Té

El té en China es una bebida nacional de la que todos sus habitantes se sienten especialmente orgullosos. De hecho, el origen del té se ha localizado históricamente en este país y los chinos tienen tanta fascinación por esta bebida, que actualmente vive un importante repunte de su demanda gracias a los jóvenes, cada vez más interesados por su calidad, origen y producción.

China es el mayor productor y exportador de té del mundo, con una producción de 2,9 millones de toneladas en 2020 - 1,5 millones más que hace una década - y aproximadamente el 35% de la producción mundial de este producto. A China, le siguen, India, Kenia, Sri Lanka y Turquía en el top 5 de los cerca de 35 países que producen actualmente té en el mundo.

La producción de té no deja de crecer y todas las previsiones apuntan a que esto seguirá sucediendo en los próximos años. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha señalado en un informe que la producción mundial de té negro alcanzará los 4,4 millones de toneladas de producción en 2027, de mano, principalmente, de China, Sri Lanka y Kenia (mayor exportador de té negro a nivel mundial). El mismo estudio sostiene que la producción de té verde también seguirá creciendo en porcentajes aún más marcados, 7,5% anual, alcanzando las 3,6 toneladas para el mismo año. En este caso, se apunta a China como líder destacado de este aumento de producción.

DE MODA ENTRE LOS JÓVENES CHINOS

E igual que la producción, la demanda mundial de té también crece a excepción de los países europeos importadores tradicionales –menos en Alemania-, que han sufrido una reducción en los niveles de consumo.

China es uno de los países donde la demanda evoluciona positivamente y se está beneficiando de un nuevo tipo de clientela: los consumidores urbanos jóvenes que se han convertido ya en el segmento de más rápido crecimiento. Estos nuevos consumidores no solo están dispuestos a pagar más por tés especiales, sino que también quieren saber más sobre el producto que consumen: su calidad, origen y producción.

En general, estos jóvenes son de clase media-alta y buscan productos de moda para integrar en sus estilos de vida, que ahora también incluyen tés de calidad gourmet, que consumen en los ambientes refinados de teterías especializadas y restaurantes, hoteles y cafeterías exclusivas.

PRINCIPALES TÉS CHINOS

Té verde: Es el tipo de té que concentra la mayor producción y demanda interna en China. Es un té que destaca por sus sabores complejos, siendo los más populares: El té Xihu Longjing, también conocido como el West Lake Dragon Well; Bi Luo Chun; Huang Shan Mao Feng y Liv An Gua Pian.

Té oolong: Este té, también conocido como té azul o té de la longevidad es un té tradicional chino especialmente apreciado por sus propiedades antioxidantes, además por su función reguladora del colesterol y protectora del hígado. Las dos variedades chinas más populares de este té son la Tieguanyin y Da Hong Pao, un té, este, que proviene de arbustos tan antiguos que le aportan tal pedigrí que se ha convertido en uno de los tés más caros del mundo, habiéndose llegado a pagar hasta 1.400 dólares por un gramo de este té.

Té amarillo: Este tipo de té tiene una producción muy pequeña, siendo una de sus variedades más conocidas la Junshan Yinzhen, autóctona de la isla Junshan en la provincia de Hunan, y considerado el té más raro de China. Soporta menos procesamientos, destaca por su sabor dulce y pronunciado aroma.

Té blanco: Durante la época de la China Imperial fue el predilecto de los gobernantes y clases altas para la ceremonia del té. Éste un té de sabor muy suave, dulce y sedoso y entre las variedades chinas autóctonas destaca la Yin Zhen o Bai Hao Yin Zhen, originario de la provincia de Fujian y que se elabora solo con brotes tiernos. Otros tés blancos chinos son el Pai Mutan, el Gong Mei o el Shao Mee.

Pu-erh: Es el té normalmente conocido como té rojo, reconocido por su agradable amargor y astringencia. Las dos opciones de té rojo chino más populares, sobre todo entre jóvenes consumidores y expertos en esta bebida son el Puerh Sheng (té no fer- mentado y potente de sabor) y el Puer Shu (té fermentado de sabor suave y textura densa).

Té negro: El más famoso de los tés negros chinos es el Keemun producido en la provincial de Anhui. Destaca por sus notas afrutadas y a pino, su nula astringencia y aroma similar al del cacao. Otros tés negros chinos destacados son el Tanyang Gongfu, el té ahumado Yin Jun Mei o el Dian Hong, con su llamativo sabor a malta.

Finalmente, y como curiosidad sobre el té de China, apuntar que este origen es uno de los tres países del mundo junto con Corea y Japón, que cuenta con territorios de cultivo de té identificados como “Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” por la FAO y que corresponden a paisajes estéticamente impresionantes que combinan la biodiversidad agrícola con eco- sistemas resilientes y un valioso patrimonio cultural.

