Mitos y verdades sobre el café
Son muchas las historias que giran en torno al café y sus efectos en el cuerpo. Algunas de ellas ciertas, otras totalmente falsas. En Fórum Café hemos querido recoger algunas de las más destacadas para salir de dudas:
¿Es cierto que si me tomo una taza de café después de comer me producirá insomnio por la noche?
-Totalmente falso. Una taza de café contiene una cantidad de cafeína que el cuerpo elimina en un promedio de entre 5 y 7 horas, por lo que no debemos sufrir por sus efectos a la hora del sueño. ¡Lo mejor es beber café para reconfortarnos después de comer!
¿Dónde encontramos una mayor concentración de cafeína: en el café espresso o en el americano?
-Aunque cueste creerlo: el café americano contiene una mayor dosis de cafeína que el café espresso. ¿La razón? Su filtrado. El café americano se filtra por más tiempo, por lo que su contenido en cafeína es superior. No obstante, un espresso siempre sienta mejor a nuestro estómago.
¿Qué café tiene más cafeína?
-La mayor concentración de cafeína la encontramos en el café de tostado medio y ligero.
Si bebo mucho café…¿Se me disparará la tensión?
-La ingesta de café produce un ligero aumento de la tensión arterial, pero eso no significa que estés en riesgo de sufrir hipertensión si el consumo es moderado.
¿El café crea dependencia?
-Existen estudios que afirman que cuando el consumidor habitual de varias tazas de café deja de ingerirlas, su cuerpo puede sentir fatiga, dolor de cabeza o ansiedad. No obstante, estos síntomas desaparecen a los pocos días.
¿Beber café es perjudicial para mi sistema digestivo?
-No, todo lo contrario: la cafeína que contiene el café estimula la secreción gástrica, lo que ayuda a la correcta digestión.
Charlamos con Ishak Lukenge, Presidente de la African Fines Coffee Association
Hemos tenido el placer de conocer y charlar con Ishak Lukenge, Presidente de la African Fines Coffee Association (AFCA), productor y exportador de Uganda. Le hemos preguntado sobre su trayectoria, los cambios sufridos en el mercado del café en el país y por otras muchas curiosidades.
Al empezar la entrevista, queríamos conocer más sobre su trayectoria profesional.
Sr.Ishak, gracias por dedicarnos su valioso tiempo. Cuéntenos un poco sobre usted. ¿Cuándo empezó a trabajar en el mundo del café? ¿Ha cambiado mucho la industria desde entonces? ¿Cuáles son los cambios más destacados?
Primero de todo, muchas gracias por la oportunidad que se me ha brindado. Soy licenciado en Ingeniería y antes de trabajar como Ingeniero de Producción en Clay Bricks trabajé trece años en Tiles Factory.
Empecé en el universo del café en junio de 1995. Puedo afirmar que mí experiencia con el café venía de familia, puesto que crecí en una zona rural de Gomba, el distrito donde mis padres tenían una pequeña granja de café. Abrimos una empresa de exportación llamada Kampala Domestic Store Ltd. (KDS) en el año 1995 junto a dos socios.
Sin duda, la industria del café ha sufrido grandes cambios a lo largo de los años. Cuando nosotros empezamos en la industria había 200 exportadores en Uganda. A día de hoy, esta cifra se ha reducido a 35 exportadores. Los precios del café eran muy altos en esa época.
Si tuviera que numerar los cambios más relevantes en el país, serían el aumento de compradores de café, de la demanda de Certificados del Café y la petición de rastrear el producto.
Sr. Ishak. ¿Cuál es su café favorito y por qué? ¿Cómo lo bebe: espresso, en filtro, al estilo ugandés…?
Me gusta tomar el café negro y algunas veces lo tomo al estilo ugandés: café hervido con leche y especiado con jengibre.
Si no consumiera café ugandés. ¿Qué otro café bebería?
-Bebería café etíope
Nos centramos ahora en el papel de la AFCA en Uganda y el sector del café en África. ¿Cuál es el logro más significativo de la AFCA y cuál es su mayor reto?
En resumen, la AFCA es una asociación regional sin ánimo de lucro, apolítica, dirigida por los miembros de sectores privados del café en 12 países africanos fundada en el año 2000. El objetivo principal es posicionar los cafés africanos en el resto del mundo.
El mayor logro de la organización es, sin duda, la Conferencia y Exposición Anual, que se celebra rotativamente en los diferentes países miembros. Este evento congrega durante tres días a compradores, tostadores, empresas manufactureras de maquinaria, científicos, instituciones financieras, granjeros, exportadores, instituciones públicas y el resto de interesados en el sector del café. Gracias a esta acción muchos cafés africanos han podido ganar popularidad en otros países en los que eran desconocidos y, en consecuencia, han podido llamar la atención gracias a sus competitivos precios.
