Café Fortaleza lanza su variedad Excellence en cápsulas de aluminio
Café Fortaleza lanza su variedad de café Excellence en cápsulas de aluminio. Se trata de la adaptación al sistema de cápsulas de la variedad que, en su versión especial en grano para hostelería, resultó ganadora en el III Concurso al Mejor Blend Comercial, organizado por el Fórum Cultural del Café en el marco de la XIV Edición de la Final Nacional Barista.
La vocación de Café Fortaleza es estar presente en todos los momentos de consumo de café, ofreciéndole al consumidor la posibilidad de tomar su café de toda la vida en el formato y ocasión que más desee. Por ello, con las Cápsulas Fortaleza Excellence el consumidor podrá disfrutar donde quiera y cuando quiera de un exquisito blend de cafés 100% Arábicas que te atrapa con su cuerpo salvaje y untuoso, de acidez remarcada y fino aroma con notas cítricas de bergamota. Es la perfecta combinación de la búsqueda del placer y disfrute en una taza de café.
Las nuevas cápsulas café Fortaleza Platinium Excellence son compatibles con el sistema Nespresso ®* y están disponibles en formatos de 10 y 20 cápsulas.
Cafés Orús recibe el premio ‘Valores de Empresa’ en la I edición de los Premios COPE Aragón
Cope Aragón celebró el pasado miércoles, 1 de junio de 2022, en la sala Luis Galve del Auditorio de Zaragoza la primera edición de los Premios Valores, que reconocen el talento y las cualidades relacionadas con los valores humanos, la cultura, la empresa y la comunicación.
En esta I edición fueron cinco los premiados: la abogada Isabel Alastuey fue galardonada con el Premio Valores Humanos; Isabel Guerra, distinguida con el Premio Valores de la Cultura; la empresa familiar Cafés Orús, con 122 años de historia, recibió el Premio Valores de la Empresa; Pepe Domingo Castaño se llevó el Premio Valores de la Comunicación, y el galardón Especial Valores recayó en el Heraldo de Aragón. La gala fue conducida por Ana Orúe, directora de COPE Aragón, y contó con la participación de Fernando Giménez Barriocanal, presidente de la misma cadena.
José María Marco, Presidente de Cafés Orús, agradeció el galardón Valores de Empresa concedida a la compañía familiar que comenzó en la Calle Escuelas Pías de Zaragoza hace 122 años. “Ha sido un honor haber sido invitados a la I edición de los ‘Premios Valores’ de Grupo Cope, y más aún el haber recibido la distinción Valores de la Empresa 2022 en reconocimiento a nuestros 122 años de historia cargados de valores, honestidad, transparencia y credibilidad. Enhorabuena a todos los premiados: Isabel Alastuey, Isabel Guerra, Pepe Domingo Castaño. Enhorabuena a todos los que hicieron posible una noche tan fantástica: Ana Orúe, Fernando Giménez Barriocanal, Laura Hernández, Manuel Estarreado, Álvaro Montaner, Coro Amici Musicae y a todos los patrocinadores”
La EX LINE de Crem inicia una nueva era para las máquinas de espresso
Versátil, fiable y altamente personalizable, la máquina de café espresso EX3 de Crem es la aliada perfecta para cualquier empresa, y un auténtico objeto de deseo para lxs baristas más experimentadxs. Con un diseño absolutamente innovador que ya ha cautivado a medio mundo, la máquina de café espresso se adapta a cualquier tipo de negocio y deleita a sus usuarixs al mismo tiempo que cuida del planeta. Tras su gran éxito llegan grandes noticias: Crem amplía ahora su recién estrenada gama de espresso EX LINE con la incorporación de la nueva máquina de café EX2.
Con el desafío de crear la mejor opción para una máquina de café espresso, la marca reunió a lxs mejores expertxs en innovación y trabajó junto al equipo de NACAR Design para mejorar la experiencia del usuario a lo largo de toda su cadena de valor. El resultado es la nueva EX LINE, una gama exploratoria de máquinas de café espresso impulsadas por el diseño que demuestra el compromiso de Crem con la creación de soluciones de café innovadoras y sostenibles, que minimizan el impacto medioambiental a la vez que se ajustan perfectamente a cualquier tipo de negocio. Así, la EX LINE busca transformar el futuro de las máquinas de café espresso con un propósito claro que se resume en su lema Care. Design. Excite.
