La química del té
Se estima que el té tiene más de 600 componentes diferentes, de los cuales, unos 500 orgánicos, cuya incidencia en la bebida cambia según el tipo de té. De igual modo, la eficiencia de estos componentes varía en función de cada té, habiéndose demostrado que va de más a menos cuanto más oscuro sea el té. Esto posicionaría al té verde como el más saludable, ya que al ser sometido a un mínimo procesamiento, posibilita que los principios activos que contienen los brotes de la planta antes de ser recolectados permanezcan casi intactos.
Entre los compuestos orgánicos del té destacan las siguientes substancias:
Fenoles (20 a 35%)– taninos catéquicos y derivados polifenólicos- que aportan efectos preventivos y terapéuticos al té, actuando directamente sobre su gusto (por ejemplo, cuando se agrega agua caliente al té a altas temperaturas, primero se extraen ciertos fe- noles altamente amargos y astringentes. Así que para tener una infusión menos amarga se recomienda una temperatura más baja).
Proteínas (20% a 30%), mayoritariamente insolubles al agua, pero con una significativa incidencia, por ejemplo, en la calidad del café negro.
Glúcidos (20% a 25%)
Lípidos (4% a 5%)
Metilxantinas (3% y 5%) – cafeína, teofilina y teobromina - que a pesar de su ajustada presencia juegan un papel decisivo en la definición del té.
Aminoácidos (1% a 5%), responsables del sabor fresco del té verde y una fuente de salud reconocida, ya que ayudan al organismo a formar sus proteínas, además de aportar otros beneficios a nuestra salud.
Otros componentes: vitaminas A y B (en el té verde también Vitamina C), minerales,...
UNA FUENTE DE ANTIOXIADANTES
Tradicionalmente, el té ha sido una bebida utilizada con fines medicinales y terapéuticos en la medicina china tradicional. Esto se debe a su alto contenido de flavonoides, un tipo de polifenoles también presentes en el café, que poseen propiedades antioxidantes muy potentes y que se encuentran de manera natural en esta plantas (los consumidores de café toman más cantidad de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en forma de flavonoides).
El contenido de flavonoides del té depende directamente del tipo de té y de su método de preparación. Generalmente, una taza de té negro, preparado con 2.5 g de hojas, contiene alrededor de 200mg de flavonoides, unos polifenoles que diversos estudios identifican, por ejemplo, como una excelente ayuda para mejorar la salud muscular al reducir o retardar la necrosis del músculo, por medio de su mecanismo antioxidante.
Ahora bien, la capacidad antioxidante del té podría verse mermada por la adicción de leche en la bebida, según diversas investigaciones, como la realizada en 2010 por Lisa Ryan y Sebastien Petit de la Universidad de Oxford Brookes en el Reino Unido. En su trabajo analizaron las cantidades de flavonoides en tazas de té a las que incorporaron diferentes tipos y volúmenes de leche, concluyendo que la leche desnatada disminuía la capacidad antioxidante total del té significativamente más que la leche entera o semidesnatada, que también lo hacían pero en menor medida. Ryan y Petit relacionaron el contenido graso de la leche con su capacidad para neutralizar la acción de los flavonoides del té, unos componentes que se ha probado también, tienen propiedades antinflamatorias y antibacterianas.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
En este repaso de la química del té no podemos pasar por alto las substancias aromáticas responsables del olor característico de esta bebida y también componentes importantes de su sabor.
Las sustancias aromáticas del té agrupan varios centenares de compuestos orgánicos, unos 700, que actúan por si solos o interaccionando entre sí hasta otorgar a esta bebida una amplia gama de perfumes que van desde los aromas florales y frutales a los de frutos secos, cuero, vegetales cocinados,...
LO QUE QUEDA POR SABER
Las técnicas analíticas modernas, como la espectrometría de masas de alta resolución, han permitido dilucidar la naturaleza química de muchos compuestos del té, pero siguen existiendo muchas incógnitas, particularmente la química durante el procesamiento para hacer té negro y que tanta incidencia directa tiene en el aroma y sabor del té. Y es que muchos de sus compuestos aromáticos volátiles no existen en las hojas de té frescas y solo se producen durante su procesamiento. En el caso del té negro se forman alrededor de 30.000 moléculas durante su fermentación [oxidación] y solo unas pocas han sido estudiadas.
Fuentes: Elvira González de Mejía (“El efecto quimioprotector del té y sus compuestos”); Silvia Calle (“Determinación analítica de la cafeína en diferentes
productos comerciales”)
La logística del té
Se estima que en 2020, la producción mundial de té alcanzó los 6,71 millones de toneladas, de las cuales, cerca del 40% se destinaron al comercio internacional. China, Kenya, Ceylan, Sri Lanka e India son hoy por hoy los principales países exportadores y por tanto, también, los principales puntos de embarque del té que viaja por todo el mundo.
El período de envío del té comienza aproximadamente seis semanas después de la cosecha, siendo el té enviado al comienzo de la temporada el más valioso para el mercado.
TRANSPORTE MARÍTIMO DEL TÉ
A excepción de los envíos menos cuantiosos que admiten la posibilidad del transporte aéreo, el té, explica José Miguel Masiques Jardí, Consejero Delegado CEO Empresas Masiques, se traslada de un país a otro, básicamente por vía marítima, en contenedores llenos de cajas de cartón y estas a su vez de bolsas de plástico con la materia prima en su interior.
Este tipo de envío no tiene en cuenta las variedades de té, negro, verde, convencional, orgánico, descafeinado... que en todos los casos utilizan este sistema de envío.
Preparación
Previo al empaque para el envío, las hojas de té verde recién cogidas se cuecen al vapor, se enrollan y secan para que se conserve el color verde de la clorofila, omitiendo el proceso de fermentación. El té negro, por su parte, si es un té fermentado y su proceso en origen incluye el marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación, antes de que las hojas estén a punto para ser enviadas.
Los contenedores para el envío de té deben ser herméticos, no contaminados y deben guardarse debajo de la cubierta del barco para evitar la exposición a la lluvia, al agua de mar o a temperaturas excesivamente frías o calientes durante el envío.
Cuando el embarque se realiza en condiciones climatológicas adversas, la carga debe protegerse, ya que la humedad puede provocar el crecimiento de moho en las hojas de té.
Tanto durante la carga como vaciado de los contenedores, está desaconsejado el uso de ganchos, muy habituales en otras estibas de materias primas, pues este tipo de herramientas pueden rasgar o perforar las cajas y provocar que su contenido se estropee, tanto por la humedad como por la contaminación de olores extraños a causa de la fuerte higroscopicidad del té, una característica esta, que comparte con el café. Por esta razón también es habitual en el transporte del té, no utilizar ni eslingas ni redes de carga, habiéndose demostrado la manipulación sobre palés la más eficaz contra el riesgo de roturas, y la más práctica en cuanto a que permite apilar el té en bloques uniformes.
Cerca del 40% del té producido en el mundo se exporta desde los países de origen a otros destinos
Envío
El té es muy sensible a los impactos y a la presión y por ello durante su transporte debe asegurarse contra los daños. Se deben llenar los espacios entre paquetes o pallets para evitar movimientos y vuelcos, y los pallets deben cargarse al ras de sus bordes, ya que los paquetes que sobresalen pueden dañarse fácilmente y con ello su interior.
Asegurada la carga, durante el trasporte del té debe viajar bajo condiciones concretas de:
Temperatura: nunca por encima de los 25oC.
