Universo Barista

Ben y Kristy Carlson no siempre han sido productores de café. Originarios de los Estados Unidos, concretamente del medio oeste del país, la familia Carlson se mudó a Burundi en el año 2011. En ese momento, Kristy trabajaba a tiempo parcial como fotógrafa y copropietaria de una cafetería y Ben hacia de consultor de café, viajando a diferentes regiones del este de África en busca de cafés de alta calidad para la exportación.

Y fue en estas visitas que descubrió el potencial del café de Burundi, se enamoró de este país y decidió dar un giro a toda su vida familiar y profesional, poniendo en marcha el proyecto Long Miles Coffee. Su objetivo, crear oportunidades para mejorar la vida de los caficultores, mejorando, a la vez, la calidad del café que producen. Actualmente, Ben, Kristy y su tres hijos han regresado a Estados Unidos, desde donde siguen liderando, junto con colaboradores locales, esta iniciativa.

La historia de Ben y Kristy Carlson con el café de Burundi tiene su origen en los viajes de trabajo de Ben a este país.

Durante tiempo había comprobado con desesperación como la injusticia y las malas prácticas agrícolas impregnaban la recién privatizada industria cafetera burundesa y como, también, los tostadores de todo el mundo tenían dificultades para conseguir, de forma regular, excelentes cafés de este origen. Fue así que con el doble objetivo de conseguir un cambio positivo en la vida de los caficultores y facilitar, además, a los tostadores la posibilidad de obtener buen café burundés que decidió con su mujer, Kristy, iniciar una nueva vida como caficultores en Burundi.

“Los inicios y ni tan siquiera el día a día años después, fueron ni son fáciles en Burundi para un caficultor extranjero”, explica Ben Carlson. “Uno de los grandes retos al llegar, vivir y trabajar en este país es que debes estar preparado para cambiar tus expectativas y afrontar continuamente los desafíos que te plantea la vida y el trabajo. Ahora bien, esto no resulta algo malo, al revés, de alguna manera es bueno pues intrínsecamente esta realidad lleva asociada grandes lecciones de adaptabilidad y flexibilidad”. En la caficultura burundesa la única constante que se repite y está asegurada es que para conseguir unos buenos resultados uno debe lidiar con la fragilidad de todas las variantes que entran en juego en la producción de café.

La primera es la propia comunidad de caficultores, con quienes el matrimonio Carlson inició la relación desde el primer momento cuando llegaron al país y pusieron en marcha su proyecto “Long Miles Coffee”, una nueva forma de producir café, basada en el empoderamiento de los caficultores y la dignificación del café como un medio de vida real y sostenible para ellos.

“Construir relaciones estrechas con las co- munidades cafetaleras que anteriormente habían sido maltratadas por un sistema cafetero injusto nos ha llevado mucho tiempo. Además, tener que trabajar con leyes, regulaciones y políticas cafetaleras, fiscales y administrativas en constante cambio puede resultar una tarea de tiempo completo, incluso durante la temporada de cosecha. Hay que mentalizarse de ello, si el objetivo es sacar adelante tu proyecto”, apunta Ben Carlson.

CAFÉ, PERSONAS, POTENCIAL

En su primera temporada, Long Miles Coffee logró asociarse con 162 familias cafetaleras de cinco comunidades y desde entonces, el número ha crecido ya a cerca de 5.500 caficultores de ocho comunidades diferentes. “Nuestra presencia aquí, nos ha permitido constatar sobre el terreno las difíciles circunstancias en las que se encuentra la caficultura en Burundi. Estamos desarrollando programas agrícolas para ayudar a los caficultores a lograr un nivel de éxito tanto en términos de cantidad como de calidad que nunca antes se hubieran podido imaginar con su producción de café.

Mientras alcanzamos este objetivo, nos esforzamos por lograr cambios sostenibles a través de programas ambientales y de desarrollo social que están ayudando a compartir éxitos con las comunidades circundantes a nuestro proyecto, consiguiendo con ello cada vez más implicación por parte de nuestros vecinos. Se están creando cientos de puestos de trabajo, se están plantando miles de árboles y eliminando, también, millones de plagas dañinas a medida que vamos logrando que el café de Burundi, de la más alta calidad, vaya llegando de forma regular a los tostadores de todo el mundo”, explica orgulloso este estadounidense convertido en caficultor.

“Como segundo producto básico más requerido del mundo, el café tiene mucho potencial, incluida la capacidad de cambiar un paisaje y transformar a las personas. Pero el café no sería lo que es sin las comunidades que lo cultivan, producen, tuestan y beben. Es por ello que nuestro lema, “Café, Personas, Potencial” (“Coffee, People, Potential”) representa el hecho de que el café es el resultado de un esfuerzo comunitario, que incluye a los agricultores, tostadores y consumidores”, añade Carlson. Acorde con esta filosofía, Long Miles Coffee ha iniciado un modelo de producción en el que han implicado de forma directa a los dos extremos de la cadena del café, a los caficultores y a los tostadores. “Es relativamente fácil encontrar tu taza de café favorita, pero no siempre es tan fácil sentirse conectado con el origen de ese café y el impacto que su compra tiene en las comunidades cafetaleras que lo producen.

