Universo Barista

“Uno de nuestros objetivos es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de Hostelería” 
 

El INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) será el escenario de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café. Considerado centro de referencia en ciclos formativos de FP de la familia de Hotelería y Turismo, el EHTB cuenta cuenta con uno de los programas en formación de café más completos en nuestro país.

Ana Vernet es su directora desde 2019, y ya desde antes, 2005, ocupando diferentes cargos de responsabilidad en el equipo directivo, ha colaborado en la implantación y crecimiento del instituto EHTB. Ella nos cuenta el importante papel que juega el café en la oferta formativa de la escuela.

¿Qué objetivos se marca la escuela en materia de formación de café?

La cultura del café desde siempre ha estado presente en el currículum formativo de nuestra escuela y como producto integrado de nuestro programa. El objetivo es ofrecer una formación especializada y de valor en torno al mundo del café, complementándola con acciones como las visitas profesionales a entidades del café o las prácticas con el alumnado en directo y en clases cerradas demostrativas. Además, otro objetivo fundamental es incentivar al alumnado en el valor añadido que puede aportar la oferta del café en los establecimientos de hostelería.

¿Cómo se integra el café en el programa de EHTB?

El café juega un papel básico en la formación impartida junto con toda la maquinaria indispensable que forma parte de este mundo. La formación del alumnado en nuevas tendencias como Latte Art, uso de V60, Aeropress, etc,... son piezas fundamentales de los contenidos que se imparten. De hecho, la formación en café es un “Resultado de Aprendizaje” en nuestro sistema curricular, al que le damos especial importancia gracias a que dispensamos servicio al público externo en nuestra cafetería y en nuestros dos restaurantes.

¿Cómo ha evolucionado la formación sobre café en las escuelas de hostelería?

Esta formación siempre ha estado presente, igual que la de sus productos y maquinaria relacionada, pero lo cierto es que la sociedad en general y la hostelería por extensión, se ha “culturizado” en café y esto obliga a actualizarse constantemente y a ser posible, ir por delante de las futuras tendencias.

En los servicios de nuestros restaurantes hace tiempo que se introdujo la oferta de diferentes elaboraciones de café preparadas con cafeteras que permiten trabajar al alumno en directo y frente al cliente, como la V60, la Cona, la de infusión, etc. Tenemos muy claro que es un tipo de servicio que hay que cuidar y que el alumnado debe conocer. Todos los que tomamos un café al final de una comida o cena queremos que sea de calidad, no solo el café en sí, sino también todo lo que le rodea: el servicio y la atención al cliente. Mediante la formación teórico-práctica del café intentamos despertar el espíritu crítico del alumnado en torno a qué entendemos por un buen y un mal café.

¿La figura del Barista es vista como una profesión con futuro en el sector?

Lo cierto es que la evolución es lenta, pero firme. Como decía antes, el público y el profesional de la hostelería tiene más conocimiento sobre el café y esto obliga a profesionalizarse y formarse. Ser Barista es mucho más que conocer el mundo del café, es una especialización en un producto concreto. Nuestra formación Baristas se focaliza en la propia formación de camareros que evolucionarán y se especializarán en el café y su servicio.

Creo que como escuela hay que dar a conocer al alumnado que estudia el ciclo de Grado Medio de Servicios en restauración y el ciclo de Grado Superior de Dirección en servicios, la profesión de Barista y todos los beneficios que esta especialización comporta. De hecho, tenemos exalumnos que han enfocado su futuro profesional hacia la figura de Barista y hoy día los podemos encontrar ejerciendo como tal en establecimientos de Barcelona y Menorca.

¿Han notado mayor interés de sus alumnos por formarse en café?

Evidentemente sí, aunque, sobre todo al principio, no es fácil hacerles entender y que diferencien un buen café de un mal café. En la formación que reciben se les enseña a cómo hacerlo, a detectar las diferencias entre una taza bien o mal elaborada y la incidencia que tienen en el resultado final de la bebida, aspectos como el buen mantenimiento de la cafetera o del molino.

El interés por aprender todo esto es alto, igual que el que despierta todo lo relacionado con el beneficio económico que se puede obtener ofreciendo cafés y servicios de calidad en el mercado, entendiendo que esto puede ayudar a crecer el negocio.

¿Con qué objetivos encaran los alumnos esta formación?

En algunos casos los alumnos tienen negocio familiar, en otros están trabajando, y los que no, descubren un mundo nuevo. Pero como denominador común, suelen decir que para ellos antes era solo un “líquido caliente y amargo” sin más idea que tomarlo con leche o al final de una comida. Pero a partir de la formación obtenida en la escuela, entienden que es muchísimo más. Le ven un sentido a saber el origen, sistemas de recolección, tipos de tazas, tipos de leche, servicio cuidado,... Y todo pasa por experimentar el producto en directo en nuestras aulas prácticas de cafetería y en los restaurantes.

¿Las horas que se dedican al café en el currículum de las escuelas de hostelería son suficientes según la experiencia de EHTB?

Sería interesante para que la dedicación al mundo de café fuera más completa, poder dedicarle más horas a este tema y que todo el alumnado pudiera practicar y cuantas más veces mejor. La teoría está bien compensada, pero es fundamental que puedan estar practicando al lado del profesorado ya sea en las clases cerradas como en los servicios que se realizan en los restaurantes abiertos al público para así poder dar al mercado laboral personal experto en la materia.

¿Una titulación oficial específica de Barista es una utopía?

Utopía no, pero recordemos que un Barista, igual que un coctelero o un sommelier son camareros que se especializan en un producto (los destilados y sus combinaciones o el vino, respectivamente) y de manera intrínseca está el conocimiento de costes, protocolo, maquinaria, productos, etc. Lo más conveniente sería darle un valor real a la titulación oficial en el desarrollo de la profesión, ya que actualmente no lo tiene.

Se tiene que dignificar la profesión, tal como ha pasado en otras del sector como con los cocineros. Cada vez son más escuelas que ofrecen una formación a posteriori sobre el mundo del Barista lo cual denota el incipiente aumento del interés por esta posición y la demanda del sector de estos perfiles más específicos. A las empresas de restauración ya no les vale un buen café, quieren el mejor café y además, que venga acompañado de la mejor experiencia posible.

Ustedes imparten formación dual. ¿Cómo beneficia esto a la formación en café?

La Formación Profesional Dual es una modalidad en donde se combinan los procesos de enseñanza y aprendizaje en la empresa y en el centro de formación. En el segundo año de estudios, el alumnado cursa una parte de su formación en el instituto y la otra parte en la empresa. La colaboración entre la empresa y el centro educativo es primordial para formar profesionales eficientes, actualizados y competentes. La ventaja de esta formación para la empresa es que incorpora personal cualificado, flexible y polivalente, formado en la cultura de la empresa. También crea un plantel de futuros aprendices que facilita el reemplazo generacional de la plantilla.

Por otro lado, las ventajas de la dual para el alumnado son que desde el primer momento vive la realidad del sector, pasa de simulación en el aula a vivir in situ los servicios del restaurante y además, para muchos de ellos, es su primera experiencia personal y una oportunidad para empezar a desarrollarse profesionalmente en el sector que les motiva.

Siempre ha sido interesante que el alumnado pueda comparar lo aprendido en la escuela con lo que encuentra en el mundo real de la hostelería. Si el alumno realiza la formación Dual en una empresa especializada en cafés, el alumno podrá aprender y llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en su formación en la escuela, dedicándole más horas que las que por currículum dedicaría en el instituto y por tanto, especializándose en el mundo del café.

