Café que salva gorilas
Uno, por no decir el mayor atractivo turístico de Uganda, junto a las Murchison Falls y las fuentes del Nilo, son los gorilas de montaña del Bosque de Bwidi (BINP, Bwindi Impenetrable National Park), hogar mundial para este carismático animal. En peligro extremo de extinción, estos gorilas viven en las tierras altas de la conocida como selva impenetrable, no muy lejos, de una pocas comunidades caficultoras que como los gorilas luchan también para sobrevivir.
Apoyando a los caficultores locales ayudan a proteger a los gorilas en peligro de extinción y su frágil hábitat
Esta convivencia no siempre ha sido fácil y, ahora, un proyecto liderado desde la propia Uganda, trabaja para que gorilas y caficultores tengan un futuro en Bwindi. El protagonista del proyecto, el café producido en los municipios de Kanungu, Rubanda y Kisoro, cuya venta repercute de forma directa y sin intermediarios, en los caficultores y la conservación de los primates.
“Uganda es el hogar de la mitad de los 1.063 gorilas de montaña que quedan vivos en el mundo, y su futuro es frágil. Debido a su proximidad y accesibilidad al parque nacional de Bwindi donde viven, las enfermedades infecciosas prevenibles se transmiten entre humanos, gorilas y ganado. Esto, junto con la invasión del hábitat, la caza furtiva y la inestabilidad económica, está amenazando el futuro de estos gorilas y los caficultores, sin saberlo, han jugado un papel fatal en ello”, nos explica la doctora Gladys Kalema-Zikusoka, Oficial Veterinaria de la Autoridad de Vida Silvestre de Uganda, fundadora y CEO de Gorilla Conservation Coffee.
Y es que el conflicto entre humanos y gorilas siempre ha existido en los límites de Bwindi. Los animales contraen enfermedades humanas por la ropa sucia de los espantapájaros, cuando salen del bosque para alimentarse en las plantaciones de banano, destruyendo el sustento de quienes los cultivan. Con sus cultivos maltrechos, estos productores, la mayoría de ellos también caficultores de comunidades marginales y empobrecidas, se ven forzados a entrar al bosque para cazar y recolectar leña como combustible, perturbando, entonces, el hábitat de los gorilas y creando más oportunidades para la transmisión de enfermedades. “Estos pequeños caficultores no han tenido hasta ahora un mercado estable y tampoco recibían un precio justo por su café, por lo que se veían obligados a utilizar el Parque para satisfacer sus necesidades familiares básicas de alimentos y combustible”, apunta Lawrence Zikusoka, cofundador y asesor de desarrollo comercial de Gorilla Conservation Coffee.
Y es ante esta situación, que la Dra. Kalema-Zikusoka y el propio Lawrence Zikusoka decidieron poner en marcha este proyecto, basado en la promoción de la conservación de la biodiversidad, favoreciendo, para ello, mecanismos que permitan un medio de vida viable a los caficultores que viven alrededor de áreas protegidas con gorilas. De este modo, explican, “se reduce la necesidad de los productores de entrar en el bosque en busca de comida y leña, con lo que disminuye la amenaza que suponen estas prácticas invasivas para la supervivencia de los gorilas y la conservación de su hábitat natural”,.
UN CAFÉ CON PROPÓSITO
Actualmente, Gorilla Conservation Coffee ya involucra a 500 caficultores (120 mujeres, 153 jóvenes y 227 hombres) que viven en las afueras del Bosque de Bwidi. Juntos, representan alrededor de 202,4 hectáreas de plantaciones, exclusivamente de café Arábica, cosechadas selectivamente a mano. Su producción media anual es de 1.335 kilos de café verde y su calidad, cada vez mayor.
El Gorilla Conservation Coffee se encuentra entre los 30 mejores del mundo, según Coffee Review
“El grano de Gorilla Conservation Coffee se cultiva a la sombra y a gran altura, lo que garantiza una maduración lenta durante la cual el café puede desarrollar plenamente sus azúcares y otros componentes nutritivos. Los análisis sensoriales otorgan a estos cafés una media de puntuación de 87 según el estándar de la SCAA, lo que nos otorgó ya en 2018, un lugar entre los 30 mejores del ranking del Coffee Review”, explica con orgullo, Joel Muwonge, Oficial de garantía de calidad de este proyecto de Gorilas y café.
AYUDA DIRECTA A CAFICULTORES Y GORILAS
En estos momentos, Gorilla Conservation Coffee paga a los caficultores una prima de 0,50$ por encima del precio de mercado por cada kilo de café verde y les ofrece, además, formación en técnicas de cultivo y procesamiento sostenible. “Esto ayuda a mejorar la calidad del café y aumentar el rendimiento de la producción”, añade Bárbara Akirimat, responsible barista de Gorilla Conservation Coffee.
Además, apunta, la Dra. Gladys Kalema-Zikusoka, “por cada kilo de café tostado que se vende de nuestra marca, se dona 1.50$ para ayudar a salvar a los gorilas de Bwindi, apoyando directamente la conservación y el trabajo comunitario implementado por Conservation Through Public Health (ctph.org), una ONG que está trabajando, también, sobre el terreno. Con ello conseguimos el financiamiento sostenible para la conservación”.
Otro de los focos importantes del proyecto Gorilla Conservation Coffee son las mujeres caficultoras, que reciben especial atención con el objetivo de brindarles oportunidades para su empoderamiento económico, contrarrestar el dominio financiero masculino y romper los estereotipos arraigados en las comunidades.
GORILLA CONSERVATION COFFEE , EN EL MUNDO
Actualmente, el café de Gorilla Conservation Coffee se vende tostado y sin tostar, en Uganda, Kenia, Reino Unido, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y Omán y el objetivo es poderlo hacer en más lugares a medida que se reciban más peticiones.
Para ello, además de buscar acuerdos con empresas y organizaciones de todo el mundo, desde la dirección del proyecto se han puesto en marcha iniciativas para promocionar su café como el Gorilla Conservation Coffee Experience, un proyecto turístico que invita a los visitantes del Parque Nacional de Bwindi a extender su estancia más allá del avistamiento de gorilas y descubrir la forma de vida, el trabajo y el café de los caficultores de la zona.