Fuentes: Grupo Intergubernamental sobre el Té (GIG) de la FAO

Igual que sucede con el café, la composición química del té es la que determina el sabor, el gusto, y el color de esta bebida y también sus efectos sobre nuestra salud. Componentes iguales, actúan de diferente forma según la variedad y procesos de fermentación a los que son sometidas las hojas de té, dando como resultado bebidas con características sensoriales muy diferentes.

Se estima que el té tiene más de 600 componentes diferentes, de los cuales, unos 500 orgánicos, cuya incidencia en la bebida cambia según el tipo de té. De igual modo, la eficiencia de estos componentes varía en función de cada té, habiéndose demostrado que va de más a menos cuanto más oscuro sea el té. Esto posicionaría al té verde como el más saludable, ya que al ser sometido a un mínimo procesamiento, posibilita que los principios activos que contienen los brotes de la planta antes de ser recolectados permanezcan casi intactos.

Entre los compuestos orgánicos del té destacan las siguientes substancias:

Fenoles (20 a 35%)– taninos catéquicos y derivados polifenólicos- que aportan efectos preventivos y terapéuticos al té, actuando directamente sobre su gusto (por ejemplo, cuando se agrega agua caliente al té a altas temperaturas, primero se extraen ciertos fe- noles altamente amargos y astringentes. Así que para tener una infusión menos amarga se recomienda una temperatura más baja).

Proteínas (20% a 30%), mayoritariamente insolubles al agua, pero con una significativa incidencia, por ejemplo, en la calidad del café negro.

Glúcidos (20% a 25%)

Lípidos (4% a 5%)

Metilxantinas (3% y 5%) – cafeína, teofilina y teobromina - que a pesar de su ajustada presencia juegan un papel decisivo en la definición del té.

Aminoácidos (1% a 5%), responsables del sabor fresco del té verde y una fuente de salud reconocida, ya que ayudan al organismo a formar sus proteínas, además de aportar otros beneficios a nuestra salud.

Otros componentes: vitaminas A y B (en el té verde también Vitamina C), minerales,...

UNA FUENTE DE ANTIOXIADANTES

Tradicionalmente, el té ha sido una bebida utilizada con fines medicinales y terapéuticos en la medicina china tradicional. Esto se debe a su alto contenido de flavonoides, un tipo de polifenoles también presentes en el café, que poseen propiedades antioxidantes muy potentes y que se encuentran de manera natural en esta plantas (los consumidores de café toman más cantidad de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en forma de flavonoides).

El contenido de flavonoides del té depende directamente del tipo de té y de su método de preparación. Generalmente, una taza de té negro, preparado con 2.5 g de hojas, contiene alrededor de 200mg de flavonoides, unos polifenoles que diversos estudios identifican, por ejemplo, como una excelente ayuda para mejorar la salud muscular al reducir o retardar la necrosis del músculo, por medio de su mecanismo antioxidante.

Ahora bien, la capacidad antioxidante del té podría verse mermada por la adicción de leche en la bebida, según diversas investigaciones, como la realizada en 2010 por Lisa Ryan y Sebastien Petit de la Universidad de Oxford Brookes en el Reino Unido. En su trabajo analizaron las cantidades de flavonoides en tazas de té a las que incorporaron diferentes tipos y volúmenes de leche, concluyendo que la leche desnatada disminuía la capacidad antioxidante total del té significativamente más que la leche entera o semidesnatada, que también lo hacían pero en menor medida. Ryan y Petit relacionaron el contenido graso de la leche con su capacidad para neutralizar la acción de los flavonoides del té, unos componentes que se ha probado también, tienen propiedades antinflamatorias y antibacterianas.

SUSTANCIAS AROMÁTICAS

En este repaso de la química del té no podemos pasar por alto las substancias aromáticas responsables del olor característico de esta bebida y también componentes importantes de su sabor.

Las sustancias aromáticas del té agrupan varios centenares de compuestos orgánicos, unos 700, que actúan por si solos o interaccionando entre sí hasta otorgar a esta bebida una amplia gama de perfumes que van desde los aromas florales y frutales a los de frutos secos, cuero, vegetales cocinados,...

LO QUE QUEDA POR SABER

Las técnicas analíticas modernas, como la espectrometría de masas de alta resolución, han permitido dilucidar la naturaleza química de muchos compuestos del té, pero siguen existiendo muchas incógnitas, particularmente la química durante el procesamiento para hacer té negro y que tanta incidencia directa tiene en el aroma y sabor del té. Y es que muchos de sus compuestos aromáticos volátiles no existen en las hojas de té frescas y solo se producen durante su procesamiento. En el caso del té negro se forman alrededor de 30.000 moléculas durante su fermentación [oxidación] y solo unas pocas han sido estudiadas.

Fuentes: Elvira González de Mejía (“El efecto quimioprotector del té y sus compuestos”); Silvia Calle (“Determinación analítica de la cafeína en diferentes
productos comerciales”)
 

El té como el café es un producto que se produce únicamente en zonas muy concretas del mundo y como sucede con los granos Arábica y Robusta, las hojas de té se han convertido en una de las materias primas con más movilidad alrededor del mundo, en su trayecto desde los países de origen a los países consumidores de los cinco continentes.