Humedad: por ejemplo, el contenido de agua en el té negro, según el Servicio de Información de Transportes, TIS de la Asociación Alemana de Seguros, no debe caer por debajo del 2%, ya que de lo contrario el producto se vuelve similar al heno y sus aceites esenciales se volatilizan fácilmente, mientras que, por otro lado, no debe exceder el 9%, pues entonces tiene una tendencia a crecen moho y se vuelven mohosos.
Ventilación: siempre que exista peligro de desarrollo de moho debido al contenido de agua del producto o humedad del espacio.
TRASPORTE AÉREO DEL TÉ
Igual que sucede con algunos Cafés de Especialidad, hay algunos tés como el famoso Darjeeling de la India que suelen viajar por aire hasta los países consumidores debido a sus características y exclusividad.
Además, también suelen enviarse por avión, muestras a las empresas que compran el té para que puedan valorar su elección.
Para el transporte del té por aire, lo más habitual es utilizar cajas de madera contrachapada, en las que el producto se envuelve en varias capas de papel pergamino para contribuir a la preservación de su aroma. Las esquinas de estas cajas se cubren, normalmente, con pequeñas laminas de metal para reforzar las cajas y su contenido contra la humedad y olores extraños. Además, si el origen es China o India, es habitual que las cajas se presenten adicionalmente protegidas por esteras.
TÉ LISTO PARA MEZCLAR Y CONSUMIR
Históricamente, el té se exporta con un procesamiento mínimo en origen hasta los países importadores, donde las empresas de té lo mezclan y dejan "listo para usar". Aún y así, una parte del té que desembarca en puertos de Europa y otros países consumidores llega ya listo para ser consumido en bolsitas para la infusión, pues previamente pasa por otros países, generalmente no productores, donde se realiza este trabajo. Ello provoca que países ajenos al cultivo del té como Polonia, Alemana, Reino Unido o Rusia estén entre el top 15 de países exportadores de este producto.
De hecho, la gran mayoría del té que se produce mundialmente es destinado a la elaboración del té en bolsita así como de té embotellado. El té en hojas enteras representa un porcentaje pequeño del mercado mundial pero está en constante aumento y cada vez más el consumidor prefiere elegir su té a granel frente a otras presentaciones.
ALMACENAMIENTO EN EL PUERTO
Las condiciones ideales para el stockage del té pasan por almacenes secos, ventilados y con poca variabilidad de temperatura. En estas condiciones, el té permanece largo tiempo en buenas condiciones.
Trazabilidad
Durante el proceso de transporte del té tanto por ruta marítima o aérea, la trazabilidad del producto debe asegurarse y es requisito obligatorio para superar el Control de Sanidad Exterior, Control Fitosanitario y Control de Aduanas, físico o por escáner y el Control SOIVRE, en el caso de los tés ecológicos y orgánicos. Aún así, el CEO de Empresas Masiques lamenta que “una vez más esta obligatoriedad tan solo alcanza hasta el exportador en origen y no en todos los casos se puede llegar hasta el productor inicial”.
TÉS ORGÁNICOS
Una de las principales novedades en la logística del té en estos últimos años, explica José Miguel Masiques Jardí han sido los tés orgánicos, “cada vez más comunes en los envíos que llegan a puertos de países consumidores”.
En este caso y previo a su embarque en origen, se tiene que realizar el Certificado COI (Reglamento 834/2007). Para ello, los operadores en origen y destino deben estar registrados en TRACES y, además para el caso de los importadores, en el organismo de control de su Comunidad Autónoma.
A su vez, los almacenes de destino tienen que estar validados para almacenar productos orgánicos/ecológicos y su tratamiento debe ser segregado del de los tés convencionales
LA COMPAÑÍA BRITÁNICA DE LAS INDIAS ORIENTALES
La Compañía Británica de las Indias Orientales está considerada la primera empresa de la historia y parte de su éxito está ligado al té.
Fundada en el año 1600, obtuvo de la reina Isabel I de Inglaterra la Carta Real que le concedió el permiso exclusivo para ejercer durante 15 años, el comercio con las Indias Orientales, es decir, con todo el Sudeste y Sur de Asia, desde Indonesia a la región del Indostán. Transcurrido ese tiempo, la empresa no dejó de crecer hasta convertirse en la más potente que había conocido el mundo hasta el momento. Tenía su propio ejército, su propio territorio y un poder casi absoluto sobre el comercio de té.
En 1662, la princesa portuguesa Catalina de Braganza contrajo matrimonio con el rey inglés Carlos II. Su considerable dote incluía arcones llenos de té, por entonces ya una bebida popular entre la nobleza portuguesa, así como el puerto de Bombay, que se convertiría en el cuartel general comercial de la Compañía Británica de las Indias Orientales.
La empresa basó su éxito en un sistema de «factorías», que consistía en dejar representantes llamados «factores» para que establecieran puestos comerciales y adquirieran y negociaran los bienes. Con este sistema llegaron a controlar la mitad del comercio mundial y aunque comenzó importando todo el té de China a Gran Bretaña, llegó, incluso, a crear sus propias plantaciones de té para atender la demanda de sus clientes.
Hasta la primera mitad del siglo XIX, los barcos de la compañía tenían que doblar el cabo de Buena Esperanza, en África, para llegar a Gran Bretaña y los Estados Unidos, con el consiguiente tiempo que esto comportaba de almacenaje del té en la bodega. Sin embargo, la aparición de los clippers supuso un gran avance en esta travesía.
El diseño bajo y elegante y el aparejo de formas geométricas de estos barcos les permitían alcanzar los 20 nudos por hora, con lo cual el té llegaba a puerto en la mitad de tiempo que con los barcos antiguos. La inauguración del Canal de Suez en 1869 fue otro gran antes y después en el transporte marítimo del té, igual que el auge de los barcos a vapor, en 1860, aunque en esos momentos ya había empezado el declive de la Compañía Británica de las Indias Orientales.
En 1813 se habían quedado privados del monopolio comercial; en 1833 la empresa perdió el comercio del té en China y en 1860 todas sus posesiones pasaron a manos de la Corona que, eso sí, les permitió seguir ejerciendo cierto control sobre el comercio y transporte del té durante unos años más. Oficialmente, la Compañía Británica de las Indias Orientales se disolvió en 1874.
Fuentes: Akal, National Geographic
Aramosa
La preferencia de muchas personas por reducir la ingesta de este alcaloide del grupo de las xantinas por cuestiones médicas o no, propició ya a principios del siglo XX el desarrollo del primer método de descafeinización, perfeccionado, luego, a lo largo de los años.
El Aramosa presenta un contenido de cafeína de forma natural de entre un 0,7% a un 0,8%
El consumo de café descafeinado de Especialidad se ha disparado en estos últimos años según un informe de la NCA, según el cual, el 42% de los adultos jóvenes consumidores de café de Estados Unidos bebería descafeinado. Ejemplo de esta tendencia es el hecho, por ejemplo, que en el Haciendas Dutra Mundial de Baristas de 2018, Emi Fukahori utilizó para su ejercicio frente a los jueces una variedad de café no descafeinada, pero si baja en cafeína, y que este tipo de cafés poco cafeinados han empezado a llegar ya, a algunas tolvas de barras de cafés especiali- zadas de diferentes partes del mundo.
LAURINA Y ARAMOSA
En nuestra revista de hace un año, la na82 de septiembre de 2020, ya publicábamos un artículo sobre uno de los cafés con menor contenido de cafeína disponible en el mercado, el Laurina. Ahora, nos fijamos en el Aramosa, un cruce entre Coffeea Arábica y Coffeea Racemosa, también con un contenido natural de cafeína muy por debajo de lo habitual.
