EFECTO EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LA HUMECTACIÓN DE LOS GRANOS DE CAFÉ, ANTES DE LA MOLTURACIÓN
Un estudio reciente ha examinado los efectos de la humectación de los granos de café antes de la molturación, evaluando tanto los impactos sensoriales como los químicos de esta práctica que se está popularizando entre baristas.
Contexto y Justificación
La idea de humedecer los granos de café antes de la molienda surgió para reducir la electricidad estática que se genera durante el proceso de molido. La electricidad estática provoca la dispersión de partículas de café, resultando en pérdidas y suciedad. La práctica de rociar los granos con agua ha demostrado reducir esta dispersión, pero se necesitaba evaluar si esto también mejoraba la calidad del café en taza.
Metodología del Estudio
El estudio se llevó a cabo con la participación de expertos en café que evaluaron muestras de café con y sin humectación. Se utilizaron parámetros específicos para garantizar la comparabilidad de las muestras:
- Café utilizado: Etiopía Hairloom Limu, tostado en 11’47”.
- Color del tueste: 65 puntos en la escala Agtron.
- Humedad: 3.6%.
- Molino: Compak PK100 ajustado a 50 micras.
- Dosificación: 18g de café para dos tazas con 20Kg/Cm² de presión de compactación.
- Cafetera: Sanremo Café Racer Naked Red & Black a 90ºC.
- Extracción: 36 ml de espresso.
Resultados Sensoriales
Al moler el café humedecido, se observó una menor adhesión de partículas al molino y una caída más fluida del café molido. Sin embargo, en la taza, el café con granos humedecidos resultó ser ligeramente más amargo y con menos cuerpo, mostrando un perfil menos equilibrado.
Resultados Químicos
Las pruebas químicas confirmaron que el café humedecido tenía menos sólidos solubles, lo que coincidía con el aumento del amargor detectado en la cata. La humectación provocó una erogación más rápida del café, formando vías de paso del agua que afectan la extracción de sólidos solubles, especialmente los amargos.
Conclusiones
La eliminación de la electricidad estática mediante la humectación de los granos no mejoró sustancialmente la calidad del espresso. De hecho, los granos humedecidos resultaron en un café menos equilibrado y más amargo. Se concluye que esta técnica puede alterar el comportamiento del café durante la molienda y extracción, requiriendo ajustes en los parámetros para obtener una mejor taza.
Innovación en la tecnología de molienda
Se destacó el desarrollo de nuevas tecnologías para abordar la electricidad estática en la molienda, como el dispositivo Ion Beam de Acaia. Este dispositivo utiliza un generador de iones para neutralizar la electricidad estática, mejorando la limpieza y uniformidad del molido.
Evaluación de la frescura del café
El informe también aborda la frescura del café, diferenciando entre frescura química y física. La frescura química está relacionada con los compuestos aromáticos generados durante el tueste, mientras que la frescura física se refiere a la desgasificación del dióxido de carbono atrapado en los granos. Mantener la frescura es crucial para asegurar la calidad del café, y se proporcionaron recomendaciones para conservarla durante el almacenamiento.
Estas conclusiones proporcionan una visión detallada de cómo las prácticas y tecnologías emergentes están influenciando la preparación del café, y ofrecen valiosas conclusiones para los profesionales del café y los entusiastas que buscan optimizar la calidad de su producto final.
ROJIZO VS. MARRÓN: CÓMO EL TUESTE Y LA TEMPERATURA DE PREPARACIÓN AFECTAN EL COLOR DEL CAFÉ EN TAZA
Comprender cómo las mediciones objetivas del color afectan la composición fisicoquímica del café puede brindar una idea de cómo los consumidores ya usan el color para determinar ciertas características sensoriales. El color suele ser la primera evaluación de la calidad que hace un consumidor, lo que lo convierte en un indicador principal de la calidad percibida. Pero, además, los cambios en el color del producto pueden proporcionar pistas sobre cambios en el aroma o el sabor. Sin embargo, cuando se ha tratado de estudiar el color de la infusión del café, en general, los resultados se han medido, principalmente, de forma subjetiva, pero no cuantitativa, ni tampoco de forma sistemática relacionando tueste y preparación. En nuestra investigación hemos querido ir, pues, un paso más allá.
COMPRENDIENDO CÓMO SE APLICAN LAS MEDIDAS DE COLOR AL CAFÉ
Tradicionalmente, el color del grano de café sirve como indicador importante del nivel de tueste en la industria de este producto. Cuantitativamente, el color se puede medir utilizando la Escala Gourmet Agtron o en forma de valores triestímulo utilizando el espacio de color CIELAB de la Comisión Internacional de Iluminación, que utiliza un conjunto de tres valores (L*, luminosidad; a*, rojez; y b*, amarillez) para expresar el color. Estas medidas cuantitativas de color generalmente se incluyen junto con descripciones más cualitativas de tueste ("claro", "medio" u "oscuro"). Hasta nuestro estudio, nunca antes se había realizado un análisis sistemático y cuantitativo del color de la infusión de café, por lo que nuestra investigación proporciona nueva información valiosa sobre cómo el nivel de tueste y la temperatura de la infusión de diferentes orígenes influyen en el color de la infusión de café. En este trabajo, hemos medimos el color del café elaborado con inmersión total al estilo Toddy, usando para ello, múltiples orígenes, niveles de tueste y temperaturas de preparación. El color se examinó cualitativamente, usando fotografía y espectros de absorbencia, pero lo más importante, se midió cuantitativamente usando la Escala Gourmet de Agtron y el espacio de color CIELAB. En total preparamos 243 infusiones únicas que se homogeneizaron en conjuntos de tres repeticiones y se diluyeron al 2% de sólidos disueltos totales (TDS), para garantizar que las diferencias de color no se debieran a diferencias en TDS. Las medidas cuantitativas recopiladas de las 243 infusiones se emplearon para examinar las tendencias sobre cómo el origen, el nivel de tueste y la temperatura de la infusión pueden afectar el color de la bebida.
DE LA MOLIENDA A LA ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN
En primer lugar, nos fijamos en cómo se traduce el color de la molienda en el color de la infusión de café. Para investigar esto, tomamos medidas tanto cualitativas (fotos) como cuantitativas (valores Agtron y CIELAB). Cualitativamente, las fotos de las moliendas de café mostraron diferencia de color entre los tres niveles de tueste diferentes, manteniéndose similar el color dentro del mismo nivel de tueste en los tres orígenes utilizados, El Salvador, Etiopía y Sumatra. Como era de esperar, los tuestes claros correspondieron a las moliendas de color más claro y los tuestes oscuros a las de las más oscuras.
La cuantificación de las moliendas de café respaldaron igualmente las impresiones cualitativas, en las que los tuestes claros correspondieron a las puntuaciones Agtron más altas y los valores CIELAB y los tuestes oscuros a los más bajos. Los tuestes claros y medios fueron los que mostraron las diferencias más significativas en los valores CIELAB entre los granos de café molido y los granos enteros, siendo el café molido de color más claro, en general.
Centrando la atención en el color del café preparado, lo medimos cualitativamente utilizando fotografías en color real. En este caso, era evidente que las infusiones variaban significativamente en color.
La figura 1 es una foto representativa de las infusiones cuando se vierten en tubos de ensayo de vidrio o tazas de café. Los seis tipos de muestras (de los 27 tipos de muestras en total) se eligieron para representar todo el espectro de color observado durante el análisis. Aunque las infusiones se diluyeron a TDS uniformes, se mantuvo una amplia gama de colores dentro de las muestras de bebidas de café. La infusión cualitativamente más ligera fue la de un café de Sumatra, sometido a tueste ligero y elaborado a 22°C. Su infusión presentaba una tonalidad casi anaranjada en apariencia, especialmente cuando se compara con el color marrón-dorado del tostado oscuro de El Salvador, elaborado a 92°C. En infusiones de tuestes claros, las diferencias en taza entre orígenes y temperaturas de preparación se distinguen mejor En general, las infusiones frías, 4°C y 22°C, tenían un aspecto más rojizo que las calientes, 92°C, que eran más marrones. Además, cuanto más oscuro era el tueste, más oscuro era el color de la infusión, como se muestra en la comparación entre un tueste claro, medio y oscuro, todos elaborados a 92°C (tubos 1-3, Figura 1). En particular, el café elaborado exhibió un color diferente al del café molido del que se derivaba la infusión, dependiendo la diferencia del nivel de tueste y la temperatura. Las infusiones tendían a tener un valor más rojizo (mayor a*) que los propios granos. Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectaron la traducción del color del café molido a la preparación del café; y no había una relación uniforme entre el color de la molienda y el color de nitivo en el que se convertía la bebida.
EXPLORANDO EL COLOR DENTRO DE UN ESPACIO TRIDIMENSIONAL
A continuación, quisimos comprender si había una relación entre las diferentes medidas cuantitativas que tomamos. Para ello, agrupamos los valores CIELAB de cada muestra según los orígenes, los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. En el grupo de los tuestes claros, las diferencias resultaron mucho más fáciles de distinguir entre los orígenes y las temperaturas de preparación, mientras que en la de los tuestes oscuros tendían a ser más uniformes. Curiosamente, los valores a* (correspondientes al enrojecimiento de la infusión) variaban menos entre los niveles de tueste y las temperaturas de la infusión, lo que significa que el enrojecimiento tendía a permanecer relativamente constante. Las infusiones calientes tendían a tener los valores CIELAB más bajos y curiosamente, las infusiones a temperatura ambiente de Sumatra presentaron valores más altos que las contrapartes calientes y refrigeradas en los tres tuestes.
Dado que los valores CIELAB existen en un espacio tridimensional como un conjunto de tres coordenadas, también se pueden graficar en un espacio tridimensional, ¡así que mapeamos los cafés! En la Figura 2, cada punto de datos dentro del cuadro representa los valores CIELAB para esa preparación, con el color del punto de datos representativo del nivel de tueste (claro, medio u oscuro) mientras que el color del texto es representativo de la temperatura de preparación ( 4°C, 22°C o 92°C). En los puntos de datos, hay dos grupos: nivel de tueste y temperatura de preparación. En nuestra investigación pudimos constatar como dentro del espacio tridimensional, las infusiones con los tuestes claros que tienen los valores CIELAB más altos y los tuestes oscuros, los más bajos, se agrupan. Por el contrario, las infusiones con diferentes temperaturas de preparación se dispersan uniformemente por todas partes, sin poder detectar una agrupación clara por temperatura de preparación en los valores de triestímulo. Sin embargo, existe una clara tendencia acerca de dónde se encuentran los valores triestímulo en el espacio tridimensional; tanto es así que si observamos los puntos de datos de color, veremos que siguen una línea que se puede definir como un conjunto de ecuaciones.
En otras palabras, los valores CIELAB están vinculados en una relación lineal positiva, a medida que uno de los valores disminuye, también lo hacen los otros dos. Examinar las infusiones a lo largo de esta línea también da una idea de cómo estas preparaciones difieren entre sí. Por ejemplo, el café etíope de tueste claro preparado a 4°C tuvo la mayor diferencia absoluta en los valores CIELAB en comparación con el café de Sumatra de tueste oscuro, preparado exactamente a la misma temperatura, lo que situó a estas dos preparaciones en los dos puntos más alejados en el espacio tridimensional. Además, la cercanía relativa en el espacio tridimensional puede indicar cuán similares son dos infusiones: el café de Sumatra de tueste claro preparado a 92°C se parecía más a un Sumatra de tueste medio elaborada a 4°C, que no a un Sumatra de tueste claro preparado a 4°C. En otras palabras, preparar un tueste más claro a una temperatura más cálida resultó en un color más indicativo de un tueste más oscuro que de un tueste más claro.
