Entrevista a Ferrán Adrià: “El barista tendrá un lugar clave en la próxima revolución de la restauración gastronómica”
Ferrán Adrià no necesita presentación. Reconocido en infinitas ocasiones como el mejor cocinero del mundo y una de las diez personas más innovadoras del planeta, ha sido el artífice de la mayor revolución gastronómica del último siglo. En verano de 2011, cerró su laureado restaurante, elBulli, para crear elBullifoundation, un revolucionario proyecto sobre cocina, conocimiento e innovación del que penden propuestas como elBulli1846 -lab expositivo-, LABulligrafía - archivo museo de elBulli- y laBullipedia, una especie de inmensa enciclopedia de la restauración gastronómica occidental para profesionales del sector y emprendedores, donde el café es uno de los protagonistas.
En formato de 35 tomos independientes, cada uno de ellos dedicados a una tipología de producto bajo la metodología Sapiens, desarrollada por el propio equipo de Adrià en base a las claves del éxito de su restaurante. En laBullipedia, cada producto es abordado siguiendo la metodología Sapiens desarrollada por el cocinero y su equipo y que fundamenta la comprensión del producto en su análisis completo desde innumerables puntos de vista, lo que permite saber que se ha hecho hasta el momento con él y que pasos puede dar uno para crear nuevos caminos con el producto en cuestión.
Paralelamente a este trabajo, elBullifundation también trabaja en la elaboración de una colección de guías prácticas con el objetivo de ayudar a los emprendedores del mundo de la restauración a que conozcan las claves estratégicas del sector, afronten con garantías la puesta en marcha de su proyecto y ejecuten los pasos correctos para mantener con éxito su negocio. Durante la presentación del segundo volumen de esta guías, “Food and Beverage”, Ferran Adrià se refirió a la figura del barista, y auguró una revolución en la sala, donde estos profesionales jugaran un papel importante.
Fórum Café ha hablado con Ferran Adrià para averiguar donde se esconden las claves de este cambio y cuál debe ser el papel del barista y el café en la restauración gastronómica, donde, por paradójico que parezca, hasta ahora, este producto ha recibido una atención testimonial.
¿Ha llegado por fin el momento del barista y el café?
La próxima revolución en la restauración no será en la cocina, sino en la sala y no me cabe ninguna duda de que el barista tendrá un lugar clave en este lugar. Estos profesionales adquirirán importancia en sí mismos, es decir, por su papel a la hora de realizar las elaboraciones que correspondan. Poco a poco se está creando ya un interés en torno a esta figura, y van apareciendo especialistas. Los buenos restaurantes gastronómicos empiezan a dar mucha importancia al café, como ya se daba al vino, a los cócteles o a los licores y aguardientes. En este sentido, el barista debe desempeñar un papel fundamental, y además de trabajar la taza, deberá ejercer de formador del resto de servicio de sala. Un buen barista deberá ser capaz de ejercer, también, este rol.
¿Cómo y dónde encaja el café en la gestión de bebidas de un restaurante?
La gestión de las bebidas es un elemento principal en un restaurante gastronómico. Tal como sucede con el mundo del vino, también con el café es preciso comprender todo lo necesario acerca de la compra, la conservación, la clasificación, el servicio de estas bebidas. En nuestro caso, por ejemplo, la colaboración con la empresa tostadora nos proporciona la posibilidad de contar no sólo con un producto único, sino también con el savoir fairede todo un grupo de profesionales que siempre están a nuestro lado.
¿Cree que la oferta de este producto debe incluirse en la carta líquida de un restaurante o debe tener su propia carta especializada?
Depende del nivel del restaurante. Un establecimiento más sencillo puede contar con la lista de elaboraciones de café dentro de una carta más general, mientras que un restaurante que aspire a cuidar al máximo todos y cada uno de los aspectos de su propuesta gastronómica deberá cuidar también la carta de cafés. En general, yo abogo porque el café acabe siendo considerado un producto cultural, que se vea que es un mundo apasionante e inacabable.
¿Entra dentro de la lógica que en un restaurante gastronómico el café se prepare en una máquina de cápsulas?
Seguramente no. En un restaurante gastronómico deberíamos ser capaces de hacer el mejor café, y ello implica hacerlo con una máquina específica, (sin coma) y a cargo de unos profesionales que sepan lo que tienen entre manos. Pero como todo, depende del lugar, del nivel de cada restaurante. Dicho esto, el café de cápsula cada día es de mayor calidad.
La innovación en el café pasa por ….¿El propio producto?, ¿Calidades?, ¿Formación?, ¿Técnicas?...
En todos y cada uno de los pasos y de los elementos que lo forman. Todo lo que hay alrededor del café, desde el lugar en el que se sirve, la formación de los profesionales, el equipamiento para realizarlo, lo que se sirve para acompañar... Todo ello puede ser objeto de reflexión y, en consecuencia, de innovación.
LaBullipedia incluye un capítulo dedicado al café. ¿Cómo han trabajado la confección de la información?
Gracias a nuestra colaboración con los profesionales de la empresa que nos suministra el café y junto con la universidad de Pollenzo, en Bra, existe un Sapiens del café con el que pretendemos abordar este mundo como nunca se ha hecho. Existen muchos libros maravillosos sobre el café, pero nuestra pretensión es que el Sapiens del café, a través del pensamiento sistémico, sea capaz de ofrecer un conocimiento conectado, es decir, que permita abordar de manera holística todo este universo desde todos los puntos de vista.
Trabajando con el café, ¿Cuál es el aspecto que más le ha sorprendido del producto?
Lo más emocionante a mi parecer es el hecho de que una simple semilla sea capaz de ofrecer unas elaboraciones tan mágicas, con tantas variedades, con un proceso tan complejo y sofisticado.
Que Ferran Adrià y elBulli Foundation se fijen en el café es, sin duda, una excelente noticia para este producto. ¿Qué cambios augura para el café en un futuro a corto y medio plazo?
El café tiene mucho trayecto por recorrer. Por fortuna cada vez hay una mayor consciencia de la importancia de contar con el mejor café, servido en las mejores condiciones, es decir, tal como lo merece. Y esta consciencia se produce tanto entre los restauradores como entre los gastrónomos. Por nuestra parte, gracias a nuestra relación de veinte años con Lavazza, estamos indagando en todo lo relacionado con el café, gracias a la ayuda directa de Paolo y Gretel, dos personas que están trabajando con nosotros en elBullifoundation, exclusivamente en este tema.
Fórum Café ha apostado por llevar la formación de café a las escuelas de hostelería, formando a los profesores para que estos a su vez puedan hacerlo a sus alumnos, convencidos de que la preparación y servicio de café debe ser materia formativa para los futuros profesionales de la hostelería y la restauración. ¿Qué opinión le merece esta estrategia?
Me parece una iniciativa vital. Todo lo relacionado con el conocimiento es esencial para las escuelas. Hay muchas escuelas de gastronomía en España, y el hecho de poder formar a los profesores en el mundo del café me parece muy importante.
Una de las grandes batallas del sector es incentivar el consumo de café entre los jóvenes ¿Alguna propuesta?
Como siempre, la clave es el conocimiento. Y en el caso de los jóvenes, sobre todo explicar la magia del café.
Fotografía: Francesc Guillamet
