En un reciente artículo de la revista 96, se presenta una entrevista con Gabriel Bartra Gracia, coordinador pedagógico y profesor de gastronomía en el MACC Madrid Culinary Campus. Bartra analiza la posición del café en la alta cocina española y los desafíos para que este producto obtenga el reconocimiento que merece en la gastronomía de alta gama.

Desconexión en la Alta Cocina: Bartra señala que, a pesar del creciente interés por el café de calidad en España, en muchos restaurantes de alta gama el café aún no se percibe como un elemento fundamental de la experiencia gastronómica. Frecuentemente, se considera solo como un complemento final de la comida, sin la atención y dedicación que se otorgan a otros componentes del menú. Esto puede deberse a una falta de conocimiento, ausencia de demanda específica o cuestiones de rentabilidad.

Formación y Percepción del Café: Bartra resalta la importancia de una formación adecuada sobre el café en las escuelas de hostelería y restauración. A pesar de que las escuelas enseñan las características básicas y técnicas de elaboración del café, aún hay una falta de demanda y vocación en estos estudios. Considera que si los restaurantes apuestan por productos de alta calidad, deberían hacerlo de manera integral, incluyendo el café, ya que este tiene un margen de beneficio considerable.

Café en la Experiencia Gastronómica: Para mejorar la percepción del café, Bartra sugiere que los restaurantes deben integrarlo como una parte esencial de la experiencia culinaria, similar a cómo se maneja el vino. El café ofrece una riqueza sensorial y una variedad de preparaciones que pueden complementar y enriquecer la oferta gastronómica.

Conclusiones: La entrevista concluye que la falta de atención al café en la alta cocina no es un problema de rentabilidad, sino de falta de conocimiento y apreciación del producto. Bartra aboga por una mayor educación y valorización del café para que este pueda ocupar el lugar que merece en la gastronomía de alta gama en España.

Esta visión de Gabriel Bartra refleja la necesidad de una evolución en la percepción y manejo del café en el sector gastronómico español, promoviendo su integración y reconocimiento como un componente clave de la experiencia culinaria completa.