Se estima que en 2020, la producción mundial de té alcanzó los 6,71 millones de toneladas, de las cuales, cerca del 40% se destinaron al comercio internacional. China, Kenya, Ceylan, Sri Lanka e India son hoy por hoy los principales países exportadores y por tanto, también, los principales puntos de embarque del té que viaja por todo el mundo.

El período de envío del té comienza aproximadamente seis semanas después de la cosecha, siendo el té enviado al comienzo de la temporada el más valioso para el mercado.

TRANSPORTE MARÍTIMO DEL TÉ

A excepción de los envíos menos cuantiosos que admiten la posibilidad del transporte aéreo, el té, explica José Miguel Masiques Jardí, Consejero Delegado CEO Empresas Masiques, se traslada de un país a otro, básicamente por vía marítima, en contenedores llenos de cajas de cartón y estas a su vez de bolsas de plástico con la materia prima en su interior.

Este tipo de envío no tiene en cuenta las variedades de té, negro, verde, convencional, orgánico, descafeinado... que en todos los casos utilizan este sistema de envío.

Preparación

Previo al empaque para el envío, las hojas de té verde recién cogidas se cuecen al vapor, se enrollan y secan para que se conserve el color verde de la clorofila, omitiendo el proceso de fermentación. El té negro, por su parte, si es un té fermentado y su proceso en origen incluye el marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación, antes de que las hojas estén a punto para ser enviadas.

Los contenedores para el envío de té deben ser herméticos, no contaminados y deben guardarse debajo de la cubierta del barco para evitar la exposición a la lluvia, al agua de mar o a temperaturas excesivamente frías o calientes durante el envío.

Cuando el embarque se realiza en condiciones climatológicas adversas, la carga debe protegerse, ya que la humedad puede provocar el crecimiento de moho en las hojas de té.

Tanto durante la carga como vaciado de los contenedores, está desaconsejado el uso de ganchos, muy habituales en otras estibas de materias primas, pues este tipo de herramientas pueden rasgar o perforar las cajas y provocar que su contenido se estropee, tanto por la humedad como por la contaminación de olores extraños a causa de la fuerte higroscopicidad del té, una característica esta, que comparte con el café. Por esta razón también es habitual en el transporte del té, no utilizar ni eslingas ni redes de carga, habiéndose demostrado la manipulación sobre palés la más eficaz contra el riesgo de roturas, y la más práctica en cuanto a que permite apilar el té en bloques uniformes.

Cerca del 40% del té producido en el mundo se exporta desde los países de origen a otros destinos

Envío

El té es muy sensible a los impactos y a la presión y por ello durante su transporte debe asegurarse contra los daños. Se deben llenar los espacios entre paquetes o pallets para evitar movimientos y vuelcos, y los pallets deben cargarse al ras de sus bordes, ya que los paquetes que sobresalen pueden dañarse fácilmente y con ello su interior.

Asegurada la carga, durante el trasporte del té debe viajar bajo condiciones concretas de:

Temperatura: nunca por encima de los 25oC.

Humedad: por ejemplo, el contenido de agua en el té negro, según el Servicio de Información de Transportes, TIS de la Asociación Alemana de Seguros, no debe caer por debajo del 2%, ya que de lo contrario el producto se vuelve similar al heno y sus aceites esenciales se volatilizan fácilmente, mientras que, por otro lado, no debe exceder el 9%, pues entonces tiene una tendencia a crecen moho y se vuelven mohosos.

Ventilación: siempre que exista peligro de desarrollo de moho debido al contenido de agua del producto o humedad del espacio.

TRASPORTE AÉREO DEL TÉ

Igual que sucede con algunos Cafés de Especialidad, hay algunos tés como el famoso Darjeeling de la India que suelen viajar por aire hasta los países consumidores debido a sus características y exclusividad.

Además, también suelen enviarse por avión, muestras a las empresas que compran el té para que puedan valorar su elección.

Para el transporte del té por aire, lo más habitual es utilizar cajas de madera contrachapada, en las que el producto se envuelve en varias capas de papel pergamino para contribuir a la preservación de su aroma. Las esquinas de estas cajas se cubren, normalmente, con pequeñas laminas de metal para reforzar las cajas y su contenido contra la humedad y olores extraños. Además, si el origen es China o India, es habitual que las cajas se presenten adicionalmente protegidas por esteras.

TÉ LISTO PARA MEZCLAR Y CONSUMIR

Históricamente, el té se exporta con un procesamiento mínimo en origen hasta los países importadores, donde las empresas de té lo mezclan y dejan "listo para usar". Aún y así, una parte del té que desembarca en puertos de Europa y otros países consumidores llega ya listo para ser consumido en bolsitas para la infusión, pues previamente pasa por otros países, generalmente no productores, donde se realiza este trabajo. Ello provoca que países ajenos al cultivo del té como Polonia, Alemana, Reino Unido o Rusia estén entre el top 15 de países exportadores de este producto.

