Comprender cómo las mediciones objetivas del color afectan la composición fisicoquímica del café puede brindar una idea de cómo los consumidores ya usan el color para determinar ciertas características sensoriales. El color suele ser la primera evaluación de la calidad que hace un consumidor, lo que lo convierte en un indicador principal de la calidad percibida. Pero, además, los cambios en el color del producto pueden proporcionar pistas sobre cambios en el aroma o el sabor. Sin embargo, cuando se ha tratado de estudiar el color de la infusión del café, en general, los resultados se han medido, principalmente, de forma subjetiva, pero no cuantitativa, ni tampoco de forma sistemática relacionando tueste y preparación. En nuestra investigación hemos querido ir, pues, un paso más allá.

COMPRENDIENDO CÓMO SE APLICAN LAS MEDIDAS DE COLOR AL CAFÉ

Tradicionalmente, el color del grano de café sirve como indicador importante del nivel de tueste en la industria de este producto. Cuantitativamente, el color se puede medir utilizando la Escala Gourmet Agtron o en forma de valores triestímulo utilizando el espacio de color CIELAB de la Comisión Internacional de Iluminación, que utiliza un conjunto de tres valores (L*, luminosidad; a*, rojez; y b*, amarillez) para expresar el color. Estas medidas cuantitativas de color generalmente se incluyen junto con descripciones más cualitativas de tueste («claro», «medio» u «oscuro»). Hasta nuestro estudio, nunca antes se había realizado un análisis sistemático y cuantitativo del color de la infusión de café, por lo que nuestra investigación proporciona nueva información valiosa sobre cómo el nivel de tueste y la temperatura de la infusión de diferentes orígenes influyen en el color de la infusión de café. En este trabajo, hemos medimos el color del café elaborado con inmersión total al estilo Toddy, usando para ello, múltiples orígenes, niveles de tueste y temperaturas de preparación. El color se examinó cualitativamente, usando fotografía y espectros de absorbencia, pero lo más importante, se midió cuantitativamente usando la Escala Gourmet de Agtron y el espacio de color CIELAB. En total preparamos 243 infusiones únicas que se homogeneizaron en conjuntos de tres repeticiones y se diluyeron al 2% de sólidos disueltos totales (TDS), para garantizar que las diferencias de color no se debieran a diferencias en TDS. Las medidas cuantitativas recopiladas de las 243 infusiones se emplearon para examinar las tendencias sobre cómo el origen, el nivel de tueste y la temperatura de la infusión pueden afectar el color de la bebida.

DE LA MOLIENDA A LA ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN

En primer lugar, nos fijamos en cómo se traduce el color de la molienda en el color de la infusión de café. Para investigar esto, tomamos medidas tanto cualitativas (fotos) como cuantitativas (valores Agtron y CIELAB). Cualitativamente, las fotos de las moliendas de café mostraron diferencia de color entre los tres niveles de tueste diferentes, manteniéndose similar el color dentro del mismo nivel de tueste en los tres orígenes utilizados, El Salvador, Etiopía y Sumatra. Como era de esperar, los tuestes claros correspondieron a las moliendas de color más claro y los tuestes oscuros a las de las más oscuras.

La cuantificación de las moliendas de café respaldaron igualmente las impresiones cualitativas, en las que los tuestes claros correspondieron a las puntuaciones Agtron más altas y los valores CIELAB y los tuestes oscuros a los más bajos. Los tuestes claros y medios fueron los que mostraron las diferencias más significativas en los valores CIELAB entre los granos de café molido y los granos enteros, siendo el café molido de color más claro, en general.

Centrando la atención en el color del café preparado, lo medimos cualitativamente utilizando fotografías en color real. En este caso, era evidente que las infusiones variaban significativamente en color.

La figura 1 es una foto representativa de las infusiones cuando se vierten en tubos de ensayo de vidrio o tazas de café. Los seis tipos de muestras (de los 27 tipos de muestras en total) se eligieron para representar todo el espectro de color observado durante el análisis. Aunque las infusiones se diluyeron a TDS uniformes, se mantuvo una amplia gama de colores dentro de las muestras de bebidas de café. La infusión cualitativamente más ligera fue la de un café de Sumatra, sometido a tueste ligero y elaborado a 22°C. Su infusión presentaba una tonalidad casi anaranjada en apariencia, especialmente cuando se compara con el color marrón-dorado del tostado oscuro de El Salvador, elaborado a 92°C. En infusiones de tuestes claros, las diferencias en taza entre orígenes y temperaturas de preparación se distinguen mejor En general, las infusiones frías, 4°C y 22°C, tenían un aspecto más rojizo que las calientes, 92°C, que eran más marrones. Además, cuanto más oscuro era el tueste, más oscuro era el color de la infusión, como se muestra en la comparación entre un tueste claro, medio y oscuro, todos elaborados a 92°C (tubos 1-3, Figura 1). En particular, el café elaborado exhibió un color diferente al del café molido del que se derivaba la infusión, dependiendo la diferencia del nivel de tueste y la temperatura. Las infusiones tendían a tener un valor más rojizo (mayor a*) que los propios granos. Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectaron la traducción del color del café molido a la preparación del café; y no había una relación uniforme entre el color de la molienda y el color de nitivo en el que se convertía la bebida.

EXPLORANDO EL COLOR DENTRO DE UN ESPACIO TRIDIMENSIONAL

A continuación, quisimos comprender si había una relación entre las diferentes medidas cuantitativas que tomamos. Para ello, agrupamos los valores CIELAB de cada muestra según los orígenes, los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. En el grupo de los tuestes claros, las diferencias resultaron mucho más fáciles de distinguir entre los orígenes y las temperaturas de preparación, mientras que en la de los tuestes oscuros tendían a ser más uniformes. Curiosamente, los valores a* (correspondientes al enrojecimiento de la infusión) variaban menos entre los niveles de tueste y las temperaturas de la infusión, lo que significa que el enrojecimiento tendía a permanecer relativamente constante. Las infusiones calientes tendían a tener los valores CIELAB más bajos y curiosamente, las infusiones a temperatura ambiente de Sumatra presentaron valores más altos que las contrapartes calientes y refrigeradas en los tres tuestes.