El principal reto que tenemos es cambiar la mentalidad de los granjeros para motivarlos y enseñarles las nuevas técnicas que permitan incrementar el rendimiento y la productividad de sus granjas para que estas sean provechosas.
Sigue habiendo mucha gente que no considera que el café de Uganda sea de calidad. ¿Cómo nos describiría el café de Uganda – ambos, Robusta y Arábica? ¿Qué lo hace especial?
No estoy de acuerdo en otorgar la calidad de Premium al Robusta de Uganda. Todos los cafés ugandeses están compitiendo favorablemente en el mercado internacional. La UCDA, como entidad reguladora, acaba de elaborar nuevas leyes que permitirán impulsar todavía más la calidad del café ugandés.
¿Cree que Uganda es uno de los mayores productores del mundo?
-Sin duda, SI. Actualmente si hablas de temas relacionados con el café sería un crimen no tener en cuenta a Uganda.
¿Cómo cree que deberíamos hacer más accesible el café ugandés al público? ¿Cómo se acercaa al consumidor general?
La UCDA siempre ha participado en varios simposios y exposiciones conjuntamente con el sector privado para promover el café de Uganda. Recientemente, ha lanzado una nueva promoción estratégica a la que se puede acceder a través de la web de UCDA.
Uno de los principales problemas que existen actualmente es la polución. ¿Cómo está afectando este fenómeno a las comunidades locales? ¿Está Uganda haciendo algo para afrontar esta problemática?
-La polución está afectando a Uganda igual que está afecta a otros países. Este factor provoca lluvias que pueden prolongarse días y que afectan la flor, el crecimiento del café y la dificultad del secado y procesado del mismo. El gobierno ugandés está trabajando en este tema con acciones como la forestación, la reducción de la emisión de los vehículos y el control de la emisión de residuos por parte de las industrias.
Siguiendo con la temática de la anterior pregunta: se está hablando mucho del peligro del calentamiento global para el café ugandés. ¿Ya puede apreciar los efectos?
Sí, puedo verlos por el efecto que está provocando en el café Arabica, que siempre ha crecido en elevadas altitudes, y ahora los granjeros tienen que escalar más alto para obtener mejores campos. Por lo que respecta a los robustas, en algunas regiones se ha extendido la sequía y se han visto seriamente afectados.
¿Qué cambios o mejoras le gustaría ver en el sector cafetero de Uganda en los próximos 10 años?
-Fortalecimiento de las cooperativas de café
-Más valor añadido
-Aumentar el consumo interno de café
Terminemos con una nota positiva: ¿Son optimistas sobre el futuro de la industria del café de Uganda?
-Sí, soy muy optimista.
¡Una vez más, gracias por la oportunidad!
Fotografía: JONATHAN TORGOVNIK
Recetario Barista - GUINEA
Diego Ángel Cuadra de Leiva representó a Andalucía en el XII Campeonato Nacional Barista y, como todas las semanas, hoy compartimos una nueva receta de uno de los participantes que optaron al premio al mejor preparador de café de España.
Recetario Barista - BARAKA
Carmen María Ortiz Cobo fue una de las baristas que participaron en el XII Campeonato Nacional Barista Fórum Café celebrado en el marco de Hostelco 2018. Su propuesta de bebida de especialidad tiene como protagonista, además de los espressos, el sobao pasiego, un postre típico de comarca cántabra de los Valles Pasiegos.
Como cada semana, podéis descargar su receta y poner en práctica vuestras habilidades como baristas.
Café biodinámico
En el espacio de producción de café hay un patrón social que parece repetirse: la gente joven no continúa con la labor de producción, sino más bien dejan la finca en busca de oportunidades laborales fuera del sector. Cesar Marín (31 años) es uno de los pocos jóvenes que apostaron por continuar con la producción de café y asumir los nuevos retos del mercado de café de especialidad utilizando la tecnología y las redes de comunicación para defender la particular propuesta de su finca. La Chacra D’Dago -nombrada a partir de su padre, Dagoberto Marin- es un espacio donde se practica la producción biodinámica, una aproximación a la agricultura que presenta una visión compleja del espacio de producción. ¿Qué es el café biodinámico? ¿Cómo afecta la taza? Cesar responde esas y más preguntas a continuación…
Qué es la biodinámica?
Es un tipo de agricultura ecológica, creada por el erudito Rudolf Steiner, considerada una de las más antiguas dentro del movimiento orgánico. Básicamente se trata de entender la finca o la granja de una manera integral, casi como un organismo vivo. La biodinámica es entender que todo está conectado como un solo ser: las plantas, los animales, el suelo y el cosmos. El hombre es quien va a administrar todo eso para que sea un espacio armonioso y equilibrado. Lo biodinámico tiene que ver mucho con entender que todo está vivo, en términos de agricultura podría decirse que es lo opuesto a un monocultivo. Un monocultivo es cuando un productor cultiva una sola especie, un productor biodinámico piensa que la finca puede dar mucho más: especies nativas, exóticas, frutales, maderables, etc.