De hecho, la gran mayoría del té que se produce mundialmente es destinado a la elaboración del té en bolsita así como de té embotellado. El té en hojas enteras representa un porcentaje pequeño del mercado mundial pero está en constante aumento y cada vez más el consumidor prefiere elegir su té a granel frente a otras presentaciones.

ALMACENAMIENTO EN EL PUERTO

Las condiciones ideales para el stockage del té pasan por almacenes secos, ventilados y con poca variabilidad de temperatura. En estas condiciones, el té permanece largo tiempo en buenas condiciones.

Trazabilidad

Durante el proceso de transporte del té tanto por ruta marítima o aérea, la trazabilidad del producto debe asegurarse y es requisito obligatorio para superar el Control de Sanidad Exterior, Control Fitosanitario y Control de Aduanas, físico o por escáner y el Control SOIVRE, en el caso de los tés ecológicos y orgánicos. Aún así, el CEO de Empresas Masiques lamenta que “una vez más esta obligatoriedad tan solo alcanza hasta el exportador en origen y no en todos los casos se puede llegar hasta el productor inicial”.

TÉS ORGÁNICOS

Una de las principales novedades en la logística del té en estos últimos años, explica José Miguel Masiques Jardí han sido los tés orgánicos, “cada vez más comunes en los envíos que llegan a puertos de países consumidores”.

En este caso y previo a su embarque en origen, se tiene que realizar el Certificado COI (Reglamento 834/2007). Para ello, los operadores en origen y destino deben estar registrados en TRACES y, además para el caso de los importadores, en el organismo de control de su Comunidad Autónoma.

A su vez, los almacenes de destino tienen que estar validados para almacenar productos orgánicos/ecológicos y su tratamiento debe ser segregado del de los tés convencionales

LA COMPAÑÍA BRITÁNICA DE LAS INDIAS ORIENTALES

La Compañía Británica de las Indias Orientales está considerada la primera empresa de la historia y parte de su éxito está ligado al té.

Fundada en el año 1600, obtuvo de la reina Isabel I de Inglaterra la Carta Real que le concedió el permiso exclusivo para ejercer durante 15 años, el comercio con las Indias Orientales, es decir, con todo el Sudeste y Sur de Asia, desde Indonesia a la región del Indostán. Transcurrido ese tiempo, la empresa no dejó de crecer hasta convertirse en la más potente que había conocido el mundo hasta el momento. Tenía su propio ejército, su propio territorio y un poder casi absoluto sobre el comercio de té.

En 1662, la princesa portuguesa Catalina de Braganza contrajo matrimonio con el rey inglés Carlos II. Su considerable dote incluía arcones llenos de té, por entonces ya una bebida popular entre la nobleza portuguesa, así como el puerto de Bombay, que se convertiría en el cuartel general comercial de la Compañía Británica de las Indias Orientales.

La empresa basó su éxito en un sistema de «factorías», que consistía en dejar representantes llamados «factores» para que establecieran puestos comerciales y adquirieran y negociaran los bienes. Con este sistema llegaron a controlar la mitad del comercio mundial y aunque comenzó importando todo el té de China a Gran Bretaña, llegó, incluso, a crear sus propias plantaciones de té para atender la demanda de sus clientes.

Hasta la primera mitad del siglo XIX, los barcos de la compañía tenían que doblar el cabo de Buena Esperanza, en África, para llegar a Gran Bretaña y los Estados Unidos, con el consiguiente tiempo que esto comportaba de almacenaje del té en la bodega. Sin embargo, la aparición de los clippers supuso un gran avance en esta travesía.

El diseño bajo y elegante y el aparejo de formas geométricas de estos barcos les permitían alcanzar los 20 nudos por hora, con lo cual el té llegaba a puerto en la mitad de tiempo que con los barcos antiguos. La inauguración del Canal de Suez en 1869 fue otro gran antes y después en el transporte marítimo del té, igual que el auge de los barcos a vapor, en 1860, aunque en esos momentos ya había empezado el declive de la Compañía Británica de las Indias Orientales.

En 1813 se habían quedado privados del monopolio comercial; en 1833 la empresa perdió el comercio del té en China y en 1860 todas sus posesiones pasaron a manos de la Corona que, eso sí, les permitió seguir ejerciendo cierto control sobre el comercio y transporte del té durante unos años más. Oficialmente, la Compañía Británica de las Indias Orientales se disolvió en 1874.

Fuentes: Akal, National Geographic 

Aunque hoy día, las bolsitas de té nos resulten una presentación de lo más normal y familiar, su historia es relativamente reciente y no se remonta más allá de los primeros años del siglo pasado. Su aparición en el mercado fue una auténtica revolución y hoy millones de personas al día preparan su taza de té con una de ellas.