Dado que los valores CIELAB existen en un espacio tridimensional como un conjunto de tres coordenadas, también se pueden graficar en un espacio tridimensional, ¡así que mapeamos los cafés! En la Figura 2, cada punto de datos dentro del cuadro representa los valores CIELAB para esa preparación, con el color  del punto de datos representativo del nivel de tueste (claro, medio u oscuro) mientras que el color del texto es representativo de la temperatura de preparación ( 4°C, 22°C o 92°C). En los puntos de datos, hay dos grupos: nivel de tueste y temperatura de preparación. En nuestra investigación pudimos constatar como dentro del espacio tridimensional, las infusiones con los tuestes claros que tienen los valores CIELAB más altos y los tuestes oscuros, los más bajos, se agrupan. Por el contrario, las infusiones con diferentes temperaturas de preparación se dispersan uniformemente por todas partes, sin poder detectar una agrupación clara por temperatura de preparación en los valores de triestímulo. Sin embargo, existe una clara tendencia acerca de dónde se encuentran los valores triestímulo en el espacio tridimensional; tanto es así que si observamos los puntos de datos de color, veremos que siguen una línea que se puede definir como un conjunto de ecuaciones.

En otras palabras, los valores CIELAB están vinculados en una relación lineal positiva, a medida que uno de los valores disminuye, también lo hacen los otros dos. Examinar las infusiones a lo largo de esta línea también da una idea de cómo estas preparaciones difieren entre sí. Por ejemplo, el café etíope de tueste claro preparado a 4°C tuvo la mayor diferencia absoluta en los valores CIELAB en comparación con el café de Sumatra de tueste oscuro, preparado exactamente a la misma temperatura, lo que situó a estas dos preparaciones en los dos puntos más alejados en el espacio tridimensional. Además, la cercanía relativa en el espacio tridimensional puede indicar cuán similares son dos infusiones: el café de Sumatra de tueste claro preparado a 92°C se parecía más a un Sumatra de tueste medio elaborada a 4°C, que no a un Sumatra de tueste claro preparado a 4°C. En otras palabras, preparar un tueste más claro a una temperatura más cálida resultó en un color más indicativo de un tueste más oscuro que de un tueste más claro.

¿QUÉ SIGNIFICA TODO ESTO?

El color de la bebida de café está fuertemente influenciado no solo por el nivel de tueste, sino también por la temperatura de preparación, especialmente en un tueste ligero o medio. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión Intuitivamente, esto tiene sentido, ya que un mayor nivel de tueste conducirá a un grano de café más oscuro, que luego puede conducir a una bebida de café más oscura. Lo que resulta más sorprendente es que la temperatura de preparación también puede afectar el color de la infusión resultante, que es un área de investigación del café que aún no se ha explorado, incluso con el reciente aumento en la popularidad de la preparación en frío. Comprender cómo estos dos factores impactan en última instancia en la bebida final puede generar oportunidades para marcar y comercializar el color del café mediante la manipulación del nivel de tueste y la temperatura de preparación. Las fotografías en color real del café molido y las infusiones de café resaltan el misterio de cómo se traduce el color del café molido a la taza. Aunque los granos de cada tueste parecen casi idénticos, la capa fundamental de color se altera durante el proceso de extracción.

En otras palabras, el color del café molido no se traduce directamente en la taza. Las diferencias de color en cada una de las infusiones de café representan la disparidad visual que los consumidores pueden enfrentar al probar diferentes bebidas. El color puede servir como indicador de la calidad o fuerza de la preparación y variaciones de color tan grandes pueden afectar las características sensoriales percibidas. Una de las diferencias más notables descubiertas fue el color rojizo de las bebidas frías. Anteriormente, ya se había sugerido que las bebidas de color rojizo pueden tener un sabor menos amargo y más dulce, aunque no está claro si ese efecto se trasladaría a las diferencias de color observadas aquí. No obstante, es una hipótesis plausible que las diferencias de color entre las temperaturas de preparación puedan afectar el sabor percibido de la bebida, especialmente en infusiones preparadas a 4°C y 22°C, más rojas (en la industria del café, el análisis sensorial incluso se realiza a veces bajo luz roja para minimizar las diferencias en el color de la bebida de café).

No está claro exactamente qué causa las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café en los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. El tostado del café produce melanoidinas, que dan a los granos de café tostado su color marrón distintivo. Las melanoidinas pueden variar ampliamente en tamaño y forma según el grado de tueste y polimerización, lo que en última instancia afecta su capacidad de extracción en la infusión de café. De manera similar, la sacarosa se carameliza durante el tueste, creando compuestos pigmentados de color marrón (¡como los que hacen que el caramelo se dore!) que también pueden tener una solubilidad diferencial en la infusión de café. Las diferencias en la solubilidad podrían explicar, pues, las diferencias de color entre los diferentes tipos de infusión, aunque se necesita más investigación química para determinar la causa raíz de las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café. En conclusión pues: Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectan el color de la bebida de café. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión. Los cafés preparados en frío, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrán un color más rojizo que el típico marrón negruzco del café caliente. El nivel de tueste y la temperatura de preparación se pueden elegir deliberadamente para obtener el color deseado de la preparación del café, lo que ofrece una oportunidad de marca y mercadeo no explorada anteriormente

Sara Yeager
Coffee Scientist en Toddy