Es así que entendemos la transparencia como una cuestión de igual importancia que la misma posibilidad de ofrecer un café de calidad. Nuestro modelo se basa en una visión mucho más amplia que la simple producción del grano y se enfoca, directamente, a acciones y formas de trabajar que faciliten la transformación comunitaria en África Oriental. Ponemos en práctica esta visión a través de nuestro modelo de comercio directo que se focaliza en convertir los problemas de los agricultores en los problemas de los tostadores y viceversa. Al fin y al cabo, toda la cadena de suministro del café está entrelazada y depende unos de otros para avanzar”, expone el fundador de Long Miles Coffee, quien, además, añade, “Lo que hemos aprendido en casi una década de experiencia en la producción de café en Burundi es que el camino para generar un cambio en la cadena del café incluye escuchar a los agricultores, tostadores y consumidores por igual. Como industria, debemos desafiarnos a pensar más allá de la puntuación de un café en la mesa de cata e incluir una visión mucho más amplia y real en la elección y valoración de nuestros cafés. Un buen ejemplo seria el impacto ecológico al que se enfrentan los agricultores en las regiones productoras de café y cuyas consecuencias las veremos reflejadas, en las condiciones de vida presentes y futuras de estos trabajadores, la calidad del producto o incluso la salud medioambiental de nuestro planeta”.
 

VISIBILIDAD TOTAL AL TRABAJO DE LOS CAFICULTORES

Es así, que basándose en esta filosofía, el proyecto Long Miles Coffee tiene entre sus objetivos a corto plazo, crear micro lotes rastreables que permitan dar visibilidad total al trabajo de los caficultores y que esto contribuya a su empoderamiento. “Burundi es un país muy pobre con una economía no diversificada que depende casi exclusivamente de la ayuda exterior y de unos ingresos de exportación determinados, en buena parte, por la volatilidad del mercado mundial del café. Es por esta razón que asegurar a los productores burundeses una presencia en el mercado con mejores cartas puede resultar un cambio importante en sus condiciones de vida. Tenemos, además, la esperanza de que Long Miles Coffee crezca más allá de Burundi, produciendo y procesando micro lotes en otros países productores cercanos para que, a largo plazo, las futuras comunidades cafetaleras de África Oriental estén empoderadas con los conocimientos, las habilidades y el acceso directo a comercializar su café de manera rentable y sostenible“.

Mientras esto llega, Ben Carlson admite que en Burundi, los proyectos como el de Long Long Miles Coffee seguirán siendo imprescindibles. “Aunque como en cualquier industria, no existen afirmaciones absolutas que se puedan aplicar a todos los casos, nuestra experiencia trabajando con comunidades productoras del país nos indica que los pequeños caficultores burundeses no serán lo suficientemente fuertes e independientes hasta que se incrementen los programas de empoderamiento de jóvenes y mujeres; se permita un acceso igualitario a la tierra tanto a caficultores como a caficultoras; o hasta que unos y otros puedan asegurarse, al cien por cien, una presencia segura de su café en el mercado. 
 

Además, es urgente tomar medidas para mejorar la salud de los suelos de Burundi y aumentar la biodiversidad en las fincas cafeteras. Cuando todo esto suceda, y los productores reciban mejores precios por sus cafés; tengan acceso a los insumos agrícolas o a recibir formación para cultivar y producir café de manera sostenible, solo entonces, la caficultura burundesa tendrá, realmente, un futuro esperanzador y las generaciones de productores de café de este país podrán cultivar y producir café de manera sostenible y rentable. Esto les permitirá asegurarse un medio de vida digno. La calidad de los cafés que se pueden producir aquí, y que de hecho ya se están produciendo a través de programas como el nuestro, son garantía de ello”.

Fotos
Kristy J. Carlson – Long Miles Coffee

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.

Desde hace ya algunas décadas, aunque especialmente en los últimos tiempos, el nombre de la variedad Marsellesa® de café suena cada vez más. El buen comportamiento en taza de este café y sobretodo la excelente resistencia de esa variedad a enfermedades como la roya, han favorecido su popularidad y a pesar de no estar considerado como un café de especialidad, recientes proyectos que apuestan por beneficiados específicos como el Black Honey, están favoreciendo su escalada en el mercado de cafés de más alta calidad.

El fitomejorador Benoît Bertrand del CIRAD es uno de los “padres” de la variedad Marsellesa®. Junto al Ingeniero Clément Ponçon, dedicaron más de una década a su creación, marcándose como objetivo desarrollar una variedad capaz de ofrecer una buena calidad de café, una alta resistencia a la Roya y unos buenos ratios de producción. Los resultados hoy de este café confirman el éxito de su trabajo.

La variedad Marsellesa® es el fruto de un concienzudo proceso de selección genealógico realizado a través de la colaboración entre CIRAD y la empresa ECOM en Nicaragua durante 15 años, de 1995 a 2010. Junto al Ingeniero y caficultor Clément Ponçon dirigimos este trabajo, para el que partimos de cinco introducciones brasileñas de sarchimores desarrollados por la Universidad Federal de Vicosa (Minas Gerais, Brasil), C3020-3, C1669-31, C1669-20, C1669-20 y C1669-33, procedentes de la colección de café del CATIE en Costa Rica donde se introdujeron en los años 1980 en generación F3. En Nicaragua tenían presencia desde 1991 cuando CODOCAFÉ, en ese entonces miembro activo del PROMECAFE (Programa de Mejoramiento en Café para América Central), los trajo al país.

CREANDO UNA NUEVA VARIEDAD

Entre los anos 1991 y 1995, se evaluaron primero estos sarchimores y se seleccionaron seis plantas por ser inmunes a la roya y altamente productivas. Luego, de 1996 a 2002, nos dedicamos a evaluar los descendientes de las plantas escogidas y a finales del 2002 seleccionamos una planta excepcionalmente vigorosa y con buena calidad de taza. Esta planta era de porte bajo, poseía brote verde, era inmune a la roya y tolerante a la antracnosis de la cereza (Coffee Berry Disease, CBD).