Como otros grandes inventos hay disparidad de opiniones sobre quien fue realmente el primero en tener la de embolsar té en bolsitas individuales listas para la infusión y aunque la mayoría de voces atribuyen la genialidad a Thomas Sullivan, un comerciantes de té de Nueva York, otras aseguran que la idea ya la habían tenido unos pocos años antes Roberta Lawson y Mary McLaren de Melwaukee, que en 1903 registraron la patente de su bolsa de algodón, de malla abierta, doblada por la mitad y cosida en los laterales, a las cual se le podían introducir algunas hojas de té para infusionar luego en agua caliente.

Sin embargo, Lawson y McLaren, fuera por la razón que fuera nunca lograron llevar su invento al mercado y fue Thomas Sullivan unos años después quien si conseguiría toda su atención sobre sus bolsitas.

EL TRIUNFO DE LA COMODIDAD Y PRACTICIDAD

Sullivan importaba té para vender en Estados Unidos y haciendo uso de su ingenio y un marketing muy primitivo, pensó en enviar a sus clientes muestras de su producto para que lo pudieran probar. Para ello utilizaba uno pequeños saquitos de muselina seda, que incluso para sorpresa del propio Sullivan, algunos de sus clientes empezaron a sumergir directamente en el agua caliente al estilo de lo que hacían con los infusores metálicos para el té. De este modo les resultaba mucho más cómodo y práctico y a Sullivan le empezaron a llover los pedidos, tantos que paso de vender té a granel a hacerlo embolsado en monodosis.

Con el negocio viento en popa, Sullivan pronto se dio cuenta que la seda no era el material ideal para conseguir una infusión óptima, pues resultaba demasiado fina, además de cara y fue así que en poco tiempo empezó a fabricar sus bolsitas con gasa.

El invento cruzó el Atlántico y en 1929 se presentó la primera máquina de embalaje de bolsitas de té, inventada por Adolf Rambold para la empresa alemana Teekane, fundada en 1882 por Rudolf Anders y Eugen Nissle a quienes se les considera los primeros comerciantes en vender té en latas y tés ya mezclados de alta calidad, además de impulsores de la mecanización de la confección de las bolsitas de té (Actualmente, la empresa familiar sigue siendo una de las empresas líderes mundiales en la producción de bolsitas de té, con una tirada de más de 7,5 mil millones de bolsitas de té anuales).

Este entusiasmo de Anders y Nissle, sin embargo, no quiere decir que las bolsitas de té triunfaban ya en toda Europa cuando pidieron a Rambold una máquina para fabricarlas, pues en países tradicionalmente consumidores de esta infusión, el invento de las bolsitas tardó mucho más en cuajar.

Nos referimos, claro está a Inglaterra, donde el estallido de la Segunda Guerra Mundial provocó problemas importantes de abastecimiento de materias primas y no fue hasta la década de los 1950 cuando las bolsitas de té empezaron por fin a popularizarse en la sociedad británica, eso sí, muy lentamente (a principios de los 1960 solo un 3% del té británico se producía en bolsitas, hoy en día ronda el 96%).

INGENIO AL SERVICIO DE LA PERFECCIÓN

Mientras muchos comerciantes de té seguían experimentando con diferentes materiales con el objetivo puesto en crear la bolsita perfecta para sus tés. El siguiente gran hito en este recorrido hacia el perfeccionamiento de los saquitos fueron las populares bolsitas de fibra de papel selladas con calor, a las que luego les agregaron una pequeña cuerda y una etiqueta para poderlas retirar con ma- yor facilidad e identificar la variedad y la marca.

El papel de las bolsitas de té es parecido al que se utiliza para fabricar los filtros de café. Se hace con una mezcla de madera y fibras vegetales, blanqueadas con pulpa de abacá, un pequeño árbol que se produce por su fibra, principalment en las Filipina y Ecuador. Este papel es sellable térmicamente y ha sido precisamente el afán de los fabricantes por reducir la cantidad de adhesivo usado para sellar el té en su interior lo que ha dado lugar a los más nuevos y recientes diseños de bolsitas de té.

En 1992 se introdujeron al mercado los saquitos de té redondos y en 1996, los piramidales, dos propuestas que reducen la cantidad de adhesivo usado en su confección y que aportan nuevas ventajas a la preparación del té. En ambos casos, dejan que el té tenga más es- pacio para expandirse, lo que optimiza su infusión y liberación de sabores y aromas. Otra diferencia de estos nuevos formatos, básicamente de las pirámides es que admiten hojas más grandes - mayor superficie de infusión - y hasta frutos que consiguen nuevos sabores para la bebida.

Ha pasado más de un siglo desde la invención de las bolsitas de té y durante estos años algunos han intentado revolucionar la infusión de té. Hay quien ha fabricado cápsulas de té, otros han intentado des-evolucionar la infusión; y hay, también, puristas de las hojas sueltas al igual que hay entu- siastas del café de filtro. Pero las bolsitas de té siguen aquí, protagonizando millones de infusiones diarias y con mínimas modificaciones desde su invención

ORÍGENES Y CULTIVO

Cada segundo se beben alrededor de 25.000 tazas de té en el mundo. Esta infusión milenaria es la preferida por millones de personas de todos los continentes que la eligen por herencia cultural, por los beneficios que ha demostrado su consumo sobre nuestra salud y por su gran variedad de sabores que ofrece el té y que hacen de cada degustación una experiencia diferente.

