Gino Kanashiro Asato explica que de pequeño se quedaba embelesado viendo a su padre tomar su café mientras leía el periódico y que desde temprana edad empezó a tomar su propia taza, a veces de café solo y otras con leche, antes de ir a la escuela. Desde hace 11 años, Gino trabaja en el sector del café. Desde 2013 tiene su propia empresa, Origen Tostadores de Café y bajo su batuta se han formado los tres baristas que subieron a lo alto del pódium del último Campeonato Nacional de Baristas celebrado en Perú.
Con él y con el vigente vencedor de competición y pupilo de Gino, David Salazar Luis, hemos hablado para averiguar como en tan solo 8 años, Origen Tostadores de Café se han convertido en referente del barismo en Perú.
“Fundé la empresa el 6 de marzo de 2013, y desde entonces mi filosofía ha sido siempre la misma. Trabajo sobre el terreno con los caficultores del norte, centro y sur del Perú; exijo la implicación total de los baristas en la selección de cafés en la finca; y tostamos nosotros mismo nuestros cafés. Algo que, además, siempre nos ha distinguido ha sido que desde el primer momento hemos apostado por la divulgación del café entre nuestros clientes, dándoles detalles de donde proviene cada grano, a que variedad corresponde, a que proceso de beneficiado ha sido sometido y sobre todo, explicándoles quién es su productor. De ahí el nombre de la empresa y de nuestras cafeterías, Origen”, explica Gino Kanashiro.
A pesar de la idoneidad de la propuesta para triunfar rápidamente, Kanashiro no pasa por alto, que los inicios no fueron fáciles y es que más allá de que poner un negocio en marcha no es algo sencillo, en este caso el proyecto de alto valor desarrollado por este apasionado del café tenía un gran reto a superar… “Durante la primera etapa del negocio, cuando solo teníamos una tienda, el público todavía no estaba habituado a los cafés de especialidad, a los espressos con una medida exacta o a los cafés de filtro. Cuando entraban lo que querían era café muy caliente, en medidas grandes, con toppings, mezclado con otros productos como canela o con crema, fuera cual fuera la preparación de café. Estaba claro que debíamos cambiar la mentalidad de un consumidor que, además y de forma habitual, solo bebía café soluble. Esto fue un reto y comportó un gran esfuerzo y trabajo que nos llevó tiempo. En 2015, con algunos cambios ya detectables en la demanda y un consumo de café de calidad que poco a poco iba incrementándose, nos animó a introducir nuevas propuestas como el Cold Brew y Cold Brew con frutas, resultando un éxito inmediato. Poco después empezamos a trabajar hasta con 10 orígenes distintos de cafés peruanos en algunos momentos, habiendo conseguido estrechar durante todo este tiempo las relaciones con muchos de nuestros productores”.
CONECTANDO PRODUCTORES Y CONSUMIDORES A TRAVÉS DE LOS BARISTAS
En este camino hacia el 2019, en el que Origen Tostadores de Café se llevó el pódium entero del Campeonato Nacional de Baristas, Gino Kanashiro apostó además, de forma decidida por estos profesionales de la preparación y servicio del café para hacer grande la empresa y ofrecer el mejor servicio posible a sus clientes.
“Antes de abrir Origen trabajé como docente en la Escuela de Café y Baristas de Le Cordon Bleu durante 6 años, y de ahí surgió mi amor por enseñar y formar baristas que realmente trabajen con dedicación y compromiso con el café de calidad. En Origen, los Baristas deben pasar por distintos exámenes teóricos y prácticos sobre tostado, procesos en fincas, métodos de extracción y física y química en la cadena, entre otros temas, para poder ir ascendiendo. Además, realizamos catas de café y entrenamiento sensorial continuo para evaluar la calidad física y sensorial de nuestros orígenes. Es imprescindible que los baristas manejen todas estas disciplinas y conozcan bien el producto si queremos ofrecer un buen servicio”, apunta Kanashiro.
Esto es algo que sabe bien, David Salazar, Campeón Nacional de Baristas de Perú y barista de Origen Tostadores de Café desde 2014. “La formación continua es un sello de identidad de nuestra empresa y también lo que me ha permitido prepararme, presentarme y ganar la competición nacional. En Origen celebramos cada año competiciones internas, que tomamos tan seriamente como cualquier otra competición y esto nos aporta maestría y seguridad. Son competiciones sanas entre amigos, apasionados al café como yo, donde la emoción y la adrenalina tienen también grandes dosis de protagonismo”.