¿Qué comparativa haría de la formación en servicio y café con la que se imparte en los países donde imparten la formación dual?

Hasta donde hemos comprobado recientemente en un intercambio de un proyecto internacional Erasmus de nuestro instituto con profesorado de escuelas de hoteleria de Portugal, Francia e Italia la formación es muy similar a la nuestra. La dificultad viene en el tiempo empleado en las escuelas para la formación específica en café y en su servicio, ya que siempre es insuficiente.

¿Qué espera que aporte a su escuela la celebración de los campeonatos nacionales de Baristas en sus instalaciones?

El alumnado, participando y observando el Campeonato Nacional de Baristas, puede darse cuenta de que es una profesión de futuro y motivarle e incentivarle a profundizar en su aprendizaje en esta materia.

Además, estos actos nos ayudan a hacer entender al alumnado que organizar, desarrollar y cerrar un acto de esta índole conlleva un esfuerzo de muchos actores y significa tocar muchas teclas, previsión de material, personal, producto, espacios, etc... que son conceptos que tenemos integrados en nuestros currículos y temarios.

A nivel de escuela, esperamos que nos ayude a incrementar el conocimiento sobre nuestro centro y a ubicarlo en el panorama nacional de formación en hostelería. Somos una escuela referente en Cataluña y nos gustaría que sirviera para que empresas y escuelas del resto del estado nos conocieran y pudiéramos establecer sinergias entre nosotros. Los programas Erasmus nos ayudan mucho en el posicionamiento europeo y de la celebración del Campeonato Nacional desearíamos que nos posicionara a nivel estatal.

¿Cuáles son los retos futuros del café en las escuelas de hostelería? ¿Y en la suya en concreto?

Identificaría el reto de las escuelas en general, en el hecho de difundir e incentivar a los alumnos en la profesión de Barista, en la cultura del café y en seguir ofreciendo formación en torno a este producto desde diferentes perspectivas. Nosotros, además, apostamos por la formación del alumnado en las últimas tendencias en café; el incremento de visitas a empresas del sector; el refuerzo de nuestra formación en este producto de la mano de especialistas de café externos y sobre todo, queremos mantener y aumentar, en la medida de lo posible, el servicio de café en directo en nuestros espacios de cafetería y restaurantes ante clientes externos.

Silvia Paola Pedroza es la nueva Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café. En la cuarta edición de esta esperada competición organizada por Fórum Café en el marco de la XIV Final Nacional Barista Fórum Café, han competido los mejores especialistas en esta técnica de preparación de café del país. 

Los participantes han contado con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café. Todos han utilizado el mismo café, que han molido y utilizado en la justa medida, igual que el agua para conseguir una taza perfecta. 

Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, han catado a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los cafés presentados. 

El Aeropress es una técnica novedosa, cuyas cafeteras fueron creadas en 2005, una invención que supuso una gran revolución en el mundo del café por su rápida preparación y la baja acidez de la bebida al ser elaborada con este método. 

Patricio Navarro es el Mejor Catador de Café de España. El murciano ha ganado el IV Campeonato Nacional de Cata de café organizado por Fórum Café en el marco de la XIV Final Nacional Barista que se celebra del 5 al 8 de octubre en Barcelona. 

Navarro ha sido el catador que mejor puntuación ha obtenido en una disputada final en la que algunos de los mejores catadores de café del país, se han enfrentado a diversas rondas triangulares de cata de cafés especiales y una exigente prueba de memorización. Los catadores han tenido que identificar las tazas demostrando su memoria sensorial, e identificar, entre varias tazas, los cafés catados en una ronda anterior a ciegas.

Esta ha sido la 4ª Edición del Campeonato Nacional de Cata organizado por Fórum Café, entidad, sin ánimo de lucro, que trabaja en nuestro país por la divulgación de la cultura del café en España. Además de este Campeonato, Fórum Café ha convocado la XIV edición del Campeonato Nacional Barista, la 1ª edición del Campeonato Nacional de Latte Art y la IV edición del Campeonato Nacional de Aeropress, además de celebrar el II Premio al Mejor Blend de Especialidad y el III Premio al Mejor Blend Comercial.

Karen Quiroga es la mejor creadora de Latte Art del país. Así lo han decidido los tres jueces técnicos que han evaluado la destreza y habilidades de los cinco finalistas de la competición. Los concursantes han mostrado durante su actuación un dibujo impreso en la crema de leche que ha  permitido  a los jueces apreciar los detalles del diseño de la creación.

En el caso de Quiroga, ganadora de la primera edición nacional del campeonato organizado por Fórum Cultural del Café y patrocinado por Gaggia Milano, Leche Pascual ExtraCreme y Comercial Vipasa, ha creado un diseño para el que utilizado varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación. 

La ganadora quería que su propuesta tuviera un mensaje, por eso ha dedicado su presentación a hablar de las dificultades por las que ha pasado el sector de la Hostelería, mientras dibujaba un león con una rossetta slow pour en la frente para poder conseguir el gesto del ceño fruncido, mini rossetta a los laterales para dar forma a la cara, slow pour para formar el hocico de la boca del animal, y por último la aplicación de la técnica etching con el punzón para perfilar la figura. Quiroga también ha aplicado colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del animal, lo que, sin duda, define la taza. 
 

El Latte Art es una técnica creativa de decoración del café, principalmente cafés con leche y cappuccinos, que consiste en hacer un dibujo vertiendo la espuma de leche blanca que se levanta para tocar la superficie de color marrón claro del espresso, la crema, creando un contraste y con él el diseño.

Un espectáculo muy concurrido en el que el público asistente ha podido disfrutar de las tres rondas clasificatorias celebradas ayer y anteayer en el marco de la XIV Final Nacional Barista Fórum Café y en las que los baristas realizaron complejas y llamativas decoraciones sobre café. 

Durante la prueba final celebrada hoy en el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona, se ha puntuado la destreza de los participantes en la técnica del dibujo libre, en el que la competición permite utilizar las técnicas del painting, cacao en polvo o sirope de chocolate para crear los diseños. 

 CAFÉS BAQUÉ, EL MEJOR BLEND DE ESPECIALIDAD DE ESPAÑA

Durante la cuarta jornada de la semana cafetera organizada por Fórum Café en Barcelona, también se ha premiado a Cafés Baqué como la empresa con el mejor Blend de Especialidad del país, cuya segunda edición ha reunido ha contado con la participación de numerosas empresas cafeteras que han querido presentar sus cafés al concurso y alzarse así con un galardón que reconoce la calidad de los cafés y en un concurso que tiene como objetivo principal reconocer a los maestros tostadores, además de aportar conocimiento al público sobre el trabajo de estos expertos. 

Andrea Juan es quien mejor prepara el café en España y así lo ha demostrado en la Gran Final del XIV Campeonato Nacional de Barista Fórum Café celebrado Barcelona. Andrea, que ha sido Mejor Barista del país, concurría al certamen como representante de la Comunidad Valenciana y ha tenido que demostrar sus habilidades frente a otros 9 baristas. 

