Los cafés del Campeonato
Como en anteriores ediciones, en este XIV Campeonato Nacional Barista hemos visto en todas las competiciones cafés de altísima calidad, habiendo destacado los cafés de Colombia y de Etiopia, en la elección de la mayoría de baristas.
Estos dos orígenes se encuentran en lo alto del ranking de los mejores cafés del mundo y, como características en común, ambos tienden a ser cafés que destacan por su gran personalidad, excelente aroma y notas afrutadas que reportan una dulzura especial en boca. En la misma línea de sabor se sitúan los cafés de Costa Rica, un origen también presente en este campeonato, en el que el toque exótico lo aportó un café de Ruanda de estructura compleja de sabor, notas dulces y aroma floral, presentado por uno de los participantes del Campeonato Nacional de Baristas.
De estos cafés los jueces pudieron probar varias tazas preparadas con granos fermentados y particularidades como la doble fermentación del café ruandés, seguida de un lavado con agua pura de las montañas del distrito de Gakenke; la doble fermentación aeróbica y anaeróbica de uno de los Etiopias o la fermentación experimental en barricas de ron añejo, de uno de los colombias.
CAFÉS DEL CAMPEONATO NACIONAL DE CATA
Destacar, también, los cafés del Campeonato Nacional de Cata, ocho muestras de extraordinaria calidad que los catadores debieron reconocer en exigentes pruebas de catas triangulares de Kenia vs. Etiopia; Vs. de Guatemala; Papúa Nueva Guinea Vs. Costa Rica y una complicadísima triangulación de cafés colombianos de diferentes alturas, pero de la misma variedad, Castillo, y misma región, Nariño, y con perfiles de taza muy similares a fragancia de almendras y chocolate con leche, aroma dulce a caramelo y praliné, y una acidez cítrica compleja en ambos casos.
En el versus de cafés africanos, el Kenia, un café de Gedeb, al sur de la región cafetera de Yirgacheffe, destacaba por sus fragancias a chocolate y albaricoque, su cuerpo muy equilibrado y sedoso y su delicado sabor a vainilla, mientras que el de Etiopía, un café de la zona de Kagongo, era reconocible por su fragancia de frutos rojos, cuerpo envolvente con postgusto a caramelo y sabor de lichi y frutos rojos.
En la triangulación de cafés de Guatemala, las notas propias que permitían distinguir a ambos cafés fueron la fragancia muy dulce de pastelería, aroma mantequilloso y sabor azúcar de caña y galleta del blend de granos caturra y bourbon de Huehuetenango y la fragancia de caramelo, ciruela y tofe, aroma muy goloso y sabor, también, a caramelo, flan y fresas del blend de Catuaí y Caturra del mismo departamento cafetero guatemalteco.
Del versus Papúa Nueva Guinea - Costa Rica, destacar el dulzor, la acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso y balanceado del café de Papúa en el que también predominaban notas a chocolate oscuro, cereza y frutas de hueso. Del café de Costa Rica, por su parte, sobresalía su cuerpo redondeado y complejo, balanceado y sedoso, en el que eran perceptibles notas málicas y una acidez brillante que otorgaba mucha personalidad a la taza.
CAFÉ DEL CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS Y DEL OFFICE
Una de las dificultades más importantes del Campeonato de Aeropress no es solo dominar la técnica de esta elaboración, que requiere un completo control de ratios café y agua, temperatura y, además, de la tasa de extracción, sino, también, que todos los baristas participan con el mismo café y agua y, por tanto, para ganar deben ser los mejores en la consecución del mejor sabor de taza, debiendo demostrar para ello, su habilidad para extraer primero y en orden, los sabores afrutados, luego el dulzor, después, el amargor y por último la astringencia.
Para el ejercicio, la organización puso a disposición de los baristas un excelente Burundi Lavado Kibira, un café estructurado, complejo, balanceado y radiante, con una acidez media alta, dulzor pronunciada y notas a cereza, naranja y frutas de hueso, al que todos los participantes supieron sacarle un extraordinario partido.
Y finalmente, en este repaso de los cafés de la competición barista Fórum Café, no podemos pasar por alto los cafés del office de la competición, cedidos por los dos coorganizadores de la XIV Final Nacional Barista, Cafés Baqué y Café Dromedario. Para la ocasión Cafés Baqué aportó el mismo café con el que acabó ganando el Premio al Mejor Blend de Especialidad, preparado con Heirlooms de la Región de Yirgacheffe (Etiopía), mientras que Café Dromedario invitó a todo el público asistente, a probar su café Artesanía, un blend de arábicas lavados y no lavados, premio Medalla de Oro en el International Coffee Tasting de 2021.
XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café
Tras un año de paréntesis obligado por la pandemia, de baile de calendario al son que marcaba la situación sanitaria y de mucho trabajo para tener todo a punto tan pronto se pudiera retomar la normalidad, finalmente Fórum Café ha podido celebrar la final de los campeonatos baristas de 2019 y la respuesta del sector del café ha sido espectacular.
Del 5 al 8 de octubre, el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona se vistió de gala y se convirtió en el magnífico escenario de la competición barista Fórum Café, en la que se han dado cita los mejores expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art de nuestro país, acompañados, en todo momento, por profesionales de todos los ámbitos de la industria cafetera española y los entusiastas estudiantes del INS EHTB que como la dirección del centro, se volcaron con la competición cediendo las instalaciones del centro para la competición y colaborando, también, con las tareas de apoyo en backstage y escenario.
A ellos, y también a todos los patrocinadores, co-organizadores, jueces, presentadores, público y, evidentemente, baristas, hay que agradecerles su implicación en la competición, en la final y en las fases previas de los campeonatos de zona celebrados en 2019 y que nos llevaron hasta esta gran final de Barcelona, en la que el café ha demostrado, una vez más, ser no solo una extraordinaria bebida, sino un producto extraordinariamente complejo, con una gran cantidad de personas que se esfuerzan por hacerlo brillar y con un público profesional y amateur dispuesto a compartir experiencias y con muchas ganas de seguir sumando juntos cultura de café.
XIV Campeonato Nacional Barista
Andrea Juan, barista alicantina esponsorizada por Café Barsel es la nueva Campeona Nacional Barista, coronada tras una apasionante y, también, emocionante Final Nacional, en la que los nueve mejores baristas de España, clasificados en las fases previas del Campeonato Nacional Barista se enfrentaron en dos jornadas de semifinales y una tercera de gran final.
Uno a uno, los baristas demostraron una gran maestría en el dominio de la preparación del café y con sus ejercicios dieron cuenta del gran salto cualitativo que esta bebida está viviendo en nuestro país. Más allá de conocer muy bien el origen de sus cafés, los participantes dejaron clara también, su inquietud por dar a conocer procesos claves para el resultado del café en taza, como el procesamiento y tueste del grano, aportando múltiple y variada información al respecto en sus ejercicios. De hecho, la calidad de las presentaciones en esta edición fue tal que casi nos atrevemos a decir que tanto los espectadores presentes en el INS EHTB como los muchos que siguieron el campeonato en streaming pudieron hacerse una idea muy clara del tipo de café, sabores y aromas de las tazas que probaron los jueces de la competición.
