Innovaciones en el Mundo del Café: De las Vacas Lecheras a la Empoderación Femenina
El café no solo deleita a los amantes de esta bebida, sino que también está revolucionando otros sectores de maneras sorprendentes. La Revista Fórum Café N96 nos presenta dos iniciativas fascinantes: la inclusión del café en la alimentación de las vacas lecheras y el proyecto CoffeeMap, que apoya a las mujeres en la industria del café.
Café para Vacas Lecheras
El proyecto LIFE ECOFFEED se centra en la alimentación sostenible del ganado lechero europeo mediante el reciclaje de posos de café. Esta iniciativa ha mostrado resultados prometedores en pruebas piloto, con la reducción de residuos en vertederos, disminución de la huella de carbono, menores emisiones de metano y mejoras en la calidad de la leche.
Durante las pruebas, aproximadamente 150 vacas y 48 ovejas en explotaciones lecheras de Álava y Navarra fueron alimentadas con forraje que incluía hasta un 10% de posos de café. Los ganaderos observaron que el aroma del café atraía a los animales, estimulando su apetito y mejorando su rendimiento. Este enfoque no solo promueve la sostenibilidad, sino que también optimiza la producción lechera.
CoffeeMap: Una Apuesta por las Mujeres del Café
El proyecto CoffeeMap busca empoderar a las mujeres en la industria del café, promoviendo su participación y visibilidad. Esta iniciativa destaca la importancia del rol femenino en todas las etapas de la producción y comercialización del café, desde el cultivo hasta la taza. CoffeeMap ofrece capacitación y recursos para que las mujeres puedan desarrollar sus habilidades y avanzar en sus carreras dentro de la industria cafetera.
El empoderamiento de las mujeres no solo mejora sus condiciones de vida, sino que también contribuye a la sostenibilidad y calidad del café. Las mujeres capacitadas son más propensas a implementar prácticas agrícolas sostenibles y a innovar en sus procesos, beneficiando a toda la cadena de valor del café.
EL IES DE FOZ IMPULSA LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN GALICIA, CON FINES EDUCATIVOS
El IES de Foz, una de las escuelas de hostelería en España abanderadas de la formación barista, ha puesto en marcha el innovador proyecto, “Del Cafeto a la Taza” que apuesta por acercar a sus alumnos, aún más, al café. Lo harán produciendo café en Galicia, facilitándoles el acceso a su conocimiento desde la planta hasta su servicio en taza.
Conocer a fondo un producto es esencial para convertirse en un experto, ya que proporciona una comprensión integral que va más allá de características superficiales. En el caso de los baristas de países no productores de café, explorar el café en origen, sin embargo, no siempre resulta sencillo. Quienes viajan a plantaciones de café, aseguran que su apreciación en vivo añade un nivel de conocimiento extra, que ahora, el Instituto de Educación Secundaria de Foz, en la provincia de Lugo, en Galicia quiere facilitar a sus alumnos de hostelería. Marcos Santamaria Somoza, es profesor técnico de formación profesional en el IES DE FOZ y el coordinador del proyecto “Del Cafeto a la Taza”, en el marco del cual se pondrá en marcha una plantación experimental de café en Galicia, en la que los futuros baristas podrán profundizar sobre el comportamiento de la planta de café y participar en todas las tareas posteriores, beneficiado, tueste y elaboración, que dan carácter a esta bebida.
¿Cuáles son las claves del proyecto “Del Cafeto a la Taza”?
Este es un proyecto en el que participamos tres escuelas de hostelería, IES de Foz como coordinadores y IES Bañaderos Cripriano Acosta de Gran Canaria y CEE Manuel López Navalón de Santiago de Compostela, como colaboradores y que tiene como objetivo producir nuestro propio café para nuestros campeonatos, favoreciendo el conocimiento de este producto por parte de nuestros alumnos.
¿Y cómo plantean cultivar café en Galicia?
Desde el IES Bañaderos van a enseñar a los chicos de educación especial del programa formativo de agraria en el CEE Manuel López Navalón a plantar el café y ocuparse de todo el proceso de desarrollo de la planta. Para ello, los alumnos canarios, visitarán dos de las fincas de café de las islas, Café Lupita y La Fragancia y con su ayuda, totalmente desinteresada, realizarán una plantación de cafetos en su centro que servirá de guía a seguir para los alumnos del CEE Manuel López Navalón. Para simular las condiciones climáticas Canarias, la plantación se realizará en un invernadero, en el patio del centro, con todo tipo de sensores para controlar los parámetros de temperatura, humedad, necesidades de agua, iluminación, etc. Una vez que la planta crezca y las cerezas estén a punto, se recogerán, pasando el testigo a los alumnos del IES de Foz, que se ocuparán del procesamiento y tueste del café y de llevarlo a la taza. Para esto, contaremos con la ayuda, también altruista, de Cafés Veracruz y de Coffe Urban Roasters que se encargarán de enseñar las técnnicas de tueste a nuestros alumnos.
¿Y qué pasa si el primer eslabón, el de la producción falla?, ¿no es demasiado ambicioso pensar que se puede producir café en Galicia?
Somos conscientes de las complicaciones de producir café en Galicia, por las condiciones climáticas de nuestra comunidad. Sin embargo, estamos decididos a lograrlo, aunque sea en pequeñas cantidades. Ahora bien, el objetivo principal del proyecto va mucho más allá y es fomentar la adquisición de conocimientos y valores entre nuestros alumnos, como la motivación, la implicación, el intercambio cultural cafetero y diversas formas de trabajo. Además, queremos que vean y sean conscientes de la verdadera importancia de nuestra especialidad en el ámbito de la hostelería y, específicamente, en el mundo del café. Durante todo el proyecto, el contacto entre los alumnos de los tres centros será continuo.
¿Qué cafés les gustaría producir?
Vamos a plantar cafetos Geisha y la densidad de siembra será de 12 a 20 plantones con un espacio triangular entre ellos de 1,5 metros.
Geisha, van fuertes, ¿no?
El café utilizado en el reciente Campeonato de Baristas de Foz 2024, ha sido, precisamente, este Geisha. Es un café con muy buenas características que también se podrá utilizar y probar en el II Campeonato Barista de Educación Especial que realizamos en colaboración con Cafés Templo el 15 de mayo en Boiro y en el cual participan todos los centros de educación especial de la comunidad de Galicia. Intentaremos producir un café totalmente orgánico para impulsar entre el alumnado la no utilización de productos químicos en el proceso desde un inicio y enseñarles que su uso en el campo no ayuda a respetar la supervivencia de la flora y fauna de las zonas cafeteras y, tampoco, de las comunidades implicadas. Realizaremos una economía circular donde les enseñaremos a utilizar hasta la borra de café, para realizar productos relacionados con la hostelería y la agricultura, como por ejemplo abono orgánico.
¿Cuál es el cronograma previsto para el desarrollo completo del proyecto?
El cronograma es algo largo porque ya de por sí, un cafeto para empezar a ser productivo necesita entre tres y cuatro años para dar frutos y es posible que, en el caso de la producción en Galicia, el crecimiento sea algo más lento. Sin embargo, en Canarias podríamos tener los primeros resultados antes. “Del Cafeto a la Taza” cuenta con el apoyo financiero de CaixaBank y FPEmpreas.
Innovaciones y Sostenibilidad en la Industria del Café
Válvulas de desgasificación
Las válvulas de desgasificación son cruciales para preservar la frescura del café al eliminar el dióxido de carbono de los empaques de café tostado. Esto evita la oxidación y mantiene el aroma y sabor del café por más tiempo. Estas válvulas también permiten sellar herméticamente los paquetes, prolongando así la vida útil sin comprometer la calidad.
Del Cafeto a la Taza. Café producido en Galicia
El café producido en Galicia, aunque no tradicionalmente conocido por esta cultura, se está desarrollando gracias a iniciativas locales. Se describen los esfuerzos para cultivar café de alta calidad en Galicia, destacando los desafíos y éxitos encontrados. Los productores locales adoptan técnicas innovadoras para adaptar las plantas de café al clima único de la región.
Cafés funcionales
Los cafés funcionales están ganando popularidad al combinar el café con ingredientes beneficiosos para la salud, como adaptógenos, vitaminas y minerales. Estas mezclas están diseñadas para ofrecer beneficios adicionales, como la mejora de la concentración, la reducción del estrés y el apoyo inmunológico, atrayendo a una nueva clientela preocupada por su salud.
Café y Cosmética
El café encuentra una nueva aplicación en la industria cosmética, donde sus propiedades antioxidantes y exfoliantes se utilizan para crear productos de cuidado de la piel. Las marcas de cosméticos utilizan extractos de café en cremas, sueros y exfoliantes, destacando los efectos beneficiosos para la piel, como la reducción de ojeras y la mejora de la textura de la piel.
Mejor Escuela del Mundo gracias al café
El programa educativo "Cafelab Colombia" fue reconocido como la mejor escuela del mundo en la categoría de acción medioambiental en 2023. Este programa involucra a los estudiantes en proyectos de reutilización de residuos de café para crear productos útiles, promoviendo así la conciencia ambiental y el emprendimiento sostenible entre los jóvenes.
