LA MADUREZ DE LA PROFESIÓN BARISTA EN ESPAÑA VS. LA PROLIFERACIÓN DE COMPETICIONES
La cultura del café en España ha experimentado un notable auge en las últimas décadas, reflejándose en la mejora de la calidad del café consumido y en el desarrollo de una escena barista dinámica. Este progreso ha fomentado la proliferación de competiciones baristas, tanto profesionales como lúdicas, que abarcan diversos aspectos del mundo del café.
La profesión de barista en España se ha consolidado a través de una oferta creciente de competiciones organizadas por entidades como Fórum Café y la Specialty Coffee Association (SCA). Estos eventos permiten a los baristas demostrar sus habilidades y fomentan la colaboración y el intercambio de conocimientos entre los profesionales y la industria del café. Esto contribuye a mejorar la calidad del café y elevar los estándares de la industria, beneficiando así a toda la cadena de valor del café.
Las competiciones lúdicas, organizadas por empresas y escuelas de hostelería, aunque tienen un enfoque menos técnico, juegan un papel crucial en incentivar el interés por el café y su elaboración, ofreciendo una experiencia accesible y divertida para aficionados y estudiantes. Además, se destacan los concursos organizados por centros de educación especial, promoviendo la diversidad y la inclusión en la profesión de barista.
Estas competiciones tienen un impacto positivo en la industria del café en general, elevando los estándares y fomentando una cultura de innovación y colaboración, mejorando así la calidad del café consumido y fortaleciendo la cultura del café en España.
“Ecuador es un origen exótico y exclusivo de microlotes de Café Especialidad con una trazabilidad comprobable”
Ecuador ha emergido como un destacado productor de café de calidad, consolidando su posición en el segmento del café de especialidad desde su debut en la competencia internacional Taza de la Excelencia en 2021. Esta plataforma ha sido fundamental para promover la transparencia y la calidad en la industria cafetalera ecuatoriana. En la edición 2023-2024 de la competencia, celebrada en Loja, se destacó un Geisha lavado producido en la Finca La Noria por María Pilar Burneo, que recibió una puntuación de 91,22 puntos y se vendió a $103,20 la libra.
El interés de los caficultores ecuatorianos en participar en esta competencia ha aumentado significativamente, centrando sus esfuerzos en la calidad y los procesos postcosecha. Este año, los lotes con fermentaciones prolongadas tuvieron una fuerte presencia en la competencia.
Diversas estrategias se han desplegado en Ecuador para promover la producción de cafés especiales, incluyendo la inversión en mejores técnicas de procesamiento y maquinaria, así como en la educación y formación de los caficultores. Además, se ha enfatizado la importancia de la promoción internacional de los cafés ecuatorianos en ferias y campañas de marketing, así como la necesidad de optimizar la infraestructura y logística para reducir costos y tiempos en el transporte del café.
La innovación y la tecnología juegan un papel crucial en la mejora continua de la calidad de los cafés especiales ecuatorianos. Las nuevas tecnologías no solo aumentan la eficiencia y sostenibilidad de la producción, sino que también contribuyen a la creación de perfiles de sabor más complejos y distintivos, esenciales para mantener la competitividad en el mercado internacional.
La Importancia del Café en la Alta Cocina Española
En un reciente artículo de la revista 96, se presenta una entrevista con Gabriel Bartra Gracia, coordinador pedagógico y profesor de gastronomía en el MACC Madrid Culinary Campus. Bartra analiza la posición del café en la alta cocina española y los desafíos para que este producto obtenga el reconocimiento que merece en la gastronomía de alta gama.
Desconexión en la Alta Cocina: Bartra señala que, a pesar del creciente interés por el café de calidad en España, en muchos restaurantes de alta gama el café aún no se percibe como un elemento fundamental de la experiencia gastronómica. Frecuentemente, se considera solo como un complemento final de la comida, sin la atención y dedicación que se otorgan a otros componentes del menú. Esto puede deberse a una falta de conocimiento, ausencia de demanda específica o cuestiones de rentabilidad.