¿QUÉ SIGNIFICA TODO ESTO?
El color de la bebida de café está fuertemente influenciado no solo por el nivel de tueste, sino también por la temperatura de preparación, especialmente en un tueste ligero o medio. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión Intuitivamente, esto tiene sentido, ya que un mayor nivel de tueste conducirá a un grano de café más oscuro, que luego puede conducir a una bebida de café más oscura. Lo que resulta más sorprendente es que la temperatura de preparación también puede afectar el color de la infusión resultante, que es un área de investigación del café que aún no se ha explorado, incluso con el reciente aumento en la popularidad de la preparación en frío. Comprender cómo estos dos factores impactan en última instancia en la bebida final puede generar oportunidades para marcar y comercializar el color del café mediante la manipulación del nivel de tueste y la temperatura de preparación. Las fotografías en color real del café molido y las infusiones de café resaltan el misterio de cómo se traduce el color del café molido a la taza. Aunque los granos de cada tueste parecen casi idénticos, la capa fundamental de color se altera durante el proceso de extracción.
En otras palabras, el color del café molido no se traduce directamente en la taza. Las diferencias de color en cada una de las infusiones de café representan la disparidad visual que los consumidores pueden enfrentar al probar diferentes bebidas. El color puede servir como indicador de la calidad o fuerza de la preparación y variaciones de color tan grandes pueden afectar las características sensoriales percibidas. Una de las diferencias más notables descubiertas fue el color rojizo de las bebidas frías. Anteriormente, ya se había sugerido que las bebidas de color rojizo pueden tener un sabor menos amargo y más dulce, aunque no está claro si ese efecto se trasladaría a las diferencias de color observadas aquí. No obstante, es una hipótesis plausible que las diferencias de color entre las temperaturas de preparación puedan afectar el sabor percibido de la bebida, especialmente en infusiones preparadas a 4°C y 22°C, más rojas (en la industria del café, el análisis sensorial incluso se realiza a veces bajo luz roja para minimizar las diferencias en el color de la bebida de café).
No está claro exactamente qué causa las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café en los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. El tostado del café produce melanoidinas, que dan a los granos de café tostado su color marrón distintivo. Las melanoidinas pueden variar ampliamente en tamaño y forma según el grado de tueste y polimerización, lo que en última instancia afecta su capacidad de extracción en la infusión de café. De manera similar, la sacarosa se carameliza durante el tueste, creando compuestos pigmentados de color marrón (¡como los que hacen que el caramelo se dore!) que también pueden tener una solubilidad diferencial en la infusión de café. Las diferencias en la solubilidad podrían explicar, pues, las diferencias de color entre los diferentes tipos de infusión, aunque se necesita más investigación química para determinar la causa raíz de las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café. En conclusión pues: Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectan el color de la bebida de café. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión. Los cafés preparados en frío, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrán un color más rojizo que el típico marrón negruzco del café caliente. El nivel de tueste y la temperatura de preparación se pueden elegir deliberadamente para obtener el color deseado de la preparación del café, lo que ofrece una oportunidad de marca y mercadeo no explorada anteriormente
Sara Yeager
Coffee Scientist en Toddy
EFECTO DEL TUESTE EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DE COLD BREW
En la industria del café, el desarrollo de productos diferenciados con atributos sensoriales únicos y distintivos se ha convertido en una prioridad. Nancy Córdoba, Doctora en Biociencias, con Maestría (M.Sc.) en Diseño y Gestión de Procesos (énfasis en bioprocesos), y pregrado en Ingeniera Agroindustrial ha dedicado su investigación en los últimos 5 años a evaluar, principalmente, algunas variables de procesamiento clave en el café, como la calidad del grano verde y los efectos de procesos como el tueste y la extracción sobre los compuestos químicos relacionados con el sabor y el gusto de las bebidas resultantes. Uno de sus trabajos publicados recientemente es su estudio sobre el desarrollo de perfiles de tueste para cold brew, del que ella misma nos habla.
Durante la última década el Cold brew se ha convertido en una tendencia emergente en el mercado del café. Estas bebidas han sido clasificadas desde la perspectiva comercial como productos con características sensoriales diferentes al café convencional preparado con agua caliente. Sin embargo, todavía hay pocos estudios científicos que respalden las diferencias entre este tipo de bebidas.
La acidez química o acidez titulable es menor en el Cold Brew que en bebidas de café preparadas en caliente
Y es que profundizar en los mecanismos que impulsan el perfil sensorial resultante de las bebidas de café es complejo, ya que depende de muchas variables, algunas de ellas asociadas con la composición química de los granos de café verde y tostado y otras relacionadas con parámetros operativos relacionados con los métodos de preparación.
Sin embargo, este tipo de investigaciones permiten generar conocimiento para una comprensión más profunda de estos mecanismos responsables de las diferencias químicas y sensoriales existentes entre este tipo de productos. Asimismo, permiten generar información y conocimiento sobre los fenómenos y variables clave a considerar durante el proceso de elaboración de las bebidas, como es el caso del cold brew, lo cual es esencial para el diseño, estandarización, y optimización de productos
Es así que además de realizar diversos ensayos para analizar los compuestos químicos y propiedades fisicoquímicas de diversas bebidas de cafés preparadas usando métodos de extracción convencionales - agua caliente (>90ºC) - y métodos de extracción con agua fría, Cold Brew (<25ºC), decidí extender mi trabajo de investigación para estudiar la incidencia de los perfiles de tueste en los resultados sensoriales en taza, según el método de preparación.
Esta investigación fue realizada partiendo del hecho de que durante el tueste, a través de una compleja interacción de varias reacciones químicas, se producen la mayoría de los compuestos aromáticos que hacen parte de la fracción volátil de las bebidas de café. Estas reacciones dependen en gran medida de la velocidad de transferencia de calor durante el proceso.
Estudios científicos previos como los del Dr. Chahan Yeretzian y sus colaboradores han establecido que la calidad del flavor que se desarrolla durante el tueste del café no es una función de estado descrita solo por parámetros físicos al inicio y al final del tueste, sino que es una función dependiente de la trayectoria del proceso, principalmente relacionado con los parámetros tiempo-temperatura.
Dado lo anterior, y considerando que a la fecha en la que iniciamos este proyecto no se tenía suficiente información científica sobre el efecto del tueste en la composición química y sensorial de cold brew, se decidió explorar esta variable.
EL ENSAYO
Para nuestro trabajo, seguimos utilizando los mismos cafés empleados durante los ensayos de extracción, cafés provenientes del departamento de Nariño, Colombia, de la asociación de pequeños productores de cafés especiales del municipio de Linares, ARCAFE, y evaluamos dos perfiles de tueste, uno de alta temperatura corto tiempo (HTST, por sus siglas en inglés), correspondiente a 216º C de temperatura inicial y 5 minutos, y el otro a baja temperatura y largo tiempo (LTLT, por sus siglas en inglés), a 140º C y un tiempo de 15 minutos.
En las extracciones de Cold Brew de cafés tostados a alta temperatura y tiempo corto, la percepción de cuerpo o sensación en boca se incrementa
Los dos perfiles se llevaron a un nivel de tueste medio, el cual se verificó usando coordenadas de color junto con las mediciones de porcentaje de pérdida de peso después del tueste. Adicionalmente tomamos como referencia algunos valores reportados por otros investigadores que han profundizado en el estudio de tueste durante años. Para nuestra investigación también fue vital el uso de Cropster® para seguir cada una de las etapas de proceso en los diferentes lotes experimentales. Esto nos permitió establecer curvas de tueste de referencia y obtene información adicional como la temperatura y la velocidad de entrada del aire, el tiempo de cada etapa de tostado, entre las que se encuentran las etapas de secado, Maillard y el tiempo de desarrollo, datos que fueron esenciales para llegar a lotes reproducibles de los perfiles estudiados.
RESULTADOS
Intensidad en la percepción sensorial
Realizadas las pruebas, en general, en cuanto a las percepciones sensoriales se refiere, se evidenció que independientemente de los métodos de preparación estudiados, las bebidas que fueron preparadas con cafés tostados a un perfil HTST mostraron una mayor intensidad en la percepción sensorial de acidez, cuerpo (sensación en boca), así como en atributos específicos como sabor a madera y malta.
Esta mayor intensidad de acidez percibida puede estar relacionada con una mayor presencia de ácidos en estas bebidas, ya que según nuestros resultados, estas muestras también presentaron mayores valores de acidez química y concentraciones de ácidos clorogénicos. La mayor presencia de estos ácidos (ácido 5 y 4-cafeoilquínico) en las bebidas puede asociarse con una menor degradación de ácidos durante el tueste de corto tiempo (HTST), pues es sabido que algunos ácidos presentes en el café verde no son térmicamente estables (como por ejemplo los ácidos clorogénicos) y se degradan a medida que se incrementa la intensidad tiempo-temperatura del proceso de tueste.
Cuerpo (sensación en boca)
En cuanto al incremento de la percepción de cuerpo o sensación en boca en las bebidas preparadas con café tostado a HTST, esto puede estar relacionado con una mayor cantidad de sólidos totales que se encontraban disueltos en estas muestras, ya que por lo general una mayor cantidad de sólidos solubles en bebidas de café se han asociado con una mayor sensación táctil del líquido en la boca.
Adicionalmente, una mayor percepción de mayor acidez y cuerpo puede basarse en los cambios microestructurales que sufre el grano al variar las condiciones de tueste. Estudios anteriores han mostrado que las propiedades físicas de los granos de café dependen en gran medida de la temperatura aplicada y del tiempo de tostado. Por ejemplo, el uso de perfiles HTST afecta la porosidad y el volumen de los granos de café, por lo tanto, estos cambios podrían hacer que en este perfil, los granos de café tostado y molido permitan una mayor extracción de sus componentes.
Acidez
Como he mencionado anteriormente, en nuestro abordaje metodológico tratamos de evaluar diferentes variables que afectan el proceso de preparación de Cold Brew y cómo esto se traduce en la composición química y sensorial. Dentro de los resultados que considero más relevadores desde mi punto de vista es que una de las variables fisicoquímicas como la acidez química o acidez titulable, que de manera práctica nos dan idea de la cantidad de moléculas de naturaleza ácida que son extraídas en la bebida, bajo diferentes condiciones experimentales siempre fue menor en Cold Brew que la encontrada en bebidas preparadas en caliente
Lo anterior, permite corroborar que varias de las diferencias entre bebidas frías y caliente están principalmente ligadas a la temperatura del agua usada en la extracción, ya que a temperaturas más altas hay una mayor energía cinética de las moléculas de agua que permite una mayor extracción de compuestos químicos presentes en el café tostado y molido. Los aumentos de temperatura de agua también favorecen la solubilidad de muchos de estos compuestos. Sin embargo, se debe considerar que las altas temperaturas del agua también pueden causar la liberación de compuestos volátiles, lo que puede afectar la percepción sensorial de las bebidas de café. Esto, también explicaría en parte, algunas de las diferencias sensoriales percibidas por el panel sensorial en las muestras de Cold Brew evaluadas.