El Coffeea Racemosa es endémica del cinturón de bosques costeros que van de Sudáfrica a Mozambique. Allí, este café ha crecido durante años de forma silvestre, sin que nunca se haya convertido en una variedad comercial, a pesar de que los por- tugueses se dedicaron a su producción intensiva en Mozambique durante los años 1960-1970.
A diferencia de los cafetos Robusta y Arábica, los Racemosa producen frutos de forma casi esférica y de color de púrpura a negro cuando están maduros. Estos granos son un tercio del tamaño de los granos Arábica y naturalmente bajos en cafeína, igual que los del café resultante de su cruce con las variedades arábicas como Mundo Nuovo u otras.
ARAMOSA
Actualmente solo quedan dos plantaciones de Racemosa en Mozambique, de donde provenían los granos que el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil utilizó en sus trabajos de investigación en torno a este café y sus posibilidades en el diseño de nuevas variedades, de la que el Aramosa es uno de sus frutos.
La cría de este híbrido dio como resultado una planta con mayor resistencia a la sequía, a las corrientes de aire y al insecto minador de la hoja del café Leucoptera coffeella, capaz, además, de ofrecer una buena taza con un contenido de cafeína muy bajo.
Bautizado como Aramosa, ARAMOSA, este café ha empezado a ser producido en estadio “pre-cultivar” por unos pocos caficultores de Minas Gerais, el estado cafetero más grande de Brasil. Entre estos caficultores pioneros Haciendas Dutra de São João do Manhuaçu y Daterra Coffee en Patrocínio.
EXPERIENCIAS DE CULTIVO
Juliana Sorati de Daterra Coffe explica que iniciaron el proyecto del Aramosa en su campo de experimentación genética y los resultados han sido muy buenos. “Tenemos un área de la finca dedicada exclusivamente a investigar variedades en prueba. Allí fue donde plantamos las primeras semillas y en nuestra primera cosecha los resultados ya fueron muy prometedores. Los granos recogidos ofrecían una bebida superfloral y dulce. Este café tiene menos cafeína que los granos de café Arábica normales, alrededor del 0,7% y dada su gran calidad, hemos expandido gradualmente nuestra área de cultivo de Aramosa y hemos empezado, también, a experimentar con su procesamiento con técnicas que incluyen la maceración carbónica y el honey”.
En las Haciendas Dutra se ha seguido un camino similar en la introducción del Aramosa. “Como es una variedad nueva, todavía tenemos algunas plantas separadas, y en las nuevas plantaciones seleccionamos los mejores árboles para la multiplicación”, explica Ednilson Alves Dutra.
Como Daterra Coffee, también han apostado por la experimentación en el proceso de estos cafés y los resultados aseguran, han sido muy satisfactorios. “Es un café que nos está dando muy buenos resultados con cualquier tipo de procesamiento, aunque al ser una variedad con mucho mucílago, los resultados en procesos honey brillan de forma muy destacada, aportando a la bebi- da un perfil sensorial floral y dulce con una agradable acidez cítrica de frutas amarillas, muy característica”.
CAFÉ DULCE, FLORAL Y CON ACIDEZ CÍTRICA
Actualmente, en Haciendas Dutra están trabajando con tres tipos de Aromasa en la finca. Están implementando nuevas áreas en diferentes suelos y altitudes para seguir probando este café y poder conseguir definir nuevas experiencias sensoriales en torno a este híbrido que gracias a su bajo contenido en cafeína, es más dulce, menos amargo y goza de un sabor final más suave y persistente que sus progenitores.
A pesar de la idoneidad de este café, el Aramosa como el Laurina resultan unas variedades de difícil acceso para buena parte de los productores, pues son difíciles de plantar en viveros y no tienen un alto rendimiento. Además, aunque el Aramosa, por ejemplo, se ha demostrado resistente al insecto minador de la hoja del café, su bajo contenido de cafeína lo hace más susceptible a otras muchas plagas y enfermedades, por lo que requiere condiciones de cultivo a bastante altura, donde estos problemas suelen ser menos habituales.
UN CAFÉ DE CAMPEONATO
Ahora bien, a pesar de estas limitaciones y la relativa novedad de este café, Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, dos veces campeón barista de Canadá y tercer mejor barista de este país en 2020, ha participado en la competición nacional de su país con este café y tostadores de países como Alemania, Bélgica y también España ya lo empiezan a ofrecer en su oferta de cafés.
Aramosa es un pre-cultivar que describe toda una nueva clase de hibridación, entre las variedades Arábica y Racemosa y sus posibilidades obligan estar atentos a su evolución
Fuentes; Haciendas Dutra, Daterra Coffee, BSCA
COFFEA CHARRIERIANA, CAFÉ SIN CAFEÍNA Y BAJO EN SACAROSA
Si los cafés Laurina y el Aramosa son granos con un bajo contenido en cafeína, el Coffea Charrieriana endémico de Camerún, es uno de los tres cafés africanos, además de otro de Madagascar y el C. pseudozanguebariae Bridson lo- calizado en algunos territorios de África Oriental, registrado por la total ausencia de cafeina en la planta.
El Coffea Charrieriana, también conocido como café Cherrier, está desprovisto de cafeína de forma natural y a principios de este siglo entró a formar parte del curioso ranking anual del Instituto Internacional para la Exploración de Especies de la Universidad del Estado de Arizona sobre las formas de vida más interesantes.
Especie silvestre de la Reserva Forestal Bakossi en el oeste de Camerún, el café Charrier se recogió por primera vez en 1983 aunque no se describió científicamente hasta el 2008, después de que un estudio morfológico descubriera que no se ajustaba a las descripciones de Coffea convencional de otras especies. Estos hallazgos se publicaron en un artículo titulado "Un nuevo café sin cafeína de Camerún" en el Botanical Journal of the Linnean Society.
Según esta publicación, los esquejes de C. charrieriana se recolectaron por primera en dicha Reserva, junto con otras 70 especies de Coffea, muchas de las cuales identificadas taxonómicamente. En ese momento ya se identificó que C. charrieriana era morfológicamente diferente a las especies de Coffea previamente estudiadas, pero no se realizaron más trabajos de investigación en torno a la nueva planta hasta 1997. Ese año, se enviaron algunos esquejes al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) donde se sometió a las plantas a más estudios, incluidas observaciones anatómicas, genéticas, morfológicas y bioquímicas.
Y así fue que en 2008 con todos los resultados de los estudios en la mano este café, fue reconocido como una nueva especie de Coffea, la cual, según los análisis bioquímicos no solo está libre de cafeína, sino que es también, entre todas las especies del género Coffea, es la que contiene la menor tasa de sacarosa. En comparación, además, con otros Coffea, C. charrieriana junto con C. canephora y C. mannii tiene un porcentaje de ácido linoleico significativamente más bajo. C. charrieriana también es la especie con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos cafeoilquínicos.
Las investigaciones en torno a este café, sugieren que la ausencia de cafeína se debe a la deficiencia de espliceosomas. Y es que, aunque las plantas contienen los genes necesarios para producir cafeína, un mal funcionamiento en la vía de síntesis de proteínas como resultado de patrones de empalme incorrectos, no permite la producción de este alcaloide.. Mediante un análisis más detallado, se descubrió además, que el gen deficiente de la producción de cafeína había producido una sustancia llamada teobromina en su lugar, abriendo este descubrimiento las puertas a una mayor comprensión sobre la genética de la cafeína en las plantas de Coffea.
La nula presencia de cafeína en el Coffeea Racemosa, sin embargo, modifica el sabor de las plantas de esta variedad, lo que las convierte, por el momento, en poco atractivas para su comercialización, aunque no para la hibridación de plantas, ya que la teobromina se puede transferir entre variedades, lo que permite alterar la concentración de cafeína cuando se cruza con una especie que si contiene esta sustancia.