KANYONYI COFFEE BLEND
Kanyonyi es uno de los gorilas espalda plateada más queridos en Bwindi. Nació en el año 1996 y recibió su nombre del pequeño arroyo al lado del cual llegó al mundo. Kanyonyi con los años se ha convertido en el líder del Mubare Gorilla Group, el primer grupo de gorilas de montaña que contactó de forma continuada con los turistas del Parque Nacional Impenetrable de Bwindi.
Con anterioridad, su padre, Ruhondeza, ya dirigía el grupo Mubare, antes incluso que el turismo empezara a llegar a Bwindi en 1993, justo un año después que el bosque fuera declarado Parque Nacional.
Cuando Rohondeza murió en 2012, los habitantes de los poblados de alrededor del Parque fueron a presentar sus respetos, en un gesto que fue interpretado como un nuevo comienzo en su relación con los gorilas.
A día de hoy, la esperanza es que Kanyonyi Coffee Blend sirva para seguir construyendo un futuro estable y seguro para los gorilas de montaña y también para los caficultores que viven junto a estos animales en peligro crítico de extinción.
Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos
Candelas reutiliza los sacos de yute para crear taburetes
El concepto del coffee córner de Candelas parte de la idea de ofrecer una experiencia propia y desmarcarse de los códigos tanto funcionales como expresivos habituales basados en formas, materiales y soluciones constructivas del entorno doméstico y, en particular, de la cocina.
Mobiliario Upcycling
El mobiliario básico que complementa el sistema constructivo de espacios Candelas está fabricado partiendo del principal desecho generado durante el proceso productivo del café: los sacos de yute.
Estos embalajes utilizados para el transporte y almacenamiento del café verde, una vez cumplida su función, tienen un bajo valor en el entorno industrial y son considerados un residuo. El sistema diseñado para la fabricación de mobiliario básico se apoya en los principios del upcycling. El objetivo es cambiar la percepción sobre los elementos que forman parte del proceso industrial y ver como con un proceso de diseño pueden convertirse en elementos funcionales y de valor dándole un nuevo uso y alargando su ciclo de vida. Para la construcción de un taburete básico se utilizan unos 25 de sacos como material base.
Taburete
Función: asiento bajo
Medidas: 45cm de altura / 20cm de diámetro
Incluye cincha de cuero para poder moverlo fácilmente
Mesa
Función: mueble auxiliar de apoyo
Sobre el asiento básico se coloca una bandeja metálica de 20cm. Esta bandeja ofrece una superficie de apoyo estable y además permite transportar bebidas de manera cómoda.
El espacio Candelas es una declaración de principios que refleja los valores del mundo del café. Un formato social que invita a la conversación para compartir y conectar con los demás.
Federico Bolaños, Coach Barista
Federico Bolaños se ha convertido en el Josep Guardiola del café y actualmente es uno de los entrenadores baristas con mayores logros conseguidos, el más reciente, el título mundial de Diego Campos. Bolaños es tostador profesional y catador Q Grader certificado por Coffee Quality Institute, tiene su propia empresa de café Alquimia Coffee en El Salvador, su país natal, y como instructor autorizado de la SCA ofrece formación en todo el mundo.
Su historia con el Café de Especialidad comenzó en 2003 cuando en una reunión familiar probó una taza de café que, literalmente, le cambió la vida. Era un café extraordinario, superior, que incluso Bolaños confundió con un chocolate por su excelente sabor, el cual nada tenía que ver con el café que había probado hasta entonces y que no le gustaba.
Bolaños empezó a investigar el motivo por el que ese excelente café no estaba disponible en los establecimientos y la respuesta que recibió fue siempre la misma, los mejores cafés de El Salvador se exportaban. Así fue como tres años más tarde abrió la primera tienda de Café de Especialidad en El Salvador con la misión que el mercado local pudiera disfrutar del mejor café que se producía en el país.
Ese mismo año, 2006, fue cuando oyó hablar por primera vez de los campeonatos baristas y en ese instante, explica, soñó con ser el primer barista de un país productor de café en ganar el Mundial. En 2008, El Salvador organizó su primera competencia nacional. Bolaños se presentó y también entrenó a dos baristas más. Él logró llegar a la final y sus discípulos se llevaron el primero y segundo puesto. En ese momento decidió convertirse en entrenador barista. En 2009 y 2010 logró que dos de sus baristas alcanzaran las semifinales del WBC y en el 2011 hizo realidad su sueño cuando su discípulo Alejandro Mendez ganó el Campeonato Mundial. A partir de ese momento, como coach, ha logrado que más de 15 baristas ganen campeonatos nacionales alrededor del mundo - Rusia, Italia, Colombia, Panama, Costa Rica, El Salvador, Mexico, Corea del Sur,… - y que en el WBC alcancen cinco veces las semifinales, dos veces las finales y tres veces se proclamen campeones mundiales.
¿Cómo se entrena para hacer a un barista campeón mundial?
He creado una metodología/sistema de entrenamiento que involucra asesoría en todos los aspectos del desarrollo de una presentación: selección del café, tostado del café elegido, exploración y definición de parámetros de extracción, desarrollo de ideas para el concepto de la presentación, estructuración de los pasos de la rutina de presentación, creación del diálogo (speech), perfeccionamiento de habilidades técnicas del barista, coaching durante la competencia, etc.
Es un programa largo, que lleva varios meses implementarlo. Lo desarrollo por bloques de tiempo de una semana cada uno y vamos avanzando progresivamente. Después de varios meses de entrenamiento se obtiene como resultado un barista muy preparado con una presentación competitiva, propositiva y creativa.
¿Un barista nace o se hace?
Ser barista es una profesión y como toda profesión, se puede aprender. La forma de conseguirlo es estudiando y practicando. Y esa educación la debería de encontrar en escuelas especializadas o en sus lugares de trabajo.
Un barista de clase mundial es otra cosa, pero también se hace, solo que con una diferencia fundamental: aprende y se desarrolla profesionalmente buscando la excelencia.
¿Cómo ha evolucionado la formación barista estos últimos años?
Mucho y de manera muy positiva. Cada vez hay mas acceso a información y cada vez más la información tiene un respaldo científico que la sustenta. Ahora hay muchos programas formativos internacionales que definen los estándares básicos de conocimiento y habilidad que esperan de un barista. La formación y su constante evolución es clave para que el barista sea reconocido como un profesional en el mundo entero.
En mi opinión, actualmente la mayoría de formación existente en todo el mundo se enfoca mucho en desarrollar las habilidades técnicas del barista. Eso está bien como punto de partida, pero creo que la formación debería de hacer igual o más énfasis en el servicio y la experiencia del consumidor.