Entre 2003-2008 se evaluaron 100 plantas descendientes de la planta seleccionada y después de 4 cosechas, las plantas superaron en un 15% la productividad de la variedad Caturra y la casi mayoría de ellas resultaron inmunes a la Roya. Las pruebas de cata resultaron, también, muy favorables ya que el café no poseía el defecto típico de los “catimores y sarchimores”, y por el contrario, expresaba mayor acidez que el testigo Caturra con un cuerpo bastante similar.

Es así que seleccionamos 30 plantas de brote verde, inmunes de roya y muy vigorosas y sus semillas sirvieron para crear el campo de fundación de la variedad ‘Marsellesa’ en la finca de nombre homónimo propiedad del Ingeniero Clement Ponçon y su familia desde finales de la década de 1970. Allí se llevó a cabo todo el proceso de selección y en reconocimiento a ello se decidió bautizar a la nueva variedad como “Marsellesa” igual que la finca, que lo tenía a su vez en recuerdo de la ciudad francesa de Marsella, de donde era originaria la familia de Don Clement.

Los buenos resultados pronto propiciaron el conocimiento de la nueva variedad por el país. A partir de 2010, Clément Ponçon y Don Henry Hueck empezaron a producir la semilla a gran escala en sus respectivas fincas y la empresa Exportadora Atlantic S.A. (grupo ECOM) la difundió en toda la región de América Central empezando por Nicaragua. Desde entonces, y en colaboración con el CIRAD, se está promocionando y difundiendo la variedad Marsellesa® en toda esta región donde, actualmente, se producen y distribuyen entre 2 y 5 millones de estas plantas al año.

Fruto de este trabajo, desde 2010 la variedad Marsellesa® está inscrita en los catálogos oficiales de variedades de los diferentes países de la zona donde se introdujo. Hoy en día, Marsellesa® está registrada ante la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV) en Nicaragua (2015), México (2014) y Costa Rica (2014).

En 2016, la variedad Marsellesa® además, entró oficialmente a formar parte del catálogo de variedades del World Coffee Research (WCR), lo que ha contribuido de forma definitiva a incrementar los pedidos de semilla de esa variedad por parte de los productores de la zona de América Central. Un año antes, en 2015, esta variedad ya había sido seleccionada por Starbucks en su programa de sostenibilidad “One bag one tree” a través del cual, esta empresa financia la compra anual de más de 10 millones de plantas en viveros de México, Salvador y Guatemala, para la renovación de las fincas.

¿CÓMO ES EL CAFETO MARSELLESA®?

Morfológicamente, la variedad Marsellesa® es un sarchimor de porte bajo semi-cónico con brote verde. Tiene entrenudos cortos, bandolas largas y fuertes (>110 cm) con buenas ramificaciones secundarias y su tronco principal tiene una buena raíz pivotante.

Esta variedad se utiliza en fincas para una producción de café comercial de volumen (“mainstream coffee”) en zonas bajas y medias (de 900 m.s.n.m. a 1.200 m.s.n.m) y no se recomienda sembrar en zonas altas. La producción promedia de esa variedad es de 30 quintales de café oro por hectárea, frente a los 16 quintales por hectárea de media que se contabilizan en Nicaragua.

A la Marsellesa® le gustan los suelos francos, de buena profundidad, con buena aeración y permeabilidad moderada (suelos tipos Andisoles, ligeros o medio arcillosos). Además, esta variedad prefiere las zonas de alta luz y tolera bien los períodos de sequía (el rango de precipitación requerido anda entre 1600-2900 mm de agua por año).

De los 9 genes de resistencia a la Roya que existen, la variedad Marsellesa® tiene 7. La piramidización de estos 7 genes de resistencia en su genoma hace que este café todavía presente una alta resistencia a esta enfermedad. La variedad Marsellesa® que además tiene buena tolerancia a la caída de frutos, presenta, asimismo, resistencia a la antracnosis de la cereza (CBD), una enfermedad que no existe todavía en América Central pero que si es frecuente en África. También, tiene tolerancia a ciertos nematodos del género meloidogyne. Ahora bien, como todo sarchimor, es susceptible al ojo de gallo (Mycena citricolor) en condiciones de exceso de sombra, poca aeración y altitudes mayores a 1.100 m.s.n.m, en Nicaragua. Además esta variedad no produce mucho en exceso de sombra. Necesita una sombra no mayor al 20%.

En cuanto a nutrición, es una variedad bastante demandante en nutrientes. Durante su ciclo de producción requiere alrededor de 250kg de Nitrógeno (N) y de Potasio (K) y 50 kg de Fósforo (P) por hectárea (la media de plantas por hectárea de este café es de 4.500-5.000 plantas).

CARACTERÍSTICAS EN TAZA

En taza, la Marsellesa® es una variedad que nos asegura un café balanceado, redondo con cuerpo cremoso - similar al Caturra – y una muy buena acidez cítrica. Tiene una fragancia tipo miel, melaza y un contenido en cafeína semejante a otras variedades de café arábica, es decir, alrededor del 1% al 1,3 % de la materia seca. El grano de Marsellesa® tiene muy buena densidad (390 gr/l vs. 350 gr/l para una variedad promedia) y su tamaño es bastante grande (70 % < Zaranda).

Normalmente, se procesa lavado y normalmente se beneficia en forma de café natural o ‘miel’, lo que le permite ser vendido en nichos de mercado de cafés más “especiales”. Además, resulta muy adecuado para hacer mezclas (“blends”) con otros cafés ya que, por su acidez, es capaz de elevar la calidad de un lote comercial. Esta misma acidez cítrica característica y sus sabores balanceados recomiendan para este grano un tueste regular, siendo el espresso una de las preparaciones en las que mejor luce sensorialmente este café.

