¿Cuál es la mejor hora para tomar café?
El café es cosa seria y así lo entiende el ejército de Estados Unidos que si durante la Segunda Guerra Mundial incluía en las mochilas de sus soldados café soluble como producto calificado como “necesario para el esfuerzo bélico”, ahora ha financiado dos estudios que han desarrollado un algoritmo y una aplicación web y móvil que predice cuándo y con qué dosis es más efectivo el efecto que produce la cafeína como estimulante neuronal.
Según el Dr. James Reifman, experto en biotecnología del Centro de Tecnología Avanzada del Ejército de Estados Unidos, y líder de este trabajo, este algoritmo es la primera herramienta cuantitativa que proporciona una guía automatizada y personalizada para dosificar una cantidad de cafeína segura y efectiva en busca de maximizar el estado de alerta en los momentos en los que más lo necesitamos por falta de sueño. “Esta nueva forma de calcular el café puede mejorar el estado de alerta en un 64% evitando el consumo excesivo de cafeína”, asegura Reifman.
2B-ALERT, LA CALCULADORA DEL CAFÉ
La aplicación, bautizada como 2B-Alert es una herramienta de acceso abierto para todo el mundo, ahora solo en versión de acceso restringido de pruebas, que solicita las horas de sueño diarias, el número de cafés que consumimos cada jornada, las horas del día en que lo hacemos, así como un breve descripción del café que bebemos según variables como su intensidad y tamaño de la taza.
A partir de toda esta información, el programa nos aporta datos sobre la evolución de nuestro nivel de atención según las horas de sueño; más la cantidad de café ingerida, y según la media de las mediciones de respuesta de alerta obtenidas en diferentes estudios. Además, basándose en el sistema PVT -Psychomotor Vigilance Task- utilizado en muchos estudios científicos para medir el tiempo de respuesta neuronal a señales de alerta auditivas y visuales, la aplicación predice a través de un algoritmo propio, cuánta cafeína necesitamos según la cantidad de horas de sueño aportadas para estar tan alerta como si normalmente durmiéramos ocho horas, a la vez que determina, en función los datos ingresados, qué efecto tendrá una determinada cantidad de cafeína en nuestra atención.
TRABAJO NEURONAL Y ESTADO DE ALERTA
La herramienta nos permite, además, comparar simultáneamente predicciones de múltiples horarios de sueño / vigilia y cafeína, pro- porcionando así, información práctica para optimizar, por ejemplo, los horarios de trabajo y generar predicciones que pueden probarse experimentalmente. “El modelo matemático de “2B-Alert permite maximizar el trabajo neuronal de forma segura en la hora del día deseada al mismo tiempo que nos aseguramos de que la cantidad total de cafeína en el torrente sanguíneo no supere el umbral de 400 miligramos, a partir del cual su presencia no es recomendable para nuestra salud, pudiendo generar algún tipo de insomnio u otros problemas más graves por consumo excesivo de cafeína”, apunta el Dr. James Reifman.
¿Sabes qué dice el café de tu personalidad profesional?
El café en el trabajo es una bebida que ayuda a socializar con los compañeros y también con los clientes. Tanto es así que en países como en Suecia la hora del Fika, o lo que es lo mismo, el descanso para tomar el café se considera parte del trabajo y es casi sacrilegio no respetarlo.
Pues bien, un estudio de la psicóloga estadounidense Ramani Durvasula ha determinado que la forma en la que cada uno suele beber su café tiene mucho que ver con su actitud profesional. Comprobar si está en lo cierto o no es fácil. En la próxima pausa para el café, solo necesitamos observar la taza de nuestros compañeros para saber si la Dra. Durvasula tiene razón.
LOS HÁBITOS NOS DEFINEN
El estudio llevado a cabo con una muestra de más de 1.000 consumidores habituales de café, ha tenido en cuenta los diferentes estilos de personalidad, y los rasgos psicológicos comunes, incluida la introversión y la extroversión, la paciencia, el perfeccionismo, la sensibilidad o el atrevimiento social, entre otros. Al final del estudio, la Dra. Durvasula aunque reconoce que las generalizaciones siempre son simples y no reflejan la complejidad del mundo, está convencida que la idea cada vez más extendida en la gestión de personas de que los hábitos nos definen no es errónea y es así que en su trabajo concluye que existen por lo menos seis perfiles de trabajadores, bastante bien definidos, cada uno con una actitud frente al trabajo y lo más sorprendente es que en la mayoría de los casos de los individuos de su estudio, los integrantes de cada uno de estos grupos, compartían la misma forma de tomar café:
Consumidores de café solo: Son los trabajadores que suelen poner las cosas fáciles y no dar problemas, a excepción si se les niega su café, que les gusta tomar en cualquier momento y lugar. Son puristas y pacientes, pero también testarudos. Tienen dotes de liderazgo y gozan de gran capacidad de esfuerzo, aunque, a veces, su carácter conservador los traiciona frente a los cambios, que no suelen afrontar con demasiadas ganas ni alegría.
Consumidores de cortado: Son los trabajadores a los que cuesta tomar decisiones. Aunque analizan todo lo que pasa a su alrededor para tenerlo bajo control, ellos mismos son inseguros y suelen mostrarse conformistas por el simple hecho de no tener que decidirse por el blanco o por el negro.
Consumidores de café con leche: Son a los que les gusta quedar bien con todo el mundo y por este motivo suelen ser detallistas. Como suelen estar atentos para contentar al resto, provoca que no sean demasiado meticulosos en su trabajo, aunque suelen presentar la gran ventaja de saber compaginar varias tareas a la vez sin perder demasiado los papeles.
Consumidores de capuccino: Sin duda son el grupo de trabajadores más creativos y dinámicos, siempre dispuestos a asumir nuevos retos y cambios. Suelen ser los más extrovertidos aunque en los momentos de tensión, su carácter les puede pasar una mala jugada y hacerles sacar a relucir su peor temperamento, nada que ver con el carácter afable y sociable del que suelen hacer gala en las situaciones más tranquilas.
Consumidores de café mezclado con bebidas vegetales y edulcorantes naturales: Son trabajadores con cierta tendencia al individualismo e incluso a las preocupaciones. Son sensibles y rebeldes y muy perfeccionistas en la elaboración de su taza y en su trabajo en el que destacan, además, por ser ordenados y pulidos.
Consumidores de café instantáneo: Prefieren la improvisación a la planificación y si una tarea se puede hacer mañana no se apuran para acabarla hoy. Se toman la vida de manera relajada y al contrario de los consumidores de café con leche, no son nada detallistas.
La investigación ha estudiado la personalidad profesional y las preferencias en café de 1.000 voluntarios
Ahora solo nos queda observar y comprobar si estas definiciones coinciden con nuestras apreciaciones. Sea cual sea el resultado, lo que será cierto y así avalan múltiples estudios es que las personas que consumen café mantienen su mente más despierta y atentos, sus tiempos de reacción mejoran e igual que su memoria, lo que en el trabajo, sean del grupo que sean de los definidos por la Dra. Durvasula, es una ventaja.
