Cafeína y azúcar, ¿Contrarios o aliados?
Cuando uno se identifica como parte del sector del café, una de las primeras preguntas con la que le asaltan sus interlocutores es “¿Cuál es el mejor café del mundo?” y la siguiente, “¿El café con o sin azúcar?”. Nosotros no entraremos a valorar cual es el mejor café o si es mejor añadir o no azúcar a la taza. Y es que la mayoría estará de acuerdo que más allá de premios y galardones, el mejor café es aquél que más se ajuste a nuestro paladar, y que tomarlo con o sin azúcar es también una cuestión de gusto, salvando las distancias, claro está, de que si lo que buscamos es una apreciación sensorial plena, por ejemplo, de nuestro espresso, cuantos menos añadidos en la taza, mejor.
Al margen, de todo ello, la ciencia hace tiempo que investiga la relación entre la cafeína y el azúcar. El último estudio en este sentido es el de la Universidad estadounidense de Cornell en Itahca (Nueva York), publicado a finales de verano, en el cual se concluye que la cafeína tiene efectos sobre como percibimos los sabores, de forma destacada, el sabor dulce.
Partiendo de la base de los resultados obtenidos en investigaciones con ratones que demostraban que los receptores de adenosina, asociados a la fatiga y al sueño, eran determinantes en la percepción del sabor dulce, el estudio de la Universidad de Cornell, publicado en el Journal of Food Science, pretendía comprobar el efecto de la cafeína, un bloqueador de estos receptores, en el ser humano y su interferencia en nuestra percepción de los sabores.
Contrarios en la percepción del dulzor
Para ello, y con la ayuda de un centenar de voluntarios, se llevó a cabo la investigación. A la mitad de ellos se les dio a probar un café descafeinado al que se adicionó 200 mg de cafeína y azúcar y al resto, café descafeinado con 200 mg de quinina para hacerlo más amargo, añadiendo en ambos casos la misma cantidad de azúcar en la preparación.
Tras la ingesta, las pruebas sensoriales revelaron que la preparación con cafeína fue descrita por los participantes como menos dulces, lo que ha llevado a los investigadores a la conclusión de que las personas que toman café con cafeína – o cualquier otra bebida o alimento que contenga cafeína o similar, té, bebidas energizantes, hasta chocolate negro- ven alterada su percepción del gusto dulce, minimizando el paladar cuan azucarado está un alimento. Todo ello, apuntan, podría ser la causa por la que muchas personas sienten la necesidad posterior de tomar algo dulce después de su café.
Ahora bien, esto no quiere decir que el consumo de cafeína hace que una persona coma alimentos más azucarados. Simplemente significa que la percepción del gusto directamente después de tomar café probablemente se ve alterada ya que al bloquear la cafeína los receptores de adenosina, el consumidor estará más atento, pero durante el tiempo en que dure este estado, el sabor de sus ingestas cambiará ligeramente.
La investigación concluye, también, que la cafeína no tendría efecto destacado sobre la percepción amarga, ácida, salada o de umami.
Aliados en la atención y aprendizaje
La Universidad de Barcelona también prestó hace unos años su atención en la relación cafeína y azúcar, en este caso, no para estudiar su efecto sobre nuestras percepciones gustativas sino sobre nuestra atención, demostrando su investigación que la administración conjunta de estas dos sustancias, cafeína y glucosa, tiene efectos beneficiosos en la atención y en el aprendizaje de las personas, así como en la memoria. Los detalles, publicados en la revista Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental, explican que en el estudio en el que participaron sujetos de entre 18 y 25 años, los investigadores evaluaron la atención sostenida y la memoria de trabajo —dos capacidades básicas en la mayoría de tareas cognitivas que hacemos a diario— después de haber suministrado a los participantes, a primera hora de la mañana y en ayunas, cafeína o glucosa, por separado o combinadas, o bien placebo: agua (150 mililitros), agua con 75 miligramos de cafeína, agua con 75 gramos de glucosa y agua con 75 miligramos de cafeína y 75 gramos de glucosa.
