LA MADUREZ DE LA PROFESIÓN BARISTA EN ESPAÑA VS. LA PROLIFERACIÓN DE COMPETICIONES
La cultura del café en España ha experimentado un notable auge en las últimas décadas, reflejándose en la mejora de la calidad del café consumido y en el desarrollo de una escena barista dinámica. Este progreso ha fomentado la proliferación de competiciones baristas, tanto profesionales como lúdicas, que abarcan diversos aspectos del mundo del café.
La profesión de barista en España se ha consolidado a través de una oferta creciente de competiciones organizadas por entidades como Fórum Café y la Specialty Coffee Association (SCA). Estos eventos permiten a los baristas demostrar sus habilidades y fomentan la colaboración y el intercambio de conocimientos entre los profesionales y la industria del café. Esto contribuye a mejorar la calidad del café y elevar los estándares de la industria, beneficiando así a toda la cadena de valor del café.
Las competiciones lúdicas, organizadas por empresas y escuelas de hostelería, aunque tienen un enfoque menos técnico, juegan un papel crucial en incentivar el interés por el café y su elaboración, ofreciendo una experiencia accesible y divertida para aficionados y estudiantes. Además, se destacan los concursos organizados por centros de educación especial, promoviendo la diversidad y la inclusión en la profesión de barista.
Estas competiciones tienen un impacto positivo en la industria del café en general, elevando los estándares y fomentando una cultura de innovación y colaboración, mejorando así la calidad del café consumido y fortaleciendo la cultura del café en España.
Descubre tres métodos para preparar café frío
En el mundo del café, existen numerosos métodos de preparación que brindan una amplia gama de sabores y experiencias sensoriales. Dos de los métodos más populares para obtener una taza de café frío y delicioso son el Cold Brew y el Cold Drip, a los que se suma, ahora, el Fast Brew. En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos métodos, tanto en términos de preparación como de evaluación sensorial de la bebida resultante.
Aunque fueron los millennials los principales impulsores del crecimiento inicial del cold brew y el cold drip, el consumo de estas bebidas frías está experimentando un aumento en la demanda de otros muchos grupos de edad. Según el informe mundial de Allegra sobre el café frío, se observa un crecimiento constante del consumo de café frío en todas las franjas de edad. Los consumidores de 45 a 59 años han aumentado su consumo en un 29%, mientras que los grupos de edades de 30 a 44 y los menores de 30 años lo han incrementado en un 27%.
Esta creciente popularidad de las bebidas de café frío ha dado lugar a su incorporación en la oferta de muchos establecimientos de hostelería, sobre todo cafeterías de especialidad, el lanzamiento de productos para el lineal del supermercado y, también, la entrada en juego de una tercera elaboración, aparentemente más sencilla que el Cold Brew y el Cold Drip, pero más auténtica, según muchos puristas del café, el Fast Brew Coffee.
Preparación
Cold Brew
La preparación de la bebida con este método, se sumergen los granos de café molidos en agua fría durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 24 horas. Durante este tiempo, los compuestos solubles del café se disuelven lentamente, creando un extracto concentrado de sabor. Una vez finalizado el tiempo de extracción, el líquido se filtra para eliminar los posos, obteniendo un concentrado de café listo para diluirse con agua o hielo antes de ser consumido.
Cold Drip
La preparación de la bebida con este método implica un proceso de goteo lento y constante de agua fría a través de una cama de café molido. La extracción se lleva a cabo gota a gota, y generalmente tarda entre 3 y 12 horas. Este método requiere un equipo especializado, como un dripper de goteo frío o un dispositivo de torre de goteo. A medida que el agua fría atraviesa lentamente el café molido, se extraen los compuestos solubles, produciendo una bebida con menos sedimentos en comparación con el Cold Brew. Además, a diferencia de este otro método de elaboración de café en frio, el Cold Drip una vez extraído, se puede beber directamente, sin necesidad de ser diluido.
Fast Brew
La preparación de esta bebida, también conocida como Japanese Iced Coffee, se basa en el filtrado del café en caliente directamente sobre hielo depositado, por ejemplo, en la parte inferior de una kemex, una kalita, o una V60, logrando un rápido enfriamiento de la extracción. Para equilibrar la bebida por la presencia de este hielo, la proporción de agua y café en la preparación debe modificarse ligeramente, hasta lograr una especie de concentrado que en contacto con el hielo se equilibrará, dando lugar a una bebida ligera y agradable. Para ello deberemos asegurarnos que la suma total del porcentaje de agua caliente y el agua del hielo se corresponda con la cantidad de agua del ratio de nuestra receta elegida. Además, el café se deberá moler más fino que para preparar el Cold Brew o el Cold Drip porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
Evaluación Sensorial
Tanto el Cold Brew como el Cold Drip ofrecen perfiles de sabor únicos y pueden apelar a diferentes preferencias. Al no entrar en juego el factor de la temperatura del agua en la ecuación de la elaboración, los aromas son más sutiles y menos intensos y el rango de compuestos solubles extraídos es, también, distinto, dando lugar a bebidas con sabores y aromas sustancialmente diferentes a los asociados, tradicionalmente, con el café.