Mención a parte merecen también, las bebidas de especialidad elaboradas por los baristas en este XIV Campeonato Nacional Barista que volvieron a brillar por su espectacularidad, originalidad y calidad. Vimos combinaciones de café espresso con vino dulce y pulpa de maracuyá, cavitaciones en sifón de café con infusión de flor de hibuscus y arándanos, un nitrocoffee sin nitrógeno sino con aire comprimido, un combinado de café, amaretto y leche infusionada con piel naranja, cacao y canela y también un exótico cóctel de café, agua de avellanas, vermouth y bitter, entre otras sorprendentes propuestas, incluida la bebida de la campeona nacional Barista, Andrea Juan, que además del título absoluto y el premio al Mejor Espresso, se llevó el de Mejor Bebida de Especialidad, por su bebida fría a base de café, cacao, ron, mascarpone, vainilla y azúcar, preparada en coctelera y con hielo artificial que enfría y no diluye.
El tercer premio de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista, el trofeo al Mejor Cappuccino fue, por su parte, para Karlos Calvo, esponsorizado por Cafés Berasategi. Calvo, como el resto de participantes de la competición se llevaron diversos obsequios de los patrocinadores del Campeonato, mientras que Andrea Juan, como ganadora de la competición se llevó, además del titulo de Mejor Barista de España, un viaje a un país de origen de café, por gentileza de Icona, una máquina ONE obsequio de Welbilt, un filtro mypure P1 de BRITA, y una prensa de café automática Cube Tamp, obsequio de Compak Coffee Grinders.
Los jueces del XIV Campeonato Nacional Barista han sido, David Tomás y Fran Bernal que actuaron como jueces líderes de la competición; Alba Gambin, Manel Batet, Jesús Hernández y Pablo García que lo hicieron como jueces sensoriales; Damián Seijas, Patricio Navarro, Luís Ibáñez, José Manuel Tenas, como jueces técnicos y Eva Díaz como juez de control y responsable de esta área.
IV Campeonato Nacional de Aeropress
Desde que se incorporara esta disciplina de preparación de café al programa de competiciones del Campeonato Nacional Barista el éxito de las convocatorias y el interés del público por conocer más sobre el café de Aeropress no ha dejado de crecer.
Los baristas participantes en esta competición contaron con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café, elaborada con el café proporcionado por la organización, un Burundi Lavado Kibira de Icona Café, de manera que el gran reto para ellos fue conseguir imponer su taza, frente a las otras, consiguiendo hacer brillar los atributos del café, mejor que sus competidores.
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, cataron a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los tazas presentadas, la barista Silvia Paola Pedroza, fue proclamada Campeona Nacional de Aeropress.
IV Campeonato Nacional de Cata
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista.
A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final con diversas rondas triangulares de cata de cafés especiales y una exigente prueba de memorización.
Los catadores debían descartar las tazas diferentes de hasta seis grupos de cafés y demostrar su memoria sensorial e identificar, entre varias tazas, los cafés catados a ciegas en una ronda anterior. Unos ejercicios en los que el catador murciano, Patricio Navarro logró obtener la mejor puntuación, siendo, así, proclamado Campeón Nacional de Cata Fórum Café, un título que recibió con satisfacción y emoción.
I Campeonato de Latte Art
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista. A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final.
La primera edición del Campeonato Nacional de Latte Art ha resultado un gran espectáculo de creatividad y talento y la confirmación más clara posible de que más allá de Corea, Taiwán o Australia, en España también hay grandes especialistas en esta técnica. Y como muestra, las espectaculares creaciones que prepararon cada uno de los participantes frente al público y jueces, incluidas la de la ganadora de la competición, Karen Quiroga quien se llevó el título de Campeona Nacional de Latte Art, además de una máquina Gaggia Ruby Office, obsequio de Gaggia Milano, patrocinador oficial de este campeonato.
Para su dibujo libre, Quiroga sorprendió con una espectacular figura de un león, un diseño para el que utilizó varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación. Para dibujar la frente del animal y conseguir el gesto de ceño fruncido, la barista hizo una rossetta slow pour, mientras que para dar forma a la cara utilizó una mini rossetta en los laterales. El hocico lo hizo con vertido slow pour, y por último aplicó la técnica etching con el punzón para perfilar la figura y colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del gran felino convertido en un metáfora de la fuerza del sector hostelero para afrontar dificultades y seguir adelante.
Los jueces que tuvieron la difícil tarea de valorar todas las creaciones de los participantes en esta final del I Campeonato Nacional de Latte Art fueron, Rubén Sanz, Adrián Fernández, Eva Díaz, Alejandro Mauriño, Luís Ibañez y José Manuel Tena.
Concursos Mejor Blend Comercial y de Especialidad
Otras de las competiciones destacadas de este XIV Campeonato Nacional Barista han vuelto a ser el III Concurso Mejor Blend Comercial y II Concurso Mejor Blend de Especialidad que han ganado, Cafés Fortaleza y Cafés Baqué, respectivamente.
La competición tiene como objetivo reconocer el trabajo de los maestros tostadores y laboratorios de calidad de las empresas tostadoras, a la vez que pretende dar visibilidad a los blends creados con cafés de calidad, otorgándoles el protagonismo que merecen por su elaboración y contenido diferenciado.
Los dos cafés ganadores, Café Fortaleza Excellence y el blend de Cafés Baqué con café Arábica Lavado de Etiopía de la Región de Yirgacheffe, podrán lucir a partir de ahora en sus packaging el sello de Fórum Café que los acredita como los mejores blends de España en su categoría.
MÁS QUE UNA COMPETICIÓN
Y si ya hemos remarcado el importante carácter social que tienen las competiciones Fórum Café por la gran cantidad de agentes del sector que se reúnen para seguir las competiciones y compartir charla cafetera, la Final de esta competición ha vuelto a ser, también, una importante plataforma de divulgación de cultura de café, a través de la propia competición, como de los ejercicios de los baristas participantes, la información aportada sobre diferentes aspectos del café en cada una de las competiciones y también por las ponencias presentadas por algunos de los patrocinadores de la competición que han permitido acercar al público datos muy interesantes sobre la preparación del café o la cata de productos complementarios a esta bebida, como el té.
Destacar, por ejemplo, la Master Class de BRITA Professional que ilustró a los presentes sobre la importancia del agua en la preparación del café, la influencia de los distintos tipos de agua de red sobre la calidad final de la taza y el trabajo corrector que realizan en este sentido los filtros de agua para conseguir el café perfecto.
Igualmente interesante resultó la intervención de Mocay Café que a través de su barista campeón Adrián Fernández, ofreció un interesante y vistoso taller sobre Latte Art y Latte 3D, en el que quedó claro que con una buena técnica y una leche de calidad, como la Extra Creme de Pascual, leche oficial del Campeonato Nacional Barista, todos podemos iniciarnos y progresar en el mundo del Latte Art.