Bajo el paraguas de la EX LINE nace también una nueva máquina de café espresso. La EX2, que ya está disponible para reservas y se lanzará al mercado muy pronto, combina a la perfección la herencia de las máquinas de café tradicionales de Crem con el diseño contemporáneo de la nueva EX LINE. Su cuerpo robusto y optimizado incluye el célebre sistema hidráulico Expobar, fiable y consistente a partes iguales, y ofrece así una amplia gama de bebidas basadas en el espresso. De este modo, la EX2 se convierte en la mejor elección para todos aquellos negocios que buscan un equilibrio inteligente entre presupuesto y rendimiento, y está disponible en tres versiones –2gr, Mini 2gr and Mini 1gr– para ajustarse a cualquier tipo de necesidad.
Cafés Candelas colabora con la Asociación Española Contra el Cáncer en los carritos solidarios de 75 hospitales
Con el objetivo de aunar sus esfuerzos en la lucha contra el cáncer, Cafés Candelas y la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA CONTRA EL CÁNCER han puesto en marcha un convenio de colaboración para ofrecer cafés e infusiones en los carritos Don Amable para familias y pacientes de cáncer en diferentes hospitales. La colaboración se inició en febrero de 2020, pero tuvo que paralizarse debido a la pandemia Covid y las medidas para prevenir contagios.
La contribución de Candelas se extienda a 75 hospitales españoles, en los que se distribuyen 77 carritos Don Amable. En total, se ofrecerán más de 100.000 cafés y 300.000 infusiones.
El carrito Don Amable es una iniciativa que lleva a cabo la Asociación Española Contra el Cáncer y consiste en un carro que de lunes a viernes recorre las plantas de Oncología de los hospitales españoles para ofrecer un café, un té o un dulce a los pacientes y familiares y al mismo tiempo funciona como vehículo de apoyo. A través del carrito los equipos de voluntariado de la ASOCIACIÓN pueden acercarse a los pacientes y a sus acompañantes, hablar con ellos y conocer sus dudas y preocupaciones. Acompañan a los enfermos, los escuchan y hacen más llevadera la espera.
El proyecto pretende que la estancia de los pacientes sea más sencilla. Por un lado, charlando con ellos o preguntándoles sus dudas. Y, por supuesto, tomando café.
Marta Oti, Berta Picazo y Jaume Reus, ganadores del V Concurso El Sommelier del Café
El pasado día 15 de junio se ha vuelto a celebrar en las instalaciones de la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) la gran final del V Concurso El Sommelier del Café, organizado por Café Saula. Allí han participado los seis finalistas, todos ellos alumnos de la escuela, que ya habían demostrado un gran nivel en la semifinal.
Durante la prueba final, los candidatos han tenido que hacer tres espressos, tres capuccinos y preparar una receta especial a base de café entre uno de los 4 blends Premium (Original, Bourbon, Ecológico, Dark India). Para ello, han tenido 15 minutos para preparar la mesa de trabajo y 16 minutos para concursar y dejar todo limpio y en orden.
Tras una intensa mañana de competición, finalmente los tres clasificados han sido:
Primera clasificada: Marta Oti, que ha recibido un premio de 500 euros, una máquina Rancilio SILVIA v6 y dos entradas al parque temático de Port Aventura.
Segunda clasificada: Berta Picazo, que ha recibido un premio de 350 euros y dos entradas al parque temático de Port Aventura.
Tercer clasificado: Jaume Reus, que ha recibido un premio de 150 euros y dos entradas para el parque temático de Port Aventura.
El concurso “El sommelier del café”, creado por Café Saula, tiene como objetivo principal difundir la cultura del café a través de la formación continua. Los aspirantes a sommeliers del café no solo reciben formación en la ESHOB, sino también en las instalaciones de Café Saula para poder ampliar y profundizar el conocimiento, así como aprender a elaborar el Espresso perfecto.
EL CAFÉ BRASILEÑO DE ESPECIALIDAD, AYER, HOY Y EN EL FUTURO
En las últimas tres décadas el desarrollo del Café Brasileño de Especialidad ha sido constante hasta llegar a unos niveles de calidad que los iguala a algunos de los orígenes más preciados en este segmento de cafés. Durante este tránsito, se han adaptado a las nuevas demandas del mercado e incluso, en algunos aspectos, se han adelantado a determinadas exigencias, lo que les da una posición de ventaja en aspectos hoy tan importantes como, por ejemplo, la sostenibilidad.