Productos de huerta abonados con café de especialidad
Tres emprendedores han iniciado en Galicia un proyecto experimental de economía circular y agricultura sostenible basado en el uso de posos de Café de Especialidad como abono para la producción de verduras.
Los posos de café no reciben ningún tratamiento previo antes de su utilización en el campo y además de enriquecer nutritivamente el suelo están dando buenos resultados como repelentes de ciertos insectos.
Agricultura ecológica, producción sostenible, residuos cero y café. Esta es la fórmula por la que ha apostado Horta Millarda de Arteixo (A Coruña), donde el pasado mes de marzo se inició un proyecto pionero en España para reutilizar los posos de café como fertilizante para la producción ecológica de diversos productos de la huerta.
Tras la iniciativa encontramos a dos proveedores de Inditex que, aseguran, que contagiados por la pasión del departamento de Innovación de la multinacional de Amancio Ortega, que gestiona los comedores sostenibles de la firma de moda, decidieron ponerse manos a la obra y buscar soluciones al problema de los residuos de café en los vertederos.
Los posos de café en los vertederos generan gas metano, en el campo se convierten en abono y repelente de insectos
Ellos son, por un lado, Gustavo Cascón Otero, fundador de Verdadero Café, una empresa de servicios enfocada a la Hostelería sostenible, office coffee service y vending con obrador de proximidad y café de especialidad como señas de identidad destacadas, y por otro, Gustavo Souto Calvete y Leticia Pan Vázquez, agricultores ecológicos desde hace 6 años y propietarios de Horta Millarada, 2,2 hectáreas de superficie en producción ecológica certificada, dentro de la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas.
DE RESIDUO A UN ACTIVO PARA EL CULTIVO
La idea de este proyecto, explican sus impulsores, surge a raíz de la identificación del problema que generan los posos del café cuando no se gestionan correctamente como residuo y su impacto en el medioambiente. “Para hacer un café se precisan ocho gramos de materia prima. Al echar agua esa cantidad se multiplica por tres, por tanto cada taza genera 24 gramos de posos. Cuando estos restos se depositan en las bolsas de basura y acaban en los vertederos, generan gas metano. Este gas va a parar a la atmósfera y resulta altamente contaminante y perjudicial para la capa de ozono”, explican Gustavo Souto y Leticia Pan quienes añaden, “Es necesario que el consumidor de café sea consciente de esto”.
Conocedores del problema, han dado muchas vueltas a cómo se podría aprovechar lo que hasta ahora era un residuo. Quieren que los posos dejen de ser un residuo para convertirse en un fertilizante, un manto protector para el suelo, un repelente de insectos, pero también un estimulante para las lombrices, que son muy buenas para el campo.
“Verdadero Café y Horta Millarada tenemos en nuestro ADN la sostenibilidad en todo lo que hacemos y hemos podido comprobar que es imperativa la reutilización del café usado como abono y repelente natural. Los objetivos marcados para nuestro proyecto han sido, en primer lugar, la reutilización de los posos, su aprovechamiento y buen uso para que, en lugar de ser perjudiciales para el medioambiente, se pudieran convertir en valiosos para la huerta (aporte materia orgánica, etc.) e inocuos para los ecosistemas naturales.
En segundo lugar, nos hemos propuesto esclarecer, basándonos en estudios científicos que hemos encontrado sobre la utilización de los posos del café en la huerta, el potencial de estos residuos como abono, repelente de insectos... y así, convertirnos en un ejemplo para trasladar esta práctica a más empresas que dispongan de posos de café para su reutilización en la agricultura”, apuntan.
SOLO CAFÉ AIREADO Y REMOVIDO
A los pocos meses de la puesta en marcha de la iniciativa, ya están reutilizando 500 kg de café mensuales más los que se recirculan en Inditex. La recogida se realiza dos o tres veces por semana con el café aireado y removido para retirar el exceso de humedad de los posos que podrían criar hongos.
“Utilizamos los posos de café en el campo tal cual nos llegan. No los sometemos a ningún tipo de tratamiento. Son cafés de especialidad que provienen de fincas con prácticas agroecológicas y vuelven de nuevo a la tierra de otras fincas ecológicas, en este caso, en la otra punta del mundo. Esta reutilización de posos de café es un ejemplo muy potente de circularidad”, afirman orgullosos, Gustavo Souto y Leticia Pan.
ABONO Y REPELENTE DE INSECTOS
Aunque el proyecto se encuentra todavía en fase inicial y los resultados obtenidos hasta el momento no son concluyentes, sus impulsores se muestran convencidos del beneficio que el café está teniendo sobre su producción.
“Basándonos en la experiencia personal, en el conocimiento tradicional de los agricultores gallegos de mayor edad y, por supuesto, en diversos estudios que se han hecho sobre este tema estamos convencidos de que los posos del café pueden ser buenos repelentes de insectos y un muy buen fertilizante. El comportamiento del suelo de nuestros campos ya nos hace percibir que estamos aportando al campo una materia orgánica de gran calidad (abono) que ayuda a la mejora de su estructura. Además, los posos, nos está dando, también, muy buenos resultados como acolchado, evitando que salgan malas hierbas y favoreciendo que no se erosione la tierra”, apuntan los dos agricultores ecológicos.
El café contribuye a incrementar el promedio de carbono orgánico en los suelos de cultivo
En esta campaña, Horta Millarada está utilizando los posos de café en la producción de tomates, calabacín y pepino y el objetivo es incorporar en breve estos residuos como abono para otros cultivos. “Comprobaremos los resultados mediante analíticas de tierra (una realizada antes de la incorporación de los posos, otra cuando se levanten los cultivos) para saber con exactitud técnica los aportes del café a la tierra. Además, el objetivo es seguir haciendo pruebas como repelente de insectos. Para ello, hemos hecho cierres perimetrales en las verduras con los posos, de modo que sea fácilmente comprobable su efectividad. Nos gustaría que este proyecto se extienda y que los posos de café generen cero residuos en el planeta”.
¿Cuál es la mejor hora para tomar café?
El café es cosa seria y así lo entiende el ejército de Estados Unidos que si durante la Segunda Guerra Mundial incluía en las mochilas de sus soldados café soluble como producto calificado como “necesario para el esfuerzo bélico”, ahora ha financiado dos estudios que han desarrollado un algoritmo y una aplicación web y móvil que predice cuándo y con qué dosis es más efectivo el efecto que produce la cafeína como estimulante neuronal.
Según el Dr. James Reifman, experto en biotecnología del Centro de Tecnología Avanzada del Ejército de Estados Unidos, y líder de este trabajo, este algoritmo es la primera herramienta cuantitativa que proporciona una guía automatizada y personalizada para dosificar una cantidad de cafeína segura y efectiva en busca de maximizar el estado de alerta en los momentos en los que más lo necesitamos por falta de sueño. “Esta nueva forma de calcular el café puede mejorar el estado de alerta en un 64% evitando el consumo excesivo de cafeína”, asegura Reifman.
2B-ALERT, LA CALCULADORA DEL CAFÉ
La aplicación, bautizada como 2B-Alert es una herramienta de acceso abierto para todo el mundo, ahora solo en versión de acceso restringido de pruebas, que solicita las horas de sueño diarias, el número de cafés que consumimos cada jornada, las horas del día en que lo hacemos, así como un breve descripción del café que bebemos según variables como su intensidad y tamaño de la taza.