Nueve profesionales del café se enfrentaron en una semifinal muy reñida, celebrada el 5 y 6 de octubre, en la que consiguieron su clasificación para la Final Nacional de hoy seis de ellos, la propia Andrea Juan, esponsorizada por Café Barsel; Ismene Moreno, esponsorizada por Cafés Foronda; Daniel García, esponsorizado por Mocay; Karlos Calvo, esponsorizado por Café Berasategui; Oscar Gallardo, esponsorizado por Cafés Foronda; e Iván Eijo, esponsorizado por Cafento. 

Cada participante ha contado con 16 minutos de tiempo para preparar 4 Espressos, 2 Cappuccinos y 2 Bebidas de Especialidad,  cuya base y sabor dominante debía ser el café Espresso. Todas estas preparaciones, así como la técnica de cada uno de los participantes ha sido valorada por un equipo de jueces técnicos y sensoriales, supervisados por un juez líder y apoyados por varios jueces de control.

Andrea Juan ha demostrado una inmejorable técnica y ha ofrecido un ejercicio impecable, tanto que le ha valido no sólo para conseguir el título absoluto de Campeón Nacional de Baristas Fórum Café, sino también para llevarse el título a la Mejor Bebida de Especialidad y a la Mejor Bebida Espresso. Juan ha preparado un combinado con café para el que ha utilizado ron quemado, sirope de vainilla, chocolate en polvo y una crema de mascarpone. La barista ha servido en copa con una decoración que simulaba la fermentación experimental de su café. 

El pódium de este XIV Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café  se ha completado con Ismene Moreno, segunda clasificada de la XIV Final Nacional Barista, y Daniel García, tercer clasificado de la competición. Karlos Calvo, por su parte, se ha alzado con el Premio al Mejor Capuccino. 

CAFÉ FORTALEZA, EL MEJOR BLEND COMERCIAL DEL PAÍS

Durante la tercera jornada de la semana cafetera organizada por Fórum Café también se ha premiado a Café Fortaleza como la empresa con el mejor Blend Comercial del país, cuya tercera edición ha reunido a empresas destacadas del panorama nacional que han presentado sus cafés anónimamente. 
 

 
El Barista ha dejado de ser el especialista en la preparación del café y se ha convertido en un experto en el conocimiento y transformación del café desde el origen hasta la taza
 

Yolanda Bolaños es la Directora de Fórum Café y nadie mejor que ella para explicarnos el intenso día a día en el que ha estado sumida la entidad en estos últimos y complicados meses. Los retos afrontados han sido muchos, igual que los logros conseguidos y las nuevas propuestas desarrolladas para que todos podamos seguir aprendiendo, disfrutando y formándonos en café. Con una taza de un buen café en la mano, nos lo explica todo.
 
¿Qué han traído consigo para la actividad de Fórum Café estos meses atípicos? 

Muchas cosas. No han sido meses fáciles. De golpe nos topamos con una situación fuera de lo normal, con una gravísima afectación a la práctica totalidad de nuestros socios. Como asociación debíamos contribuir a generar brotes verdes que pudieran servir de activos a nuestros socios para afrontar la situación. 
Nos organizamos para mantener en marcha el día a día de Fórum Café y concentramos buena parte de nuestros esfuerzos en adaptarnos a la nueva realidad y demanda del sector.

A lo largo de este último año hemos digitalizado nuestra oferta de formación sobre café para que cualquier interesado en reciclarse o ampliar sus conocimientos pueda hacerlo desde donde quiera y cuando pueda. Nos hemos enfocado, además, en la comunicación y hemos trabajado en dar forma a nuevos proyectos: Coffee Festival; CoffeeShots, renovación de la web de Fórum Café,...Y todo esto, sin olvidar en ningún momento, la organización de la Final del Campeonato Nacional Barista, y captar de nuevo el interés del sector por estas competiciones. 

¿Cómo ha trabajado y cómo se plantea el nuevo programa de formación online de Fórum Café?
 
Hemos hecho un estudio de mercado que nos ha permitido adaptar las necesidades y demanda de los alumnos a nuestros programas de formación, transformando los temarios y contenidos en elementos claves de diferenciación. 

La tercera revolución industrial llegó con mucha fuerza durante el 2020 y como toda revolución ha provocado un cambio de paradigma, dando paso a nuevas herramientas que nos permiten optimizar nuestro tiempo y costes. 

La digitalización en los sectores ha sido clave para seguir manteniendo la actividad de las empresas, y es así, también, que Fórum Café ha apostado por un cambio 360º, transformando uno de los principales pilares de nuestra asociación, la formación, en una actividad online, prácticamente en su totalidad. 

En el nuevo programa de formación online, ¿Cómo suplen, si es que se deben suplir, los aspectos sensoriales de la formación en café? 

A día de hoy, con la tecnología disponible, no es posible trasladar la experiencia sensorial formativa al canal online y es por esta razón que seguimos ofreciendo formación presencial complementaria con la que garantizar el acceso a todos los aspectos del café. 

Suplir la formación sensorial es muy difícil o prácticamente imposible, ya que los alumnos necesitan compartir la experiencia organoléptica con el docente. La complejidad sensorial del café permite sumergirte en un debate profundo sobre sensaciones y percepciones que solo son posibles de contrastar si otros catadores, por ejemplo, prueban el café de una misma taza. 

EL RETORNO DE LA COMPETICIÓN BARISTA 

¿Cómo encara Fórum Café el retorno de la competición Barista? 

Estábamos a 30 días de la celebración de la Final, cuando recibimos una llamada de Alimentaria/Hostelco confirmándome que el Salón no abriría sus puertas en abril 2020. Nos emplazaron al mes de septiembre, luego a mayo 2021 y finalmente a abril 2022, así que finalmente, con la vacunación avanzada, hemos decidido celebrarla este mes de octubre para no retrasarlo más. 

Durante todo este tiempo, no hemos dejado de trabajar en el Campeonato, apoyándonos en el plan estratégico y dando mayor foco en captar el interés del sector por estas competiciones. 

¿Qué esperan de las finales del XIV Campeonato Nacional Barista? 

El objetivo es cerrar el ciclo de competiciones del 2019, dar la oportunidad a los participantes semifinalistas de demostrar sus habilidades y conocimientos y competir para convertirse en los mejores Baristas de España, en todas y cada una de las disciplinas convocadas. 

Y como no, nos gustaría que la celebración de estas finales sirviera como punto de reencuentro con el sector y la comunidad Barista. Queremos volver a compartir café y emocionarnos de nuevo juntos por la pasión que este producto despierta en todos nosotros. 

La elección de una escuela de hostelería para celebrar la Final es algo circunstancial, ¿no? 

La elección del INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona ha sido totalmente consciente. Con ello queremos simbolizar nuestro apoyo al sector de la hostelería tan perjudicado estos meses por las restricciones derivadas de la COVID-19. 

En las escuelas de hostelería se forman a los futuros profesionales del sector y acercándoles la competición Barista queremos contribuir a su formación y expectativas profesionales. 

EL NUEVO BARISTA 

Tras catorce ediciones de competición Barista, ¿la figura de este profesional del café está dónde debe estar? 

Desde 2007 hasta la presente edición del Campeonato Nacional Barista han cambiado muchas cosas. El Barista se ha transformado en una figura multidisciplinar. Ha dejado de ser solo el profesional de hostelería especializado en la preparación del café, para convertirse en el sommelier del café y en un experto en el conocimiento del producto y su transformación desde el origen a la taza.