¿Cuál es la posición de la biodinámica frente al café sostenible?
Con relación al tema de sostenibilidad se podría decir que se complementan, la biodinámica plantea que la planta no compite. En un sistema convencional muchos ingenieros deciden no sembrar algunas especies por la posibilidad de que compitan con los cultivos de café. Ese es el pensamiento de un productor convencional, uno biodinámico entiende que si bien su principal producto es el café, también necesita de otras especies que le den minerales de una forma orgánica al café. La palta, el plátano, el cedro… son especies nativas que aportan riqueza al suelo del café. Nosotros además conservamos las variedades que tenemos en finca, la sostenibilidad también se mantiene trabajando con lo que tenemos y no aniquilando toda una variedad para producir otras supuestamente mejores, se puede lograr buena calidad si se hace un buen trabajo de cosecha y postcosecha. Tenemos plantas viejas que no producen de manera masiva, pero que pueden lograr calidad en taza. Se puede hacer calidad con lo que se tiene.
¿Qué prácticas comulgan con la biodinámica?
Necesitas un calendario astronómico que apoye las prácticas biodinámicas donde se vea qué constelaciones están relacionadas con el movimiento de la luna para saber cuál es el mejor día para plantar y cosechar. Luego, usar preparados biodinámicos, “remedios para el suelo”, como los llamaba Steiner, que son mezclas de material orgánico que alimentan el suelo. Se debe tener diversidad de animales en la finca, por sus excretas y porque cumplen roles dentro del organismo vivo que es la finca. La biodiversidad de especies provee de sustento a los productores, un biodinámico debe poder comer de su huerta.
¿Apuntas a que haya más trabajo biodinámico en las fincas productoras?
Sí, mucha gente en el mundo conoce y practica la biodinámica. Queremos agrupar a productores de la zona para capacitarlos en prácticas biodinámicas, proyectamos que en tres años se puedan ver resultados.
¿Qué estándar de calidad te puede dar un cultivo biodinámico?
En el caso de nuestro café, nos ha dado una buena taza. Hace unos años estuve en Vancouver (Canadá) para formarme, llevé mi café y la respuesta tanto del head roaster – maestro tostador- como del catador fue muy favorable. El head roaster me comentó que durante el proceso de tostado el café se desarrolló de una forma muy armoniosa, muy estable. Se dice que mucho depende de la variedad del café, el nuestro era catimor -que se comenta que no da tan buena taza-, pero demostró un perfil interesante. Con este sistema de trabajo el rendimiento por hectárea puede incrementar, hace cuatro años producíamos 15 quintales, hoy producimos 35 por hectáreas. Cuando la planta está en armonía con otras especies y se alimenta de una forma orgánica y natural, la calidad del grano mejora es más denso, más dulce… Nuestra producción masiva tiene 84.5 puntos en taza, tenemos microlotes de 87 y nanolotes de 88 para arriba.
Finalmente, a partir de tu experiencia ¿por qué es importante que la gente joven se mantenga en el campo?
Creo que el joven cumple un rol importante para ayudar al productor a ponerse al día con los nuevos estándares de calidad. El joven tiene acceso a información más actualizada y puede compartirla con el productor para que sepa que la calidad ya no se trata solo de una taza limpia y de un buen rendimiento, sino que es mucho más compleja y determinante para establecer el precio. Además, los jóvenes tienen cada vez más herramientas para crear y comunicar la historia de su café conociendo qué es lo que tienen y cómo lo pueden vender. Los hijos pueden abrirles los ojos a los padres hacia el futuro del café de especialidad.
Texto: Carina Barreda
Recetario Barista - SORBOS DE PAPARAJOTE
Enrique Domenech elaboró como bebida de especialidad en el marco del XII Campeonato Nacional Barista "Sorbos de Paparajote", una receta que compartimos con vosotros para que podáis experimentar y conocer más sobre el paparajote, un dulce típico murciano.
Recetario Barista - CARLA COFFEE
Una nueva receta creada especialmente por Andreaa Duti para su participación en la XII edición del Campeonato Barista Fórum café.
Recetario Barista - Irish Nitro Coffee
"La bebida es una reinvención de un café irlandés, en tres partes que enlazan los ingredientes principales con el método, proceso y tueste del café" Así describe Adrián Rodríguez su bebida de especialidad. El barista, procedente de Castilla y León fue uno de los participantes de la XII Edición del Campeonato Barista Fórum Café celebrado en el marco de Hostelco.