LA MARSELLESA®, HOY

Por el momento, la variedad Marsellesa® se ha difundido comercialmente en los países de América Central y algunos países de América del Sur como Perú y Ecuador. Además, ha entrado a formar parte del programa International “Multilocation Variety Trial”(IMLVT) del WCR, en el cual se está monitoreando el comportamiento de 31 variedades de cafés en 22 países del mundo (en América Central y del sur, el comportamiento de la variedad ha sido similar en todos los lugares).

Actualmente, además, “La Cumplida”, finca, también, de la familia Ponçon, se ha convertido en el núcleo del primer clúster agroforestal dedicado en exclusiva a esta variedad. Tiene una extensión de 1.200 ha y allí producen su café más de un centenar de caficultores para la compañía Nespresso. Esto es así, porque en 2018, la alianza CIRAD/ECOM desarrolló un concepto muy innovador de producción sostenible y de comercialización de café llamado “AFS business driven Project”, el cual favoreció el interés de la multinacional suiza que decidió comprar en adelante toda la producción del clúster – aproximadamente 30.000 quintales anuales de café oro procesados en beneficio húmedo- y comercializar una nueva cápsula llamada “Master origin Nicaragua” con café ‘Marsellesa®’ procesado con la técnica Black Honey.

El proyecto con Nespresso, bautizado como “Proyecto Moringa”, nos ha enseñado que, con un beneficiado especifico es posible obtener de la variedad Marsellesa® un producto apreciado para un mercado de nicho como el de las cápsulas de esta empresa, dirigidas a un consumidor al que le gusta la calidad.

¿Una taza de Marsellesa®?

Dr. Benoît Bertrand, Jefe de la unidad de investigación, CIRAD, desarrollador de variedades de café
Dr. Frédéric Georget, CIRAD, Investigador en Biotecnología

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.

 

Buena parte de las competiciones baristas de este 2020 se han visto suspendidas o aplazadas hasta que el final de la pandemia favorezca unas mejores condiciones en las que celebrarlas. Irlanda ha sido uno de los pocos países que pudo celebrar su competición a principios de año. Allí, Sarah Hannaway se alzaba con el título absoluto. Sara trabaja en Bailes Coffee Roasters junto a Stephen Houston, actual Campeón de Filtro y Aeropress de este país.

Sarah Hannaway siempre ha sentido mucha curiosidad por el café, pero nunca se había planteado dedicarse profesionalmente a este sector hasta que hace 12 años, un amigo le propuso colaborar en su negocio. Desde ese momento se volcó en conocer más y más sobre el café. Se involucró en el programa de formación y en el control de calidad; creo su propio taller y formó su propio equipo de personal. Durante todo este tiempo trabajó en tiendas que utilizaban café tostado por Bailies Coffee Roasters y hace 4 años le surgió la oportunidad de unirse al equipo de esta empresa, de mano de la cual se ha proclamado Mejor Barista de Irlanda.

Stephen Houston, por su parte, inició su viaje en el mundo del café hace 6 años, directamente en Bailies. No tenía ninguna expe- riencia previa con este producto y presentó su solicitud para cubrir la plaza de asistente de tostador a modo de desafío personal. Desde entonces, ha invertido el 100% de su tiempo y energía aprendiendo la profesión, colaborando con los departamentos de calidad y compra de café verde de la empresa e investigando nuevas formas de tostar para conseguir perfiles únicos para su firma. El premio, han sido diversos reconocimientos, entre ellos, el de Campeón de Filtro y Aeropress en 2017 y 2019.

¿Cómo trabajan dos campeones en la misma empresa?

La verdad es que estamos en diferentes departamentos, pero trabajamos muy bien y en estrecha colaboración, especialmente cuando se trata de campeonatos, formaciones e investigación. Es genial que uno pueda definir nuevos perfiles de tueste y el otro crear bebidas para disfrutar de esos cafés en taza y viceversa.
Ambos compartimos la misma pasión e interés por el café y de ser posible, podríamos pasar la mayor parte de nuestro tiempo hablando de ello. Cada uno de nosotros podemos atribuir al otro parte de nuestro éxito.

Cuando preparamos nuestras participaciones en los campeonatos nos retroalimentamos mutuamente sobre la presentación; sobre cómo trabajar las rutinas y el flujo de trabajo y también, sobre cómo mantenernos concentrados durante todo el camino hacia la competición. Y es que como bien sabrán los que alguna vez se han preparado para un campeonato resulta estresante. Nuestras competiciones son bastante diferentes en muchos aspectos, por lo que es genial tener la perspectiva del otro.

¿Cuáles creen que fueron los puntos clave de sus rutinas que les valieron los títulos del campeonato nacional?

Stephen: En mi caso creo que la experiencia acumulada en los cuatro años que llevo compitiendo me han servido para recibir valiosos comentarios por parte de los jueces, tanto en las competiciones nacionales como en las internacionales y también para conocer en el Mundial la forma de trabajar de otros profesionales. Prepararse, ver y competir me ha ayudado a moldear mi enfoque como competidor e incluso a convertir mis nervios en emoción.

Sarah: Me quedé bastante impresionada cuando anunciaron los resultados del campeonato. Obviamente había trabajado duro y me había preparado durante mucho tiempo, pero sobre todo estaba contenta por haber cumplido mi objetivo de conseguir visibilidad para el café de Isaura, la razón por la que decidí presentarme a la competición. Ella es una caficultora hondureña con la que trabajamos desde hace cuatro años. Desde que la conocí sentí una conexión profunda con su historia. Sus cafés son simplemente increíbles y el arduo trabajo que ella realiza para mantener activas sus hermosas fincas, San Jacinto y La Florencia, digno de admiración. Isaura es realmente inspiradora. Quería mostrar lo bueno que resulta trabajar con los caficultores, intercambiando ideas y comentarios, y el título me ha facilitado esta visibilidad.