Durante estos años ha sido un reto estar a la altura de las necesidades y exigencias de los competidores. Ellos han convertido esta profesión en todo un arte. 
En Fórum Café estamos muy orgullosos de todo lo conseguido y con ánimo de seguir mejorando, los miembros del Comité de Jueces han trabajado durante todo este último año de manera vertical en la creación de una nueva competición Barista, dando respuesta al nivel de profesionalización ya alcanzado y a la necesidad de volver a generar interés en el sector por las competiciones para seguir avanzando. 

La preparación para una competición del nivel de la de Fórum Café comporta mucho trabajo para todos los participantes. ¿Qué valor aportan estas competiciones al Barista? 

En estos campeonatos, el profesional Barista tiene la oportunidad de desarrollar y aplicar los conocimientos adquiridos durante su formación y experiencia y ser premiado y reconocido por su destreza, conocimiento y habilidades. 

Los participantes crean sus propios diseños utilizando técnicas conocidas o bien nuevas con las que logran llevar una simple taza de café a la excelencia sensorial. Aprenden a trabajar bajo presión, pues las competiciones requieren mucha destreza y precisión para lograr formular tres bebidas de café en un tiempo limitado; y adquieren, también, habilidad para desarrollar un trabajo a la altura de la excelencia de un café de calidad, buena técnica, buena elaboración y buena presentación y servicio. 

Además y muy importante, en las competiciones se crean vínculos con las empresas del sector a través de los patrocinios y colaboraciones y esto permite a muchos Baristas desarrollar su carrera profesional en el marco de estas empresas donde adquieren perfiles profesionales determinados y destacados dentro de la cadena de actores principales de la industria del café. 
 

BARCELONA, DEL 5 AL 8 DE OCTUBRE DE 2021

¡La competición barista Fórum Café vuelve a escena! Tras el paréntesis obligado por la pandemia, todo está ya a punto para la celebración de la finales del XIV Campeonato Nacional Barista, Aeropress, Cata y Latte Art.

Durante cuatro días, del 5 al 8 de octubre, en el INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona, expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art competirán para hacerse con el título nacional y compartir con público y jueces sus dotes y conocimientos en la preparación, servicio e identificación sensorial del café.

El programa de competiciones incluye también, la tercera edición del Concurso del Mejor Blend Comercial y la segunda del de Blend de Especialidad, además de Masterclass, catas y actividades entorno al café abiertas a todo el público asistente.

LA GRAN FIESTA DEL CAFÉ

Estos cuatro días han sido pensados para convertirse, de nuevo, en la gran fiesta del café que siempre son los Campeonatos Fórum Café, un punto de encuentro de profesionales del sector, aficionados a esta bebida y, también, de estudiantes de hostelería y otras disciplinas afines en plena formación para los que las competiciones se presentan como una oportunidad ex- cepcional para conocer nuevas tendencias, técnicas, maquinaria y descubrir más sobre el café de mano de profesionales del sector.

Tras meses con prácticamente nula actividad en cuanto a encuentros profesionales y eventos divulgativos sobre café abiertos a consumidores y profesionales, la celebración de estas competiciones se convierte en una oportunidad para recobrar la tan ansiada normalidad y es con este objetivo que desde Fórum Café se ha trabajado en un programa atractivo para todos que permita disfrutar de la ocasión con total seguridad.

Para la ocasión, la dirección del INS Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelona ha cedido a Fórum Café sus instalaciones, todas diseña- das de inicio para la actividad hostelera con la importante ventaja que esto supone para la gestión de toda la competición. Además, los alumnos de esta escuela de referencia en la formación hostelera prestarán sus servicios a la organización a modo de asis- tentes de escenario y backstage, en todas las competiciones, contribuyendo con ello a la máxima excelencia del evento.

DE ABRIL 2020 A OCTUBRE 2021

A pocas semanas de la fecha inicial prevista para la celebración de estas finales, abril 2020, la dirección del Alimentaria-Hostelco comunicaba a Fórum Café la suspensión del Salón a causa de las restricciones por la COVID-19 y desde ese mismo momento, Fórum empezó a trabajar en opciones alternativas para seguir adelante con los planes previstos. Aún y así, la prioridad por preservar la salud de todos, no ha hecho posible, hasta ahora, poder materializar estos planes que incluso habían contemplado en algún momento una celebración híbrida presencial-online de los campeonatos.

Ahora, con la vacunación muy avanzada y pudiendo asegurar las medidas de seguridad sanitarias necesarias par poder celebrar y sobre todo, también, disfrutar de unos campeonatos seguros, la convocatoria tira adelante con la gran satisfacción de la respuesta positiva y entusiasta de los socios de Fórum Café, patrocinadores, colaboradores, jueces y claro está, participantes que recibida la información de la nueva convocatoria han confirmado inmediatamente su participación.

Es de todos sabido el entusiasmo que reina en el sector español del café por este producto y es por ello que la presente final del XIV Campeonato Nacional Barista y de las competiciones de Latte Art, Aeropress y Cata, además de los concursos al mejor blend de Café de Especialidad y Café Comercial se perfilan ya, a pocas semanas de su celebración, como el gran momento de reencuentro del sector tras este año y medio de restricciones, confinamientos, teletrabajo, distanciamiento social,... y que parece que por fin estamos superando. Algo muy importante, pues, a celebrar y por lo que brindar juntos.

A tener en cuenta, además, que estas finales serán las últimas de una etapa de competiciones que arrancarán de nuevo el próximo año totalmente renovadas, con importantes novedades y nuevos alicientes para todos. Imprescindible no perderse esta cita que para los que a pesar de todo no puedan asistir, Fórum Café se la acercará a través de transmisiones en streaming de las competiciones y un puntual seguimiento del programa a través de las redes sociales y de diferentes formatos y contenidos que se adaptarán a cada plataforma para el máximo aprovechamiento y disfrute de todo el público.

LOS PATROCINADORES

Fórum Café ha preparado esta convocatoria con apoyo de las empresas asociadas a la entidad, algunas de las cuales convertidas en patrocinadoras de este gran evento, cediendo los mejores equipos, menaje, complementos y productos para la celebración de las diferentes competiciones y también el resto de actividades del programa y aportando premios y obsequios para los participantes. De igual modo, empresas socias de Fórum Café han optado por aportar su apoyo a los baristas de las diferentes disciplinas, convirtiéndose en sus patrocinadores y fomentando con ello la colaboración entre ambos colectivos, así como la formación y el acceso directo al consumidor, a través de estos profesionales de la preparación y servicio del café que gracias a los conocimientos adquiridos y su trabajo frente a la máquina de café son capaces de comunicar de forma convincente, los valores del consumo de un café de calidad.

Una muestra de ello la tendremos sobre el escenario, pero también en el Office de estas competiciones, donde los asistentes tendrán a su disposición todos los cafés de estas empresas tostadoras para su degustación. Sólo deberán elegir cuál quieren probar y los alumnos del INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona, acompañados puntualmente por diferentes baristas profesionales, se lo prepararán y servirán.

EL PROGRAMA

El Programa de las finales de las competiciones nacionales Fórum Café está abiertas al público, que deberá respetar en todo momento, las medidas de seguridad sanitarias en vigor en ese momento.

La presentación de todas las competiciones irá a cargo de profesionales del sector que contribuirán con su conocimiento, también, al interés de las diferentes convocatorias con participantes llegados de todos los puntos de la geografía nacional.