Formación y Percepción del Café: Bartra resalta la importancia de una formación adecuada sobre el café en las escuelas de hostelería y restauración. A pesar de que las escuelas enseñan las características básicas y técnicas de elaboración del café, aún hay una falta de demanda y vocación en estos estudios. Considera que si los restaurantes apuestan por productos de alta calidad, deberían hacerlo de manera integral, incluyendo el café, ya que este tiene un margen de beneficio considerable.
Café en la Experiencia Gastronómica: Para mejorar la percepción del café, Bartra sugiere que los restaurantes deben integrarlo como una parte esencial de la experiencia culinaria, similar a cómo se maneja el vino. El café ofrece una riqueza sensorial y una variedad de preparaciones que pueden complementar y enriquecer la oferta gastronómica.
Conclusiones: La entrevista concluye que la falta de atención al café en la alta cocina no es un problema de rentabilidad, sino de falta de conocimiento y apreciación del producto. Bartra aboga por una mayor educación y valorización del café para que este pueda ocupar el lugar que merece en la gastronomía de alta gama en España.
Esta visión de Gabriel Bartra refleja la necesidad de una evolución en la percepción y manejo del café en el sector gastronómico español, promoviendo su integración y reconocimiento como un componente clave de la experiencia culinaria completa.
EFECTO EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LA HUMECTACIÓN DE LOS GRANOS DE CAFÉ, ANTES DE LA MOLTURACIÓN
Un estudio reciente ha examinado los efectos de la humectación de los granos de café antes de la molturación, evaluando tanto los impactos sensoriales como los químicos de esta práctica que se está popularizando entre baristas.
Contexto y Justificación
La idea de humedecer los granos de café antes de la molienda surgió para reducir la electricidad estática que se genera durante el proceso de molido. La electricidad estática provoca la dispersión de partículas de café, resultando en pérdidas y suciedad. La práctica de rociar los granos con agua ha demostrado reducir esta dispersión, pero se necesitaba evaluar si esto también mejoraba la calidad del café en taza.
Metodología del Estudio
El estudio se llevó a cabo con la participación de expertos en café que evaluaron muestras de café con y sin humectación. Se utilizaron parámetros específicos para garantizar la comparabilidad de las muestras:
- Café utilizado: Etiopía Hairloom Limu, tostado en 11’47”.
- Color del tueste: 65 puntos en la escala Agtron.
- Humedad: 3.6%.
- Molino: Compak PK100 ajustado a 50 micras.
- Dosificación: 18g de café para dos tazas con 20Kg/Cm² de presión de compactación.
- Cafetera: Sanremo Café Racer Naked Red & Black a 90ºC.
- Extracción: 36 ml de espresso.
Resultados Sensoriales
Al moler el café humedecido, se observó una menor adhesión de partículas al molino y una caída más fluida del café molido. Sin embargo, en la taza, el café con granos humedecidos resultó ser ligeramente más amargo y con menos cuerpo, mostrando un perfil menos equilibrado.
Resultados Químicos
Las pruebas químicas confirmaron que el café humedecido tenía menos sólidos solubles, lo que coincidía con el aumento del amargor detectado en la cata. La humectación provocó una erogación más rápida del café, formando vías de paso del agua que afectan la extracción de sólidos solubles, especialmente los amargos.
Conclusiones
La eliminación de la electricidad estática mediante la humectación de los granos no mejoró sustancialmente la calidad del espresso. De hecho, los granos humedecidos resultaron en un café menos equilibrado y más amargo. Se concluye que esta técnica puede alterar el comportamiento del café durante la molienda y extracción, requiriendo ajustes en los parámetros para obtener una mejor taza.
Innovación en la tecnología de molienda
Se destacó el desarrollo de nuevas tecnologías para abordar la electricidad estática en la molienda, como el dispositivo Ion Beam de Acaia. Este dispositivo utiliza un generador de iones para neutralizar la electricidad estática, mejorando la limpieza y uniformidad del molido.
Evaluación de la frescura del café
El informe también aborda la frescura del café, diferenciando entre frescura química y física. La frescura química está relacionada con los compuestos aromáticos generados durante el tueste, mientras que la frescura física se refiere a la desgasificación del dióxido de carbono atrapado en los granos. Mantener la frescura es crucial para asegurar la calidad del café, y se proporcionaron recomendaciones para conservarla durante el almacenamiento.
