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El COLOR DEL CAFÉ VERDE Y TOSTADO

El COLOR DEL CAFÉ VERDE Y TOSTADO
El café es un producto que experimenta una continua transformación desde su etapa como planta hasta llegar a la taza. A lo largo de este proceso, se llevan a cabo complejos procesos químicos y físicos que influyen en las características sensoriales del grano, así como en su aspecto. Los cambios físicos, en comparación con las reacciones químicas, son más fáciles de observar y medir, como se evidencia en el cambio notable en el color del café desde que el grano es recién cosechado hasta su preparación para la bebida.

En el mundo del café, el término “café verde” se refiere a los granos que no han sido tostados, es decir, los granos obtenidos después del beneficiado del café. Sin embargo, es importante destacar que esta designación es genérica y no implica que los granos de café, una vez liberados de la cereza y el mucílago, sean de color verde. De hecho, su coloración dependerá no solo de su variedad, sino también, en esta etapa inicial, de la cantidad de humedad que contengan y del tipo de beneficiado al que sean sometidos.

VARIACIONES DE COLOR SEGÚN EL GRADO DE HUMEDAD DEL CAFÉ VERDE

Cuanta más humedad tenga el grano, más oscura será su tonalidad. Por esta razón, el color se convierte en un elemento de control ampliamente utilizado por los beneficiadores para determinar el punto óptimo de secado de los granos, siendo  el color aceptado comúnmente como correcto, el verde-azulado, que se logra en los granos con un 12-13% de humedad. Una coloración más pálida, por ejemplo, amarillenta blanquecina es propia de granos con tan solo un 7% de humedad, mientras que las tonalidades grises oscuras, nos indicarán que la cantidad de humedad en el grano es alta, por encima del 16%.

VARIACIONES DE COLOR EN EL PROCESO DE BENEFICIADO

Los cafés beneficiados por vía húmeda, antes de ser sometidos al pulido, presentan una película blanca amarillenta llamada pergamino, por la que en muchos países el grano de café en este punto de su proceso es conocido como “café oro”. Tras retirar el pergamino, los granos adquieren un color verde azulado en el caso del café Arábica y un tono más apagado en el caso del café Robusta.

En cambio, el resultado de cafés sometidos a un beneficiado por vía seca, son granos de color amarillo-verdoso, cuando son arábicas y amarillo-marrón cuando son robustas.

Las variaciones de color sobre estos estándares pueden ser provocadas por múltiples factores:

• Tonos Morronosos: Provocados por el uso de cerezas demasiado maduras o un proceso de fermentación inadecuado en el que se ha dejado entrar demasiadas cáscaras o se ha retrasado el despulpe más de lo correcto.
• Color Desteñido o Descolorido: Sugiere un secado excesivo, especialmente en las variedades de cafés arábicas. Cuando la decolaración es más pronunciada en los bordes de los granos (que se han vuelto blancuzcos) indica que el café se sacó demasiado pronto de las rejillas o los patios de secado, o que se almacenó en condiciones húmedas, sin una circulación adecuada de aire, mientras que los colores verdes y marrones mates se deben a menudo a un secado mecánico demasiado rápido, el cual, además, tiende a dar un sabor insípido a la infusión.
• Granos Manchados (Stinkers): Son el resultado de un proceso de fermentación anómalo, bien porque ha durado más de lo normal o porque esos granos han quedado arrinconados y han sufrido, por tanto, un doble proceso. Estos granos son muy perjudiciales para el sabor final de la taza.

Los colores de los honey

Al margen de los colores propios que adquiere el grano de café al someterse a los procesos de beneficiado “típicos”, la irrupción y popularidad de nuevos métodos como los honey han ampliado la paleta de colores del grano verde beneficiado.

Estos cafés destacan por sus variadas coloraciones, que van desde tonos amarillos hasta rojizos intensos, lo que los distingue notablemente. Estas distintas tonalidades están estrechamente vinculadas al período de beneficiado y a la cantidad de mucílago que permanece en los granos durante el secado.

• Yellow Honey: Los granos se secan con aproximadamente un 50% de mucílago a plena luz solar durante alrededor de ocho días, adquiriendo un color amarillo claro una vez que alcanzan el nivel de humedad
• Red Honey: Los granos se secan con alrededor del 75% de su mucílago, en un proceso que siempre se realiza a la sombra para evitar la exposición directa a los rayos Este método prolonga el secado a unos 12 días aproximadamente, resultando en un característico color rojizo en los granos. Este tono se intensifica aún más en el caso de los cafés procesados mediante el método “Black honey”.
• Black Honey: Los granos no se secan a la sombra, sino que se cubren con plásticos negros mientras permanecen sobre lechos de secado, similar a las conocidas camas africanas. Este proceso prolonga el tiempo de secado, aproximadamente el doble que en el caso de los “red honey”, lo que da como resultado granos con un color rojo más intenso, inclinándose hacia un tono granate oscuro. En este método, los granos se secan con su mucílago intacto, es decir, con el 100% de este componente

VARIACIONES DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El almacenamiento prolongado es otro factor con consecuencias directas sobre el color del grano, además, de sobre su calidad.