Café con sal
Se explora el uso de la sal en el café, una práctica común en algunas culturas para suavizar el amargor y mejorar los sabores. Al agregar una pizca de sal, los amantes del café pueden descubrir nuevas dimensiones de sabor, transformando así una taza de café ordinaria en una experiencia gustativa única.
Innovación y sostenibilidad en la producción de café en Brasil
Brasil, principal productor de café del mundo, está adoptando prácticas agrícolas regenerativas para enfrentar la crisis climática. Estas prácticas incluyen la diversificación de cultivos, la eficiencia de los sistemas de riego y la adaptación de las plantaciones a mayores altitudes para evitar las heladas. Estos esfuerzos buscan mejorar la resiliencia climática y promover la sostenibilidad de la producción de café en Brasil.
Para más detalles, consulte las páginas 46 a 52 de la revista n°96
CAFÉ WUSH WUSH
Desde que, en 2021, la influyente guía de compra de café, Coffee Review, calificara al Wush Wush como uno de los mejores del mundo, con una puntuación de 96 puntos sobre 100, este café de origen etíope ha empezado a asomar, con mayor frecuencia, en las pizarras de orígenes de algunas tiendas y cafeterías de café de especialidad, favoreciendo su escasa producción, su carácter de café exótico y codiciado por los nuevos coffee lovers.
Entre las principales cualidades que se le atribuyen al café Wush Wush son sus características sensoriales similares, que no iguales, al Geisha y su capacidad camaleónica, siempre con excelentes resultados en taza, de variar su perfil sensorial, según donde haya sido producido.
El Wush Wush lleva el nombre del territorio etíope en el que se localizó, por primera vez, la zona del Wush Wush en el suroeste del país, muy cerca de las reconocidas regiones cafeteras de Jimma y Sidamo. Aún así, hoy dia, la limitada producción de este café Arábica se concentra prácticamente toda en Colombia, donde las condiciones ideales de suelo y climatología han permitido que, des- de hace 30 años, esta variedad prospere.
Algunas de las características más distintivas del cafeto Wush Wush es la distancia más corta entre sus hojas y, sobre todo, el escaso rendimiento de esta planta, lo que, unido a su alta calidad demostrada en taza, aseguran un café muy buscado por los consumidores de café a los que les gusta probar tazas distintivas de cafés exóticos.
PERFIL SENSORIAL
Las notas de cata del café Wush Wush tostado son la demostración evidente de complejidad y perfil de sabor único de este café, aunque es difícil definir un perfil único para él. La razón es que al Wush Wush se le suponen hasta 20 genotipos distintos que se desarrollan de forma diferente según las condiciones de cultivo, ofreciendo, por tanto, perfiles de sabor sensiblemente diferentes. De hecho, la capacidad de la planta del café Wush Wush para adaptarse a su entorno y cambiar, es la causa de la meticulosa selección de cafetos “genuinos” que los caficultores deben hacer, cada vez que quieren replantar esta variedad etíope de café Arábica.
En taza, el perfil de sabor del café Wush Wush evoca frutas tropicales dulces y cítricos brillantes que se compensan entre sí, favoreciendo la vivacidad de este café, la cual viene acompañada, además, de una dulzura intensa, cuerpo sedoso y complejo, una acidez brillante y un retrogusto persistente que contribuye a una experiencia sensorial completa y particular en su degustación.
Un café con muchas tazas
Entre las rarezas del café Wush Wush cabe destacar su particular sistema tradicional de procesamiento del café Wush Wush, tan peculiar y distintivo como su propio perfil de sabor. Este sistema descarta cualquier técnica avanzada y consiste en someter el grano Wush Wush a una fermentación de más de cuatro días (100 horas) en el interior de una bolsa cerrada, depositada en el bosque. El mayor riesgo de este proceso es no poder controlar los cambios de tempe- ratura que con cafés naturales en procesos prolongados como este, puede provocar la muerte del embrión del grano de café, afectando con ello a su composición bioquímica y en consecuencia a su calidad. Sin embargo, parecería ser que esto no ocurre con el café Wush Wush, que, a pesar de la muerte del embrión, ubicado sobre la cara convexa del endospermo del grano, conserva todas sus propiedades físicas y sensoriales tras la fermentación.
Al margen de este sistema que, cabe aclarar, hoy en día utilizan pocos caficultores, el Wush Wush suele procesarse tanto por vía húmeda como seca y en Colombia, ha sido, además, objeto de diferentes prácticas experimentales con notable éxito. Es un buen ejemplo, el Wush Wush de la Finca La Cinta, en Tolima, sometido a una fermentación húmeda en mucílago y ambiente anaeróbico y rehidratado, 24 horas antes de tostarlo, con una infusión de cáscara de café fermentada. También hay que destacar, los buenos resultados obtenidos por La Finca La Reserva de Antioquia y su Wush Wush 2023, sometido a un proceso de postcosecha de fermentación en ambiente anaeróbico por 160 horas, y secado en cereza por 20 días.
TOSTAR EL CAFÉ WUSH WUSH
El tueste del Wush Wush no es sencillo y una de las mayores dificultades a las que debe enfrentarse el maestro tostador cuan- do trabaja con este café es que se trata de un grano con bastante capacidad térmica, lo que condiciona una mayor demanda de calor, la cual, sin embargo, si no es controlada con total exactitud durante cada momento de la curva de tueste, puede convertir un café complejo como este en un café plano y poco más que corriente. Para asegurar el mejor resultado, por ejemplo, los tostadores de la Finca La Cinta procuran desacelerarla suficientemente para dar al café bastan- te tiempo de desarrollo, manteniendo un tueste muy ligero, que es, además, el más indicado para este grano. En este sentido, es importante tener en cuenta, además, que, al tostarse en general bastante ligero, la recomendación para obtener los mejores resultados en taza es dejar reposar el grano tras el tueste por al menos 2 semanas.
El COLOR DEL CAFÉ VERDE Y TOSTADO
El COLOR DEL CAFÉ VERDE Y TOSTADO
El café es un producto que experimenta una continua transformación desde su etapa como planta hasta llegar a la taza. A lo largo de este proceso, se llevan a cabo complejos procesos químicos y físicos que influyen en las características sensoriales del grano, así como en su aspecto. Los cambios físicos, en comparación con las reacciones químicas, son más fáciles de observar y medir, como se evidencia en el cambio notable en el color del café desde que el grano es recién cosechado hasta su preparación para la bebida.
En el mundo del café, el término “café verde” se refiere a los granos que no han sido tostados, es decir, los granos obtenidos después del beneficiado del café. Sin embargo, es importante destacar que esta designación es genérica y no implica que los granos de café, una vez liberados de la cereza y el mucílago, sean de color verde. De hecho, su coloración dependerá no solo de su variedad, sino también, en esta etapa inicial, de la cantidad de humedad que contengan y del tipo de beneficiado al que sean sometidos.
VARIACIONES DE COLOR SEGÚN EL GRADO DE HUMEDAD DEL CAFÉ VERDE
Cuanta más humedad tenga el grano, más oscura será su tonalidad. Por esta razón, el color se convierte en un elemento de control ampliamente utilizado por los beneficiadores para determinar el punto óptimo de secado de los granos, siendo el color aceptado comúnmente como correcto, el verde-azulado, que se logra en los granos con un 12-13% de humedad. Una coloración más pálida, por ejemplo, amarillenta blanquecina es propia de granos con tan solo un 7% de humedad, mientras que las tonalidades grises oscuras, nos indicarán que la cantidad de humedad en el grano es alta, por encima del 16%.
VARIACIONES DE COLOR EN EL PROCESO DE BENEFICIADO
Los cafés beneficiados por vía húmeda, antes de ser sometidos al pulido, presentan una película blanca amarillenta llamada pergamino, por la que en muchos países el grano de café en este punto de su proceso es conocido como “café oro”. Tras retirar el pergamino, los granos adquieren un color verde azulado en el caso del café Arábica y un tono más apagado en el caso del café Robusta.
En cambio, el resultado de cafés sometidos a un beneficiado por vía seca, son granos de color amarillo-verdoso, cuando son arábicas y amarillo-marrón cuando son robustas.
Las variaciones de color sobre estos estándares pueden ser provocadas por múltiples factores:
- Tonos Morronosos: Provocados por el uso de cerezas demasiado maduras o un proceso de fermentación inadecuado en el que se ha dejado entrar demasiadas cáscaras o se ha retrasado el despulpe más de lo correcto.
- Color Desteñido o Descolorido: Sugiere un secado excesivo, especialmente en las variedades de cafés arábicas. Cuando la decolaración es más pronunciada en los bordes de los granos (que se han vuelto blancuzcos) indica que el café se sacó demasiado pronto de las rejillas o los patios de secado, o que se almacenó en condiciones húmedas, sin una circulación adecuada de aire, mientras que los colores verdes y marrones mates se deben a menudo a un secado mecánico demasiado rápido, el cual, además, tiende a dar un sabor insípido a la infusión.