Y como muestra, el listado de la agencia británica Pressat que en- cuestó a unos 10.000 empleados de varios grupos profesionales concluyendo que los máximos consumidores son trabajadores de oficios que requieren a dosis iguales concentración, tiempos de re- acción rápidos o memoria, entre otras capacidades:
1. Periodistas
2. Policía
3. Maestros
4. Operarios especializados 5. Enfermeras
6. Ejecutivos
7. Científicos y técnicos en laboratorio 8. Vendedores telefónicos
9. Comerciales
10. Conductores
La evolución del gusto marca nuestras preferencias en café
Y esto es así tanto por una cuestión natural de cambio en nuestras papilas gustativas como por una cuestión genética y también de “educación” de paladar. El café es un producto cuyas principales características vienen dadas por su aroma, pero sobre todo por su sabor. Entender como evoluciona nuestro sentido del gusto nos ayudará a entender, pues, porque nuestras preferencias en materia de café son susceptibles de cambio a lo largo de nuestra vida.
Hay consumidores a los que les gustan los cafés ácidos, otros que prefieren los cafés más dulces, los hay que valoran positivamente un punto de amargor en la parte trasera de la lengua y, también quien suspira por una taza con sabores exóticos o frutales que le transporten al medio de un cafetal en cualquier país lejano.
El mapa sensorial del café es muy amplio y esto facilita el carácter universal de esta bebida, consumida diariamente por millones de personas en todo el mundo, que por lo general empiezan a degus- tarla superada la edad infantil.
UNA CUESTIÓN DE PALADAR
Y es que más allá que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.
Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimen- ten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.
A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.
Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.
EL VALOR DE LA RECOMPENSA
En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia, que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
PROTEGER EL GUSTO
La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por un tipo de cafés u otros en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.
Esto se calcula que pasa, aproximadamente, a partir de los 60 años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
Como solución o cuanto menos como medidas para intentar aligerar estos problemas y poder disfrutar del sabor del café durante el periodo de tiempo más largo posible, los expertos recomiendan además de no fumar para evitar cambios estructurales en el conjunto de papilas fungiformes y con ello disminuir el sentido del gusto, cuidar nuestra hidratación para evitar la sequedad de la boca y, por tanto, mejorar la cantidad y calidad de la saliva y el sentido del gusto en general.
Además, investigadores como Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild también insisten en la necesidad de llevar un estilo de vida saludable como estrategia para ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
Fuentes:
Ainia, Universidad de Granada, Monell Chemical Senses Center
Café de laboratorio sin granos de café
En industrias como la cárnica han empezado a aparecer productos como la carne artificial a base de células madre y nutrientes naturales para intentar frenar el impacto ecológico de la sobreproducción de este producto, y ahora parece que le ha llegado el turno, también, al café.
El desarrollo es de la start-up estadounidense, Atomo Coffee, con sede en Seattle, que aseguran han dado con la fórmula para elaborar café sin necesidad de utilizar ni un solo grano.
Su investigación empezó hace un par de años, seleccionando plantas y frutas con semillas que pudieran tostarse y molerse, como las semillas de sandia o las cáscaras de pipas de girasol. Una vez comprobada su idoneidad las sometieron a un proceso químico capaz de producir unas moléculas que imitan el sabor del café en boca. “Nuestro equipo ha mapeado molecularmente el café convencional, desde sus cientos de compuestos volátiles hasta la cantidad de ácido clorogénico que se atribuye al amargor.
Luego, a través de nuestro proceso patentado, reconstruimos el café desde el átomo y utilizando combinaciones de plantas que nos permitan recrear el mismo aroma, cuerpo, color y gusto que el del café regular”, explican Andu Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la start-up.
UN CAFÉ DE CAPITAL RIESGO
Además de jactarse de haber conseguido el mismo sabor, estos dos emprendedores aseguran que su café de laboratorio incorpora todos los ingredientes reconocidos en el café regular por su efecto positivo sobre nuestra salud. Esto es cafeína, antioxidantes y polifenoles. "Nuestro café sin granos ofrece a los consumidores una opción sostenible a la vez que ofrece el excelente sabor y la cafeína que todos esperamos en nuestra taza de la mañana", explica el CEO de Atomo Coffee, Andy Kleitsch, quien además añade, “Cada taza de café Atomo tendrá 100 mg de cafeína de media, según cuál de las más de 60 plantas que producen de forma natural cafeína utilicemos (la mayoría de las tazas de 230 ml de café convencional contienen 80-120 mg) y estará libre de los 8 alérgenos principales dictados en EE. UU.: Trigo, lácteos, mariscos, pescado, huevo, soja, nueces y cacahuetes”.
Tras la peregrina idea, o no, de Atomo Coffee, están los inversionistas en capital de riesgo de Horizon Ventures, los mismos que han dado su apoyo a las hamburguesas veganas de Impossible Foods y que han sumado la nada despreciable cantidad de 2.600 millones de dólares para desarrollar el café que no es café.
PRODUCTORES, CONSUMIDORES Y CAFÉ DE LABORATORIO
“La industria del café está lista para la innovación y el cambio”, defienden desde Atomo Coffee, quienes ante la pregunta obvia sobre si el productor y el consumidor lo están también, no dudan en contestar que todo se orquesta en sin- tonía, y unos y otros están listos.
“Hemos hecho una prueba con estudiantes universitarios en Seattle a los que les hemos dado a probar la nueva bebida y un café real de Starbucks. La mayoría no fue capaz de distinguir cuál era el real e incluso prefirieron mayoritariamente el café molecular.
En cuanto a los productores, nuestro objetivo no es dejarles sin trabajo, sino aliviar parte de la presión de la demanda y permitir que los caficultores existentes puedan finalmente cobrar lo que necesitan para cultivar café de manera sostenible. El café convencional nunca pasará de moda, pero si podemos frenar la necesidad de plantar más y evitar la expansión de este cultivo en tierras de selva virgen”, defienden desde Atomo Coffee.
LA EXPERIENCIA DEL CAFÉ
El objetivo de esta start-up es que su café esté disponible en la mayor parte del estado de Washington antes de finales de este año a través de diversas tiendas minoristas selectas.
La idea, aseguran, es reinventar todas las categorías de café: bebidas listas para beber, Cold Brew, café molido, PODS e incluso en café en grano que venderán a precios similares a los del Café de Especialidad y siempre bajo la denominación Café. “Consideramos que el café es una experiencia y un resultado, y Atomo ofrece la misma experiencia y el mismo resultado que los consumidores esperan del café normal, por lo tanto todos nuestros productos llevaran incorporada la denominación Café. Además, la FDA no tiene un estándar de identidad para el café y en el mercado ya se ha visto antes café de setas o café de achicoria”, concluyen con seguridad los emprendedores de Atomo Coffee.
Solo el tiempo, pero sobre todo los consumidores, dirán si los vati- cinios de éxito lanzados por Atomo Coffee sobre su café molecular son acertados. Deberemos esperar para ver...