Alma Teas & Herbal Infusions ofreció, por su parte, un también enriquecedor taller de cata de té, en el que mostraron las semejanzas y complicidades en el proceso de la cata de este producto y del café y también, información práctica de valor para seleccionar diferentes tipos de té y sus calidades.
EL CAMPEONATO, EN VIVO Y EN LOS MEDIOS
Como gran novedad de esta edición del Campeonato Nacional Barista cabe destacar la retransmisión en vivo de la competición a través del canal de Youtube de Fórum Café. Habilitado durante todos los días de la competición, el canal se convirtió en la ventana al mundo del Campeonato que se siguió ampliamente desde nuestro país, pero también desde el extranjero.
Las retransmisiones en streaming se completaron con un intenso trabajo en redes sociales a través de las que también se prestó puntual información sobre todo lo que iba aconteciendo en la competición, generándose, además, un gran feedback con los seguidores de Fórum Café en las redes sociales que participaron desde sus casas con comentarios, publicando fotografías alusivas al café y a la competición y enviando mensajes de ánimo y felicitación a todos los baristas de la competición.
El XIV Campeonato Nacional Barista ha llamado, también, ampliamente la atención de los medios de comunicación, que desde los días previos a la competición han hablado del campeonato pero sobre todo también, de café. Gracias a la participación de Barista de todo el estado, la información sobre la competición se ha amplificado en los medios de todas las Comunidades Autónomas que se han hecho eco de la participación de sus baristas, dando cuenta sobre esta profesión y sobre diferentes aspectos relacionados con el café y su cultura.
Con ello, los campeonatos baristas Fórum Café alcanzan otra de sus metas destacadas y que es divulgar la cultura del café entre los consumidores finales, que bien directamente a través de las retransmisiones en streaming o bien a través de las múltiples noticias en prensa, radio y televisión generadas por la final del Campeonato Nacional han podido conocer y aprender más sobre el café.
EL VIAJE DEL CAMPEÓN
Uno de los atractivos destacados del Campeonato Nacional Barista Fórum Café es, sin duda, su premio que más allá del título nacional ofrece al barista ganador, la posibilidad de viajar a un país de origen para conocer el café a pie de plantación.
Este tipo de premio, exclusivo de la competición Fórum Café, es posible gracias a la gentileza de Icona Café, patrocinador oficial del Campeonato que con oficinas en los principales países productores de café acuerda con las fincas y las organizaciones cafeteras del país de destino, visitas personalizadas para nuestro campeón.
Como novedad, en esta edición, el destino del viaje era opcional y Andrea Juan podía elegir visitar Brasil o Colombia como premio a su título nacional, algo que no le ha resultado muy difícil a la alicantina quien se presentó a la competición con un café de Colombia, origen que ha elegido y donde volará próximamente viendo cumplido su sueño de conocer la cultura cafetera colombiana.
CAMPEONATOS 2022
Y sin sacar el pie del acelerador, Fórum Café ya trabaja en los Campeonatos Baristas 2022 que según anunció la directora de la entidad, Yolanda Bolaños, se celebrarán bajo un nuevo formato e irán todavía un paso más allá en el objetivo primordial de esta competición que no es otro que divulgar la cultura del café y fomentar el consumo de café de calidad en nuestro país.
Ana Vernet, Directora de la INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona
El INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) será el escenario de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café. Considerado centro de referencia en ciclos formativos de FP de la familia de Hotelería y Turismo, el EHTB cuenta cuenta con uno de los programas en formación de café más completos en nuestro país.
Ana Vernet es su directora desde 2019, y ya desde antes, 2005, ocupando diferentes cargos de responsabilidad en el equipo directivo, ha colaborado en la implantación y crecimiento del instituto EHTB. Ella nos cuenta el importante papel que juega el café en la oferta formativa de la escuela.
¿Qué objetivos se marca la escuela en materia de formación de café?
La cultura del café desde siempre ha estado presente en el currículum formativo de nuestra escuela y como producto integrado de nuestro programa. El objetivo es ofrecer una formación especializada y de valor en torno al mundo del café, complementándola con acciones como las visitas profesionales a entidades del café o las prácticas con el alumnado en directo y en clases cerradas demostrativas. Además, otro objetivo fundamental es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de hostelería.
¿Cómo se integra el café en el programa de EHTB?
El café juega un papel básico en la formación impartida junto con toda la maquinaria indispensable que forma parte de este mundo. La formación del alumnado en nuevas tendencias como Latte Art, uso de V60, Aeropress, etc,... son piezas fundamentales de los contenidos que se imparten. De hecho, la formación en café es un “Resultado de Aprendizaje” en nuestro sistema curricular, al que le damos especial importancia gracias a que dispensamos servicio al público externo en nuestra cafetería y en nuestros dos restaurantes.
¿Cómo ha evolucionado la formación sobre café en las escuelas de hostelería?
Esta formación siempre ha estado presente, igual que la de sus productos y maquinaria relacionada, pero lo cierto es que la sociedad en general y la hostelería por extensión, se ha “culturizado” en café y esto obliga a actualizarse constantemente y a ser posible, ir por delante de las futuras tendencias.
En los servicios de nuestros restaurantes hace tiempo que se introdujo la oferta de diferentes elaboraciones de café preparadas con cafeteras que permiten trabajar al alumno en directo y frente al cliente, como la V60, la Cona, la de infusión, etc. Tenemos muy claro que es un tipo de servicio que hay que cuidar y que el alumnado debe conocer. Todos los que tomamos un café al final de una comida o cena queremos que sea de calidad, no solo el café en sí, sino también todo lo que le rodea: el servicio y la atención al cliente. Mediante la formación teórico-práctica del café intentamos despertar el espíritu crítico del alumnado en torno a qué entendemos por un buen y un mal café.
¿La figura del Barista es vista como una profesión con futuro en el sector?
Lo cierto es que la evolución es lenta, pero firme. Como decía antes, el público y el profesional de la hostelería tiene más conocimiento sobre el café y esto obliga a profesionalizarse y formarse. Ser Barista es mucho más que conocer el mundo del café, es una especialización en un producto concreto. Nuestra formación Baristas se focaliza en la propia formación de camareros que evolucionarán y se especializarán en el café y su servicio.
Creo que como escuela hay que dar a conocer al alumnado que estudia el ciclo de Grado Medio de Servicios en restauración y el ciclo de Grado Superior de Dirección en servicios, la profesión de Barista y todos los beneficios que esta especialización comporta. De hecho, tenemos exalumnos que han enfocado su futuro profesional hacia la figura de Barista y hoy día los podemos encontrar ejerciendo como tal en establecimientos de Barcelona y Menorca.
¿Han notado mayor interés de sus alumnos por formarse en café?