Todas estas competiciones se alternarán con diferentes actividades dirigidas a las divulgación de la cultura del café:

MARTES 5 OCTUBRE

I Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:30h a 15:30h
Cata de tés “Alianzas y similitudes en la cata del té y el mundo del café” por Alma Teas & Herbal Infusions – 15:00h a 16:00h
Final IV Campeonato Nacional de Aeropress – 16:30h a 17:30h
Masterclass “La importancia del agua en el café” por Brita  – 17:30h a 18:15h
Actividad de Café – 18:15h a 19:00h

MIÉRCOLES 6 OCTUBRE

II Semifinal XIV Campeonato Nacional Barista – 11:00h a 14:30h
Masterclass “Café de Especialidad en la cafetería tradicional” por Calidad Pascual– 15:00h ha 15:45h
Clasificación finalistas XIV Campeonato Nacional Barista – 16h a 16:30h
Final IV Campeonato Nacional Cata – 17:00h a 18:00h
I Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 18:00h a 19:00h

JUEVES 7 OCTUBRE

III Premio Mejor Blend Comercial – 11:00h a 12:30h
II Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 11:15h a 12:15h
Entrega III Premio Mejor Blend Comercial – 12:30h a 13:00h
Final XIV Campeonato Nacional Barista – 14:00h a 17:30h
III Semifinal I Campeonato Nacional Latte Art – 17:30h a 18:30h
Clasificación finalistas I Campeonato Nacional Latte Art – 18:30h 
Clasificación y entrega de premios XIV Campeonato Nacional Barista – 18:30h a 19:00h

VIERNES 8 OCTUBRE

Final I Campeonato Nacional Latte Art – 10:00h a 12:30h
II Premio Mejor Blend Especialidad – 13:00h a 14:30h
Actividad de Café – 13:15h a 14:15h
Entrega II Premio Mejor Blend Especialidad – 14:30h a 15:00h
 
 

Ben y Kristy Carlson no siempre han sido productores de café. Originarios de los Estados Unidos, concretamente del medio oeste del país, la familia Carlson se mudó a Burundi en el año 2011. En ese momento, Kristy trabajaba a tiempo parcial como fotógrafa y copropietaria de una cafetería y Ben hacia de consultor de café, viajando a diferentes regiones del este de África en busca de cafés de alta calidad para la exportación.

Y fue en estas visitas que descubrió el potencial del café de Burundi, se enamoró de este país y decidió dar un giro a toda su vida familiar y profesional, poniendo en marcha el proyecto Long Miles Coffee. Su objetivo, crear oportunidades para mejorar la vida de los caficultores, mejorando, a la vez, la calidad del café que producen. Actualmente, Ben, Kristy y su tres hijos han regresado a Estados Unidos, desde donde siguen liderando, junto con colaboradores locales, esta iniciativa.

La historia de Ben y Kristy Carlson con el café de Burundi tiene su origen en los viajes de trabajo de Ben a este país.

Durante tiempo había comprobado con desesperación como la injusticia y las malas prácticas agrícolas impregnaban la recién privatizada industria cafetera burundesa y como, también, los tostadores de todo el mundo tenían dificultades para conseguir, de forma regular, excelentes cafés de este origen. Fue así que con el doble objetivo de conseguir un cambio positivo en la vida de los caficultores y facilitar, además, a los tostadores la posibilidad de obtener buen café burundés que decidió con su mujer, Kristy, iniciar una nueva vida como caficultores en Burundi.

“Los inicios y ni tan siquiera el día a día años después, fueron ni son fáciles en Burundi para un caficultor extranjero”, explica Ben Carlson. “Uno de los grandes retos al llegar, vivir y trabajar en este país es que debes estar preparado para cambiar tus expectativas y afrontar continuamente los desafíos que te plantea la vida y el trabajo. Ahora bien, esto no resulta algo malo, al revés, de alguna manera es bueno pues intrínsecamente esta realidad lleva asociada grandes lecciones de adaptabilidad y flexibilidad”. En la caficultura burundesa la única constante que se repite y está asegurada es que para conseguir unos buenos resultados uno debe lidiar con la fragilidad de todas las variantes que entran en juego en la producción de café.

La primera es la propia comunidad de caficultores, con quienes el matrimonio Carlson inició la relación desde el primer momento cuando llegaron al país y pusieron en marcha su proyecto “Long Miles Coffee”, una nueva forma de producir café, basada en el empoderamiento de los caficultores y la dignificación del café como un medio de vida real y sostenible para ellos.

“Construir relaciones estrechas con las co- munidades cafetaleras que anteriormente habían sido maltratadas por un sistema cafetero injusto nos ha llevado mucho tiempo. Además, tener que trabajar con leyes, regulaciones y políticas cafetaleras, fiscales y administrativas en constante cambio puede resultar una tarea de tiempo completo, incluso durante la temporada de cosecha. Hay que mentalizarse de ello, si el objetivo es sacar adelante tu proyecto”, apunta Ben Carlson.

CAFÉ, PERSONAS, POTENCIAL

En su primera temporada, Long Miles Coffee logró asociarse con 162 familias cafetaleras de cinco comunidades y desde entonces, el número ha crecido ya a cerca de 5.500 caficultores de ocho comunidades diferentes. “Nuestra presencia aquí, nos ha permitido constatar sobre el terreno las difíciles circunstancias en las que se encuentra la caficultura en Burundi. Estamos desarrollando programas agrícolas para ayudar a los caficultores a lograr un nivel de éxito tanto en términos de cantidad como de calidad que nunca antes se hubieran podido imaginar con su producción de café.

Mientras alcanzamos este objetivo, nos esforzamos por lograr cambios sostenibles a través de programas ambientales y de desarrollo social que están ayudando a compartir éxitos con las comunidades circundantes a nuestro proyecto, consiguiendo con ello cada vez más implicación por parte de nuestros vecinos. Se están creando cientos de puestos de trabajo, se están plantando miles de árboles y eliminando, también, millones de plagas dañinas a medida que vamos logrando que el café de Burundi, de la más alta calidad, vaya llegando de forma regular a los tostadores de todo el mundo”, explica orgulloso este estadounidense convertido en caficultor.

“Como segundo producto básico más requerido del mundo, el café tiene mucho potencial, incluida la capacidad de cambiar un paisaje y transformar a las personas. Pero el café no sería lo que es sin las comunidades que lo cultivan, producen, tuestan y beben. Es por ello que nuestro lema, “Café, Personas, Potencial” (“Coffee, People, Potential”) representa el hecho de que el café es el resultado de un esfuerzo comunitario, que incluye a los agricultores, tostadores y consumidores”, añade Carlson. Acorde con esta filosofía, Long Miles Coffee ha iniciado un modelo de producción en el que han implicado de forma directa a los dos extremos de la cadena del café, a los caficultores y a los tostadores. “Es relativamente fácil encontrar tu taza de café favorita, pero no siempre es tan fácil sentirse conectado con el origen de ese café y el impacto que su compra tiene en las comunidades cafetaleras que lo producen.