A principios de los ‘90, los productores brasileños abordaban la calidad del café a través del procesamiento de sus granos - natural, despulpado natural y lavado - y fue en esa época que comenzaron a exportar directamente sus Cafés Especiales a Europa y Estados Unidos. Una década después, en el 2000, el Mercado de Especialidades comenzó a exigir prácticas sostenibles y desde la Brazil Specialty Coffee Association, BSCA, propiciamos ya que nuestros socios comenzaran a certificar buenas prácticas agrícolas. En esos años, arrancaron diversos concursos de calidad que atrajeron la atención de muchos productores y como resultado, muchas regiones y caficultores se sintieron motivados por los premios y aumentaron su enfoque hacia el Mercado de Especialidad. Además, las ferias de café en Estados Unidos, Europa y Japón se hicieron más populares y brindaron oportunidades para conectar a los productores con las cadenas de alta gama de todo el mundo.
ORGULLO CAFETERO
Llegados al 2010, la BSCA había consolidado definitivamente la imagen de Brasil como un sólido productor de Cafés Especiales. La asociación asistió a muchas ferias sectoriales y organizó exhibiciones de café y sesiones de cata en todos los continentes. Las relaciones con los países consumidores y las asociaciones de Cafés Especiales crecieron, y los miembros de la Brazil Specialty Coffee Association conseguieron desarrollar una relación directa con compradores, importadores, tostadores y cadenas de café, que se ha ido ampliando, año tras año. A fecha de hoy, y desde la perspectiva del productor, el sector de los Cafés Brasileños de Especialidad está creciendo “sin parar”. Las nuevas generaciones de caficultores están volviendo a sus orígenes y recuperando el orgullo de ser productor de café. Están introduciendo nuevos procesos de poscosecha, están aprendiendo cada vez más sobre la cata y la evaluación de la calidad y están mucho más conectados con toda la cadena del café. Se están introduciendo, además, nuevas variedades y técnicas de cultivo y los caficultores no solo están reduciendo el uso de agroquímicos y sumando más controles biológicos en sus fincas, sino que el aumento del uso de fertilizantes orgánicos está mejorando las condiciones del suelo a través de una mejor conservación. Todas estas iniciativas están proveedores de servicios para brindar una gran experiencia a los consumidores de café. De lo contrario, los consumidores pueden dividirse en bebedores de cafeína y amantes del café. Y hay muchos productos sustitutivos en cualquiera de estos mercados. Así pues, veo en los perfiles de cata más altos, el aumento de la calidad de la experiencia en la taza y la transparencia en la cadena, las mejores herramientas para aumentar aún más la porción del pastel del Café Brasileño de Especialidad en el mercado del café. BSCA fue la primera entidad dedicada a la calidad del café que admitió a productores de café Robusta entre sus miembros. ¿Qué trabajo están haciendo con los Cafés Robusta de Especialidad? El mismo que venimos haciendo con los arábicas en los últimos años. Educación, sesiones de cata, compartir prácticas de cultivo sostenible, ... Tenemos que ver a los Cafés Robustas de Especialidad como un elemento integral del futuro próximo en la cadena de suministro de Cafés Especiales. Debemos pensar en la experiencia del consumidor de café y puedo avanzar que en breve se viene un programa innovador para los Cafés Robustas de llevando a Brasil a ser una nación en crecimiento aún más sostenible, capaz de prosperar en condiciones climáticas volátiles.
EVOLUCIÓN DE PARADIGMAS
Ahora bien, sin duda, el cambio más grande de los últimos 10 años, ha sido el del propio concepto de Café Especial. Y es que hoy ya a no podemos decir que un café es de Especialidad únicamente por su puntuación en cata. Para serlo, además, tiene que añadir prácticas sostenibles obligatorias. La trazabilidad completa es una obligación. Tenemos que conocer la verdadera historia de ese café, desde el mismo momento en que se planta. Hay que mostrar la cara de ese productor en concreto que lo está cuidando y, además, se debe exigir transparencia a lo largo de toda la cadena. Del grano a la taza es importante distribuir el valor que los consumidores finales están dispuestos a pagar. La rentabilidad tiene que ser sostenible. Nadie invertirá en mejores prácticas si no tiene al menos cubiertas sus necesidades básicas. En aspectos sociales, los pequeños cafetaleros tienen que compartir dentro de su comunidad todos los beneficios que pueden agregar a sus granos. Los agricultores deben cuidar a sus empleados, sus familias y las comunidades circundantes. Y no menos relevante, todos los miembros de la cadena deben aplicar procedimientos ambientales naturales a sus prácticas diarias para que se puedan reducir los problemas futuros. Esto significa “todos”, desde productores hasta tostadores. Todos tenemos la misma responsabilidad de transmitir un mundo mejor a las generaciones venideras. Y para BSCA, una taza de café de especialidad, más que nunca, debe combinar todo esto.
