El café de especialiad en las cafeterías europeas
La demanda de cafés especiales coincide con un creciente interés por los productos producidos de forma ética y sostenible y la curiosidad de los consumidores sobre la historia de su café. Esto está favoreciendo a una progresiva visibilidad de los caficultores, pues en la venta y servicio de estos cafés se ha vuelto esencial contar la historia que hay detrás de cada taza, su origen y los demás aspectos ambientales y sociales que lo rodean.
¿POR QUÉ EUROPA ES UN MERCADO INTERESANTE PARA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Aunque no se dispone de datos específicos a nivel europeo sobre el consumo de café especial, ni a nivel doméstico ni fuera del hogar, básicamente porque no existe un consenso de la industria sobre una definición clara de los cafés que debería englobar esta categoría, lo cierto es que el continente alberga un número cada vez mayor de establecimientos de café y micro tostadores, y un número cada vez mayor, también, de consumidores que aprecian y prefieren las excelentes cualidades organolépticas de estos cafés diferenciados por los que están dispuestos a pagar más.
Es así, que esta nueva demanda de cafés de especialidad ha traído consigo nuevas formas de actuar en el café europeo del café, desde la misma obtención del producto a la oferta en carta de esos cafés. Algunas cafeterías, por ejemplo, después de volverse lo suficientemente grandes, comienzan a obtener sus granos verdes directamente de origen, apoyándose, a menudo, en su antiguo proveedor, generalmente un importador, para obtener apoyo financiero, control de calidad y logística. Mientras estos mismos establecimientos y también otros, presentan a sus clientes cartas de cafés nunca antes vistas, con orígenes y preparaciones que llaman la atención del consumidor.
En 2019, las cafeterías de marca líderes en continente fueron Costa Coffee, Starbucks y McCafé, con cuotas de mercado del 8,4%, 7,4% y 6,8% respectivamente. Si bien estas empresas a gran escala no siempre ofrecen productos de café de especialidad, establecen una tendencia de consumo hacia las cafeterías y otras compras fuera de casa. Esta tendencia de consumo se extiende a las cafeterías más pequeñas y especializadas que ofrecen cafés especiales de alta calidad y favorecen, también, el propio crecimiento del mercado de cafeterías de marca europea, que el pasado año creció un 3,4%, hasta alcanzar un total de cerca de 38.000 mil puntos de venta en todo el territorio. Todo ello hace de Europa, pues, un mercado interesante para el café de especialidad.
ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA COVID-19
Antes de la crisis de COVID-19, se estimaba que el mercado europeo de cafeterías continuaría creciendo a una tasa media anual del 3,9% entre 2020 y 2025. Sin embargo, este segmento se ha visto muy afectado por los efectos de la crisis sanitaria que ha obligado a cierres temporales y medidas de distanciamiento social. Ello ha provocado una fuerte reducción del consumo fuera del hogar, lo que ha afectado especialmente a las cafeterías y (micro) tostadores que abastecen al segmento de servicios de alimentación.
Por ejemplo, en Alemania, el consumo de café en cafeterías y restaurantes disminuyó alrededor del 76% durante los meses de marzo y abril de 2020, mientras que en España, en ese mismo periodo, el estado de alarma decretado para hacer frente a la pandemia se tradujo en el cierre de establecimientos y una reducción de las ventas de todo tipo de productos en el sector de la hostelería, incluido el café, superior a los 4.300 millones de euros.
Casi el 50% de esa cantidad correspondió al segmento de los restaurantes de servicio completo y el 30%, al de los bares y las cafeterías, que ha sido el segundo segmento más golpeado. Estas circunstancias han acelerado la tendencia hacia la compra online para el consumo doméstico. Los tostadores han comenzado a vender a través de sus propias tiendas web o mediante plataformas y en general, se ha demostrado que los micro tostadores y las cafeterías independientes tienden a mostrar un nivel más alto de innovación, poder de marketing y lealtad de los consumidores para combatir la crisis.
