La ciencia del enfriamiento post-extracción del café
El mundo del café está en constante evolución, y la búsqueda de la taza perfecta nunca cesa. Uno de los enfoques más innovadores en la preparación de espresso es el concepto de "Extract Chilling", desarrollado por el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Este artículo explora los experimentos y resultados obtenidos por este equipo, liderado por el Profesor Chahan Yeretzian, doctor en química y experto en la ciencia del café.
El proceso de extracción del café es influenciado por múltiples factores que el Coffee Excellence Center agrupa en tres categorías principales: el café (variedad, mezcla, tamaño de molienda, tueste y frescura), el agua (composición mineral y temperatura) y la técnica de extracción (presión, flujo, proporción y preparación del disco de café). Todos estos parámetros impactan en el perfil sensorial del café, incluyendo aroma, sabor, cuerpo y, en el caso del espresso, también la crema. Desde hace años, el Coffee Excellence Center estudia estos factores, con especial atención a la temperatura de extracción.
Tradicionalmente, la temperatura del agua para el espresso ha oscilado entre los 90.5 °C y 96 °C, con 93 °C como valor promedio ideal. Sin embargo, desde que las reglas del World Barista Championship permitieron ajustar esta temperatura, las investigaciones sobre su impacto en la calidad de la taza se han multiplicado. De hecho, baristas como el campeón taiwanés Berg Wu ya habían empezado a enfriar sus equipos para preservar ciertos perfiles sensoriales, lo que inspiró nuevas investigaciones en el Coffee Excellence Center.
En una primera etapa de estudio, el equipo dirigido por Chahan Yeretzian descubrió que el uso de agua a 90 °C en la extracción de espresso intensificaba el perfil sensorial, en comparación con temperaturas más altas de 93 °C o 96 °C. Esto llevó a formular la hipótesis de que los beneficios sensoriales no se debían tanto a la temperatura de extracción en sí, sino al enfriamiento post-extracción, lo que dio lugar al concepto de "Extract Chilling".
Para validar esta teoría, el equipo de Yeretzian colaboró con Sasa Sestic, campeón mundial de baristas, desarrollando una herramienta específica: una esfera de acero inoxidable con núcleo de glicerina congelada para enfriar la bebida tras la extracción. Compararon varios métodos de enfriamiento, incluyendo el "Spout Congelado", que congela el pico del portafiltro a -24 °C, y el "Ice Rock", que usa la esfera helada para enfriar el espresso una vez servido.
Los experimentos con cafés de Etiopía y Eugenioides mostraron que el enfriamiento post-extracción aumentaba la concentración de compuestos volátiles, con incrementos del 4% al 11% en 54 compuestos analizados. El análisis sensorial también reveló mejoras notables: los espressos enfriados tenían menos amargor y mayor acidez, dulzura y cuerpo. La caída de temperatura promedio en taza fue de 3ºC a 4ºC.
El éxito de esta técnica también fue confirmado por los consumidores en la Cumbre Sensorial 2022, donde mostraron una clara preferencia por los espressos sometidos al enfriamiento post-extracción. El equipo del Coffee Excellence Center ha continuado investigando y ha determinado que la extracción de los primeros 5 a 10 ml es la fase donde se concentra la mayor cantidad de volátiles. Por lo tanto, recomiendan enfriar solo esa parte para no bajar excesivamente la temperatura de la bebida.
El enfoque de enfriamiento post-extracción también se ha extendido al café de filtro. En 2023, el equipo probó dos métodos: uno usando la esfera congelada entre el filtro y la jarra durante los primeros vertidos, y otro manteniéndola durante toda la extracción. En ambos casos, los resultados mostraron una mayor intensidad sensorial y concentración de volátiles en comparación con extracciones sin enfriamiento.
El equipo de Yeretzian sigue investigando, con nuevos estudios que sugieren que enfriar la primera mitad de la extracción es más efectivo que enfriar todo el proceso. Estos resultados refuerzan la hipótesis de que el enfriamiento post-extracción conserva mejor los volátiles, lo que se traduce en una taza de café más rica en aromas.