Compuestos volátiles
Por otro lado, los resultados muestran que el tipo de compuestos pertenecientes a la fracción volátil son similares para las bebidas evaluadas bajo las diferentes condiciones estudiadas de tueste. Por lo general, todas mostraron un mayor número de compuestos volátiles - 60% de los compuestos encontrados en todas las bebidas de café evaluadas - pertenecientes a las clases químicas de furanos y pirazinas. Algunos compuestos pertenecientes a estas clases químicas han sido también evaluados bajo diferentes condiciones de tueste y su cambio ha mostrado una alta dependencia en relación con las condiciones de este proceso. Se debe resaltar que muchos de los compuestos volátiles son generados como producto de la reacción de Maillard, una de las reacciones principales en el proceso de tueste. Sin embargo, la cadena de reacciones químicas dadas en el proceso hace que a medida que las condiciones cambien muchos compuestos pueden ser generados y degradados.
CONCLUSIONES
Se puede establecer que el cambio en los perfiles de tueste tiempo/temperatura, permite modular las características de las bebidas de café. Sin embargo, los resultados de este estudio también sugieren que el impacto de un factor (p. ej., perfil de tueste) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales también depende de los niveles de los otros factores, como por ejemplo las condiciones de extracción para la preparación de las bebidas, las cuales deben considerarse en conjunto cuando se están evaluando las características de la bebida final.
En cuanto a la generalización de estos resultados debemos recordar que, aunque nuestro estudio analizó diferentes variables de proceso se debe tener en cuenta que la composición química del café puede cambiar dependiendo de su origen, variedad, ambiente y manejo. Sin embargo, los resultados encontrados en este estudio nos permiten generar conocimiento de base para explicar cómo diferentes condiciones de tueste, la temperatura del agua, y las características técnicas de los métodos de preparación influyen en las diferencias observables en la extracción de ciertos compuestos químicos que afectan el perfil fisicoquímico y sensorial de las bebidas resultantes, principalmente en lo relacionado con el Cold Brew. Esto además demuestra toda la complejidad que rodea a una taza de café y más a una bebida de “Cold Brew”; nuestros datos y el conocimiento generado también pueden llegar a ser útiles para el consumidor final.
Es importante resaltar que aún hay mucho por estudiar en acerca del Cold Brew, como la cinética de extracción de los compuestos, el efecto de otras de las variables de proceso y su efecto en sus características sensoriales y fisicoquímicas, entre otras. Asimismo, los temas relacionados con la inocuidad son relevantes para garantizar un Cold Brew no solamente con un sabor sobresaliente sino también seguro para su consumo. Por lo tanto, en este momento se ha orientado la investigación en la vida útil microbiológica, química y sensorial de estas bebidas frías.
Nancy Córdoba Doctora en Biociencias Maestría (M.Sc.) en Diseño y Gestión de Procesos Pregrado en Ingeniera Agroindustrial
Mercado del café RTD
El sector ha vivido en los últimos años una renovación completa que ha incluido reposicionamientos y adquisiciones de marcas, pero también, la introducción exitosa de nuevos productos como el café y el té RTD que han contribuido a dar un giro a esta categoría.
En 2020 en España se consumieron 21,8 millones de litros de café RTD
Si en 2019 se vendieron 20,8 Ml de café RTD en el canal retail español, en 2020, según Nielsen, esta cantidad se ha incrementado hasta los 21,8 millones de litros, lo que en valor representa un crecimiento de los 82,8 M€ de 2019 a los 88,5 M€ en 2020.
Como en años anteriores, los incrementos en el segmento del té son más importantes y las bebidas refrescantes RTD elaboradas con este producto pasan de los 114,9 Ml en volumen y 99,4 M€ en valor en 2019 a 122,9 Ml y 102,4 M€, respectivamente, en 2020.
El tamaño del mercado mundial sigue la misma tónica de crecimiento que el español, y el café listo para beber que se valoró en 22,44 mil millones de dólares en 2019, se proyecta que alcance los 42,36 mil millones en 2027, exhibiendo una tasa compuesta de crecimiento anual del 8.31%. En el marco de estos pronósticos, diversas fuentes coinciden en señalar a Japón a la cabeza de los mayores crecimientos en demanda, con el 55% del volumen total del café RTD consumido en el mundo. De hecho, según los datos de consultoras como Zenith, la región de Asia absorbería en esta prospección con la vista puesta a 2027, el 83% del consumo global, seguida de Norteamérica, con un 10%, y Europa, con un 3%.
MÁS PRESENCIA EN EL LINEAL
En estos últimos tiempos hemos visto como los minoristas han empezado a dar más espacio en el lineal a los cafés RTD. La pandemia cerró la hostelería y el consumo de café se trasladó al hogar, resultando estas presentaciones listas para beber, una opción para muchos consumidores.
Además de la conveniencia, el formato del café RTD no ha hecho por más que favorecer las pruebas de muchos bebedores de café durante estos largos meses de restricciones, en los que muchos de ellos han explorado y experimentado estas bebidas que ahora han incorporado, también, entre sus preferencias a la hora de tomar café.
Los cafés y té RTD que solían estar en un solo estante, se han expandido para ocupar mucho más espacio e incluso estos cafés a punto para consumir los encontramos ya al lado de los productos de comida para llevar, sumando valor a la oferta y venta de los establecimientos que facilitan que sus clientes encuentran en un mismo espacio todo lo que necesitan para disfrutar de un menú completo, café incluido.
Esta nueva ubicación puede resultar un buen incentivo en el crecimiento del seg- mento de estas bebidas, cuya penetración en el mercado, no hay que pasar por alto, depende en buena parte, también, de las decisiones que adopte la distribución y resto de canales de venta con relación al espacio de comercialización y protagonismo para estas bebidas.
OMINCANALIDAD
Y es que desde la introducción de las bebidas de té y café RTD en el mercado, sus canales de venta se han diversificado de for- ma importante, habiendo alcanzado total omnicanalidad.
Estas bebidas han pasado de las tiendas de conveniencia a la distribución organizada y, también, a las tiendas tradicionales y de alimentación más especializadas e, incluso, a establecimientos de hostelería y especializados en el servicio de café, cuando se trata de presentaciones como el Cold Brew.
Además, el café RTD no es ajeno a las nuevas tendencias de la venta online donde ha encontrado un hueco de la mano de la gran distribución, que incluye estas bebidas en sus espacios de venta en la red, sobre todo, aquellas referencias indicadas para su distribución en ambiente, de mayor caducidad que las refrigeradas y más fáciles de transportar.
LATTE, CAPPUCCINO, ESPRESSO Y COLD BREW
Durante mucho tiempo, las dos principales versiones de café RTD disponible en los lineales fueron el Espresso y el Cappuccino. A fecha de hoy, sin embargo, la oferta se ha ampliado con nuevas referencias como el Latte, Macchiato y el Cold Brew, además de algunas propuestas de cafés aromatizados o incluso funcionales, disponible en canales muy concretos.
Sin duda, el Cold Brew es una de las preparaciones más innovadoras en cuanto a la oferta convencional de cafés en nuestro país y de ahí que algunas empresas se hayan aventurado ya, a su elaboración RTD para su venta en lineal.
Se espera que el mercado mundial de café RTD crezca a un ritmo de un 8,31% anual hasta 2027
Aunque todavía no existen datos disponibles sobre la evolución de esta nueva presentación en el mercado del RTD en España, si los hay de Estados Unidos, principal consumidor de este tipo de bebidas, y donde el Cold Brew triunfa. Como muestra, los datos aportados por Nielsen Innovation Measurement, según los cuales, en ese país, desde agosto de 2018 hasta finales de 2019, se lanzaron al mercado 158 nuevas bebidas de café RTD, de las cuales, 89 de Cold Brew.
Se da la circunstancia que en Estados Unidos el café recién preparado para llevar ha sido tradicionalmente el producto más demandado en las tiendas de conveniencias, tan populares en este país, que, ahora, se han convertido, también, en uno de los puntos principales de venta del Cold Brew en formato RTD. Esta bebida permite a los consumidores, comprarlo y consumirlo inmediatamente, además de llevárselo a casa para tomarlo cuando quieran, sin necesidad de acudir a un establecimiento de café especializado para hacerlo.
Ahora bien, además de novedades como el Cold Brew, las grandes innovaciones del mercado en materia de café RTD vienen dadas por la incorporación, también en este segmento, de granos de cafés de mayor calidad, preparaciones elaboradas con cafés de un único origen, además de cafés certificados que las empresas fabricantes presentan a los consumidores como un valor añadido más de marca.
El Cold Brew, las combinaciones de café con leches vegetales y cafés certificados, son algunas de las novedades destacadas de la oferta en café RTD
De igual modo, ya están disponibles en el mercado, bebidas de café que incorporan leches vegetales, dobles shots, versiones de café con leche desnatadas y sugar free, y también, alguna referencia puntual de nitro coffee listo para tomar.
TARGET Y PLAYERS, EN CONSTANTE EVOLUCIÓN
Si inicialmente, el perfil demográfico para los compradores de RTD estuvo orientado, principalmente, a compradores más jóvenes, la aparición en el mercado de productos como el café o el té, sus versiones Premium y la participación de marcas reconocidas ha favorecido la incorporación de un nuevo target de compradores para este segmento de bebidas. Son adultos alrededor de los 30 años, que encuentran en el RTD un formato con valor añadido que se adapta a su modo de vida y les aporta una nueva experiencia de consumo.
Esta perspectiva es vista por los analistas como muy beneficiosa para este segmento de bebidas de café, pues este grupo de consumidores tiene un poder adquisitivo algo más alto que los millenials y están, ya, mucho más dispuestos a gastar.
En cuanto a las empresas protagonistas, los players de este segmento del mercado, cabe destacar que a pesar de que se trata de un producto tan especializado como es el café, firmas importantes de otros mercados, como las bebidas refrescantes de cola y otros sabores o de los lácteos han apostado por el café RTD quizás, incluso, de forma más decidida que empresas del propio sector del café que hoy en día todavía no tienen ninguna referencia en el mercado.
Estas firmas “ajenas”, han aprovechado su know how en la comercialización de bebidas refrescantes y su posicionamiento en el mercado para lanzar referencias de café, habitualmente ligadas a productos propios de su oferta que ahora, amplían con estas nuevas propuestas.
UNA OPCIÓN SALUDABLE
Y si la buena y creciente acogida que están teniendo estas bebidas de café y té en el mercado se debe al hecho de su conveniencia, facilidad de consumo, calidad y nuevas propuestas, también es cierto que la cada vez peor prensa de las bebidas azucaradas y carbonatadas han propiciado que algunos consumidores hayan empezado a rechazar las bebidas refrescantes tradicionales y “se estén sumando al pico de energía que ofrecen las versiones RTD de café y té”, según defienden desde la consultora, Grand View Research.
Además, la aparición en el mercado de varias presentaciones de café RTD combinado con leches vegetales está atrayendo la atención de los consumidores veganos, y de personas que intentan evitar las grasas saturadas y el colesterol o que se alinean con los productos más sostenibles. Una muestra clara del éxito creciente de estos productos es el disparo de la inversión de capital de riesgo en el sector de productos lácteos a base de plantas a 1.600 millones de dólares el año pasado frente a los 64 millones en 2015, según la consultoría Dealroom.
Las empresas de refrescos y leche reconocen en el café RTD, un producto de valor a través del cual tener presencia en el mercado
Y es ante esta nueva oportunidad de mercado, que el sector ha decido apostar, ahora, por el café, un producto que siempre han reconocido como una oportunidad destacada para la entrada de bebidas vegetales en el mercado. Es así, que en los últimos años hemos visto como estas empresas han pasado de aliarse con cadenas de cafeterías para dar a conocer su producto a figurar también en el mercado del RTD, con productos propios o en colaboración con otras firmas con las que defienden su fragmento de mercado en el capítulo de bebidas de café y té RTD.