- Granos Manchados (Stinkers): Son el resultado de un proceso de fermentación anómalo, bien porque ha durado más de lo normal o porque esos granos han quedado arrinconados y han sufrido, por tanto, un doble proceso. Estos granos son muy perjudiciales para el sabor final de la taza.
Los colores de los honey
Al margen de los colores propios que adquiere el grano de café al someterse a los procesos de beneficiado “típicos”, la irrupción y popularidad de nuevos métodos como los honey han ampliado la paleta de colores del grano verde beneficiado.
Estos cafés destacan por sus variadas coloraciones, que van desde tonos amarillos hasta rojizos intensos, lo que los distingue notablemente. Estas distintas tonalidades están estrechamente vinculadas al período de beneficiado y a la cantidad de mucílago que permanece en los granos durante el secado.
- Yellow Honey: Los granos se secan con aproximadamente un 50% de mucílago a plena luz solar durante alrededor de ocho días, adquiriendo un color amarillo claro una vez que alcanzan el nivel de humedad
- Red Honey: Los granos se secan con alrededor del 75% de su mucílago, en un proceso que siempre se realiza a la sombra para evitar la exposición directa a los rayos Este método prolonga el secado a unos 12 días aproximadamente, resultando en un característico color rojizo en los granos. Este tono se intensifica aún más en el caso de los cafés procesados mediante el método “Black honey”.
- Black Honey: Los granos no se secan a la sombra, sino que se cubren con plásticos negros mientras permanecen sobre lechos de secado, similar a las conocidas camas africanas. Este proceso prolonga el tiempo de secado, aproximadamente el doble que en el caso de los “red honey”, lo que da como resultado granos con un color rojo más intenso, inclinándose hacia un tono granate oscuro. En este método, los granos se secan con su mucílago intacto, es decir, con el 100% de este componente
VARIACIONES DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El almacenamiento prolongado es otro factor con consecuencias directas sobre el color del grano, además, de sobre su calidad.
Un color generalmente desteñido o descolorido sugiere, por ejemplo, que el café está envejeciendo, mientras que los colores pardos o rojizos aparecidos durante el almacenamiento son síntoma de una humedad excesiva.
Los granos total o parcialmente negros nos indican que se han producido rehumedecimientos una vez ya finalizado el proceso de secado. Del mismo modo, granos con manchas que van del color blanco al crema, pasando por el amarillo y el caramelo son un chivato de unas malas condiciones de almacenamiento con valores de humedad relativa en el aire muy altas, en torno al 80%.
Cuando el grano aparece cubierto por un polvillo amarillo o amarillo rojizo es que se han desarrollado mohos inocuos del tipo Aspergillus niger, A. Ochraceousy Rhizopus sp en su superficie. Esto generalmente sucede cuando el contenido de agua del grano es del 12-13% y la humedad relativa del aire superior al 74%.
VARIACIONES DE COLOR EN EL TUESTE
El proceso de tostado es el que, de largo, incide de forma más directa sobre el color del grano. Durante este proceso, el café se transforma en primera instancia, del verde azulado característico al amarillo, después pasa a un color marrón claro y finalmente obtiene un color marrón definido, más o menos oscuro dependiendo de la temperatura y tiempo de tueste.
A primera vista, igual que sucedía con los beneficiadores, el color da al maestro tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra, de modo que este puede variar en cada momento los parámetros que considere necesarios para obtener el producto que busca.
El cambio de color más patente del café durante el tueste se produce coincidiendo con la reacción de Maillard, cuando entre otros fenómenos, se desarrollan los denominados melanoides, que dan al café su color. Este proceso está directamente influido por el calor, acelerándose de forma notable la coloración a partir de los 140°C.
- Tueste ligero: El color de los granos es color canela (marrón claro) y no existe ninguna capa aceitosa en su superficie. Este tipo de tueste preserva los sabores, acidez y cafeína originales del Por el resultado de color del grano, este tipo de tueste también es conocido como Light City, Half City, Cinnamony New England. Agtron 60 a 65 o superior.
- Tueste medio: El grano adopta un color castaño muy caracte- rístico. Los sabores, aromas y acidez se modifican ligeramente debido a la mayor caramelización de los Así, a diferencia del tueste ligero, presentan más cuerpo, un sabor más equilibrado, más aroma y menos grado de acidez. El tueste medio favorece, además, a una ligera disminución de la cafeína. Otros nombres con los que es conocido el tueste medio son: City, Americano y Breakfast. Agtron 50 a 60.
- Tueste medio-oscuro: El color del grano es marrón oscuro y su superficie es especialmente brillante y Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales agridulces. Este tipo de tueste aporta a los cafés, aromas intensos. La acidez, por su parte, se rebaja mucho y acaso se mantiene. Este tueste es conocido, también, como City yFull city. Agtron 45 a 50.
- Tueste oscuro: Los granos sometidos a este tipo de tueste son los más oscuros de todos y presentan una amplia gama de tonalidades, desde el color marrón chocolate hasta prácticamente el Son granos muy brillantes debido a su superficie aceitosa. Las caracterís- ticas originales como el sabor o la acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados. La acidez en este tipo de tueste desaparece y la cafeína disminuye notablemente. Otros nom- bres con los que es conocido el tueste oscuro son el City, Continental, France, Viena o Italiano. De 40 a 45.
Considerando todo lo anterior, es evidente que el color de los granos de café y sus indicadores son elementos fundamentales que consi- derar para asegurar la alta calidad del producto. El color del grano de café tiene un impacto directo en aspectos sensoriales y gustativos, como el aroma, el cuerpo y el sabor de la bebida. Por consiguiente, el manejo preciso del color del grano influye de manera significativa en la experiencia sensorial y en la percepción de calidad por parte del consumidor, por lo que no es una advertencia menor decir que es crucial prestarle atención en todas las etapas de producción.
LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL ESPRESSO
La temperatura de servicio del café es un factor importante que influye directamente en la experiencia de consumo. Un café bien preparado merece ser servido a la temperatura adecuada para que sus notas y matices puedan ser degustados de forma satisfactoria y sin que una temperatura demasiado alta o baja, los modifique.
Igual que sucede con los vinos, el café presenta una complejidad de sabores y aromas que se ven potenciados por una temperatura de servicio correcta que asegure, con ello, una temperatura de de- gustación óptima.
Desde el momento de la extracción hasta el servicio en la taza y su degustación, la temperatura es una danza delicada que requiere precisión. Los aspectos relacionados y que influyen directamente en esta temperatura son muchos y variados y por ello cada barista debe encontrar su propio sistema de trabajo, equipos y menaje que le ayuden a su gestión.
Es así, que el siguiente estudio realizado por Fórum Café, no pretende marcar pautas fijas, sino explicar las reacciones de cada una de las variables que influyen directamente en la temperatura final del café que vamos a degustar, y que, por tanto, deberemos controlar para conseguir una taza perfecta, también en cuanto a temperatura se refiere.
Para realizar las pruebas que nos han de ayudar a determinar la temperatura óptima de servicio de un café, hemos trabajado en el control de las siguientes variables:
- Temperatura de la caldera
- Temperatura del agua caliente a la salida del porta
- Material del vaso o taza
- Tazas precalentadas o a temperatura ambiente
- Cantidad y punto de molturación del café
- Volumen de la bebida
- Tiempo extracción corto o largo
- Adición de leche para cortado o café con leche
- Adición de otros productos, coñac, anís, jarabes, etc
- Adición y disolución del azúcar o edulcorante
- Temperatura ambiente
Para la extracción del café, por su parte, hemos utilizado tres máquinas espresso profesionales con características diferentes para ver cómo influye la temperatura de la caldera en el producto final.
- La primera máquina tenía un diámetro de cacillo de 58 mm. y temperatura de caldera de 120ºC.
- El diámetro de cacillo de la segunda máquina era de 55 y la temperatura de caldera de 120ºC.
- La tercera máquina tenía un diámetro de cacillo de 55 y una temperatura de caldera de 117ºC.
Extraído el café en cada una de estas máquinas espresso, la diferencia de tem- peratura de la bebida en taza no resultó muy dispar, quedando fijado el margen de oscilación entre unas y otra de 2 a 3ºC en el agua caliente a la salida del porta a través del cacillo limpio, sin café.
Esta diferencia es poco significativa, más si tenemos en cuenta, sobre todo, que uno de los portas presentaba una diferencia importante de peso - de 617 a 745 gr.-, la cual implica una carencia de tiempo algo mayor con relación a los otros dos, en el momento de calentarse.
¿TAZAS PRECALENTADAS O A TEMPERATURA AMBIENTE?
Teniendo en cuenta, que el café extraído es depositado, generalmente, en una taza para su degustación, incorporamos la variable de temperatura de este elemento a nuestra prueba.
La práctica totalidad de las máquinas espresso para hostelería actualmente en el mercado permiten ajustar la temperatura de calentamiento de las tazas, y durante las pruebas hemos comprobado que hacerlo influye significativamente en la experiencia del consumidor.
En nuestro caso, regulamos los tres equipos de forma que el calentador de tazas superior nos asegurará un calentamiento de las tazas a 3ºC ±2.