Comparativo físico-química de la taza de Aeropress, Clever y v60
El método de elaboración de café asociado a variables como tiempo de extracción, temperatura o relación café/agua, entre otros condicionantes, son suficientes para influir en la totalidad de atributos que son determinantes en la calidad final del café en taza, y es en base a esta certeza que un grupo de investigadores brasileños ha realizado un trabajo de revisión de estudios previos, con el objetivo determinar una relación entre la composición química y fisicoquímica de la bebida elaborada con algunos de los méto- dos de extracción por filtración más populares en estos momentos, Aeropress, Clever y V60.
Para realizar el trabajo han utilizado datos de múltiples investigaciones que han analizado y cruzado hasta obtener los resultados que fueron presentados en el reciente Congreso Internacional de Agricultura, CIAGRO 2021, que se celebró el mes de junio en formato online.
Aunque inicialmente el estudio quería incluir más métodos de elaboración de café de filtro, los autores han explicado que solo encontraron literatura de valor contrastado referente a los tres métodos elegidos sin que, por ejemplo, pudieran hacerlo del Koar, el método de café de filtro inventado en Brasil que utiliza un portafiltro de cerámica esmaltada con 16 ranuras en forma de onda para filtrar el café.
Este diseño permite que el papel de filtro no se adhiera a las paredes, creando, así, un espacio que favorece el flujo de aire y, por tanto, mayor velocidad de extracción del café, lo cual según sus desarrolladores permite una mejor calidad sensorial en taza para el café brasileño.
Así pues, y aún sin datos sobre el Koar, los investigadores centraron su atención en la Aeropress, Clever y V60, comparando el pH, Sólidos Solubles Totales, Cafeína, Ácido Clorogénico y Lípidos de tazas elaboradas con cafés arábicas iguales o de características muy similares y extraídas con estos tres métodos de elaboración.
pH
El pH del café es un factor importante para la determinación de la calidad del café, y tiene una influencia significativa sobre el sabor. El pH se expresa a través de una escala del 0 hasta el 14, considerándose el 0 el punto más ácido, mientras que el 14 será el más alcalino o básico. El 7, ubicado en la mitad de la escala señala se corresponde a aquellas sustancias que cuentan con propiedades neutras. En terminos genéricos el pH del café debe encontrarse entre 4.9 y 5.2, cuando el café tiene un pH menor a 4.9 este adquiere un sabor demasiado ácido y, por encima de 5, es más amargo.
Pues bien, los investigadores brasileños encontraron que los rangos obtenidos en las diferentes extracciones ofrecían valores muy cercanos de pH entre sí, determinando según información de los autores de los estudios previos, que la presión aplicada durante la extracción de los cafés es capaz de realizar la solubilización completa de los ácidos orgánicos presentes en el café, lo que explicaría el hecho de que la bebida resultante de la preparación Aeropress sea la que presentaba un valor ligeramente más bajo en comparación de los otros dos métodos de elaboración.
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST/TDS)
Los Sólidos Solubles Totales (SST) o TDS por su denominación en inglés (Total Dissolved Solids) están vinculados a la extracción de compuestos químicos presentes en el café molido, siendo responsables del atributo sensorial denominado “cuerpo de la bebida”.
Los SST nos ayudan a determinar la intensidad de la bebida o fuerza entendida esta, como la concentración de sabor de la infusión, la cual viene dada por el porcentaje de estos sólidos solubles que se hayan disuelto en el agua que hayamos utilizado para preparar nuestra taza.
Aunque se sabe que la presencia de Sólidos Solubles está directamente influenciada por varios factores, entre ellos la especie de café, el método de extracción, la granulometría utilizada, la relación agua/café, el tipo y temperatura del agua, el tiempo de extracción o el tostado del grano.
Los resultados del trabajo presentado en CIAGRO 2021 concluyen que los valores más bajos de SST, partiendo de un mismo café, se obtienen a través de la extraciones en V60 y Aeropress, lo que indica que el tipo de filtrado en el caso de la V60 o tener un tiempo de infusión más corto, en el caso de la Aeropress, disminuye la concentración de compuestos solubles en la bebida.
Se sabe además, que la infusión por filtro es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Por tanto, se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue, eso sí, suficiente agua caliente... (hasta un punto, ¡por supuesto!). Al final del proceso, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
CAFEÍNA
Si el pH está relacionado con la acidez del café y los SST/TDS con el cuerpo de la bebida, la cafeína lo está con el amargor de la taza, aunque debe quedar claro que no es la única variable que influye en ello. Una mala extracción, un tueste elevado, una molienda inapropiada, defectos en el cultivo o en el beneficiado, son otros de los motivos por los que nuestro café puede resultarnos más amargo en boca.
En la revisión de datos del estudio, los resultados mostraron que las infusiónes Aeropress y Clever presentaban una mayor retención de cafeína, siendo un poco más alta para el método Clever, que tiene un tiempo de infusión más largo y no usa presión.
ÁCIDO CLOROGÉNICO
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales, pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
Aunque el papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo (se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico), en los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se ha evidenciado su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotector y nutraceútico y es este el motivo que se identifica en el ácido clorogénico, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
En taza y comparando los resultados de las extracciones con Aeropress, Clever y V60, se denota mayor concentración de estos ácidos cuanto más largo ha sido el tiempo de infusión, es decir en V60 y Clever. Aún y así, los investigadores brasileños apuntan a que el valor más alto para el rango de valores obtenidos con la V60 está en desacuerdo con las expectativas cuando se compara con el método filtrado con un período de infusión con presión agregada, Aeropress, por lo que sugieren que se necesitan estudios más específicos que aclaren esta cuestión.
Adicionalmente, en la presentación en CIAGRO 2021 hicieron notar que en uno de los estudios supervisados, dirigido por los profesores Zapata, Arango y Rojano en 2019, en el que compararon métodos de extracción por filtración a presión (Aeropress, Espresso, Prensa Italiana y Moka), los autores asociaron el alto contenido de ácido clorogénico encontrado en los cafés extraídos con estos métodos con el sabor amargo presente en la taza final. Esto lo relacionarían por el tipo de tueste habitual que utilizan en estos métodos de extracción, normalmente más oscuro.
Y es que cuanto más oscuro es el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos (los más sensibles a los procesos térmicos), a la vez que resultan más patentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos y, también, de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros, incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentan los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y por tanto adolecerán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto, junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico.
Es así que en estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable.
Al tratarse de una extracción más corta, ganamos cuerpo, consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo. Pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer de- bido a su alta concentración.
LÍPIDOS
El 75% de los lípidos del café (grasas) son triglicéridos que contienen, principalmente, ácidos linoleico y pálmico. Se sabe que los lípidos tienen un efecto “benéfico” sobre el aroma y el sabor de la bebida de café, ya que durante el tueste estos se concentran en las áreas externas del grano, protegiéndolo de las posibles pérdidas de otros compuestos durante el proceso.
A pesar de esta referencia, la revisión de los investigadores brasileños apunta a la falta de datos generales consolidados sobre el contenido de lípidos en cafés ya elaborado y poder hacer, así, una comparativa real entre los cafés extraídos en Aeropress, Clever y V60. Lo que si constataron en relación a estos métodos con uso de filtro de papel en comparación a otros que utilizan la sedimentación del café en polvo como método de elaboración (café hervido), es una presencia de 40 a 125 veces menor de lípidos.