ENVASES
Los fabricantes de toda la industria de bebidas, incluido el café, trabajan a contrarreloj para lanzar al mercado nuevos productos más respetuosos con el planeta, reciclables y que permitan una economía circular limpia. Esto incluye también al café RTD.
En este sentido, las previsiones apuntadas por analistas como Fortune Business, registran un interés creciente hacia el uso de envases PET, re-PET y cristal, los cuales, según datos del 2019 reportados por esta misma fuente, ya representarían el 60,5% de los envases del café RTD. El 30% restante serían latas y menos del 10% vasos de cartón y otros materiales.
En todos los casos, la presencia del plástico en estos envases se está intentando limitar al máximo y caben destacar, por ejemplo, ingeniosas soluciones para facilitar el consumo en los vasos de café RTD si necesidad de incorporar las clásicas tapas de plástico con orificio “bebe fácil” del café take away.
ATENCIÓN A LOS PRECIOS
Si bien en estos años, la estabilidad de precios ha sido la nota dominante en el segmento del café RTD, actualmente sus fabricantes, como el resto de segmentos del café, siguen muy atentos las fluctuaciones del precio del grano en el mercado internacional, que de seguir al alza podría significar tener que repercutir las subidas a corto medio plazo en el precio de venta de estos productos
Fuentes: Alimarket, Fortune Business Insights, Nielsen, ICEX
Mercado español del café en cápsula
A fecha de hoy se estima que en nuestro país, siete de cada diez hogares ya consumen café en cápsula, un segmento que especialmente desde el comienzo de la pandemia parece imparable, apoyado por la demanda generada a raíz de las medidas impuestas para combatir la COVID-19 y que han modificado los patrones de consumo de muchos ciudadanos a causa del teletrabajo y las restricciones en la hostelería.
En 2020, el crecimiento de la demanda de este tipo de presentación de café se tradu- jo en un incremento aproximado de 2.504 TM de café, lo que situó a este segmento de mercado en torno a los 18.982,25 TM, según una proyección de resultados reali- zada en base a años anteriores, a falta de los datos oficiales del cierre del año 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, MAPA.
La evolución de la demanda de cápsulas estos últimos años ha convertido a esta presentación en el segundo segmento de café en la distribución organizada en España por lo que se refiere a volumen de consumo, por detrás solo del café molido y por delante del café soluble y el café en grano. En cuanto a facturación, concentra más del 50% de los ingresos totales de venta de café en este sector, lo que situaría el gasto medio por persona y año en cápsulas café algo por encima de los 13,56€, según datos del Ministerio.
PERFIL DE CONSUMIDOR Y DE EMPRESAS FABRICANTES
El consumo de café en cápsula en los hogares españoles durante el 2020 fue de 0,37 kg/persona/año hasta el mes de noviembre según datos consolidados por el MAPA y de 0,41 kg/persona/año, atendiendo a la proyección de cierre de ejercicio calculada partiendo del comportamiento de ejercicios anteriores.
En cuanto al valor socioeconómico de las cápsulas y según fuentes del MAPA, el mayor volumen de compra en este segmento del café lo realizan hogares de clase social media, sin niños, con dos adultos convivientes de edades entre los 35 a 49 años que viven en municipios de 10.001 a 100.000 habitan- tes en la región noreste del país.
OPERADORES Y CANALES DE CONSUMO DEL CAFÉ DE CÁPSULA
Tanto por volumen como por valor, las grandes multinacionales dominan el mercado aunque los tostadores nacionales poco a poco van logrando hacerse con un trozo, aunque de momento pequeño, del pastel.
En general, el 70% de las cápsulas de café consumidas en España se dirigen al canal hogar y el 30% restante a la hostelería y centros de trabajo, según datos aportados por empresas asociadas a Fórum Café, entre las que también se encuentran algunos pocos tostadores que proporcionan estos mismos resultados pero invertidos, gracias a sus alianzas con grandes centros de trabajo y restauración colectiva.
En la mayoría de los casos, el porcentaje de negocio de las cápsulas en las empresas tostadoras españolas que trabajan además con otros formatos de presentación de café, avanza en demanda y ya alcanza alrededor del 10% del café movido por estos tostadores.
CÁPSULAS DE SEGUNDA GENERACIÓN
Una oleada de productos compatibles con Nespresso ha ingresado en el mercado estos últimos tiempos y muchos tostadores, especialmente pequeños y medianos se han volcado a introducir sus cápsulas en pequeñas cadenas de distribución, tiendas especializadas, comercios de conveniencia y kioscos de los territorios donde se encuentran implantados.
En casi todos los casos, la innovación tecnológica y la sostenibilidad de las cápsulas han sido las tarjetas de presen- tación para estos productos fabricados con diferentes materiales y una amplia variedad de calidades y orígenes de café.
Estas cápsulas de segunda generación, 100% compostables y biodegradables, están fabricadas con materiales inocuos y una vez consumidas se pueden depositar con los residuos orgánicos. Se tratan en plantas de compostaje industrial (TUV - Industrial Compost) y se convierten en abono o compost generando residuo 0, ayudando, así, a cerrar el ciclo de vida de los recursos naturales.
De media, estas cápsulas tardan de tres a seis meses en degradarse en condiciones óptimas de humedad, temperatura y porcentaje de oxígeno ambiental. Esta cadencia es la misma que requiere el resto de materia orgánica – café ya extraído- que se está compostando con ellas, lo cual hace muy fácil el proceso, además de seguro, ya que al tratarse de cápsulas biodegradables se evita la ecotoxicidad del humus.
Además, para conseguir la máxima soste- nibilidad en los embalajes sin sacrificar las características organolépticas del café, los fabricantes apuestan por tecnologías de conservación para ofrecer una protección adecuada al café que sirva de barrera a la humedad, oxígeno y otros agentes externos. Esto asegura su aroma y frescura, pudiendo prescindir de envolturas externas de plástico.
CÁPSULAS RECICLABLES
Adicionalmente a las cápsulas compostables, las cápsulas reciclables también han seguido evolucionando en el uso de materiales más sostenibles. Estamos hablando de complejos monomateriales, una revolución ecológica revolucionaria en la industria del envasado que permiten una clasificación selectiva y un reciclaje óptimo, después del cual, comienzan una segunda vida para los residuos como envases flexibles.
En este sentido, la fabricación de cápsulas 100% de aluminio está creciendo de forma destacada, respaldada por la posibilidad de que se prohíba la venta de cápsulas de plástico, algo, que en cualquier caso no se produciría hasta, al menos, el 2027.
La única pega es que actualmente el funcionamiento de las cápsulas 100% de aluminio, no se adecua correctamente con algunas máquinas de sistemas concretos de cápsulas, lo cual es un freno a su utilización.
En general, los tostadores que han apostado por la fabricación de cápsulas de segunda generación y reciclables, también han tenido en cuenta los envases secundarios en los que llega la cápsula al consumidor, apostando por materiales sostenibles y reciclables, tanto en formato rígido (latas de metal), se- mirrígido (cartón reciclable) como flexible (plástico).
NUEVOS CAFÉS Y BEBIDAS DE CAFÉ EN CÁPSULA
El contenido del café de las cápsulas es otro campo en el que también se han registrado novedades importantes estos últimos tiempos, con la incursión en el mercado de cápsulas de algunos fabricantes con cafés procedentes de cultivo ecológicos, nuevos orígenes y nuevas cápsulas aromatizadas que han contribuido a desarrollar una profundidad de surtido atractiva y al gusto de todos los paladares. Son una muestra, las nuevas formulaciones para ser preparadas con una única cápsula como el café con leche sin lactosa, los cafés con leches intensos o cafés con leches descafeinados, además de cápsulas con cafés con aromas a vainilla, café con miel y otros.
EXPECTATIVAS DE FUTURO: SOSTENIBILIDAD, CALIDAD DE PRODUCTO Y CONCENTRACIÓN DE SISTEMAS
A la cápsula los tostadores españoles le auguran un futuro creciente gracias a su comodidad, constancia de sabor en cada taza y capacidad de conservar mejor la calidad del café en comparación a otras presentaciones como el café a granel, o el café empaquetado que una vez abierto debe ser consumido en un espacio más o menos corto de tiempo para asegurar todo su aroma y sabor.
Son varias las empresas que han aumentado recientemente su capacidad productiva de cápsulas, han inaugurado líneas de producción compatibles compostables, han incorporado maquinaria para envasado en cápsulas de aluminio, han ampliado sus líneas de producto e incorporado otras muchas mejoras de producción.
Pero, aún y así, los tostadores coinciden en el hecho de que sigue existiendo una necesidad creciente de equilibrar la demanda de cápsulas con soluciones de envasado sostenible, por lo que apuntan a la importancia de seguir desarrollando nuevos materiales y procesos para que las cápsulas de café puedan ser recicladas.
Piensan que el camino más corto y sensato hacia la sostenibilidad son el desarrollo de iniciativas y proyectos para la preserva- ción del medioambiente desarrolladas conjuntamente por las empresas y los ayuntamientos. Por lo que, algunos coinciden en que el futuro lógico para las cápsulas seria generalizar el formato compostable, reglamentado por los ayuntamientos/comunidades autónomas, como ya prevén Baleares y la Comunidad Valenciana.
Es en este sentido que la Asociación Española del Café (AECafé) está haciendo un seguimiento de todas estas iniciativas y trabajando con las distintas administraciones competentes para explicar que las cápsulas de café, ya sean de plástico o de aluminio, pueden reciclarse. Además, AECafé y sus empresas asociadas están trabajando en la puesta en marcha de un sistema de recogida y reciclaje de cápsulas de café (plástico y aluminio) de ámbito nacional.
De igual forma, los esfuerzos actuales de la Asocación se enfocan, también, a dar a conocer las nuevas exigencias en materia de economía circular y sostenibilidad, al tiempo que, los grupos de trabajo de la entidad, analizan las implicaciones y definen las acciones más adecuadas para la defensa de los intereses del sector cafetero español.
En cuanto a la evolución de las cápusals en los diferentes segmentos del mercado es al consumidor español del café, existe la convicción que el canal hogar seguirá, de momento, tirando del carro de las cápsulas en nuestro país, aunque la hostelería de poco o medio consumo está demostrando cada vez mayor interés por este segmento de producto, sobre todo por su facilidad de uso, larga conservación y recorte en costes de maquinaria y energía.
La calidad de la cápsula, desde el punto de vista de producto y calidad de la bebida seguirán marcando, además, la diferencia entre los fabricantes y ya se vislumbran en el horizonte las cápsulas, por ejemplo, de Café de Especialidad.
En cuanto al evolutivo de los sistemas presentes en el mercado, la opinión de los expertos es que ya se percibe una apuesta por todas las marcas, ya sea de fabricante o marcas de retail, hacia las cápsulas compatibles Nespresso y Dolce Gusto, dejando al resto con una parte residual de la tarta.
Las curvas de evolución de estos dos sistemas son totalmente diferentes. Todo apunta a que el sistema Nespresso se encuentra ya en su madurez, con muchos operadores cafeteros compitiendo por el mismo consumidor sin grandes posibilidades de diferenciación. A día de hoy la oferta se divide por intensidades o por orígenes del café, pero ya no existen muchas más alternativas. Esto hace que la guerra de precios se active y que, incluso, se corra el riesgo de banalizar el producto. Como el consumo ha aumentado, también se han incrementado las ventas de los formatos ahorro con mayores unidades a menor precio (20, 40 o 50 cápsulas), centrándose muchas de las novedades lanzadas por los tostadores en estos formatos más grandes, además de en cápsulas con calidades superiores y que estas, sí, están marcando diferencias.