EL FUTURO
El Mercado de Cafés Especiales para los próximos años se proyecta creciente, tanto fuera del país como en el ámbito doméstico. En Brasil estamos cerca de alcanzar el consumo de 25 millones de sacos de café en un año, consolidándonos como uno de los dos principales países consumidores del mundo. Los nuevos hábitos de consumo son cada vez más evidentes y la demanda de Cafés Especiales también ha aumentado considerablemente. Durante la pandemia, los consumidores domésticos comenzaron a beber una gran cantidad de café en casa y la nueva generación de consumidores demanda, más que nunca, cafés con perfiles únicos. Quieren conectarse con los productores, conocer sus historias y exigen toda la información que hay detrás de esa taza de café que están degustando. Con el aumento del poder adquisitivo brasileño y la próxima generación de jóvenes bebiendo Cafés Especiales, no tengo ninguna duda de que nuestros Cafés de Especialidad aumentaran aún más su demanda y que, además, Brasil pronto será, también, un mercado sólido para este tipo de cafés de alta calidad
Henrique Cambraia Presidente de la BSCA
“MUCHA GENTE QUE UTILIZA LA AEROPRESS DESCONOCE EL POTENCIAL DE ESTA CAFETERA”
El Campeonato Mundial de AeroPress, WAC 2021, ha resultado bastante diferente. En el primer WAC virtual, los campeones nacionales presentaron sus recetas y un equipo de tres baristas las ejecutó por ellos en Melbourne, Australia. La receta de Tuomas Merikanto resultó la ganadora y el finlandés fue proclamado Campeón Mundial de AeroPress.
P ocas veces la historia de un campeón del mundo es tan sorprendente como la del finlandés Tuomas Merikanto, quien ha accedido a lo más alto del pódium mundial de AeroPress tan solo un año después de empezar a trabajar como barista y sin presentarse frente a los jueces. “Antes de entrar en Kahiwa Coffee & Wine mi experiencia en la preparación de café era nula. Tras mi triunfo no hay ninguna historia de relación con este producto que contar. Soy cien por cien nuevo en la escena del café. El título mundial ha sido una sorpresa para mí”, nos explica este barista de 25 años, cuya receta se impuso a la de los otros 44 campeones y campeonas nacionales participantes en una edición totalmente atípica del World Aeropress Championship, celebrada el pasado mes de marzo en Melbourne, Australia.
Y es que a causa de la pandemia y con el objetivo de evitar un campeonato descafeinado, con bajas provocadas por las restricciones de movilidad de viajeros vigentes todavía en ese momento, la organización decidió celebrar la competición sin presencia de los participantes. En su lugar, encargaron a los baristas, Dylan Johnson, Fran Lee y Kurtis Tupangaia que replicasen frente a los jueces las recetas enviadas por cada campeón para el evento.
“Los campeonatos de AeroPress son pruebas accesibles para los que no tenemos experiencia y las mejores para comenzar a competir”, asegura Merikanto quien, ve en este método de preparación una opción muy atractiva para preparar café. “Creo que la AeroPress es la cafetera más versátil que existe. Puedes jugar con las recetas y encontrar la perfecta para cada café. ¡Así que es muy divertido! Mucha gente, sin embargo, no logra entender su pontencial con solo cambiar ratios, temperaturas,...". Y como ejemplo de ello su propia receta para el mundial, preparada exactamente con el mismo café que el resto de los competidores - un café lavado de San Marcos, Guatemala, concretamente de la Finca Noelia, propiedad del caficultor Pablo Bamaca -, pero mejor valorada por los jueces por su capacidad para exaltar de forma especial todas las calidades de ese café.
“Logré el título mundial con una receta de AeroPress de doble filtro inverso que presentaba una temperatura inicial del agua relativamente baja, 80°C. Mi idea original era replicar la misma receta con la que gané el campeonato nacional, pero cuando la probé con el café del mundial no funcionaba. La taza presentaba una astringencia demasiado marcada. Así que estuve probando y probando, baje la temperatura del agua, utilicé una molturación más gruesa y agité menos. Y aunque explicado ahora, parece algo fácil, no lo fue. Quería una receta perfecta que no resultara complicada de replicar”. ¡Y Tuomas dio en el clavo!. Así lo demuestra su título mundial que lo avala como el mejor barista de Aeropress del mundo
LA GUERRA EN UCRANIA ¿CÓMO AFECTA AL PRECIO DEL CAFÉ?