El Cold Brew, por ejemplo, se caracteriza por su cuerpo suave y sedoso, con una acidez más baja en comparación con otras preparaciones en caliente. El largo tiempo de extracción produce sabores dulces, notas de chocolate y caramelo, y a menudo se describe como más concentrado y robusto. Los aficionados al Cold Brew aprecian su sabor completo y la capacidad de disfrutarlo diluido o como base para bebidas de café mezcladas con otros ingredientes.
Por su parte, el Cold Drip se destaca por su claridad y delicadeza en el sabor. Al utilizar un proceso de goteo lento, se obtiene una bebida más liviana en cuerpo y una acidez más pronunciada en comparación con el Cold Brew. Los sabores frutales y florales se destacan en el Cold Drip, ofreciendo una experiencia sensorial brillante y refrescante. Esta preparación es ideal para aquellos que prefieren sabores más sutiles y una taza de café frío más ligera.
En cuanto al Fast Brew, a diferencia de estos otros dos métodos que utilizan agua fría durante largos periodos de tiempo, el Japanese Iced Coffee es una taza de café helado con sabores más vibrante, más compleja y con una acidez más pronunciada
Descubre tres métodos para preparar café frío
En el mundo del café, existen numerosos métodos de preparación que brindan una amplia gama de sabores y experiencias sensoriales. Dos de los métodos más populares para obtener una taza de café frío y delicioso son el Cold Brew y el Cold Drip, a los que se suma, ahora, el Fast Brew. En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos métodos, tanto en términos de preparación como de evaluación sensorial de la bebida resultante.
Aunque fueron los millennials los principales impulsores del crecimiento inicial del cold brew y el cold drip, el consumo de estas bebidas frías está experimentando un aumento en la demanda de otros muchos grupos de edad. Según el informe mundial de Allegra sobre el café frío, se observa un crecimiento constante del consumo de café frío en todas las franjas de edad. Los consumidores de 45 a 59 años han aumentado su consumo en un 29%, mientras que los grupos de edades de 30 a 44 y los menores de 30 años lo han incrementado en un 27%.
Esta creciente popularidad de las bebidas de café frío ha dado lugar a su incorporación en la oferta de muchos establecimientos de hostelería, sobre todo cafeterías de especialidad, el lanzamiento de productos para el lineal del supermercado y, también, la entrada en juego de una tercera elaboración, aparentemente más sencilla que el Cold Brew y el Cold Drip, pero más auténtica, según muchos puristas del café, el Fast Brew Coffee.
Preparación
Cold Brew
La preparación de la bebida con este método, se sumergen los granos de café molidos en agua fría durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 24 horas. Durante este tiempo, los compuestos solubles del café se disuelven lentamente, creando un extracto concentrado de sabor. Una vez finalizado el tiempo de extracción, el líquido se filtra para eliminar los posos, obteniendo un concentrado de café listo para diluirse con agua o hielo antes de ser consumido.
Cold Drip
La preparación de la bebida con este método implica un proceso de goteo lento y constante de agua fría a través de una cama de café molido. La extracción se lleva a cabo gota a gota, y generalmente tarda entre 3 y 12 horas. Este método requiere un equipo especializado, como un dripper de goteo frío o un dispositivo de torre de goteo. A medida que el agua fría atraviesa lentamente el café molido, se extraen los compuestos solubles, produciendo una bebida con menos sedimentos en comparación con el Cold Brew. Además, a diferencia de este otro método de elaboración de café en frio, el Cold Drip una vez extraído, se puede beber directamente, sin necesidad de ser diluido.
Fast Brew
La preparación de esta bebida, también conocida como Japanese Iced Coffee, se basa en el filtrado del café en caliente directamente sobre hielo depositado, por ejemplo, en la parte inferior de una kemex, una kalita, o una V60, logrando un rápido enfriamiento de la extracción. Para equilibrar la bebida por la presencia de este hielo, la proporción de agua y café en la preparación debe modificarse ligeramente, hasta lograr una especie de concentrado que en contacto con el hielo se equilibrará, dando lugar a una bebida ligera y agradable. Para ello deberemos asegurarnos que la suma total del porcentaje de agua caliente y el agua del hielo se corresponda con la cantidad de agua del ratio de nuestra receta elegida. Además, el café se deberá moler más fino que para preparar el Cold Brew o el Cold Drip porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
Evaluación Sensorial
Tanto el Cold Brew como el Cold Drip ofrecen perfiles de sabor únicos y pueden apelar a diferentes preferencias. Al no entrar en juego el factor de la temperatura del agua en la ecuación de la elaboración, los aromas son más sutiles y menos intensos y el rango de compuestos solubles extraídos es, también, distinto, dando lugar a bebidas con sabores y aromas sustancialmente diferentes a los asociados, tradicionalmente, con el café.