Evidentemente sí, aunque, sobre todo al principio, no es fácil hacerles entender y que diferencien un buen café de un mal café. En la formación que reciben se les enseña a cómo hacerlo, a detectar las diferencias entre una taza bien o mal elaborada y la incidencia que tienen en el resultado final de la bebida, aspectos como el buen mantenimiento de la cafetera o del molino.
El interés por aprender todo esto es alto, igual que el que despierta todo lo relacionado con el beneficio económico que se puede obtener ofreciendo cafés y servicios de calidad en el mercado, entendiendo que esto puede ayudar a crecer el negocio.
¿Con qué objetivos encaran los alumnos esta formación?
En algunos casos los alumnos tienen negocio familiar, en otros están trabajando, y los que no, descubren un mundo nuevo. Pero como denominador común, suelen decir que para ellos antes era solo un “líquido caliente y amargo” sin más idea que tomarlo con leche o al final de una comida. Pero a partir de la formación obtenida en la escuela, entienden que es muchísimo más. Le ven un sentido a saber el origen, sistemas de recolección, tipos de tazas, tipos de leche, servicio cuidado,... Y todo pasa por experimentar el producto en directo en nuestras aulas prácticas de cafetería y en los restaurantes.
¿Las horas que se dedican al café en el currículum de las escuelas de hostelería son suficientes según la experiencia de EHTB?
Sería interesante para que la dedicación al mundo de café fuera más completa, poder dedicarle más horas a este tema y que todo el alumnado pudiera practicar y cuantas más veces mejor. La teoría está bien compensada, pero es fundamental que puedan estar practicando al lado del profesorado ya sea en las clases cerradas como en los servicios que se realizan en los restaurantes abiertos al público para así poder dar al mercado laboral personal experto en la materia.
¿Una titulación oficial específica de Barista es una utopía?
Utopía no, pero recordemos que un Barista, igual que un coctelero o un sommelier son camareros que se especializan en un producto (los destilados y sus combinaciones o el vino, respectivamente) y de manera intrínseca está el conocimiento de costes, protocolo, maquinaria, productos, etc. Lo más conveniente sería darle un valor real a la titulación oficial en el desarrollo de la profesión, ya que actualmente no lo tiene.
Se tiene que dignificar la profesión, tal como ha pasado en otras del sector como con los cocineros. Cada vez son más escuelas que ofrecen una formación a posteriori sobre el mundo del Barista lo cual denota el incipiente aumento del interés por esta posición y la demanda del sector de estos perfiles más específicos. A las empresas de restauración ya no les vale un buen café, quieren el mejor café y además, que venga acompañado de la mejor experiencia posible.
Ustedes imparten formación dual. ¿Cómo beneficia esto a la formación en café?
La Formación Profesional Dual es una modalidad en donde se combinan los procesos de enseñanza y aprendizaje en la empresa y en el centro de formación. En el segundo año de estudios, el alumnado cursa una parte de su formación en el instituto y la otra parte en la empresa. La colaboración entre la empresa y el centro educativo es primordial para formar profesionales eficientes, actualizados y competentes. La ventaja de esta formación para la empresa es que incorpora personal cualificado, flexible y polivalente, formado en la cultura de la empresa. También crea un plantel de futuros aprendices que facilita el reemplazo generacional de la plantilla.
Por otro lado, las ventajas de la dual para el alumnado son que desde el primer momento vive la realidad del sector, pasa de simulación en el aula a vivir in situ los servicios del restaurante y además, para muchos de ellos, es su primera experiencia personal y una oportunidad para empezar a desarrollarse profesionalmente en el sector que les motiva.
Siempre ha sido interesante que el alumnado pueda comparar lo aprendido en la escuela con lo que encuentra en el mundo real de la hostelería. Si el alumno realiza la formación Dual en una empresa especializada en cafés, el alumno podrá aprender y llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en su formación en la escuela, dedicándole más horas que las que por currículum dedicaría en el instituto y por tanto, especializándose en el mundo del café.
¿Qué comparativa haría de la formación en servicio y café con la que se imparte en los países donde imparten la formación dual?
Hasta donde hemos comprobado recientemente en un intercambio de un proyecto internacional Erasmus de nuestro instituto con profesorado de escuelas de hoteleria de Portugal, Francia e Italia la formación es muy similar a la nuestra. La dificultad viene en el tiempo empleado en las escuelas para la formación específica en café y en su servicio, ya que siempre es insuficiente.
¿Qué espera que aporte a su escuela la celebración de los campeonatos nacionales de Baristas en sus instalaciones?
El alumnado, participando y observando el Campeonato Nacional de Baristas, puede darse cuenta de que es una profesión de futuro y motivarle e incentivarle a profundizar en su aprendizaje en esta materia.
Además, estos actos nos ayudan a hacer entender al alumnado que organizar, desarrollar y cerrar un acto de esta índole conlleva un esfuerzo de muchos actores y significa tocar muchas teclas, previsión de material, personal, producto, espacios, etc... que son conceptos que tenemos integrados en nuestros currículos y temarios.
A nivel de escuela, esperamos que nos ayude a incrementar el conocimiento sobre nuestro centro y a ubicarlo en el panorama nacional de formación en hostelería. Somos una escuela referente en Cataluña y nos gustaría que sirviera para que empresas y escuelas del resto del estado nos conocieran y pudiéramos establecer sinergias entre nosotros. Los programas Erasmus nos ayudan mucho en el posicionamiento europeo y de la celebración del Campeonato Nacional desearíamos que nos posicionara a nivel estatal.
¿Cuáles son los retos futuros del café en las escuelas de hostelería? ¿Y en la suya en concreto?
Identificaría el reto de las escuelas en general, en el hecho de difundir e incentivar a los alumnos en la profesión de Barista, en la cultura del café y en seguir ofreciendo formación en torno a este producto desde diferentes perspectivas. Nosotros, además, apostamos por la formación del alumnado en las últimas tendencias en café; el incremento de visitas a empresas del sector; el refuerzo de nuestra formación en este producto de la mano de especialistas de café externos y sobre todo, queremos mantener y aumentar, en la medida de lo posible, el servicio de café en directo en nuestros espacios de cafetería y restaurantes ante clientes externos.
Silvia Paola Pedroza, Campeona Nacional de Aeropress
Los participantes han contado con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café. Todos han utilizado el mismo café, que han molido y utilizado en la justa medida, igual que el agua para conseguir una taza perfecta.
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, han catado a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los cafés presentados.
El Aeropress es una técnica novedosa, cuyas cafeteras fueron creadas en 2005, una invención que supuso una gran revolución en el mundo del café por su rápida preparación y la baja acidez de la bebida al ser elaborada con este método.
Patricio Navarro, el mejor catador de café del país
Navarro ha sido el catador que mejor puntuación ha obtenido en una disputada final en la que algunos de los mejores catadores de café del país, se han enfrentado a diversas rondas triangulares de cata de cafés especiales y una exigente prueba de memorización. Los catadores han tenido que identificar las tazas demostrando su memoria sensorial, e identificar, entre varias tazas, los cafés catados en una ronda anterior a ciegas.