¿Qué debe dominar un barista para considerarse bueno en su profesión?
Un buen barista debe tener pasión por hacer café, conocimiento avanzado de la ciencia de la infusión, debe tener capacidad de evaluar sensorialmente el café, debe tener destreza técnica desarrollada, y debe tener una vocación por el servicio. El error más grande es no entender que el café de especialidad es una industria de hospitalidad. Hay muchos baristas que equivocadamente piensan que su rol es ser un buen maquinista, cuando lo verdaderamente importante es servir y ser un embajador del café ante el consumidor.
¿Qué papel juegan los campeonatos en la formación barista y viceversa?
Los campeonatos de baristas son una excelente herramienta de aprendizaje. Competir hace que los baristas afinen sus habilidades técnicas, investiguen y profundicen en sus conocimientos del café, y mejoren sus capacidades sensoriales. Así mismo, los campeonatos de baristas le han dado prestigio y reconocimiento a la profesión del barista. Esto le ha permitido a los baristas una importante exposición ante el consumidor, lo que ha promovido la cultura del café.
Diego Campos, Campeón Mundial de Baristas
El colombiano Diego Campos es el nuevo Campeón Mundial de Baristas. Natural de Espinal (Tolima) descubrió el mundo del café a través de su hermana y desde que hace 13 años llegara a Bogotá buscando una carrera profesional, el café se ha convertido en su medio de vida, tanto como de barista como de tostador.
Desde sus inicios trabaja para “Amor Perfecto”, una empresa de café colombiano, tostado en origen, cuya filosofía no es otra que Colombia y los colombianos están llamados a ser los consumidores de los mejores cafés del mundo.
Con 31 años, Diego Campos se ha formado como tostador, catador y barista, se ha iniciado en la caficultura y ha llegado a lo más alto del pódium barista acompañado de la mano de Federico Bolaños, uno de los entrenadores baristas más renombrados de todos los tiempos. Orgulloso de su triunfo, Campos, espera que el título sirva para dar más visibilidad al café colombiano y a los baristas de su país.
¿Qué le ha aportado el café a su vida?
El café significa mucho para mí. Es mi familia, es mi empleo, es mi profesión. Es algo maravilloso que llegó a mí sin buscarlo y que me ha ido guiando en todas las cosas que logrado hacer y que puedo conseguir.
¿Cómo se prepara uno para un Mundial en época de pandemia?
Yo gané el título nacional que me daba el pase a la competición mundial en 2019 y ese mismo año iniciamos la preparación para el Mundial que se suponía iba a ser en Australia, en el año 2020. Cuando se suspendió la competición a causa de la pandemia y la situación general se complicó, decidí mudarme con mi familia a la finca de mis suegros fuera de Bogotá. Ellos son productores de café y teniendo en cuenta que sabíamos que antes o después llegaría el momento en que se volvería a convocar la competición, seguí preparando desde allí, catando, trabajando con el café, practicando el inglés,…
Está claro que la pandemia complicó la preparación, pero también fue una oportunidad para prepararme de una forma diferente e intensiva, ya que la meta estaba clara, proclamarnos campeones mundiales.
¿Cuánto de Diego Campos barista y cuánto de Diego Campos tostador hubo en la final del Campeonato Mundial de Baristas?
Creo que en conjunto, toda mi trayectoria en el café, desde el inicio hasta ahora, es la que me ha aportado la experiencia que me ha permitido subir a lo alto del pódium. Todos los ámbitos en los que he estado involucrado en la industria del café, incluso mi más reciente proyecto como productor de café, han sido parte fundamental de todo este gran logro.
¿Con qué café ha participado en el Mundial?
Participé con un café de la especie Eugenioides de la Finca las Nubes del Valle del Cauca (Colombia). Este es un café totalmente diferente, con un perfil sensorial en el que destaca un dulce muy alto a frutas tropicales a maracuyá, papaya, mandarina, notas a malta y una parte táctil muy bien estructurada.
Lo elegimos porque funciona muy bien con todas las preparaciones, permitiéndonos explorar mucho ampliamente con la bebida de desarrollo propio que en nuestro caso, basamos en el espresso y enfocamos a destacar las notas tropicales y refrescante de nuestro café. A la bebida le incorporamos reducciones frutales y mucílago de café y la preparé como cold brew, con agua tónica en vez de agua convencional.
Con la experiencia del Mundial y sus dos años en Australia ¿cree que hay diferencias en la forma en que tratan y entienden el café los baristas de países productores y baristas de países consumidores?
Primero de todo he de decir que para mí vivir en Australia fue una gran experiencia y una parte importante de este proceso que me ha convertido en Campeón Mundial de Baristas. Allí pude practicar el inglés, el idioma de la competición y además, puede entender el paladar de un consumidor internacional.
Australia es un mercado destacado de café espresso y de cafés de todo el mundo y eso me permitió aprender mucho. Mi estancia en Australia también fue la que me hizo comprender que como barista de un país productor tenía la gran oportunidad de enfocarme más en aspectos tan importantes como es la producción y descubrir in situ todo el proceso del café, lo que sin duda aporta un plus a nuestro trabajo.
¿Después de este título Mundial que más le queda por conseguir en el mundo del café?
Vamos a enfocar todos nuestros esfuerzos a que el café colombiano y los baristas de nuestro país sean más reconocidos en el ámbito internacional. Además, a nivel personal, estoy muy involucrado en “Amante Coffee Farm”, un proyecto familiar, con mi esposa y mis suegros, a través del cual nos gustaría hacer de la caficultura colombiana algo diferente en la que se impliquen gente joven, para mostrarles que en realidad, en el campo hay muchas oportunidades de trabajo y muchas oportunidades de superación y que podemos hacer grandes cosas con el café.
¿Ganar el Campeonato Mundial en Italia, cuna del espresso, tiene un significado especial para usted?
Si es un triunfo con un significado grande, aunque lo más importante, sin duda, ha sido poder traer el título a Colombia.
Patricio Navarro, Campeón Nacional de Cata
Descubrió el café cuando todavía era un niño y desde entonces se ha preocupado siempre en saber más sobre el producto que llena su taza, varias veces al día. Siempre tuvo claro que en algún momento u otro de su carrera profesional quería dedicarse al control de calidad y a la formación en el ámbito del café y no solo lo ha conseguido sino que sus buenas dotes como catador le han valido al murciano Patricio Navarro, el título de Campeón Nacional de Cata.
¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional en el mundo del café?
Mi historia con el café, mi pasión convertida en estilo de vida y profesión, comenzó desde bien pequeño. Con 8 o 9 años ya bebía café para estudiar y me preocupaba por lo que tomaba y cómo estaba elaborado. Pero fue con 18 años cuando descubrí que había formaciones sobre el tema, más concretamente formaciones baristas, y que se podía vivir de ello. Y fue a partir de ese momento que me dediqué a aprender la profesión y a trabajar con este delicado producto, mejorando poco a poco la calidad y el buen hacer.
A los 24 años me propuse seriamente buscar trabajo como Barista, enfocado al Specialty Coffee y un año después, D·Origen Coffee Roasters me dio la oportunidad de progresar y evolucionar. Con unos buenos maestros y trabajo duro, aprendí y conseguí introducirme en el mundo de los campeonatos hasta el día de hoy que tengo 31 años.
¿Ser catador es una cuestión innata de paladar?
Todos tenemos o casi todos, una base innata que nos permite diferenciar entre un alimento u otro. Esto es algo propio de la evolución humana, relacionado con nuestro sistema olfativo, de ahí que, o tienes algún problema con él o la base siempre va a estar allí.
La cuestión es educar y entrenar nuestro sistema sensorial mediante formación y sobre todo constancia, pues de abandonarlo se atrofia. Es importante aprender a fijarnos y entender lo que estamos degustando… eso nos permitirá crear, inconscientemente, un registro sensorial que relacionará los productos con su aroma, sabor, textura...
¿Cómo te has preparado para la competición?
La verdad es que no ha resultado fácil. He tenido que compaginarlo con el trabajo y en ocasiones, aunque nos apasione lo que hacemos, puede resultar complicado por el agotamiento físico y sensorial que provoca tener que pasar la jornada con todos nuestros sentidos sensoriales alerta.
Durante la preparación para el campeonato, he alternado entrenamientos con caja de aromas, disoluciones de ácidos orgánicos y gustos básicos y simulando triangulaciones con ayuda de un compañero.
¿Qué aportan para ti este tipo de competiciones de cata?
En mi caso concreto, el reto de superarme a mí mismo día tras día, además de resultar un buen motivo para estar presente en los campeonatos, aportando y disfrutando con la gente del mundo del café.
¿Disponer de un catador profesional en las empresas de café es ya algo imprescindible?
Debería ser algo igual de imprescindible que los es el departamento de marketing, aunque solo las grandes empresas, general mente, se lo permiten. En muchas pymes esta figura sigue ligada a los fundadores o propietarios que controlan su producto o, incluso, que externalizan los trabajos de cata.
¿Un barista debe ser catador o un catador debe dominar la técnica barista?
Pienso que ambas configuraciones de la pregunta deberían de ser necesarias. Un barista profesional debe tener conocimientos de cata para poder desarrollar una taza adecuada para cada perfil de café y cliente. Y a su vez, un catador debe de tener conocimientos sobre técnicas baristas para identificar cómo reacciona cada café o tueste en diferentes cafeteras o versiones de extracción.
¿Cuál es actualmente la tendencia en cuanto a notas sensoriales de los cafés que se están bebiendo en España?
La tendencia de los perfiles sensoriales que se está dando actualmente en España ha evolucionado de una manera bastante positiva.
En cuanto a público general se refiere, por ejemplo, hemos pasado de buscar cafés centroamericanos con perfiles achocolatados y fáciles de beber, o cafés etíopes de proceso natural con perfiles afrutados y florales, a cafés africanos y asiáticos con perfiles completamente diferentes a lo usual y con acideces mucho más presentes y de una calidad más exótica.
A esto hay que añadir que el público home barista y los que somos exigentes a la hora de escoger nuestra próxima compra, estamos descubriendo el mundo de las fermentaciones y maceraciones, el cual nos proporciona algo inesperado con cafés que antes nos resultaban monótonos.
Este cambio de tendencia y la facilidad de acceder a cafés cada vez más exóticos nos llevará de lleno al mundo del Specialty Coffee, que es el principal proveedor de las experiencias sensoriales del mundo del café y el único con el poder para cumplir con los exigentes paladares de amantes del café, baristas e incluso jueces que estamos deseando que nos traigan algo bueno y diferente.
Karen Quiroga, Campeona Nacional de Latte Art
Karen Quiroga es la responsable del departamento de formación barista de Café Dromedario y la nueva Campeona Nacional de Latte Art Fórum Café.
Argentina de nacimiento, lleva 14 años viviendo en España donde llegó tras vivir en diferentes países de Latinoamérica. Aquí ha desarrollado plenamente su carrera profesional en el mundo del café donde desde sus inicios ha destacado por su dominio de la técnica del Latte Art.
¿Cómo entraste en el sector del café y por qué decidiste dedicarte profesionalmente a este producto?
Mi primer curso de barista lo recibí en Barcelona, en el año 2013 y en 2015 decidí presentarme a un Campeonato Fórum Café en mi Comunidad, Cantabria. Gané el trofeo al Mejor Latte Art y desde entonces no he dejado de trabajar para intentar mejorar la técnica. Actualmente soy formadora barista de Cafés Dromedario, mi patrocinador en este y anteriores campeonatos. Imparto formación, charlas y talleres a nivel nacional, intentando, siempre, despertar en mis alumnos la misma pasión que tengo yo por el café.
¿Cómo descubriste la técnica del Latte Art y por qué decides especializarte en ella?
Fue de casualidad. En unos videos de café descubrí a unos orientales dibujando sobre espressos y ¡me pareció magia! Y fue entonces cuando decidí que quería aprender a hacerlo yo también y empecé a buscar a especialistas en esta técnica que me ayudaran a entender cómo conseguirlo.
Miguel Lamora (España), tercero en el Mundial de Latte Art 2013 y Chiara Bergonzi (Italia), subcampeona del mundo de Latte Art 2014, fueron mis primeros formadores.
El Latte Art es una técnica que requiere mucha disciplina, constancia y perseverancia - para muestra los baristas asiáticos cuya cultura no entiende otra forma de vivir que seguir estos preceptos, que se ven reflejados, también, en el trabajo de estos baristas -. Hay quienes creen que es cuestión de tener habilidad artística, pero realmente no es así. Es puramente técnica. Es control del vertido, peso, espacios, segundos, inclinación de la taza, temperatura de la leche...
