El método de elaboración de café asociado a variables como tiempo de extracción, temperatura o relación café/agua, entre otros condicionantes, son suficientes para influir en la totalidad de atributos que son determinantes en la calidad final del café en taza, y es en base a esta certeza que un grupo de investigadores brasileños ha realizado un trabajo de revisión de estudios previos, con el objetivo determinar una relación entre la composición química y fisicoquímica de la bebida elaborada con algunos de los méto- dos de extracción por filtración más populares en estos momentos, Aeropress, Clever y V60.
Para realizar el trabajo han utilizado datos de múltiples investigaciones que han analizado y cruzado hasta obtener los resultados que fueron presentados en el reciente Congreso Internacional de Agricultura, CIAGRO 2021, que se celebró el mes de junio en formato online.
Aunque inicialmente el estudio quería incluir más métodos de elaboración de café de filtro, los autores han explicado que solo encontraron literatura de valor contrastado referente a los tres métodos elegidos sin que, por ejemplo, pudieran hacerlo del Koar, el método de café de filtro inventado en Brasil que utiliza un portafiltro de cerámica esmaltada con 16 ranuras en forma de onda para filtrar el café.
Este diseño permite que el papel de filtro no se adhiera a las paredes, creando, así, un espacio que favorece el flujo de aire y, por tanto, mayor velocidad de extracción del café, lo cual según sus desarrolladores permite una mejor calidad sensorial en taza para el café brasileño.
Así pues, y aún sin datos sobre el Koar, los investigadores centraron su atención en la Aeropress, Clever y V60, comparando el pH, Sólidos Solubles Totales, Cafeína, Ácido Clorogénico y Lípidos de tazas elaboradas con cafés arábicas iguales o de características muy similares y extraídas con estos tres métodos de elaboración.
pH
El pH del café es un factor importante para la determinación de la calidad del café, y tiene una influencia significativa sobre el sabor. El pH se expresa a través de una escala del 0 hasta el 14, considerándose el 0 el punto más ácido, mientras que el 14 será el más alcalino o básico. El 7, ubicado en la mitad de la escala señala se corresponde a aquellas sustancias que cuentan con propiedades neutras. En terminos genéricos el pH del café debe encontrarse entre 4.9 y 5.2, cuando el café tiene un pH menor a 4.9 este adquiere un sabor demasiado ácido y, por encima de 5, es más amargo.
Pues bien, los investigadores brasileños encontraron que los rangos obtenidos en las diferentes extracciones ofrecían valores muy cercanos de pH entre sí, determinando según información de los autores de los estudios previos, que la presión aplicada durante la extracción de los cafés es capaz de realizar la solubilización completa de los ácidos orgánicos presentes en el café, lo que explicaría el hecho de que la bebida resultante de la preparación Aeropress sea la que presentaba un valor ligeramente más bajo en comparación de los otros dos métodos de elaboración.
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST/TDS)
Los Sólidos Solubles Totales (SST) o TDS por su denominación en inglés (Total Dissolved Solids) están vinculados a la extracción de compuestos químicos presentes en el café molido, siendo responsables del atributo sensorial denominado “cuerpo de la bebida”.
Los SST nos ayudan a determinar la intensidad de la bebida o fuerza entendida esta, como la concentración de sabor de la infusión, la cual viene dada por el porcentaje de estos sólidos solubles que se hayan disuelto en el agua que hayamos utilizado para preparar nuestra taza.
Aunque se sabe que la presencia de Sólidos Solubles está directamente influenciada por varios factores, entre ellos la especie de café, el método de extracción, la granulometría utilizada, la relación agua/café, el tipo y temperatura del agua, el tiempo de extracción o el tostado del grano.
Los resultados del trabajo presentado en CIAGRO 2021 concluyen que los valores más bajos de SST, partiendo de un mismo café, se obtienen a través de la extraciones en V60 y Aeropress, lo que indica que el tipo de filtrado en el caso de la V60 o tener un tiempo de infusión más corto, en el caso de la Aeropress, disminuye la concentración de compuestos solubles en la bebida.