Esta ha sido la 4ª Edición del Campeonato Nacional de Cata organizado por Fórum Café, entidad, sin ánimo de lucro, que trabaja en nuestro país por la divulgación de la cultura del café en España. Además de este Campeonato, Fórum Café ha convocado la XIV edición del Campeonato Nacional Barista, la 1ª edición del Campeonato Nacional de Latte Art y la IV edición del Campeonato Nacional de Aeropress, además de celebrar el II Premio al Mejor Blend de Especialidad y el III Premio al Mejor Blend Comercial.
La cántabra Karen Quiroga, Campeona Nacional de Latte Art
En el caso de Quiroga, ganadora de la primera edición nacional del campeonato organizado por Fórum Cultural del Café y patrocinado por Gaggia Milano, Leche Pascual ExtraCreme y Comercial Vipasa, ha creado un diseño para el que utilizado varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación.
La ganadora quería que su propuesta tuviera un mensaje, por eso ha dedicado su presentación a hablar de las dificultades por las que ha pasado el sector de la Hostelería, mientras dibujaba un león con una rossetta slow pour en la frente para poder conseguir el gesto del ceño fruncido, mini rossetta a los laterales para dar forma a la cara, slow pour para formar el hocico de la boca del animal, y por último la aplicación de la técnica etching con el punzón para perfilar la figura. Quiroga también ha aplicado colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del animal, lo que, sin duda, define la taza.
El Latte Art es una técnica creativa de decoración del café, principalmente cafés con leche y cappuccinos, que consiste en hacer un dibujo vertiendo la espuma de leche blanca que se levanta para tocar la superficie de color marrón claro del espresso, la crema, creando un contraste y con él el diseño.
Un espectáculo muy concurrido en el que el público asistente ha podido disfrutar de las tres rondas clasificatorias celebradas ayer y anteayer en el marco de la XIV Final Nacional Barista Fórum Café y en las que los baristas realizaron complejas y llamativas decoraciones sobre café.
Durante la prueba final celebrada hoy en el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona, se ha puntuado la destreza de los participantes en la técnica del dibujo libre, en el que la competición permite utilizar las técnicas del painting, cacao en polvo o sirope de chocolate para crear los diseños.
CAFÉS BAQUÉ, EL MEJOR BLEND DE ESPECIALIDAD DE ESPAÑA
Durante la cuarta jornada de la semana cafetera organizada por Fórum Café en Barcelona, también se ha premiado a Cafés Baqué como la empresa con el mejor Blend de Especialidad del país, cuya segunda edición ha reunido ha contado con la participación de numerosas empresas cafeteras que han querido presentar sus cafés al concurso y alzarse así con un galardón que reconoce la calidad de los cafés y en un concurso que tiene como objetivo principal reconocer a los maestros tostadores, además de aportar conocimiento al público sobre el trabajo de estos expertos.
Andrea Juan, Campeona Nacional Barista Fórum Café
Nueve profesionales del café se enfrentaron en una semifinal muy reñida, celebrada el 5 y 6 de octubre, en la que consiguieron su clasificación para la Final Nacional de hoy seis de ellos, la propia Andrea Juan, esponsorizada por Café Barsel; Ismene Moreno, esponsorizada por Cafés Foronda; Daniel García, esponsorizado por Mocay; Karlos Calvo, esponsorizado por Café Berasategui; Oscar Gallardo, esponsorizado por Cafés Foronda; e Iván Eijo, esponsorizado por Cafento.
Cada participante ha contado con 16 minutos de tiempo para preparar 4 Espressos, 2 Cappuccinos y 2 Bebidas de Especialidad, cuya base y sabor dominante debía ser el café Espresso. Todas estas preparaciones, así como la técnica de cada uno de los participantes ha sido valorada por un equipo de jueces técnicos y sensoriales, supervisados por un juez líder y apoyados por varios jueces de control.
Andrea Juan ha demostrado una inmejorable técnica y ha ofrecido un ejercicio impecable, tanto que le ha valido no sólo para conseguir el título absoluto de Campeón Nacional de Baristas Fórum Café, sino también para llevarse el título a la Mejor Bebida de Especialidad y a la Mejor Bebida Espresso. Juan ha preparado un combinado con café para el que ha utilizado ron quemado, sirope de vainilla, chocolate en polvo y una crema de mascarpone. La barista ha servido en copa con una decoración que simulaba la fermentación experimental de su café.
El pódium de este XIV Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café se ha completado con Ismene Moreno, segunda clasificada de la XIV Final Nacional Barista, y Daniel García, tercer clasificado de la competición. Karlos Calvo, por su parte, se ha alzado con el Premio al Mejor Capuccino.
CAFÉ FORTALEZA, EL MEJOR BLEND COMERCIAL DEL PAÍS
Durante la tercera jornada de la semana cafetera organizada por Fórum Café también se ha premiado a Café Fortaleza como la empresa con el mejor Blend Comercial del país, cuya tercera edición ha reunido a empresas destacadas del panorama nacional que han presentado sus cafés anónimamente.
Entrevista a Yolanda Bolaños, Directora de Fórum Café
El Barista ha dejado de ser el especialista en la preparación del café y se ha convertido en un experto en el conocimiento y transformación del café desde el origen hasta la taza
Yolanda Bolaños es la Directora de Fórum Café y nadie mejor que ella para explicarnos el intenso día a día en el que ha estado sumida la entidad en estos últimos y complicados meses. Los retos afrontados han sido muchos, igual que los logros conseguidos y las nuevas propuestas desarrolladas para que todos podamos seguir aprendiendo, disfrutando y formándonos en café. Con una taza de un buen café en la mano, nos lo explica todo.
¿Qué han traído consigo para la actividad de Fórum Café estos meses atípicos?
Muchas cosas. No han sido meses fáciles. De golpe nos topamos con una situación fuera de lo normal, con una gravísima afectación a la práctica totalidad de nuestros socios. Como asociación debíamos contribuir a generar brotes verdes que pudieran servir de activos a nuestros socios para afrontar la situación.
Nos organizamos para mantener en marcha el día a día de Fórum Café y concentramos buena parte de nuestros esfuerzos en adaptarnos a la nueva realidad y demanda del sector.
A lo largo de este último año hemos digitalizado nuestra oferta de formación sobre café para que cualquier interesado en reciclarse o ampliar sus conocimientos pueda hacerlo desde donde quiera y cuando pueda. Nos hemos enfocado, además, en la comunicación y hemos trabajado en dar forma a nuevos proyectos: Coffee Festival; CoffeeShots, renovación de la web de Fórum Café,...Y todo esto, sin olvidar en ningún momento, la organización de la Final del Campeonato Nacional Barista, y captar de nuevo el interés del sector por estas competiciones.
¿Cómo ha trabajado y cómo se plantea el nuevo programa de formación online de Fórum Café?
Hemos hecho un estudio de mercado que nos ha permitido adaptar las necesidades y demanda de los alumnos a nuestros programas de formación, transformando los temarios y contenidos en elementos claves de diferenciación.