¿Qué papel ha jugado Bailies Coffee Roasters en sus victorias?

La empresa nos ha brindado apoyo y facilitado el acceso a excelentes cafés. Colaboran con recursos, tiempo y equipo para que podamos desarrollar nuestras habilidades. Nuestro interés por competir es compartido por la empresa, igual que su voluntad para asegurar la mejor calidad de cafés y servicios a todos nuestros clientes es nuestro objetivo, también.

¿Cómo ha evolucionado la profesión de barista en Irlanda en los últimos años?

Sin duda, el crecimiento de la industria del café en nuestro país estos últimos años ha permitido que esta profesión se convierta en una carrera más viable. No es solo un trabajo de estudiantes a tiempo parcial, sino que ahora la gente puede ganarse la vida dignamente siendo dueño de una cafetería o barista. El desafío siempre será, eso sí, educar a los nuevos clientes en la elección de cafés de especialidad que son los que han de permitir que el sector siga evolucionando, tanto por el detalle en su preparación, como por las nuevas formas de disfrutar de la bebida que nos permite el trabajo profesional de quienes lo producen y preparan.

Un cambio importante está siendo que el consumidor empieza a darse cuenta de la importancia de la cadena de suministro del café y cómo afecta al costo de su taza. Ha resultado un largo camino cambiar percepciones, pero lo estamos consiguiendo y es maravilloso estar en este viaje acompañando a productores y a consumidores.

Existe el servicio ideal de café, ¿Cuál sería para usted, Sarah?

Sin duda, un menú de café de temporada con numerosas opciones de preparación, que se centrara en contar las historias de los caficultores y crear conciencia sobre el comercio directo, la sostenibilidad y el impacto que tiene el consumidor en su elección diaria de café. Sinceramente, creo que el consumidor ya está listo para eso, y por tanto, ¿por qué no apostar por este tipo de servicio?

Sarah, ¿cree que su condición de mujer le ha hecho más difícil llegar a lo alto del pódium?

Creo que sería mentir decir que nunca he experimentado problemas como mujer trabajando en la industria del café. Sin embargo, no siento que esto me haya frenado alguna vez. En las competiciones, el protagonista es el café y nosotros somos los que nos ponemos frente a los jueces y el público para presentarlo. Por tanto, ser hombre o mujer es indiferente, lo que debe importar es hacerlo lo mejor posible, pues ese café es más que unos simples granos. Lo que sí que quizás he vivido, ha sido cierta dificultad añadida a la hora de ofrecer orientación como formadora, mujer. Cada vez sucede menos, pero ciertamente es un desafío al que me he enfrentado en más de una ocasión.

Siento y respeto los retos a los que se enfrentan las mujeres en nuestra industria, desde la semilla hasta la taza. Tengo la sensación que nuestras voces son escuchadas y reconocidas más que nunca y creo que podemos tener la esperanza que en un futuro no tengamos que preocuparnos si ser hombre o mujer en esta industria nos hará más exitosos. Todos experimentamos desafíos de una forma u otra, independientemente del género, y estoy convencida de que nuestra industria está llena de las personas abiertas y justas, cuyo interés común, el café, nos permite compartir y evitar los prejuicios.
 

Stephen, ¿Cómo cree que su profesión de maestro tostador le ha ayudado a ganar sus títulos nacionales?

Sin duda poder presentar un café para el que yo mismo he creado un perfil de tueste, me ha ayudado a comprender más sobre el producto, sobre quien lo ha producido y sobre su procesamiento. Así he podido desarrollar el perfil de tueste adecuado, en el que el café rinde de la mejor manera. Todo ello, además, ha contribuido a que haya podido transmitir mejor, también, toda mi pasión por el café durante la presentación.

¿Qué esperan de sus títulos?

Convertirse en campeones nos expone a nosotros mismos y a nuestra empresa a un público más amplio y estamos encantados de ello y de ser, también, embajadores del café de especialidad de nuestro país. También conlleva la responsabilidad de inspirar confianza; de ayudar a otros a esforzarse a mejorar la calidad; y hacer que las competiciones y nuestra industria sean más accesibles. Tenemos, igualmente, la misión de concienciar a nuestros consumidores y alumnos sobre la importancia del café de especialidad y el impacto positivo que puede tener la creación de relaciones directas para nuestra industria.

¿Cuáles son sus proyectos cafeteros más inmediatos?

Stephen. Los más inmediatos, en mi caso, son “diseñar” algunos cafés nuevos para su lanzamiento; hacer pruebas de perfiles de tueste y asegurarme de que funcionen lo mejor posible. Y todo esto, además, claro está, de continuar apoyando a nuestros clientes y a mis colegas durante estos tiempos de incertidumbre.

Sarah. En estos momentos estoy concentrada en ayudar a crear contenido en línea y brindar soporte a las necesidades de formación de nuestros clientes. La Covid-19 ha tenido un gran impacto en nuestra industria y estamos centrados en crear soluciones en línea para poder mantener sólidas conexiones con nuestros aprendices y público. No olvido las competiciones y siempre tengo en mente algún concepto para probar o investigar. Fuera de estas cosas, me estoy centrando en perfeccionar mis propias habilidades y tomarme tiempo para aprender y crecer tanto como sea posible.