Al realizar las extracciones, comprobamos como esta temperatura aumentaba alrededor de 8ºC, por lo que la sensación de calor al acercar los labios al borde de la taza se situaba en torno a los 40-42ºC y nunca por encima de los 45ºC, lo que nos asegura un margen de “confort” para el consumidor, el cual a partir de los 50ºC si suele experimentar una sensación desagradable de demasiado calor en los labios.
En el registro de temperatura de las tazas apiladas sobre el calentador de tazas, en las tres máquinas coincidió que las tazas superiores en dos tenían una temperatura inferior en 3ºC, mientras que, si apilábamos una tercera taza, la temperatura de esta respecto a la primera descendía en más de 5ºC.
Repetimos, también, la prueba con vasos de vidrio, siendo el resultado bastante similar, aunque sí que se observaron diferencias muy importantes entre vasos de fondo normal y vasos de fondo muy grueso.
LA TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN DEL ESPRESSO
A diferencia de otras preparaciones con café, el consumo de un “solo” es, en general, un consumo rápido que se sitúa en el margen de los 3-6 minutos después de la preparación de la taza. Esta diferencia, aunque pequeña en términos de tiempo, sí representa una variación de temperatura cuanto menos significativa, con caídas de hasta 12ºC, entre el principio y final de la degustación, en este rango de tiempo de consumo.
Para conocer el escalado de esta variación, realizamos un control de temperatura cada 60 segundos a un espresso elaborado con café Arábica lavado tostado en 14 minutos, a color Agtrón 50 (tueste medio alto). Preparamos el café con 7 gramos de producto molido, extraído en 25 segundos y 30 ml y lo servimos en taza de loza tradicional de 6 mm de grosor.
Partiendo de una temperatura de 32ºC de la taza vacía y una salida de la infusión en el porta a 8 ºC, la temperatura en taza al llegar al primer minuto tras la extracción se situaba en 69 ºC, seis menos de los 75ºC alcanzados justo en el primer momento de contacto entre la taza y el café.
Transcurridos 2 minutos de la extracción, la temperatura descendió a 65 ºC y un minuto más tarde, a los tres, a 61ºC.
Esta temperatura, de 61 a 62ºC, corresponde a la temperatura de degustación de aquellos a los que les gusta tomar el café más caliente. Para alcanzar una temperatura media de consumo, debimos esperar a los minutos entre 4 y 6 cuando la temperatura se situó entre los 58 y 55ºC. Después de 7 minutos de la extracción, el café alcanzaba los 52ºC o lo que es lo mismo 23ºC menos que en el primer momento de contacto con la taza, que recordemos fue a 75ºC.
EL EFECTO DEL AZÚCAR EN LA TEMPERATURA DEL ESPRESSO
Repetida la misma prueba, en cuanto a tipología de taza, café y temperaturas de porta y salida de porta, pero con la diferencia de la adición de azúcar durante el minuto uno tras la extracción, los resultados fueron remarcablemente diferentes en el principio de la medición, aunque al final se equipararon bastante a los obtenidos en la prueba anterior.
Así, extraído el café, le añadimos azúcar, constatando una brusca bajada de casi 8ºC al momento. Después de disolverla, el café pasó de 75 a 63ºC, y tras el primer minuto, la temperatura descendió a 61ºC, frente a los 69ºC obtenidos en ese mismo momento, durante la medición del café sin azúcar. Este descenso “acelerado” se mantuvo hasta prácticamente pasados los tres minutos, momento a partir del cual, la caída de calor se equiparó a la preparación sin azúcar, lo que ofrece una perspectiva interesante sobre cómo los aditivos pueden afectar la expe- riencia térmica del consumidor durante la degustación del café.
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE EXTRACCIÓN Y VOLUMEN DE LÍQUIDO EN LA TEMPERATURA DEL CAFÉ
Si preparamos un café subextraído (12 segundos), la temperatura del líquido en taza inmediatamente después de la extracción es más alta que en un café perfecto, si bien la caída térmica es muy parecida.
En cambio, si se trata de una sobreextracción (45 seg.) ocurre lo contrario, o sea que la temperatura en taza después de la extracción es un poco más baja que en el espresso perfecto y la caída térmica es algo menor.
Donde sí se observa una diferencia importante es al variar la cantidad de extracción de 30 a 40 ml, manteniendo el tiempo de extracción en 25 segundos. En este caso de incremento de volumen de líquido sí se observa, también, un claro aumento de la temperatura del café en taza, inmediatamen- te después de la extracción. Lo que nos lleva a concluir que, en un café largo, la temperatura es más alta.
Como prueba adicional para ratificar esta conclusión, preparamos un ristretto de 20 ml con una erogación de 25 segundos y lo comparamos con un café largo de 40 ml. ex- traído en 40 segundos, confirmándose que la temperatura de esta segunda extracción era más alta que la del ristretto, al verse influenciada por las diferencias de densidad del producto.
CAFÉ CON LECHE: MÁS QUE UN CAMBIO EN EL SABOR
Agregar leche a un cortado, café con leche, cappuccino o cualquier bebida de café con leche no solo influye en el sabor, sino también en la temperatura final de la bebida y por ello, en este test, también nos propusimos comprobar cuánto.
Para hacer las mediciones preparamos un café con leche de 150 ml, en el que 30 ml eran de café y el resto, 120 ml de leche a una temperatura de 6 ºC y empezamos a controlar su caída durante los siguientes 7 minutos, establecidos para todas las pruebas de este estudio. El resultado fue que, transcurrido ese tiempo, la bebida en taza presentaba una temperatura de 8 grados más alta que en el café solo, lo que atribuimos a la leche, concretamente a su densidad, y su papel de barrera térmica que ejerce en la bebida.
En el caso del cortado, vale la misma consideración del café con leche, pero la influencia es más pequeña por el menor contenido de leche.
Y, ¿qué sucede con la temperatura del café con leche si le añadimos azúcar?
Cuando vaciamos el sobrecito de azúcar - que está a temperatura ambiente - dentro de la taza de cortado o café con leche, la bajada de temperatura es notable, entre 7 y 12ºC, en función de la cantidad de azúcar y de las vueltas que le damos a con la cucharilla.
COMPORTAMIENTO TÉRMICO DE TAZAS Y VASOS DE CAFÉ DE DIFERENTES MATERIALES
Cuando pedimos un café u otra bebida con este producto, nos la pueden servir en recipientes fabricados con diferentes materiales, generalmente, tazas de loza o también de porcelana, vasos de vidrio, plástico, cartón o material tipo porexpan. Y, entre ellos, y más allá de las obvias diferencias de diseño, una de las diferencias más importantes es la que precisamente hace referencia a su comportamiento individual en el mantenimiento de la temperatura.
Entre la loza y el vidrio analizados hay pocas diferencias. Por contra, si las hay con el vasito de plástico debido al bajo choque térmico que se produce cuando se extrae el café y que hace que la temperatura en taza inmediatamente después de terminar la extracción sea más alta que en los materiales anteriores.
IMPACTO DEL MATERIAL DE LA TAZA O VASO EN LA CONSERVACIÓN DE TEMPERATURA
El comportamiento del cartón es similar al del plástico y en el material tipo porexpan, sorprendentemente no aguanta tanto la temperatura, debido a que normalmente este tipo de vasos tienen una boca superior más ancha que los vasos y tazas convencionales. Si al vaso de porexpan se le coloca una tapa tipo take away, los resultados mejorarían.
Capítulo aparte son los vasos de vidrio de fondo muy grueso o doble vaso. En ellos la temperatura baja muy rápidamente. Es por ello aconsejable que si optamos por este tipo de vasos tengamos la precaución de mantenerlos más tiempo sobre la bandeja calienta tazas o pasarles agua caliente justo antes de la extracción.
El material más utilizado y tradicional es la taza de loza. La sensación de tomar un café en una taza de este material es muy agradable y el diseño puede ser muy variado, lo que aumenta la satisfacción y el convencimiento de tomar un producto exclusivo.
Como hemos visto, el vaso de vidrio convencional puede competir perfectamente con la loza en cuanto a conservación de la temperatura se refiere, pero no en presencia ni tampoco sensación. Aún así, el vaso de vidrio, como estamos viendo en los últimos tiempos, tiene mucho camino por recorrer y sus nuevos diseños más exclusivos y atractivos están captando la atención de los amantes del café. La estética moderna y la transparencia del vidrio ofrecen una experiencia visual única, permitiendo apreciar los distintos colores y capas de la bebida
CONCLUSIONES
En nuestro estudio hemos detectado una variación significativa de temperatura durante el periodo crítico de degustación, que abarca de 3 a 6 minutos después de la preparación de la taza, con variaciones que pueden llegar a los 12ºC de diferencia. La adición de azúcar al café durante esta degustación, hemos comprobado, también, que puede tener un impacto inicial significativo en la temperatura, pero a medida que transcurre el tiempo, las diferencias tienden a nivelarse, ofreciendo, pues, una perspectiva interesante sobre cómo los aditivos pueden afectar la experiencia térmica del consumidor durante la degustación del café.