Un color generalmente desteñido o descolorido sugiere, por ejemplo, que el café está envejeciendo, mientras que los colores pardos o rojizos aparecidos durante el almacenamiento son síntoma de una humedad excesiva.

Los granos total o parcialmente negros nos indican que se han producido rehumedecimientos una vez ya finalizado el proceso de secado. Del mismo modo, granos con manchas que van del color blanco al crema, pasando por el amarillo y el caramelo son un chivato de unas malas condiciones de almacenamiento con valores de humedad relativa en el aire muy altas, en torno al 80%.

Cuando el grano aparece cubierto por un polvillo amarillo o amarillo rojizo es que se han desarrollado mohos inocuos del tipo Aspergillus niger, A. Ochraceousy Rhizopus sp en su superficie. Esto generalmente sucede cuando el contenido de agua del grano es del 12-13% y la humedad relativa del aire superior al 74%.

VARIACIONES DE COLOR EN EL TUESTE

El proceso de tostado es el que, de largo, incide de forma más directa sobre el color del grano. Durante este proceso, el café se transforma en primera instancia, del verde azulado característico al amarillo, después pasa a un color marrón claro y finalmente obtiene un color marrón definido, más o menos oscuro dependiendo de la temperatura y tiempo de tueste.

A primera vista, igual que sucedía con los beneficiadores, el color da al maestro tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra, de modo que este puede variar en cada momento los parámetros que considere necesarios para obtener el producto que busca.

El cambio de color más patente del café durante el tueste se produce coincidiendo con la reacción de Maillard, cuando entre otros fenómenos, se desarrollan los denominados melanoides, que dan al café su color. Este proceso está directamente influido por el calor, acelerándose de forma notable la coloración a partir de los 140°C.

• Tueste ligero: El color de los granos es color canela (marrón claro) y no existe ninguna capa aceitosa en su superficie. Este tipo de tueste preserva los sabores, acidez y cafeína originales del Por el resultado de color del grano, este tipo de tueste también es conocido como Light City, Half City, Cinnamony New England. Agtron 60 a 65 o superior.
• Tueste medio: El grano adopta un color castaño muy caracte- rístico. Los sabores, aromas y acidez se modifican ligeramente debido a la mayor caramelización de los Así, a diferencia del tueste ligero, presentan más cuerpo, un sabor más equilibrado, más aroma y menos grado de acidez. El tueste medio favorece, además, a una ligera disminución de la cafeína. Otros nombres con los que es conocido el tueste medio son: City, Americano y Breakfast. Agtron 50 a 60.
• Tueste medio-oscuro: El color del grano es marrón oscuro y su superficie es especialmente brillante y Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales agridulces. Este tipo de tueste aporta a los cafés, aromas intensos. La acidez, por su parte, se rebaja mucho y acaso se mantiene. Este tueste es conocido, también, como City yFull city. Agtron 45 a 50.
• Tueste oscuro: Los granos sometidos a este tipo de tueste son los más oscuros de todos y presentan una amplia gama de tonalidades, desde el color marrón chocolate hasta prácticamente el Son granos muy brillantes debido a su superficie aceitosa. Las caracterís- ticas originales como el sabor o la acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados. La acidez en este tipo de tueste desaparece y la cafeína disminuye notablemente. Otros nom- bres con los que es conocido el tueste oscuro son el City, Continental, France, Viena o Italiano. De 40 a 45.

Considerando todo lo anterior, es evidente que el color de los granos de café y sus indicadores son elementos fundamentales que consi- derar para asegurar la alta calidad del producto. El color del grano de café tiene un impacto directo en aspectos sensoriales y gustativos, como el aroma, el cuerpo y el sabor de la bebida. Por consiguiente, el manejo preciso del color del grano influye de manera significativa en la experiencia sensorial y en la percepción de calidad por parte del consumidor, por lo que no es una advertencia menor decir que es crucial prestarle atención en todas las etapas de producción.

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LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL ESPRESSO

La temperatura de servicio del café es un factor importante que influye directamente en la experiencia de consumo. Un café bien preparado merece ser servido a la temperatura adecuada para que sus notas y matices puedan ser degustados de forma satisfactoria y sin que una temperatura demasiado alta o baja, los modifique.

Igual que sucede con los vinos, el café presenta una complejidad de sabores y aromas que se ven potenciados por una temperatura de servicio correcta que asegure, con ello, una temperatura de de- gustación óptima.