Las investigaciones del Coffee Excellence Center no se detienen aquí. Actualmente, están explorando los mecanismos detrás de la emulsión del espresso y la formación de franjas en la crema del café. Todo esto continúa consolidando a Chahan Yeretzian y su equipo como líderes en la ciencia de la extracción y enfriamiento del café, abriendo nuevas puertas para la innovación en la preparación de la bebida más consumida del mundo.
DE LA CAFEÍNA A LA PARAXANTINA
La cafeína, uno de los componentes más reconocidos del café, ha sido objeto de numerosos estudios debido a sus efectos sobre el rendimiento cognitivo y la alerta mental. Una vez ingerida, la cafeína es absorbida rápidamente por el cuerpo y entra en el torrente sanguíneo, donde alcanza su máxima concentración aproximadamente una hora después del consumo. Sin embargo, lo que realmente define el impacto de la cafeína en cada individuo es su proceso de metabolización, el cual varía significativamente entre personas.
El cuerpo humano metaboliza la cafeína principalmente en el hígado, a través de enzimas del citocromo P450, con la CYP1A2 desempeñando un papel crucial. Esta enzima transforma la cafeína en tres metabolitos principales: paraxantina, teobromina y teofilina. De estos, la paraxantina es el metabolito predominante y es responsable de la mayoría de los efectos estimulantes atribuidos al consumo de café. La paraxantina actúa bloqueando los receptores de adenosina en el cerebro, lo que evita la sensación de fatiga y promueve un estado de alerta y concentración.
La tasa de metabolización de la cafeína está influenciada por factores genéticos que determinan la actividad de la enzima CYP1A2, lo que explica por qué algunas personas metabolizan la cafeína rápidamente y pueden consumir varias tazas de café sin experimentar efectos adversos, mientras que otras son más sensibles y pueden sentir los efectos negativos con cantidades mucho menores. Además, otros factores como el consumo de medicamentos, la dieta y el estilo de vida también pueden alterar la eficiencia del metabolismo de la cafeína.
Interesantemente, aunque la cafeína es el compuesto más famoso del café, es la paraxantina la que se asocia con muchos de los beneficios que se atribuyen al consumo regular de esta bebida. La paraxantina, a diferencia de la cafeína pura, parece tener un perfil de efectos secundarios menos pronunciado, reduciendo la incidencia de nerviosismo o insomnio en comparación con la cafeína no metabolizada. Además, este metabolito también contribuye a la mejora del rendimiento físico y mental sin causar la dependencia o la caída abrupta en los niveles de energía que algunas personas experimentan tras la ingesta de grandes cantidades de cafeína.
Este proceso de metabolización no solo es relevante para entender cómo cada individuo responde al café, sino que también abre la puerta a enfoques más personalizados en el consumo de café y otros productos que contienen cafeína. Con el conocimiento adecuado, es posible optimizar el consumo para aprovechar al máximo los beneficios cognitivos y físicos, mientras se minimizan los efectos negativos, adaptando la cantidad y el momento de la ingesta según las características metabólicas de cada persona. Esto es especialmente importante en un contexto en el que el café se ha convertido en una parte integral de la rutina diaria de millones de personas en todo el mundo, no solo como un placer, sino como una herramienta para mejorar el rendimiento en diversas actividades diarias.
LOS CIENTÍFICOS DESCUBREN LA FORMA DE ASEGURAR EL FUTURO DEL CAFÉ ARÁBICA
La comunidad científica ha dado un paso significativo en la preservación del café Arábica, una de las especies más importantes en la producción mundial de café, al completar un proyecto de investigación que ha durado más de una década. Este esfuerzo, que involucró a más de 60 científicos de 18 países, se centró en la creación de un genoma de referencia para el café Arábica, un hito crucial debido a la limitada diversidad genética de esta especie.