Cuentas con un largo bagaje de competiciones y victorias baristas ¿Qué ha cambiado desde tu primer título y este último?
En el año 2015 obtuve mi primer trofeo de Mejor Latte de Cantabria y, desde entonces, ¡todo ha cambiado para mí!. Ahora entiendo mejor no solo los aciertos sino los errores, que es aún más importante. Con solo mirar una taza de latte puede entender donde están los fallos y eso hace que pueda ayudar a quienes quieren aprender a mejorar más rápido.
En la Final del Campeonato sorprendiste con un espectacular Latte Art de un león. Nos han dicho que hay una historia detrás de este león...
Decidí que este sería mi último Campeonato de Latte Art, y no quería que fuese un simple dibujo… Después de estos casi dos años de pausa a causa de la COVID-19 y con el tremendo impacto negativo que ha tenido esta pandemia en el sector de la hostelería al cual me debo, mi ejercicio final quería que fuese un homenaje.
Busqué la forma de hacer una figura con fuerza, que se transformara a medida que lo iba haciendo y, así, después de hacer mil intentos, nació el león.
Esta figura representa a la hostelería que, cuando comienzo a dibujar el león parece un gato y a medida que va avanzando se transforma en un león. Este es el proceso que hemos vivido en este tiempo el sector hostelero, al principio desvalidos, frágiles y ahora dispuestos a hacer frente a lo que venga. Las adversidades han hecho aflorar nuestro espíritu guerrero, y si nos miramos a los ojos, que es lo único que no cubre la mascarilla, veremos que todos en la mirada, llevamos la fuerza de un león.
El Latte Art ya empieza a estar presente como un valor añadido en muchos establecimientos, ¿qué no vale en un servicio de este tipo?
Para mí no vale ponerse a hacer figuras complejas cuando hay mucho volumen de trabajo, por ejemplo. Un corazón o un tulipán de dos elementos cuando hay cola de personas esperando es suficiente.
No vale, un espresso mal extraído y pensar que haciendo una figura encima esa taza tendrá buen sabor. No vale, tampoco, retrasarse en la elaboración de la bebida y que esta llegue fría al cliente y no vale, tampoco, un vaporizador sucio y que la leche este mal emulsionada.
Personalmente, además, estoy en contra de Latte Art en 3D.
¿Por dónde recomendarías empezar a alguien que quiera iniciarse en el Latte Art?
¡Formación! Tardé un año en dibujar mi primer corazón y solo lo conseguí después de hacer mi primer curso. Los videos pueden ayudar a acercarte a esta técnica, a hacer tus primeras pruebas, pero, también, entorpecer si no tenemos un conocimiento previo y estaremos derrochando tiempo y dinero intentando conseguir algo, que con una buena formación en dos horas podríamos conseguirlo.
¿A quién te gustaría preparar uno de tus Latte Arts? ¿Por qué?
¡Que pregunta más bonita! Tengo un entrenador de Latte Art a distancia, José García; él vive en Puerto Rico y desde hace años me ayuda a mejorar la técnica vía online, él me ayudó a preparar este último campeonato, José García, me encantaría poder prepararle un latte.
Andrea Juan, Campeona Nacional Barista Fórum Café
"Me sigue sorprendiendo a diario como un mismo café puede ofrecernos bebidas tan diferentes según como lo tratemos y elaboremos"
Andrea Juan es la nueva Campeona Nacional Barista Fórum Café. Tiene 29 años y lleva trabajando en el mundo del café desde 2014, primero en una cafetería de Alcoy y desde hace un par de años en el departamento de producción de Café Barsel, su patrocinador en el campeonato nacional, donde se encarga de realizar controles de calidad de café verde, tostando y envasando.
Lleva tres años compitiendo y en la final del XIV Campeonato Nacional Barista celebrado en Barcelona a principios de octubre, además del titulo absoluto se llevó también el premio al Mejor Espresso y Mejor Bebida de Especialidad.
¿Cuál es tu historia con el café?
Empecé trabajando en una cafetería que tenían mis actuales jefes, Café Barsel, donde elaborar un café era una tarea importante. Nos enseñaron a trabajar este producto de manera correcta, con mucho cariño, y nos ofrecían formación constante para que pudiéramos ampliar nuestros conocimientos sobre café. A mí me parecía súper interesante todo lo que iba aprendiendo. ¡Ante mi se había descubierto todo un mundo!
Y cuando un día mi jefe me comentó acerca de los campeonatos baristas, lo tuve claro, “yo me quiero presentar”, le dije. Me preparé y en 2017 participé en el Campeonato Barista Fórum Café de la Comunidad Valenciana. A partir de ese momento, no he dejado de prepararme, aprender más, investigar, probar nuevos métodos de preparación, nuevos cafés…
¿Qué es lo que más te apasiona del café?
Me apasiona la relación que se genera con las personas del sector en encuentros como los campeonatos, formaciones,… y el intercambio de información y conocimientos que se comparte con más gente apasionada por el café en estos eventos… es muy bonito.
Me sigue sorprendiendo cada día las posibilidades de un grano de café que siendo el mismo, puede variar tanto su sabor y ofrecernos bebidas tan diferentes dependiendo del tueste, la molienda, el gramaje utilizado, con pocos productos se puede conseguir tanto como con un grano de café.
¿Cómo ha sido tu preparación para la Final del Campeonato Nacional Barista?
Difícil en lo personal… decidí presentarme al campeonato estando embarazada, y sin ser muy consciente de lo que llegaría con el bebé. Al principio lo pasé mal porque quería seguir la misma rutina que en otras preparaciones, pero era imposible. Gracias a mi hermana, mi cuñada y mi pareja, que venían a entrenar conmigo y estaban con la bebé, logré sacar adelante mi preparación y centrarme en el ejercicio. A partir de ahí fue como siempre, volver a sentir los nervios e ilusión de siempre y trabajar toda la presentación para que fuera un éxito.
¿Cuáles crees que fueron los puntos fuertes de tu actuación?
Además de la técnica, que creo que es muy importante, estoy convencida que el café fue un punto decisivo en mi participación. Llevé un café de Colombia, de la Finca La Reserva (Ciudad Bolívar) en la región de Antioquía. La particularidad de este café es su proceso, una fermentación experimental en la que una vez despulpado el grano, dejándole el mucílago, se fermenta durante 96 horas en barricas de ron añejo. Las barricas se limpian y desinfectan previamente con una solución etílica, las queman por dentro para concentrar las notas de madera y licor, y las humedecen con ron para mejorar la transferencia de sabores a los granos de café.