El estudio se realizó en el Centro de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Clínico de Barcelona, utilizado la técnica de imagen por resonancia magnética funcional para identificar el sustrato neural de los efectos de la cafeína y el azúcar combinados, concluyendo, en todos los casos, una mejora en la eficiencia del cerebro.
“El principal resultado es haber encontrado que la combinación de las dos sustancias mejora el rendimiento en atención y memoria de trabajo, al aumentar la eficiencia de las áreas cerebrales que sustentan estas dos funciones”, explica el profesor Josep M. Serra Grabulosa, profesor del Departamento de Psiquiatría y Psicobiología Clínica de la UB y miembro del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS), uno de los autores del estudio.
“Concretamente, explica Serra, pudimos observar que los individuos en que se combinaron las dos sustancias mostraron una disminución de la activación cerebral relacionada con la actividad realizada en la corteza parietal bilateral, así como en la corteza prefrontal izquierda, dos regiones que participan activamente en los procesos de atención y memoria de trabajo. Esta disminución, junto con el hecho de que no se hayan observado diferencias en el rendimiento de tipo conductual durante el análisis, sugiere que el cerebro se muestra más eficiente bajo los efectos de las dos sustancias, ya que necesita menos recursos para obtener el mismo rendimiento que los sujetos que tomaron placebo o cafeína y glucosa por separado”.
En un estudio anterior de los mismos investigadores de la Universidad de Barcelona sobre el consumo de cafeína y glucosa, se habían puesto de manifiesto mejoras en la atención y en las tareas de memoria declarativa - aquella en la que se almacena información de hechos que suceden o aprendes a lo largo de tu vida-, y en el aprendizaje y la consolidación de la memoria verbal, lo cual no se observaba cuando se suministraron las sustancias individualmente.
Cafeína con azúcar, más allá del café
En este mismo ámbito del estudio de la interrelación del consumo combinado de cafeína y azúcar en nuestro cuerpo, la Universidades de Huelva y Cádiz y del Hospital Puerta del Mar presentaron a principios de septiembre un estudio en el que se demuestra que el consumo puntual de bebidas refrescantes que contienen azúcar y cafeína provoca alteraciones metabólicas como consecuencia de un exceso de insulina en sangre, denominado hiperinsulinemia.
“Hasta ahora ya sabíamos que el consumo excesivo de azúcar podía tener múltiples efectos sobre la salud al inducir resistencia insulínica. Ahora sabemos que la cafeína en refrescos energizantes también puede jugar un papel importante en esta regulación de la liberación de insulina, debido a un efecto combinado con el azúcar contenido en las mismas”, explica el equipo de investigadores de la Universidad de Huelva. “Hemos comprobado que el consumo de una única lata de 330 mililitros produce cambios en el metabolismo de algunos lípidos como los ácidos biliares, relacionados con la obesidad y la diabetes", señala el investigador Raúl González-Domínguez, responsable del trabajo.
En el estudio, los investigadores analizaron el comportamiento del metabolismo en personas voluntarias - varones jóvenes menores de 25 años con un índice de masa corporal medio y hábitos de vida saludables- que tuvieron que ingerir cuatro tipos de bebidas de la misma marca comercial: con azúcar y cafeína, sin azúcar y con cafeína, sin azúcar ni cafeína, y con azúcar y sin cafeína. A todos se les tomaba muestras de sangre a tiempo basal, es decir, justo antes del consumo, y también tras 30 minutos, una hora y tres horas posteriores a la ingesta.
Según los investigadores, las conclusiones de este estudio abrirán puertas a futuras investigaciones farmacológicas: "Nuestro trabajo es de gran utilidad para el desarrollo de fármacos que tengan como diana esas rutas metabólicas, los cuales podrían emplearse para el tratamiento de trastornos metabólicos como la obesidad o la diabetes”.
Todas estas conclusiones se recogen en el estudio titulado 'Synergic effects of sugar and caffeine on insulin-mediated metabolomic alterations after an acute consumption of soft drinks' publicado en la revista Electrophoresis.
Nuevos grupos de investigación trabajan ya para acabar de acotar todas las interelaciones posibles entre cafeína y azúcar. Mientras, la cuestión del café con o sin azúcar, parece, seguirá dando mucho juego.
Texto: Àngela d’Areny