El Cold Brew, por ejemplo, se caracteriza por su cuerpo suave y sedoso, con una acidez más baja en comparación con otras preparaciones en caliente. El largo tiempo de extracción produce sabores dulces, notas de chocolate y caramelo, y a menudo se describe como más concentrado y robusto. Los aficionados al Cold Brew aprecian su sabor completo y la capacidad de disfrutarlo diluido o como base para bebidas de café mezcladas con otros ingredientes.
Por su parte, el Cold Drip se destaca por su claridad y delicadeza en el sabor. Al utilizar un proceso de goteo lento, se obtiene una bebida más liviana en cuerpo y una acidez más pronunciada en comparación con el Cold Brew. Los sabores frutales y florales se destacan en el Cold Drip, ofreciendo una experiencia sensorial brillante y refrescante. Esta preparación es ideal para aquellos que prefieren sabores más sutiles y una taza de café frío más ligera.
En cuanto al Fast Brew, a diferencia de estos otros dos métodos que utilizan agua fría durante largos periodos de tiempo, el Japanese Iced Coffee es una taza de café helado con sabores más vibrante, más compleja y con una acidez más pronunciada
“MUCHA GENTE QUE UTILIZA LA AEROPRESS DESCONOCE EL POTENCIAL DE ESTA CAFETERA”
El Campeonato Mundial de AeroPress, WAC 2021, ha resultado bastante diferente. En el primer WAC virtual, los campeones nacionales presentaron sus recetas y un equipo de tres baristas las ejecutó por ellos en Melbourne, Australia. La receta de Tuomas Merikanto resultó la ganadora y el finlandés fue proclamado Campeón Mundial de AeroPress.
P ocas veces la historia de un campeón del mundo es tan sorprendente como la del finlandés Tuomas Merikanto, quien ha accedido a lo más alto del pódium mundial de AeroPress tan solo un año después de empezar a trabajar como barista y sin presentarse frente a los jueces. “Antes de entrar en Kahiwa Coffee & Wine mi experiencia en la preparación de café era nula. Tras mi triunfo no hay ninguna historia de relación con este producto que contar. Soy cien por cien nuevo en la escena del café. El título mundial ha sido una sorpresa para mí”, nos explica este barista de 25 años, cuya receta se impuso a la de los otros 44 campeones y campeonas nacionales participantes en una edición totalmente atípica del World Aeropress Championship, celebrada el pasado mes de marzo en Melbourne, Australia.
Y es que a causa de la pandemia y con el objetivo de evitar un campeonato descafeinado, con bajas provocadas por las restricciones de movilidad de viajeros vigentes todavía en ese momento, la organización decidió celebrar la competición sin presencia de los participantes. En su lugar, encargaron a los baristas, Dylan Johnson, Fran Lee y Kurtis Tupangaia que replicasen frente a los jueces las recetas enviadas por cada campeón para el evento.
“Los campeonatos de AeroPress son pruebas accesibles para los que no tenemos experiencia y las mejores para comenzar a competir”, asegura Merikanto quien, ve en este método de preparación una opción muy atractiva para preparar café. “Creo que la AeroPress es la cafetera más versátil que existe. Puedes jugar con las recetas y encontrar la perfecta para cada café. ¡Así que es muy divertido! Mucha gente, sin embargo, no logra entender su pontencial con solo cambiar ratios, temperaturas,...". Y como ejemplo de ello su propia receta para el mundial, preparada exactamente con el mismo café que el resto de los competidores - un café lavado de San Marcos, Guatemala, concretamente de la Finca Noelia, propiedad del caficultor Pablo Bamaca -, pero mejor valorada por los jueces por su capacidad para exaltar de forma especial todas las calidades de ese café.
“Logré el título mundial con una receta de AeroPress de doble filtro inverso que presentaba una temperatura inicial del agua relativamente baja, 80°C. Mi idea original era replicar la misma receta con la que gané el campeonato nacional, pero cuando la probé con el café del mundial no funcionaba. La taza presentaba una astringencia demasiado marcada. Así que estuve probando y probando, baje la temperatura del agua, utilicé una molturación más gruesa y agité menos. Y aunque explicado ahora, parece algo fácil, no lo fue. Quería una receta perfecta que no resultara complicada de replicar”. ¡Y Tuomas dio en el clavo!. Así lo demuestra su título mundial que lo avala como el mejor barista de Aeropress del mundo
Federico Bolaños, Coach Barista
Federico Bolaños se ha convertido en el Josep Guardiola del café y actualmente es uno de los entrenadores baristas con mayores logros conseguidos, el más reciente, el título mundial de Diego Campos. Bolaños es tostador profesional y catador Q Grader certificado por Coffee Quality Institute, tiene su propia empresa de café Alquimia Coffee en El Salvador, su país natal, y como instructor autorizado de la SCA ofrece formación en todo el mundo.