Tras varios meses de conflicto en Ucrania, las consecuencias de este episodio sin precedentes en Europa desde la Segunda Guerra Mundial, empiezan ya a notarse en la economía mundial. La reacción de muchos países a la invasión rusa ha sido imponer unas sanciones sin precedentes a este país, que dañan el corazón de la economía rusa, tratando de afectar lo menos posible a las economías propias de cada estado, aunque el eco a través del incremento de costes de los carburantes, especialmente del gas y del petróleo, y la infl ación podría afectar al crecimiento global. En este escenario, el café no es una excepción y aunque parece que la caída del consumo en Rusia y Ucrania, cuarto y undécimo país importador de este producto a nivel mundial, no se espera que tenga un gran impacto en el precio del café, si lo están teniendo otras cuestiones colaterales a esta guerra, como las ya mencionadas sanciones a Rusia y la subida, entre otros, del precio de los carburantes, pero, también, de los fertilizantes, muy importantes para el cultivo de café en muchos países de origen.
Ara Zohrabian, experto analítico sénior en IFCMarkets Corp, es una de las voces en análisis técnicos del mercado del café de mayor referencia a nivel internacional. Su conocimiento profundo e integral de los mercados financieros mundiales, ayuda a diario a traders de muchos países a comprender los movimientos clave del mercado y a hacer sus propios pronósticos. Antes del cierre de este numero, en mayo, con todos los datos disponibles en ese momento, le pedidos su punto de vista sobre cómo puede afectar al precio del café, el conflicto Rusia-Ucrania. Su opinión es la que sigue.
A la complicada situación de bajas cosechas de café, pandemia, falta de contenedores, flujos migratorios, y falta de mano de obra, hay que sumar, ahora, al panorama cafetero internacional, la guerra en Ucrania. En 2020, Rusia y Ucrania consumieron 6,26 millones de sacos de café de 60 kg, lo que representa el 3,8% del consumo mundial, según el Informe de mercado de febrero de ICO. Todo hace prever, sin embargo, que esta demanda disminuya, principalmente, debido a la menor importación de Ucrania. Rusia, muy probablemente, también, dejará de comprar algo de café, aunque sus importaciones disminuirán menos, con lo que según mis cálculos, la caída de la demanda podría rondar el 15% en el volumen de importaciones anuales en 2022. Por tanto, la situación apunta a que una disminución fraccional de estos consumos a causa de la guerra tendrá un efecto limitado en el mercado global y todo haría pensar, además, que este efecto disminuirá a medio plazo. Ahora bien, los efectos indirectos del conflicto entre Rusia y Ucrania sí son los que pueden tener un mayor impacto y efecto más pronunciado en el mercado internacional del café. Me refiero a mayores dificultades logísticas y a mayores costos de insumos para los productores de café en forma de fertilizantes más caros.
INFLACIÓN AL ALZA
El mundo está experimentando una alta inflación persistente y los principales bancos centrales han comenzado a aumentar las tasas de interés para combatir la alta inflación, la cual, me temo, se mantendrá durante algún tiempo más. Mis previsiones apuntarían hacia una situación en que el café continuará sumido en una tendencia alcista a corto y medio plazo antes de que alcancen su punto máximo, ya que no se prevé una caída esencial en el consumo mundial - en mi opinión solo existe una pequeña probabilidad de una recesión en la Unión Europea en 2022, en el rango de un 10% a 15% - o un aumento en la oferta (en esta previsión excluyo, por supuesto, los peores escenarios de guerra entre la OTAN y Rusia).
LAS SANCIONES A RUSIA Y EL PRECIO DEL CAFÉ
Lo que si va a tener un efecto directo y alcista en los precios del café son las sanciones contra Rusia, debido al aumento de los costos de los fertilizantes. Rusia es un importante productor mundial de los tres nutrientes principales presentes en los abonos utilizado en la caficultura: nitrógeno, fosfato y potasio, de los que únicamente en 2018, este país concentró el 16,5%, 12,7% y 16,5%, respectivamente, de las exportaciones mundiales. En respuesta a las sanciones occidentales, Rusia ha creado una lista de 48 países "antipáticos" que considera que han "cometido acciones hostiles" contra ellos. Para muchos de estos estados, Rusia es una fuente destacada de importaciones de fertilizantes, por lo que los obstáculos a las exportaciones rusas de estos nutrientes tendrán un impacto inflacionario en los precios de estos productos y por ende, en los del café.