Aún y así, la falta de datos en este sentido, ha llevado a los autores del trabajo a sugerir, de nuevo, la necesidad de más investigaciones en este caso en relación a la presencia de lípidos en las bebidas de café extraídas con filtro, dada la importancia de esta variante en la caracterización de cada taza
Fuente: “La influencia de los métodos de extracción en las característics físico-químicas de las bebidas de cafè”
de Wallysson Wagner Vilela, Ana Letícia Toté y otros
Arturo Aguirre, caficultor y propietario de la finca El Injerto (Guatemala)
Arturo Aguirre es uno de los nombres propios del café de Guatemala. Propietario de la reconocida Finca El Injerto, ha sido impulsor de la producción de Cafés de Especialidad en su país, nueve veces ganador de la Taza de la Excelencia y abanderado de una nueva forma de producir café enfocada a la responsabilidad social empresarial y en prácticas agrícolas amigables con el medioambiente. En su finca invierten en investigación tanto en campo como en beneficiado y procesos del café y ha abierto una escuela de café en la que forman a baristas y consumidores y divulgan la cultura del café.
¿Cuál es su historia con el café?
Jesús Aguirre Panamá, mi abuelo, fue el primer propietario de la finca El Injerto que adquirió en 1874. Empezó cultivando maíz, frijol, tabaco y caña de azúcar para producir azúcar cristalizada conocida como «panela». En 1900 inició el cultivo y producción de café, y desde entonces este producto ha sido protagonista en nuestra finca. Personalmente llevo casi 60 años trabajando en este sector. He dedicado mi vida a producir Cafés de Especialidad y mis esfuerzos han ido siempre dirigidos a contribuir en el desarrollo de la región donde se encuentra nuestra finca, Huehuetenango y a situar a la caficultura de Guatemala en lo más alto del panorama cafetero mundial. La estrategia que he adoptado para conseguir mis objetivos ha sido, siempre, la de la calidad.
¿Cómo eligen el café que van a cultivar en El Injerto? En un sector tan competitivo, ¿Es viable tener que esperar hasta casi tres años antes de saber si hemos acertado nuestra elección?
No voy a negar que elegir el café para la finca es una decisión muy difícil. Aún y así, prestando atención al mercado, catando los cafés, analizando dónde crecen o de dónde son nativos y conociendo bien el microclima de nuestro cafetal, nos ayudará mucho a tomar la decisión de que cafés sembrar. Lo que está claro, eso sí, es que la respuesta a la idoneidad de nuestra selección no es inmediata y no tendremos resultados definitivos hasta que no podamos probar la producción en la propia finca.
¿Qué variedades de café tienen en El Injerto?
En estos momentos tenemos cafetos SL28 y también de Ethiopian Heirloom, originarios de semillas de Costa Rica. Además tenemos Geisha, Bourbon y otras variedades.
El Injerto ha ocupado nueve veces el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Guatemala y lo hemos hecho con diferentes cafés. Con el Pacamara Lavado, en seis ocasiones y con el Bourbon Lavado, el Pacamara Natural y el Geisha Lavado, una vez cada uno.
De hecho, a lo largo del tiempo hemos trabajado otras muchas variedades y ahora hemos tomado la decisión de no sembrar más si no es que sea algo excepcional.
¿Cuáles son las características generales del café cultivado en El Injerto?
La mayoría de nuestro café es una mezcla de Bourbon con Catuai, de acidez delicada, notas cítricas y sabor a frutas que tiene su origen en los tiempos de mi abuelo. En aquella época, para los productores, “café” era simplemente “café”. No conocían casi las variedades y las sembraban revueltas sin separarlas.
Hace un tiempo que estamos arreglando esta situación y hemos empezado a sembrar plantaciones nuevas de una sola variedad, como las de Bourbon puro que ya aportan la mayor cantidad de café producido en la finca.
¿Y las de su café ganador de la reciente edición de la Taza de la Excelencia Guatemala?
El café ganador ha sido nuestro Geisha con una puntuación de 90.51 puntos. Las semillas de este café las trajimos desde Panamá y en El Injerto crecen a 1.920 m.s.n.m. Tras la recolección, siempre en el justo momento de maduración de las cerezas, el café es lavado y secado en el patio bajo invernadero. El resultado en taza es un café muy floral, con notas claras a jazmín y una acidez cítrica muy delicada.
Es evidente, por la calidad de sus cafés, que en Guatemala se puede producir grano de altísima calidad. ¿Qué le falta al café de Guatemala para alcanzar la popularidad de otros orígenes?
Es una muy buena pregunta que nos hacemos regularmente. Creo que principalmente falta unión entre productores. Aquí somos más de 90.000 caficultores y creciendo, y en general estamos muy desunidos todos. Cada vez hay menos propietarios grandes y la producción recae en explotaciones pequeñas y con menos recursos de todo tipo. Si trabajamos estas carencias se pueden suplir entre todos y así, juntos, podremos asegurar la referencia de la calidad de nuestro café de cara al mercado.
Adicionalmente, existe una falta importante de conocimientos en torno al beneficiado y eso juega en contra del café del país. Sinceramente creo que existe todavía mucho margen para mejorar en esta materia y, también, en el corte. A medida que lo consigamos, la calidad seguirá mejorando. Aquí es donde Anacafe juega un papel importante y está ayudado mucho a conseguirlo.
¿Falta ayuda gubernamental para que la caficultura guatemalteca dé el salto definitivo?
La ayuda que necesitamos es que el Gobierno logre brindar las condiciones óptimas para poder trabajar decentemente. Esto es seguridad, mejores carreteras y puertos y que el seguro social funcione para todos los colaboradores.
¿Los guatemaltecos son conscientes de las extraordinarias características del café de su país?
La cultura de café ha crecido mucho en los últimos 10 años en Guatemala. El movimiento barista y cafeterías de especialidad han aumentado y esto ha ayudado a que más guatemaltecos conozcan y prueben cafés y variedades que nunca habían degustado antes.
Nosotros, El Injerto, abrimos una cafetería hace 12 años, con la voluntad de dar a conocer a nuestros paisanos diferentes variedades y tuestes. La idea surgió tras ver grandes y lindas cafeterías vendiendo Cafés Especiales por todo el mundo, cada vez que viajaba a visitar a mis clientes.
Para mi era inconcebible como Guatemala no podían tener establecimientos similares a pesar de producir uno de los mejores cafés del mundo. Así que decidimos tirar adelante el proyecto y hace más de una década que con esfuerzo seguimos abiertos y ofreciendo a los guatemaltecos casi todas las variedades de café que producimos. Esto incluye, incluso, los cafés ganadores de subastas, como nuestros Geishas, Pacamaras, Moccas,... todos tratados con diferentes procesos. Y sí, si alguien se lo está preguntando, son cafés caros, pero se venden muy bien en Guatemala.
¿Cuáles son los secretos para conseguir una taza perfecta de café de Guatemala?