Su historia con el Café de Especialidad comenzó en 2003 cuando en una reunión familiar probó una taza de café que, literalmente, le cambió la vida. Era un café extraordinario, superior, que incluso Bolaños confundió con un chocolate por su excelente sabor, el cual nada tenía que ver con el café que había probado hasta entonces y que no le gustaba.
Bolaños empezó a investigar el motivo por el que ese excelente café no estaba disponible en los establecimientos y la respuesta que recibió fue siempre la misma, los mejores cafés de El Salvador se exportaban. Así fue como tres años más tarde abrió la primera tienda de Café de Especialidad en El Salvador con la misión que el mercado local pudiera disfrutar del mejor café que se producía en el país.
Ese mismo año, 2006, fue cuando oyó hablar por primera vez de los campeonatos baristas y en ese instante, explica, soñó con ser el primer barista de un país productor de café en ganar el Mundial. En 2008, El Salvador organizó su primera competencia nacional. Bolaños se presentó y también entrenó a dos baristas más. Él logró llegar a la final y sus discípulos se llevaron el primero y segundo puesto. En ese momento decidió convertirse en entrenador barista. En 2009 y 2010 logró que dos de sus baristas alcanzaran las semifinales del WBC y en el 2011 hizo realidad su sueño cuando su discípulo Alejandro Mendez ganó el Campeonato Mundial. A partir de ese momento, como coach, ha logrado que más de 15 baristas ganen campeonatos nacionales alrededor del mundo - Rusia, Italia, Colombia, Panama, Costa Rica, El Salvador, Mexico, Corea del Sur,… - y que en el WBC alcancen cinco veces las semifinales, dos veces las finales y tres veces se proclamen campeones mundiales.
¿Cómo se entrena para hacer a un barista campeón mundial?
He creado una metodología/sistema de entrenamiento que involucra asesoría en todos los aspectos del desarrollo de una presentación: selección del café, tostado del café elegido, exploración y definición de parámetros de extracción, desarrollo de ideas para el concepto de la presentación, estructuración de los pasos de la rutina de presentación, creación del diálogo (speech), perfeccionamiento de habilidades técnicas del barista, coaching durante la competencia, etc.
Es un programa largo, que lleva varios meses implementarlo. Lo desarrollo por bloques de tiempo de una semana cada uno y vamos avanzando progresivamente. Después de varios meses de entrenamiento se obtiene como resultado un barista muy preparado con una presentación competitiva, propositiva y creativa.
¿Un barista nace o se hace?
Ser barista es una profesión y como toda profesión, se puede aprender. La forma de conseguirlo es estudiando y practicando. Y esa educación la debería de encontrar en escuelas especializadas o en sus lugares de trabajo.
Un barista de clase mundial es otra cosa, pero también se hace, solo que con una diferencia fundamental: aprende y se desarrolla profesionalmente buscando la excelencia.
¿Cómo ha evolucionado la formación barista estos últimos años?
Mucho y de manera muy positiva. Cada vez hay mas acceso a información y cada vez más la información tiene un respaldo científico que la sustenta. Ahora hay muchos programas formativos internacionales que definen los estándares básicos de conocimiento y habilidad que esperan de un barista. La formación y su constante evolución es clave para que el barista sea reconocido como un profesional en el mundo entero.
En mi opinión, actualmente la mayoría de formación existente en todo el mundo se enfoca mucho en desarrollar las habilidades técnicas del barista. Eso está bien como punto de partida, pero creo que la formación debería de hacer igual o más énfasis en el servicio y la experiencia del consumidor.
¿Qué debe dominar un barista para considerarse bueno en su profesión?
Un buen barista debe tener pasión por hacer café, conocimiento avanzado de la ciencia de la infusión, debe tener capacidad de evaluar sensorialmente el café, debe tener destreza técnica desarrollada, y debe tener una vocación por el servicio. El error más grande es no entender que el café de especialidad es una industria de hospitalidad. Hay muchos baristas que equivocadamente piensan que su rol es ser un buen maquinista, cuando lo verdaderamente importante es servir y ser un embajador del café ante el consumidor.
¿Qué papel juegan los campeonatos en la formación barista y viceversa?
Los campeonatos de baristas son una excelente herramienta de aprendizaje. Competir hace que los baristas afinen sus habilidades técnicas, investiguen y profundicen en sus conocimientos del café, y mejoren sus capacidades sensoriales. Así mismo, los campeonatos de baristas le han dado prestigio y reconocimiento a la profesión del barista. Esto le ha permitido a los baristas una importante exposición ante el consumidor, lo que ha promovido la cultura del café.
Diego Campos, Campeón Mundial de Baristas
El colombiano Diego Campos es el nuevo Campeón Mundial de Baristas. Natural de Espinal (Tolima) descubrió el mundo del café a través de su hermana y desde que hace 13 años llegara a Bogotá buscando una carrera profesional, el café se ha convertido en su medio de vida, tanto como de barista como de tostador.