ROJIZO VS. MARRÓN: CÓMO EL TUESTE Y LA TEMPERATURA DE PREPARACIÓN AFECTAN EL COLOR DEL CAFÉ EN TAZA
Comprender cómo las mediciones objetivas del color afectan la composición fisicoquímica del café puede brindar una idea de cómo los consumidores ya usan el color para determinar ciertas características sensoriales. El color suele ser la primera evaluación de la calidad que hace un consumidor, lo que lo convierte en un indicador principal de la calidad percibida. Pero, además, los cambios en el color del producto pueden proporcionar pistas sobre cambios en el aroma o el sabor. Sin embargo, cuando se ha tratado de estudiar el color de la infusión del café, en general, los resultados se han medido, principalmente, de forma subjetiva, pero no cuantitativa, ni tampoco de forma sistemática relacionando tueste y preparación. En nuestra investigación hemos querido ir, pues, un paso más allá.
COMPRENDIENDO CÓMO SE APLICAN LAS MEDIDAS DE COLOR AL CAFÉ
Tradicionalmente, el color del grano de café sirve como indicador importante del nivel de tueste en la industria de este producto. Cuantitativamente, el color se puede medir utilizando la Escala Gourmet Agtron o en forma de valores triestímulo utilizando el espacio de color CIELAB de la Comisión Internacional de Iluminación, que utiliza un conjunto de tres valores (L*, luminosidad; a*, rojez; y b*, amarillez) para expresar el color. Estas medidas cuantitativas de color generalmente se incluyen junto con descripciones más cualitativas de tueste ("claro", "medio" u "oscuro"). Hasta nuestro estudio, nunca antes se había realizado un análisis sistemático y cuantitativo del color de la infusión de café, por lo que nuestra investigación proporciona nueva información valiosa sobre cómo el nivel de tueste y la temperatura de la infusión de diferentes orígenes influyen en el color de la infusión de café. En este trabajo, hemos medimos el color del café elaborado con inmersión total al estilo Toddy, usando para ello, múltiples orígenes, niveles de tueste y temperaturas de preparación. El color se examinó cualitativamente, usando fotografía y espectros de absorbencia, pero lo más importante, se midió cuantitativamente usando la Escala Gourmet de Agtron y el espacio de color CIELAB. En total preparamos 243 infusiones únicas que se homogeneizaron en conjuntos de tres repeticiones y se diluyeron al 2% de sólidos disueltos totales (TDS), para garantizar que las diferencias de color no se debieran a diferencias en TDS. Las medidas cuantitativas recopiladas de las 243 infusiones se emplearon para examinar las tendencias sobre cómo el origen, el nivel de tueste y la temperatura de la infusión pueden afectar el color de la bebida.
DE LA MOLIENDA A LA ELABORACIÓN DE LA INFUSIÓN
En primer lugar, nos fijamos en cómo se traduce el color de la molienda en el color de la infusión de café. Para investigar esto, tomamos medidas tanto cualitativas (fotos) como cuantitativas (valores Agtron y CIELAB). Cualitativamente, las fotos de las moliendas de café mostraron diferencia de color entre los tres niveles de tueste diferentes, manteniéndose similar el color dentro del mismo nivel de tueste en los tres orígenes utilizados, El Salvador, Etiopía y Sumatra. Como era de esperar, los tuestes claros correspondieron a las moliendas de color más claro y los tuestes oscuros a las de las más oscuras.
La cuantificación de las moliendas de café respaldaron igualmente las impresiones cualitativas, en las que los tuestes claros correspondieron a las puntuaciones Agtron más altas y los valores CIELAB y los tuestes oscuros a los más bajos. Los tuestes claros y medios fueron los que mostraron las diferencias más significativas en los valores CIELAB entre los granos de café molido y los granos enteros, siendo el café molido de color más claro, en general.
Centrando la atención en el color del café preparado, lo medimos cualitativamente utilizando fotografías en color real. En este caso, era evidente que las infusiones variaban significativamente en color.
La figura 1 es una foto representativa de las infusiones cuando se vierten en tubos de ensayo de vidrio o tazas de café. Los seis tipos de muestras (de los 27 tipos de muestras en total) se eligieron para representar todo el espectro de color observado durante el análisis. Aunque las infusiones se diluyeron a TDS uniformes, se mantuvo una amplia gama de colores dentro de las muestras de bebidas de café. La infusión cualitativamente más ligera fue la de un café de Sumatra, sometido a tueste ligero y elaborado a 22°C. Su infusión presentaba una tonalidad casi anaranjada en apariencia, especialmente cuando se compara con el color marrón-dorado del tostado oscuro de El Salvador, elaborado a 92°C. En infusiones de tuestes claros, las diferencias en taza entre orígenes y temperaturas de preparación se distinguen mejor En general, las infusiones frías, 4°C y 22°C, tenían un aspecto más rojizo que las calientes, 92°C, que eran más marrones. Además, cuanto más oscuro era el tueste, más oscuro era el color de la infusión, como se muestra en la comparación entre un tueste claro, medio y oscuro, todos elaborados a 92°C (tubos 1-3, Figura 1). En particular, el café elaborado exhibió un color diferente al del café molido del que se derivaba la infusión, dependiendo la diferencia del nivel de tueste y la temperatura. Las infusiones tendían a tener un valor más rojizo (mayor a*) que los propios granos. Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectaron la traducción del color del café molido a la preparación del café; y no había una relación uniforme entre el color de la molienda y el color de nitivo en el que se convertía la bebida.