Tras la fermentación, dejan secar el café al sol, en patios, y finalmente vuelven a introducir los granos, ya trillados, en las barricas durante 45 días para que reposen. Al final de todo este proceso, en taza, encontramos un café con un aroma complejo e intenso, con notas a licor y a fruta de pelo. Y en boca un cuerpo sedoso, una acidez málica y notas licorosas y afrutadas. Para mí un café excepcional que personalmente me encanta combinado con leche.
Una de las imágenes del campeonato ha sido tu bebé a tu lado mientras practicabas en el backstage. ¿Las mujeres lo tienen fácil para desarrollar su carrera en el sector barista?
Creo que, en general, la conciliación trabajo-maternidad es compleja. En mi caso tengo mucha suerte y en mi entorno me han apoyado para poder llevar mi preparación y profesión hacia delante. A día de hoy hay muchas mujeres baristas que son mamas y han llegado muy lejos en su carrera, así que creo que, un poco, todo depende de lo que decida hacer cada mujer. Si quieres puedes.
¿Has decidido ya que destino elegirás para tu viaje de campeona nacional?
Si, a mí me gustaría ir a Colombia, ya que me presenté a la competición con un café de allí. Creo que es la opción que más me gusta. He tenido la oportunidad de visitar las fincas de Canarias y ver donde empieza todo el proceso, pero esta será la primera vez que viajaré a un país productor y me hace mucha ilusión porque conoceré una cultura diferente y seguro que podré aprender muchas cosas nuevas acerca del café.
¿Delante de quién te gustaría repetir tu actuación y acabar compartiendo una taza de tu café?
Delante de mi familia y amigos que me retransmitían en directo el campeonato por WhatsApp mientras yo me preparaba en el backstage y ellos lo seguían por streaming.
Los cafés del Campeonato
Como en anteriores ediciones, en este XIV Campeonato Nacional Barista hemos visto en todas las competiciones cafés de altísima calidad, habiendo destacado los cafés de Colombia y de Etiopia, en la elección de la mayoría de baristas.
Estos dos orígenes se encuentran en lo alto del ranking de los mejores cafés del mundo y, como características en común, ambos tienden a ser cafés que destacan por su gran personalidad, excelente aroma y notas afrutadas que reportan una dulzura especial en boca. En la misma línea de sabor se sitúan los cafés de Costa Rica, un origen también presente en este campeonato, en el que el toque exótico lo aportó un café de Ruanda de estructura compleja de sabor, notas dulces y aroma floral, presentado por uno de los participantes del Campeonato Nacional de Baristas.
De estos cafés los jueces pudieron probar varias tazas preparadas con granos fermentados y particularidades como la doble fermentación del café ruandés, seguida de un lavado con agua pura de las montañas del distrito de Gakenke; la doble fermentación aeróbica y anaeróbica de uno de los Etiopias o la fermentación experimental en barricas de ron añejo, de uno de los colombias.
CAFÉS DEL CAMPEONATO NACIONAL DE CATA
Destacar, también, los cafés del Campeonato Nacional de Cata, ocho muestras de extraordinaria calidad que los catadores debieron reconocer en exigentes pruebas de catas triangulares de Kenia vs. Etiopia; Vs. de Guatemala; Papúa Nueva Guinea Vs. Costa Rica y una complicadísima triangulación de cafés colombianos de diferentes alturas, pero de la misma variedad, Castillo, y misma región, Nariño, y con perfiles de taza muy similares a fragancia de almendras y chocolate con leche, aroma dulce a caramelo y praliné, y una acidez cítrica compleja en ambos casos.
En el versus de cafés africanos, el Kenia, un café de Gedeb, al sur de la región cafetera de Yirgacheffe, destacaba por sus fragancias a chocolate y albaricoque, su cuerpo muy equilibrado y sedoso y su delicado sabor a vainilla, mientras que el de Etiopía, un café de la zona de Kagongo, era reconocible por su fragancia de frutos rojos, cuerpo envolvente con postgusto a caramelo y sabor de lichi y frutos rojos.
En la triangulación de cafés de Guatemala, las notas propias que permitían distinguir a ambos cafés fueron la fragancia muy dulce de pastelería, aroma mantequilloso y sabor azúcar de caña y galleta del blend de granos caturra y bourbon de Huehuetenango y la fragancia de caramelo, ciruela y tofe, aroma muy goloso y sabor, también, a caramelo, flan y fresas del blend de Catuaí y Caturra del mismo departamento cafetero guatemalteco.
Del versus Papúa Nueva Guinea - Costa Rica, destacar el dulzor, la acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso y balanceado del café de Papúa en el que también predominaban notas a chocolate oscuro, cereza y frutas de hueso. Del café de Costa Rica, por su parte, sobresalía su cuerpo redondeado y complejo, balanceado y sedoso, en el que eran perceptibles notas málicas y una acidez brillante que otorgaba mucha personalidad a la taza.
CAFÉ DEL CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS Y DEL OFFICE
Una de las dificultades más importantes del Campeonato de Aeropress no es solo dominar la técnica de esta elaboración, que requiere un completo control de ratios café y agua, temperatura y, además, de la tasa de extracción, sino, también, que todos los baristas participan con el mismo café y agua y, por tanto, para ganar deben ser los mejores en la consecución del mejor sabor de taza, debiendo demostrar para ello, su habilidad para extraer primero y en orden, los sabores afrutados, luego el dulzor, después, el amargor y por último la astringencia.
Para el ejercicio, la organización puso a disposición de los baristas un excelente Burundi Lavado Kibira, un café estructurado, complejo, balanceado y radiante, con una acidez media alta, dulzor pronunciada y notas a cereza, naranja y frutas de hueso, al que todos los participantes supieron sacarle un extraordinario partido.
Y finalmente, en este repaso de los cafés de la competición barista Fórum Café, no podemos pasar por alto los cafés del office de la competición, cedidos por los dos coorganizadores de la XIV Final Nacional Barista, Cafés Baqué y Café Dromedario. Para la ocasión Cafés Baqué aportó el mismo café con el que acabó ganando el Premio al Mejor Blend de Especialidad, preparado con Heirlooms de la Región de Yirgacheffe (Etiopía), mientras que Café Dromedario invitó a todo el público asistente, a probar su café Artesanía, un blend de arábicas lavados y no lavados, premio Medalla de Oro en el International Coffee Tasting de 2021.
XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café
Tras un año de paréntesis obligado por la pandemia, de baile de calendario al son que marcaba la situación sanitaria y de mucho trabajo para tener todo a punto tan pronto se pudiera retomar la normalidad, finalmente Fórum Café ha podido celebrar la final de los campeonatos baristas de 2019 y la respuesta del sector del café ha sido espectacular.
Del 5 al 8 de octubre, el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona se vistió de gala y se convirtió en el magnífico escenario de la competición barista Fórum Café, en la que se han dado cita los mejores expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art de nuestro país, acompañados, en todo momento, por profesionales de todos los ámbitos de la industria cafetera española y los entusiastas estudiantes del INS EHTB que como la dirección del centro, se volcaron con la competición cediendo las instalaciones del centro para la competición y colaborando, también, con las tareas de apoyo en backstage y escenario.
A ellos, y también a todos los patrocinadores, co-organizadores, jueces, presentadores, público y, evidentemente, baristas, hay que agradecerles su implicación en la competición, en la final y en las fases previas de los campeonatos de zona celebrados en 2019 y que nos llevaron hasta esta gran final de Barcelona, en la que el café ha demostrado, una vez más, ser no solo una extraordinaria bebida, sino un producto extraordinariamente complejo, con una gran cantidad de personas que se esfuerzan por hacerlo brillar y con un público profesional y amateur dispuesto a compartir experiencias y con muchas ganas de seguir sumando juntos cultura de café.
XIV Campeonato Nacional Barista
Andrea Juan, barista alicantina esponsorizada por Café Barsel es la nueva Campeona Nacional Barista, coronada tras una apasionante y, también, emocionante Final Nacional, en la que los nueve mejores baristas de España, clasificados en las fases previas del Campeonato Nacional Barista se enfrentaron en dos jornadas de semifinales y una tercera de gran final.
Uno a uno, los baristas demostraron una gran maestría en el dominio de la preparación del café y con sus ejercicios dieron cuenta del gran salto cualitativo que esta bebida está viviendo en nuestro país. Más allá de conocer muy bien el origen de sus cafés, los participantes dejaron clara también, su inquietud por dar a conocer procesos claves para el resultado del café en taza, como el procesamiento y tueste del grano, aportando múltiple y variada información al respecto en sus ejercicios. De hecho, la calidad de las presentaciones en esta edición fue tal que casi nos atrevemos a decir que tanto los espectadores presentes en el INS EHTB como los muchos que siguieron el campeonato en streaming pudieron hacerse una idea muy clara del tipo de café, sabores y aromas de las tazas que probaron los jueces de la competición.
Mención a parte merecen también, las bebidas de especialidad elaboradas por los baristas en este XIV Campeonato Nacional Barista que volvieron a brillar por su espectacularidad, originalidad y calidad. Vimos combinaciones de café espresso con vino dulce y pulpa de maracuyá, cavitaciones en sifón de café con infusión de flor de hibuscus y arándanos, un nitrocoffee sin nitrógeno sino con aire comprimido, un combinado de café, amaretto y leche infusionada con piel naranja, cacao y canela y también un exótico cóctel de café, agua de avellanas, vermouth y bitter, entre otras sorprendentes propuestas, incluida la bebida de la campeona nacional Barista, Andrea Juan, que además del título absoluto y el premio al Mejor Espresso, se llevó el de Mejor Bebida de Especialidad, por su bebida fría a base de café, cacao, ron, mascarpone, vainilla y azúcar, preparada en coctelera y con hielo artificial que enfría y no diluye.
El tercer premio de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista, el trofeo al Mejor Cappuccino fue, por su parte, para Karlos Calvo, esponsorizado por Cafés Berasategi. Calvo, como el resto de participantes de la competición se llevaron diversos obsequios de los patrocinadores del Campeonato, mientras que Andrea Juan, como ganadora de la competición se llevó, además del titulo de Mejor Barista de España, un viaje a un país de origen de café, por gentileza de Icona, una máquina ONE obsequio de Welbilt, un filtro mypure P1 de BRITA, y una prensa de café automática Cube Tamp, obsequio de Compak Coffee Grinders.
Los jueces del XIV Campeonato Nacional Barista han sido, David Tomás y Fran Bernal que actuaron como jueces líderes de la competición; Alba Gambin, Manel Batet, Jesús Hernández y Pablo García que lo hicieron como jueces sensoriales; Damián Seijas, Patricio Navarro, Luís Ibáñez, José Manuel Tenas, como jueces técnicos y Eva Díaz como juez de control y responsable de esta área.
IV Campeonato Nacional de Aeropress
Desde que se incorporara esta disciplina de preparación de café al programa de competiciones del Campeonato Nacional Barista el éxito de las convocatorias y el interés del público por conocer más sobre el café de Aeropress no ha dejado de crecer.
Los baristas participantes en esta competición contaron con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café, elaborada con el café proporcionado por la organización, un Burundi Lavado Kibira de Icona Café, de manera que el gran reto para ellos fue conseguir imponer su taza, frente a las otras, consiguiendo hacer brillar los atributos del café, mejor que sus competidores.
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, cataron a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los tazas presentadas, la barista Silvia Paola Pedroza, fue proclamada Campeona Nacional de Aeropress.
IV Campeonato Nacional de Cata
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista.
A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final con diversas rondas triangulares de cata de cafés especiales y una exigente prueba de memorización.
Los catadores debían descartar las tazas diferentes de hasta seis grupos de cafés y demostrar su memoria sensorial e identificar, entre varias tazas, los cafés catados a ciegas en una ronda anterior. Unos ejercicios en los que el catador murciano, Patricio Navarro logró obtener la mejor puntuación, siendo, así, proclamado Campeón Nacional de Cata Fórum Café, un título que recibió con satisfacción y emoción.
I Campeonato de Latte Art
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista. A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final.
La primera edición del Campeonato Nacional de Latte Art ha resultado un gran espectáculo de creatividad y talento y la confirmación más clara posible de que más allá de Corea, Taiwán o Australia, en España también hay grandes especialistas en esta técnica. Y como muestra, las espectaculares creaciones que prepararon cada uno de los participantes frente al público y jueces, incluidas la de la ganadora de la competición, Karen Quiroga quien se llevó el título de Campeona Nacional de Latte Art, además de una máquina Gaggia Ruby Office, obsequio de Gaggia Milano, patrocinador oficial de este campeonato.