Desde sus inicios trabaja para “Amor Perfecto”, una empresa de café colombiano, tostado en origen, cuya filosofía no es otra que Colombia y los colombianos están llamados a ser los consumidores de los mejores cafés del mundo.
Con 31 años, Diego Campos se ha formado como tostador, catador y barista, se ha iniciado en la caficultura y ha llegado a lo más alto del pódium barista acompañado de la mano de Federico Bolaños, uno de los entrenadores baristas más renombrados de todos los tiempos. Orgulloso de su triunfo, Campos, espera que el título sirva para dar más visibilidad al café colombiano y a los baristas de su país.
¿Qué le ha aportado el café a su vida?
El café significa mucho para mí. Es mi familia, es mi empleo, es mi profesión. Es algo maravilloso que llegó a mí sin buscarlo y que me ha ido guiando en todas las cosas que logrado hacer y que puedo conseguir.
¿Cómo se prepara uno para un Mundial en época de pandemia?
Yo gané el título nacional que me daba el pase a la competición mundial en 2019 y ese mismo año iniciamos la preparación para el Mundial que se suponía iba a ser en Australia, en el año 2020. Cuando se suspendió la competición a causa de la pandemia y la situación general se complicó, decidí mudarme con mi familia a la finca de mis suegros fuera de Bogotá. Ellos son productores de café y teniendo en cuenta que sabíamos que antes o después llegaría el momento en que se volvería a convocar la competición, seguí preparando desde allí, catando, trabajando con el café, practicando el inglés,…
Está claro que la pandemia complicó la preparación, pero también fue una oportunidad para prepararme de una forma diferente e intensiva, ya que la meta estaba clara, proclamarnos campeones mundiales.
¿Cuánto de Diego Campos barista y cuánto de Diego Campos tostador hubo en la final del Campeonato Mundial de Baristas?
Creo que en conjunto, toda mi trayectoria en el café, desde el inicio hasta ahora, es la que me ha aportado la experiencia que me ha permitido subir a lo alto del pódium. Todos los ámbitos en los que he estado involucrado en la industria del café, incluso mi más reciente proyecto como productor de café, han sido parte fundamental de todo este gran logro.
¿Con qué café ha participado en el Mundial?
Participé con un café de la especie Eugenioides de la Finca las Nubes del Valle del Cauca (Colombia). Este es un café totalmente diferente, con un perfil sensorial en el que destaca un dulce muy alto a frutas tropicales a maracuyá, papaya, mandarina, notas a malta y una parte táctil muy bien estructurada.
Lo elegimos porque funciona muy bien con todas las preparaciones, permitiéndonos explorar mucho ampliamente con la bebida de desarrollo propio que en nuestro caso, basamos en el espresso y enfocamos a destacar las notas tropicales y refrescante de nuestro café. A la bebida le incorporamos reducciones frutales y mucílago de café y la preparé como cold brew, con agua tónica en vez de agua convencional.
Con la experiencia del Mundial y sus dos años en Australia ¿cree que hay diferencias en la forma en que tratan y entienden el café los baristas de países productores y baristas de países consumidores?
Primero de todo he de decir que para mí vivir en Australia fue una gran experiencia y una parte importante de este proceso que me ha convertido en Campeón Mundial de Baristas. Allí pude practicar el inglés, el idioma de la competición y además, puede entender el paladar de un consumidor internacional.
Australia es un mercado destacado de café espresso y de cafés de todo el mundo y eso me permitió aprender mucho. Mi estancia en Australia también fue la que me hizo comprender que como barista de un país productor tenía la gran oportunidad de enfocarme más en aspectos tan importantes como es la producción y descubrir in situ todo el proceso del café, lo que sin duda aporta un plus a nuestro trabajo.
¿Después de este título Mundial que más le queda por conseguir en el mundo del café?
Vamos a enfocar todos nuestros esfuerzos a que el café colombiano y los baristas de nuestro país sean más reconocidos en el ámbito internacional. Además, a nivel personal, estoy muy involucrado en “Amante Coffee Farm”, un proyecto familiar, con mi esposa y mis suegros, a través del cual nos gustaría hacer de la caficultura colombiana algo diferente en la que se impliquen gente joven, para mostrarles que en realidad, en el campo hay muchas oportunidades de trabajo y muchas oportunidades de superación y que podemos hacer grandes cosas con el café.
¿Ganar el Campeonato Mundial en Italia, cuna del espresso, tiene un significado especial para usted?
Si es un triunfo con un significado grande, aunque lo más importante, sin duda, ha sido poder traer el título a Colombia.
Patricio Navarro, Campeón Nacional de Cata
Descubrió el café cuando todavía era un niño y desde entonces se ha preocupado siempre en saber más sobre el producto que llena su taza, varias veces al día. Siempre tuvo claro que en algún momento u otro de su carrera profesional quería dedicarse al control de calidad y a la formación en el ámbito del café y no solo lo ha conseguido sino que sus buenas dotes como catador le han valido al murciano Patricio Navarro, el título de Campeón Nacional de Cata.
¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional en el mundo del café?
Mi historia con el café, mi pasión convertida en estilo de vida y profesión, comenzó desde bien pequeño. Con 8 o 9 años ya bebía café para estudiar y me preocupaba por lo que tomaba y cómo estaba elaborado. Pero fue con 18 años cuando descubrí que había formaciones sobre el tema, más concretamente formaciones baristas, y que se podía vivir de ello. Y fue a partir de ese momento que me dediqué a aprender la profesión y a trabajar con este delicado producto, mejorando poco a poco la calidad y el buen hacer.
A los 24 años me propuse seriamente buscar trabajo como Barista, enfocado al Specialty Coffee y un año después, D·Origen Coffee Roasters me dio la oportunidad de progresar y evolucionar. Con unos buenos maestros y trabajo duro, aprendí y conseguí introducirme en el mundo de los campeonatos hasta el día de hoy que tengo 31 años.
¿Ser catador es una cuestión innata de paladar?
Todos tenemos o casi todos, una base innata que nos permite diferenciar entre un alimento u otro. Esto es algo propio de la evolución humana, relacionado con nuestro sistema olfativo, de ahí que, o tienes algún problema con él o la base siempre va a estar allí.
La cuestión es educar y entrenar nuestro sistema sensorial mediante formación y sobre todo constancia, pues de abandonarlo se atrofia. Es importante aprender a fijarnos y entender lo que estamos degustando… eso nos permitirá crear, inconscientemente, un registro sensorial que relacionará los productos con su aroma, sabor, textura...
¿Cómo te has preparado para la competición?
La verdad es que no ha resultado fácil. He tenido que compaginarlo con el trabajo y en ocasiones, aunque nos apasione lo que hacemos, puede resultar complicado por el agotamiento físico y sensorial que provoca tener que pasar la jornada con todos nuestros sentidos sensoriales alerta.
Durante la preparación para el campeonato, he alternado entrenamientos con caja de aromas, disoluciones de ácidos orgánicos y gustos básicos y simulando triangulaciones con ayuda de un compañero.
¿Qué aportan para ti este tipo de competiciones de cata?
En mi caso concreto, el reto de superarme a mí mismo día tras día, además de resultar un buen motivo para estar presente en los campeonatos, aportando y disfrutando con la gente del mundo del café.
¿Disponer de un catador profesional en las empresas de café es ya algo imprescindible?
Debería ser algo igual de imprescindible que los es el departamento de marketing, aunque solo las grandes empresas, general mente, se lo permiten. En muchas pymes esta figura sigue ligada a los fundadores o propietarios que controlan su producto o, incluso, que externalizan los trabajos de cata.
¿Un barista debe ser catador o un catador debe dominar la técnica barista?
Pienso que ambas configuraciones de la pregunta deberían de ser necesarias. Un barista profesional debe tener conocimientos de cata para poder desarrollar una taza adecuada para cada perfil de café y cliente. Y a su vez, un catador debe de tener conocimientos sobre técnicas baristas para identificar cómo reacciona cada café o tueste en diferentes cafeteras o versiones de extracción.
¿Cuál es actualmente la tendencia en cuanto a notas sensoriales de los cafés que se están bebiendo en España?
La tendencia de los perfiles sensoriales que se está dando actualmente en España ha evolucionado de una manera bastante positiva.
En cuanto a público general se refiere, por ejemplo, hemos pasado de buscar cafés centroamericanos con perfiles achocolatados y fáciles de beber, o cafés etíopes de proceso natural con perfiles afrutados y florales, a cafés africanos y asiáticos con perfiles completamente diferentes a lo usual y con acideces mucho más presentes y de una calidad más exótica.
A esto hay que añadir que el público home barista y los que somos exigentes a la hora de escoger nuestra próxima compra, estamos descubriendo el mundo de las fermentaciones y maceraciones, el cual nos proporciona algo inesperado con cafés que antes nos resultaban monótonos.
Este cambio de tendencia y la facilidad de acceder a cafés cada vez más exóticos nos llevará de lleno al mundo del Specialty Coffee, que es el principal proveedor de las experiencias sensoriales del mundo del café y el único con el poder para cumplir con los exigentes paladares de amantes del café, baristas e incluso jueces que estamos deseando que nos traigan algo bueno y diferente.
Karen Quiroga, Campeona Nacional de Latte Art
Karen Quiroga es la responsable del departamento de formación barista de Café Dromedario y la nueva Campeona Nacional de Latte Art Fórum Café.
Argentina de nacimiento, lleva 14 años viviendo en España donde llegó tras vivir en diferentes países de Latinoamérica. Aquí ha desarrollado plenamente su carrera profesional en el mundo del café donde desde sus inicios ha destacado por su dominio de la técnica del Latte Art.
¿Cómo entraste en el sector del café y por qué decidiste dedicarte profesionalmente a este producto?