La curva de crecimiento del sistema Dolce Gusto, por su parte, sigue siendo creciente, y en buena parte se respalda en las grandes posibilidades de diferenciación que ofrece este sistema, que por su formato admite gran diversidad de recetas, incluidas muchas alineadas con las principales tendencias de mercado, como bebidas vegetales, recetas altas en proteínas, recetas con funcionalidades destacadas, shakes, etc. A esto, se suma el hecho de que las máquinas compatibles con este sistema más que como cafeteras se presentan como un “robot”, que permite la preparación de bebidas con leche y otros ingredientes, frías o calientes, ampliando muchísimo las opciones para toda la familia con respecto a una cafetera al uso.
En canales alternativos como las oficinas, que hasta ahora han apostado por los sistemas compatibles con Nespresso por su aspiracionalidad de producto, cabe la posibilidad que acaben dando el salto al sistema point, estimulados por la mayor carta de posibilidades de bebidas y comodidad, sobre todo para preparaciones de café con leche.
Sea un sistema u otro, lo cierto es que la calidad, además de la sostenibilidad hoy día, se vislumbra como la base para una evolución de mercado exitosa y en España los tostadores están demostrando un alto grado de atención a ambas cuestiones lo que respaldaría los buenos pronósticos que desde el propio sector se atribuyen a este segmento del café en nuestro país.
Fuentes:
Cafés Baqué, Bayme Coffee, Busi Café, Cafés Candelas, Cafés Novell, Cafés Orús, Promerca, Café Saula, MAPA, Alimarket, IRI
CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CÁPSULAS: ¿REALIDAD O UTOPÍA?
ENTREVISTA A ANDRÉ EIERMANN, DIRECTOR DE MARKETING DE UCC COFFEE SWITZERLAND
¿El Café de Especialidad en cápsula es un producto viable?
La mayoría de los tostadores de café comerciales ya ofrecen una solución de café en cápsulas en su cartera, y ahora, un número cada vez mayor de tostadores de especialidad quiere también, tener su parte del pastel. Por lo tanto, el café de especialidad en cápsulas ya no es una utopía.
¿Qué gana y qué pierde el Café de Especialidad dentro de una cápsula?
Una de las características más bellas del Café de Especialidad es toda la experiencia que envuelve su degustación. La molienda y la elaboración son parte de su ritual y es obvio que con una cápsula esto se pierde. Sin embargo, los fabricantes de café en cápsulas trabajan mano a mano con universidades y fabricantes de máquinas para mejorar la experiencia de elaboración, y lo están consiguiendo, por ejemplo, a través de la ingeniería de sonido. La frescura es otro factor extremadamente importante para la industria del Café de Especialidad. Desafortunadamente, es muy difícil poder disfrutar de una variedad de cafés especiales al mismo tiempo. Una vez abierta la bolsa debe consumirse lo más rápido posible para disfrutar del café en su punto óptimo. En cambio, las cápsulas si permiten disfrutar de varios cafés especiales en paralelo sin perder frescura.
¿Las máquinas de café de cápsulas están preparadas para extraer Café de Especialidad?
El Café de Especialidad puede ser difícil de preparar, incluso para los expertos en café. Pero la extracción de café en cápsulas es un sistema cerrado, en el que se elimina el factor del error humano. Así, pues, pueden ser una buena solución para que cualquiera puede extraer una taza de este café con solo presionar un botón. Ahora bien, debemos ser conscientes, especialmente si nos encantan las bebidas lácteas a base de espresso que la intensidad del sabor y el cuerpo de la taza resultante son, en particular mucho más bajos y más cercanos a los de un café filtrado.
¿De qué depende, pues, la calidad de un café especial en cápsula?
Tal y como hemos demostrado en un estudio reciente, la dinámica de extracción de las cápsulas está muy influen- ciada por la distribución del tamaño de partícula de los posos de café y la calidad sensorial de la bebida por la calidad del café verde. El grosor de la tapa y cuándo y cómo se rompe tienen, también, efecto en las turbulencias y, por lo tanto, en todo el proceso de elaboración.
¿Qué tostadores triunfarán en el mercado de cápsulas de Café de Especialidad?
Los grandes tostadores internacionales poseen todo el conocimiento para producir estas cápsulas de alta gama de inmediato, aunque creo que continuarán enfocándose al consumidor de café comercial. Buena parte de los tostadores de Café de Especialidad, sin embargo, no pueden permitirse el lujo del café de cápsula perfecto, pues asegurarse la correcta distribución del tamaño de partícula, por ejemplo, requiere desperdiciar más de 100 kg de café antes de empezar a llenar cápsulas...Sería genial si las grandes empresas compartieran sus conocimientos y ayudaran a los pequeños tostadores de especialidad. Mientras, estos deberán seguir asociándose con tostadores de café en cápsulas de marca privada, quienes pueden producir sus cápsulas con un alto nivel de calidad.
Cold Brew: ¿Qué sabemos de esta preparación?
Un reciente estudio de la Universdiad Técnica de Kaiserslautern, el laboratorio Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) y Coffee Consulate intenta aportar algo de luz sobre estas cuestiones, poniendo también el foco en la química del Cold Brew y los riesgos microbiológicos asociados a algunas prácticas de extracción y conservación de esta preparación.
El Cold Brew es una bebida que sigue ganando popularidad entre los consumidores de café, sin embargo, sigue siendo una preparación con muchas variables por resolver antes de que se pueda convertir, realmente, en una preparación universal, por ejemplo como el espresso o un latte, en cuanto a parametrización se refiere. Veamos por qué.
La principal razón no es otra que las propiedades sensoriales del Cold Brew dependen de su proceso de producción. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre este tipo de propiedades solo hacen referencia al café preparado en caliente. Esto imposibilita la existencia de un proceso de elaboración de Cold Brew uniforme y estandarizado, con unos tiempos y temperaturas de extracción definidos, igual que de dosificación correcta, grado de turbulencia, composición ideal del agua o punto de molido y tostado ideales para conseguir un buen resultado.
Es así que en nuestro trabajo nos hemos propuesto determinar la influencia de todos estos y otros parámetros en la elaboración de Cold Brew. Hemos investigado el proceso de extracción, el estado actual de desarrollo de la elaboración Cold Brew tanto en el hogar, como en las cafeterías y en la industria. Hemos recogido datos relacionados con las preferencias de los consumidores, hemos realizado pruebas microbiológicas y hemos utilizado, también, la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para definir el perfil químico del Cold Brew.
Para poner en contexto los resultados, primero expondremos brevemente las pruebas realizadas y los resultados obtenidos en cada una de ellas y de los cuales se desprenden los resultados finales de nuestro trabajo.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
La primera duda que asoma cuando hablamos de Cold Brew es la propia definición de la elaboración, sobre todo partiendo de la base que todavía hay personas que confunden un Cold Brew con un café extraído en caliente y enfriado con hielo.
Si obviamos esta consideración errónea y damos por sentados que el Cold Brew es una bebida extraída en frío, la siguiente cuestión que se plantea es “qué entendemos por extracción en frío” y la respuesta a este nuevo interrogante depende directamente del concepto "frío", el cual se encuentra directamente y culturalmente relacionado con los entornos naturales o artificiales de cada persona. Y esto, sin duda, ha quedado en evidencia en los datos recogidos a través de la encuesta en línea realizada para saber cómo elaboran personas de todo el mundo el Cold Brew.
La encuesta, distribuida a través de las redes sociales en colaboración con Coffee Consulate (Mannheim, Alemania) y Earthlings Coffee Workshop (Kuching, Malasia) a consumidores de Europa, Asia y Estados Unidos, muestra una variabilidad bastante grande de “recetas”, siendo las más populares las elaboradas con café Arábica de tueste medio, extraído durante un tiempo de 20h a 26h y preparadas con una cantidad de 50 a 100 g de café por litro de agua a unos 8°C (temperatura de extracción en el refrigerador).
La mayoría de nuestros encuestados no pudieron especificar la composición del agua, mientras que los que si lo hicieron, mayoritariamente dijeron utilizar agua blanda para la extracción.
El 71% de los participantes aseguraron, además, preparar el Cold Brew en su casa. Un 22% contestaron que lo preparan en su establecimiento de hostelería y solo un 7% contestó prepararlo industrialmente. Los baristas, son el grupo de estos tres colectivos encuestados que mayor experiencia reportaron con esta bebida, de 1 a 5 años. También les preguntamos cuánto tiempo mantenían la infusión fría después de la extracción. En promedio, el resultado fue de 1,5 días.
ANÁLISIS QUÍMICO
Teniendo en cuenta estos parámetros apuntados por los elaboradores de Cold Brew, estudiamos en el laboratorio el comportamiento químico de la extracción según los ratios medios indicados.
Acorde con las preferencias mayoritarias, elegimos un “café tipo” que cumpliera con las características descritas para hacer las pruebas. En concreto la elección fue la de un Catuai natural que sometimos a tueste medio y a un grado de molienda de 8 puntos sobre 12.
A lo largo de todo el proceso de extracción Cold Brew tomamos muestras para poder determinar los cambios en la composición química de la bebida de inicio a fin de la preparación. Esto nos ha permitido comprobar, por ejemplo, que el contenido de ácido láctico se estanca después de solo 20 minutos de extracción. Los de ácido fórmico y ácido dejan de experimentar cambios tras 40 minutos, momento en el que, además, la trigonelina deja de aumentar. En cambio, el ácido clorogénico aumenta en cantidad hasta los 120 minutos de extracción y el de cafeína hasta los 140 minutos, momento en el que se estanca. El único parámetro que hemos visto que prácticamente no varía es el contenido de HMF (furano formado durante la descomposición de los glúcidos).
PRUEBAS SENSORIALES
Acabadas las pruebas de extracción, el siguiente paso fue la realización de pruebas sensoriales para saber cómo percibe el consumidor la bebida Cold Brew. Estas pruebas sensoriales se llevaron a cabo con visitantes internacionales, no expertos en café, de la "Feria Comercial Intergastra" en el "Coffee Summit 2020" en Stuttgart, Alemania.
Para obtener información preparamos cuatro pruebas, tres de clasificación de cafés basadas en la percepción de los participantes y una cuarta que fue una cata triangular.
En la primera prueba de clasificación, dimos a probar a los evaluadores, cuatro cafés distintos – tres arábicas y un robusta – en formato Nitro Cold Brew. Para la segunda elegimos un café Arábica preparado en Cold Brew, nitro Cold Brew, con hielo y preparado con filtro y enfriado a temperatura ambiente, y para la tercera repetimos elaboraciones pero en esta ocasión con un café Robusta. En ambos casos, arábica y robusta, la preparación Cold Brew fue la mejor valorada.
La prueba triangular, por su parte, la realizamos bajo los parámetros de la norma ISO 4120:2007. En prueba comparativa de preparación en frío vs. preparación en caliente, una gran proporción de participantes identificó correctamente la muestra desviada, eligiendo, además, mayoritariamente, en todas las rodas de 25 participantes, la infusión fría como la preferida. Ahora bien, en la cata triangular de cafés elaborados con métodos de extracción en frío, menos de la mitad de los participantes, 12, identificaron cuál era la muestra desviada.
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Finalmente, y con el objetivo de estudiar la microbiología del Cold Brew, recogimos un total 23 muestras diferentes de Cold Brew elaborado en cafeterías del sur de Alemania. Utilizamos recipientes estériles y las muestras se transportaron a 8°C hasta nuestro laboratorio.