El café Arábica, que representa alrededor del 60% de la producción mundial de café, enfrenta serios desafíos debido a su escasa variabilidad genética. Esta falta de diversidad lo hace particularmente vulnerable a los cambios climáticos, las enfermedades y otras amenazas naturales, lo que podría poner en peligro su supervivencia a largo plazo. En respuesta a esta situación, los investigadores han trabajado minuciosamente para secuenciar y analizar el genoma del Arábica, con el objetivo de identificar regiones genómicas que puedan ser aprovechadas para mejorar la resistencia de esta planta a las condiciones adversas.
El genoma de referencia obtenido no solo proporciona una visión detallada de la composición genética del Arábica, sino que también identifica marcadores clave que pueden ser utilizados para desarrollar nuevas variedades de café más resistentes a enfermedades, sequías y otras amenazas ambientales. Este avance es particularmente relevante en un contexto de cambio climático, donde las condiciones para el cultivo de café están cambiando rápidamente.
Además, los resultados de este proyecto se han hecho accesibles a través de una base de datos pública, lo que permitirá a los científicos y productores de café de todo el mundo utilizar esta información para mejorar sus cultivos. La disponibilidad de estos datos facilitará la investigación continua y la innovación en la producción de café, permitiendo a los agricultores adaptarse mejor a los desafíos que presenta el entorno global.
Este logro científico no solo es un hito en la biotecnología aplicada al café, sino que también abre la puerta a un futuro más sostenible para el cultivo del Arábica. Al contar con herramientas genéticas avanzadas, la industria del café podrá trabajar en la creación de plantas que no solo sean más resistentes, sino que también mantengan la calidad y el sabor que caracterizan a esta especie, asegurando así su relevancia y viabilidad económica en el futuro.
En resumen, la ciencia se ha unido para asegurar el futuro del café Arábica, proporcionando soluciones innovadoras que permiten enfrentar los desafíos globales y garantizar la continuidad de esta valiosa especie en la producción mundial de café.
Guía Práctica de la EUDR: Impacto en la Industria del Café
La industria del café se enfrenta a un desafío significativo con la implementación del Reglamento de Deforestación de la Unión Europea (EUDR), que entrará en vigor el 30 de diciembre de 2024. Esta normativa exige que todas las empresas que comercializan productos de café en la UE demuestren que sus cadenas de suministro están libres de deforestación desde diciembre de 2020. La EUDR se aplica a todo tipo de empresas, desde grandes corporaciones hasta pequeños productores, requiriendo un riguroso sistema de Diligencia Debida (SDD).
Para cumplir con estas nuevas regulaciones, las empresas deben recopilar y mantener datos geolocalizados precisos sobre las áreas de cultivo de café. Esto incluye la obtención de información detallada que certifique que las tierras donde se cultiva el café no han sido deforestadas recientemente. Las compañías deben gestionar y presentar declaraciones de diligencia debida, que se publicarán y estarán disponibles para el escrutinio público. Además, es necesario establecer un proceso claro y transparente para compartir información relevante con otros operadores de la cadena de suministro, asegurando así la trazabilidad completa de los productos.
La EUDR también establece que las empresas deben estar preparadas para cooperar con auditorías realizadas por autoridades competentes de la UE. Estas auditorías tienen como objetivo verificar la exactitud de las declaraciones de diligencia debida y la conformidad con los requisitos del reglamento. El incumplimiento de estas obligaciones puede llevar a sanciones severas, incluyendo multas significativas, la confiscación de productos y la pérdida de ingresos derivados de la venta de productos no conformes.
Además de las consideraciones legales y comerciales, la EUDR tiene un impacto significativo en la sostenibilidad ambiental. Al exigir la certificación de cadenas de suministro libres de deforestación, la normativa busca proteger los ecosistemas forestales, fomentar prácticas agrícolas sostenibles y promover la responsabilidad corporativa. Esta regulación representa un esfuerzo importante para mitigar el impacto de la industria del café en el medio ambiente, especialmente en regiones donde la deforestación ha sido un problema crítico.