Mi primer curso de barista lo recibí en Barcelona, en el año 2013 y en 2015 decidí presentarme a un Campeonato Fórum Café en mi Comunidad, Cantabria. Gané el trofeo al Mejor Latte Art y desde entonces no he dejado de trabajar para intentar mejorar la técnica. Actualmente soy formadora barista de Cafés Dromedario, mi patrocinador en este y anteriores campeonatos. Imparto formación, charlas y talleres a nivel nacional, intentando, siempre, despertar en mis alumnos la misma pasión que tengo yo por el café.
¿Cómo descubriste la técnica del Latte Art y por qué decides especializarte en ella?
Fue de casualidad. En unos videos de café descubrí a unos orientales dibujando sobre espressos y ¡me pareció magia! Y fue entonces cuando decidí que quería aprender a hacerlo yo también y empecé a buscar a especialistas en esta técnica que me ayudaran a entender cómo conseguirlo.
Miguel Lamora (España), tercero en el Mundial de Latte Art 2013 y Chiara Bergonzi (Italia), subcampeona del mundo de Latte Art 2014, fueron mis primeros formadores.
El Latte Art es una técnica que requiere mucha disciplina, constancia y perseverancia - para muestra los baristas asiáticos cuya cultura no entiende otra forma de vivir que seguir estos preceptos, que se ven reflejados, también, en el trabajo de estos baristas -. Hay quienes creen que es cuestión de tener habilidad artística, pero realmente no es así. Es puramente técnica. Es control del vertido, peso, espacios, segundos, inclinación de la taza, temperatura de la leche...
Cuentas con un largo bagaje de competiciones y victorias baristas ¿Qué ha cambiado desde tu primer título y este último?
En el año 2015 obtuve mi primer trofeo de Mejor Latte de Cantabria y, desde entonces, ¡todo ha cambiado para mí!. Ahora entiendo mejor no solo los aciertos sino los errores, que es aún más importante. Con solo mirar una taza de latte puede entender donde están los fallos y eso hace que pueda ayudar a quienes quieren aprender a mejorar más rápido.
En la Final del Campeonato sorprendiste con un espectacular Latte Art de un león. Nos han dicho que hay una historia detrás de este león...
Decidí que este sería mi último Campeonato de Latte Art, y no quería que fuese un simple dibujo… Después de estos casi dos años de pausa a causa de la COVID-19 y con el tremendo impacto negativo que ha tenido esta pandemia en el sector de la hostelería al cual me debo, mi ejercicio final quería que fuese un homenaje.
Busqué la forma de hacer una figura con fuerza, que se transformara a medida que lo iba haciendo y, así, después de hacer mil intentos, nació el león.
Esta figura representa a la hostelería que, cuando comienzo a dibujar el león parece un gato y a medida que va avanzando se transforma en un león. Este es el proceso que hemos vivido en este tiempo el sector hostelero, al principio desvalidos, frágiles y ahora dispuestos a hacer frente a lo que venga. Las adversidades han hecho aflorar nuestro espíritu guerrero, y si nos miramos a los ojos, que es lo único que no cubre la mascarilla, veremos que todos en la mirada, llevamos la fuerza de un león.
El Latte Art ya empieza a estar presente como un valor añadido en muchos establecimientos, ¿qué no vale en un servicio de este tipo?
Para mí no vale ponerse a hacer figuras complejas cuando hay mucho volumen de trabajo, por ejemplo. Un corazón o un tulipán de dos elementos cuando hay cola de personas esperando es suficiente.
No vale, un espresso mal extraído y pensar que haciendo una figura encima esa taza tendrá buen sabor. No vale, tampoco, retrasarse en la elaboración de la bebida y que esta llegue fría al cliente y no vale, tampoco, un vaporizador sucio y que la leche este mal emulsionada.
Personalmente, además, estoy en contra de Latte Art en 3D.
¿Por dónde recomendarías empezar a alguien que quiera iniciarse en el Latte Art?
¡Formación! Tardé un año en dibujar mi primer corazón y solo lo conseguí después de hacer mi primer curso. Los videos pueden ayudar a acercarte a esta técnica, a hacer tus primeras pruebas, pero, también, entorpecer si no tenemos un conocimiento previo y estaremos derrochando tiempo y dinero intentando conseguir algo, que con una buena formación en dos horas podríamos conseguirlo.
¿A quién te gustaría preparar uno de tus Latte Arts? ¿Por qué?
¡Que pregunta más bonita! Tengo un entrenador de Latte Art a distancia, José García; él vive en Puerto Rico y desde hace años me ayuda a mejorar la técnica vía online, él me ayudó a preparar este último campeonato, José García, me encantaría poder prepararle un latte.
Andrea Juan, Campeona Nacional Barista Fórum Café
"Me sigue sorprendiendo a diario como un mismo café puede ofrecernos bebidas tan diferentes según como lo tratemos y elaboremos"
Andrea Juan es la nueva Campeona Nacional Barista Fórum Café. Tiene 29 años y lleva trabajando en el mundo del café desde 2014, primero en una cafetería de Alcoy y desde hace un par de años en el departamento de producción de Café Barsel, su patrocinador en el campeonato nacional, donde se encarga de realizar controles de calidad de café verde, tostando y envasando.
