Control de calidad en una planta de producción de café (Seminario)

CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

Control calidad muestras cafè verde

* Control humedad
* Control defectos granos café verde
* Control tamaño grano (criba)
* Control organoléptico (Cata Brasileña)

Control Calidad recepción café verde
* Control de recepción:
* malos olores contenedor/camión
* presencia plagas (insectos,…)
* presencia de humedades

* Muestreo estadísticamente correcto
* Control humedad
* Control defectos granos café verde
* Control tamaño grano (criba)
* control de volumen (densidad)
* Control organoléptico (Cata Brasileña)
* Comparativa con muestra recibida
* Análisis cafeína, ocratoxina A

Tueste del café
Tipo de tostadora: Por capacidad: Tostadora de muestras 100g Tostadora de pruebas, coffee shop 1kg-5kg Tostadora Industrial pequeña 5kg – 15-20-25-50kg Tostadora industrial mediana-grande 100kg-150-300-500-1500-3000kg

Por combustible: Eléctricas – Gasoil – Gas Natural
Por transmisión del calor: Conducción Conducción- convección (aire) – Convección (aire)
Tipo de Tueste: Tueste por origenes
Tueste por blend

Pros y contras
Curvas de tueste
• Tiempos
• Color de tueste
• Homogeneidad
• Humedad inicial / final

Parametros
-precalentamiento % de la capacidad de la tostadora
Intensidad calor / Cantidad aire
Etapas de tueste
Tipo/ origen de café verde a tostar
Corte tueste con enfriamiento rápido ( quenching – enfriador aire)

Desgasificación del café tostado en grano , conservación una vez tostado

Factores que aceleran el envejecimiento del café Aire. (Oxigeno)
Tipo de tueste
Poro cerrado por quenching
Curva de desgasificación de café tostado en grano

Controles café tostado

-Grado de tueste = color de tueste
-Granos rotos ( antes o después del tueste)
-Humedad
-Control de volumen/densidad
-Control organoléptico
-Control desgasificación

Envasado
Bobinas film material envasado
Control recepción material envasado
Control documentos de transporte y COA (certificado proveedor)
Control de apariencia externa,limpieza
Control de medidas:ancho, distancia entre máculas
Control de deslizamiento
Control de soldadura
Control gramaje
Control artes gráficas / colores /centrado colores/registros libres de tintas para soldado
Control textos legales: Denominación producto
Consumo preferente, posibles
Nombre y dirección empresa (registro sanitario)

Material envasado auxiliar: Válvulas – Cinta adhesiva para volver a cerrar el paquete – Estuches para introducir paquete – Cajas envasado secundario/etiquetas caja – Nitrógeno

Latas para envasado
-Control documentos de transporte y COA (certificado proveedor)
-Control de apariencia externa,limpieza
-Control artes gráficas / colores /centrado colores/registros libres de tintas para soldado
-Control textos legales: Denominación producto – Consumo preferente, ean 13 – Nombre y dirección empresa (registro sanitario)

Material envasado auxiliar: Tapa – Cajas envasado secundario/ Etiquetas caja – Nitrógeno

Control durante envasado
-Antes de empezar a envasar verificación estado limpieza línea, calentamiento – Soldaduras a nivel correcto, colocación de bobina material y revisión consumibles. –Control peso envasadora – Control soldaduras – Control entrada Nitrógeno – Control colocación válvulas / agujero ( control tapa y válvula en envasado latas) – Control peso estadístico según normativa “e” – Separación de muestras de retención y controles de calidad de café tostado en grano – Control cerrado cajas envasado secundario – Control etiqueta caja envasado secundario (dun 14) – Control paletizado (Estado pallet, colocación correcta de cajas, retractilado pallet (incluye tapa superior), etiqueta ean 128

Para producciones de café molido

Molido de café
Tipos de molinillos
De cilindros (2 grupos, 3 grupos,… compactador)
Molturación regular centrada en un punto.
Velocidad de molturación alta De muelas (planas, cónicas)
Molturación irregular con desviación estándar alta.
Velocidad de molturación baja
Dependiendo del tipo de cafetera a utilizar ( de manera óptima): Cafetera filtro, chemex, Oroley ( fuego/napolitana).
Molino
Cilindros
Cafeteras express.
Molino muelas.
Verificación antes de moler
Control tiempo desde tueste
Control de molturación según objetivo
Control de volumen del café molido según objetivo
Ajustes de molienda, controles de temperatura de producto
Curva de desgasificación del café molido
Controles de envasado igual que grano
En caso envasado al vacío control de la cantidad de vacío y dureza paquete
Control en laboratorio
Control del producto final
Control aspecto paquetes y confirmación aspecto , medidas I control de soldaduras, vacío y la impresión de la fecha y consumo preferente.
Control del color de tueste( varía desde tueste hasta envasado )
Humedad
Granos rotos
Granulometria
Contenido en cafeína para descafeinados
Control organoléptico
Análisis acrilamida, metales pesados
Etiquetar muestra retención del lote

GESTIÓN DE CALIDAD EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

Mínimos necesarios. Es necesaria una certificación? En que norma de calidad certificarse? Es necesario certificarse en más de una norma?