La implementación de la EUDR plantea varios desafíos para las empresas de café. La recopilación de datos geolocalizados puede ser una tarea compleja y costosa, especialmente para pequeños productores que pueden carecer de los recursos necesarios. Además, la necesidad de gestionar y compartir grandes volúmenes de información exige sistemas de gestión de datos robustos y efectivos. A pesar de estos desafíos, la normativa ofrece una oportunidad para mejorar la transparencia y la sostenibilidad en toda la industria del café, creando un mercado más justo y ético para todos los participantes.
En resumen, la Guía Práctica de la EUDR no solo proporciona un marco para el cumplimiento normativo, sino que también impulsa a la industria del café hacia prácticas más responsables y sostenibles. Las empresas que adopten estas medidas no solo cumplirán con las regulaciones, sino que también ganarán la confianza de los consumidores y fortalecerán su posición en un mercado cada vez más competitivo y consciente del medio ambiente.
BEBIDAS DE CAFÉ DE AUTOR
El mundo del café ha experimentado una transformación notable en los últimos años, con una tendencia emergente que está captando la atención de muchos: las bebidas de café de autor. Estas creaciones únicas, que se destacan por su originalidad y sofisticación, se han convertido en un fenómeno popular, especialmente en las redes sociales. Elaboradas por baristas talentosos y creativos, estas bebidas van más allá de la simple preparación de un café. Utilizan granos de alta calidad y se combinan con técnicas innovadoras y una variedad de ingredientes que aportan sabores y texturas excepcionales.
La importancia de la estética en estas bebidas no puede subestimarse. Cada detalle, desde la presentación hasta los colores y las decoraciones, está cuidadosamente diseñado para crear una experiencia visual tan agradable como el propio sabor. Esto ha llevado a que muchas de estas bebidas se vuelvan virales en plataformas como Instagram y TikTok, donde los usuarios comparten fotos y videos de sus experiencias. Sin embargo, a pesar de su popularidad en línea, la adopción de estas bebidas en el mercado físico, especialmente en cafeterías de España, es aún relativamente limitada. Esto se debe en parte a los desafíos logísticos y financieros que enfrentan los establecimientos que desean ofrecer estas opciones, como la necesidad de formación especializada para el personal y la complejidad de manejar un inventario más diverso.
Entre las creaciones destacadas se encuentran bebidas como el Ice Caramel Latte y el Strawberry Iced Latte, que no solo ofrecen una combinación de sabores únicos sino también una presentación visual atractiva. Estas bebidas se preparan con ingredientes cuidadosamente seleccionados, que pueden incluir desde siropes artesanales hasta leches alternativas y toppings decorativos. El resultado es una experiencia que deleita tanto al paladar como a la vista, convirtiendo cada sorbo en un momento especial.
Para las cafeterías y los baristas, esta tendencia representa una oportunidad de crecimiento significativa. Al innovar y diversificar su oferta con estas bebidas de autor, pueden atraer a una clientela más amplia y diversa, que busca no solo un buen café sino también una experiencia completa y memorable. Además, estas bebidas pueden ayudar a diferenciar a un establecimiento de la competencia, creando una identidad de marca distintiva y atractiva.
En resumen, las bebidas de café de autor no solo están redefiniendo la manera en que se consume café, sino que también están estableciendo un nuevo estándar de calidad y creatividad en el sector. Para los amantes del café y los propietarios de cafeterías, esta tendencia no es solo una moda pasajera, sino una invitación a explorar nuevas fronteras y a reinventar la experiencia del café de una manera que sea tanto visualmente impresionante como deliciosamente innovadora.
LA MADUREZ DE LA PROFESIÓN BARISTA EN ESPAÑA VS. LA PROLIFERACIÓN DE COMPETICIONES
La cultura del café en España ha experimentado un notable auge en las últimas décadas, reflejándose en la mejora de la calidad del café consumido y en el desarrollo de una escena barista dinámica. Este progreso ha fomentado la proliferación de competiciones baristas, tanto profesionales como lúdicas, que abarcan diversos aspectos del mundo del café.