Lleva tres años compitiendo y en la final del XIV Campeonato Nacional Barista celebrado en Barcelona a principios de octubre, además del titulo absoluto se llevó también el premio al Mejor Espresso y Mejor Bebida de Especialidad.
¿Cuál es tu historia con el café?
Empecé trabajando en una cafetería que tenían mis actuales jefes, Café Barsel, donde elaborar un café era una tarea importante. Nos enseñaron a trabajar este producto de manera correcta, con mucho cariño, y nos ofrecían formación constante para que pudiéramos ampliar nuestros conocimientos sobre café. A mí me parecía súper interesante todo lo que iba aprendiendo. ¡Ante mi se había descubierto todo un mundo!
Y cuando un día mi jefe me comentó acerca de los campeonatos baristas, lo tuve claro, “yo me quiero presentar”, le dije. Me preparé y en 2017 participé en el Campeonato Barista Fórum Café de la Comunidad Valenciana. A partir de ese momento, no he dejado de prepararme, aprender más, investigar, probar nuevos métodos de preparación, nuevos cafés…
¿Qué es lo que más te apasiona del café?
Me apasiona la relación que se genera con las personas del sector en encuentros como los campeonatos, formaciones,… y el intercambio de información y conocimientos que se comparte con más gente apasionada por el café en estos eventos… es muy bonito.
Me sigue sorprendiendo cada día las posibilidades de un grano de café que siendo el mismo, puede variar tanto su sabor y ofrecernos bebidas tan diferentes dependiendo del tueste, la molienda, el gramaje utilizado, con pocos productos se puede conseguir tanto como con un grano de café.
¿Cómo ha sido tu preparación para la Final del Campeonato Nacional Barista?
Difícil en lo personal… decidí presentarme al campeonato estando embarazada, y sin ser muy consciente de lo que llegaría con el bebé. Al principio lo pasé mal porque quería seguir la misma rutina que en otras preparaciones, pero era imposible. Gracias a mi hermana, mi cuñada y mi pareja, que venían a entrenar conmigo y estaban con la bebé, logré sacar adelante mi preparación y centrarme en el ejercicio. A partir de ahí fue como siempre, volver a sentir los nervios e ilusión de siempre y trabajar toda la presentación para que fuera un éxito.
¿Cuáles crees que fueron los puntos fuertes de tu actuación?
Además de la técnica, que creo que es muy importante, estoy convencida que el café fue un punto decisivo en mi participación. Llevé un café de Colombia, de la Finca La Reserva (Ciudad Bolívar) en la región de Antioquía. La particularidad de este café es su proceso, una fermentación experimental en la que una vez despulpado el grano, dejándole el mucílago, se fermenta durante 96 horas en barricas de ron añejo. Las barricas se limpian y desinfectan previamente con una solución etílica, las queman por dentro para concentrar las notas de madera y licor, y las humedecen con ron para mejorar la transferencia de sabores a los granos de café.
Tras la fermentación, dejan secar el café al sol, en patios, y finalmente vuelven a introducir los granos, ya trillados, en las barricas durante 45 días para que reposen. Al final de todo este proceso, en taza, encontramos un café con un aroma complejo e intenso, con notas a licor y a fruta de pelo. Y en boca un cuerpo sedoso, una acidez málica y notas licorosas y afrutadas. Para mí un café excepcional que personalmente me encanta combinado con leche.
Una de las imágenes del campeonato ha sido tu bebé a tu lado mientras practicabas en el backstage. ¿Las mujeres lo tienen fácil para desarrollar su carrera en el sector barista?
Creo que, en general, la conciliación trabajo-maternidad es compleja. En mi caso tengo mucha suerte y en mi entorno me han apoyado para poder llevar mi preparación y profesión hacia delante. A día de hoy hay muchas mujeres baristas que son mamas y han llegado muy lejos en su carrera, así que creo que, un poco, todo depende de lo que decida hacer cada mujer. Si quieres puedes.
¿Has decidido ya que destino elegirás para tu viaje de campeona nacional?
Si, a mí me gustaría ir a Colombia, ya que me presenté a la competición con un café de allí. Creo que es la opción que más me gusta. He tenido la oportunidad de visitar las fincas de Canarias y ver donde empieza todo el proceso, pero esta será la primera vez que viajaré a un país productor y me hace mucha ilusión porque conoceré una cultura diferente y seguro que podré aprender muchas cosas nuevas acerca del café.
¿Delante de quién te gustaría repetir tu actuación y acabar compartiendo una taza de tu café?
Delante de mi familia y amigos que me retransmitían en directo el campeonato por WhatsApp mientras yo me preparaba en el backstage y ellos lo seguían por streaming.