Se sabe además, que la infusión por filtro es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Por tanto, se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue, eso sí, suficiente agua caliente… (hasta un punto, ¡por supuesto!). Al final del proceso, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
CAFEÍNA
Si el pH está relacionado con la acidez del café y los SST/TDS con el cuerpo de la bebida, la cafeína lo está con el amargor de la taza, aunque debe quedar claro que no es la única variable que influye en ello. Una mala extracción, un tueste elevado, una molienda inapropiada, defectos en el cultivo o en el beneficiado, son otros de los motivos por los que nuestro café puede resultarnos más amargo en boca.
En la revisión de datos del estudio, los resultados mostraron que las infusiónes Aeropress y Clever presentaban una mayor retención de cafeína, siendo un poco más alta para el método Clever, que tiene un tiempo de infusión más largo y no usa presión.
ÁCIDO CLOROGÉNICO
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales, pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
Aunque el papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo (se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico), en los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se ha evidenciado su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotector y nutraceútico y es este el motivo que se identifica en el ácido clorogénico, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
En taza y comparando los resultados de las extracciones con Aeropress, Clever y V60, se denota mayor concentración de estos ácidos cuanto más largo ha sido el tiempo de infusión, es decir en V60 y Clever. Aún y así, los investigadores brasileños apuntan a que el valor más alto para el rango de valores obtenidos con la V60 está en desacuerdo con las expectativas cuando se compara con el método filtrado con un período de infusión con presión agregada, Aeropress, por lo que sugieren que se necesitan estudios más específicos que aclaren esta cuestión.
Adicionalmente, en la presentación en CIAGRO 2021 hicieron notar que en uno de los estudios supervisados, dirigido por los profesores Zapata, Arango y Rojano en 2019, en el que compararon métodos de extracción por filtración a presión (Aeropress, Espresso, Prensa Italiana y Moka), los autores asociaron el alto contenido de ácido clorogénico encontrado en los cafés extraídos con estos métodos con el sabor amargo presente en la taza final. Esto lo relacionarían por el tipo de tueste habitual que utilizan en estos métodos de extracción, normalmente más oscuro.
Y es que cuanto más oscuro es el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos (los más sensibles a los procesos térmicos), a la vez que resultan más patentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos y, también, de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros, incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentan los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y por tanto adolecerán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto, junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico.
Es así que en estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable.
Al tratarse de una extracción más corta, ganamos cuerpo, consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo. Pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer de- bido a su alta concentración.
LÍPIDOS
El 75% de los lípidos del café (grasas) son triglicéridos que contienen, principalmente, ácidos linoleico y pálmico. Se sabe que los lípidos tienen un efecto “benéfico” sobre el aroma y el sabor de la bebida de café, ya que durante el tueste estos se concentran en las áreas externas del grano, protegiéndolo de las posibles pérdidas de otros compuestos durante el proceso.
A pesar de esta referencia, la revisión de los investigadores brasileños apunta a la falta de datos generales consolidados sobre el contenido de lípidos en cafés ya elaborado y poder hacer, así, una comparativa real entre los cafés extraídos en Aeropress, Clever y V60. Lo que si constataron en relación a estos métodos con uso de filtro de papel en comparación a otros que utilizan la sedimentación del café en polvo como método de elaboración (café hervido), es una presencia de 40 a 125 veces menor de lípidos.
Aún y así, la falta de datos en este sentido, ha llevado a los autores del trabajo a sugerir, de nuevo, la necesidad de más investigaciones en este caso en relación a la presencia de lípidos en las bebidas de café extraídas con filtro, dada la importancia de esta variante en la caracterización de cada taza
Fuente: “La influencia de los métodos de extracción en las característics físico-químicas de las bebidas de cafè”
de Wallysson Wagner Vilela, Ana Letícia Toté y otros