La profesión de barista en España se ha consolidado a través de una oferta creciente de competiciones organizadas por entidades como Fórum Café y la Specialty Coffee Association (SCA). Estos eventos permiten a los baristas demostrar sus habilidades y fomentan la colaboración y el intercambio de conocimientos entre los profesionales y la industria del café. Esto contribuye a mejorar la calidad del café y elevar los estándares de la industria, beneficiando así a toda la cadena de valor del café.
Las competiciones lúdicas, organizadas por empresas y escuelas de hostelería, aunque tienen un enfoque menos técnico, juegan un papel crucial en incentivar el interés por el café y su elaboración, ofreciendo una experiencia accesible y divertida para aficionados y estudiantes. Además, se destacan los concursos organizados por centros de educación especial, promoviendo la diversidad y la inclusión en la profesión de barista.
Estas competiciones tienen un impacto positivo en la industria del café en general, elevando los estándares y fomentando una cultura de innovación y colaboración, mejorando así la calidad del café consumido y fortaleciendo la cultura del café en España.
“Ecuador es un origen exótico y exclusivo de microlotes de Café Especialidad con una trazabilidad comprobable”
Ecuador ha emergido como un destacado productor de café de calidad, consolidando su posición en el segmento del café de especialidad desde su debut en la competencia internacional Taza de la Excelencia en 2021. Esta plataforma ha sido fundamental para promover la transparencia y la calidad en la industria cafetalera ecuatoriana. En la edición 2023-2024 de la competencia, celebrada en Loja, se destacó un Geisha lavado producido en la Finca La Noria por María Pilar Burneo, que recibió una puntuación de 91,22 puntos y se vendió a $103,20 la libra.
El interés de los caficultores ecuatorianos en participar en esta competencia ha aumentado significativamente, centrando sus esfuerzos en la calidad y los procesos postcosecha. Este año, los lotes con fermentaciones prolongadas tuvieron una fuerte presencia en la competencia.
Diversas estrategias se han desplegado en Ecuador para promover la producción de cafés especiales, incluyendo la inversión en mejores técnicas de procesamiento y maquinaria, así como en la educación y formación de los caficultores. Además, se ha enfatizado la importancia de la promoción internacional de los cafés ecuatorianos en ferias y campañas de marketing, así como la necesidad de optimizar la infraestructura y logística para reducir costos y tiempos en el transporte del café.
La innovación y la tecnología juegan un papel crucial en la mejora continua de la calidad de los cafés especiales ecuatorianos. Las nuevas tecnologías no solo aumentan la eficiencia y sostenibilidad de la producción, sino que también contribuyen a la creación de perfiles de sabor más complejos y distintivos, esenciales para mantener la competitividad en el mercado internacional.
La Importancia del Café en la Alta Cocina Española
En un reciente artículo de la revista 96, se presenta una entrevista con Gabriel Bartra Gracia, coordinador pedagógico y profesor de gastronomía en el MACC Madrid Culinary Campus. Bartra analiza la posición del café en la alta cocina española y los desafíos para que este producto obtenga el reconocimiento que merece en la gastronomía de alta gama.
Desconexión en la Alta Cocina: Bartra señala que, a pesar del creciente interés por el café de calidad en España, en muchos restaurantes de alta gama el café aún no se percibe como un elemento fundamental de la experiencia gastronómica. Frecuentemente, se considera solo como un complemento final de la comida, sin la atención y dedicación que se otorgan a otros componentes del menú. Esto puede deberse a una falta de conocimiento, ausencia de demanda específica o cuestiones de rentabilidad.
Formación y Percepción del Café: Bartra resalta la importancia de una formación adecuada sobre el café en las escuelas de hostelería y restauración. A pesar de que las escuelas enseñan las características básicas y técnicas de elaboración del café, aún hay una falta de demanda y vocación en estos estudios. Considera que si los restaurantes apuestan por productos de alta calidad, deberían hacerlo de manera integral, incluyendo el café, ya que este tiene un margen de beneficio considerable.