A partir de toda esta información, el programa nos aporta datos sobre la evolución de nuestro nivel de atención según las horas de sueño; más la cantidad de café ingerida, y según la media de las mediciones de respuesta de alerta obtenidas en diferentes estudios. Además, basándose en el sistema PVT -Psychomotor Vigilance Task- utilizado en muchos estudios científicos para medir el tiempo de respuesta neuronal a señales de alerta auditivas y visuales, la aplicación predice a través de un algoritmo propio, cuánta cafeína necesitamos según la cantidad de horas de sueño aportadas para estar tan alerta como si normalmente durmiéramos ocho horas, a la vez que determina, en función los datos ingresados, qué efecto tendrá una determinada cantidad de cafeína en nuestra atención.
TRABAJO NEURONAL Y ESTADO DE ALERTA
La herramienta nos permite, además, comparar simultáneamente predicciones de múltiples horarios de sueño / vigilia y cafeína, pro- porcionando así, información práctica para optimizar, por ejemplo, los horarios de trabajo y generar predicciones que pueden probarse experimentalmente. “El modelo matemático de “2B-Alert permite maximizar el trabajo neuronal de forma segura en la hora del día deseada al mismo tiempo que nos aseguramos de que la cantidad total de cafeína en el torrente sanguíneo no supere el umbral de 400 miligramos, a partir del cual su presencia no es recomendable para nuestra salud, pudiendo generar algún tipo de insomnio u otros problemas más graves por consumo excesivo de cafeína”, apunta el Dr. James Reifman.
¿Sabes qué dice el café de tu personalidad profesional?
El café en el trabajo es una bebida que ayuda a socializar con los compañeros y también con los clientes. Tanto es así que en países como en Suecia la hora del Fika, o lo que es lo mismo, el descanso para tomar el café se considera parte del trabajo y es casi sacrilegio no respetarlo.
Pues bien, un estudio de la psicóloga estadounidense Ramani Durvasula ha determinado que la forma en la que cada uno suele beber su café tiene mucho que ver con su actitud profesional. Comprobar si está en lo cierto o no es fácil. En la próxima pausa para el café, solo necesitamos observar la taza de nuestros compañeros para saber si la Dra. Durvasula tiene razón.
LOS HÁBITOS NOS DEFINEN
El estudio llevado a cabo con una muestra de más de 1.000 consumidores habituales de café, ha tenido en cuenta los diferentes estilos de personalidad, y los rasgos psicológicos comunes, incluida la introversión y la extroversión, la paciencia, el perfeccionismo, la sensibilidad o el atrevimiento social, entre otros. Al final del estudio, la Dra. Durvasula aunque reconoce que las generalizaciones siempre son simples y no reflejan la complejidad del mundo, está convencida que la idea cada vez más extendida en la gestión de personas de que los hábitos nos definen no es errónea y es así que en su trabajo concluye que existen por lo menos seis perfiles de trabajadores, bastante bien definidos, cada uno con una actitud frente al trabajo y lo más sorprendente es que en la mayoría de los casos de los individuos de su estudio, los integrantes de cada uno de estos grupos, compartían la misma forma de tomar café:
Consumidores de café solo: Son los trabajadores que suelen poner las cosas fáciles y no dar problemas, a excepción si se les niega su café, que les gusta tomar en cualquier momento y lugar. Son puristas y pacientes, pero también testarudos. Tienen dotes de liderazgo y gozan de gran capacidad de esfuerzo, aunque, a veces, su carácter conservador los traiciona frente a los cambios, que no suelen afrontar con demasiadas ganas ni alegría.
Consumidores de cortado: Son los trabajadores a los que cuesta tomar decisiones. Aunque analizan todo lo que pasa a su alrededor para tenerlo bajo control, ellos mismos son inseguros y suelen mostrarse conformistas por el simple hecho de no tener que decidirse por el blanco o por el negro.
Consumidores de café con leche: Son a los que les gusta quedar bien con todo el mundo y por este motivo suelen ser detallistas. Como suelen estar atentos para contentar al resto, provoca que no sean demasiado meticulosos en su trabajo, aunque suelen presentar la gran ventaja de saber compaginar varias tareas a la vez sin perder demasiado los papeles.
Consumidores de capuccino: Sin duda son el grupo de trabajadores más creativos y dinámicos, siempre dispuestos a asumir nuevos retos y cambios. Suelen ser los más extrovertidos aunque en los momentos de tensión, su carácter les puede pasar una mala jugada y hacerles sacar a relucir su peor temperamento, nada que ver con el carácter afable y sociable del que suelen hacer gala en las situaciones más tranquilas.
Consumidores de café mezclado con bebidas vegetales y edulcorantes naturales: Son trabajadores con cierta tendencia al individualismo e incluso a las preocupaciones. Son sensibles y rebeldes y muy perfeccionistas en la elaboración de su taza y en su trabajo en el que destacan, además, por ser ordenados y pulidos.
Consumidores de café instantáneo: Prefieren la improvisación a la planificación y si una tarea se puede hacer mañana no se apuran para acabarla hoy. Se toman la vida de manera relajada y al contrario de los consumidores de café con leche, no son nada detallistas.
La investigación ha estudiado la personalidad profesional y las preferencias en café de 1.000 voluntarios
Ahora solo nos queda observar y comprobar si estas definiciones coinciden con nuestras apreciaciones. Sea cual sea el resultado, lo que será cierto y así avalan múltiples estudios es que las personas que consumen café mantienen su mente más despierta y atentos, sus tiempos de reacción mejoran e igual que su memoria, lo que en el trabajo, sean del grupo que sean de los definidos por la Dra. Durvasula, es una ventaja.
Y como muestra, el listado de la agencia británica Pressat que en- cuestó a unos 10.000 empleados de varios grupos profesionales concluyendo que los máximos consumidores son trabajadores de oficios que requieren a dosis iguales concentración, tiempos de re- acción rápidos o memoria, entre otras capacidades:
1. Periodistas
2. Policía
3. Maestros
4. Operarios especializados 5. Enfermeras
6. Ejecutivos
7. Científicos y técnicos en laboratorio 8. Vendedores telefónicos
9. Comerciales
10. Conductores
La evolución del gusto marca nuestras preferencias en café
Y esto es así tanto por una cuestión natural de cambio en nuestras papilas gustativas como por una cuestión genética y también de “educación” de paladar. El café es un producto cuyas principales características vienen dadas por su aroma, pero sobre todo por su sabor. Entender como evoluciona nuestro sentido del gusto nos ayudará a entender, pues, porque nuestras preferencias en materia de café son susceptibles de cambio a lo largo de nuestra vida.
Hay consumidores a los que les gustan los cafés ácidos, otros que prefieren los cafés más dulces, los hay que valoran positivamente un punto de amargor en la parte trasera de la lengua y, también quien suspira por una taza con sabores exóticos o frutales que le transporten al medio de un cafetal en cualquier país lejano.
El mapa sensorial del café es muy amplio y esto facilita el carácter universal de esta bebida, consumida diariamente por millones de personas en todo el mundo, que por lo general empiezan a degus- tarla superada la edad infantil.
UNA CUESTIÓN DE PALADAR
Y es que más allá que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.
Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimen- ten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.
A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.
Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.
EL VALOR DE LA RECOMPENSA
En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia, que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
PROTEGER EL GUSTO
La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por un tipo de cafés u otros en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.
Esto se calcula que pasa, aproximadamente, a partir de los 60 años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
Como solución o cuanto menos como medidas para intentar aligerar estos problemas y poder disfrutar del sabor del café durante el periodo de tiempo más largo posible, los expertos recomiendan además de no fumar para evitar cambios estructurales en el conjunto de papilas fungiformes y con ello disminuir el sentido del gusto, cuidar nuestra hidratación para evitar la sequedad de la boca y, por tanto, mejorar la cantidad y calidad de la saliva y el sentido del gusto en general.