Desde el momento de la extracción hasta el servicio en la taza y su degustación, la temperatura es una danza delicada que requiere precisión. Los aspectos relacionados y que influyen directamente en esta temperatura son muchos y variados y por ello cada barista debe encontrar su propio sistema de trabajo, equipos y menaje que le ayuden a su gestión.

Es así, que el siguiente estudio realizado por Fórum Café, no pretende marcar pautas fijas, sino explicar las reacciones de cada una de las variables que influyen directamente en la temperatura final del café que vamos a degustar, y que, por tanto, deberemos controlar para conseguir una taza perfecta, también en cuanto a temperatura se refiere.

Para realizar las pruebas que nos han de ayudar a determinar la temperatura óptima de servicio de un café, hemos trabajado en el control de las siguientes variables:

• Temperatura de la caldera
• Temperatura del agua caliente a la salida del porta
• Material del vaso o taza
• Tazas precalentadas o a temperatura ambiente
• Cantidad y punto de molturación del café
• Volumen de la bebida
• Tiempo extracción corto o largo
• Adición de leche para cortado o café con leche
• Adición de otros productos, coñac, anís, jarabes, etc
• Adición y disolución del azúcar o edulcorante
• Temperatura ambiente

Para la extracción del café, por su parte, hemos utilizado tres máquinas espresso profesionales con características diferentes para ver cómo influye la temperatura de la caldera en el producto final.

• La primera máquina tenía un diámetro de cacillo de 58 mm. y temperatura de caldera de 120ºC.
• El diámetro de cacillo de la segunda máquina era de 55 y la temperatura de caldera de 120ºC.
• La tercera máquina tenía un diámetro de cacillo de 55 y una temperatura de caldera de 117ºC.

Extraído el café en cada una de estas máquinas espresso, la diferencia de tem- peratura de la bebida en taza no resultó muy dispar, quedando fijado el margen de oscilación entre unas y otra de 2 a 3ºC en el agua caliente a la salida del porta a través del cacillo limpio, sin café.

Esta diferencia es poco significativa, más si tenemos en cuenta, sobre todo, que uno de los portas presentaba una diferencia importante de peso - de 617 a 745 gr.-, la cual implica una carencia de tiempo algo mayor con relación a los otros dos, en el momento de calentarse.

¿TAZAS PRECALENTADAS O A TEMPERATURA AMBIENTE?

Teniendo en cuenta, que el café extraído es depositado, generalmente, en una taza para su degustación, incorporamos la variable de temperatura de este elemento a nuestra prueba.

La práctica totalidad de las máquinas espresso para hostelería actualmente en el mercado permiten ajustar la temperatura de calentamiento de las tazas, y durante las pruebas hemos comprobado que hacerlo influye significativamente en la experiencia del consumidor.

En nuestro caso, regulamos los tres equipos de forma que el calentador de tazas superior nos asegurará un calentamiento de las tazas a 3ºC ±2.

Al realizar las extracciones, comprobamos como esta temperatura aumentaba alrededor de 8ºC, por lo que la sensación de calor al acercar los labios al borde de la taza se situaba en torno a los 40-42ºC y nunca por encima de los 45ºC, lo que nos asegura un margen de “confort” para el consumidor, el cual a partir de los 50ºC si suele experimentar una sensación desagradable de demasiado calor en los labios.

En el registro de temperatura de las tazas apiladas sobre el calentador de tazas, en las tres máquinas coincidió que las tazas superiores en dos tenían una temperatura inferior en 3ºC, mientras que, si apilábamos una tercera taza, la temperatura de esta respecto a la primera descendía en más de 5ºC.

Repetimos, también, la prueba con vasos de vidrio, siendo el resultado bastante similar, aunque sí que se observaron diferencias muy importantes entre vasos de fondo normal y vasos de fondo muy grueso.

LA TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN DEL ESPRESSO

A diferencia de otras preparaciones con café, el consumo de un “solo” es, en general, un consumo rápido que se sitúa en el margen de los 3-6  minutos  después  de la preparación de la taza. Esta diferencia, aunque pequeña en términos de tiempo, sí representa una variación de temperatura cuanto menos significativa, con caídas de hasta 12ºC, entre el principio y final de la degustación, en este rango de tiempo de consumo.

Para conocer el escalado de esta variación, realizamos un control de temperatura cada 60 segundos a un espresso elaborado con café Arábica lavado tostado en 14 minutos, a color Agtrón 50 (tueste medio alto). Preparamos el café con 7 gramos de producto molido, extraído en 25 segundos y 30 ml y lo servimos en taza de loza tradicional de 6 mm de grosor.

Partiendo de una temperatura de 32ºC de la taza vacía y una salida de la infusión en el porta a 8 ºC, la temperatura en taza al llegar al primer minuto tras la extracción se situaba en 69 ºC, seis menos de los 75ºC alcanzados justo en el primer momento de contacto entre la taza y el café.