Para su dibujo libre, Quiroga sorprendió con una espectacular figura de un león, un diseño para el que utilizó varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación. Para dibujar la frente del animal y conseguir el gesto de ceño fruncido, la barista hizo una rossetta slow pour, mientras que para dar forma a la cara utilizó una mini rossetta en los laterales. El hocico lo hizo con vertido slow pour, y por último aplicó la técnica etching con el punzón para perfilar la figura y colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del gran felino convertido en un metáfora de la fuerza del sector hostelero para afrontar dificultades y seguir adelante.
Los jueces que tuvieron la difícil tarea de valorar todas las creaciones de los participantes en esta final del I Campeonato Nacional de Latte Art fueron, Rubén Sanz, Adrián Fernández, Eva Díaz, Alejandro Mauriño, Luís Ibañez y José Manuel Tena.
Concursos Mejor Blend Comercial y de Especialidad
Otras de las competiciones destacadas de este XIV Campeonato Nacional Barista han vuelto a ser el III Concurso Mejor Blend Comercial y II Concurso Mejor Blend de Especialidad que han ganado, Cafés Fortaleza y Cafés Baqué, respectivamente.
La competición tiene como objetivo reconocer el trabajo de los maestros tostadores y laboratorios de calidad de las empresas tostadoras, a la vez que pretende dar visibilidad a los blends creados con cafés de calidad, otorgándoles el protagonismo que merecen por su elaboración y contenido diferenciado.
Los dos cafés ganadores, Café Fortaleza Excellence y el blend de Cafés Baqué con café Arábica Lavado de Etiopía de la Región de Yirgacheffe, podrán lucir a partir de ahora en sus packaging el sello de Fórum Café que los acredita como los mejores blends de España en su categoría.
MÁS QUE UNA COMPETICIÓN
Y si ya hemos remarcado el importante carácter social que tienen las competiciones Fórum Café por la gran cantidad de agentes del sector que se reúnen para seguir las competiciones y compartir charla cafetera, la Final de esta competición ha vuelto a ser, también, una importante plataforma de divulgación de cultura de café, a través de la propia competición, como de los ejercicios de los baristas participantes, la información aportada sobre diferentes aspectos del café en cada una de las competiciones y también por las ponencias presentadas por algunos de los patrocinadores de la competición que han permitido acercar al público datos muy interesantes sobre la preparación del café o la cata de productos complementarios a esta bebida, como el té.
Destacar, por ejemplo, la Master Class de BRITA Professional que ilustró a los presentes sobre la importancia del agua en la preparación del café, la influencia de los distintos tipos de agua de red sobre la calidad final de la taza y el trabajo corrector que realizan en este sentido los filtros de agua para conseguir el café perfecto.
Igualmente interesante resultó la intervención de Mocay Café que a través de su barista campeón Adrián Fernández, ofreció un interesante y vistoso taller sobre Latte Art y Latte 3D, en el que quedó claro que con una buena técnica y una leche de calidad, como la Extra Creme de Pascual, leche oficial del Campeonato Nacional Barista, todos podemos iniciarnos y progresar en el mundo del Latte Art.
Alma Teas & Herbal Infusions ofreció, por su parte, un también enriquecedor taller de cata de té, en el que mostraron las semejanzas y complicidades en el proceso de la cata de este producto y del café y también, información práctica de valor para seleccionar diferentes tipos de té y sus calidades.
EL CAMPEONATO, EN VIVO Y EN LOS MEDIOS
Como gran novedad de esta edición del Campeonato Nacional Barista cabe destacar la retransmisión en vivo de la competición a través del canal de Youtube de Fórum Café. Habilitado durante todos los días de la competición, el canal se convirtió en la ventana al mundo del Campeonato que se siguió ampliamente desde nuestro país, pero también desde el extranjero.
Las retransmisiones en streaming se completaron con un intenso trabajo en redes sociales a través de las que también se prestó puntual información sobre todo lo que iba aconteciendo en la competición, generándose, además, un gran feedback con los seguidores de Fórum Café en las redes sociales que participaron desde sus casas con comentarios, publicando fotografías alusivas al café y a la competición y enviando mensajes de ánimo y felicitación a todos los baristas de la competición.
El XIV Campeonato Nacional Barista ha llamado, también, ampliamente la atención de los medios de comunicación, que desde los días previos a la competición han hablado del campeonato pero sobre todo también, de café. Gracias a la participación de Barista de todo el estado, la información sobre la competición se ha amplificado en los medios de todas las Comunidades Autónomas que se han hecho eco de la participación de sus baristas, dando cuenta sobre esta profesión y sobre diferentes aspectos relacionados con el café y su cultura.
Con ello, los campeonatos baristas Fórum Café alcanzan otra de sus metas destacadas y que es divulgar la cultura del café entre los consumidores finales, que bien directamente a través de las retransmisiones en streaming o bien a través de las múltiples noticias en prensa, radio y televisión generadas por la final del Campeonato Nacional han podido conocer y aprender más sobre el café.
EL VIAJE DEL CAMPEÓN
Uno de los atractivos destacados del Campeonato Nacional Barista Fórum Café es, sin duda, su premio que más allá del título nacional ofrece al barista ganador, la posibilidad de viajar a un país de origen para conocer el café a pie de plantación.
Este tipo de premio, exclusivo de la competición Fórum Café, es posible gracias a la gentileza de Icona Café, patrocinador oficial del Campeonato que con oficinas en los principales países productores de café acuerda con las fincas y las organizaciones cafeteras del país de destino, visitas personalizadas para nuestro campeón.
Como novedad, en esta edición, el destino del viaje era opcional y Andrea Juan podía elegir visitar Brasil o Colombia como premio a su título nacional, algo que no le ha resultado muy difícil a la alicantina quien se presentó a la competición con un café de Colombia, origen que ha elegido y donde volará próximamente viendo cumplido su sueño de conocer la cultura cafetera colombiana.
CAMPEONATOS 2022
Y sin sacar el pie del acelerador, Fórum Café ya trabaja en los Campeonatos Baristas 2022 que según anunció la directora de la entidad, Yolanda Bolaños, se celebrarán bajo un nuevo formato e irán todavía un paso más allá en el objetivo primordial de esta competición que no es otro que divulgar la cultura del café y fomentar el consumo de café de calidad en nuestro país.