Además, investigadores como Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild también insisten en la necesidad de llevar un estilo de vida saludable como estrategia para ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
Fuentes:
Ainia, Universidad de Granada, Monell Chemical Senses Center
Café de laboratorio sin granos de café
En industrias como la cárnica han empezado a aparecer productos como la carne artificial a base de células madre y nutrientes naturales para intentar frenar el impacto ecológico de la sobreproducción de este producto, y ahora parece que le ha llegado el turno, también, al café.
El desarrollo es de la start-up estadounidense, Atomo Coffee, con sede en Seattle, que aseguran han dado con la fórmula para elaborar café sin necesidad de utilizar ni un solo grano.
Su investigación empezó hace un par de años, seleccionando plantas y frutas con semillas que pudieran tostarse y molerse, como las semillas de sandia o las cáscaras de pipas de girasol. Una vez comprobada su idoneidad las sometieron a un proceso químico capaz de producir unas moléculas que imitan el sabor del café en boca. “Nuestro equipo ha mapeado molecularmente el café convencional, desde sus cientos de compuestos volátiles hasta la cantidad de ácido clorogénico que se atribuye al amargor.
Luego, a través de nuestro proceso patentado, reconstruimos el café desde el átomo y utilizando combinaciones de plantas que nos permitan recrear el mismo aroma, cuerpo, color y gusto que el del café regular”, explican Andu Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la start-up.
UN CAFÉ DE CAPITAL RIESGO
Además de jactarse de haber conseguido el mismo sabor, estos dos emprendedores aseguran que su café de laboratorio incorpora todos los ingredientes reconocidos en el café regular por su efecto positivo sobre nuestra salud. Esto es cafeína, antioxidantes y polifenoles. "Nuestro café sin granos ofrece a los consumidores una opción sostenible a la vez que ofrece el excelente sabor y la cafeína que todos esperamos en nuestra taza de la mañana", explica el CEO de Atomo Coffee, Andy Kleitsch, quien además añade, “Cada taza de café Atomo tendrá 100 mg de cafeína de media, según cuál de las más de 60 plantas que producen de forma natural cafeína utilicemos (la mayoría de las tazas de 230 ml de café convencional contienen 80-120 mg) y estará libre de los 8 alérgenos principales dictados en EE. UU.: Trigo, lácteos, mariscos, pescado, huevo, soja, nueces y cacahuetes”.
Tras la peregrina idea, o no, de Atomo Coffee, están los inversionistas en capital de riesgo de Horizon Ventures, los mismos que han dado su apoyo a las hamburguesas veganas de Impossible Foods y que han sumado la nada despreciable cantidad de 2.600 millones de dólares para desarrollar el café que no es café.
PRODUCTORES, CONSUMIDORES Y CAFÉ DE LABORATORIO
“La industria del café está lista para la innovación y el cambio”, defienden desde Atomo Coffee, quienes ante la pregunta obvia sobre si el productor y el consumidor lo están también, no dudan en contestar que todo se orquesta en sin- tonía, y unos y otros están listos.
“Hemos hecho una prueba con estudiantes universitarios en Seattle a los que les hemos dado a probar la nueva bebida y un café real de Starbucks. La mayoría no fue capaz de distinguir cuál era el real e incluso prefirieron mayoritariamente el café molecular.
En cuanto a los productores, nuestro objetivo no es dejarles sin trabajo, sino aliviar parte de la presión de la demanda y permitir que los caficultores existentes puedan finalmente cobrar lo que necesitan para cultivar café de manera sostenible. El café convencional nunca pasará de moda, pero si podemos frenar la necesidad de plantar más y evitar la expansión de este cultivo en tierras de selva virgen”, defienden desde Atomo Coffee.
LA EXPERIENCIA DEL CAFÉ
El objetivo de esta start-up es que su café esté disponible en la mayor parte del estado de Washington antes de finales de este año a través de diversas tiendas minoristas selectas.
La idea, aseguran, es reinventar todas las categorías de café: bebidas listas para beber, Cold Brew, café molido, PODS e incluso en café en grano que venderán a precios similares a los del Café de Especialidad y siempre bajo la denominación Café. “Consideramos que el café es una experiencia y un resultado, y Atomo ofrece la misma experiencia y el mismo resultado que los consumidores esperan del café normal, por lo tanto todos nuestros productos llevaran incorporada la denominación Café. Además, la FDA no tiene un estándar de identidad para el café y en el mercado ya se ha visto antes café de setas o café de achicoria”, concluyen con seguridad los emprendedores de Atomo Coffee.
Solo el tiempo, pero sobre todo los consumidores, dirán si los vati- cinios de éxito lanzados por Atomo Coffee sobre su café molecular son acertados. Deberemos esperar para ver...
Comparativo físico-química de la taza de Aeropress, Clever y v60
El método de elaboración de café asociado a variables como tiempo de extracción, temperatura o relación café/agua, entre otros condicionantes, son suficientes para influir en la totalidad de atributos que son determinantes en la calidad final del café en taza, y es en base a esta certeza que un grupo de investigadores brasileños ha realizado un trabajo de revisión de estudios previos, con el objetivo determinar una relación entre la composición química y fisicoquímica de la bebida elaborada con algunos de los méto- dos de extracción por filtración más populares en estos momentos, Aeropress, Clever y V60.
Para realizar el trabajo han utilizado datos de múltiples investigaciones que han analizado y cruzado hasta obtener los resultados que fueron presentados en el reciente Congreso Internacional de Agricultura, CIAGRO 2021, que se celebró el mes de junio en formato online.
Aunque inicialmente el estudio quería incluir más métodos de elaboración de café de filtro, los autores han explicado que solo encontraron literatura de valor contrastado referente a los tres métodos elegidos sin que, por ejemplo, pudieran hacerlo del Koar, el método de café de filtro inventado en Brasil que utiliza un portafiltro de cerámica esmaltada con 16 ranuras en forma de onda para filtrar el café.
Este diseño permite que el papel de filtro no se adhiera a las paredes, creando, así, un espacio que favorece el flujo de aire y, por tanto, mayor velocidad de extracción del café, lo cual según sus desarrolladores permite una mejor calidad sensorial en taza para el café brasileño.
Así pues, y aún sin datos sobre el Koar, los investigadores centraron su atención en la Aeropress, Clever y V60, comparando el pH, Sólidos Solubles Totales, Cafeína, Ácido Clorogénico y Lípidos de tazas elaboradas con cafés arábicas iguales o de características muy similares y extraídas con estos tres métodos de elaboración.
pH
El pH del café es un factor importante para la determinación de la calidad del café, y tiene una influencia significativa sobre el sabor. El pH se expresa a través de una escala del 0 hasta el 14, considerándose el 0 el punto más ácido, mientras que el 14 será el más alcalino o básico. El 7, ubicado en la mitad de la escala señala se corresponde a aquellas sustancias que cuentan con propiedades neutras. En terminos genéricos el pH del café debe encontrarse entre 4.9 y 5.2, cuando el café tiene un pH menor a 4.9 este adquiere un sabor demasiado ácido y, por encima de 5, es más amargo.
Pues bien, los investigadores brasileños encontraron que los rangos obtenidos en las diferentes extracciones ofrecían valores muy cercanos de pH entre sí, determinando según información de los autores de los estudios previos, que la presión aplicada durante la extracción de los cafés es capaz de realizar la solubilización completa de los ácidos orgánicos presentes en el café, lo que explicaría el hecho de que la bebida resultante de la preparación Aeropress sea la que presentaba un valor ligeramente más bajo en comparación de los otros dos métodos de elaboración.