Toda esta preparación, explica, se traslada a la barra de la cafetería en forma de mejor servicio y mejor café. “Nosotros como baristas formamos parte de la trazabilidad del café. Somos el último eslabón y nexo de unión entre productores y consumidores. Al explicar a nuestro cliente los detalles del origen del café que está bebiendo, al ayudarlo a reconocer en boca las características de ese grano, al aportarle información sobre como hemos elaborado su bebida, les estamos haciendo notar que el café no solo es un sobre que se abre y se diluye en agua, sino que nuestro país les ofrece la posibilidad de degustar excelentes tazas elaboradas con café autóctono de primera calidad, el cual llenará sus sentidos de agradables aromas y sabores. En nuestras cafeterías estamos viendo como muchos consumidores han dejado ya de agregar azúcar a la bebida y están dispuestos, por ejemplo, a probar el mismo café en distintos métodos de extracción. Esto nos indica que estamos caminando en la buena dirección”.
Para preparar a nuestros baristas contratamos a un psicólogo deportivo y a una directora de teatro David Salazar reconoce el plus añadido que supone para su trabajo el vivir en un país productor de café. “Es un lujo, la mejor opción que puede existir. En nuestro país existen tantas zonas productoras donde podemos conocer de primera mano tan gran variedad de procesos diferentes de producción, beneficiado, etc, que es un regalo para nosotros. Y por si esto fuera poco, cada año, los organizadores del Campeonato Nacional de Barista, junto con FICAFE, eligen una región productora donde celebrar la competición, lo que no hace más que favorecer nuestro conocimiento sobre café”.
ENTRENAMIENTO DE ALTO RENDIMIENTO
En Origen Tostadores de Café la preparación para estas competiciones no es poca broma, y sería asimilable a la que reciben los deportistas en centros de alto rendimiento. “Apostamos por un entrenamiento muy riguroso y exigente, que requiere del compromiso total del barista y una voluntad inquebrantable para llevarlo adelante y llegar al máximo nivel. Nuestras sesiones de entrenamiento empiezan al amanecer y terminan muy tarde y no duran nunca menos de medio año”, explica Gino Kanashiro.
Seis meses antes de la competición, los baristas que van a participar en el campeonato, junto con el resto del equipo de formación de la empresa, desarrollan el tema sobre el cual girará su presentación, y durante los dos meses siguientes se dedican a buscar el café ideal para ese ejercicio, a la par que trabajan el speech. Decidido el café, perfilan el tueste y su mejor ratio de extracción para espresso, la bebida con leche y la bebida de autor. A todo ello le siguen 3 meses de prácticas, donde una y otra vez se repite la rutina del ejercicio del campeonato. “Con esta rutina, buscamos conseguir la mejor fluidez de movimientos, una presentación gentil y cálida con información fundamental y precisa en cada categoría, y sobre todo, también, asegurarnos una experiencia innovadora que sorprenda a los jueces”, explican maestro y pupilo.
“En esta etapa invitamos a amigos catadores y baristas que nos ayudan a evaluar y mejorar la presentación y, además, para la última competición nacional de 2019, contratamos a una directora argentina de teatro especializada en expresión corporal y a un psicólogo deportivo para fortalecer a nuestros baristas mentalmente y mejorar su rendimiento. Fue muy exigente entrenar a tres baristas, pero a la vez muy satisfactorio que hayan conseguido los tres primeros puestos.”, apunta orgulloso el propietario de Origen Tostadores de Café.
RUMBO AL MUNDIAL
David Salazar que ahora se entrena para el Mundial siguiendo una dinámica de preparación similar, con profesor de inglés incluido, ganó la competencia nacional con un Geisha de proceso natural del productor Miller Cainicela de la Finca San Antonio, en Satipo-Juanín. En su ejercicio, Salazar preparó una original bebida de autor, basándose en la técnica de la esferificación, la cual investigó durante tres meses, “estudié que tan importante es la presencia del calcio en el café y basándome en este compuesto químico trabajé la técnica para elaborar mi bebida”, explica.
En el momento de cierre de esta edición, mediados de febrero, las fechas del Campeonato Mundial de Baristas se mantienen del 24 al 26 de junio de este año en Atenas, aunque World Coffee Events, organizadores de la competición, ha anunciado que comunicará en las próximas semanas una decisión firme sobre la posibilidad o no de llevar a cabo el encuentro, debido a la situación de pandemia.
Entretanto, David Salazar y todo el equipo de Origen Tostadores de Café continúan entrenando a diario con el objetivo puesto en el pódium del Campeonato Mundial de Baristas, y es así que desde Fórum Café les deseamos toda la suerte en su cometido.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