Es así que entendemos la transparencia como una cuestión de igual importancia que la misma posibilidad de ofrecer un café de calidad. Nuestro modelo se basa en una visión mucho más amplia que la simple producción del grano y se enfoca, directamente, a acciones y formas de trabajar que faciliten la transformación comunitaria en África Oriental. Ponemos en práctica esta visión a través de nuestro modelo de comercio directo que se focaliza en convertir los problemas de los agricultores en los problemas de los tostadores y viceversa. Al fin y al cabo, toda la cadena de suministro del café está entrelazada y depende unos de otros para avanzar”, expone el fundador de Long Miles Coffee, quien, además, añade, “Lo que hemos aprendido en casi una década de experiencia en la producción de café en Burundi es que el camino para generar un cambio en la cadena del café incluye escuchar a los agricultores, tostadores y consumidores por igual. Como industria, debemos desafiarnos a pensar más allá de la puntuación de un café en la mesa de cata e incluir una visión mucho más amplia y real en la elección y valoración de nuestros cafés. Un buen ejemplo seria el impacto ecológico al que se enfrentan los agricultores en las regiones productoras de café y cuyas consecuencias las veremos reflejadas, en las condiciones de vida presentes y futuras de estos trabajadores, la calidad del producto o incluso la salud medioambiental de nuestro planeta”.
 

VISIBILIDAD TOTAL AL TRABAJO DE LOS CAFICULTORES

Es así, que basándose en esta filosofía, el proyecto Long Miles Coffee tiene entre sus objetivos a corto plazo, crear micro lotes rastreables que permitan dar visibilidad total al trabajo de los caficultores y que esto contribuya a su empoderamiento. “Burundi es un país muy pobre con una economía no diversificada que depende casi exclusivamente de la ayuda exterior y de unos ingresos de exportación determinados, en buena parte, por la volatilidad del mercado mundial del café. Es por esta razón que asegurar a los productores burundeses una presencia en el mercado con mejores cartas puede resultar un cambio importante en sus condiciones de vida. Tenemos, además, la esperanza de que Long Miles Coffee crezca más allá de Burundi, produciendo y procesando micro lotes en otros países productores cercanos para que, a largo plazo, las futuras comunidades cafetaleras de África Oriental estén empoderadas con los conocimientos, las habilidades y el acceso directo a comercializar su café de manera rentable y sostenible“.

Mientras esto llega, Ben Carlson admite que en Burundi, los proyectos como el de Long Long Miles Coffee seguirán siendo imprescindibles. “Aunque como en cualquier industria, no existen afirmaciones absolutas que se puedan aplicar a todos los casos, nuestra experiencia trabajando con comunidades productoras del país nos indica que los pequeños caficultores burundeses no serán lo suficientemente fuertes e independientes hasta que se incrementen los programas de empoderamiento de jóvenes y mujeres; se permita un acceso igualitario a la tierra tanto a caficultores como a caficultoras; o hasta que unos y otros puedan asegurarse, al cien por cien, una presencia segura de su café en el mercado. 
 

Además, es urgente tomar medidas para mejorar la salud de los suelos de Burundi y aumentar la biodiversidad en las fincas cafeteras. Cuando todo esto suceda, y los productores reciban mejores precios por sus cafés; tengan acceso a los insumos agrícolas o a recibir formación para cultivar y producir café de manera sostenible, solo entonces, la caficultura burundesa tendrá, realmente, un futuro esperanzador y las generaciones de productores de café de este país podrán cultivar y producir café de manera sostenible y rentable. Esto les permitirá asegurarse un medio de vida digno. La calidad de los cafés que se pueden producir aquí, y que de hecho ya se están produciendo a través de programas como el nuestro, son garantía de ello”.

Fotos
Kristy J. Carlson – Long Miles Coffee

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.

Desde hace ya algunas décadas, aunque especialmente en los últimos tiempos, el nombre de la variedad Marsellesa® de café suena cada vez más. El buen comportamiento en taza de este café y sobretodo la excelente resistencia de esa variedad a enfermedades como la roya, han favorecido su popularidad y a pesar de no estar considerado como un café de especialidad, recientes proyectos que apuestan por beneficiados específicos como el Black Honey, están favoreciendo su escalada en el mercado de cafés de más alta calidad.

El fitomejorador Benoît Bertrand del CIRAD es uno de los “padres” de la variedad Marsellesa®. Junto al Ingeniero Clément Ponçon, dedicaron más de una década a su creación, marcándose como objetivo desarrollar una variedad capaz de ofrecer una buena calidad de café, una alta resistencia a la Roya y unos buenos ratios de producción. Los resultados hoy de este café confirman el éxito de su trabajo.

La variedad Marsellesa® es el fruto de un concienzudo proceso de selección genealógico realizado a través de la colaboración entre CIRAD y la empresa ECOM en Nicaragua durante 15 años, de 1995 a 2010. Junto al Ingeniero y caficultor Clément Ponçon dirigimos este trabajo, para el que partimos de cinco introducciones brasileñas de sarchimores desarrollados por la Universidad Federal de Vicosa (Minas Gerais, Brasil), C3020-3, C1669-31, C1669-20, C1669-20 y C1669-33, procedentes de la colección de café del CATIE en Costa Rica donde se introdujeron en los años 1980 en generación F3. En Nicaragua tenían presencia desde 1991 cuando CODOCAFÉ, en ese entonces miembro activo del PROMECAFE (Programa de Mejoramiento en Café para América Central), los trajo al país.

CREANDO UNA NUEVA VARIEDAD

Entre los anos 1991 y 1995, se evaluaron primero estos sarchimores y se seleccionaron seis plantas por ser inmunes a la roya y altamente productivas. Luego, de 1996 a 2002, nos dedicamos a evaluar los descendientes de las plantas escogidas y a finales del 2002 seleccionamos una planta excepcionalmente vigorosa y con buena calidad de taza. Esta planta era de porte bajo, poseía brote verde, era inmune a la roya y tolerante a la antracnosis de la cereza (Coffee Berry Disease, CBD).

Entre 2003-2008 se evaluaron 100 plantas descendientes de la planta seleccionada y después de 4 cosechas, las plantas superaron en un 15% la productividad de la variedad Caturra y la casi mayoría de ellas resultaron inmunes a la Roya. Las pruebas de cata resultaron, también, muy favorables ya que el café no poseía el defecto típico de los “catimores y sarchimores”, y por el contrario, expresaba mayor acidez que el testigo Caturra con un cuerpo bastante similar.

Es así que seleccionamos 30 plantas de brote verde, inmunes de roya y muy vigorosas y sus semillas sirvieron para crear el campo de fundación de la variedad ‘Marsellesa’ en la finca de nombre homónimo propiedad del Ingeniero Clement Ponçon y su familia desde finales de la década de 1970. Allí se llevó a cabo todo el proceso de selección y en reconocimiento a ello se decidió bautizar a la nueva variedad como “Marsellesa” igual que la finca, que lo tenía a su vez en recuerdo de la ciudad francesa de Marsella, de donde era originaria la familia de Don Clement.

Los buenos resultados pronto propiciaron el conocimiento de la nueva variedad por el país. A partir de 2010, Clément Ponçon y Don Henry Hueck empezaron a producir la semilla a gran escala en sus respectivas fincas y la empresa Exportadora Atlantic S.A. (grupo ECOM) la difundió en toda la región de América Central empezando por Nicaragua. Desde entonces, y en colaboración con el CIRAD, se está promocionando y difundiendo la variedad Marsellesa® en toda esta región donde, actualmente, se producen y distribuyen entre 2 y 5 millones de estas plantas al año.

Fruto de este trabajo, desde 2010 la variedad Marsellesa® está inscrita en los catálogos oficiales de variedades de los diferentes países de la zona donde se introdujo. Hoy en día, Marsellesa® está registrada ante la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV) en Nicaragua (2015), México (2014) y Costa Rica (2014).

