El café infusionado o co-fermentado, conocido como Culturing, ha desatado un amplio debate en la industria del café de especialidad. Mientras algunos lo ven como una innovación para satisfacer nuevas demandas de consumidores, otros lo perciben como una amenaza para la autenticidad de los sabores tradicionales del café. El reciente llamamiento de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP) para detener la homogeneización artificial de los orígenes ha dado un nuevo giro a esta discusión, que sigue polarizando a la industria.
En uno de los movimientos más significativos dentro de la industria del café de especialidad, el prestigioso concurso Best of Panamá (BOP) ha decidido descalificar a los cafés infusionados, producidos mediante fermentaciones mixtas que incorporan productos externos. Según la SCAP, estos métodos alteran la expresión natural del ADN del café, lo que representa una amenaza para la pureza de los cafés panameños. Esta postura ha generado tanto apoyo como rechazo dentro del sector.
Por un lado, algunos argumentan que la co-fermentación ofrece nuevas oportunidades para los caficultores al atraer a consumidores que buscan sabores diferentes. Sin embargo, los defensores del café tradicional temen que estos métodos eclipsen las variedades impulsadas por el «terroir», desvirtuando la autenticidad de los cafés de origen único.
La decisión de Best of Panamá ha puesto de relieve una pregunta fundamental: ¿se debe permitir que los cafés infusionados compitan en la misma categoría que los cafés tradicionales? Mientras algunos sugieren que estos productos deberían tener una clasificación propia, otros consideran que la innovación es parte del futuro del café. Sin embargo, la SCAP insiste en que estos cafés deben presentarse claramente diferenciados para evitar la confusión entre los consumidores y proteger la integridad del café de especialidad.
Ricardo Koyner, caficultor de Kotowa Coffee en Panamá, es una de las voces más influyentes en este debate. En una entrevista con Fórum Café, Koyner elogió la decisión del BOP de excluir los cafés co-fermentados, destacando la importancia de mantener la transparencia y claridad en la comunicación con el consumidor. Para él, el consumidor debe conocer los procesos detrás de cada taza de café, ya que no todos los sabores son el resultado del terroir.
Koyner también propone que los cafés infusionados se clasifiquen por separado, permitiendo que cada tipo de café se evalúe en función de sus propias características. Según él, la competencia justa solo puede ocurrir si se comparan productos similares.
Uno de los principales problemas de los cafés infusionados es que los consumidores pueden no estar conscientes de que estos productos han sido alterados artificialmente. Según Koyner, esto crea una confusión que puede afectar la percepción del valor del café de especialidad. Mientras algunos consumidores valoran los sabores añadidos, otros prefieren la autenticidad de los sabores naturales del café, derivados del terroir y del proceso de cultivo.
En última instancia, la falta de transparencia en la información que se ofrece al consumidor puede perjudicar tanto al productor artesanal como a los mercados que valoran el café auténtico. Koyner insiste en que la transparencia es la clave para que el mercado del café de especialidad continúe evolucionando de manera saludable.
Sobre Ricardo Koyner
Ricardo Koyner es una figura destacada en la producción de café de alta calidad en Panamá. Como tercera generación de una familia cafetera, Koyner ha llevado a Kotowa Coffee a la cima del café de especialidad, siendo merecedor de numerosos premios, incluido el Best of Panamá en varias categorías. Además, Koyner es reconocido por su enfoque sostenible y socialmente responsable, habiendo recibido premios por sus prácticas agrícolas y sociales.
Su compromiso con la calidad y la autenticidad lo ha llevado a abogar por procesos que realcen las características naturales del café, sin recurrir a aditivos externos. Para él, el valor del café radica en su capacidad de reflejar el terroir y las técnicas artesanales que lo producen, lo que le ha valido el reconocimiento mundial en los mercados de café de calidad.