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST/TDS)
Los Sólidos Solubles Totales (SST) o TDS por su denominación en inglés (Total Dissolved Solids) están vinculados a la extracción de compuestos químicos presentes en el café molido, siendo responsables del atributo sensorial denominado “cuerpo de la bebida”.
Los SST nos ayudan a determinar la intensidad de la bebida o fuerza entendida esta, como la concentración de sabor de la infusión, la cual viene dada por el porcentaje de estos sólidos solubles que se hayan disuelto en el agua que hayamos utilizado para preparar nuestra taza.
Aunque se sabe que la presencia de Sólidos Solubles está directamente influenciada por varios factores, entre ellos la especie de café, el método de extracción, la granulometría utilizada, la relación agua/café, el tipo y temperatura del agua, el tiempo de extracción o el tostado del grano.
Los resultados del trabajo presentado en CIAGRO 2021 concluyen que los valores más bajos de SST, partiendo de un mismo café, se obtienen a través de la extraciones en V60 y Aeropress, lo que indica que el tipo de filtrado en el caso de la V60 o tener un tiempo de infusión más corto, en el caso de la Aeropress, disminuye la concentración de compuestos solubles en la bebida.
Se sabe además, que la infusión por filtro es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Por tanto, se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue, eso sí, suficiente agua caliente... (hasta un punto, ¡por supuesto!). Al final del proceso, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
CAFEÍNA
Si el pH está relacionado con la acidez del café y los SST/TDS con el cuerpo de la bebida, la cafeína lo está con el amargor de la taza, aunque debe quedar claro que no es la única variable que influye en ello. Una mala extracción, un tueste elevado, una molienda inapropiada, defectos en el cultivo o en el beneficiado, son otros de los motivos por los que nuestro café puede resultarnos más amargo en boca.
En la revisión de datos del estudio, los resultados mostraron que las infusiónes Aeropress y Clever presentaban una mayor retención de cafeína, siendo un poco más alta para el método Clever, que tiene un tiempo de infusión más largo y no usa presión.
ÁCIDO CLOROGÉNICO
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales, pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
Aunque el papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo (se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico), en los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se ha evidenciado su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotector y nutraceútico y es este el motivo que se identifica en el ácido clorogénico, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
En taza y comparando los resultados de las extracciones con Aeropress, Clever y V60, se denota mayor concentración de estos ácidos cuanto más largo ha sido el tiempo de infusión, es decir en V60 y Clever. Aún y así, los investigadores brasileños apuntan a que el valor más alto para el rango de valores obtenidos con la V60 está en desacuerdo con las expectativas cuando se compara con el método filtrado con un período de infusión con presión agregada, Aeropress, por lo que sugieren que se necesitan estudios más específicos que aclaren esta cuestión.
Adicionalmente, en la presentación en CIAGRO 2021 hicieron notar que en uno de los estudios supervisados, dirigido por los profesores Zapata, Arango y Rojano en 2019, en el que compararon métodos de extracción por filtración a presión (Aeropress, Espresso, Prensa Italiana y Moka), los autores asociaron el alto contenido de ácido clorogénico encontrado en los cafés extraídos con estos métodos con el sabor amargo presente en la taza final. Esto lo relacionarían por el tipo de tueste habitual que utilizan en estos métodos de extracción, normalmente más oscuro.
Y es que cuanto más oscuro es el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos (los más sensibles a los procesos térmicos), a la vez que resultan más patentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos y, también, de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros, incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentan los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y por tanto adolecerán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto, junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico.
Es así que en estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable.
Al tratarse de una extracción más corta, ganamos cuerpo, consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo. Pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer de- bido a su alta concentración.
LÍPIDOS
El 75% de los lípidos del café (grasas) son triglicéridos que contienen, principalmente, ácidos linoleico y pálmico. Se sabe que los lípidos tienen un efecto “benéfico” sobre el aroma y el sabor de la bebida de café, ya que durante el tueste estos se concentran en las áreas externas del grano, protegiéndolo de las posibles pérdidas de otros compuestos durante el proceso.
A pesar de esta referencia, la revisión de los investigadores brasileños apunta a la falta de datos generales consolidados sobre el contenido de lípidos en cafés ya elaborado y poder hacer, así, una comparativa real entre los cafés extraídos en Aeropress, Clever y V60. Lo que si constataron en relación a estos métodos con uso de filtro de papel en comparación a otros que utilizan la sedimentación del café en polvo como método de elaboración (café hervido), es una presencia de 40 a 125 veces menor de lípidos.
Aún y así, la falta de datos en este sentido, ha llevado a los autores del trabajo a sugerir, de nuevo, la necesidad de más investigaciones en este caso en relación a la presencia de lípidos en las bebidas de café extraídas con filtro, dada la importancia de esta variante en la caracterización de cada taza
Fuente: “La influencia de los métodos de extracción en las característics físico-químicas de las bebidas de cafè”
de Wallysson Wagner Vilela, Ana Letícia Toté y otros
Arturo Aguirre, caficultor y propietario de la finca El Injerto (Guatemala)
Arturo Aguirre es uno de los nombres propios del café de Guatemala. Propietario de la reconocida Finca El Injerto, ha sido impulsor de la producción de Cafés de Especialidad en su país, nueve veces ganador de la Taza de la Excelencia y abanderado de una nueva forma de producir café enfocada a la responsabilidad social empresarial y en prácticas agrícolas amigables con el medioambiente. En su finca invierten en investigación tanto en campo como en beneficiado y procesos del café y ha abierto una escuela de café en la que forman a baristas y consumidores y divulgan la cultura del café.
¿Cuál es su historia con el café?
Jesús Aguirre Panamá, mi abuelo, fue el primer propietario de la finca El Injerto que adquirió en 1874. Empezó cultivando maíz, frijol, tabaco y caña de azúcar para producir azúcar cristalizada conocida como «panela». En 1900 inició el cultivo y producción de café, y desde entonces este producto ha sido protagonista en nuestra finca. Personalmente llevo casi 60 años trabajando en este sector. He dedicado mi vida a producir Cafés de Especialidad y mis esfuerzos han ido siempre dirigidos a contribuir en el desarrollo de la región donde se encuentra nuestra finca, Huehuetenango y a situar a la caficultura de Guatemala en lo más alto del panorama cafetero mundial. La estrategia que he adoptado para conseguir mis objetivos ha sido, siempre, la de la calidad.
¿Cómo eligen el café que van a cultivar en El Injerto? En un sector tan competitivo, ¿Es viable tener que esperar hasta casi tres años antes de saber si hemos acertado nuestra elección?
No voy a negar que elegir el café para la finca es una decisión muy difícil. Aún y así, prestando atención al mercado, catando los cafés, analizando dónde crecen o de dónde son nativos y conociendo bien el microclima de nuestro cafetal, nos ayudará mucho a tomar la decisión de que cafés sembrar. Lo que está claro, eso sí, es que la respuesta a la idoneidad de nuestra selección no es inmediata y no tendremos resultados definitivos hasta que no podamos probar la producción en la propia finca.
¿Qué variedades de café tienen en El Injerto?
En estos momentos tenemos cafetos SL28 y también de Ethiopian Heirloom, originarios de semillas de Costa Rica. Además tenemos Geisha, Bourbon y otras variedades.
