Desde que, en 2021, la influyente guía de compra de café, Coffee Review, calificara al Wush Wush como uno de los mejores del mundo, con una puntuación de 96 puntos sobre 100, este café de origen etíope ha empezado a asomar, con mayor frecuencia, en las pizarras de orígenes de algunas tiendas y cafeterías de café de especialidad, favoreciendo su escasa producción, su carácter de café exótico y codiciado por los nuevos coffee lovers.
Entre las principales cualidades que se le atribuyen al café Wush Wush son sus características sensoriales similares, que no iguales, al Geisha y su capacidad camaleónica, siempre con excelentes resultados en taza, de variar su perfil sensorial, según donde haya sido producido.
El Wush Wush lleva el nombre del territorio etíope en el que se localizó, por primera vez, la zona del Wush Wush en el suroeste del país, muy cerca de las reconocidas regiones cafeteras de Jimma y Sidamo. Aún así, hoy dia, la limitada producción de este café Arábica se concentra prácticamente toda en Colombia, donde las condiciones ideales de suelo y climatología han permitido que, des- de hace 30 años, esta variedad prospere.
Algunas de las características más distintivas del cafeto Wush Wush es la distancia más corta entre sus hojas y, sobre todo, el escaso rendimiento de esta planta, lo que, unido a su alta calidad demostrada en taza, aseguran un café muy buscado por los consumidores de café a los que les gusta probar tazas distintivas de cafés exóticos.
PERFIL SENSORIAL
Las notas de cata del café Wush Wush tostado son la demostración evidente de complejidad y perfil de sabor único de este café, aunque es difícil definir un perfil único para él. La razón es que al Wush Wush se le suponen hasta 20 genotipos distintos que se desarrollan de forma diferente según las condiciones de cultivo, ofreciendo, por tanto, perfiles de sabor sensiblemente diferentes. De hecho, la capacidad de la planta del café Wush Wush para adaptarse a su entorno y cambiar, es la causa de la meticulosa selección de cafetos “genuinos” que los caficultores deben hacer, cada vez que quieren replantar esta variedad etíope de café Arábica.
En taza, el perfil de sabor del café Wush Wush evoca frutas tropicales dulces y cítricos brillantes que se compensan entre sí, favoreciendo la vivacidad de este café, la cual viene acompañada, además, de una dulzura intensa, cuerpo sedoso y complejo, una acidez brillante y un retrogusto persistente que contribuye a una experiencia sensorial completa y particular en su degustación.
Un café con muchas tazas
Entre las rarezas del café Wush Wush cabe destacar su particular sistema tradicional de procesamiento del café Wush Wush, tan peculiar y distintivo como su propio perfil de sabor. Este sistema descarta cualquier técnica avanzada y consiste en someter el grano Wush Wush a una fermentación de más de cuatro días (100 horas) en el interior de una bolsa cerrada, depositada en el bosque. El mayor riesgo de este proceso es no poder controlar los cambios de tempe- ratura que con cafés naturales en procesos prolongados como este, puede provocar la muerte del embrión del grano de café, afectando con ello a su composición bioquímica y en consecuencia a su calidad. Sin embargo, parecería ser que esto no ocurre con el café Wush Wush, que, a pesar de la muerte del embrión, ubicado sobre la cara convexa del endospermo del grano, conserva todas sus propiedades físicas y sensoriales tras la fermentación.
Al margen de este sistema que, cabe aclarar, hoy en día utilizan pocos caficultores, el Wush Wush suele procesarse tanto por vía húmeda como seca y en Colombia, ha sido, además, objeto de diferentes prácticas experimentales con notable éxito. Es un buen ejemplo, el Wush Wush de la Finca La Cinta, en Tolima, sometido a una fermentación húmeda en mucílago y ambiente anaeróbico y rehidratado, 24 horas antes de tostarlo, con una infusión de cáscara de café fermentada. También hay que destacar, los buenos resultados obtenidos por La Finca La Reserva de Antioquia y su Wush Wush 2023, sometido a un proceso de postcosecha de fermentación en ambiente anaeróbico por 160 horas, y secado en cereza por 20 días.
TOSTAR EL CAFÉ WUSH WUSH
El tueste del Wush Wush no es sencillo y una de las mayores dificultades a las que debe enfrentarse el maestro tostador cuan- do trabaja con este café es que se trata de un grano con bastante capacidad térmica, lo que condiciona una mayor demanda de calor, la cual, sin embargo, si no es controlada con total exactitud durante cada momento de la curva de tueste, puede convertir un café complejo como este en un café plano y poco más que corriente. Para asegurar el mejor resultado, por ejemplo, los tostadores de la Finca La Cinta procuran desacelerarla suficientemente para dar al café bastan- te tiempo de desarrollo, manteniendo un tueste muy ligero, que es, además, el más indicado para este grano. En este sentido, es importante tener en cuenta, además, que, al tostarse en general bastante ligero, la recomendación para obtener los mejores resultados en taza es dejar reposar el grano tras el tueste por al menos 2 semanas.