Los cafés se examinaron utilizando métodos de referencia internacionales y alemanes para una amplia gama de microorganismos que, según se ha informado, causan deterioro o riesgos para la salud, como bacterias aerobias del ácido láctico, levaduras, indicadores de higiene y otros gérmenes potencialmente patógenos.
En el análisis encontramos carga bacteriana en dos muestras, una de ella con un aumento de posibles organismos en descomposición (bacterias del ácido láctico y levaduras) y en la otra, un Cold Brew con un tiempo de almacenamiento de cinco días, con presuntos Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos.
¿QUÉ SABEMOS AHORA DEL COLD BREW?
Con todos estos datos y resultados podemos concluir que los experimentos de extracción en diferentes condiciones, combinados con el análisis químico han mostrado que el tiempo de extracción habitual de 20h a 26h, puede ser más largo de lo necesario, ya que la mayoría de los compuestos se extraen en solo unas pocas horas. También hemos constatado que el aumento de la turbulencia (por ejemplo, mediante ultrasonidos) y la temperatura, puede aumentar adicionalmente la velocidad de extracción.
Según nuestro estudio, pues, un tiempo de extracción de más de 7h no sería necesario para preparar un Cold Brew, utilizando agua a una temperatura de 23oC y un índice bajo de turbulencias. Si este índice lo subimos y sometemos a la bebida a mayor turbulencia, los máximos de extracción bajan a 2 o 3h. Esto es así, porque en el curso de la extracción sin agitación, después de la fuerte turbulencia inicial para la homogeneización, la difusión de los ingredientes del café en polvo en el agua se ralentiza considerablemente, ya que el área de contacto entre el agua y el café se reduce considerablemente a medida que este se deposita en el fondo de la botella.
En cambio, cuando realizamos la misma preparación pero con mayor turbulencia – en nuestro caso recurrimos a la ayuda de agitación mecánica constante (ultrasonidos) - el aumento inicial de concentraciones es mucho menos pronunciado en comparación con el resto del proceso de extracción, ya que a este primer momento, le sigue un aumento constante y mucho más pronunciado de las concentraciones en comparación con la extracción sin agitación.
Los resultados de las pruebas también muestran que si la extracción se lleva a cabo a temperaturas más frías en el frigorífico y a baja turbulencia, no todas las sustancias se disolverán por completo tras 6 horas de extracción.
Este aspecto del porcentaje de disolución es de hecho importante y se necesita investigar más. Es necesario determinar qué proporción de sustancias extraídas es óptima para un Cold Brew perfecto, teniendo en cuenta que no se deben extraer todos los componentes solubles, sino solo la cantidad suficiente para conseguir los compuestos de sabor deseados y evitar los indeseados. En las pruebas este ratio de extracción de sustancias lo fijamos alrededor del 70%.
Además, las pruebas sensoriales indican que el tipo de café influye en las propiedades sensoriales de los Cold Brew y que los consumidores prefieren esta preparación por encima de un café extraído en caliente que se ha enfriado a posteriori con hielo, por lo que para evitar errores, esta segunda preparación debería de dejarse de llamar, también, Cold Brew para no provocar equívocos. De hecho, cualquier bebida de café extraída a temperaturas cercanas o superiores a la temperatura corporal se alejan del concepto de infusión fría, y deben, por tanto, evaluarse críticamente para evitar información alimentaria engañosa.
COLD BREW Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En cuanto a la contaminación microbiana, podemos concluir que el riesgo de esta contaminación en el Cold Brew se puede comparar con el de las bebidas no alcohólicas en barril, que se sirven a través de sistemas de dispensadores.
Y esto es así, porque el tiempo de preparación es muy largo y durante todo este proceso se puede producir actividad microbiológica.
Es por ello importante que al preparar el Cold Brew estemos muy atentos a cualquier cambio de aspecto o de sabor de la bebida, ya que esto puede ser un primer indicio de contaminación microbiana.
Hemos comprobado, además, que un período de almacenamiento prolongado (de varios días a semanas) aumenta el riesgo de contaminación microbiana en el Cold Brew y afecta negativamente al sabor. Por tanto, la reducción de estos tiempos de almacenamiento en el Cold Brew elaborado en casa o en la cafetería, son beneficiosos para la calidad de la bebida.
Mientras no exista un consenso avalado por pruebas científicas, en general, lo recomendable sería que el café frío se consuma el mismo día que se elabora. En este contexto, me atrevería a comparar el Cold Brew con el café de filtro, el cual nunca se suele almacenar durante varios días, sino que normalmente se desecha después de unas horas debido a su sabor rancio. Se debe hacer, pues, lo mismo con el Cold Brew al final de la jornada laboral, a menos que tengamos las herramientas que garanticen la seguridad microbiana y la calidad del producto - esterilización por calor; pasteurización; o envasado con ácido ascórbico, aditivos o conservantes en latas, botellas o barriles-.
Estamos en los inicios de la comprensión científica de qué es el Cold Brew. Es importante no tener una opinión prestablecida en ninguna dirección y estar realmente abierto a experimentar todo el espectro de posibilidades que nos ofrece este nuevo método de extracción, pero ello lo debemos hacer sin perder de vista los peligros para la seguridad alimentaria que conlleva una deficiente elaboración y almacenamiento de esta preparación. Tanto las agencias reguladoras como la industria deben abordar la cuestión con el objetivo de establecer normas y unas buenas prácticas que nos permitan a todos disfrutar de esta espectacular bebida.
Dr. Steffen Schwarz
Fundador y Director Gerente de Coffee Consulate
Dr. Dirk Lachenmeier
Químico y Toxicólogo de Alimentos Director del CVUA Karlsruhe, Alemania y del laboratorio oficial central de control del Café del estado federal alemán de BadenWürttemberg
La biodiversidad como herramienta de futuro para el café sostenible
El año pasado, su café batió el récord absoluto de precio en la historia de Colombia, y su proyecto se expande como una mancha de aceite. Su objetivo, ahora, es impulsar la transformación productiva de 50.000 pequeñas fincas cafeteras de este país, en un plazo de 7 a 10 años. La prueba piloto cuenta ya con la participación de cientos de familias cafetaleras colombianas y panameñas.
La salud del suelo es una de las principales variables para definir el concepto de sostenibilidad en los modelos de agricultura actual y por ello la transparencia en este tema dada su relación con la preservación de la biodiversidad y el cambio climático, marca, y marcará, la diferencia entre lo aparentemente sostenible y lo verdaderamente sostenible.
“La caficultura sostenible es una sinfonía de esfuerzos colectivos para hacer de esta producción, una actividad económica de valor compartido y alianzas de impacto a todos los niveles, incluidos el social, ambiental y económico”, explica Felipe Sardi, fundador de Biodiversal, un proyecto que apuesta por convertir la producción cafetera a un modelo de agricultura regenerativa que permita a los caficultores elevar la calidad de su café a la vez que diversificar su oferta de productos, introduciéndolos en nuevas cadenas de valor.
La agricultura regenerativa permite a los caficultores elevar la calidad de su café y diversificar su oferta de productos. “Para nosotros no es correcto asimilar en la caficultura orgánica (libre de fertilizantes, herbicidas y pesticidas químicos), el modelo ideal de caficultura sostenible, pues por buena que parezca la producción orgánica, suele operar bajo el esquema tradicional de monocultivos cafeteros, que no contribuyen a mejorar el ingreso neto de los pequeños agricultores, ni a disminuir su dependencia de insumos externos.
La sostenibilidad es un concepto mucho más amplio, que abarca el ámbito ambiental, pero también el social y el económico y por ello nuestra propuesta es pasar del monocultivo de café a un sistema de cultivo biodiverso que resulte rentable para los productores en el mismo orden de prioridad que la preservación del ambiente. Según nuestro modelo de negocio, una familia cafetera que migra a un sistema de cultivo biodiverso, logrará incrementar su ingreso neto anual en por lo menos un 20% con cada nuevo proyecto productivo que establece en su finca. Por ejemplo, en nuestro trabajo más reciente con cerca de 100 familias cafeteras en la zona de Cundinamarca (área central de Colombia), hemos implementado con éxito pequeñas plantas de producción de humus de lombriz que se alimentan con los residuos de las propias fincas de café.
Cada familia cuenta con la infraestructura necesaria, además de la capacitación y asistencia técnica, para producir unas 12 toneladas anuales de humus de lombriz sólido de alta calidad y con la venta de este biofertilizante en el mercado local, nuestra expectativa es que cada una de ellas logre aumentar, al menos, en un 30% su ingreso neto actual.
SISTEMA DE CULTIVOS BIODIVERSOS
Continuar promoviendo una caficultura de monocultivos que no es rentable para el agricultor ni sostenible para el medio ambiente no debe ser una opción, ni tampoco se debe subsidiar con medidas asistencialistas de estado, como es el caso en tantos países productores del mundo.
De ahí la importancia de migrar a un sistema de cultivos biodiversos, que contribuya a incrementar la calidad del café y permita a los caficultores salir del mercado de commodities, pero no para abandonar la caficultura, sino para generar valor agregado, al tiempo que preservamos los suelos del planeta y los recursos naturales que dependen de estos. Estamos convencidos de que un café verdaderamente especial, es aquel que presenta unos atributos que solo se logran por la calidad del suelo donde se cultiva”.
LA PALMA & EL TUCÁN
Y como claro ejemplo del éxito del modelo que propone Biodiveral, encontramos la finca La Palma & El Tucán en Zipacón, un proyecto innovador de producción y comercialización de cafés especiales fundado en 2012 por el propio Felipe Sardi y Elisa María Madriñan.
Su modelo retó a la industria en Colombia con calidad, valor compartido y valor agregado y esta finca produce y exporta café verde con los más altos estándares de calidad bajo dos modelos de producción: trabajo colaborativo con familias caficultoras tradicionales y cultivos propios de variedades exóticas. La Palma & El Tucán ostenta el récord del precio por libra más alto pagado en la historia de Colombia desde 2015, habiendo alcanzado el pasado año, el precio más alto de todos, 300 dólares/por libra.
La innovación en sus procesos de producción agroecológica y en sus procesos de fermentación – procesos muy puristas en los que se respetan los azúcares propios del fruto del café y las colonias microbianas nativas que prosperan en él - los ha convertido en referentes reconocidos en la industria internacional y la calidad de sus cafés ha propiciado su presencia en los pódiums de más de 36 campeonatos nacionales de Baristas en Europa, Asia y Estados Unidos y, también, del Campeonato Mundial de esta disciplina, en el que en su última edición de 2019, la campeona, Jooyeon Jeon (Corea del Sur), y el tercer clasificado, Cole Torode (Canadá) participaron con cafés de La Palma & El Tucán.
“Después de 5 años de producir cafés especiales bajo el modelo convencional de monocultivo a base de aplicaciones químicas, en 2017 tomamos la decisión de hacer una transición hacia un modelo de policultivo orgánico soportado en la producción de nuestros propios Bio-Fertilizantes y controles biológicos.
Nuestra necesidad era clara, proteger el cultivo y suministrarle todos los nutrientes necesarios para obtener frutos de excelente calidad. Por ello decidimos apostar por un modelo de producción agroecológica donde el café creciera en asociación con otros cultivos, mejorara los suelos, y garantizara una agricultura limpia y en armonía con la naturaleza.
Hasta el momento, nuestro reto permanente había sido, precisamente, el desgaste de los suelos, debido a que la mayoría de nuestros lotes se encuentran en ladera. Con las aplicaciones continuas de fertilizantes químicos lo que en realidad estábamos fomentando era la lixiviación de nutrientes y la erosión, conduciendo así a niveles de baja fertilidad en el cultivo. Es así que para aumentar el porcentaje de materia orgánica, sembramos más de 120 árboles de sombra por hectárea (de 24 especies diferentes), y diseñamos y produjimos nuestros propios fertilizantes orgánicos.