Creo que es una combinación de tres cosas. El grano en si, el tueste y el trabajo del barista. Los productores de café dependemos de otras personas en el camino para que nuestro café saque su potencial completo.
A diferencia de un buen vino que la bodega embotella y el restaurante descorcha, el café necesita de la intervención de más eslabones hasta llegar a la taza del consumidor. Por tanto depende que la calidad del grano se mantenga íntegra durante el beneficiado, transporte, exportación, almacenaje, tueste y elaboración en las manos del barista, para conseguir una taza perfecta.
El Injerto ha ganado la Taza de la Excelencia de Guatemala 2021 con un Geisha de 90.51 puntos
Dicho esto y puestos a definir un perfil ideal para el café de mi país, yo personalmente, me decanto hacia un tueste claro a medio que es el que creo que ayuda más a degustar las mejores notas del café. Ahora bien, cada cultura y cada persona tiene sus preferencias y la mejor taza será la que más se ajuste a ellas.
Ustedes tienen una escuela de café ¿Cómo funciona y que resultados han obtenido desde su puesta en marcha?
Iniciamos este proyecto con el convencimiento que un mayor conocimiento de café es la mejor estrategia para seguir impulsando la calidad de los cafés de nuestro país.
La Escuela funciona los sábados y ofrecemos tres cursos: El Mundo del Café; Principios de Barista; y Métodos Artesanales en Casa. El interés por estos cursos es notable y lo único que debemos lamentar es que la falta de espacio, no nos permite hoy día, ampliar el programa y con ello atender a más alumnos.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café ganador?
Nuestras oficinas están detrás del cafetal y el café está presente a lo largo de toda mi jornada. Tomo de 3 a 4 tazas al día, más, en ocasiones, un capuccino a media mañana si estoy en Guatemala.
Me encantaría poder compartir cualquiera de estas tazas con mi papá y, también, con el grupo de El Injerto porque juntos hemos logrado hacer cosas importantes para el café. Para mí sería también un honor poder dar a probar mi café y compartir charla con muchos otros productores de café de Guatemala y del mundo para aprender de ellos e intercambiar conocimientos entre todos nosotros.
Pacamara Amarillo en Finca El Injerto
Siempre he pensado, por ejemplo, que sería muy interesante poder organizar un concurso en el que participaran los tres mejores cafés de cada país, organizar una cata con todos ellos y ver lo que pasa. Estoy convencido del valor de lo que todos podríamos aprender y de las consecuencias positivas que esto podría tener para el café.
¿Qué retos tiene por delante el café de Arturo Aguirre y la finca El Injerto?
Se vienen tiempos difíciles para el café en el mundo; no solo por el cambio climático que nos ha afectado mucho, sino también por el problema de la falta de mano de obra que se ha incrementado muchísimo en Guatemala. Miles de personas siguen emigrando a Estados Unidos y esta situación está complicando, por ejemplo, las tareas de recolección a muchos productores. Desgraciadamente, a causa de las condiciones de nuestros terrenos la posibilidad de mecanizar muchos de los trabajos en el cafetal se hace muy complicado y menos aún la cosecha, si queremos mantener la ca- lidad, pues para ello es imprescindible que cortemos a mano para poder seleccionar bien el grano.
Otro gran reto en el que de hecho venimos trabajando desde hace ya varios años, es conseguir aportar valor añadido a nuestro producto. No nos podemos quedar en solo mandar materia prima, sino que ha llegado el momento de exportar, también, café tostado y empaquetado para aquellos mercados que así lo requieren.
Además, debemos seguir enseñando a los guatemaltecos a degustar y a apreciar el café que se produce en nuestro país y que es extraordinario
El geisha ha cambiado la dinámica del café de Panamá y nos ha garantizado un lugar en el mercado de especialidad
La Specialty Coffee Association of Panama, SCAP, celebra este año su vigésimo quinto aniversario y el 22 de septiembre, la reputada subasta de su concurso de calidad, Best of Panama vivirá una nueva edición, en la que los licitadores están llamados a disfrutar, una vez más, de una de las selecciones de Cafés de Especialidad de mayor calidad del mundo.
Daniel Peterson es el presidente de SCAP y miembro de una de las familias de caficultores de más éxito de Panamá, los Peterson de la Finca La Esmeralda, pioneros en la introducción del café Geisha en el país. Orgulloso de todo lo que ha conseguido el café de Panamá en estos años, nos habla sobre Best of Panama y de lo que supone a día de hoy esta subasta en la promoción de los Cafés de Especialidad panameños.
¿Cómo se ha convertido Best of Panama en una subasta de referencia mundial en el ámbito del café?
Sin duda lo hemos conseguido gracias al esfuerzo común de los productores de café, sumado a una variedad excepcional de cafés y el terroir de las tierras altas de Panamá.
SCAP se fundó oficialmente en 1996 cuando un grupo de productores, que habían participado en diferentes eventos de la SCAA, se percataron que el futuro más prometedor estaba directamente ligado con la producción de Cafés de Especialidad.
Cuando COE realizó su primera subasta en Brasil, nosotros estábamos interesados en ese modelo, pero no teníamos acceso a los fondos necesarios para poder pagar la organización del evento (en la escala global. Panama es un micro productor y en ese momento poco conocido o asociado a café en la mente de tostadores y consumidores). Fue así que tomamos la decisión de llevar a cabo el evento nosotros mismos. Una logística que tuvimos que aprender e ir mejorando cada año.
Por primera vez en 2004 entró en escena el café Geisha en Best of Panama y la sensación es que a partir de ese momento todo cambio. ¿Es así?
Sin duda alguna. A partir de aquel momento cambió toda la dinámica. Previo al Geisha teníamos cafés que cataban bien, variedades tradicionales que alcanzaban los 88 puntos. Pero el Geisha, producido en suelos panameños, elevó el listón de los cafés panameños por encima de los 90 puntos y hoy día, en nuestros paneles con más de 15 jueces internacionales, las puntuaciones llegan ya a los 94 puntos.
¿Quién y cómo se fijan los precios de salida de la subasta?
Para reducir el tiempo que toman las subastas, el precio de inicio se asigna basándonos en el precio más bajo de cada categoría, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, en subastas previas. O se toma ese precio y se inicia un poco más bajo.
La razón de esta operativa es que hemos tenido subastas que han llegado a durar hasta 8 horas, y es difícil pedir a los tostadores que permanezcan tanto tiempo conectados, especialmente cuando para algunos la subasta cae en la mitad de la noche.
SUBASTA ABIERTA Y TRANSPARENTE
¿Cuál es el precio más alto pagado en Best of Panama?
Desde la primera subasta de Geisha en 2004, el BOP ha roto récords de precio en cada subasta que se ha celebrado. El récord actual lo tiene la Finca Sofía con $1,300.50 por libra.
¿Quiénes son los principales clientes de los cafés de Best of Panama?
Lo cierto es que contamos con una participación global, aunque si hemos de destacar a los principales clientes de nuestra subasta estos son tostadores de Japón, Corea, Taiwán, China, Estados Unidos, Unión Europea y Medio Oriente.