 

El fuerte crecimiento del mercado europeo de cafés especiales ha sido impulsado, en parte, por el continuo crecimiento, también, del consumo fuera de casa. Las cafeterías especializadas de las ciudades europeas de mano de sus tostadores y microtostadores, lideran el camino de la introducción de estos cafés de alto valor.

La demanda de cafés especiales coincide con un creciente interés por los productos producidos de forma ética y sostenible y la curiosidad de los consumidores sobre la historia de su café. Esto está favoreciendo a una progresiva visibilidad de los caficultores, pues en la venta y servicio de estos cafés se ha vuelto esencial contar la historia que hay detrás de cada taza, su origen y los demás aspectos ambientales y sociales que lo rodean.

¿POR QUÉ EUROPA ES UN MERCADO INTERESANTE PARA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Aunque no se dispone de datos específicos a nivel europeo sobre el consumo de café especial, ni a nivel doméstico ni fuera del hogar, básicamente porque no existe un consenso de la industria sobre una definición clara de los cafés que debería englobar esta categoría, lo cierto es que el continente alberga un número cada vez mayor de establecimientos de café y micro tostadores, y un número cada vez mayor, también, de consumidores que aprecian y prefieren las excelentes cualidades organolépticas de estos cafés diferenciados por los que están dispuestos a pagar más.

Es así, que esta nueva demanda de cafés de especialidad ha traído consigo nuevas formas de actuar en el café europeo del café, desde la misma obtención del producto a la oferta en carta de esos cafés. Algunas cafeterías, por ejemplo, después de volverse lo suficientemente grandes, comienzan a obtener sus granos verdes directamente de origen, apoyándose, a menudo, en su antiguo proveedor, generalmente un importador, para obtener apoyo financiero, control de calidad y logística. Mientras estos mismos establecimientos y también otros, presentan a sus clientes cartas de cafés nunca antes vistas, con orígenes y preparaciones que llaman la atención del consumidor.

En 2019, las cafeterías de marca líderes en continente fueron Costa Coffee, Starbucks y McCafé, con cuotas de mercado del 8,4%, 7,4% y 6,8% respectivamente. Si bien estas empresas a gran escala no siempre ofrecen productos de café de especialidad, establecen una tendencia de consumo hacia las cafeterías y otras compras fuera de casa. Esta tendencia de consumo se extiende a las cafeterías más pequeñas y especializadas que ofrecen cafés especiales de alta calidad y favorecen, también, el propio crecimiento del mercado de cafeterías de marca europea, que el pasado año creció un 3,4%, hasta alcanzar un total de cerca de 38.000 mil puntos de venta en todo el territorio. Todo ello hace de Europa, pues, un mercado interesante para el café de especialidad.

ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA COVID-19

Antes de la crisis de COVID-19, se estimaba que el mercado europeo de cafeterías continuaría creciendo a una tasa media anual del 3,9% entre 2020 y 2025. Sin embargo, este segmento se ha visto muy afectado por los efectos de la crisis sanitaria que ha obligado a cierres temporales y medidas de distanciamiento social. Ello ha provocado una fuerte reducción del consumo fuera del hogar, lo que ha afectado especialmente a las cafeterías y (micro) tostadores que abastecen al segmento de servicios de alimentación.

Por ejemplo, en Alemania, el consumo de café en cafeterías y restaurantes disminuyó alrededor del 76% durante los meses de marzo y abril de 2020, mientras que en España, en ese mismo periodo, el estado de alarma decretado para hacer frente a la pandemia se tradujo en el cierre de establecimientos y una reducción de las ventas de todo tipo de productos en el sector de la hostelería, incluido el café, superior a los 4.300 millones de euros.

Casi el 50% de esa cantidad correspondió al segmento de los restaurantes de servicio completo y el 30%, al de los bares y las cafeterías, que ha sido el segundo segmento más golpeado. Estas circunstancias han acelerado la tendencia hacia la compra online para el consumo doméstico. Los tostadores han comenzado a vender a través de sus propias tiendas web o mediante plataformas y en general, se ha demostrado que los micro tostadores y las cafeterías independientes tienden a mostrar un nivel más alto de innovación, poder de marketing y lealtad de los consumidores para combatir la crisis.

¿El futuro?...Dadas las circunstancias actuales, es difícil ofrecer perspectivas de crecimiento para los diferentes mercados. No obstante, en general, se espera que el interés por los cafés de alta calidad en los diferentes mercados europeos sea a largo plazo, superando así la crisis. Por lo tanto, es muy probable que la demanda de cafés especiales aumente nuevamente después de que se levanten las estrictas medidas relacionadas con la COVID-19. Sin embargo, la demanda de cafés especiales en este 2020 será definitivamente más baja de lo habitual.

MERCADOS NACIONALES DE ESPECIALIDAD

Ahora bien, al margen de este 2020, todos los mercados europeos habían mostrado hasta ahora, una demanda creciente de cafés especiales, destacando el tamaño más pronunciado del segmento representado por los países del noroeste de Europa. Esta zona está marcada por mayores niveles de ingresos y conciencia de los consumidores, así como por una cultura cafetera más desarrollada que el del resto del continente. A rasgos generales, el interés de los europeos en otras culturas, derivado, en parte, por la mayor facilidad de viajar, la globalización, la conexión virtual,...ha favorecido una mayor curiosidad de los consumidores por los orígenes del café. 