Los resultados del cambio han sido muy satisfactorios. Además de aumentar la resiliencia de La Palma & El Tucán al cambio climático con la cantidad y variedad de especies nuevas que incorporamos, hemos conseguido mejorar la textura y porosidad de los suelos, la capacidad de intercambio catiónico y la retención de humedad de los mismos.
Esto ha contribuido a mejorar el cultivo y también ha enriquecido el suelo y el ecosistema en general. Las plantas no solo se han hecho más resilientes frente al estrés por sequía, sino que los nutrientes son ahora fácilmente asimilables por los cultivos. Con el paso del tiempo, las fertilizaciones con nuestros propios productos han empezado a ser más eficientes y además, han mejorado la productividad por árbol en más del 50% en solo tres años. Pero lo mejor es que este nuevo modelo de caficultura se ha convertido en un ejemplo para nuestros vecinos caficultores, con quienes ahora soñamos con transformar más y más fincas”.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
Desforestación: ¿El café, un problema o una solución?
La deforestación y la degradación forestal amenazan la integridad de los ecosistemas locales de todo el mundo y sus efectos contribuyen al cambio climático. Los productores de café de muchos países ya notan cambios en las temporadas lluviosas y secas, y todo apunta a que esta situación se puede agravar por cambios climáticos adicionales y que pone aún más contra las cuerdas a la producción de café.
Más de un centenar de ONG han lanzado la campaña ‘No te comas el bosque’ en la que piden a la Unión Europea que apruebe una legislación “firme, vinculante y estricta” que contribuya a frenar la importación de alimentos y otros productos que se hayan cultivado en bosques y selvas deforestados y garanticen que nada de lo que se consuma en Europa contribuya a destruir ningún ecosistema o viole los derechos humanos de sus poblaciones.
Según estas ONG, a escala mundial, la Unión Europea es responsable de más del 10% de la deforestación generada para cultivar, en tierras que antes eran bosques, productos como soja, aceite de palma, pastos para carne, cacao y, también, café. Sin embargo, aunque a lo largo del tiempo se ha intervenido en zonas boscosas para ganar terreno para cafetales, la deforestación resulta, mayoritariamente, más un problema que no un beneficio para la caficultura y así lo defienden entidades como Enveritas que tienen en marcha un ambicioso plan que monitorea la deforestación y aporta información a la industria más comprometida y a las partes interesadas sobre el terreno, para que puedan emprender planes que contribuyan a un futuro sostenible, en el que el café tenga un lugar.
“No hay duda de que el cultivo de café ha contribuido a la deforestación durante el siglo pasado, ya que las hectáreas cultivadas han crecido y a medida que surgían variedades de café que podían prosperar sin sombra, se ganó terreno al bosque, pero es una historia con muchos más matices de lo que muchos podrían pensar”, apunta David Browning CEO de Enveritas.
LOS BOSQUES Y EL CAFÉ SE NECESITAN
En varios orígenes de café de alrededor del mundo, explica, este producto se cultiva bajo la sobra de bosques perennes, por lo que, asegura, café y bosque se necesitan. “No solo los bosques sustentan al café, sino que en muchos lugares podemos comprobar como el café contribuye a la preservación de las áreas forestales. Por ejemplo, los bosques proveen de sombra a los cafetales para reducir la temperatura. Aseguran a las fincas una biodiversidad vital y también generan materia orgánica que sirve como fertilizante natural para los terrenos donde crece el café.
Los bosques facilitan la retención de humedad, ayudan a proteger las cuencas hidrográficas, a prevenir la erosión en las zonas cafetaleras y sirven de hábitat para las aves que comen insectos dañinos. Mientras que el café, por su parte, también tiene un papel protagonista en la preservación de las reservas forestales. Y como muestra lo que ha sucedido en varios orígenes, donde el valor económico de este producto es el que ha favorecido la preservación y protección de los bosques y sus inmediaciones con el objetivo de asegurar la continuación de la producción cafetalera y su contribución al PIB nacional”.
Según un informe elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el mundo ha perdido 178 millones de hectáreas de bosque desde 1990, lo que correspondería, aproximadamente, a una superficie de 3,5 veces España. El ritmo de pérdida neta se sitúa actualmente en 4,7 millones de hectáreas/año, siendo el continente africano el que ha perdido más superficie neta en el periodo 2010-2020 con 3,9 millones de hectáreas, seguido por América del Sur, con 2,6 millones de hectáreas. En estos dos territorios, solo un 24% y un 17% de la superficie forestal cuenta con planes de manejo a largo plazo, frente al 96% de Europa donde la práctica totalidad de los bosques tienen programas específicos de explotación y conservación. El índice de deforestación en las zonas tradicionales de cultivo de café de un país a otro cambia, aunque la mayoría comparten los mismos desencadenantes: intereses y problemas económicos.
Cuando los precios del café bajan y las finanzas familiares se ven presionadas, los pequeños caficultores se ven obligados a recortar sus gastos. Esto comporta cambios como la renuncia a comprar gas para cocinar o para realizar determinados quehaceres de la finca y da paso a la tala de bosques para obtener madera como combustible.
Los hay, también, que se ven forzados por la situación a abandonar sus terrenos y emigrar, dejando las tierras expuestas a otras producciones más agresivas, ganaderos o leñadores. No son pocas tampoco las ocasiones, en las que los caficultores mantienen su producción, pero talan el bosque de su alrededor para vender los productos maderables o utilizar las tierras para la producción de alimentos de subsistencia y crianza de ganado que les aporten unos ingresos extras que contribuyan a su subsistencia. También es habitual que las áreas tradicionales de cultivo de café se vean envueltas por áreas urbanas en expansión y la tierra se venda para su urbanización o que se sacrifiquen áreas de bosque para ampliar la zona de cafetales e intensificar la producción de café en respuesta a la demanda del mercado.
“Está claro que la combinación de factores demográficos y factores económicos han contribuido a la deforestación. Si consideramos que nuestra población ha crecido de 2 mil millones de habitantes a 7 mil millones entre 1920 y 2020, no es atrevido pensar que hoy día, por ejemplo, mucha más gente se despierta por la mañana con una taza de café que un siglo atrás. Esta creciente demanda ha llevado a la expansión agrícola y a una sobreexplotación de los terrenos que ha comportado, a su vez, una degradación del suelo a lo largo de los años - el 80% de esta deforestación se debe a la agricultura intensiva -, lo que ha aumentado la presión para deforestar y encontrar nuevas áreas donde el café pueda crecer y prosperar”, explica David Browning quien matiza, “dicho esto, existen oportunidades para cambiar la trayectoria y así lo demuestran ejemplos como Brasil, donde durante los últimos veinte años la producción ha aumentado, pero la cantidad de tierra dedicada a la producción de café ha disminuido. Esto ha sido posible gracias a una serie de innovaciones y mejoras que la caficultura brasileña ha emprendido para aumentar su eficiencia agrícola y el uso de la tierra”.
LA DEFORESTACIÓN, UN PROBLEMA DE TODA LA CADENA DEL CAFÉ
Proteger a los bosques es proteger a los productores, a sus familias y al café, añade el CEO de Enveritas, quien insiste en la necesidad urgente de parar la deforestación para proteger los medios de vida de los caficultores, en las circunstancias actuales de cambio climático. Y es que a medida que aumentan las temperaturas globales, aumentan los riesgos relacionados con las lluvias, las plagas y las enfermedades. En este panorama, los bosques podrían desempeñar un papel destacado, mitigando estos efectos adversos, y el daño potencial de lluvias extremas o huracanes.
En esta cruzada, sin embargo, David Browning, recuerda la necesidad de caminar todos a uno, productores, industria y consumidores. “Muchos pequeños productores de café tienen recursos limitados y viven en la pobreza, lo que limita su capacidad para asumir la carga de la deforestación mundial como una responsabilidad. Es difícil concentrarse en resolver un problema global cuando les preocupa cómo proporcionar suficiente comida para su familia o cómo pagar los uniformes escolares. Es por eso que esta es una tarea que debe compartirse entre todos los interesados y participantes en las cadenas de suministro de café”.
Sin embargo, advierte, el gran riego que corremos como sociedad – y como industria y consumidores de café – es que la responsabilidad compartida puede convertirse fácilmente en ninguna responsabilidad. “Hay demasiados rincones donde esconderse entre la multitud. Es por ello que todos debemos dar un paso al frente si queremos lograr un cambio. Aquellos que se arriesgan a dar un paso adelante merecen ser destacados y reconocidos. No hay respuestas fáciles, pero necesitamos líderes valientes que estén preparados para asumir un poco más de su parte de culpa y un poco menos de su parte del crédito”.
MONITOREO DE LA DEFORESTACIÓN Y MÁS
Enveritas ha evaluado sobre una base estadísticamente sólida las condiciones ambientales, sociales y económicas de aproximadamente el 50% de la producción mundial de café, lo que representa más de 4 millones de fincas. La deforestación forma parte de esta evaluación.
“Estamos aprovechando las innovaciones tecnológicas que se han generado durante los últimos 10 años, y en particular los últimos 5 años, para mejorar la capacidad de monitoreo de la deforestación en el sector cafetero, a la vez que evaluamos las condiciones ambientales, sociales y económicas de cómo se cultiva el café. En nuestro trabajo aplicamos aprendizaje automático combinado con la verificación física del terreno y las imágenes satelitales de alta resolución y todo lo que recogemos, lo brindamos a los tostadores y exportadores de café para apoyar sus esfuerzos por reducir y mitigar la deforestación. Y es que el sector privado está estableciendo cada vez más objetivos de gran alcance para reducir y compensar su consumo de carbono, y los líderes de la industria están presionando para encontrar nuevas soluciones en la agricultura regenerativa.
Puede parecer que el sector público ha retrocedido en los últimos años en términos de acuerdos climáticos, pero en general, los responsables políticos de todo el mundo son más conscientes de los problemas ambientales que en décadas anteriores. Hoy en día, los consumidores también, comprenden mejor cómo sus acciones y compras contribuyen a nuestro planeta.
Monitorear la deforestación, nos brinda la oportunidad de poder trabajar con información mejorada para la toma de decisiones políticas o como medio para identificar y responsabilizar los usos ilegales. Y digo que nos brinda la oportunidad, porque ha sido en los últimos años, que las imágenes de satélite han mejorado lo suficiente como para ofrecernos una comprensión real y muy detallada de cómo la deforestación está evolucionando en algo tan específico como las áreas de cultivo de café.
Aunque es fácil desesperarse, es mucho lo que podemos hacer en las próximas décadas para revertir la situación y para conseguirlo, eso sí, debemos ser conscientes que la deforestación no puede evaluarse simplemente por sí misma, sino que para que podamos avanzar en el ámbito ambiental hay que evaluar y tener en cuenta, también, la situación económica y social de quienes producen el café. Solo así avanzaremos en el ámbito ambiental y también, de los derechos humanos, la lucha contra la pobreza y los derechos humanos y que nos convertirá, realmente, en una sociedad sostenible en todos los aspectos”, concluye David Browning CEO de Enveritas.