¿Cuál es el origen de esta bebida? ¿Cómo se cultiva? ¿Qué hojas de la planta del té son las mejores para la infusión? Alexandra Witty, Directora de Sans & Sans, casa de té en Barcelona y certificada Tea Sommelier por la International Tea Masters Association, ha viajado a Japón y Sri-Lanka para conocer in situ el cultivo y la manufactura del té, y tiene repuesta para estas preguntas.

Es ampliamente aceptado que la cuna del té está en China y más concretamente en la provincia de Yunnan, situada al suroeste del país. Las leyendas chinas, en concreto, convienen en atribuir el descubrimiento del té durante el reinado del Emperador Shen Nong, inventor de la agricultura y medicina china, aproximadamente en el año 2737 a.C.

Se dice que un día Shen Nong, aquejado de una rara enfermedad, sentado bajo un árbol puso agua a calentar para purificarla y se quedó dormido. Al despertar vio que unas hojas habían caído en el agua. Sorprendido probó la infusión y comprobó que, a pesar de su sabor un poco amargo, le desintoxicó y estimuló. Llamó a esta planta “Cha” en mandarín chino.

A Sheng Nong se le atribuye, también, la precaución profiláctica de hervir el agua antes de beberla. De esta manera se esteriliza el líquido, se relaja el vientre por el calor y se acentúan los efectos de la hidratación. Hoy los chinos siguen bebiendo agua caliente y no fría como los occidentales.

Ahora bien, más allá de las leyendas, según el científico Chino Hua Yang, la Camellia sinensis floreció originalmente en las planicies del Norte y centro de China. Durante la última glaciación, hace unos 22.000 años, debido al frío y la sequía que soportaron estas zonas, la Camellia sinensis, variedad Sinensis, se extendió hacia el sur buscando el clima más suave y húmedo de la provincia de Yunnan – importante territorio cafetalero en China - de donde se ha acabado diciendo que es originaria la planta del té. Hoy en día en las florestas montañosas de esta provincia se encuentran árboles milenarios de té, particularmente el Jinxiu, un árbol de 3200 años y 10,6 metros de altura que todavía hoy da hojas para ser recolectadas.

EL NACIMIENTO DE LA POPULARIDAD DEL TÉ

En el siglo IV el té empezó a ser una bebida de uso muy extendido en China. En el siglo VIII se convirtió en la bebida imperial y la nobleza la adoptó como una de sus distracciones elegantes. De esa época data el famoso libro de Lu Yu “Cha Jing”, un clásico sobre este producto, donde ya se describía varios tipos de té, su cultivo y zonas de crecimiento, métodos de producción, la calidad de las diferentes clases de té, la forma de prepararlo con los distintos utensilios que existían en esa época y la importancia de la calidad del agua.

Podemos decir, pues, que el té, en mayúsculas, es un sello de la cultura china, habiendo jugado esta infusión un papel preponderante en la historia de este país, con capítulos de especial trascendencia, como, por ejemplo, durante la dinastía Song (960 -1279), cuando el té se convirtió en su arte, filosofía y religión, además de en tesoro y moneda para todo el imperio.

¿CÓMO SE EXPANDIÓ EL CULTIVO DEL TÉ EN EL MUNDO?

Es en el siglo VIII que la costumbre de tomar el té se extendió desde China a Japón gracias a los monjes budistas. El té llegó a Occidente por la ruta de las caravanas: Mongolia, Persia y Rusia. A Europa no entró hasta 1610, cuando fue introducido por la Compañía de las Indias Occidentales en Holanda.

Hasta principios del siglo XIX, China era aún el único país productor de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo se inició en India y en 1857 en Ceilán (Sri Lanka). Actualmente el té se cultiva en unos cincuenta países en Asia, Oceanía, África y Sudamérica. Los mayores países producto- res son China e India, seguidos de Sri Lanka, Kenia y Turquía, Vietnam, Japón, Taiwán e Indonesia. La calidad del té que producen en estos países va de calidades de especialidad hasta la más baja calidad.

VARIEDADES DE TÉ

Las hojas para elaborar té provienen de la planta del género Camellia, un arbusto nativo de Asia y es solo una única especie del género Camellia–Camellia sinensis la que produce todo el té cultivado con fines comerciales en todo el mundo.

La Camellia Sinensis se subdivide en dos variedades principales, Camelia sinensis–Sinensis y Camelia sinensis– Assamica además de en unas 1.000 subvariedades.

La Camelia sinensis–Sinensis es más resisten- te al frío y su producción se localiza en China y Japón, mientras que la Camelia sinensis– Asamica, soporta mejor el calor y crece en áreas más cálidas, como Sri Lanka y Assam en India.