¿El futuro?...Dadas las circunstancias actuales, es difícil ofrecer perspectivas de crecimiento para los diferentes mercados. No obstante, en general, se espera que el interés por los cafés de alta calidad en los diferentes mercados europeos sea a largo plazo, superando así la crisis. Por lo tanto, es muy probable que la demanda de cafés especiales aumente nuevamente después de que se levanten las estrictas medidas relacionadas con la COVID-19. Sin embargo, la demanda de cafés especiales en este 2020 será definitivamente más baja de lo habitual.
MERCADOS NACIONALES DE ESPECIALIDAD
Ahora bien, al margen de este 2020, todos los mercados europeos habían mostrado hasta ahora, una demanda creciente de cafés especiales, destacando el tamaño más pronunciado del segmento representado por los países del noroeste de Europa. Esta zona está marcada por mayores niveles de ingresos y conciencia de los consumidores, así como por una cultura cafetera más desarrollada que el del resto del continente. A rasgos generales, el interés de los europeos en otras culturas, derivado, en parte, por la mayor facilidad de viajar, la globalización, la conexión virtual,...ha favorecido una mayor curiosidad de los consumidores por los orígenes del café.
La responsabilidad social y las preocupaciones políticas conectan a los consumidores con el bienestar de los productores, mientras que un mayor interés en temas ambientales, desde el reciclaje hasta el calentamiento global, estimulan su interés en el cultivo de café sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
El análisis por países señala, un año más, a los cafés de alta calidad como foco principal del mercado escandinavo. Países como Suecia, Dinamarca y Noruega, considerados actores importantes de este mercado a nivel regional e internacional (Noruega fue el país fundador de la Asociación de Cafés Especiales en Europa) registran las tasas de crecimiento más altas en las ventas minoristas de cafeterías desde 2010 y como resultado, el número de cadenas de café y micro tostadores en estos territorios no para de crecer. En Suecia, en circunstancias no COVID-19, se abren alrededor de 10 nuevas pequeñas empresas tostadoras cada año. Mientras que Dinamarca lidera la mayor tasa de crecimiento de nuevas cafeterías con un crecimiento récord de tiendas del 14,5%, en 2018.
Ejemplos de cafeterías especializadas en Escandinavia incluyen Kafferäven y Drop Coffee Roasters (Suecia), Coffee Collective y Sonny (Dinamarca) o Lippe y Fuglen (Noruega). Estos tostadores atienden a clientes interesados por el café y siguen los principios de comercio directo, transparencia y productos de alto valor.
Un caso que llama la atención en Europa con respecto al café de especialidad, son las buenas expectativas para este producto en Francia. Y es que aunque este mercado tardó mucho en despegar, en 2019, la cuota estimada para estos cafés en Francia alcanzó del 2% al 3% de su mercado total de café, crece rápidamente, tanto, que se espera que la participación de los cafés especiales en el mercado francés aumente a aproximadamente al 10% en 2025.
En Reino Unido, la expansión de cadenas de cafés especiales como Grind, GAIL’s y Joe & The Juice, y la participación de cadenas establecidas, como Starbucks, Costa Coffee y Caffè Nero, están dando alas a la demanda de cafés especiales en el país. El Reino Unido es el mercado de cafeterías más grande de Europa en la actualidad, y ha crecido de forma continua en los últimos veinte años. En 2019, el Reino Unido contaba con un total de 25.892 cafeterías, de las cuales 1.400 se clasificaron como cafeterías de especialidad. Ejemplos de estas tiendas incluyen Small Batch Coffee Roasters, Union Brew Lab, Caravan Coffee Roasters, Wood Street Coffee o Redemption Roasters.
Otro país donde crece el mercado de café de especialidad es Alemania, y lo hace, también de mano del crecimiento del consumo fuera del hogar, que en el 2019 aumentó un 5% más respecto al año anterior. En ese año, 2018, alrededor del 12% del consumo anual total de café de Alemania se produjo en la hostelería y la restauración, siendo este país, el segundo en número de cafeterías de toda Europa.
La República Checa, Hungría, Polonia y Rumania, por su parte, son los mercados del este, donde el interés por el café de especialidad crece de forma más destacada. En Rumania, por ejemplo, el número de cafeterías de especialidad aumentó de solo 3 a más de 90 cafeterías entre 2013 y 2019. El número de cafeterías en Hungría también ha crecido exponencialmente en los últimos años, alcanzando aproximadamente 150 cafeterías de especialidad en 2019.