La responsabilidad social y las preocupaciones políticas conectan a los consumidores con el bienestar de los productores, mientras que un mayor interés en temas ambientales, desde el reciclaje hasta el calentamiento global, estimulan su interés en el cultivo de café sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

El análisis por países señala, un año más, a los cafés de alta calidad como foco principal del mercado escandinavo. Países como Suecia, Dinamarca y Noruega, considerados actores importantes de este mercado a nivel regional e internacional (Noruega fue el país fundador de la Asociación de Cafés Especiales en Europa) registran las tasas de crecimiento más altas en las ventas minoristas de cafeterías desde 2010 y como resultado, el número de cadenas de café y micro tostadores en estos territorios no para de crecer. En Suecia, en circunstancias no COVID-19, se abren alrededor de 10 nuevas pequeñas empresas tostadoras cada año. Mientras que Dinamarca lidera la mayor tasa de crecimiento de nuevas cafeterías con un crecimiento récord de tiendas del 14,5%, en 2018.

Ejemplos de cafeterías especializadas en Escandinavia incluyen Kafferäven y Drop Coffee Roasters (Suecia), Coffee Collective y Sonny (Dinamarca) o Lippe y Fuglen (Noruega). Estos tostadores atienden a clientes interesados por el café y siguen los principios de comercio directo, transparencia y productos de alto valor.
Un caso que llama la atención en Europa con respecto al café de especialidad, son las buenas expectativas para este producto en Francia. Y es que aunque este mercado tardó mucho en despegar, en 2019, la cuota estimada para estos cafés en Francia alcanzó del 2% al 3% de su mercado total de café, crece rápidamente, tanto, que se espera que la participación de los cafés especiales en el mercado francés aumente a aproximadamente al 10% en 2025. 

En Reino Unido, la expansión de cadenas de cafés especiales como Grind, GAIL’s y Joe & The Juice, y la participación de cadenas establecidas, como Starbucks, Costa Coffee y Caffè Nero, están dando alas a la demanda de cafés especiales en el país. El Reino Unido es el mercado de cafeterías más grande de Europa en la actualidad, y ha crecido de forma continua en los últimos veinte años. En 2019, el Reino Unido contaba con un total de 25.892 cafeterías, de las cuales 1.400 se clasificaron como cafeterías de especialidad. Ejemplos de estas tiendas incluyen Small Batch Coffee Roasters, Union Brew Lab, Caravan Coffee Roasters, Wood Street Coffee o Redemption Roasters.

Otro país donde crece el mercado de café de especialidad es Alemania, y lo hace, también de mano del crecimiento del consumo fuera del hogar, que en el 2019 aumentó un 5% más respecto al año anterior. En ese año, 2018, alrededor del 12% del consumo anual total de café de Alemania se produjo en la hostelería y la restauración, siendo este país, el segundo en número de cafeterías de toda Europa.

La República Checa, Hungría, Polonia y Rumania, por su parte, son los mercados del este, donde el interés por el café de especialidad crece de forma más destacada. En Rumania, por ejemplo, el número de cafeterías de especialidad aumentó de solo 3 a más de 90 cafeterías entre 2013 y 2019. El número de cafeterías en Hungría también ha crecido exponencialmente en los últimos años, alcanzando aproximadamente 150 cafeterías de especialidad en 2019.
Es destacable, además, como a medida que el nicho de mercado de especialidades comienza a florecer en esta región, se afianzan, también, gran cantidad de festivales del café organizados por operadores locales y organizaciones de ámbito internacional, lo que da cuenta del interés y potencial de estos mercados para el café de especialidad.

TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES

Además de la creciente variedad de actores activos en el mercado de cafés especiales, los principales también están cada vez más involucrados. Esto ha favorecido el afianzamiento de nuevas tendencias y oportunidades para el café de especialidad en Europa, como la progresiva introducción de cápsulas de café especial en el mercado de monodosis, que se ha convertido en un segmento en crecimiento por sí solo. De hecho, el uso de estos cafés en cápsulas brinda interesantes oportunidades en el proceso de popularización de cafés especiales de diferentes orígenes y sabores, y la industria lo está aprovechando.

Los compradores también están desarrollando lentamente el interés en los cafés robustas finos y desde el sector se están realizando todo tipo de esfuerzos para mejorar la producción y alcanzar la calidad “Fine Robusta”. En Ghana, por ejemplo, el gobierno y las marcas de café han comenzado a explorar métodos de producción para producir específicamente este tipo de calidad de cafés, mientras que algunas cafeterías y tostadores europeos han hecho lo propio, convirtiendo a los cafés robustas finos en oferta destacada de sus negocios.

Lo ha hecho, por ejemplo, el micro-tostador suizo Röstlabor que ofrece robustas de origen único de países como México y Tailandia, junto con Arábicas especiales. Otro ejemplo es el del tostador con cadena de cafeterías, Black Sheep Coffee del Reino Unido, que sirve Robusta de especialidad de la primera finca dedicada en exclusiva a este tipo de café: Kaapi Royale Coffee, en Sethuraman Estate, India.

Europa es un gran mercado para el café y el café de especialidad tiene aquí una excelente oportunidad para triunfar. Establecer relaciones a largo plazo basadas en la calidad es la clave.

Fuente
Estudio realizado por CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries) en colaboración con ProFound-Advisers In Development

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.

Se llama Wendelien van Bunnik-Verver, tiene 32 años, vive en Utrecht (Países Bajos) y es la vigente campeona mundial de AeroPress, y, también, Campeona Nacional de Baristas de su país. Ella se autodefine como mitad mujer y mitad café. Lleva trabajando con Single Estate Coffee Roasters en los Países Bajos desde hace más de 8 años, donde empezó como formadora y colaboradora del departamento de posventa.

Actualmente gestiona la tienda insignia de esta importante cadena holandesa en La Haya, donde además es la responsable de la formación de los baristas de la firma y de sus clientes mayoristas. Wendelien es una de las caras más populares del panorama internacional barista, donde es conocida por su profesionalidad, simpatía y empatía.

