Y es que, a través de la evaluación sensorial, es posible obtener datos claves para el objetivo de cualquier empresa de ofrecer a sus clientes el café perfecto.
Jean-Xavier Guinard es profesor de Ciencias Sensoriales en la Universidad de California, Davis, y codirector del UC Davis Coffee Center. Ingeniero Agrónomo de formación, tiene un máster en Fisiología Sensorial y otro en Ciencias de la Alimentación (especialización en Enología) y un doctorado en Microbiología por la UC Davis (EUA). Su trabajo de investigación se centra en el desarrollo de estrategias sensoriales para una mejoría de la dieta y en la optimización de la calidad sensorial y aceptación del café, entre otros alimentos y bebidas.
El Coffee Taster’s Flavor Wheel de la SCA se diseñó en su laboratorio, y su investigación sobre el Coffee Brewing Control Chart, además de su nuevo método de evaluación de la calidad sensorial del café – Coffee CualityTM, le confirman como uno de los mayores expertos mundiales en la ciencia sensorial del café.
¿QUÉ ES Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA CIENCIA SENSORIAL PARA EL CAFÉ?
La valoración (económica) del café siempre ha estado vinculada a sus propiedades sensoriales. Y con la revolución del café de especialidad que estamos viviendo, se ha diversificado el perfil sensorial del café de una forma espectacular. Así que resulta fundamental tener herramientas científicas para evaluar y valorar la calidad sensorial del café, tanto para el productor como para el consumidor. Estas herramientas se han construido a partir de las ciencias sensoriales y otras disciplinas como la estadística.
¿EN QUÉ PUNTO DE DESARROLLO SE ENCUENTRA ESTA CIENCIA EN RELACIÓN CON EL CAFÉ?
Si bien es cierto que la ciencia sensorial, tanto el análisis sensorial (para el aspecto analítico) como las pruebas de consumidores (para el aspecto hedónico o afectivo) se llevan aplicando en las multinacionales del café hace muchos años, hasta el momento la mayoría de la actividad sensorial en el mundo del café de especialidad se ha centrado en la evaluación de la calidad por parte de expertos a través de las catas (cupping) y Q grading.
El papel de la academia en este contexto consiste en concienciar a los miembros de nuestra comunidad sobre los tres acercamientos básicos a la calidad sensorial del café, “calidad por expertos”, “perfil sensorial por análisis descriptivo” y “aceptación por el consumidor”, y subrayar, a la vez, sus ventajas y limitaciones, para que se usen de una forma sencilla y adecuada.
¿QUÉ FACTORES DETERMINAN NUESTRO GUSTO POR EL CAFÉ?
Una de mis primeras publicaciones como estudiante graduado con la profesora Rose Marie Pangborn consistió en investigar en múltiples países las preferencias de los consumidores en relación con los aromas. Se comprobó que el mapa de estas preferencias resultaba igual que un mapa del mundo, es decir, que nuestras preferencias en este ámbito se basan en los estímulos aromáticos a los cuales estamos expuestos a lo largo de nuestra infancia y juventud y responden a lo aprendido.
En cambio, para el gusto (los sabores), las preferencias son innatas. Nacemos con una preferencia para el dulce y un rechazo al amargo y a la acidez si es demasiado intensa. Esto implica que, con el café, vamos a partir de una base bastante estable en cuanto a los sabores, pero vamos a ser más o menos flexibles según nos guste probar cosas nuevas (al ser neófilicos), o no (neofóbicos), y según podamos estar expuestos a una gran variedad de café o no. Obviamente, esto dicta que las generaciones nuevas – los GenZs o los Millennials- al estar más abiertas a probar nuevos tipos de cafés (o más aún, a todo tipo de experiencias vinculadas con el café) y tener acceso, también, a una gama mucho más amplia de café que las generaciones más maduras como la mía (acostumbradas y fieles al café solo del bar de al lado de la oficina), tendrán preferencias mucho más diversas y no se asustarán al probar un café de especialidad de Etiopía que podrá tener más sabor a té que a café, a causa de sus notas intensas afrutadas y florales. El gusto de estos jóvenes por el café va a ser más abierto y cambiante. La innovación les atrae, mientras a los demás, nos cuesta cambiar.
Así pues, es cierto que el conjunto de sabores y aromas en el café producen una experiencia sensorial única, como cada alimento o bebida, y hay que destacar este aspecto único de la percepción sensorial humana, en el que el sistema nervioso central (el cerebro) integra la información que recibe de estas dos modalidades sensoriales (y las otras) de una forma que ningún otro instrumento en ningún laboratorio puede reproducir. Es allí donde se juntan la fisiología sensorial y la psicología.
¿Y QUÉ HACE QUE NOS GUSTE UN TIPO DE CAFÉ EN PARTICULAR?
Nuestro modelo de investigación del consumidor o “Consumer Research Model”, considera que existen tres tipos de variables que influyen directamente en la conducta del consumidor frente al café: “Producto” (¿a qué sabe el café?, ¿cuánto me costo?, ¿qué personaje lo promociona?…); “Consumidor”(características demográficas, psicográficas, genéticas y de uso); y finalmente, e igual de importante, “Contexto” (contexto físico, cultural, etc.). Así que se trata de un rompecabezas multivariado y el estudio de las preferencias y los habitos de consumo requiere unos diseños experimentales cuantitativos y unas estadísticas multivariadas muy complejas, o unos acercamientos más cualitativos como la observación del consumidor o etnografía.