Es destacable, además, como a medida que el nicho de mercado de especialidades comienza a florecer en esta región, se afianzan, también, gran cantidad de festivales del café organizados por operadores locales y organizaciones de ámbito internacional, lo que da cuenta del interés y potencial de estos mercados para el café de especialidad.
TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES
Además de la creciente variedad de actores activos en el mercado de cafés especiales, los principales también están cada vez más involucrados. Esto ha favorecido el afianzamiento de nuevas tendencias y oportunidades para el café de especialidad en Europa, como la progresiva introducción de cápsulas de café especial en el mercado de monodosis, que se ha convertido en un segmento en crecimiento por sí solo. De hecho, el uso de estos cafés en cápsulas brinda interesantes oportunidades en el proceso de popularización de cafés especiales de diferentes orígenes y sabores, y la industria lo está aprovechando.
Los compradores también están desarrollando lentamente el interés en los cafés robustas finos y desde el sector se están realizando todo tipo de esfuerzos para mejorar la producción y alcanzar la calidad “Fine Robusta”. En Ghana, por ejemplo, el gobierno y las marcas de café han comenzado a explorar métodos de producción para producir específicamente este tipo de calidad de cafés, mientras que algunas cafeterías y tostadores europeos han hecho lo propio, convirtiendo a los cafés robustas finos en oferta destacada de sus negocios.
Lo ha hecho, por ejemplo, el micro-tostador suizo Röstlabor que ofrece robustas de origen único de países como México y Tailandia, junto con Arábicas especiales. Otro ejemplo es el del tostador con cadena de cafeterías, Black Sheep Coffee del Reino Unido, que sirve Robusta de especialidad de la primera finca dedicada en exclusiva a este tipo de café: Kaapi Royale Coffee, en Sethuraman Estate, India.
Europa es un gran mercado para el café y el café de especialidad tiene aquí una excelente oportunidad para triunfar. Establecer relaciones a largo plazo basadas en la calidad es la clave.
Fuente
Estudio realizado por CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries) en colaboración con ProFound-Advisers In Development
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Wendelien Van Bunnik, Campeona Mundial de Aeropress
Actualmente gestiona la tienda insignia de esta importante cadena holandesa en La Haya, donde además es la responsable de la formación de los baristas de la firma y de sus clientes mayoristas. Wendelien es una de las caras más populares del panorama internacional barista, donde es conocida por su profesionalidad, simpatía y empatía.
¿Cuál es su historia con el café?
Mi historia con el café comenzó como la de una buena parte de los hoy profesionales del barismo, como un trabajo a tiempo parcial mientras estudiaba en la universidad. Trabajé en diferentes cafeterías durante tres años antes de conseguir un puesto a jornada completa en Single Estate Coffee Roasters. En cada cafetería aprendí cosas diferentes que me ayudaron a crecer como profesional del café. Aprendí los conceptos básicos de trabajar frente a una máquina espresso y lo divertido que resulta preparar a la gente su bebida favorita. Aprendí, también, sobre el impacto que puede tener un gran barista en el día de cualquier persona consumidora de café y descubrí el papel que juega la verdadera hospitalidad en esta relación barista-cliente-café.
Ya en Single Estate Coffee Roasters, comencé a adquirir más conocimientos sobre el producto en sí, su origen y extracción. Y fue a partir de ese momento que me inicié en los escenarios de competiciones baristas. Era el año 2011, y me llevó 8 años de trabajo y aprendizaje antes de ganar el Campeonato de Baristas de Holanda y poder competir en la Final del Campeonato Mundial, en Boston, 2019.
Ese año competía además, por primera vez, en el Campeonato Nacional de AeroPress. Gané el título absoluto de Países Bajos en esta disciplina, y eso me dio paso a la final internacional, donde fui coronada Campeona Mundial de AeroPress, ¡lo cual fue increíble!