Estas conclusiones proporcionan una visión detallada de cómo las prácticas y tecnologías emergentes están influenciando la preparación del café, y ofrecen valiosas conclusiones para los profesionales del café y los entusiastas que buscan optimizar la calidad de su producto final.
¿SOLO ES CAFÉ DE CALIDAD EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
¿Qué es el Café de Especialidad?
El artículo comienza definiendo el Café de Especialidad, un término que surgió en la década de 1970 para describir los cafés de la más alta calidad, que se distinguen por su sabor excepcional y la meticulosa atención a los detalles en todas las etapas de su producción. Según la Specialty Coffee Association (SCA), el Café de Especialidad debe cumplir con rigurosos estándares de calidad y puntuación en una escala que evalúa diversos atributos del café, como la fragancia, el aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
Calidad del Café Más Allá del Término "Especialidad"
El artículo critica la tendencia a equiparar exclusivamente el término "Café de Especialidad" con alta calidad, argumentando que este enfoque puede ser limitante y excluyente. Se destaca que hay muchos otros cafés de alta calidad que no entran en esta categoría debido a las estrictas y específicas condiciones del circuito de competiciones y evaluaciones de la SCA. Esto no significa que estos cafés sean inferiores en calidad; simplemente no cumplen con ciertos criterios específicos.
Reconocimiento de la Calidad en Diversos Contextos
En muchos países productores, existen organizaciones y entidades locales que se encargan de validar y certificar la calidad del café producido. Estos organismos juegan un papel crucial en asegurar que los cafés de alta calidad reciban el reconocimiento y la valoración que merecen, independientemente de si son etiquetados como "Café de Especialidad" según los estándares internacionales.
El artículo subraya la importancia de reconocer y valorar la calidad del café en su diversidad, considerando las diferentes condiciones geográficas, culturales y económicas de los productores. Este enfoque inclusivo no solo promueve la diversidad del café, sino que también apoya a una mayor cantidad de productores que trabajan arduamente para cultivar café de alta calidad.
Impacto de la Historia y la Cultura en la Percepción del Café
Históricamente, el café de alta calidad ha sido apreciado en diversas culturas, incluso antes de la formalización del término "Café de Especialidad". En España, por ejemplo, los tostadores locales ofrecían café gourmet mucho antes de que se popularizara este término en la década de 1970. Este aspecto histórico subraya que la apreciación por el buen café no es nueva y no debe limitarse a las definiciones contemporáneas y las competiciones internacionales.
Promoción de una Visión Inclusiva del Café de Calidad
Finalmente, el artículo aboga por una apreciación más inclusiva y justa del café de calidad, que reconozca el esfuerzo de todos los productores, no solo de aquellos que pueden participar en competiciones específicas. Se insta a los consumidores y a la industria del café a valorar la calidad en todas sus formas y a apoyar a una amplia gama de productores, fomentando así una cultura del café más diversa y equitativa.
REPA colabora ahora con cuatro marcas clave de Hemro, incluyendo Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé
REPA, el principal distribuidor europeo de recambios para equipos de hostelería, café, máquinas expendedoras y electrodomésticos, es ahora distribuidor oficial de recambios para las marcas Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé en Italia, España, Francia, Arabia Saudita, Corea del Sur, India, Australia y Nueva Zelanda, fortaleciendo aún más su presencia en el dinámico y vibrante mercado global del café.
Estas cuatro marcas forman parte de Hemro Group, un líder innovador en la industria de la molienda de café. Como partner de confianza para los fabricantes de equipos, proporcionando una gama cada vez más amplia de recambios 100% originales, con centros logísticos en todo el mundo, REPA está perfectamente capacitado para ofrecer tiempos de respuesta súper rápidos, ayudando a torrefactores, importadores, distribuidores de equipos y todos los demás actores del mundo del café a resolver rápidamente los problemas operativos derivados de las averías de las máquinas, permitiendo que los negocios prosperen.