La media de participación por edición es de 80 a 95 bidders (licitadores), entre los cuales están los integrantes del panel de jueces, formado habitualmente por entre 15 y 20 jueces internacionales, que deciden los 50 lotes de café que se colocan en la subasta.
¿Cómo puede participar en la subasta un tostador español interesado?
La participación es abierta y transparente. En la web de SCAP se puede encontrar el link para participar en la subasta. Este sitio empieza a ser operativo una vez los jueces internacionales han catado los cafés que han seleccionado los jueces nacionales y han escogido y anunciado los ganadores del evento.
La organización evalúa a los candidatos antes de autorizar su participación en la subasta. Una vez aceptados puede comprar el set de muestras verdes para evaluarlas (este costo se descuenta en su totalidad si a posteriori se compra algún lote) o puede comprar ba- sándose en la cata y evaluación de colegas. El número de muestras es limitado.
¿Cómo garantizan al comprador la trazabilidad de los cafés que compra?
Para participar en el BOP los productores entregamos nuestro café unas semanas antes de las evaluaciones nacionales. El café es recibido por auditores externos, que registran el propietario, humedad del café y peso. Seguidamente el café se codifica (para poder identifi- carlo al final del evento, y mantener anonimato hasta ese momento) y se introduce en una bodega climatizada, cuya llave solamente controlan los auditores. Una vez el café es vendido se envía usualmente por courier.
¿QUIERES CONOCER UN SECRETO?... CAFÉ DE PANAMÁ
¿Cuáles son los mayores logros de BOP con relación a la divulgación del café de Panamá?
Además de conseguir dar visibilidad al café de calidad de nuestro país a través de la subasta internacional, nuestra presencia en eventos cafeteros en todo el mundo nos ha permitido, poco a poco, ir dejando atrás nuestro eslogan inicial de “Quieres conocer un secreto... Café de Panamá”. En estos momentos nuestro café es un poco más conocido, y nosotros seguimos con el afán de ofrecer una taza perfecta para seguir contribuyendo a su divulgación.
El gobierno de nuestro país nos apoya, usualmente, en la promoción del café de Panamá. Cubre el costo de stands en ferias internacionales, un canal de promoción muy importante para nosotros y también nos brinda apoyo en innovación, otro factor crucial.
¿En qué nivel está el Café de Especialidad de Panamá y hasta dónde les gustaría llevarlo?
Creo que hemos avanzado bastante, aunque como decía antes, necesitamos seguir el trabajo para conseguir ser un poco más conocidos como origen de Cafés de Especialidad entre los consumidores finales.
El café Geisha Panamá nos ha ayudado a llegar al punto en el que estamos. Al principio la oferta de Geishas era limitada en cuanto a perfiles de taza se refiere, pero con los años hemos sumado nuevos procesos, incluidos los anaeróbicos de secado lento, que nos han permitido ampliar el perfil de este café que seduce el paladar de consumidores de todo el mundo.
Adicionalmente, seguimos probando la producción de distintos varietales. Algunos productores trabajan ya con Moca, SLs, Pacamaras, Laurina y otros cafés menos conocidos y de muy alta calidad que muy probablemente podremos ver dentro de un tiempo en nuevas ediciones de la subasta Best of Panama, a través de la cual seguiremos trabajando a favor de la calidad del café de nuestro país y su visibilidad y reconocimiento en el mercado internacional de este producto.
EL GEISHA, EL CAFÉ DE PANAMÁ
Cuando el café Geisha se presentó por primera vez en Best of Panama, surgió un interesante debate entre dos jueces internacionales sobre que características debían definir el perfil de taza panameña, acidez cítrica, dulzura, sabor brillante, tonos a chocolate,... y pronto se dieron cuenta de que eso, precisamente, era lo que ofrecía el café Geisha panameño, un varietal de etíope que en Panamá desarrollaba toda su excelencia.
Hoy día en BOP se presentan muchos sabores distintos y seguimos buscando más y de más calidad. Somos un país con una producción pequeña y es difícil competir con otros en términos de volumen, pero, por suerte, en el nicho de cafés especiales somos más competitivos y cada año tratamos de mejorar la calidad.
Al probar un Geisha lavado vamos a encontrar todos los sabores a frutas y frutas tropicales que sobresalen ya de por sí en un buen proceso natural, hierba de limón, mandarina, arándano,... pero deberemos sumar las agradables notas a jazmín y a otros frutos y plantas, en mayor o menor intensidad, en función al tipo de procesos a los que haya sido sometido el grano. Por ejemplo, en el controversial mundo de los anaeróbicos, la acidez se intensifica, y las notas de chocolate resultan especialmente vibrantes, otorgando a la taza un perfil único muy particular.
LOS CAFÉS DE LA 25ª EDICIÓN DE BEST OF PANAMA
Durante este verano se han llevado a cabo las fases de evaluación nacional e internacional de Best of Panama que como consecuencia de la pandemia de la COVID-19, se realiza por segundo año consecutivo bajo el formato de “Virtual Best of Panama”, para seleccionar los mejores lotes que entrarán a la subasta internacional.
La competencia se divide en cuatro categorías, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, habiéndose constatado una altísima calidad en todas las muestras presentadas.
Café de ultra especialidad
“Acabo de disfrutar de dos de los mejores Geishas que he catado en mucho tiempo. Estos Geishas rebosan aromas a jazmín, de hierba de limón, naranja dulce, mandarina, todo lo que indica que la genuinidad de un Geisha puro, de mucha altura, y con las características únicas que aporta el terroir de las tierras altas de Chiriquí con sus suelos volcánicos”, explica fascinado el productor Wilford Lamastus de la Finca Elida Estate, un experimentado juez nacional, al explicar la calidad del producto panameño que se ha encontrado en las mesas de cata de la presente edición de BOP.
El juez Graciano Cruz, de Hiu Coffee, comparte las apreciaciones sobre calidad de Lamastus y advierte de la calidad de las muestras presentadas en esta edición, “El Geisha vino más interesante este año. La competencia es más complicada y hay productores que apuntan hacia la altísima calidad. Los cafés que tenemos ante nosotros reflejan la personalidad del productor y esto demuestra que Panamá sigue siendo el número uno en calidad en el mercado mundial con su café de ultra especialidad”.
Subasta de cafés de colección de Hawái
Después de casi una década abasteciendo al mercado de cafés especiales hawaianos, Isla Custom Coffees cuenta con una amplia red de caficultores en todas las islas del archipiélago y un historial de desarrollo de granos de alta puntuación en competencias de cata nacionales e internacionales. Esta pasada primavera, Isla Custom Coffees se convertió en partner de la subasta Taza de la Excelencia para organizar la primera edición de la Subasta de Cafés de Colección de Hawái.
Esta asociación llegó en buena parte derivada de la situación de pandemia en el mundo que obligó a la cancelación de SCA Expo 2020.
Generalmente, en el stand de la Asociación de Café de Hawái de este Salón se permite a los visitantes degustar cafés hawaianos y así, se dan a conocer a los posibles compradores. Isla Custom Coffees no quería perder un año sin compartir las innovaciones de Hawái con el mundo y la subasta se presentó, explican, en una inmejorable vía para hacerlo.