El Injerto ha ocupado nueve veces el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Guatemala y lo hemos hecho con diferentes cafés. Con el Pacamara Lavado, en seis ocasiones y con el Bourbon Lavado, el Pacamara Natural y el Geisha Lavado, una vez cada uno.
De hecho, a lo largo del tiempo hemos trabajado otras muchas variedades y ahora hemos tomado la decisión de no sembrar más si no es que sea algo excepcional.
¿Cuáles son las características generales del café cultivado en El Injerto?
La mayoría de nuestro café es una mezcla de Bourbon con Catuai, de acidez delicada, notas cítricas y sabor a frutas que tiene su origen en los tiempos de mi abuelo. En aquella época, para los productores, “café” era simplemente “café”. No conocían casi las variedades y las sembraban revueltas sin separarlas.
Hace un tiempo que estamos arreglando esta situación y hemos empezado a sembrar plantaciones nuevas de una sola variedad, como las de Bourbon puro que ya aportan la mayor cantidad de café producido en la finca.
¿Y las de su café ganador de la reciente edición de la Taza de la Excelencia Guatemala?
El café ganador ha sido nuestro Geisha con una puntuación de 90.51 puntos. Las semillas de este café las trajimos desde Panamá y en El Injerto crecen a 1.920 m.s.n.m. Tras la recolección, siempre en el justo momento de maduración de las cerezas, el café es lavado y secado en el patio bajo invernadero. El resultado en taza es un café muy floral, con notas claras a jazmín y una acidez cítrica muy delicada.
Es evidente, por la calidad de sus cafés, que en Guatemala se puede producir grano de altísima calidad. ¿Qué le falta al café de Guatemala para alcanzar la popularidad de otros orígenes?
Es una muy buena pregunta que nos hacemos regularmente. Creo que principalmente falta unión entre productores. Aquí somos más de 90.000 caficultores y creciendo, y en general estamos muy desunidos todos. Cada vez hay menos propietarios grandes y la producción recae en explotaciones pequeñas y con menos recursos de todo tipo. Si trabajamos estas carencias se pueden suplir entre todos y así, juntos, podremos asegurar la referencia de la calidad de nuestro café de cara al mercado.
Adicionalmente, existe una falta importante de conocimientos en torno al beneficiado y eso juega en contra del café del país. Sinceramente creo que existe todavía mucho margen para mejorar en esta materia y, también, en el corte. A medida que lo consigamos, la calidad seguirá mejorando. Aquí es donde Anacafe juega un papel importante y está ayudado mucho a conseguirlo.
¿Falta ayuda gubernamental para que la caficultura guatemalteca dé el salto definitivo?
La ayuda que necesitamos es que el Gobierno logre brindar las condiciones óptimas para poder trabajar decentemente. Esto es seguridad, mejores carreteras y puertos y que el seguro social funcione para todos los colaboradores.
¿Los guatemaltecos son conscientes de las extraordinarias características del café de su país?
La cultura de café ha crecido mucho en los últimos 10 años en Guatemala. El movimiento barista y cafeterías de especialidad han aumentado y esto ha ayudado a que más guatemaltecos conozcan y prueben cafés y variedades que nunca habían degustado antes.
Nosotros, El Injerto, abrimos una cafetería hace 12 años, con la voluntad de dar a conocer a nuestros paisanos diferentes variedades y tuestes. La idea surgió tras ver grandes y lindas cafeterías vendiendo Cafés Especiales por todo el mundo, cada vez que viajaba a visitar a mis clientes.
Para mi era inconcebible como Guatemala no podían tener establecimientos similares a pesar de producir uno de los mejores cafés del mundo. Así que decidimos tirar adelante el proyecto y hace más de una década que con esfuerzo seguimos abiertos y ofreciendo a los guatemaltecos casi todas las variedades de café que producimos. Esto incluye, incluso, los cafés ganadores de subastas, como nuestros Geishas, Pacamaras, Moccas,... todos tratados con diferentes procesos. Y sí, si alguien se lo está preguntando, son cafés caros, pero se venden muy bien en Guatemala.
¿Cuáles son los secretos para conseguir una taza perfecta de café de Guatemala?
Creo que es una combinación de tres cosas. El grano en si, el tueste y el trabajo del barista. Los productores de café dependemos de otras personas en el camino para que nuestro café saque su potencial completo.
A diferencia de un buen vino que la bodega embotella y el restaurante descorcha, el café necesita de la intervención de más eslabones hasta llegar a la taza del consumidor. Por tanto depende que la calidad del grano se mantenga íntegra durante el beneficiado, transporte, exportación, almacenaje, tueste y elaboración en las manos del barista, para conseguir una taza perfecta.
El Injerto ha ganado la Taza de la Excelencia de Guatemala 2021 con un Geisha de 90.51 puntos
Dicho esto y puestos a definir un perfil ideal para el café de mi país, yo personalmente, me decanto hacia un tueste claro a medio que es el que creo que ayuda más a degustar las mejores notas del café. Ahora bien, cada cultura y cada persona tiene sus preferencias y la mejor taza será la que más se ajuste a ellas.
Ustedes tienen una escuela de café ¿Cómo funciona y que resultados han obtenido desde su puesta en marcha?
Iniciamos este proyecto con el convencimiento que un mayor conocimiento de café es la mejor estrategia para seguir impulsando la calidad de los cafés de nuestro país.
La Escuela funciona los sábados y ofrecemos tres cursos: El Mundo del Café; Principios de Barista; y Métodos Artesanales en Casa. El interés por estos cursos es notable y lo único que debemos lamentar es que la falta de espacio, no nos permite hoy día, ampliar el programa y con ello atender a más alumnos.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café ganador?
Nuestras oficinas están detrás del cafetal y el café está presente a lo largo de toda mi jornada. Tomo de 3 a 4 tazas al día, más, en ocasiones, un capuccino a media mañana si estoy en Guatemala.
Me encantaría poder compartir cualquiera de estas tazas con mi papá y, también, con el grupo de El Injerto porque juntos hemos logrado hacer cosas importantes para el café. Para mí sería también un honor poder dar a probar mi café y compartir charla con muchos otros productores de café de Guatemala y del mundo para aprender de ellos e intercambiar conocimientos entre todos nosotros.
Pacamara Amarillo en Finca El Injerto
Siempre he pensado, por ejemplo, que sería muy interesante poder organizar un concurso en el que participaran los tres mejores cafés de cada país, organizar una cata con todos ellos y ver lo que pasa. Estoy convencido del valor de lo que todos podríamos aprender y de las consecuencias positivas que esto podría tener para el café.
¿Qué retos tiene por delante el café de Arturo Aguirre y la finca El Injerto?
Se vienen tiempos difíciles para el café en el mundo; no solo por el cambio climático que nos ha afectado mucho, sino también por el problema de la falta de mano de obra que se ha incrementado muchísimo en Guatemala. Miles de personas siguen emigrando a Estados Unidos y esta situación está complicando, por ejemplo, las tareas de recolección a muchos productores. Desgraciadamente, a causa de las condiciones de nuestros terrenos la posibilidad de mecanizar muchos de los trabajos en el cafetal se hace muy complicado y menos aún la cosecha, si queremos mantener la ca- lidad, pues para ello es imprescindible que cortemos a mano para poder seleccionar bien el grano.
Otro gran reto en el que de hecho venimos trabajando desde hace ya varios años, es conseguir aportar valor añadido a nuestro producto. No nos podemos quedar en solo mandar materia prima, sino que ha llegado el momento de exportar, también, café tostado y empaquetado para aquellos mercados que así lo requieren.
Además, debemos seguir enseñando a los guatemaltecos a degustar y a apreciar el café que se produce en nuestro país y que es extraordinario