La planta del té es un árbol perenne que en estado salvaje puede llegar a los 15 metros de altura. Aunque también produce flores y fruto, son las hojas las que se utilizan para la bebida y solo se recolectan los 5/10 centímetros de la parte superior de una planta madura.

CONDICIONES DE CULTIVO DEL TÉ

El cultivo de té se practica en grandes extensiones llamadas jardines, no permitiéndole al árbol crecer más de 1,2 metros, para así mejorar su productividad y favorecer su recogida.

Como sucede con el café, deben pasar varios años antes que el árbol de té sea productivo comercialmente hablando. En el caso del té, se considera a este árbol adulto al cabo de tres años y puede empezar a dar hojas para la cosecha al cabo de 5 o 6 años (en el caso del café a partir de los 3 años).

Para su crecimiento óptimo la planta de té necesita un clima cálido (18-20 oC) y hú- medo para prosperar y de una cantidad de lluvia suficiente y bien distribuida durante todo el año para ser productiva. En temperaturas invernales por debajo de los 12 oC, apenas hay crecimiento y la planta hiberna, mientras que expuesta a temperaturas inferiores a 5 oC bajo cero la planta muere. La luz, además, es importante para la formación de aceites esenciales que darán a la infusión su aroma.

Como el café, el té puede ser cultivado hasta altitudes de 2.500 metros y las mejores ca- lidades consideradas son precisamente las originarias de alta montaña porque reciben menos horas de sol (2–3 horas). Las plantas de té que crecen en zonas con mucho sol producen, generalmente, tés que serán más fuertes y más amargos porque el crecimiento es más rápido, mientras que a mayor altitud y temperaturas más frías, el té presenta más dulzor. La diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que el crecimiento de la planta sea más lento creando así más aceites aromáticos que darán un sabor más complejo al té final.

En cuanto al suelo de cultivo, este debe ser permeable, ya que las raíces buscan profundizar bastante en él. La planta del té es muy versátil y puede crecer en varios tipos de suelo, pero para una producción óptima debe ser un suelo fértil con un pH ácido entre 4,5 y 5 y más de un 2% de materia orgánica. 

Es así que en la producción de té, igual que ocurre con el vino, el café y otros cultivos de especialidad, el impacto del terruño (te- rroir) es importante y sirve para definir las características específicas del té de una región particular, el cual resulta único y no se puede reproducir en otro lugar, aunque la variedad de té y las técnicas de producción son iguales.

RECOLECCIÓN DE LA HOJA DE TÉ

En el extremo superior de cada rama del árbol de té que se mantiene en forma de arbusto para un mejor manejo del cultivo, es donde se forma la “yema terminal” que se presenta recubierta de una pelusilla blanca que se convierte en un brote joven de forma cilíndrica.

Debajo, en el mismo tallo, se localizan varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Así será el número de hojas que se recojan con el brote (de 1 a 5) las que servirán para determinar la calidad del té. La mejor calidad es solo brote, le seguirá brote más 1 hoja, etc.

La cosecha del té tiene lugar desde la primavera hasta mediados de otoño variando según el lugar, el clima y la altitud.

Cada 1 o 2 semanas, con intervalos de 4 a 14 días, se realiza la recolección del té, que solo se debe recoger cuando la escarcha ha desaparecido de hojas y brotes. Cada región productora tiene una terminología especial para referirse a los períodos de cosecha. Así por ejemplo en India y Nepal se define como “flush”, que se refiere al período de crecimiento en la planta.

La calidad del té resultante depende, además de lo ya apuntado anteriormente con relación al suelo y las condiciones climáticas, de la estación del año en que se realice la recolección, siendo la primavera la mejor, ya que es cuando las hojas nuevas poseen más nutrientes, son más aromáticas y contienen muchos antioxidantes.

Una persona experta que recolecta té puede recoger de 20 kg a 25 kg de hojas frescas al día, las cuales deposita en grandes cestas y se llevan a procesar a la fábrica que, normalmente, está en el mismo jardín.

En algunos países como Japón la recolección también se hace con maquinaria perfectamente calibrada para ello y en otros orígenes a veces se combinan la recolección a mano y a máquina.

PROCESAMIENTO DE LA HOJA DEL TÉ

Las hojas frescas recolectadas durante el día son transportadas al lugar donde serán procesadas - marchitamiento, enrollado, oxi- dación, secado y clasificación -, influyendo las variaciones aplicadas en este proceso, en el tipo de té resultante.

Al té acabado se le asigna una categoría en función del nivel de oxidación en sus hojas, una reacción enzimática que tiene lugar con el contacto con oxígeno y que puede ser espontánea o realizarse de forma controlada. Durante la oxidación, las hojas del té cambian gradualmente su color y com- posición, por lo que esta fase durante el procesamiento del té se acortará o alargará más en función del tipo de té que queramos conseguir. Este proceso, sin embargo, únicamente tiene lugar para producir té negro y té Oolong y muy ligeramente para el té blanco.