En la actualidad, REPA dispone de 3.900 recambios originales Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé a través de su innovador y vanguardista ecommerce, el mayor stock en el sector, con funciones de búsqueda rápida que permiten a los clientes buscar por marca, aparato o por el código original del fabricante. Su gran alcance mundial garantiza una entrega rápida en 24 horas en Italia, Francia y España, así como la entrega en pocos días en Arabia Saudí, India, Corea del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Ziya Boro, Director Comercial de Hemro Group, comenta: «Hemro Group se enorgullece de anunciar nuestra colaboración con REPA, testimonio de nuestra incesante dedicación a servir a nuestros clientes con excelencia. Esta alianza estratégica significa nuestro compromiso de racionalizar las operaciones y mejorar la accesibilidad a los recambios para nuestros valiosos socios de distribución y usuarios finales. Con la experiencia y especialización de REPA en la distribución de recambios a entidades profesionales, garantizamos una entrega rápida y reducimos los plazos de entrega. Juntos, estamos elevando la experiencia del café a los entusiastas de todo el mundo».
Gilberto Guidi, Director de Café Profesional de REPA, añade: «Como el socio preferido de los fabricantes líderes de equipos de café premium, REPA se complace en apoyar a Hemro Group y a su red de distribución en estas regiones seleccionadas, con recambios 100% OEM, tecnología de vanguardia y una inversión constante en innovación. Estamos comprometidos a servir a los clientes de Hemro con el recambio correcto, en el momento adecuado."
Grupo Lacasa y Cafés Baqué lanzan el primer batido de Lacasitos White en cápsula.
Grupo Lacasa y Cafés Baqué desarrollan un proyecto conjunto para el lanzamiento de un batido de Lacasitos White en cápsula del sistema Dolce Gusto® que deleitará a los paladares más golosos.
Ambas empresas han colaborado para desarrollar una fórmula soluble con el sabor tan genuino y diferencial de Lacasitos White. Con esta fórmula han conseguido que, con una sola cápsula, se pueda preparar un batido en cualquier cafetera Dolce Gusto®, uniendo así la facilidad y comodidad que te ofrecen las cápsulas y ampliando el consumo de cápsulas a todas las edades y targets del hogar.
Cafés Baqué aporta su know how en el sector de cápsulas con su posición de liderazgo en hostelería/retail y Lacasa, por su parte, suma al proyecto la confianza y conocimiento de su consumidor más fiel, el público más joven, para los que “solo es Lacasitos si pone Lacasitos”.
De esta forma, ambas marcas ofrecen a los consumidores alternativas a desayunos y meriendas sencillas, priorizando la comodidad y conveniencia.
Con el objetivo de atraer a estos usuarios que buscan una bebida agradable, dulce y sencilla de preparar, estas cápsulas replican el inigualable sabor de estas deliciosas grageas de chocolate blanco.
Con este nuevo lanzamiento, Cafés Baqué se reafirma como una de las marcas que cuenta con la familia más amplia de cápsulas compatibles para el sistema Nescafé® Dolce Gusto®. Además, gracias a esta colaboración, ambas empresas confirman su apuesta por impulsar la innovación en los lineales, donde es necesario destacar y atraer la atención de un consumidor cada vez más exigente, además de alinearse con las nuevas tendencias del mercado.
Sumado a esta referencia, GRUPO Lacasa y Cafés Baqué están trabajando en otro lanzamiento uniendo dos de sus productos estrella, el nuevo Cappuccino Conguitos. Una novedad que espera ver la luz antes de que termine en 2024.
Las cápsulas de Lacasitos White se podrán adquirir a partir de junio en las tiendas online de ambas marcas, así como en tienda física.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL, AQUÍ Y AHORA
La inteligencia artificial (IA) generativa ha transformado profundamente el sector tecnológico y las empresas españolas no han querido quedarse atrás. Sin embargo, la preparación de estas para adoptar la IA varía entre sectores. En el caso de las empresas de café en España, su uso se encuentra en una fase incipiente pero con ejemplos prometedores de digitalización y buen manejo de datos que pueden facilitar la adopción de soluciones basadas en IA a gran escala. La accesibilidad creciente a estas herramientas ofrece nuevas oportunidades incluso para empresas con menores recursos .
