España lidera el volumen de ventas per cápita de bebidas vegetales en Europa. Su consumo ha crecido estos últimos años, ha penetrado en nuevos hogares y de un tiempo aquí, también ha ganado protagonismo no solo en la hostelería, sino en el segmento barista que ya cuenta con algunas leches bebidas especialmente pensadas para las bebidas con café.

E l mercado de las bebidas vegetales alternativas en España cerró el 2021 con un volumen de 260,9 Millones de litros vendidos en el canal FMCG (retail), y un valor 333M euros, según datos de la consultora Nielsen. Esto quiere decir un crecimiento en volumen Vs. el año anterior (+2,4%), aunque, desde el punto de vista de valor, los resultados han quedado algo por debajo (-1,2%).

Según estas cifras, el consumo per cápita de bebidas vegetales en España se situaría en estos momentos en torno a los 5,5 litros/año y el acumulado de su demanda se acercaría ya a un 14% de crecimiento desde 2018. Una tendencia positiva que según el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO, seguirá al alza, de acuerdo con las intenciones de consumo manifestadas por los encuestados, que en un 42% de los casos prevén incrementar su demanda de bebidas vegetales, habiendo sido las franjas de edades de 18-24 y 35-44, las que mayores crecimiento registraron ya el pasado año.

LA BEBIDA DE AVENA SE IMPONE A LA DE SOJA

En cuanto a las variedades de bebidas vegetales preferidas por los españoles, la soja ha sido siempre la bebida vegetal clásica y la más consumida en nuestro país. Sin embargo, en los últimos años, otros ingredientes como la almendra, pero, sobre todo, la avena le están robando el protagonismo en el mercado. De hecho, en el segmento de gran consumo, la avena ya ha desplazado a la soja y en el sector Horeca está sucediendo algo parecido, aunque de forma más desigual y mientras en algunas zonas geográficas la avena ya se ha impuesto, en otras, la soja todavía mantiene su liderazgo.

Según los datos disponibles, pues, se estima que actualmente en el mercado español de las bebidas vegetales, el 86% de las ventas se concentra en estos tres ingredientes: soja, avena y almendra, y según el estudio “El mercado de las alternativas vegetales en Europa: ¿cuál es su tamaño real?”, publicado por el proyecto europeo Smart Protein y basado en datos obtenidos por Nielsen, la bebida de avena es la que registra un mayor volumen de demanda (125 millones de euros), seguida de la soja (91 millones de euros) y la almendra (57 millones de euros). La bebida de avena, además, es la que presenta el mayor crecimiento del valor de ventas en el mercado total (25 %), muy especialmente en el segmento de supermercados conocidos como discounters.

UNA CUESTIÓN DE SABOR

En cuanto a las razones que llevan al consumidor a elegir este tipo de alternativas vegetales, el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO identifica el sabor (36%), las propiedades digestivas (33%) y la reducción calórica (30%) como los principales motivos de compra de las alternativas vegetales a los lácteos. No obstante, uno de cada cuatro consumidores también las elige por sostenibilidad.

“El consumo de bebidas vegetales es una tendencia creciente empujada por cuestiones éticas, por salud (intolerancias y alergias) y, también, por motivos de sostenibilidad. Cada vez somos más conscientes de las repercusiones medioambientales que tienen nuestras decisiones, incluida nuestra simple taza de café matutino” apunta Silvia Durán, Head of Horeca Organizada & OTG de Danone, quien también añade, “solo con tomar un capuccino diario con avena 100% vegetal estás ahorrando al planeta hasta 4.000 litros de agua al año. Además, las bebidas vegetales aportan mucha variedad gastronómica a nuestro día a día pudiendo, por ejemplo, combinar el café con soja, avena, almendras, arroz…”.

BEBIDAS VEGETALES BARISTAS​

Elena Perez, Brand manager de Liquats coincide con la apreciación de que los principales drivers de consumo de alternativas vegetales son la salud y, también, el sabor y apunta que el consumo de bebidas plant-based, sin ingredientes de origen animal, es ya habitual tanto en el hogar como fuera del hogar, si bien reconoce que en segmento retail está mucho más consolidado y que en el canal Horeca todavía queda camino que recorrer.