Procesado, categorizado y envasado, el té ya está listo para infusionar y beber. Y como en el caso del café, la mano, la experiencia y el conocimiento de quien selecciona, procesa, fabrica y comercializa el té vuelven a jugar un papel decisivo en la calidad final de la bebida.

Alexandra Witty
Directora de Sans & Sans
Tea Sommelier por la International Tea Masters Association

No hay infusión de la que se hable más últimamente que la Kombutcha, bebida milenaria con origen en el Extremo Oriente, a base de té fermentado, conocida tradicionalmente como el “Té de la inmortalidad”.

Las propiedades positivas que la kombucha ha demostrado para nuestra salud la han convertido en una bebida probiótica de primer orden que no deja de ganar adeptos entre los que practican un estilo de vida saludable. En muchos casos se le asimila al té, pero en realidad se trata de una bebida fermentada y por tanto no corresponde a la categoría de infusiones o tés.

ELABORACIÓN

La receta tradicional para la elaboración de kombucha, combina té verde, azúcar de caña, agua y scoby, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras de textura gelatinosa que tiene como función convertir el té en kombucha.

Durante la primera etapa de elaboración de la bebida, los ingredientes son sometidos a un proceso de fermentación natural de 10 días aproximadamente, durante los cuales el té se transforma en una bebida con una carbonatación sutil, ligeramente dulce y ácida, que contiene vitamina B, antioxidantes, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales. En este primer proceso de fermentación, más del 96% del azúcar desaparece al ser absorbido por el scoby, convirtiendo a la kombucha en una bebida ecológica muy baja en azúcar.

Finalizado el primer proceso de fermentación, el preparado está a punto para ser macerado con diferentes ingredientes naturales que darán como resultados bebidas de sabores y propiedades diferentes. En este proceso se puede utilizar desde frutas, como manzanas, peras, mangos, fresas; a raíces como, por ejemplo, jengibre o cúrcuma; o especias e infusiones que contribuirán al carácter único de cada bebida resultante.

Transcurrido el tiempo de maceración, la kombucha es filtrada y ya está a punto para ser envasada. Los procesos naturales de elaboración, no incorporan aditivos, ni conservantes, ni aromas añadidos, ni extractos y tampoco gas carbónico añadido o pasteurización, otorgando toda la responsabilidad de la calidad de la bebida a sus ingredientes naturales y meticuloso respeto a los tiempos de elaboración.

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE LA KOMBUCHA PARA NUESTRA SALUD?

De acuerdo a los ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida y el proceso de elaboración en sí, la kombucha destaca por múltiples beneficios.

•Digestivo: mejora el funcionamiento del sistema digestivo, normaliza el tracto intestinal, equilibra la microbiota, regula la digestión y reduce el nivel de colesterol.

•Energía: aporta gran vitalidad y es rico en vitaminas B,C y D. Ayudando al cuerpo a absorber el calcio regulando los niveles E,K y ácido fólico. Disminuye el estrés, insomnio y ayuda a mejorar el metabolismo en general.

•Articulaciones: se considera apropiado para aligerar la artritis, el reuma, los síntomas de gota y el ácido hialurónico sinovial. La vitamina K favorece la remineralización ósea y la coagulación sanguínea.

•Detox: ayuda a desintoxicar el cuerpo y la sangre, gracias a su capacidad para eliminar toxinas.

•Sistema inmunológico: ayuda a reforzar las defensas.

•Ayuda a eliminar grasas y regula la sensación de hambre. Es una bebida natural baja en calorías.

Desde que se ha dado a conocer en nuestro mercado, la kombucha ha experimentado un crecimiento ascendente dentro de los mercados de alimentación y hostelería especializada. “Es una bebida que presenta una clara tendencia al alza en estos mercados, y que creemos que su aceptación será cada vez mayor en el gran consumo, gracias a sus características y propiedades naturales, ecológicas y funcionales”, apunta Jordi Pou, Gerente General de Coffee Center.

Actualmente y a corto plazo, el crecimiento se estima que se realizará en mercados que ya trabajan con productos probióticos, o de características similares a la kombucha, mientras que a largo plazo las expectativas son que esta tendencia se traslade al consumidor general, con especial incidencia en los jóvenes millenials.

MÁS ALLÁ DE UNA BEBIDA SALUDABLE. COCINA Y MOCKTAIL KOMBUCHA

La kombucha ofrece gran variedad de aplicaciones en la cocina y, también, como ingrediente para combinar con otras bebidas, tal y como demuestra el hecho de que sea un producto plenamente integrado en el mocktail, la corriente en auge de cócteles sin alcohol que empieza a llenar las cartas de algunos de los establecimientos especializados más importantes de Europa, Estados Unidos y también, Australia. Las propuestas van desde copas de Komucha con Spritz a las de kombucha con Ginger Lemon, jengibre y miel, pasando por todo tipo de smothies con base de kombucha. En la cocina podemos encontrar recetas de mayonesa de aguacate con kombucha o ensaladas aliñadas con esta bebida probió- tica, entre otras originales ideas.

Fuentes: Coffee Center