También es importante destacar que, al realizar pruebas con diferentes tiempos de extracción y volúmenes de líquido en la preparación del café, hemos identificado patrones distintivos en la temperatura del líquido en la taza, los cuales nos llevan a conclusiones como que, al incrementar el volumen de líquido, observamos un claro aumento en la temperatura del café en la taza inmediatamente después de la extracción, influenciada por las diferencias de densidad del producto.
La adición de leche al café se ha demostrado, también, como una variable determinante de la temperatura final de la taza. Al realizar me- diciones en un café con leche compuesto por 30 ml de café y 120 ml de leche a 6 ºC, durante un período de 7 minutos, observamos que la temperatura en la taza al finalizar este lapso fue 8ºC más alta que en el café solo. Atribuimos este aumento a la densidad de la leche y su función como barrera térmica en la bebida.
Finalmente, apuntar, que nuestro análisis reveló que, entre la loza y el vidrio, hay pocas diferencias en cuanto a la retención de calor. Sin embargo, el de plástico mostró un comportamiento particular al mantener una temperatura más alta en la taza inmediatamente después de la extracción debido a su bajo choque térmico.
En conjunto, pues, todas estas variables y el resto apuntadas en el estudio, destacan la necesidad de considerar cuidadosamente cada elemento en la preparación y servicio del café para garantizar una experiencia de degustación óptima.
Josep Rovira
Maestro tostador y Asesor Fórum Café
Entrevista a Yolanda Bolaños
"Solo trabajando juntas, las entidades del sector café tenemos la oportunidad de lograr un mayor y mejor impacto, en el desarrollo de la cultura cafetera en España"
Entrevista a Yolanda Bolaños
Arrancamos el 2024, en el que parece que el café está más de moda que nunca. ¿Con qué desafíos nos tocará lidiar este año?
El sector del café vive un momento afable. La cuarta ola del café ha dado paso a un conocimiento más profundo del producto, a un mejor conocimiento de su procedencia, de su genética y de los procesos de transformación por los que ha pasado el grano, desde su cultivo hasta la taza. Así que estamos preparados para expandir el consumo del café de calidad en el mercado, facilitando a los consumidores la accesibilidad a un mejor producto.
¿Cuándo dice que “estamos preparados”, a quién se refiere? ¿A quién le toca tirar del carro?
Es un trabajo global de toda la cadena de valor, en la que Fórum del Café nos incluimos. Las asociaciones tenemos que evolucionar apostando por un valor compartido, creando nuevos servicios capaces de dar respuestas a las necesidades del sector, encontrar soluciones para el desarrollo de la cadena de suministro y aunar esfuerzos conjuntos con otras organizaciones para potenciar las actividades.
En definitiva, tenemos la oportunidad de crear soluciones que ofrezcan una mayor eficiencia en la cadena de valor y un mejor acceso a la información especializada.
Parece una buena oportunidad, pero ¿cree que existe la misma voluntad en la industria y en las entidades que la
representan para esta colaboración que reclama?
No puedo hablar en nombre de los demás, pero lo que puedo decir es que la clave de la colaboración conjunta está en que las entidades deben relacionarse de igual a igual y compartir la responsabilidad y el éxito. No es complicado y no es necesario nada más. A lo largo los 27 años de Fórum Café ha colaborado con múltiples entidades del sector diseñando proyectos para ofrecer soluciones a diferentes retos en materia de formación, comunicación, competiciones profesionales, inclusión laboral e iniciativas sociales entre otros. Y hemos compartido, también, recursos y habilidades conforme a las competencias de cada uno. Y es este enfoque conjunto, el que ha diferenciado, en positivo, a estos proyectos de otros individuales, maximizando, incluso, los resultados.
Así que no partimos de cero, y conseguir caminar juntos es, simplemente, una cuestión de voluntad y apuesta absoluta por el café en España.
Últimamente, la actividad de Fórum Café se ha visto rodeada de iniciativas tangenciales cómo nuevos campeonatos o eventos cafeteros organizados desde fuera de la industria. ¿Esto suma o resta al sector?
En las circunstancias actuales, con exceso de eventos y competiciones celebrados con demasiada frecuencia y con espacios muy cortos de tiempos entre ellos, creo que nos acarreará, a todos, consecuencias negativas.
Tanta oferta resta referencia a estos eventos. Durante años, han sido actividades de éxito que han logrado una gran popularidad. Sin embargo, últimamente, las críticas sobre competiciones celebradas en algunos eventos organizados fuera de la industria, que son señalados como poco objetivos y calibrados, impactan en la reputación de todos.
Y ¿cómo se soluciona esto?
Las entidades que representamos al sector debemos regular esta situación para no quemar” a la industria ni desmerecer la profesión barista. No debemos perder el foco de los objetivos que impulsaron actividades como las competiciones baristas y dar valor a los eventos acorde a cada escenario y perfiles de participantes.
En Fórum Café llevamos dieciocho años celebrando eventos cafeteros y competiciones profesionales baristas y en este tiempo, hemos visto cómo ha evolucionado la profesión y de acuerdo con ello, también, hemos profesionalizado nuestras competiciones, de modo que quien se presenta, realmente tiene unos conocimientos y preparación para poder ser distinguido como el mejor en su categoría.
Imagínese que logramos sentar frente a usted a toda la industria del café de España, ¿qué les diría?
Que la mejor consecuencia de sumar esfuerzos es multiplicar el impacto. A diferencia del segmento empresarial, donde es obvio que la competencia entre los actores existe - y así debe ser -, las asociaciones de un mismo sector tenemos la gran ventaja de poder representar a los intereses de todas estas empresas y unirlas a favor del interés común. Luego es cuestión, de cada empresa, el uso que hace, o no, de las mejoras, ventajas o adelantos que conseguimos con nuestras acciones.
Por eso, insisto, estoy más convencida que nunca que debemos apostar por un proyecto de colaboración global y horizontal, donde cada entidad aporte sus habilidades y competencias para ayudar a desarrollar nuevas propuestas de valor de mayor y mejor impacto, en el desarrollo
Susana Cuadras
PERSPECTIVAS DE CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑA 2024
PERSPECTIVAS DE CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑA
ENTREVISTA A YOLANDA BOLAÑOS
La Organización Internacional del Café prevé que el consumo de este producto durante el año cafetero 2023/24 crezca un 2,2% a nivel global, hasta los 177 millones de sacos frente a los 168,2 millones de sacos del año cafetero 2022/23, esto, eso sí, do la economía mundial continúa creciendo durante este 2024 por encima del 3% y la industria sigue respondiendo con solvencia al sustancial uso de existencias.
Según la misma fuente, los países no productores serán los que hagan la mayor contribución a este incremento, representando el 2,1% del crecimiento previsto.
España se encuentra entre estos países y si bien es cierto que el consumo de café per cápita en nuestro país sigue siendo relativamente moderado en comparación del de otros países consumidores de la zona –en torno a 4 kg/persona/año frente a los 12 kg/persona/año de Finlandia, máximo consumidor europeo - también lo es que la cultura cafetera ha sentado ya unas sólidas bases en España que están contribuyendo a una dinamización de un mercado, favorecido por la premiumización del producto, la ampliación de la variedad de orígenes disponibles y, sobre todo, también, por el interés por nuevas experiencias de consumo y una bebida de mayor calidad.
El hecho es que la cultura del café en España ha experimentado una transformación significativa. El café está de moda y la búsqueda de experiencias sensoriales únicas han llevado, sobre todo entre los consumidores más jóvenes, a un cambio en la percepción del café como una simple bebida cotidiana a un placer refinado. Esta tendencia hacia la calidad y la diversidad en las opciones de café ha impulsado la demanda de variedades premium y de origen, creando, además, un ambiente propicio para la innovación y la diferenciación en el mercado.
Los nuevos consumidores españoles de café no solo buscan satisfacer su necesidad de cafeína, sino también disfrutar de una experiencia de consumo que va más allá de lo convencional, apreciando los matices de sabores, aromas y presentaciones. Y es esta evolución en la mentalidad del consumidor, favorecida por un mayor conocimiento y cultura sobre este producto, la que ha contribuido a este impulso del mercado del café en España, que en estos momentos ya ha vuelto a niveles prepandemia y afronta el futuro más inmediato con el objetivo puesto en nuevos crecimientos de la demanda, nuevos modelos de negocio y el uso de las nuevas tecnologías por parte de las marcas como algunas de las principales estrategias para ganar terreno en el mercado.
PROYECCIONES DE CRECIMIENTO
Según datos de EMR, Empresas de investigación de mercado e inteligencia de negocio, las ventas en el mercado de café de España evolucionarán a una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,7% entre 2024 y 2032, lo que supondría una facturación en torno a los 2.007 millones de euros dentro de ocho años (tomando como base para este calcula la última valoración cerrada y disponible sobre gasto doméstico de café que corresponde al año 2022 y que cifra el consumo de café en los hogares españoles en 1.898 millones de euros).
MARCADORES A CERO
Tras la pandemia, una guerra en Europa, graves problemas logísticos y una recesión marcada por una alta inflación de precios la demanda de café en España ha vuelto a la casilla cero prepandemia, y durante este pasado año 2023, aun a falta de datos definitivos,
el consumo ha evolucionado bien, y la demanda de café, en cuanto a volumen se refiere, prácticamente no se ha resentido, cifrándose en menos de medio punto la caída global de la demanda.