La tercera revolución industrial llegó con mucha fuerza durante el 2020 y como toda revolución ha provocado un cambio de paradigma, dando paso a nuevas herramientas que nos permiten optimizar nuestro tiempo y costes.
La digitalización en los sectores ha sido clave para seguir manteniendo la actividad de las empresas, y es así, también, que Fórum Café ha apostado por un cambio 360º, transformando uno de los principales pilares de nuestra asociación, la formación, en una actividad online, prácticamente en su totalidad.
En el nuevo programa de formación online, ¿Cómo suplen, si es que se deben suplir, los aspectos sensoriales de la formación en café?
A día de hoy, con la tecnología disponible, no es posible trasladar la experiencia sensorial formativa al canal online y es por esta razón que seguimos ofreciendo formación presencial complementaria con la que garantizar el acceso a todos los aspectos del café.
Suplir la formación sensorial es muy difícil o prácticamente imposible, ya que los alumnos necesitan compartir la experiencia organoléptica con el docente. La complejidad sensorial del café permite sumergirte en un debate profundo sobre sensaciones y percepciones que solo son posibles de contrastar si otros catadores, por ejemplo, prueban el café de una misma taza.
EL RETORNO DE LA COMPETICIÓN BARISTA
¿Cómo encara Fórum Café el retorno de la competición Barista?
Estábamos a 30 días de la celebración de la Final, cuando recibimos una llamada de Alimentaria/Hostelco confirmándome que el Salón no abriría sus puertas en abril 2020. Nos emplazaron al mes de septiembre, luego a mayo 2021 y finalmente a abril 2022, así que finalmente, con la vacunación avanzada, hemos decidido celebrarla este mes de octubre para no retrasarlo más.
Durante todo este tiempo, no hemos dejado de trabajar en el Campeonato, apoyándonos en el plan estratégico y dando mayor foco en captar el interés del sector por estas competiciones.
¿Qué esperan de las finales del XIV Campeonato Nacional Barista?
El objetivo es cerrar el ciclo de competiciones del 2019, dar la oportunidad a los participantes semifinalistas de demostrar sus habilidades y conocimientos y competir para convertirse en los mejores Baristas de España, en todas y cada una de las disciplinas convocadas.
Y como no, nos gustaría que la celebración de estas finales sirviera como punto de reencuentro con el sector y la comunidad Barista. Queremos volver a compartir café y emocionarnos de nuevo juntos por la pasión que este producto despierta en todos nosotros.
La elección de una escuela de hostelería para celebrar la Final es algo circunstancial, ¿no?
La elección del INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona ha sido totalmente consciente. Con ello queremos simbolizar nuestro apoyo al sector de la hostelería tan perjudicado estos meses por las restricciones derivadas de la COVID-19.
En las escuelas de hostelería se forman a los futuros profesionales del sector y acercándoles la competición Barista queremos contribuir a su formación y expectativas profesionales.
EL NUEVO BARISTA
Tras catorce ediciones de competición Barista, ¿la figura de este profesional del café está dónde debe estar?
Desde 2007 hasta la presente edición del Campeonato Nacional Barista han cambiado muchas cosas. El Barista se ha transformado en una figura multidisciplinar. Ha dejado de ser solo el profesional de hostelería especializado en la preparación del café, para convertirse en el sommelier del café y en un experto en el conocimiento del producto y su transformación desde el origen a la taza.
Durante estos años ha sido un reto estar a la altura de las necesidades y exigencias de los competidores. Ellos han convertido esta profesión en todo un arte.
En Fórum Café estamos muy orgullosos de todo lo conseguido y con ánimo de seguir mejorando, los miembros del Comité de Jueces han trabajado durante todo este último año de manera vertical en la creación de una nueva competición Barista, dando respuesta al nivel de profesionalización ya alcanzado y a la necesidad de volver a generar interés en el sector por las competiciones para seguir avanzando.
La preparación para una competición del nivel de la de Fórum Café comporta mucho trabajo para todos los participantes. ¿Qué valor aportan estas competiciones al Barista?
En estos campeonatos, el profesional Barista tiene la oportunidad de desarrollar y aplicar los conocimientos adquiridos durante su formación y experiencia y ser premiado y reconocido por su destreza, conocimiento y habilidades.
Los participantes crean sus propios diseños utilizando técnicas conocidas o bien nuevas con las que logran llevar una simple taza de café a la excelencia sensorial. Aprenden a trabajar bajo presión, pues las competiciones requieren mucha destreza y precisión para lograr formular tres bebidas de café en un tiempo limitado; y adquieren, también, habilidad para desarrollar un trabajo a la altura de la excelencia de un café de calidad, buena técnica, buena elaboración y buena presentación y servicio.
Además y muy importante, en las competiciones se crean vínculos con las empresas del sector a través de los patrocinios y colaboraciones y esto permite a muchos Baristas desarrollar su carrera profesional en el marco de estas empresas donde adquieren perfiles profesionales determinados y destacados dentro de la cadena de actores principales de la industria del café.
XIV Campeonato Barista Fórum Café
¡La competición barista Fórum Café vuelve a escena! Tras el paréntesis obligado por la pandemia, todo está ya a punto para la celebración de la finales del XIV Campeonato Nacional Barista, Aeropress, Cata y Latte Art.
Durante cuatro días, del 5 al 8 de octubre, en el INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art competirán para hacerse con el título nacional y compartir con público y jueces sus dotes y conocimientos en la preparación, servicio e identificación sensorial del café.
El programa de competiciones incluye también, la tercera edición del Concurso del Mejor Blend Comercial y la segunda del de Blend de Especialidad, además de Masterclass, catas y actividades entorno al café abiertas a todo el público asistente.
LA GRAN FIESTA DEL CAFÉ
Estos cuatro días han sido pensados para convertirse, de nuevo, en la gran fiesta del café que siempre son los Campeonatos Fórum Café, un punto de encuentro de profesionales del sector, aficionados a esta bebida y, también, de estudiantes de hostelería y otras disciplinas afines en plena formación para los que las competiciones se presentan como una oportunidad ex- cepcional para conocer nuevas tendencias, técnicas, maquinaria y descubrir más sobre el café de mano de profesionales del sector.
Tras meses con prácticamente nula actividad en cuanto a encuentros profesionales y eventos divulgativos sobre café abiertos a consumidores y profesionales, la celebración de estas competiciones se convierte en una oportunidad para recobrar la tan ansiada normalidad y es con este objetivo que desde Fórum Café se ha trabajado en un programa atractivo para todos que permita disfrutar de la ocasión con total seguridad.
Para la ocasión, la dirección del INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona ha cedido a Fórum Café sus instalaciones, todas diseña- das de inicio para la actividad hostelera con la importante ventaja que esto supone para la gestión de toda la competición. Además, los alumnos de esta escuela de referencia en la formación hostelera prestarán sus servicios a la organización a modo de asis- tentes de escenario y backstage, en todas las competiciones, contribuyendo con ello a la máxima excelencia del evento.