CAFÉS HAWAIANOS DE ALTA CALIDAD
Para la ocasión, Isla Custom Coffees trabajó con 15 de sus mejores productores, incluidos los ganadores de los Concursos de Cafés del Año del Gremio de Tostadores (COTY), del de cata de la Asociación de Café de Hawái y del Festival del Café Kona, siendo el objetivo, poder presentar en la mesa de la subasta entre 15 y 20 lotes de la más alta calidad.
Finalmente, los lotes fueron 16, formados por variedades como la Maragogype, SL34, Geisha, Yellow Caturra y Typica. La selección incluía granos innovadores, como los sometidos a fermentaciones con levaduras, procesos anaeróbicos, honeys,… También había, cafés orgánicos certificados, así como algunos de los mejores lotes de cafés lavados tradicionales producidos en Hawái.
El precio medio por libra de café en la subasta alcanzó los 37.29$, llegando a alcanzar el 31% de los 16 lotes participantes, precios por encima de los 50$ por libra.
KONA GEISHA FARM
Estos buenos precios fueron recibidos como un triunfo general entre todos los productores que presentaron sus cafés a la subasta, sobresaliendo entre los más satisfechos, Doug McKanna propietario de Kona Geisha Farm. Su café, un Geisha natural de fermentación anaeróbica con levadura fue el que logró un precio más alto, 68.50 $/lb que pagó Latorre&Dutch Coffee Traders (China).
El café de McKanna fue el grano cultivado a menor altura de toda la licitación, 300 metros, y también, el único Geisha en la subasta.
EL GEISHA DE HÁWAI
McKanna importó en 2015 las semillas de su café Geisha desde la Finca La Milagrosa de Boquete, Panamá. Después de cultivar las plántulas en cuarentena, según los requisitos del Departamento de Agricultura de Hawái, plantó en febrero de 2018, un total de 2.000 cafetos Geisha en sus terrenos, cuyos granos lo han hecho hoy, conocido en la otra parte del mundo.
La primera producción comercial Kona Geisha fue en 2020 y ya en ese momento su café obtuvo 95 puntos en la guía Coffee Review.
Fue en ese momento en el que iniciaron las pruebas de fermentación. Después de probar una docena de levaduras de vino diferentes, se decidieron por un proceso natural anaeróbico con varias cepas de levadura diseñadas para resaltar los aromas de frutas tropicales y frutas de hueso en el café.
El lote de la subasta se cosechó entre finales de octubre y principios de diciembre de 2020. Las cerezas de las diferentes cosechas se inocularon con cepas de levadura seleccionadas y se fermentaron en ambientes anaeróbicos, para luego, todavía enteras, pasar a secadores deshumidificadores diseñados y construidos por McKanna. Finalmente los mejores granos se combinaron para crear el lote de la subasta.
McKanna es el único caficultor de Hawái que procesa todos sus cafés por vía natural.
HAWÁI ORIGEN LEGÍTIMO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD
“Esta ha sido una gran oportunidad para demostrar el potencial de Hawái como un origen legítimo de producción de Café de Especialidad, y esperamos que los precios de los cafés más altos alcanzados en esta subasta animen a más productores a apostar por la producción de cafés especiales. Esperamos que este sea solo el primer paso hacia calidades nunca antes experimentadas desde Hawái”, explica Miguel Meza, cofundador de Isla Custom Coffees, coorganizadores de la Subastas, quien añade, “Fue maravilloso tener la oportunidad de mostrar a una audiencia global la variedad de cafés que producimos en Hawái y fue emocionante ver, también, a muchos de ellos encontrar un hogar en regiones del mundo donde los cafés de Hawái rara vez van”.
Lamentablemente, el destino de ninguno de ellos fue España, pero la nueva era que están viviendo los cafés de estas islas abre las puertas a que pronto estos cafés nos resulten mucho más familiares
Subastas electrónicas de café
La Alliance for Coffee Excellence (ACE) fue pionera en las subastas electrónicas de café. Celebró su primer evento de la Taza de la Excelencia - COE por su nombre en inglés, Cup of Excellence - en 1999, marcando desde entonces el camino a seguir a otras subastas similares que hoy día son referentes, también, en el mundo del café, como Best of Panama o Port of Moka.
Desde aquella primera edición, el precio medio por libra de café subastado ha aumentado drásticamente. En 1999 era de 1,72 dólares y en las subastas COE de 2020 se ha situado ya en torno a los 21,34 dólares.
Con veintidós años de experiencia y 27 subastas proyectadas para este año, el equipo de la Taza de la Excelencia con Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE a la cabeza, son una voz acreditada para explicar la idiosincrasia de estos eventos, su contribución al mundo del café y las nuevas expectativas para las subastas en un momento de plena digitalización y globalización.
¿Qué papel juegan las subastas de café en el mercado de este producto a nivel mundial?
En 1999, los fundadores de la Taza de la Excelencia junto con la Asociación de Cafés Especiales de América desarrollaron la primera plataforma global de subastas por Internet para cafés premiados. Estas subastas han permitido a los caficultores ejemplares, galardonados o no, obtener un mayor precio financiero por sus cafés.
Además, la transparencia en los precios de las subastas ha aumentado el valor general de los mejores cafés especiales a nivel mundial, no solo para los cafés COE, mientras que la accesibilidad global a este tipo de eventos ha permitido que cualquier tostador de cualquier tamaño en cualquier parte del mundo de comprar café previamente ya examinado por los catadores de la organización. Los caficultores no pueden posponer ni cancelar su cosecha, por lo que, en nuestro caso, por ejemplo, nos comprometimos a continuar con nuestras subastas en línea para asegurarnos la ayuda que este tipo de eventos resulta para los productores.
Poniendo de ejemplo de nuevo a nuestra subasta que es la que conocemos bien, después de más de dos décadas de experiencia, podemos decir que los compradores aprecian la oferta de transparencia que se les ofrece. Todos los cafés a través de la subasta.
ACE deben cumplir con ciertos requisitos y los compradores pueden confiar en que están obteniendo granos de alta calidad para sus clientes.
¿Podría el aumento de la demanda de cafés especiales cambiar la forma actual de comprar café en bolsa a favor de este tipo de venta por subasta?
La forma de comprar café ya está cambiando mucho. Durante la pandemia estos se ha hecho más evidente que nunca y muy probablemente veremos a corto/medio plazo el uso de múltiples canales y nuevas plataformas para abastecerse y comprar café.
¿Cómo se fija el precio inicial de cada lote? ¿El precio del café común influye en el precio de la subasta?
En nuestro caso, para las subastas Cup of Excellence y National Winner, nuestros socios en el país establecen los precios de apertura. Por lo general, están escalonados según la puntuación del café. Para las Subastas de Colección privada, trabajamos con nuestros partners de ese evento para establecer los precios. Otros eventos fijan su precio de inicio tomando como referencia los precios de subastas anteriores.
¿Cuál es el perfil del comprador de las subastas de café?
No existe un tipo de perfil para describir a un comprador. En las subastas participan compradores que representan a más de 50 países y en varios segmentos de la cadena de valor, aunque generalmente son tostadores o importadores.
