Cada segundo se beben alrededor de 25.000 tazas de té en el mundo. Esta infusión milenaria es la preferida por millones de personas de todos los continentes que la eligen por herencia cultural, por los beneficios que ha demostrado su consumo sobre nuestra salud y por su gran variedad de sabores que ofrece el té y que hacen de cada degustación una experiencia diferente.
¿Cuál es el origen de esta bebida? ¿Cómo se cultiva? ¿Qué hojas de la planta del té son las mejores para la infusión? Alexandra Witty, Directora de Sans & Sans, casa de té en Barcelona y certificada Tea Sommelier por la International Tea Masters Association, ha viajado a Japón y Sri-Lanka para conocer in situ el cultivo y la manufactura del té, y tiene repuesta para estas preguntas.
Es ampliamente aceptado que la cuna del té está en China y más concretamente en la provincia de Yunnan, situada al suroeste del país. Las leyendas chinas, en concreto, convienen en atribuir el descubrimiento del té durante el reinado del Emperador Shen Nong, inventor de la agricultura y medicina china, aproximadamente en el año 2737 a.C.
Se dice que un día Shen Nong, aquejado de una rara enfermedad, sentado bajo un árbol puso agua a calentar para purificarla y se quedó dormido. Al despertar vio que unas hojas habían caído en el agua. Sorprendido probó la infusión y comprobó que, a pesar de su sabor un poco amargo, le desintoxicó y estimuló. Llamó a esta planta “Cha” en mandarín chino.
A Sheng Nong se le atribuye, también, la precaución profiláctica de hervir el agua antes de beberla. De esta manera se esteriliza el líquido, se relaja el vientre por el calor y se acentúan los efectos de la hidratación. Hoy los chinos siguen bebiendo agua caliente y no fría como los occidentales.
Ahora bien, más allá de las leyendas, según el científico Chino Hua Yang, la Camellia sinensis floreció originalmente en las planicies del Norte y centro de China. Durante la última glaciación, hace unos 22.000 años, debido al frío y la sequía que soportaron estas zonas, la Camellia sinensis, variedad Sinensis, se extendió hacia el sur buscando el clima más suave y húmedo de la provincia de Yunnan – importante territorio cafetalero en China – de donde se ha acabado diciendo que es originaria la planta del té. Hoy en día en las florestas montañosas de esta provincia se encuentran árboles milenarios de té, particularmente el Jinxiu, un árbol de 3200 años y 10,6 metros de altura que todavía hoy da hojas para ser recolectadas.
EL NACIMIENTO DE LA POPULARIDAD DEL TÉ
En el siglo IV el té empezó a ser una bebida de uso muy extendido en China. En el siglo VIII se convirtió en la bebida imperial y la nobleza la adoptó como una de sus distracciones elegantes. De esa época data el famoso libro de Lu Yu “Cha Jing”, un clásico sobre este producto, donde ya se describía varios tipos de té, su cultivo y zonas de crecimiento, métodos de producción, la calidad de las diferentes clases de té, la forma de prepararlo con los distintos utensilios que existían en esa época y la importancia de la calidad del agua.
Podemos decir, pues, que el té, en mayúsculas, es un sello de la cultura china, habiendo jugado esta infusión un papel preponderante en la historia de este país, con capítulos de especial trascendencia, como, por ejemplo, durante la dinastía Song (960 -1279), cuando el té se convirtió en su arte, filosofía y religión, además de en tesoro y moneda para todo el imperio.
¿CÓMO SE EXPANDIÓ EL CULTIVO DEL TÉ EN EL MUNDO?
Es en el siglo VIII que la costumbre de tomar el té se extendió desde China a Japón gracias a los monjes budistas. El té llegó a Occidente por la ruta de las caravanas: Mongolia, Persia y Rusia. A Europa no entró hasta 1610, cuando fue introducido por la Compañía de las Indias Occidentales en Holanda.
Hasta principios del siglo XIX, China era aún el único país productor de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo se inició en India y en 1857 en Ceilán (Sri Lanka). Actualmente el té se cultiva en unos cincuenta países en Asia, Oceanía, África y Sudamérica. Los mayores países producto- res son China e India, seguidos de Sri Lanka, Kenia y Turquía, Vietnam, Japón, Taiwán e Indonesia. La calidad del té que producen en estos países va de calidades de especialidad hasta la más baja calidad.
VARIEDADES DE TÉ
Las hojas para elaborar té provienen de la planta del género Camellia, un arbusto nativo de Asia y es solo una única especie del género Camellia–Camellia sinensis la que produce todo el té cultivado con fines comerciales en todo el mundo.
La Camellia Sinensis se subdivide en dos variedades principales, Camelia sinensis–Sinensis y Camelia sinensis– Assamica además de en unas 1.000 subvariedades.
La Camelia sinensis–Sinensis es más resisten- te al frío y su producción se localiza en China y Japón, mientras que la Camelia sinensis– Asamica, soporta mejor el calor y crece en áreas más cálidas, como Sri Lanka y Assam en India.
La planta del té es un árbol perenne que en estado salvaje puede llegar a los 15 metros de altura. Aunque también produce flores y fruto, son las hojas las que se utilizan para la bebida y solo se recolectan los 5/10 centímetros de la parte superior de una planta madura.