Café en la Experiencia Gastronómica: Para mejorar la percepción del café, Bartra sugiere que los restaurantes deben integrarlo como una parte esencial de la experiencia culinaria, similar a cómo se maneja el vino. El café ofrece una riqueza sensorial y una variedad de preparaciones que pueden complementar y enriquecer la oferta gastronómica.
Conclusiones: La entrevista concluye que la falta de atención al café en la alta cocina no es un problema de rentabilidad, sino de falta de conocimiento y apreciación del producto. Bartra aboga por una mayor educación y valorización del café para que este pueda ocupar el lugar que merece en la gastronomía de alta gama en España.
Esta visión de Gabriel Bartra refleja la necesidad de una evolución en la percepción y manejo del café en el sector gastronómico español, promoviendo su integración y reconocimiento como un componente clave de la experiencia culinaria completa.
EFECTO EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LA HUMECTACIÓN DE LOS GRANOS DE CAFÉ, ANTES DE LA MOLTURACIÓN
Un estudio reciente ha examinado los efectos de la humectación de los granos de café antes de la molturación, evaluando tanto los impactos sensoriales como los químicos de esta práctica que se está popularizando entre baristas.
Contexto y Justificación
La idea de humedecer los granos de café antes de la molienda surgió para reducir la electricidad estática que se genera durante el proceso de molido. La electricidad estática provoca la dispersión de partículas de café, resultando en pérdidas y suciedad. La práctica de rociar los granos con agua ha demostrado reducir esta dispersión, pero se necesitaba evaluar si esto también mejoraba la calidad del café en taza.
Metodología del Estudio
El estudio se llevó a cabo con la participación de expertos en café que evaluaron muestras de café con y sin humectación. Se utilizaron parámetros específicos para garantizar la comparabilidad de las muestras:
- Café utilizado: Etiopía Hairloom Limu, tostado en 11’47”.
- Color del tueste: 65 puntos en la escala Agtron.
- Humedad: 3.6%.
- Molino: Compak PK100 ajustado a 50 micras.
- Dosificación: 18g de café para dos tazas con 20Kg/Cm² de presión de compactación.
- Cafetera: Sanremo Café Racer Naked Red & Black a 90ºC.
- Extracción: 36 ml de espresso.
Resultados Sensoriales
Al moler el café humedecido, se observó una menor adhesión de partículas al molino y una caída más fluida del café molido. Sin embargo, en la taza, el café con granos humedecidos resultó ser ligeramente más amargo y con menos cuerpo, mostrando un perfil menos equilibrado.
Resultados Químicos
Las pruebas químicas confirmaron que el café humedecido tenía menos sólidos solubles, lo que coincidía con el aumento del amargor detectado en la cata. La humectación provocó una erogación más rápida del café, formando vías de paso del agua que afectan la extracción de sólidos solubles, especialmente los amargos.
Conclusiones
La eliminación de la electricidad estática mediante la humectación de los granos no mejoró sustancialmente la calidad del espresso. De hecho, los granos humedecidos resultaron en un café menos equilibrado y más amargo. Se concluye que esta técnica puede alterar el comportamiento del café durante la molienda y extracción, requiriendo ajustes en los parámetros para obtener una mejor taza.
Innovación en la tecnología de molienda
Se destacó el desarrollo de nuevas tecnologías para abordar la electricidad estática en la molienda, como el dispositivo Ion Beam de Acaia. Este dispositivo utiliza un generador de iones para neutralizar la electricidad estática, mejorando la limpieza y uniformidad del molido.
Evaluación de la frescura del café
El informe también aborda la frescura del café, diferenciando entre frescura química y física. La frescura química está relacionada con los compuestos aromáticos generados durante el tueste, mientras que la frescura física se refiere a la desgasificación del dióxido de carbono atrapado en los granos. Mantener la frescura es crucial para asegurar la calidad del café, y se proporcionaron recomendaciones para conservarla durante el almacenamiento.
Estas conclusiones proporcionan una visión detallada de cómo las prácticas y tecnologías emergentes están influenciando la preparación del café, y ofrecen valiosas conclusiones para los profesionales del café y los entusiastas que buscan optimizar la calidad de su producto final.