El reto para el productor o el barista es acertar en tantas de estas variables como sea posible para ofrecer una experiencia que resulte agradable para el consumidor. Y es algo que la comunidad del café de especialidad esta haciendo muy bien, entre otras cosas porque al margen de aplicar los conocimientos que se han preocupado en adquirir, se dedican en cuerpo y alma a la elaboración de un excelente café y manejan mejor que nadie las redes sociales y las utilizan como potentes herramientas de marketing para promocionar la experiencia del consumo de esta bebida.
TENIENDO EN CUENTA TODO ELLO, ¿QUÉ PERFILES DE CAFÉ SON MÁS POPULARES?
Realmente, todos. Y es así, porque ocurre lo mismo que con otros alimentos o bebidas “specialty” (vino, cerveza, aceites). Proliferan estilos, variedades, orígenes, métodos de elaboración y ámbitos y experiencias de consumo… ¡Everything goes!. Estamos viviendo otra revolución alimentaria, social y cultural con el café de especialidad. Una mina de oro para un investigador y una oportunidad única para el consumidor de ver con otros ojos (y sin lugar a duda, mucho más abiertos) una bebida con mucha historia y ahora, además, omnipresente allá donde miremos.
¿CÓMO DEBE ENTENDERSE LA SACIEDAD SENSORIAL EN EL CONSUMO DE CAFÉ?
La saciedad sensorial es un fenómeno de control de ingesta de alimentos a corto plazo. Resulta que al estar expuesto a una sensación, por ejemplo el sabor salado o el sabor dulce de un plato o una bebida, nos “cansamos” de él a lo largo de la comida, y buscamos algo distinto. Esto hace que comamos un entrante y plato principal salados, pero que luego nos apetezca un postre dulce. La relevancia en el consumo del café no es tanta.
¿EXISTE LA DEFINICIÓN DEL SABOR PERFECTO DE CAFÉ? ¿CUÁL SERÍA O CUÁL SE APROXIMARÍA?
No. Para nada, no existe. Por eso estamos en vías de reformar el “Coffee Brewing Control Chart”, en el cual existe una zona erróneamente calificada de “ideal” para unos TDS (Total Dissolved Solids) y PE (Percent Extraction) medios. Resulta que para el café como para casi todos los alimentos y bebidas, está claro que existe una segmentación de las preferencias. No nos gusta a todos lo mismo, y no siempre tiene más éxito (comercial) el café que guste a más consumidores…
En nuestras investigaciones utilizamos la técnica de los mapas de preferencia (Preference Mapping), que nos permite diagnosticar en cuántos segmentos encaja un café en cuestión.
Estos mapas se desarrollan a base de pruebas de consumidores (de 10 a 1.000 según el tamaño del mercado que se investiga) con una gama amplia de cafés (de 6 a 12) que cubra la categoría. Se mide el grado de aceptación de los cafés en una escala hedónica (de “no me gusta nada” a ”me gusta muchísimo”‘), y se aplican técnicas estadísticas multivariadas como el ACP (análisis en componentes principales) o el análisis clúster para identificar los segmentos de preferencia y sus prioridades. Esto permite relacionar las características de cada café con el gusto de los consumidores y determinar en qué segmentos encaja cada muestra.
¿CÓMO PUEDE UTILIZAR LA INDUSTRIA LA CIENCIA SENSORIAL PARA “DISEÑAR” EL CAFÉ IDEAL PARA LOS DIFERENTES GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?
Aplicando esta técnica de los mapas de preferencia para la optimización (sensorial) del café y métodos de innovación como el diseño empático (Harvard Business School) o el “Design Thinking” (Stanford D.School) que para la creación de nuevas experiencias de consumo del café, se basan en la observación del consumidor en su ámbito de consumo.
Ahora bien, para averiguar qué tipo de café, de bebida basada en café o de experiencia de consumo del café deseará el consumidor en el futuro, hay que aplicar los métodos cualitativos de observación del consumidor – diseño empático y creativo – porque estos son los que nos permiten llegar a la innovación más rompedora (“breakthrough innovation”), el santo grial de las multinacionales, pero también lo esencial de las start-ups.
LA UC DAVIS OFRECE CON ÉXITO EL CICLO FORMATIVO “DESIGN OF COFFEE” ¿EN QUÉ CONSISTE?
Mis colegas y codirectores del UC Davis Coffee Center, los profesores Bill Ristenpart y Tonya Kuhl desarrollaron este curso de ingeniería química sobre el “Design of Coffee“ en el 2015. Se trata de un curso de “educación general”, se dirige a estudiantes de licenciatura y cuenta con una sesión de laboratorio semanal en el Coffee Lab. Actualmente “Design of Coffee” es el curso que más estudiantes atrae en la Universidad de California, Davis, más de 2.000 al año, superando las matrículas de otros estudios ofertados sobre vino, cerveza o sexualidad humana. No miento, pues, si digo que el café ha ganado al vino, a la cerveza y al sexo, en nuestro campus!
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