Esta caída y según datos provisionales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, MAPA, podría atribuirse a una menor demanda de café en el hogar, principal canal de consumo de este producto en España (61% del total).. En este segmento de mercado,
la demanda de café ha caído ligeramente hasta noviembre de 2023 en las categorías, mezcla, café descafeinado, café soluble, sucedáneos de café y cápsulas de café. En cambio, el consumo de café en la hostelería, a pesar del 2% aproximado de encarecimiento del café en este canal, habría crecido un 0,9% respecto al 2022, según datos de AeCafé, que también estima un crecimiento de la facturación de venta de café en este canal de un 10,1%.
EL CAFÉ, UN IMPRESCINDIBLE DE LA CESTA DE LA COMPRA
Ahora bien, una de las mejores evidencias de que el café es un producto de consumo consolidado en España, es que, a pesar del
escenario de inflación y encarecimiento de los precios, el café ha seguido formando parte de la compra habitual de las familias en nuestro país.
En el canal alimentación, el precio del café ha crecido en todas las categorías, con especial incidencia en el de las cápsulas que, según de datos del MAPA, hasta noviembre de 2023 acumulaba un encarecimiento medio de 4,09 €/kg sobre el precio medio del año 2022, lo fija el precio de esta presentación hasta el penúltimo mes de 2023 en una media de 41,50€/kg, frente a los 37,41€/kg de media en todo el 2022.
También se ha encarecido de forma destacable, el café soluble descafeinado que en noviembre de 2023 y según las mismas fuentes, tenía un costo medio aproximado de 26,76 €/kilos, 3,07€/kg más del precio medio alcanzado durante el 2022.
Comparando el mismo periodo enero-noviembre 2023 con la totalidad del año anterior, el café natural pasó de 7,47 €/kg de media en 2022 a 8,76 €/kg hasta noviembre de 2023, y el natural de 18,62 €/kg a 20,56 €/kg, en el mismo periodo y circunstancias de falta de datos disponibles de diciembre de 2023.
Esta subida de precios ha sido escalonada, concentrándose los momentos más álgidos de crecimiento durante los meses de agosto y septiembre e iniciándose un descenso moderado a partir de ese momento (hay que tener en cuenta que, aunque los cafés robustas incrementaron su precio de forma notable durante el último trimestre de 2023, este encarecimiento tarda casi seis meses antes de que llega al producto final).
RESILIENCIA DEL CONSUMO
A pesar de la subida de precios y como ya se ha apuntado, la demanda de café en España se mantiene sólida. Sin embargo, sí es cierto que la subida generalizada del costo de la vida, no solo del café, ha propiciado una pérdida de poder adquisitivo de las familias, el cual, en el caso del café, se ha visto reflejado en un mayor protagonismo de café de marca blanca, en el cesto de la compra, un segmento que, paradójicamente, ha registrado mayores incrementos de precio que los productos de marca, aunque el precio final se ha seguido manteniendo por debajo del de estos.
Esta tendencia, sin embargo, no es nueva y ya en 2022 el 43 % del volumen de ventas minoristas de café en España correspondió, según Euromonitor, a marcas blancas, lo que ya significó un pequeño aumento con respecto al porcentaje observado el año 2021.
En este escenario, el segmento de las cápsulas de marcas blancas se ha visto especialmente favorecido con un incremento de su demanda en torno al 17%. El consumo de café en grano de marca blanca también ha crecido cerca del 15%, aunque el consumo en este segmento sigue dominado por las marcas comerciales, manteniéndose, casi sin cambio, la demanda de café molido de marcas
propias de distribución, que ha crecido poco más del 4%.
DE TENDENCIA A REALIDAD: PREMIUMIZACIÓN DE LA OFERTA DE CAFÉ
Y si la subida del precio del café en el canal alimentación y horeca a causa de la inflación, será uno de los ítems destacados por los que
se recordará el mercado del café en España 2023, la premiumización creciente de la oferta de este mercado, será otra.
Desde que la cultura del café en España empezó a incrementarse hace ya unos años y los tostadores comenzaron a introducir nuevas
calidades y orígenes al mercado español del café, la oferta de café ha ido evolucionando – en algunos aspectos mucho más lenta de lo esperado por muchos – y hoy, más allá de las tiendas especializadas muchos lineales de supermercados e hipermercados ya ofrecen cafés de más alta calidad.
Esto se traduce en mayor oferta de cafés arábicas, la desaparición del café torrefacto en buena parte del país, un menor consumo de café molido y una demanda creciente de café en grano que refleja la búsqueda de una experiencia de consumo más auténtica por parte, sobre todo, de los nuevos consumidores de café y, también, de los grupos de población de mediana edad que han encontrado en este tipo de experiencia un nuevo estímulo para su consumo habitual de este producto.
MENOS CAFÉ DE CÁPSULA
Esta creciente importancia del valor de la experiencia de consumo sería, la que, a su vez, justificaría el descenso, leve, pero ya perceptible, en la demanda de cápsulas de café que, según datos del MAPA y a falta de conocerse la demanda en volumen de esta presentación en diciembre de 2023, ha sido este pasado año inferior a la del 2022, un descenso que también apunta el estudio de Circana (anteriormente IRI y The NPD Group), según el cual, las ventas de cápsulas de café en España, pasan de una cuota de mercado 15,6% en 2022 al 15% en 2023.
En este mismo camino a la premiumización del mercado del café en España, destaca, también, el creciente interés por los cafés ecológicos, cuya demanda solo durante el primer semestre del 2023 se incrementó, prácticamente un 7%, respecto al mismo periodo del año anterior.
A destacar, además, la posición de referencia del sector español del café en Europa por lo que se refiere a nuevos lanzamientos de productos de café en el mercado de bebidas calientes.
Según datos del Informe de la consultora Innova Market Insights “Análisis de categorías de café en Europa”, el 51% de nuevos lanzamientos de bebidas en España durante el 2022 tuvieron como protagonista al café, seguido del té (41%). Estos porcentajes contrastan con los de otros países con índices de consumo per cápita más altos que en España, como por ejemplo Países Bajos donde la innovación en productos de café se sitúa en torno del 43% o Alemania, donde este porcentaje apenas alcanza el 39%.
DÓNDE, CUÁNDO Y CON QUIÉN
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de bebidas fuera del hogar, incluido el café, se volvió a concentrar en 2023, en bares, cafeterías y cervecerías, donde se realiza algo más del 60% de este consumo, seguido de los restaurantes, 11%, y en términos muy similares del 4% aproximadamente, en Hiper+Super+Discount+G.A, Restaurantes Fast Food y máquinas dispensadoras.
En más del 80% de ocasiones, este consumo de bebidas fuera del hogar se realiza en el propio establecimiento de compra, siendo el
puesto de trabajo, la segunda opción mayoritaria, aunque a muchas distancias, por debajo del 10%, y el consumo on the go, la tercera.
En cuanto al momento del día en que se consumen más bebidas fuera del hogar y según datos del MAPA, estimados a falta del cierre
del último trimestre de 2023, el desayuno concentra alrededor del 26% de esta demanda, seguida de la hora de la comida, 20%, y el aperitivo y la tarde/merienda a índices muy similares y próximos al 14%.
Para este consumo, la mayoría elegimos a los amigos para acompañarnos, 28% aproximadamente, seguida de la familia, 22% aproximadamente. La tercera opción más habitual es hacerlo solo.
De todos estos datos, cabe destacar, además, la preferencia por el café frente a otras bebidas habituales de consumo fuera del hogar,
como los refrescos. Según datos del MAPA, el volumen de consumiciones de café es superior en todos los trimestres del año al de las bebidas refrescantes, a excepción del tercer trimestre, cuando la demanda de refrescos crece, aunque también la de café. En esta época de temperaturas más altas es cuando, según estos datos, se registran los volúmenes de consumiciones más altos del año de café fuera del hogar, aproximadamente, 357 millones de consumiciones frente a los 273 millones de media, del resto de trimestres.
EN BUSCA DE LA CORRESPONSABILIDAD EN LA CADENA DE VALOR DEL CAFÉ
EN BUSCA DE LA CORRESPONSABILIDAD EN LA CADENA DE VALOR DEL CAFÉ
Lograr una cadena de valor del café más equitativa requiere esfuerzos coordinados de todos los actores, es decir, productores, empresas (desde grandes hasta pequeñas), gobiernos, ONG y consumidores. La corresponsabilidad es necesaria y básica para fomentar una industria del café sostenible y justa. En una cadena interconectada desde el grano hasta la taza. Tratar de lograrlo sin lograr la equidad es pura utopía.
El mercado del café es un entorno dinámico no está exento de desafíos complejos que afectan a la equidad y sostenibilidad en toda su cadena de valor, involucrando, en ello, a una amplia gama de actores, desde los productores en los países de origen hasta los consumidores finales y todos los intermediarios en el camino.