En 2016, la variedad Marsellesa® además, entró oficialmente a formar parte del catálogo de variedades del World Coffee Research (WCR), lo que ha contribuido de forma definitiva a incrementar los pedidos de semilla de esa variedad por parte de los productores de la zona de América Central. Un año antes, en 2015, esta variedad ya había sido seleccionada por Starbucks en su programa de sostenibilidad “One bag one tree” a través del cual, esta empresa financia la compra anual de más de 10 millones de plantas en viveros de México, Salvador y Guatemala, para la renovación de las fincas.

¿CÓMO ES EL CAFETO MARSELLESA®?

Morfológicamente, la variedad Marsellesa® es un sarchimor de porte bajo semi-cónico con brote verde. Tiene entrenudos cortos, bandolas largas y fuertes (>110 cm) con buenas ramificaciones secundarias y su tronco principal tiene una buena raíz pivotante.

Esta variedad se utiliza en fincas para una producción de café comercial de volumen (“mainstream coffee”) en zonas bajas y medias (de 900 m.s.n.m. a 1.200 m.s.n.m) y no se recomienda sembrar en zonas altas. La producción promedia de esa variedad es de 30 quintales de café oro por hectárea, frente a los 16 quintales por hectárea de media que se contabilizan en Nicaragua.

A la Marsellesa® le gustan los suelos francos, de buena profundidad, con buena aeración y permeabilidad moderada (suelos tipos Andisoles, ligeros o medio arcillosos). Además, esta variedad prefiere las zonas de alta luz y tolera bien los períodos de sequía (el rango de precipitación requerido anda entre 1600-2900 mm de agua por año).

De los 9 genes de resistencia a la Roya que existen, la variedad Marsellesa® tiene 7. La piramidización de estos 7 genes de resistencia en su genoma hace que este café todavía presente una alta resistencia a esta enfermedad. La variedad Marsellesa® que además tiene buena tolerancia a la caída de frutos, presenta, asimismo, resistencia a la antracnosis de la cereza (CBD), una enfermedad que no existe todavía en América Central pero que si es frecuente en África. También, tiene tolerancia a ciertos nematodos del género meloidogyne. Ahora bien, como todo sarchimor, es susceptible al ojo de gallo (Mycena citricolor) en condiciones de exceso de sombra, poca aeración y altitudes mayores a 1.100 m.s.n.m, en Nicaragua. Además esta variedad no produce mucho en exceso de sombra. Necesita una sombra no mayor al 20%.

En cuanto a nutrición, es una variedad bastante demandante en nutrientes. Durante su ciclo de producción requiere alrededor de 250kg de Nitrógeno (N) y de Potasio (K) y 50 kg de Fósforo (P) por hectárea (la media de plantas por hectárea de este café es de 4.500-5.000 plantas).

CARACTERÍSTICAS EN TAZA

En taza, la Marsellesa® es una variedad que nos asegura un café balanceado, redondo con cuerpo cremoso - similar al Caturra – y una muy buena acidez cítrica. Tiene una fragancia tipo miel, melaza y un contenido en cafeína semejante a otras variedades de café arábica, es decir, alrededor del 1% al 1,3 % de la materia seca. El grano de Marsellesa® tiene muy buena densidad (390 gr/l vs. 350 gr/l para una variedad promedia) y su tamaño es bastante grande (70 % < Zaranda).

Normalmente, se procesa lavado y normalmente se beneficia en forma de café natural o ‘miel’, lo que le permite ser vendido en nichos de mercado de cafés más “especiales”. Además, resulta muy adecuado para hacer mezclas (“blends”) con otros cafés ya que, por su acidez, es capaz de elevar la calidad de un lote comercial. Esta misma acidez cítrica característica y sus sabores balanceados recomiendan para este grano un tueste regular, siendo el espresso una de las preparaciones en las que mejor luce sensorialmente este café.

LA MARSELLESA®, HOY

Por el momento, la variedad Marsellesa® se ha difundido comercialmente en los países de América Central y algunos países de América del Sur como Perú y Ecuador. Además, ha entrado a formar parte del programa International “Multilocation Variety Trial”(IMLVT) del WCR, en el cual se está monitoreando el comportamiento de 31 variedades de cafés en 22 países del mundo (en América Central y del sur, el comportamiento de la variedad ha sido similar en todos los lugares).

Actualmente, además, “La Cumplida”, finca, también, de la familia Ponçon, se ha convertido en el núcleo del primer clúster agroforestal dedicado en exclusiva a esta variedad. Tiene una extensión de 1.200 ha y allí producen su café más de un centenar de caficultores para la compañía Nespresso. Esto es así, porque en 2018, la alianza CIRAD/ECOM desarrolló un concepto muy innovador de producción sostenible y de comercialización de café llamado “AFS business driven Project”, el cual favoreció el interés de la multinacional suiza que decidió comprar en adelante toda la producción del clúster – aproximadamente 30.000 quintales anuales de café oro procesados en beneficio húmedo- y comercializar una nueva cápsula llamada “Master origin Nicaragua” con café ‘Marsellesa®’ procesado con la técnica Black Honey.

El proyecto con Nespresso, bautizado como “Proyecto Moringa”, nos ha enseñado que, con un beneficiado especifico es posible obtener de la variedad Marsellesa® un producto apreciado para un mercado de nicho como el de las cápsulas de esta empresa, dirigidas a un consumidor al que le gusta la calidad.

¿Una taza de Marsellesa®?

Dr. Benoît Bertrand, Jefe de la unidad de investigación, CIRAD, desarrollador de variedades de café
Dr. Frédéric Georget, CIRAD, Investigador en Biotecnología

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.

 

Buena parte de las competiciones baristas de este 2020 se han visto suspendidas o aplazadas hasta que el final de la pandemia favorezca unas mejores condiciones en las que celebrarlas. Irlanda ha sido uno de los pocos países que pudo celebrar su competición a principios de año. Allí, Sarah Hannaway se alzaba con el título absoluto. Sara trabaja en Bailes Coffee Roasters junto a Stephen Houston, actual Campeón de Filtro y Aeropress de este país.

Sarah Hannaway siempre ha sentido mucha curiosidad por el café, pero nunca se había planteado dedicarse profesionalmente a este sector hasta que hace 12 años, un amigo le propuso colaborar en su negocio. Desde ese momento se volcó en conocer más y más sobre el café. Se involucró en el programa de formación y en el control de calidad; creo su propio taller y formó su propio equipo de personal. Durante todo este tiempo trabajó en tiendas que utilizaban café tostado por Bailies Coffee Roasters y hace 4 años le surgió la oportunidad de unirse al equipo de esta empresa, de mano de la cual se ha proclamado Mejor Barista de Irlanda.

Stephen Houston, por su parte, inició su viaje en el mundo del café hace 6 años, directamente en Bailies. No tenía ninguna expe- riencia previa con este producto y presentó su solicitud para cubrir la plaza de asistente de tostador a modo de desafío personal. Desde entonces, ha invertido el 100% de su tiempo y energía aprendiendo la profesión, colaborando con los departamentos de calidad y compra de café verde de la empresa e investigando nuevas formas de tostar para conseguir perfiles únicos para su firma. El premio, han sido diversos reconocimientos, entre ellos, el de Campeón de Filtro y Aeropress en 2017 y 2019.

¿Cómo trabajan dos campeones en la misma empresa?

