Descubrió el café cuando todavía era un niño y desde entonces se ha preocupado siempre en saber más sobre el producto que llena su taza, varias veces al día. Siempre tuvo claro que en algún momento u otro de su carrera profesional quería dedicarse al control de calidad y a la formación en el ámbito del café y no solo lo ha conseguido sino que sus buenas dotes como catador le han valido al murciano Patricio Navarro, el título de Campeón Nacional de Cata.
¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional en el mundo del café?
Mi historia con el café, mi pasión convertida en estilo de vida y profesión, comenzó desde bien pequeño. Con 8 o 9 años ya bebía café para estudiar y me preocupaba por lo que tomaba y cómo estaba elaborado. Pero fue con 18 años cuando descubrí que había formaciones sobre el tema, más concretamente formaciones baristas, y que se podía vivir de ello. Y fue a partir de ese momento que me dediqué a aprender la profesión y a trabajar con este delicado producto, mejorando poco a poco la calidad y el buen hacer.
A los 24 años me propuse seriamente buscar trabajo como Barista, enfocado al Specialty Coffee y un año después, D·Origen Coffee Roasters me dio la oportunidad de progresar y evolucionar. Con unos buenos maestros y trabajo duro, aprendí y conseguí introducirme en el mundo de los campeonatos hasta el día de hoy que tengo 31 años.
¿Ser catador es una cuestión innata de paladar?
Todos tenemos o casi todos, una base innata que nos permite diferenciar entre un alimento u otro. Esto es algo propio de la evolución humana, relacionado con nuestro sistema olfativo, de ahí que, o tienes algún problema con él o la base siempre va a estar allí.
La cuestión es educar y entrenar nuestro sistema sensorial mediante formación y sobre todo constancia, pues de abandonarlo se atrofia. Es importante aprender a fijarnos y entender lo que estamos degustando… eso nos permitirá crear, inconscientemente, un registro sensorial que relacionará los productos con su aroma, sabor, textura…
¿Cómo te has preparado para la competición?
La verdad es que no ha resultado fácil. He tenido que compaginarlo con el trabajo y en ocasiones, aunque nos apasione lo que hacemos, puede resultar complicado por el agotamiento físico y sensorial que provoca tener que pasar la jornada con todos nuestros sentidos sensoriales alerta.
Durante la preparación para el campeonato, he alternado entrenamientos con caja de aromas, disoluciones de ácidos orgánicos y gustos básicos y simulando triangulaciones con ayuda de un compañero.
¿Qué aportan para ti este tipo de competiciones de cata?
En mi caso concreto, el reto de superarme a mí mismo día tras día, además de resultar un buen motivo para estar presente en los campeonatos, aportando y disfrutando con la gente del mundo del café.
¿Disponer de un catador profesional en las empresas de café es ya algo imprescindible?
Debería ser algo igual de imprescindible que los es el departamento de marketing, aunque solo las grandes empresas, general mente, se lo permiten. En muchas pymes esta figura sigue ligada a los fundadores o propietarios que controlan su producto o, incluso, que externalizan los trabajos de cata.
¿Un barista debe ser catador o un catador debe dominar la técnica barista?
Pienso que ambas configuraciones de la pregunta deberían de ser necesarias. Un barista profesional debe tener conocimientos de cata para poder desarrollar una taza adecuada para cada perfil de café y cliente. Y a su vez, un catador debe de tener conocimientos sobre técnicas baristas para identificar cómo reacciona cada café o tueste en diferentes cafeteras o versiones de extracción.
¿Cuál es actualmente la tendencia en cuanto a notas sensoriales de los cafés que se están bebiendo en España?
La tendencia de los perfiles sensoriales que se está dando actualmente en España ha evolucionado de una manera bastante positiva.
En cuanto a público general se refiere, por ejemplo, hemos pasado de buscar cafés centroamericanos con perfiles achocolatados y fáciles de beber, o cafés etíopes de proceso natural con perfiles afrutados y florales, a cafés africanos y asiáticos con perfiles completamente diferentes a lo usual y con acideces mucho más presentes y de una calidad más exótica.
A esto hay que añadir que el público home barista y los que somos exigentes a la hora de escoger nuestra próxima compra, estamos descubriendo el mundo de las fermentaciones y maceraciones, el cual nos proporciona algo inesperado con cafés que antes nos resultaban monótonos.
Este cambio de tendencia y la facilidad de acceder a cafés cada vez más exóticos nos llevará de lleno al mundo del Specialty Coffee, que es el principal proveedor de las experiencias sensoriales del mundo del café y el único con el poder para cumplir con los exigentes paladares de amantes del café, baristas e incluso jueces que estamos deseando que nos traigan algo bueno y diferente.