Fuentes
Enveritas, FAO
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Servicio Técnico, un valor al alza
A lo largo de los últimos años, en España la máquina de café espresso ha servido al tostador como un señuelo para captar clientes, hasta el punto que en la hostelería tradicional se considera que el proveedor de café debe suministrar y mantener la máquina. Y es en función de esto que cada tostador determina su modelo de negocio y opta por tener su propio servicio técnico, instalando y reparando él mismo las máquinas, o bien solicita parte de los servicios o todos ellos al fabricante o a alguna empresa especializada en servicios post-venta. En otros países europeos, por el contrario, donde existe una mayor penetración de máquinas automáticas, con unos niveles de inversión mucho mayores y unos costes de asistencia significativamente más altos, la contratación o compra de la máquina de café suele hacerla directamente el usuario final.
Para los fabricantes españoles, la situación en nuestro país es la consecuencia de un mercado grande, maduro y agresivo en precio, en el que no se trata de quién se encarga de qué, sino de quién paga qué. Esto, en su opinión, es lo que ha provocado que la máquina de café haya perdido buena parte de su valor. El usuario final la cuida poco (una prueba es la poca cantidad de productos de limpieza de máquinas que se venden en España comparado con, por ejemplo, Reino Unido. Otra prueba es la insuficiente utilización de descalcificadores) y descarga en el tostador su mantenimiento y puesta a punto, tensionando, a menudo, la relación entre ellos.
Esta situación ha sido así desde hace años y solo ahora parece que podría empezar a cambiar gracias a la progresiva profesionalización de la preparación y servicio de café, donde la máquina de café es igual de protagonista que el propio producto o el profesional que la manipula. Esta nueva dimensión ha favorecido que la máquina de café, como cualquier bien de equipo, esté recuperando un valor en sí misma que el mercado empieza a percibir. La máquina se percibe como un activo, y no como un centro de coste, y se estandariza su mantenimiento preventivo y correctivo, así como sus pautas de uso. En consonancia a este “nuevo” valor, los propietarios de estos equipos esperan la intervención de unos servicios técnicos/posventa que hoy día se han convertido ya, en un valor competitivo y diferencial para todas las firmas que los ofrecen.
PASADO DEL SERVICIO TÉCNICO: INTERVENCIÓN TÉCNICA DIRECTA
El modelo antiguo del siglo XX, en el que distribuidores y mecánicos vendían las máquinas y molinos a los establecimientos, y se encargaban de la instalación y reparaciones, cambió radicalmente en España cuando las empresas suministradoras de café empezaron a colocar directamente sus máquinas en los establecimientos, a cambio de asegurarse la venta de café en grano. Paralelo a ello, crearon sus propios servicios técnicos para atender las averías de sus clientes.
Posteriormente, las grandes empresas, algunas multinacionales, irrumpieron en el mercado y empezaron a externalizar el servicio posventa. Ello provocó que algunos fabricantes y distribuidores crearan sus departamentos de posventa, e incluso aparecieran empresas especializadas en estos servicios.
Las primeras máquinas de café, las llamadas máquinas de palanca, presentaban un funcionamiento cien por cien mecánico y las reparaciones estaban relacionadas principalmente con ello. Tanto la formación de los técnicos, como los recambios y las herramientas estaban enfocados principalmente, pues, a estos temas.
Con el tiempo y la incorporación de la electrónica a las máquinas de café espresso, displays y pantallas táctiles, conectividad y telemetría, máquinas multicaldera, y nuevas tecnologías relacionadas con el control de la presión, caudal, temperatura, etc., la variedad de componentes ha aumentado significativamente en el diseño de estos equipos, provocando una constantemente incorporación de nuevos contenidos en las formaciones de los mecánicos de los servicios post venta, nuevos soportes tecnológicos y nuevos elementos en los componentes de recambio, que nos llevan a un servicio mucho más tecnificado y especializado.
PRESENTE DEL SERVICIO TÉCNICO: RED DE DISTRIBUCIÓN CON TÉCNICOS PROPIOS Y CLIENTES CON RED TÉCNICA PROPIA
Actualmente, la necesidad de información está conectando la máquina de café con la nube, mediante conexión remota, lo que le permite al tostador obtener la información clave ad hoc y al momento. Y es en esta nueva realidad, que los técnicos no solo deben estar formados en mecánica, electricidad y electrónica, sino que lo deben estar también en las nuevas tecnologías de comunicación, aportando todo ello una nueva dimensión al servicio post-venta.
Estos técnicos trabajan para las propias empresas fabricantes - personal propio en las zonas en las que los fabricantes tienen un nivel alto de actividad- para servicios técnicos locales que dan servicio a diferentes tostadores e incluso fabricantes - en las zonas con menor presencia de la marca o densidad de maquinaria; o para grandes empresas de servicios posventa cada vez más generalistas, con un amplio portafolio de marcas.
No existen fórmulas universales, pero en lo que si coinciden los tres modelos es que los fabricantes están más que nunca detrás de la formación de estos técnicos que han dejado de ser simples mecánicos.
Y es que la posición de los principales fabricantes de máquinas de café espresso en el mercado les obliga a continuar liderando la evolución del sector a base de innovación en sus productos pero también en sus servicios posventa directos o a través de terceros.
En los últimos años han aumentado las necesidades de los clientes para agilizar la gestión de su parque de maquinaria. Y gracias a la innovación de la conectividad en las máquinas de café, no solo se puede recopilar ya, información de las tendencias del consumo en los establecimientos, sino también predecir y organizar los mantenimientos y reposiciones necesarias para mantener las máquinas operativas y en las mejores condiciones. Y es que hoy en día es necesario acompañar a las máquinas de unos servicios que también son productos en sí, convirtiendo, además, el “Customer Support” en un valor diferencial y competitivo para las firmas fabricantes.
DE MECÁNICOS A CUSTOMER SUPPORT
En este nuevo escenario, el técnico se transforma en una figura customer support o customer care, con mayores funciones en todo aquello relacionado con el asesoramiento y el control de la calidad. Por el contrario, las soluciones más orientadas al segmento profesional requerirán cada vez más, una red más formada y especializada para hacer frente a la evolución de la tecnología en las máquinas de café espresso.
Las maquinas conectadas van a tener mucho que decir. La principal diferencia entre una máquina digitalizada y otra que no lo está es la obtención de la información necesaria para permitir realizar acciones preventivas antes de que suceda el problema. Además, gracias a las nuevas soluciones de conectividad, el técnico podrá tener la lectura del diagnóstico de la máquina de café antes de desplazarse al establecimiento, por lo que puede ir preparado para solventar con más eficacia y rapidez cualquier problema, reduciéndose, pues, los tiempos perdidos de trabajo de la máquina y mejorando la eficacia del servicio. Actualmente, los equipos empiezan a poder notificar averías, necesidades de mantenimiento, incluso permitirán hacer análisis predictivo de fallos y ya hay fabricantes que ofrecen la supervisión remota de sus máquinas conectadas mediante innovadores sistemas basados en el Internet de las cosas, IoT.
DIGITALIZACIÓN A FAVOR DE LA EXCELENCIA EN EL SERVICIO
A pesar de las ventajas de estos sistemas en la eficacia del Servicio Técnico, lo cierto es que la velocidad de digitalización del mercado español de máquinas de café espresso no es la más rápida que se podría desear. Y es que a pesar que los fabricantes españoles están en la vanguardia del sector, sus clientes, la hostelería y los tostadores, que son quienes adquieren las máquinas y servicios, están detrás en digitalización respecto a otros sectores y otros países, lo que, inevitablemente está enlenteciendo la transformación.
Los fabricantes de máquinas de café, sin embargo, esperan que esta tendencia pueda revertirse pronto, seguros del papel vital que juega la digitalización en la competitividad de cualquier empresa, incluidas las del sector hostelero y tueste de café.
A través de la digitalización, defienden, se consigue trabajar con una mayor eficiencia y lograr una absoluta trazabilidad para poder responder a la actual demanda de soluciones rápidas y respuestas inmediatas que se exigen a los servicios técnicos. Además de ayudar a reducir costes y obtener datos para su posterior análisis y así avanzar hacia la excelencia del servicio.
EL FUTURO DEL SERVICIO TÉCNICO, HOY
El futuro ya se puede observar en otros productos y máquinas, donde se utilizan dispositivos conectados online que facilitan y organizan la actividad de los técnicos, además de proporcionar una comunicación con el cliente sobre el estado de sus máquinas y servicios, aportando transparencia a la actividad y mejorando la coordinación entre los actores de la posventa.
Los técnicos han dejado de ser simples mecánicos. Además de electricidad, mecánica y electrónica deben dominar las nuevas tecnologías de comunicación
La clave del éxito, aseguran los fabricantes, reside en que la digitalización sea una ayuda para el usuario pero que a su vez sea simple para el propio técnico que tenga que instalar y asistir. Y todo esto, depende directamente del diseño de la tecnología y del equipo de soporte que haya detrás de la red.
Es así que para optimizar al máximo el trabajo de sus servicios técnicos, las empresas más punteras del sector han empezado a desarrollar herramientas específicas, lo que les permite agilizar y mejorar la efectividad y diligencia del servicio. Este es el caso, por ejemplo, de una empresa que ha desarrollado una App móvil y un portal B2B, para la gestión de las peticiones con los técnicos, a través de la cual este puede contactar directamente con el establecimiento, consultar el historial de intervenciones en la máquina, dictar las observaciones de reparación, asignar las piezas sustituidas, o bien adjuntar imágenes y firmar digitalmente los partes de trabajo, entre otras funciones.
La asistencia técnica continúa siendo, pues, un elemento fundamental y la incorporación de nuevos servicios que permitan ofrecer una mayor cobertura y ser más eficaces sigue siendo una prioridad para los fabricantes de máquinas de café.
PARQUE NACIONAL DE MÁQUINAS DE CAFÉ ESPRESSO
El parque actual de máquinas de café espresso tradicionales en España se estima entorno a unas 270.000 - 300.000 unidades. Sin embargo, todo apunta a que las consecuencias de la pandemia de la COVID-19 provocará el cierre de entre un 20% y un 30% de los establecimientos hosteleros de nuestro país, por lo que esta cifra podría reducirse notablemente estos próximos meses.
La vida media de una de estas máquinas de café espresso está entre los 7 y 10 años, dependiendo del tipo de instalación, su rendimiento y los cuidados que reciba la máquina. Realizar, por ejemplo, un correcto mantenimiento preventivo y la instalación de recambios originales en las reparaciones contribuyen de forma importante a alargar esta vida útil.
Actualmente, según información de los fabricantes, los servicios que más demandan los clientes finales a los departamentos post-venta son los relacionados con incidencias comunes con la regulación de molienda, temperatura, presión, preinfusión, ... Así como el cambio de piezas por desgaste y obstrucciones, tipo gomas, duchas, electroválvulas y chicles. Sin embargo, las averías mecánicas empiezan a desaparecer a medida que crece el número de máquinas digitalizadas, ya que el mismo software ayuda a resolver muchos de estos problemas.
Por su parte, los servicios más requeridos por parte de los tostadores son formaciones, instalaciones, puestas a punto de equipo y cada vez más, peticiones de conectividad de la máquina para su control remoto, ya que la información decisional que aporta es de ayuda en sus business model. De este modo, pueden gestionar los consumos y optimizar las ventas; recibir alarmas para prever los manteni- mientos y averías; y llevar a cabo de forma remota la geolocalización de todos los equipos en aras de una mejor gestión y rentabilidad.
Fuentes
Rafael Muñoz de Gispert -R+D Director en Iberital
Vicenç Batlle - Director General de Caffè d’Autore
Javier Villarreal - After Sales Manager de Quality Espresso
Patricia Timor - Responsable del Servicio Técnico de Crem International
Davide Beccaglia - Customer Support Director de Rancilio Group
Carles González - Coffee Competence Manager de Rancilio Group
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