DE ABRIL 2020 A OCTUBRE 2021
A pocas semanas de la fecha inicial prevista para la celebración de estas finales, abril 2020, la dirección del Alimentaria-Hostelco comunicaba a Fórum Café la suspensión del Salón a causa de las restricciones por la COVID-19 y desde ese mismo momento, Fórum empezó a trabajar en opciones alternativas para seguir adelante con los planes previstos. Aún y así, la prioridad por preservar la salud de todos, no ha hecho posible, hasta ahora, poder materializar estos planes que incluso habían contemplado en algún momento una celebración híbrida presencial-online de los campeonatos.
Ahora, con la vacunación muy avanzada y pudiendo asegurar las medidas de seguridad sanitarias necesarias par poder celebrar y sobre todo, también, disfrutar de unos campeonatos seguros, la convocatoria tira adelante con la gran satisfacción de la respuesta positiva y entusiasta de los socios de Fórum Café, patrocinadores, colaboradores, jueces y claro está, participantes que recibida la información de la nueva convocatoria han confirmado inmediatamente su participación.
Es de todos sabido el entusiasmo que reina en el sector español del café por este producto y es por ello que la presente final del XIV Campeonato Nacional Barista y de las competiciones de Latte Art, Aeropress y Cata, además de los concursos al mejor blend de Café de Especialidad y Café Comercial se perfilan ya, a pocas semanas de su celebración, como el gran momento de reencuentro del sector tras este año y medio de restricciones, confinamientos, teletrabajo, distanciamiento social,... y que parece que por fin estamos superando. Algo muy importante, pues, a celebrar y por lo que brindar juntos.
A tener en cuenta, además, que estas finales serán las últimas de una etapa de competiciones que arrancarán de nuevo el próximo año totalmente renovadas, con importantes novedades y nuevos alicientes para todos. Imprescindible no perderse esta cita que para los que a pesar de todo no puedan asistir, Fórum Café se la acercará a través de transmisiones en streaming de las competiciones y un puntual seguimiento del programa a través de las redes sociales y de diferentes formatos y contenidos que se adaptarán a cada plataforma para el máximo aprovechamiento y disfrute de todo el público.
LOS PATROCINADORES
Fórum Café ha preparado esta convocatoria con apoyo de las empresas asociadas a la entidad, algunas de las cuales convertidas en patrocinadoras de este gran evento, cediendo los mejores equipos, menaje, complementos y productos para la celebración de las diferentes competiciones y también el resto de actividades del programa y aportando premios y obsequios para los participantes. De igual modo, empresas socias de Fórum Café han optado por aportar su apoyo a los baristas de las diferentes disciplinas, convirtiéndose en sus patrocinadores y fomentando con ello la colaboración entre ambos colectivos, así como la formación y el acceso directo al consumidor, a través de estos profesionales de la preparación y servicio del café que gracias a los conocimientos adquiridos y su trabajo frente a la máquina de café son capaces de comunicar de forma convincente, los valores del consumo de un café de calidad.
Una muestra de ello la tendremos sobre el escenario, pero también en el Office de estas competiciones, donde los asistentes tendrán a su disposición todos los cafés de estas empresas tostadoras para su degustación. Sólo deberán elegir cuál quieren probar y los alumnos del INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona, acompañados puntualmente por diferentes baristas profesionales, se lo prepararán y servirán.
EL PROGRAMA
El Programa de las finales de las competiciones nacionales Fórum Café está abiertas al público, que deberá respetar en todo momento, las medidas de seguridad sanitarias en vigor en ese momento.
La presentación de todas las competiciones irá a cargo de profesionales del sector que contribuirán con su conocimiento, también, al interés de las diferentes convocatorias con participantes llegados de todos los puntos de la geografía nacional.
Todas estas competiciones se alternarán con diferentes actividades dirigidas a las divulgación de la cultura del café:
MARTES 5 OCTUBRE
I Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:30h a 15:30h
Cata de tés “Alianzas y similitudes en la cata del té y el mundo del café” por Alma Teas & Herbal Infusions – 15:00h a 16:00h
Final IV Campeonato Nacional de Aeropress – 16:30h a 17:30h
Masterclass “La importancia del agua en el café” por Brita – 17:30h a 18:15h
Actividad de Café – 18:15h a 19:00h
MIÉRCOLES 6 OCTUBRE
II Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:00h a 14:30h
Masterclass “Café de Especialidad en la cafetería tradicional” por Calidad Pascual– 15:00h ha 15:45h
Clasificación finalistas XIV Campeonato Nacional Barista – 16h a 16:30h
Final IV Campeonato Nacional Cata – 17:00h a 18:00h
I Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 18:00h a 19:00h
JUEVES 7 OCTUBRE
III Premio Mejor Blend Comercial – 11:00h a 12:30h
II Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 11:15h a 12:15h
Entrega III Premio Mejor Blend Comercial – 12:30h a 13:00h
Final XIV Campeonato Nacional Barista – 14:00h a 17:30h
III Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 17:30h a 18:30h
Clasificación finalistas I Campeonato Nacional Latte Art – 18:30h
Clasificación y entrega de premios XIV Campeonato Nacional Barista – 18:30h a 19:00h
VIERNES 8 OCTUBRE
Final I Campeonato Nacional Latte Art – 10:00h a 12:30h
II Premio Mejor Blend Especialidad – 13:00h a 14:30h
Actividad de Café – 13:15h a 14:15h
Entrega II Premio Mejor Blend Especialidad – 14:30h a 15:00h
Long Miles Coffee, la apuesta por el café y los caficultores de Burundi
Y fue en estas visitas que descubrió el potencial del café de Burundi, se enamoró de este país y decidió dar un giro a toda su vida familiar y profesional, poniendo en marcha el proyecto Long Miles Coffee. Su objetivo, crear oportunidades para mejorar la vida de los caficultores, mejorando, a la vez, la calidad del café que producen. Actualmente, Ben, Kristy y su tres hijos han regresado a Estados Unidos, desde donde siguen liderando, junto con colaboradores locales, esta iniciativa.
La historia de Ben y Kristy Carlson con el café de Burundi tiene su origen en los viajes de trabajo de Ben a este país.
Durante tiempo había comprobado con desesperación como la injusticia y las malas prácticas agrícolas impregnaban la recién privatizada industria cafetera burundesa y como, también, los tostadores de todo el mundo tenían dificultades para conseguir, de forma regular, excelentes cafés de este origen. Fue así que con el doble objetivo de conseguir un cambio positivo en la vida de los caficultores y facilitar, además, a los tostadores la posibilidad de obtener buen café burundés que decidió con su mujer, Kristy, iniciar una nueva vida como caficultores en Burundi.