“Desde hace un año, aproximadamente, hemos empezado a observar como cada vez hay más cafeterías de especialidad que utilizan cafés más premium de alta calidad y también buscan una alternativa vegetal a la leche que combine bien con su café”. Esto, explica la Brand manager de Liquats, hace pensar que el sector hostelero puede llegar a tener una incidencia importante en la demanda de bebidas vegetales. “Lo ideal sería que el consumidor pudiera encontrar en el bar/ restaurante las mismas opciones que puede tener en casa, aunque sabemos que el hostelero tiene un número limitado de productos en el establecimiento y mira de tener los que más se consumen. Tenemos que seguir avanzando en este segmento de mercado”.

Desde Danone también identifican en el canal Horeca un gran potencial de crecimiento y como Liquats para conseguirlo apuestan por bebidas vegetales desarrolladas especialmente para combinar con el café. Estas son bebidas baristas generalmente de avena, aunque también de soja y almendra con un mayor contenido de proteínas que un producto regular, más cuerpo y más grasa, lo que las convierte en más cremosas y más estables en el proceso de vaporización.

COMBINACIÓN CON CAFÉ

En cuanto al mejor maridaje café-bebidas vegetales, el asesor barista, Ferran Buxeda, explica que los cafés de centro américa, generalmente menos ácidos, son los que suelen funcionar mejor con las bebidas vegetales, siendo una ventaja de estas alternativas vegetales, diseñadas para su uso en la estación barista, que no se cortan con el café.

Para soportar el estrés de la combinación, algunas marcas utilizan aditivos como reguladores de pH o gomas para que la bebida vegetal tenga más cuerpo, aunque las firmas más innovadoras están consiguiendo los mismos resultados sin ningún tipo de estabilizante artificial, asegurando para ello, como ya se ha indicado anteriormente, más presencia de proteínas naturales en la leche barista que en un producto regular vegetal. Evidentemente, estas proteínas son diferentes de las del suero de leche animal y presentan compuestos diferentes a la lactosa de la leche vacuna, así que se comportan, también, de manera distinta y esto debe ser tomado en cuenta para aspirar a la mejor taza.

“Para conseguir una espuma para nuestra bebida con café, las alternativas vegetales no se deberían calentar más allá de los 62º y 65º, de este modo, conseguiremos producir una microespuma con un excepcional brillo de porcelana”, apunta, Ferran Buxeda

A esto, Elena Perez, Brand manager de Liquats, añade la recomendación de trabajar con la bebida previamente refrigerada, para una óptima emulsión. Igualmente, apunta que aunque realmente lo ideal es no superar los 65ºC en este proceso, hoy en día ya existen bebidas que por su composición, se pueden calentar a más temperatura consiguiendo, también, excelentes resultados.

El gusto de las bebidas vegetales es diferente debido a su origen y es por ello que cada una tiene un efecto diferente sobre el sabor final de la combinación con café, el cual también variará, según el origen de nuestro grano. “En términos generales, si mezclamos una bebida vegetal, con un café brillante y ligeramente tostado de Etiopía, la acidez general de la taza será mayor que en el caso de haber utilizado una leche de vaca”, pone como ejemplo Celeste Wong, una de las cinco baristas más influyentes de Londres según The Financial Times.

Y si esto es en términos generales, observado el comportamiento de cada una en la taza, y más allá de las diferencias que se puedan dar por los ingredientes de su composición debido al fabricante, la bebida de avena es la que tiene un sabor más neutro. La de almendra combinada con el café, por su parte, suele ofrecer un primer sorbo algo amargo, pero después se torna más dulce y agradable, mientras que la de soja representa, quizás, la variedad con un sabor más fuerte, lo que si bien puede equilibrar ciertos orígenes, como cafés sudamericanos, puede no combinar tan bien con cafés más afrutados como algunos africanos.

Ahora bien, sea del tipo que sea, si la bebida vegetal ha estado pensada para ser combiconsultora ninada con el café, los buenos resultados, más allá de la calidad del grano y la buena mano del barista, estarían garantizados.

Fuentes: Liquats, Danone, Nielsen