Es por ello, que para abordar estos desafíos es básico comprender las barreras existentes, los efectos de la asimetría en los actores involucrados, las prácticas que incrementan la desigualdad, así como las iniciativas exitosas y el papel crucial que puede jugar la innovación y la tecnología en nuestros objetivos.
Son muchos los actores de la cadena de valor del café que están ya por la labor y el inicio de un nuevo año, es un excelente momento, como cualquier otro, para que los que todavía no hayan tomado cartas en el asunto, se impliquen, ya. La corresponsabilidad en esta tarea no es solo básica, sino un imperativo para lograr el éxito de una cadena equitativa.
¿QUÉ BARRERAS IMPIDEN UNA CADENA DE VALOR EQUITATIVA?
La cadena de valor del café enfrenta numerosas barreras que obstaculizan la equidad y sostenibilidad, empezando por la propia asimetría del poder de mercado, marcada por el dominio de las grandes corporaciones, la cual, a menudo, plantea interrogantes sobre la distribución justa de beneficios, dado el desequilibrio de fuerzas de los jugadores en los mercados finales..
La necesidad de transparencia a lo largo de la cadena, desde el origen hasta el consumo, representa, también, un desafío crucial, ¡y no solo para el café!, aunque en un mercado como en el nuestro, en el que la trazabilidad es fundamental para garantizar prácticas sostenibles, esta transparencia es aún más vital.
La volatilidad de precios a nivel global es otra de las grandes barreras para poder conseguir una cadena de valor equitativa. Esta volatilidad afecta los ingresos de los productores y a la propia estabilidad de toda la industria del café, especialmente la de microempresas y pymes del sector. Además, las dos principales bolsas de valores en Nueva York y Londres están cada vez menos correlacionadas con los precios finales que se pagan por el café, perdiendo así progresivamente su papel intrínseco en la regulación y transparencia del mercado.
Por último, el acceso limitado a recursos, como servicios financieros, tecnología e informacón, plantea desafíos tanto para los productores en las regiones de cultivo como para los consumidores finales.
EFECTOS DE LA ASIMETRÍA EN LOS ACTORES
Esta asimetría en la cadena de valor del café tiene repercusiones significativas en los distintos actores involucrados. Los productores frecuentemente reciben una fracción diminuta del precio final al por menor, lo que conduce a una inestabilidad económica en las regiones de cultivo.
Por otro lado, los consumidores pueden carecer de información sobre el impacto de sus compras y los intermediarios y las grandes corporaciones, en algunos casos, pueden acumular beneficios desproporcionados, disparando la desigualdad en la cadena de valor.
Prácticas que incrementan la desigualdad: En este escenario de asimetría, existen, además, ciertas formas de actuar que contribuyen a acentuar aún más la desigualdad. Por ejemplo, las prácticas de compra predatorias, donde los compradores aprovechan su poder para presionar a la baja los precios del café socavando, todavía más, la estabilidad económica de los productores.
De igual modo, la falta de inversión en prácticas sostenibles a nivel de producción ejerce presiones medioambientales, sociales y económicas sobre los productores, perpetuando la desigualdad en la cadena.
ESTRATEGIAS PARA SUPERAR BARRERAS Y FOMENTAR LA EQUIDAD
Mejorar la transparencia y trazabilidad: Una estrategia fundamental para promover la equidad en la cadena de valor del café es mejorar la transparencia y la trazabilidad. Implementar sistemas que garanticen una compensación justa y prácticas sostenibles a lo largo de la cadena es esencial para abordar las disparidades existentes.
Fortalecer las organizaciones de productores y pymes: Apoyar a las cooperativas y asociaciones para mejorar su poder de negociación en el mercado puede contribuir a equilibrar las fuerzas entre los actores, incluyendo a las microempresas y pymes de la industria del café tanto de los países de origen como de los países consumidores.
Promover mecanismos de precios Justos: Es crucial fomentar mecanismos que garanticen precios justos para los productores, que les permitan tener en el café un medio de vida digno, sin tener que recurrir a prácticas que pongan en peligro el medio ambiente y la continuidad futura de la producción de café.
Invertir en Educación y Tecnología: Proporcionar recursos para la adopción de buenas prácticas y el acceso al mercado a lo largo de toda la cadena de valor puede contribuir a nivelar el campo de juego para los actores involucrados.
CORRESPONSABILIDAD Y EMPODERAMIENTO
Para lograr una cadena del café equitativa la responsabilidad, insisto una vez más, debe ser compartida por todos los actores protagonistas. Los gobiernos deben promulgar y hacer cumplir regulaciones sostenibles que promuevan buenas prácticas y las empresas deben comprometerse a cumplirlas, garantizando una compensación justa e invirtiendo en el desarrollo comunitario desde el origen hasta el consumo.
Para ello se debe trabajar de forma coordinada para implementar, además, cadenas de suministro transparentes y trazables que permitan a los consumidores tomar decisiones informadas.
Hay que ofrecer oportunidades para el comercio directo, reduciendo la dependencia de intermediarios e invertir en infraestructura y educación para mejorar la eficiencia y calidad de la producción, a la vez que fortalecemos las capacidades de las microempresas y pymes en toda la cadena de valor, y tratamos de acabar con las barreras que en los países consumidores obstaculizan avanzar hacia un mercado más equilibrado.
Responsabilidad compartida: Debemos lograr un mayor nivel de concienciación de los consumidores y apelar a su disposición a pagar un precio premium por café de origen sostenible y/o ético. Hay que abordar juntamente con origen, los desafíos regulatorios y el coste de implementar iniciativas de trazabilidad y sostenibilidad y lograr, una mejor y mayor coordinación entre las necesidades de los países productores y consumidores, en todas las regulaciones que apuntan a una cadena de valor del café más sostenible y ética.
Las reglas deben implementarse de manera homogénea, pero esto no es fácil en un planeta tan fragmentado. Esto nos obliga a medidas prácticas, factibles, no impulsadas por una voluntad utópica, aunque compartida. Ahora bien, no siempre los problemas prácticos son evidentes para el sector público, por lo que iniciativas como las del ICO de crear la Junta de Miembros Afiliados, BAM, integrada por entidades del sector privado, pueden ser de gran valor. De esta forma, el sector privado, que es el que “aplica las reglas” regularmente, día a día, puede llamar la atención sobre los obstáculos, dando así a los gobernantes información importante y deseada para tomar las mejores decisiones en interés del café. Las decisiones regulatorias seguirán en manos públicas, como debe ser, pero con una confrontación más constructiva y, probablemente, con mejores resultados.
INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA E INICIATIVAS QUE MARCAN EL CAMINO
En nuestra misión, contamos con herramientas de gran valor como la innovación y las tecnologías innovadoras que nos pue-den ayudar a conseguir una industria del café sostenible y justa desde la producción hasta el consumo.
El uso de blockchain para la transparencia y trazabilidad, así como el empleo de tecnologías agrícolas para mejorar la sostenibilidad y el rendimiento, son buenos ejemplos de cómo esta innovación puede ser una herramienta poderosa para abordar los desafíos existen-tes. De igual modo, las plataformas digitales pueden facilitar el acceso al mercado a actores con poca visibilidad hasta el momento, brindando nuevas oportunidades para todos los implicados en la cadena de valor.
En los últimos años, además, desde diferentes ámbitos de la industria del café, han surgido iniciativas exitosas que ya están marcando una nueva forma de actuar. Me refiero, por ejemplo, a nuevos “modelos de comercio directo” que garantizan una distribución más equitativa de beneficios, como en el mercado de Café de Especialidad. También son iniciativas de éxito, las ententes surgidas entre ONG y empresas para mejorar las condiciones y prácticas en áreas de producción o las iniciativas de cooperación y proyectos de desarrollo, con importantes recursos provenientes del lado del consumo, con miras a implementar mejores prácticas y asegurar la sostenibilidad económica y medioambiental del cultivo de café y más.
Abordar las complejidades en la cadena de valor del café no es tarea fácil, pero a través de la colaboración y el compromiso de todos los actores es posible forjar un camino hacia una cadena más equitativa, justa y sostenible. Todos los implicados en esta industria estamos interconectados desde el grano a la taza y lo que no es bueno para un eslabón no debería serlo tampoco para el resto de los actores. En la corresponsabilidad está la clave y en nosotros la responsabilidad de conseguir cambiar las cosas.
Massimiliano Fabian
Expresidente del Consejo Internacional del Café del ICO 2022-2023
Presidente y CEO de Domus
CAFÉ DE BRASIL
CAFÉ DE BRASIL
Brasil es el mayor productor mundial de café, como commodity y, también, el mayor exportador de cafés sostenibles del mundo, con una gama de sabores y aromas tan amplia y variada que ha permitido a este origen posicionar su café en 120 países del mundo. Brasil apuesta por la calidad sin perder de vista la cantidad y entre los objetivos más inmediatos del café brasileño está asegurar un futuro viable y sostenible a la producción de café en el país. Para ello, además de la adopción de buenas prácticas en el campo y en su industria nacional, tienen grandes expectativas en el crecimiento de consumo de café a nivel mundial, y muy especialmente de la demanda china.