¿Qué presencia tienen las empresas españolas en este tipo de subastas?
Esperamos tener más apoyo de España este año y que los amantes del café de su país puedan degustar y disfrutar más de estas extrañas joyas de café que son siempre los cafés que uno puede encontrar en este tipo de evento.
¿Qué futuro les espera a las subastas de café?
Su futuro es abierto y dinámico. El mercado se pone a prueba constantemente, se ajusta y se vuelve a probar en función de la demanda. No podemos saber cómo va a ser este futuro, pero si creemos que seguirán siendo una buena herramienta para apoyar a productores de todo el mundo.
NUEVOS MODELOS DE SUBASTAS
En octubre de 2020, la Asociación de Café de Singapur celebró su primera subasta de cafés especiales, utilizando un formato virtual innovador en línea. Se subastaron 49 lotes de café, cada uno de 30 kg, de doce países diferentes, Brasil, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Indonesia, Kenia, Myanmar, Panamá, Perú, Timor Leste, Venezuela y Zambia.
El lote vendido por un precio más alto fue un café de la variedad Geisha de Panamá que se pagó por 64,50$/kg. Este evento parece que se realizará anualmente y ha sido acogido muy bien por muchos productores, sobre todo de orígenes con menos penetración en el mercado de cafés especiales, que creen que este tipo de subastas pueden reforzar aún más si cabe la imagen internacional de su producto, tanto por el mero hecho de su participación como por el reconocimiento extra que puede aportarles conseguir determinados resultados en estas subastas.
Otra modalidad nueva de subasta que han visto recientemente la luz han sido las Subastas de Colección Privada lanzadas por ACE. En este caso se trata de eventos que prueban de llevar al mercado pequeños volúmenes de microlotes de alta calidad de una finca.
“Nuestras subastas de colección privada han sido muy bien acogidas en el mercado. A través de este nuevo modelo podemos apoyar el descubrimiento de la calidad y recompensar a muchos pequeños caficultores”.
Este año ya se han celebrado tres subastas bajo este formato, Ngorongoro – Tanzania Specialty; Hawaiian Specialty y los Favoritos - Fincas Mierisch, a las que se debe sumar la exitosa Best of Yemen 2020, en la que hasta el momento poco conocido café de los productores de Yemeni Qima Coffee alcanzó precios record de 207$/ lb, lo que se traduce en unos ingresos totales para los 20 lotes participantes (7145 de 388,912$).
Además de estas nuevas propuestas, también existen proveedores de servicios especializados capaces de organizar eventos privados nacionales o individuales. Una de esas empresas, Sensible Development, que celebró 25 eventos de este tipo en 2019. Con una base de datos de más de 1200 compradores en 70 países, esta subasta tiene una fuerte incidencia en el sector asiático del café de donde provienen el 39% de sus licitadores, República de Corea, China, Hong Kong y Japón.
Un estudio propone algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura de la producción del café de especialidad
El estudio del PIK confirma que el sector de cafés especiales se enfrenta a ries- gos importantes de producción por el cambio climático, pero apunta, también, que existen oportunidades para implementar estrategias de adaptación y generar resiliencia para el sector. En esta investigación, sus autores apuntan a finales de este siglo, 2090, como el momento en que el café especial de Etiopía entraría en su momento de producción más crítico a causa del escenario de mayor forzamiento radiativo generado por el incremento punta de las emisiones de gases de efecto invernadero, y aerosoles.
¿En qué basan su advertencia de reducción de producción de cafés especiales?
En el resultado de nuestra evaluación de riesgos cuantitativa del impacto del cambio climático en la producción y calidad de cinco cafés especiales de Etiopía, Harar, Nekemte, Limu, Sidamo y Yirgacheffe.
En esta investigación hemos utilizado un modelo conjunto de tres algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura (décadas de 2030, 2050, 2070 y 2090) para cada uno de estos cafés en cuatro trayectorias socioeconómicas compartidas (SSP)* y los resultados nos muestran claramente que aunque las variables topográficas y de suelo son importantes para determinar la idoneidad del cultivo de café, lo es más la idoneidad agroecológica. Esta variable hace referencia a la capacidad de las características climáticas y biofísicas de un área determinada para sostener un ciclo de producción de cultivos y/o cumplir con los objetivos actuales o esperados.
Así, nuestro modelo predice que el 27% de los territorios de Etiopia son aptos para el café, y que del total de este área, solo el 30% es apta para la producción de cafés especiales. Aplicados los algoritmos, el modelo de impacto muestra una ganancia neta en la idoneidad de la producción de café bajo el cambio climático en general, pero pérdidas en cinco de las seis áreas de cultivo de café de especialidad modeladas (la excepció- nes Nekemte). Ello nos lleva a pensar, pues, que el cambio climático afectará significativamente al sector de cafés especiales de Etiopía.
¿Qué afectación económica, en calidad y cantidad puede tener este cambio en la idoneidad agroecológica?
Aunque se plantea la hipótesis de que el calentamiento provocado por el cambio climático reducirá, en general la calidad del café, los estudios de impacto cuantitativo espacialmente explícitos integrados siguen sin estar disponibles.
Por ejemplo, se informa que la calidad del café disminuirá a medida que aumenten las temperaturas medias. Esto se debe a que el proceso de maduración de la cereza de café se acelera más rápido que el desarrollo del grano, lo que conduce a bayas más ligeras y de menor calidad.
Sin embargo, no está bien establecido cómo esto se traduce en el potencial de variedades específicas de café, lo que dificulta, a nivel general, las evaluaciones del impacto económico y de los medios de vida asociados. Nuestro estudio, pues, ha sido planteado para aportar luz a estas dudas y sus resultados.
¿Cómo esperan que contribuya su investigación a evitar los escenarios más pesimistas proyectados en su estudio?
Creemos que los resultados de este estudio proporcionan una evidencia científica que sustenta la planificación de adaptación nacional y subnacional para un sector de cafés especiales resilientes al clima.
El hecho de que la información sea espacialmente explícita también significa que se pueden sugerir varias medidas de adaptación para diferentes áreas, reduciendo así los riesgos de mala adaptación. Por ejemplo, para las variedades de café más susceptibles a las temperaturas, se pueden sugerir sistemas agroforestales mejorados para regular la temperatura de las plantaciones.
Las investigaciones futuras deben integrar los resultados de nuestro estudio y otros, con modelos económicos para obtener una mejor imagen de las consecuencias biofísicas y económicas (empleo, PIB sectorial y regional, ingresos por exportaciones, balanzas comerciales,...) de los cambios en la idoneidad del área inducidos por el cambio climático en cafés especiales del país.
Fuente: Climate Change and Specialty Coffee Potential in Ethiopia por Abel Chemura, Bester Tawona Mudereri, Amsalu Woldie Yalew y Christoph Gornott
*Las Trayectorias Socioeconómicas Compartidas (SSP, por sus siglas en inglés) son escenarios de cambios socioeconómicos globales proyectados hasta 2100. Se utilizan para estimar escenarios de emisiones de gases de efecto invernadero según diferentes políticas climáticas.