Uno de los principales retos para las empresas españolas al implementar la IA es saber si están preparadas para adoptarla. Esto implica varios factores técnicos y culturales. Es crucial tener un buen manejo de la información y estar abiertos a transformar los hábitos de trabajo. La resistencia al cambio y la velocidad de adaptación tecnológica son competencias que a veces evolucionan más lentamente que la propia tecnología .
En cuanto a la adopción de la IA en la industria del café, esta está en pleno auge a nivel mundial. Grandes empresas del sector, como Nestlé, ya utilizan la IA para monitorear cultivos, anticipar el rendimiento de las cosechas y clasificar el grano. En España, aunque todavía en etapas tempranas, existen ejemplos de empresas bien posicionadas que han invertido en digitalizar la cadena de suministro y ejercer un buen gobierno del dato, lo cual les facilitará la implementación de soluciones basadas en IA a escala .
Finalmente, para adoptar la IA de manera exitosa, es fundamental una correcta gestión del cambio. Una de las metodologías más populares es PROSCI, que se divide en etapas de preparación, gestión del cambio y refuerzo. Además, es esencial considerar principios éticos claros al implementar soluciones de IA, y los reguladores como la Unión Europea ya están estableciendo límites y derechos de los consumidores .
CAFÉ DE BOLIVIA, CALIDAD DISTINTIVA
Bolivia, aunque parte del cinturón de países productores de café, ha tenido menos protagonismo en el mercado internacional debido a su cercanía con gigantes como Perú y Brasil. Sin embargo, diversas iniciativas están trabajando para cambiar esto, destacando la calidad única del café boliviano, cultivado en circunstancias especiales.
El gobierno boliviano, a través del Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo, está impulsando el "Programa Café" para aumentar la producción y consumo nacional de café, así como su posicionamiento en los mercados internacionales de alta calidad. Históricamente, las primeras plantaciones de café en Bolivia datan de finales del siglo XVIII en la región de Los Yungas, y actualmente, junto con Caranavi, están viviendo un renacimiento del cultivo del café.
La geografía boliviana, con su clima favorable y tierras fértiles situadas a grandes altitudes gracias a los Andes, permite un cultivo del café que no es fácil de encontrar en otros lugares, salvo excepciones como Colombia. Estos factores contribuyen a la producción de cafés de alta calidad, cultivados mayoritariamente con métodos tradicionales y técnicas ancestrales como el "sukakollos", un sistema de riego que favorece el desarrollo de la producción utilizando el rocío de las nubes descendentes.
Entre las variedades de café producidas en Bolivia se incluyen el Geisha, Catuaí rojo, Java, y otras como Pacamara y Castillo, que potencian la oferta de café del país. Los cafés bolivianos son apreciados en taza por su sabor limpio y frutal, acidez brillante, y una dulce calidad aromática con claras notas frutales.
Desafíos y Oportunidades para el Café de Especialidad de Bolivia
A pesar de que la producción nacional de café en Bolivia representa menos del 1% del café mundial, el grano boliviano es considerado exótico en muchos países consumidores. Bolivia carece de una identidad nacional relacionada con el café y una sólida cultura de Café de Especialidad. Para competir con grandes economías cafeteras, se recomienda enfocar la producción hacia el mercado de café de especialidad, promoviendo el consumo interno y posicionando el café boliviano en el mercado internacional.
El "Ayni", una modalidad de labor comunitaria, juega un papel crucial en la caficultura boliviana. Este sistema de apoyo mutuo sin compensaciones económicas se popularizó tras la Reforma Agraria y es frecuentemente llevado a cabo por mujeres, quienes ahora juegan un papel destacado en la producción de cafés de alta calidad.
Ejemplos de éxito en el café de Bolivia incluyen a Nelly Usnayo, ganadora del IX Torneo Nacional Taza de Calidad Café Presidencial 2023 con su microlote de Catuaí rojo, y otras productoras como Marieta Pinto y Genesis Sarai, quienes también obtuvieron altas calificaciones en este certamen.
Organizaciones internacionales como SCA y ACE están apoyando y promoviendo la caficultura de calidad en Bolivia. Iniciativas como la feria de cafés de especialidad y las subastas de colecciones privadas han mostrado el potencial del café boliviano en el ámbito global, destacando a productores como Fincas Los Rodríguez por su alta competitividad y calidad en el mercado internacional .