¿Cómo es prepararse para dos campeonatos a la vez?, ¿Cómo vivió la experiencia?
Prepararse para una rutina de WBC requiere mucho tiempo y energía. Pasé alrededor de un año y medio preparándome para mi participación en la competición Nacional de Holanda, los últimos 3 meses antes del campeonato, a más que a tiempo completo. Literalmente te consume, pero la adrenalina es tan adictiva...
En cambio, bajo mi experiencia, la competición de AeroPress es bastante diferente y más llevadera en el buen sentido. Las competiciones de AeroPress son accesibles, muy divertidos y, sobre todo, unen a la comunidad cafetera. Decidí competir porque me gusta la naturaleza inclusiva y divertida de las composiciones de AeroPress, y también porque quería apoyar a los chicos de Keen Coffee, aquí en los Países Bajos que lo estaban organizando por primera vez.
Organizar un evento de este tipo es una tarea enorme e hicieron un gran trabajo. Todo el evento fue un gran éxito, no solo para mí como ganadora al final de la competición, sino, también, para toda la comunidad barista de nuestro país.
¿Con qué receta se presentó al Campeonato de AeroPress?
Usé una receta con una dosis alta de café (30 gramos) y una dosis ajustada de agua (100 gramos) con el objetivo de conseguir una infusión muy fuerte. Luego volví a diluir ese café para conseguir la concentración deseada. Es una receta que con la que conseguir una taza excelente y por ello me gusta compartirla con todo el mundo, la tengo en mi página de Instagram y está también, en el sitio web del Campeonato Mundial de AeroPress, junto con las recetas de otros campeones de esta competición que también vale la pena consultar.
¿Qué cree que ha aportado la AeroPress al mundo del café?
La cafetera AeroPress se ha convertido en un ícono en la industria del café de especialidad, incluso sin haber sido inicialmente este el objetivo de su inventor. Creo que a los amantes del café les encanta porque es asequible, ligera e irrompible, pero sobre todo porque prepara una taza de café increíble. Y no debemos olvidar, además, que sus opciones son ilimitadas y es fácil reproducir una receta una vez que encuentras la que te gusta.
¿Qué nivel de implementación tiene la AeroPress en su país?
En los Países Bajos, por el momento, los que más utilizan la AeroPress son los baristas de las cafeterías de especialidad, pero la sensación es que cada vez más home baristas la están descubriendo. En nuestro establecimiento vendemos alrededor de 1 o 2 por semana, sobre todo ahora que la gente tiene que preparar mucho más café en casa a causa de las restricciones de la Covid-19.
¿Crees que el consumidor está lo suficientemente preparado para aprovechar todas las ventajas que ofrece la AeroPress?
Las características de la AeroPress son exactamente la razón por la que a los consumidores les encanta. Ventajas simples como el precio, el material y el hecho de que la AeroPress sea tan práctica de usar es la razón por la que gusta esta cafetera, ya seas un novato del café profesional, uno a los que les gusta pesar y medir cada taza, o un consumidor doméstico que lo que quiere es poderse preparar un buen café en unos pocos minutos.
¿Tiene este sistema un lugar en la oferta de café de los hoteles y hostelería convencional?
Creo que esto depende del tipo de establecimiento que gestiones. Es evidente que existen formas de hacer que el café de AeroPress funcione, por ejemplo, en los hoteles. Con unas instrucciones de elaboración claras, se puede usar para una preparación al momento dirigida al servicio de habitaciones y evitar, así, servir café rancio en un termo. O si es un restaurante se puede usar este método para preparar café junto a la mesa, lo que brindaría a los clientes del establecimiento una experiencia increíble.
¿Cuál cree que será el papel de la AeroPress en los próximos años?
La AeroPress y el Campeonato de AeroPress están aquí para quedarse, no tengo ninguna duda. Es un dispositivo peculiar y divertido y si las competiciones siguen siendo tan accesibles como deben ser, la AeroPress continuará conectando a los amantes del café en todo el mundo.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café preparado con la AeroPress?
¡Hay tanta gente! Pero si tengo que elegir a una persona, me encantaría preparar y disfrutar de una taza con Michelle Obama.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.