La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. ¡Una fórmula matemática perfecta que en taza toma forma de un delicioso café! La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos volátiles responsables de ese irresistible aroma del café. Tradicionalmente el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca deberá durar unos minutos antes de comenzar a romperse. Sin embargo, debido a que la crema se oxida rápidamente con la exposición al aire se recomienda servir y consumir inmediatamente el espresso ya que con el paso del tiempo pueden aumentar las notas a sabor amargo. Mi recomendación, remover la bebida mezclándolo todo y disfrutar de su conjunto.
LA CREMA NOS HABLA
Uno puede saber si algo ha ido mal con la extracción observando la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de haber sido preparado el espresso. Por ejemplo, si prestamos atención a la caída del espresso, o mejor dicho, al flujo de caída del café cuando se elabora el espresso, este puede resultar un buen indicador de que el proceso de elaboración va de forma correcta o no.
El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana, el cual se volverá más ligero al final del tiempo de extracción indicando con ello que todas las intensidades del espresso se han liberado. Sin embargo, si el color del líquido palidece unos segundos después de que comienza la caída, esto indica que hay un problema con la extracción, y ni la bebida en su conjunto ni la crema, en particular, serán lo que esperamos de un buen espresso.
Ya en taza, la crema nos ayuda, también, a percatarnos de posibles errores que impiden que nuestro café sea perfecto. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir incluso, ni tan siquiera, la superficie total del café espresso, nos encontramos ante un café sub extraído. En estos casos, la crema desaparece rápidamente y en el peor de los casos ni existirá, resultando una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente. Por el contrario, la sobre extracción tendrá como resultado todo lo contrario, y en taza será la responsable de una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en el medio de esta. Su persistencia y resistencia no tendrán los valores esperados y en boca aportará unas marcadas notas amargas y muy astringentes.
LA PRUEBA DE LA CREMA
Una prueba que los italianos suelen utilizar para juzgar si el barista ha elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema e inmediatamente después de que el espresso haya sido preparado.
Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende hasta el fondo de la taza, se considera un indicio de que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer “control de calidad” del consumidor.
Si bien esta práctica puede estar arraigada en la cultura de algunos bares italianos, muchos argumentarían, legítimamente, que la prueba se basa en el volumen de la crema y no en la calidad del espresso. Cabe señalar que se puede garantizar una crema muy espesa utilizando una mezcla con una mayor proporción de café de la variedad robusta, o bien unos cafes con tuestes muy elevados. Los cafés con procesos naturales también producen más crema que los granos de cafés procesados por vía húmeda.
En contraste, las mezclas de arábica de alta calidad de granos de café lavados, más densos, pueden producir el espresso perfecto con una crema perfectamente buena pero más fina, pero es posible que no pasen la prueba del azúcar. Con esto quiero decir que no caigamos en la trampa de someter a cada café espresso a la prueba del azúcar. Dejémoslo en la mera tradición italiana. Mejor descubrir primero qué hay en la mezcla…
Otra prueba muy común para comprobar la elasticidad de la crema es empujar la misma a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. En ocasiones, nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. Lo más probable es que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado, bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se nos ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo.
Esto lo detectaremos en la cata porque notaremos sabores rancios transferidos por los aceites del café que estarán oxidados. Es muy importante que el café esté fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado el café cuando se considera el momento óptimo para su degustación. No hay una norma fija, a veces el momento óptimo es a partir de los 10, 15 e incluso más. Pero esto lo averiguaremos a base de probar y probar. Como siempre, la cata es lo más importante.
Si la crema es blanquecina y compacta también puede ser debido a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. A diferencia del caso anterior, en la cata de este café no detectaremos notas de café oxidado, pero si notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces.
En otras ocasiones, cuando el error es exactamente el contrario, es decir, la temperatura del agua utilizada es demasiado alta, el resultado será una crema muy oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas y empireumáticas (goma quemada, o similar).
TIEMPO VS CREMA
Otro ejercicio no menos interesante por los resultados que obtendremos y para comprender los sabores que conseguiremos en las fases de las extracción de un espresso es la de comparar dos extracciones, una elaborada en el margen de tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En la primera extracción (la correcta) disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor y los atributos del café que hemos elaborado, mientras que en la segunda, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que nunca nos gustaría encontrar en ella.
Ya por último, pero no menos importante, en este compendio de pruebas para determinar la calidad de la crema y por ende de nuestro espresso, está obviamente, catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla también implica oler el aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca y enfocarse en las sutilezas del gusto.
¿Quién se anima?
Marisa Baqué
Creadora de BB’s Café
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