“Los inicios y ni tan siquiera el día a día años después, fueron ni son fáciles en Burundi para un caficultor extranjero”, explica Ben Carlson. “Uno de los grandes retos al llegar, vivir y trabajar en este país es que debes estar preparado para cambiar tus expectativas y afrontar continuamente los desafíos que te plantea la vida y el trabajo. Ahora bien, esto no resulta algo malo, al revés, de alguna manera es bueno pues intrínsecamente esta realidad lleva asociada grandes lecciones de adaptabilidad y flexibilidad”. En la caficultura burundesa la única constante que se repite y está asegurada es que para conseguir unos buenos resultados uno debe lidiar con la fragilidad de todas las variantes que entran en juego en la producción de café.
La primera es la propia comunidad de caficultores, con quienes el matrimonio Carlson inició la relación desde el primer momento cuando llegaron al país y pusieron en marcha su proyecto “Long Miles Coffee”, una nueva forma de producir café, basada en el empoderamiento de los caficultores y la dignificación del café como un medio de vida real y sostenible para ellos.
“Construir relaciones estrechas con las co- munidades cafetaleras que anteriormente habían sido maltratadas por un sistema cafetero injusto nos ha llevado mucho tiempo. Además, tener que trabajar con leyes, regulaciones y políticas cafetaleras, fiscales y administrativas en constante cambio puede resultar una tarea de tiempo completo, incluso durante la temporada de cosecha. Hay que mentalizarse de ello, si el objetivo es sacar adelante tu proyecto”, apunta Ben Carlson.
CAFÉ, PERSONAS, POTENCIAL
En su primera temporada, Long Miles Coffee logró asociarse con 162 familias cafetaleras de cinco comunidades y desde entonces, el número ha crecido ya a cerca de 5.500 caficultores de ocho comunidades diferentes. “Nuestra presencia aquí, nos ha permitido constatar sobre el terreno las difíciles circunstancias en las que se encuentra la caficultura en Burundi. Estamos desarrollando programas agrícolas para ayudar a los caficultores a lograr un nivel de éxito tanto en términos de cantidad como de calidad que nunca antes se hubieran podido imaginar con su producción de café.
Mientras alcanzamos este objetivo, nos esforzamos por lograr cambios sostenibles a través de programas ambientales y de desarrollo social que están ayudando a compartir éxitos con las comunidades circundantes a nuestro proyecto, consiguiendo con ello cada vez más implicación por parte de nuestros vecinos. Se están creando cientos de puestos de trabajo, se están plantando miles de árboles y eliminando, también, millones de plagas dañinas a medida que vamos logrando que el café de Burundi, de la más alta calidad, vaya llegando de forma regular a los tostadores de todo el mundo”, explica orgulloso este estadounidense convertido en caficultor.
“Como segundo producto básico más requerido del mundo, el café tiene mucho potencial, incluida la capacidad de cambiar un paisaje y transformar a las personas. Pero el café no sería lo que es sin las comunidades que lo cultivan, producen, tuestan y beben. Es por ello que nuestro lema, “Café, Personas, Potencial” (“Coffee, People, Potential”) representa el hecho de que el café es el resultado de un esfuerzo comunitario, que incluye a los agricultores, tostadores y consumidores”, añade Carlson. Acorde con esta filosofía, Long Miles Coffee ha iniciado un modelo de producción en el que han implicado de forma directa a los dos extremos de la cadena del café, a los caficultores y a los tostadores. “Es relativamente fácil encontrar tu taza de café favorita, pero no siempre es tan fácil sentirse conectado con el origen de ese café y el impacto que su compra tiene en las comunidades cafetaleras que lo producen.
Es así que entendemos la transparencia como una cuestión de igual importancia que la misma posibilidad de ofrecer un café de calidad. Nuestro modelo se basa en una visión mucho más amplia que la simple producción del grano y se enfoca, directamente, a acciones y formas de trabajar que faciliten la transformación comunitaria en África Oriental. Ponemos en práctica esta visión a través de nuestro modelo de comercio directo que se focaliza en convertir los problemas de los agricultores en los problemas de los tostadores y viceversa. Al fin y al cabo, toda la cadena de suministro del café está entrelazada y depende unos de otros para avanzar”, expone el fundador de Long Miles Coffee, quien, además, añade, “Lo que hemos aprendido en casi una década de experiencia en la producción de café en Burundi es que el camino para generar un cambio en la cadena del café incluye escuchar a los agricultores, tostadores y consumidores por igual. Como industria, debemos desafiarnos a pensar más allá de la puntuación de un café en la mesa de cata e incluir una visión mucho más amplia y real en la elección y valoración de nuestros cafés. Un buen ejemplo seria el impacto ecológico al que se enfrentan los agricultores en las regiones productoras de café y cuyas consecuencias las veremos reflejadas, en las condiciones de vida presentes y futuras de estos trabajadores, la calidad del producto o incluso la salud medioambiental de nuestro planeta”.
VISIBILIDAD TOTAL AL TRABAJO DE LOS CAFICULTORES
Es así, que basándose en esta filosofía, el proyecto Long Miles Coffee tiene entre sus objetivos a corto plazo, crear micro lotes rastreables que permitan dar visibilidad total al trabajo de los caficultores y que esto contribuya a su empoderamiento. “Burundi es un país muy pobre con una economía no diversificada que depende casi exclusivamente de la ayuda exterior y de unos ingresos de exportación determinados, en buena parte, por la volatilidad del mercado mundial del café. Es por esta razón que asegurar a los productores burundeses una presencia en el mercado con mejores cartas puede resultar un cambio importante en sus condiciones de vida. Tenemos, además, la esperanza de que Long Miles Coffee crezca más allá de Burundi, produciendo y procesando micro lotes en otros países productores cercanos para que, a largo plazo, las futuras comunidades cafetaleras de África Oriental estén empoderadas con los conocimientos, las habilidades y el acceso directo a comercializar su café de manera rentable y sostenible“.
Mientras esto llega, Ben Carlson admite que en Burundi, los proyectos como el de Long Long Miles Coffee seguirán siendo imprescindibles. “Aunque como en cualquier industria, no existen afirmaciones absolutas que se puedan aplicar a todos los casos, nuestra experiencia trabajando con comunidades productoras del país nos indica que los pequeños caficultores burundeses no serán lo suficientemente fuertes e independientes hasta que se incrementen los programas de empoderamiento de jóvenes y mujeres; se permita un acceso igualitario a la tierra tanto a caficultores como a caficultoras; o hasta que unos y otros puedan asegurarse, al cien por cien, una presencia segura de su café en el mercado.
Además, es urgente tomar medidas para mejorar la salud de los suelos de Burundi y aumentar la biodiversidad en las fincas cafeteras. Cuando todo esto suceda, y los productores reciban mejores precios por sus cafés; tengan acceso a los insumos agrícolas o a recibir formación para cultivar y producir café de manera sostenible, solo entonces, la caficultura burundesa tendrá, realmente, un futuro esperanzador y las generaciones de productores de café de este país podrán cultivar y producir café de manera sostenible y rentable. Esto les permitirá asegurarse un medio de vida digno. La calidad de los cafés que se pueden producir aquí, y que de hecho ya se están produciendo a través de programas como el nuestro, son garantía de ello”.
Fotos
Kristy J. Carlson – Long Miles Coffee
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.