El IES de Foz, una de las escuelas de hostelería en España abanderadas de la formación barista, ha puesto en marcha el innovador proyecto, “Del Cafeto a la Taza” que apuesta por acercar a sus alumnos, aún más, al café. Lo harán produciendo café en Galicia, facilitándoles el acceso a su conocimiento desde la planta hasta su servicio en taza.

Conocer a fondo un producto es esencial para convertirse en un experto, ya que proporciona una comprensión integral que va más allá de características superficiales. En el caso de los baristas de países no productores de café, explorar el café en origen, sin embargo, no siempre resulta sencillo. Quienes viajan a plantaciones de café, aseguran que su apreciación en vivo añade un nivel de conocimiento extra, que ahora, el Instituto de Educación Secundaria de Foz, en la provincia de Lugo, en Galicia quiere facilitar a sus alumnos de hostelería. Marcos Santamaria Somoza, es profesor técnico de formación profesional en el IES DE FOZ y el coordinador del proyecto “Del Cafeto a la Taza”, en el marco del cual se pondrá en marcha una plantación experimental de café en Galicia, en la que los futuros baristas podrán profundizar sobre el comportamiento de la planta de café y participar en todas las tareas posteriores, beneficiado, tueste y elaboración, que dan carácter a esta bebida.

¿Cuáles son las claves del proyecto “Del Cafeto a la Taza”?

Este es un proyecto en el que participamos tres escuelas de hostelería, IES de Foz como coordinadores y IES Bañaderos Cripriano Acosta de Gran Canaria y CEE Manuel López Navalón de Santiago de Compostela, como colaboradores y que tiene como objetivo producir nuestro propio café para nuestros campeonatos, favoreciendo el conocimiento de este producto por parte de nuestros alumnos.

¿Y cómo plantean cultivar café en Galicia?

Desde el IES Bañaderos van a enseñar a los chicos de educación especial del programa formativo de agraria en el CEE Manuel López Navalón a plantar el café y ocuparse de todo el proceso de desarrollo de la planta. Para ello, los alumnos canarios, visitarán dos de las fincas de café de las islas, Café Lupita y La Fragancia y con su ayuda, totalmente desinteresada, realizarán una plantación de cafetos en su centro que servirá de guía a seguir para los alumnos del CEE Manuel López Navalón. Para simular las condiciones climáticas Canarias, la plantación se realizará en un invernadero, en el patio del centro, con todo tipo de sensores para controlar los parámetros de temperatura, humedad, necesidades de agua, iluminación, etc. Una vez que la planta crezca y las cerezas estén a punto, se recogerán, pasando el testigo a los alumnos del IES de Foz, que se ocuparán del procesamiento y tueste del café y de llevarlo a la taza. Para esto, contaremos con la ayuda, también altruista, de Cafés Veracruz y de Coffe Urban Roasters que se encargarán de enseñar las técnnicas de tueste a nuestros alumnos.

¿Y qué pasa si el primer eslabón, el de la producción falla?, ¿no es demasiado ambicioso pensar que se puede producir café en Galicia?

Somos conscientes de las complicaciones de producir café en Galicia, por las condiciones climáticas de nuestra comunidad. Sin embargo, estamos decididos a lograrlo, aunque sea en pequeñas cantidades. Ahora bien, el objetivo principal del proyecto va mucho más allá y es fomentar la adquisición de conocimientos y valores entre nuestros alumnos, como la motivación, la implicación, el intercambio cultural cafetero y diversas formas de trabajo. Además, queremos que vean y sean conscientes de la verdadera importancia de nuestra especialidad en el ámbito de la hostelería y, específicamente, en el mundo del café. Durante todo el proyecto, el contacto entre los alumnos de los tres centros será continuo.

¿Qué cafés les gustaría producir?

Vamos a plantar cafetos Geisha y la densidad de siembra será de 12 a 20 plantones con un espacio triangular entre ellos de 1,5 metros.

Geisha, van fuertes, ¿no?

El café utilizado en el reciente Campeonato de Baristas de Foz 2024, ha sido, precisamente, este Geisha. Es un café con muy buenas características que también se podrá utilizar y probar en el II Campeonato Barista de Educación Especial que realizamos en colaboración con Cafés Templo el 15 de mayo en Boiro y en el cual participan todos los centros de educación especial de la comunidad de Galicia. Intentaremos producir un café totalmente orgánico para impulsar entre el alumnado la no utilización de productos químicos en el proceso desde un inicio y enseñarles que su uso en el campo no ayuda a respetar la supervivencia de la flora y fauna de las zonas cafeteras y, tampoco, de las comunidades implicadas. Realizaremos una economía circular donde les enseñaremos a utilizar hasta la borra de café, para realizar productos relacionados con la hostelería y la agricultura, como por ejemplo abono orgánico.

¿Cuál es el cronograma previsto para el desarrollo completo del proyecto?

El cronograma es algo largo porque ya de por sí, un cafeto para empezar a ser productivo necesita entre tres y cuatro años para dar frutos y es posible que, en el caso de la producción en Galicia, el crecimiento sea algo más lento. Sin embargo, en Canarias podríamos tener los primeros resultados antes. “Del Cafeto a la Taza” cuenta con el apoyo financiero de CaixaBank y FPEmpreas.