EXPLORANDO EL COLOR DENTRO DE UN ESPACIO TRIDIMENSIONAL
A continuación, quisimos comprender si había una relación entre las diferentes medidas cuantitativas que tomamos. Para ello, agrupamos los valores CIELAB de cada muestra según los orígenes, los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. En el grupo de los tuestes claros, las diferencias resultaron mucho más fáciles de distinguir entre los orígenes y las temperaturas de preparación, mientras que en la de los tuestes oscuros tendían a ser más uniformes. Curiosamente, los valores a* (correspondientes al enrojecimiento de la infusión) variaban menos entre los niveles de tueste y las temperaturas de la infusión, lo que significa que el enrojecimiento tendía a permanecer relativamente constante. Las infusiones calientes tendían a tener los valores CIELAB más bajos y curiosamente, las infusiones a temperatura ambiente de Sumatra presentaron valores más altos que las contrapartes calientes y refrigeradas en los tres tuestes.
Dado que los valores CIELAB existen en un espacio tridimensional como un conjunto de tres coordenadas, también se pueden graficar en un espacio tridimensional, ¡así que mapeamos los cafés! En la Figura 2, cada punto de datos dentro del cuadro representa los valores CIELAB para esa preparación, con el color del punto de datos representativo del nivel de tueste (claro, medio u oscuro) mientras que el color del texto es representativo de la temperatura de preparación ( 4°C, 22°C o 92°C). En los puntos de datos, hay dos grupos: nivel de tueste y temperatura de preparación. En nuestra investigación pudimos constatar como dentro del espacio tridimensional, las infusiones con los tuestes claros que tienen los valores CIELAB más altos y los tuestes oscuros, los más bajos, se agrupan. Por el contrario, las infusiones con diferentes temperaturas de preparación se dispersan uniformemente por todas partes, sin poder detectar una agrupación clara por temperatura de preparación en los valores de triestímulo. Sin embargo, existe una clara tendencia acerca de dónde se encuentran los valores triestímulo en el espacio tridimensional; tanto es así que si observamos los puntos de datos de color, veremos que siguen una línea que se puede definir como un conjunto de ecuaciones.
En otras palabras, los valores CIELAB están vinculados en una relación lineal positiva, a medida que uno de los valores disminuye, también lo hacen los otros dos. Examinar las infusiones a lo largo de esta línea también da una idea de cómo estas preparaciones difieren entre sí. Por ejemplo, el café etíope de tueste claro preparado a 4°C tuvo la mayor diferencia absoluta en los valores CIELAB en comparación con el café de Sumatra de tueste oscuro, preparado exactamente a la misma temperatura, lo que situó a estas dos preparaciones en los dos puntos más alejados en el espacio tridimensional. Además, la cercanía relativa en el espacio tridimensional puede indicar cuán similares son dos infusiones: el café de Sumatra de tueste claro preparado a 92°C se parecía más a un Sumatra de tueste medio elaborada a 4°C, que no a un Sumatra de tueste claro preparado a 4°C. En otras palabras, preparar un tueste más claro a una temperatura más cálida resultó en un color más indicativo de un tueste más oscuro que de un tueste más claro.
¿QUÉ SIGNIFICA TODO ESTO?
El color de la bebida de café está fuertemente influenciado no solo por el nivel de tueste, sino también por la temperatura de preparación, especialmente en un tueste ligero o medio. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión Intuitivamente, esto tiene sentido, ya que un mayor nivel de tueste conducirá a un grano de café más oscuro, que luego puede conducir a una bebida de café más oscura. Lo que resulta más sorprendente es que la temperatura de preparación también puede afectar el color de la infusión resultante, que es un área de investigación del café que aún no se ha explorado, incluso con el reciente aumento en la popularidad de la preparación en frío. Comprender cómo estos dos factores impactan en última instancia en la bebida final puede generar oportunidades para marcar y comercializar el color del café mediante la manipulación del nivel de tueste y la temperatura de preparación. Las fotografías en color real del café molido y las infusiones de café resaltan el misterio de cómo se traduce el color del café molido a la taza. Aunque los granos de cada tueste parecen casi idénticos, la capa fundamental de color se altera durante el proceso de extracción.