La verdad es que estamos en diferentes departamentos, pero trabajamos muy bien y en estrecha colaboración, especialmente cuando se trata de campeonatos, formaciones e investigación. Es genial que uno pueda definir nuevos perfiles de tueste y el otro crear bebidas para disfrutar de esos cafés en taza y viceversa.
Ambos compartimos la misma pasión e interés por el café y de ser posible, podríamos pasar la mayor parte de nuestro tiempo hablando de ello. Cada uno de nosotros podemos atribuir al otro parte de nuestro éxito.

Cuando preparamos nuestras participaciones en los campeonatos nos retroalimentamos mutuamente sobre la presentación; sobre cómo trabajar las rutinas y el flujo de trabajo y también, sobre cómo mantenernos concentrados durante todo el camino hacia la competición. Y es que como bien sabrán los que alguna vez se han preparado para un campeonato resulta estresante. Nuestras competiciones son bastante diferentes en muchos aspectos, por lo que es genial tener la perspectiva del otro.

¿Cuáles creen que fueron los puntos clave de sus rutinas que les valieron los títulos del campeonato nacional?

Stephen: En mi caso creo que la experiencia acumulada en los cuatro años que llevo compitiendo me han servido para recibir valiosos comentarios por parte de los jueces, tanto en las competiciones nacionales como en las internacionales y también para conocer en el Mundial la forma de trabajar de otros profesionales. Prepararse, ver y competir me ha ayudado a moldear mi enfoque como competidor e incluso a convertir mis nervios en emoción.

Sarah: Me quedé bastante impresionada cuando anunciaron los resultados del campeonato. Obviamente había trabajado duro y me había preparado durante mucho tiempo, pero sobre todo estaba contenta por haber cumplido mi objetivo de conseguir visibilidad para el café de Isaura, la razón por la que decidí presentarme a la competición. Ella es una caficultora hondureña con la que trabajamos desde hace cuatro años. Desde que la conocí sentí una conexión profunda con su historia. Sus cafés son simplemente increíbles y el arduo trabajo que ella realiza para mantener activas sus hermosas fincas, San Jacinto y La Florencia, digno de admiración. Isaura es realmente inspiradora. Quería mostrar lo bueno que resulta trabajar con los caficultores, intercambiando ideas y comentarios, y el título me ha facilitado esta visibilidad.

¿Qué papel ha jugado Bailies Coffee Roasters en sus victorias?

La empresa nos ha brindado apoyo y facilitado el acceso a excelentes cafés. Colaboran con recursos, tiempo y equipo para que podamos desarrollar nuestras habilidades. Nuestro interés por competir es compartido por la empresa, igual que su voluntad para asegurar la mejor calidad de cafés y servicios a todos nuestros clientes es nuestro objetivo, también.

¿Cómo ha evolucionado la profesión de barista en Irlanda en los últimos años?

Sin duda, el crecimiento de la industria del café en nuestro país estos últimos años ha permitido que esta profesión se convierta en una carrera más viable. No es solo un trabajo de estudiantes a tiempo parcial, sino que ahora la gente puede ganarse la vida dignamente siendo dueño de una cafetería o barista. El desafío siempre será, eso sí, educar a los nuevos clientes en la elección de cafés de especialidad que son los que han de permitir que el sector siga evolucionando, tanto por el detalle en su preparación, como por las nuevas formas de disfrutar de la bebida que nos permite el trabajo profesional de quienes lo producen y preparan.

Un cambio importante está siendo que el consumidor empieza a darse cuenta de la importancia de la cadena de suministro del café y cómo afecta al costo de su taza. Ha resultado un largo camino cambiar percepciones, pero lo estamos consiguiendo y es maravilloso estar en este viaje acompañando a productores y a consumidores.

Existe el servicio ideal de café, ¿Cuál sería para usted, Sarah?

Sin duda, un menú de café de temporada con numerosas opciones de preparación, que se centrara en contar las historias de los caficultores y crear conciencia sobre el comercio directo, la sostenibilidad y el impacto que tiene el consumidor en su elección diaria de café. Sinceramente, creo que el consumidor ya está listo para eso, y por tanto, ¿por qué no apostar por este tipo de servicio?

Sarah, ¿cree que su condición de mujer le ha hecho más difícil llegar a lo alto del pódium?

Creo que sería mentir decir que nunca he experimentado problemas como mujer trabajando en la industria del café. Sin embargo, no siento que esto me haya frenado alguna vez. En las competiciones, el protagonista es el café y nosotros somos los que nos ponemos frente a los jueces y el público para presentarlo. Por tanto, ser hombre o mujer es indiferente, lo que debe importar es hacerlo lo mejor posible, pues ese café es más que unos simples granos. Lo que sí que quizás he vivido, ha sido cierta dificultad añadida a la hora de ofrecer orientación como formadora, mujer. Cada vez sucede menos, pero ciertamente es un desafío al que me he enfrentado en más de una ocasión.

Siento y respeto los retos a los que se enfrentan las mujeres en nuestra industria, desde la semilla hasta la taza. Tengo la sensación que nuestras voces son escuchadas y reconocidas más que nunca y creo que podemos tener la esperanza que en un futuro no tengamos que preocuparnos si ser hombre o mujer en esta industria nos hará más exitosos. Todos experimentamos desafíos de una forma u otra, independientemente del género, y estoy convencida de que nuestra industria está llena de las personas abiertas y justas, cuyo interés común, el café, nos permite compartir y evitar los prejuicios.
 

Stephen, ¿Cómo cree que su profesión de maestro tostador le ha ayudado a ganar sus títulos nacionales?

Sin duda poder presentar un café para el que yo mismo he creado un perfil de tueste, me ha ayudado a comprender más sobre el producto, sobre quien lo ha producido y sobre su procesamiento. Así he podido desarrollar el perfil de tueste adecuado, en el que el café rinde de la mejor manera. Todo ello, además, ha contribuido a que haya podido transmitir mejor, también, toda mi pasión por el café durante la presentación.

¿Qué esperan de sus títulos?

Convertirse en campeones nos expone a nosotros mismos y a nuestra empresa a un público más amplio y estamos encantados de ello y de ser, también, embajadores del café de especialidad de nuestro país. También conlleva la responsabilidad de inspirar confianza; de ayudar a otros a esforzarse a mejorar la calidad; y hacer que las competiciones y nuestra industria sean más accesibles. Tenemos, igualmente, la misión de concienciar a nuestros consumidores y alumnos sobre la importancia del café de especialidad y el impacto positivo que puede tener la creación de relaciones directas para nuestra industria.

¿Cuáles son sus proyectos cafeteros más inmediatos?

Stephen. Los más inmediatos, en mi caso, son “diseñar” algunos cafés nuevos para su lanzamiento; hacer pruebas de perfiles de tueste y asegurarme de que funcionen lo mejor posible. Y todo esto, además, claro está, de continuar apoyando a nuestros clientes y a mis colegas durante estos tiempos de incertidumbre.

Sarah. En estos momentos estoy concentrada en ayudar a crear contenido en línea y brindar soporte a las necesidades de formación de nuestros clientes. La Covid-19 ha tenido un gran impacto en nuestra industria y estamos centrados en crear soluciones en línea para poder mantener sólidas conexiones con nuestros aprendices y público. No olvido las competiciones y siempre tengo en mente algún concepto para probar o investigar. Fuera de estas cosas, me estoy centrando en perfeccionar mis propias habilidades y tomarme tiempo para aprender y crecer tanto como sea posible.