El café llegó a Brasil en el siglo XVIII, cuando el militar Francisco de Melo Palheta trajo las primeras plántulas, desde la Guayana Francesa, a Belém, en el estado de Pará, durante el período del Imperio Brasileño. Allí los plantones florecieron sin dificultad, dando muestra ya de la idoneidad de las tierras de este país para el cultivo de café.
En los años siguientes, gracias a estas buenas propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo brasileño, una climatología favorable y la creciente popularidad del café, el cultivo de este producto se extendió a los estados de Maranhão, Río de Janeiro y São Paulo, y más tarde los de Serra do Mar y Vale do Paraíba.
El café no tardó en convertirse en un bien de interés comercial en Brasil y en 1830 el grano de café ya era el principal producto brasileño de exportación. Es más, al finalizar el siglo XIX, el café ya era la principal fuente de riqueza del país, desempeñando un papel económico fundamental en el desarrollo de este país.
AROMAS DE PROSPERIDAD
Entre 1800 y 1929, el café mantuvo de forma sostenida su papel protagonista como motor de la economía brasileña, muy especialmente del Estado de São Paulo, que construyó nuevos ferrocarriles, Sorocabana y Mogiana, para transportar las mercancías al Puerto de Santos.
Actualmente, el café sigue jugando un papel importante en la ... economía brasileña. Hoy día este es un emblema del país, destacándose como el quinto destacándose como el quinto producto más importante de las agroexportaciones de Brasil y generando empleo e ingresos para cerca de 265.000 productores de café, según el censo agrícola brasileño de 2017, el más actualizado con el que se cuenta en estos momentos.
Los mayores estados productores son Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahía y Paraná, que representan el 96% de la producción nacional de café, habiendo, también, producción de café en Rondônia, Río de Janeiro, Ceará, Goiás, Pernambuco, Acre y Mato Grosso.
DETRÁS DEL GRANO, PRODUCCIÓN
El café brasileño se destaca por su calidad, diversidad de sabores, volumen... de sabores, volumen de producción, sostenibilidad y unas características sensoriales propias favorecidas por los terruños y la climatología de las diferentes regiones productoras y que infringen carácter al café de este país que cada año que pasa, gana más incidencia en los mercados de café de mayor calidad, en todo el mundo.
Actualmente, en Brasil, hay identificadas hasta 33 regiones productoras de café, de acuerdo con las informaciones de la BSCA, Brazil Specialty Coffee Association, concentrándose estas zonas cafetaleras, en 12 de los 26 estados brasileños, además del Distrito Federal de Brasilia, donde también se produce café.
En total, todo ello representa, según datos oficiales de la CONAB, Companhia Nacional de Abastecimiento, una extensión actual de cafetales en producción de 2,2 millones de hectáreas que, en condiciones climáticas favorables, pueden llegar a producir alrededor de 30 sacos de café por hectárea.
Sin embargo, en los últimos 2 años, la diversidad climática verificada en los cafetales y que también está afectando a otros muchos países productores, ha reducido levemente la productividad cafetalera brasileña, que actualmente se sitúa en torno a los 29,2 sacos/ha. De acuerdo con ello, CONAB informa que en 2021 (bienal bajo) Brasil produjo 47,7 millones de sacos de café, en 2022 (bienal alto) aumentó a 50 millones de sacos de café, y la estimación es que la cifra total de cierre del año 2023 se confirme en los 54 millones de sacos de café.
LOS CAFÉS DE BRASIL
Brasil produce cafés Arábica y Canéfora (Conilon y Robusta) y gracias a la dimensión territorial del país - 8.511.965 km² -, es común que un mismo Estado se produzcan ambas especies y múltiples varietales de café.
En este contexto, las características del suelo, la altitud y el rango de temperatura resultan decisivos para la calidad de la bebida en taza, y gracias a la diversidad de climas y relieves que se dan en este país, Brasil puede producir diversidad de cafés, con características organolépticas y sensoriales diferentes que hacen de cada uno de ellos cafés únicos para una bebida especial.
En cuanto a los principales cafés producidos en Brasil, estos abarcan un gran catálogo de varietales, desde el Typica al Catuaí amarillo, o el Mundo Novo, pasando por el raro Aramosa con prácticamente nulo contenido de cafeína, el sorprendente Obata, con una estructura genética 90% arábica y 10% robusta o el cada vez más popular Arara, conocido, también, como el Geisha brasileño, y que crecen con éxito en las fincas de este país.
Brasil es un referente mundial en cafés comerciales, pero la incidencia de este país en el mercado de cafés de especialidad no deja de crecer. Según datos parciales obtenidos de los certificados de origen del ICO, del total del café que se produce en Brasil, alrededor del 19% del total de las exportaciones son cafés diferenciados, de los cuales se estima que el 24% son cafés sostenibles y el 74% son cafés especiales.
EL CAFÉ DE BRASIL EN TAZA
Como ya se ha comentado, la gran diversidad de regiones productoras en Brasil, otorgan a este país, la capacidad de poder ofrecer a sus clientes una de las ofertas de cafés más extensas por volumen, pero, también, por variedad de aromas, sabores, acidez, dulzor, … Esto permite a Brasil, atender a los mercados de café más diversos y, también, exigentes. (En los últimos años, este origen ha exportado a más de 120 destinos, lo que demuestra la capacidad del país para esta misión).
Esta gran diversidad de opciones es, sin embargo, la que hace difícil, también, poder definir un perfil general para el café de Brasil, aunque algunas características como una acidez baja, cuerpo medio-alto y notas afrutadas, achocolatadas o a frutos secos, suelen repetirse en muchos de los cafés Arábica de este origen, mientras que los robustas presenta mayor cuerpo y amargor.
CAFÉS BRASILEÑOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Y es, esta gran variedad de orígenes la que ha dado pie, además, a cinco Denominaciones de Origen reconocidas, Caparaó ES/MG, Región Cerrado Mineiro (MG), Mantiqueira de Minas (MG), Matas de Rondônia (RO) y Montanhas do Espírito Santo (ES).
Además, el país también cuenta con 10 Indicaciones de Origen que distinguen a los cafés de Alta Mogiana (SP), Campo das Vertentes (MG), Región del Cerrado Mineiro (MG), Espírito Santo (café Conilon), Región de Garça (SP), Matas de Minas (MG), Pionero Norte de Paraná (PR), Oeste de Bahía (BA), Región de Pinhal (SP) y del Suroeste de Minas (MG).
UN SECTOR Y UN PAÍS ORGULLOSO DE SU CAFÉ
En Brasil hay alrededor de 265.000 productores de café, según el censo agrícola brasileño de 2017. A diferencia de otros países productores, las grandes fazendas tienen un papel destacado en la producción de café en este país, acaparando actualmente algo más del 25% de la cosecha anual. El 72% del café restante es producido en fincas familiares con superficies inferiores a las 20 hectáreas, según este censo.
Las cooperativas y asociaciones se han demostrado en Brasil como las principales vías para orientar al productor en buenas prácticas agrícolas, capacitarlo en la producción de café sostenible y de calidad y, también, para incentivar a los caficultores en la adopción de nuevas tecnologías u orientarlos en prácticas comerciales que garanticen mayo-res ingresos, entre otras cuestiones claves en la gestión de la producción de café.
Esta implicación ha llevado a Brasil a ser uno de los países pioneros en producción sostenible de café en todos sus ámbitos, sostenibilidad social, sostenibilidad económica y sostenibilidad ambiental, con logros tan importantes como haberse convertido, actualmente, en el mayor exportador mundial de café sostenible.
Este café sostenible también ha despertado el interés de los propios brasileños, a quienes les gusta beber café. Cada año en este país se consumen alrededor de 21 millones de sacos de café (21,3 millones en 2022 en total), lo que representa alrededor del 35% de la producción cafetalera nacional.
Mayoritariamente, el café consumido por los brasileños es café que se ha cosechado en su territorio, estando exclusivamente permitida la importación de café verde a Brasil, cuando este cumple con los estrictos requisitos fitosanitarios establecidos por el Gobierno, lo cual, por el momento, únicamente cumplen según este criterio, el café de Vietnam y el café de Perú.
CALIDAD REGULADA
El café producido en Brasil está sujeto a diversas regulaciones gubernamentales como las del Ministerio de Agricultura, el Ministerio de Industria y Comercio, el Ministerio del Medio Ambiente y otros organismos oficiales del país que velan por diferentes aspectos de su producción y comercialización.
El gobierno brasileño ha dispuesto, además, Reglamentos que tienen como objetivo garantizar la calidad del café para el consumo, algo que también vigilan y supervisan, por ejemplo, los profesionales calificados de las empresas exportadoras que cuentan, además, con la ayuda de nuevas tecnologías y herramientas de trazabilidad avanzadas, para asegurar la calidad de los cafés que se exportan.
Brasil también cuenta con varias entidades referentes en el sector a nivel internacional que trabajan por garantizar esta calidad, como la Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA), que actúa en el desarrollo y promoción de la calidad de los cafés especiales producidos en el país.
Fuentes: Marcos Matos, Diretor General de Cecafé y Eduardo Heron Santos, Diretor Técnico de Cecafé