En otras palabras, el color del café molido no se traduce directamente en la taza. Las diferencias de color en cada una de las infusiones de café representan la disparidad visual que los consumidores pueden enfrentar al probar diferentes bebidas. El color puede servir como indicador de la calidad o fuerza de la preparación y variaciones de color tan grandes pueden afectar las características sensoriales percibidas. Una de las diferencias más notables descubiertas fue el color rojizo de las bebidas frías. Anteriormente, ya se había sugerido que las bebidas de color rojizo pueden tener un sabor menos amargo y más dulce, aunque no está claro si ese efecto se trasladaría a las diferencias de color observadas aquí. No obstante, es una hipótesis plausible que las diferencias de color entre las temperaturas de preparación puedan afectar el sabor percibido de la bebida, especialmente en infusiones preparadas a 4°C y 22°C, más rojas (en la industria del café, el análisis sensorial incluso se realiza a veces bajo luz roja para minimizar las diferencias en el color de la bebida de café).
No está claro exactamente qué causa las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café en los niveles de tueste y las temperaturas de preparación. El tostado del café produce melanoidinas, que dan a los granos de café tostado su color marrón distintivo. Las melanoidinas pueden variar ampliamente en tamaño y forma según el grado de tueste y polimerización, lo que en última instancia afecta su capacidad de extracción en la infusión de café. De manera similar, la sacarosa se carameliza durante el tueste, creando compuestos pigmentados de color marrón (¡como los que hacen que el caramelo se dore!) que también pueden tener una solubilidad diferencial en la infusión de café. Las diferencias en la solubilidad podrían explicar, pues, las diferencias de color entre los diferentes tipos de infusión, aunque se necesita más investigación química para determinar la causa raíz de las diferencias de color entre las diferentes preparaciones de café. En conclusión pues: Tanto el nivel de tueste como la temperatura de preparación afectan el color de la bebida de café. El color del café molido no siempre es indicativo de cuál será el color de la infusión. Los cafés preparados en frío, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrán un color más rojizo que el típico marrón negruzco del café caliente. El nivel de tueste y la temperatura de preparación se pueden elegir deliberadamente para obtener el color deseado de la preparación del café, lo que ofrece una oportunidad de marca y mercadeo no explorada anteriormente
Sara Yeager
Coffee Scientist en Toddy
El Bolt ya está aquí: el nuevo molino predosis de COMPAK aterriza en el sector
COMPAK Coffee Grinders nos sorprende con el lanzamiento de su nuevo molino predosis, el Bolt. Gracias a las líneas estilizadas de su nuevo diseño, y a las mejoras en ingeniería técnica y electrónica, COMPAK nos lleva, una vez más, un paso más allá en el sector de los molinos de café.
La esencia de este nuevo molino es la velocidad y la mejora en el flujo de trabajo en el coffee shop ya que sus dosis previamente molidas permiten optimizar y acelerar la operativa, ofreciéndonos una mejora del rendimiento junto a una perfecta distribución del café molido.
El nuevo Bolt incorpora una pantalla táctil de 2.8” High Tech de última generación con la que podremos seleccionar diferentes modos de trabajo. El modo de trabajo Predose servirá dosis previamente molidas y el modo Fresh dosis molidas al instante. El sistema de gestión de datos permite visualizar las estadísticas de las dosis servidas (tanto totales como parciales) o efectuar el control de desgaste de las fresas con alarma de aviso para su sustitución. A través del menú también podremos modificar los tiempos de molienda de las dosis, cambiar el idioma o proteger el acceso con una contraseña, entre otras muchas funciones.
El novedoso Lock Load System, que se podrá escoger opcionalmente, nos facilitará acceder directamente a la cámara de molienda sin necesidad de utilizar herramientas. Este sistema nos permite el mantenimiento del molino sin perder el punto de molienda.
El nuevo diseño de la tolva añade un clip que posibilitará mostrar las recetas de café. Como opción tendremos la tolva personalizable que permite incorporar recetas en su interior o bien vinilarla con una imagen 360° del torrefactor.
Por último, pero no menos importante, la incorporación de un sistema wifi permitirá el control de la gestión del molino a distancia, dar de alta a molinos y clientes, comprobar el consumo de café y compararlo a la previsión para cada cliente o, si fuera necesario, bloquear el molino a distancia.
Con el molino predosis Bolt llega una nueva generación de productos COMPAK.