Primeros pasos. Identificación y registro de los descriptores claves
por Alejandro Basset
La cata es un ejercicio básico para determinar las cualidades sensoriales de un café. En el ámbito profesional, dominar la técnica es esencial para poder asegurarse el mejor partido de cada muestra. Evaluar las propiedades de un café, compararlas y establecer una descripción clara de ellas es una tarea que requiere conocimiento y una gran desarrollo y dominio de nuestras capacidades sensoriales.
Si bien es cierto que algunas personas tienen mejor predisposición que otras, la habilidad sensorial para catar no es algo innato ni que venga predeterminado en los genes, aunque con entrenamiento y práctica está demostrado que se puede llegar a ser un gran catador.
El sabor y el olfato son sentidos cognitivos, que aprendemos según nuestras experiencias o vivencias. Nadie sabe a que huele una fresa o que sabor tiene hasta que la prueba por primera vez y acerca la nariz para olerla. Las percepciones que recibimos en ambos casos son personales, sin que deban coincidir, en ningún caso, con lo que aprecie otra persona. En los envases de café, por ejemplo, estamos muy habituados a ver un montón de descriptores (melocotón, fresa, cacao, acidez vinosa, etc.…) que nos pueden ayudar como guía en esta iniciación, aunque en mi opinión no debemos volvernos locos buscando el sabor concreto del etiquetado, ya que, como he dicho, nuestra percepción de los sabores es personal y seguramente será diferente al catador que ha desarrollado la etiqueta. Ahora bien, esas indicaciones si nos pueden servir para saber que si, por ejemplo, indica “manzana”, es más que probable que encuentres acidez málica, o si pone “almendras”, que seguramente cuando bebas ese café, encuentres ese sabor característico de los frutos secos.
En mi opinión, en la cata profesional de un café debemos separar dos tipos de ejercicios, por un lado, la valoración de las cualidades de ese café – aroma, cuerpo, acidez, amargor, pos gusto, balance, etc. -y por otro, la determinación de los descriptores para que alguien que no ha probado nunca ese café se haga una idea de que se va a encontrar, ofreciéndole una guía para que pueda seleccionar el café que más se adecua a sus gustos. Para realizar correctamente estos ejercicios, deberás entrenar tus habilidades sensoriales y dedicar tiempo a conseguir fijar registros en tu memoria que te ayuden a identificar aromas y sabores.
La cultura de la sociedad actual, sin embargo, nos habitúa a engullir los alimentos, cualquier tipo de alimento, en lugar de degustarlo, de desgranar sus sabores, de prestar atención a las percepciones que afloran en cada bocado o sorbo que damos. Por lo tanto, el primer consejo que yo daría a alguien que quiere iniciarse en la cata de cualquier tipo, ya sea café, vino, aceite, etc.…es que empiece a analizar en cada comida, en cada bebida, que sensaciones le ofrecen esta en boca. Para ello ese básico que nos fijemos si nos resulta o no agradable, si nos hace salivar y sobretodo, que aprendamos a detectar que zona de la boca se estimula cuando catamos el producto en cuestión. Sólo con este mínimo de atención, descubriremos que en cada zona de la lengua obtenemos una sensación diferente, identificarlos correctamente, nos ayudará a poner nombre a las características sensoriales en boca del producto que vayamos a catar. El sabor ácido lo notaremos en el lateral de la lengua, el amargo en el fondo, el dulce en la punta, el salado en los laterales entre el dulce y el ácido. La combinación de estos cinco sabores, en mayor o menor medida, será el que determinará el sabor final de la bebida o comida en cuestión.
Un ejercicio sencillo que nos ayudará en esta primerísima fase de iniciación de nuestro paladar puede ser la cata de vasitos de agua mezclada con un poco de limón (ácido), vaso con un poquito de sal y con un poco de azúcar. Al probar cada una de estas mezclas, notarás que papilas gustativas se estimulan, lo que conociendo la ubicación concreta de cada grupo de receptores gustativos concretos te ayudará a identificar ese sabor, con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Este ejercicio, lo podemos complicar, añadiendo en la cata, vasitos con diferentes concentraciones de los productos indicados. Esto nos ayudará a crear patrones de intensidades de sabor. De igual manera, y en una tercera fase podemos mezclar, por ejemplo, en un vaso, agua con limón y sal y en otro, azúcar con limón e intentar distinguir, según las papilas que reaccionen, que sabores estamos catando.
Una vez tengas el termino de los descriptores claro, estarás ya preparado para dar un siguiente paso hacia nuevos y más complejos ejercicios que te llevarán a iniciarte, con garantías, en la cata de café.