CONDICIONES DE CULTIVO DEL TÉ
El cultivo de té se practica en grandes extensiones llamadas jardines, no permitiéndole al árbol crecer más de 1,2 metros, para así mejorar su productividad y favorecer su recogida.
Como sucede con el café, deben pasar varios años antes que el árbol de té sea productivo comercialmente hablando. En el caso del té, se considera a este árbol adulto al cabo de tres años y puede empezar a dar hojas para la cosecha al cabo de 5 o 6 años (en el caso del café a partir de los 3 años).
Para su crecimiento óptimo la planta de té necesita un clima cálido (18-20 oC) y hú- medo para prosperar y de una cantidad de lluvia suficiente y bien distribuida durante todo el año para ser productiva. En temperaturas invernales por debajo de los 12 oC, apenas hay crecimiento y la planta hiberna, mientras que expuesta a temperaturas inferiores a 5 oC bajo cero la planta muere. La luz, además, es importante para la formación de aceites esenciales que darán a la infusión su aroma.
Como el café, el té puede ser cultivado hasta altitudes de 2.500 metros y las mejores ca- lidades consideradas son precisamente las originarias de alta montaña porque reciben menos horas de sol (2–3 horas). Las plantas de té que crecen en zonas con mucho sol producen, generalmente, tés que serán más fuertes y más amargos porque el crecimiento es más rápido, mientras que a mayor altitud y temperaturas más frías, el té presenta más dulzor. La diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que el crecimiento de la planta sea más lento creando así más aceites aromáticos que darán un sabor más complejo al té final.
En cuanto al suelo de cultivo, este debe ser permeable, ya que las raíces buscan profundizar bastante en él. La planta del té es muy versátil y puede crecer en varios tipos de suelo, pero para una producción óptima debe ser un suelo fértil con un pH ácido entre 4,5 y 5 y más de un 2% de materia orgánica.
Es así que en la producción de té, igual que ocurre con el vino, el café y otros cultivos de especialidad, el impacto del terruño (te- rroir) es importante y sirve para definir las características específicas del té de una región particular, el cual resulta único y no se puede reproducir en otro lugar, aunque la variedad de té y las técnicas de producción son iguales.
RECOLECCIÓN DE LA HOJA DE TÉ
En el extremo superior de cada rama del árbol de té que se mantiene en forma de arbusto para un mejor manejo del cultivo, es donde se forma la “yema terminal” que se presenta recubierta de una pelusilla blanca que se convierte en un brote joven de forma cilíndrica.
Debajo, en el mismo tallo, se localizan varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Así será el número de hojas que se recojan con el brote (de 1 a 5) las que servirán para determinar la calidad del té. La mejor calidad es solo brote, le seguirá brote más 1 hoja, etc.
La cosecha del té tiene lugar desde la primavera hasta mediados de otoño variando según el lugar, el clima y la altitud.
Cada 1 o 2 semanas, con intervalos de 4 a 14 días, se realiza la recolección del té, que solo se debe recoger cuando la escarcha ha desaparecido de hojas y brotes. Cada región productora tiene una terminología especial para referirse a los períodos de cosecha. Así por ejemplo en India y Nepal se define como “flush”, que se refiere al período de crecimiento en la planta.
La calidad del té resultante depende, además de lo ya apuntado anteriormente con relación al suelo y las condiciones climáticas, de la estación del año en que se realice la recolección, siendo la primavera la mejor, ya que es cuando las hojas nuevas poseen más nutrientes, son más aromáticas y contienen muchos antioxidantes.
Una persona experta que recolecta té puede recoger de 20 kg a 25 kg de hojas frescas al día, las cuales deposita en grandes cestas y se llevan a procesar a la fábrica que, normalmente, está en el mismo jardín.
En algunos países como Japón la recolección también se hace con maquinaria perfectamente calibrada para ello y en otros orígenes a veces se combinan la recolección a mano y a máquina.
PROCESAMIENTO DE LA HOJA DEL TÉ
Las hojas frescas recolectadas durante el día son transportadas al lugar donde serán procesadas – marchitamiento, enrollado, oxi- dación, secado y clasificación -, influyendo las variaciones aplicadas en este proceso, en el tipo de té resultante.
Al té acabado se le asigna una categoría en función del nivel de oxidación en sus hojas, una reacción enzimática que tiene lugar con el contacto con oxígeno y que puede ser espontánea o realizarse de forma controlada. Durante la oxidación, las hojas del té cambian gradualmente su color y com- posición, por lo que esta fase durante el procesamiento del té se acortará o alargará más en función del tipo de té que queramos conseguir. Este proceso, sin embargo, únicamente tiene lugar para producir té negro y té Oolong y muy ligeramente para el té blanco.
Procesado, categorizado y envasado, el té ya está listo para infusionar y beber. Y como en el caso del café, la mano, la experiencia y el conocimiento de quien selecciona, procesa, fabrica y comercializa el té vuelven a jugar un papel decisivo en la calidad final de la bebida.
Alexandra Witty
Directora de Sans & Sans
Tea Sommelier por la International Tea Masters Association