¿Cuál es su historia con el café?

Mi historia con el café comenzó como la de una buena parte de los hoy profesionales del barismo, como un trabajo a tiempo parcial mientras estudiaba en la universidad. Trabajé en diferentes cafeterías durante tres años antes de conseguir un puesto a jornada completa en Single Estate Coffee Roasters. En cada cafetería aprendí cosas diferentes que me ayudaron a crecer como profesional del café. Aprendí los conceptos básicos de trabajar frente a una máquina espresso y lo divertido que resulta preparar a la gente su bebida favorita. Aprendí, también, sobre el impacto que puede tener un gran barista en el día de cualquier persona consumidora de café y descubrí el papel que juega la verdadera hospitalidad en esta relación barista-cliente-café.

Ya en Single Estate Coffee Roasters, comencé a adquirir más conocimientos sobre el producto en sí, su origen y extracción. Y fue a partir de ese momento que me inicié en los escenarios de competiciones baristas. Era el año 2011, y me llevó 8 años de trabajo y aprendizaje antes de ganar el Campeonato de Baristas de Holanda y poder competir en la Final del Campeonato Mundial, en Boston, 2019.

Ese año competía además, por primera vez, en el Campeonato Nacional de AeroPress. Gané el título absoluto de Países Bajos en esta disciplina, y eso me dio paso a la final internacional, donde fui coronada Campeona Mundial de AeroPress, ¡lo cual fue increíble!

¿Cómo es prepararse para dos campeonatos a la vez?, ¿Cómo vivió la experiencia?

Prepararse para una rutina de WBC requiere mucho tiempo y energía. Pasé alrededor de un año y medio preparándome para mi participación en la competición Nacional de Holanda, los últimos 3 meses antes del campeonato, a más que a tiempo completo. Literalmente te consume, pero la adrenalina es tan adictiva...

En cambio, bajo mi experiencia, la competición de AeroPress es bastante diferente y más llevadera en el buen sentido. Las competiciones de AeroPress son accesibles, muy divertidos y, sobre todo, unen a la comunidad cafetera. Decidí competir porque me gusta la naturaleza inclusiva y divertida de las composiciones de AeroPress, y también porque quería apoyar a los chicos de Keen Coffee, aquí en los Países Bajos que lo estaban organizando por primera vez.

Organizar un evento de este tipo es una tarea enorme e hicieron un gran trabajo. Todo el evento fue un gran éxito, no solo para mí como ganadora al final de la competición, sino, también, para toda la comunidad barista de nuestro país.

¿Con qué receta se presentó al Campeonato de AeroPress?

Usé una receta con una dosis alta de café (30 gramos) y una dosis ajustada de agua (100 gramos) con el objetivo de conseguir una infusión muy fuerte. Luego volví a diluir ese café para conseguir la concentración deseada. Es una receta que con la que conseguir una taza excelente y por ello me gusta compartirla con todo el mundo, la tengo en mi página de Instagram y está también, en el sitio web del Campeonato Mundial de AeroPress, junto con las recetas de otros campeones de esta competición que también vale la pena consultar.

¿Qué cree que ha aportado la AeroPress al mundo del café?

La cafetera AeroPress se ha convertido en un ícono en la industria del café de especialidad, incluso sin haber sido inicialmente este el objetivo de su inventor. Creo que a los amantes del café les encanta porque es asequible, ligera e irrompible, pero sobre todo porque prepara una taza de café increíble. Y no debemos olvidar, además, que sus opciones son ilimitadas y es fácil reproducir una receta una vez que encuentras la que te gusta.
   
¿Qué nivel de implementación tiene la AeroPress en su país?

En los Países Bajos, por el momento, los que más utilizan la AeroPress son los baristas de las cafeterías de especialidad, pero la sensación es que cada vez más home baristas la están descubriendo. En nuestro establecimiento vendemos alrededor de 1 o 2 por semana, sobre todo ahora que la gente tiene que preparar mucho más café en casa a causa de las restricciones de la Covid-19.

  

¿Crees que el consumidor está lo suficientemente preparado para aprovechar todas las ventajas que ofrece la AeroPress?

Las características de la AeroPress son exactamente la razón por la que a los consumidores les encanta. Ventajas simples como el precio, el material y el hecho de que la AeroPress sea tan práctica de usar es la razón por la que gusta esta cafetera, ya seas un novato del café profesional, uno a los que les gusta pesar y medir cada taza, o un consumidor doméstico que lo que quiere es poderse preparar un buen café en unos pocos minutos.

¿Tiene este sistema un lugar en la oferta de café de los hoteles y hostelería convencional?

Creo que esto depende del tipo de establecimiento que gestiones. Es evidente que existen formas de hacer que el café de AeroPress funcione, por ejemplo, en los hoteles. Con unas instrucciones de elaboración claras, se puede usar para una preparación al momento dirigida al servicio de habitaciones y evitar, así, servir café rancio en un termo. O si es un restaurante se puede usar este método para preparar café junto a la mesa, lo que brindaría a los clientes del establecimiento una experiencia increíble.

¿Cuál cree que será el papel de la AeroPress en los próximos años?

La AeroPress y el Campeonato de AeroPress están aquí para quedarse, no tengo ninguna duda. Es un dispositivo peculiar y divertido y si las competiciones siguen siendo tan accesibles como deben ser, la AeroPress continuará conectando a los amantes del café en todo el mundo.

¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café preparado con la AeroPress?

¡Hay tanta gente! Pero si tengo que elegir a una persona, me encantaría preparar y disfrutar de una taza con Michelle Obama.

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.