Transcurridos 2 minutos de la extracción, la temperatura descendió a 65 ºC y un minuto más tarde, a los tres, a 61ºC.

Esta temperatura, de 61 a 62ºC, corresponde a la temperatura de degustación de aquellos a los que les gusta tomar el café más caliente. Para alcanzar una temperatura media de consumo, debimos esperar a los minutos entre 4 y 6 cuando la temperatura se situó entre los 58 y 55ºC. Después de 7 minutos de la extracción, el café alcanzaba los 52ºC o lo que es lo mismo 23ºC menos que en el primer momento de contacto con la taza, que recordemos fue a 75ºC.

EL EFECTO DEL AZÚCAR EN LA TEMPERATURA DEL ESPRESSO

 Repetida la misma prueba, en cuanto a tipología de taza, café y temperaturas de porta y salida de porta, pero con la diferencia de la adición de azúcar durante el minuto uno tras la extracción, los resultados fueron remarcablemente diferentes en el principio de la medición, aunque al final se equipararon bastante a los obtenidos en la prueba anterior.

Así, extraído el café, le añadimos azúcar, constatando una brusca bajada de casi 8ºC al momento. Después de disolverla, el café pasó de 75 a 63ºC, y tras el primer minuto, la temperatura descendió a 61ºC, frente a los 69ºC obtenidos en ese mismo momento, durante la medición del café sin azúcar. Este descenso “acelerado” se mantuvo hasta prácticamente pasados los tres minutos, momento a partir del cual, la caída de calor se equiparó a la preparación sin azúcar, lo que ofrece una perspectiva interesante sobre cómo los aditivos pueden afectar la expe- riencia térmica del consumidor durante la degustación del café.

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE EXTRACCIÓN Y VOLUMEN DE LÍQUIDO EN LA TEMPERATURA DEL CAFÉ

Si preparamos un café subextraído (12 segundos), la temperatura del líquido en taza inmediatamente después de la extracción es más alta que en un café perfecto, si bien la caída térmica es muy parecida.

En cambio, si se trata de una sobreextracción (45 seg.) ocurre lo contrario, o sea que la temperatura en taza después de la extracción es un poco más baja que en el espresso perfecto y la caída térmica es algo menor.

Donde sí se observa una diferencia importante es al variar la cantidad de extracción de 30 a 40 ml, manteniendo el tiempo de extracción en 25 segundos. En este caso de incremento de volumen de líquido sí se observa, también, un claro aumento de la temperatura del café en taza, inmediatamen- te después de la extracción. Lo que nos lleva a concluir que, en un café largo, la temperatura es más alta.

Como prueba adicional para ratificar esta conclusión, preparamos un ristretto de 20 ml con una erogación de 25 segundos y lo comparamos con un café largo de 40 ml. ex- traído en 40 segundos, confirmándose que la temperatura de esta segunda extracción era más alta que la del ristretto, al verse influenciada por las diferencias de densidad del producto.

CAFÉ CON LECHE: MÁS QUE UN CAMBIO EN EL SABOR

Agregar leche a un cortado, café con leche, cappuccino o cualquier bebida de café con leche no solo influye en el sabor, sino también en la temperatura final de la bebida y por ello, en este test, también nos propusimos comprobar cuánto.

Para hacer las mediciones preparamos un café con leche de 150 ml, en el que 30 ml eran de café y el resto, 120 ml de leche a una temperatura de 6 ºC y empezamos a controlar su caída durante los siguientes 7 minutos, establecidos para todas las pruebas de este estudio. El resultado fue que, transcurrido ese tiempo, la bebida en taza presentaba una temperatura de 8 grados más alta que en el café solo, lo que atribuimos a la leche, concretamente a su densidad, y su papel de barrera térmica que ejerce en la bebida.

En  el caso del cortado, vale la misma consideración del café con leche, pero la influencia es más pequeña por el menor contenido de leche.

Y, ¿qué sucede con la temperatura del café con leche si le añadimos azúcar?

Cuando vaciamos el sobrecito de azúcar - que está a temperatura ambiente - dentro de la taza de cortado o café con leche, la bajada de temperatura es notable, entre 7 y 12ºC, en función de la cantidad de azúcar y de las vueltas que le damos a con la cucharilla.

COMPORTAMIENTO TÉRMICO DE TAZAS Y VASOS DE CAFÉ DE DIFERENTES MATERIALES

Cuando pedimos un café u otra bebida con este producto, nos la pueden servir en recipientes fabricados con diferentes materiales, generalmente, tazas de loza o también de porcelana, vasos de vidrio, plástico, cartón o material tipo porexpan. Y, entre ellos, y más allá de las obvias diferencias de diseño, una de las diferencias más importantes es la que precisamente hace referencia a su comportamiento individual en el mantenimiento de la temperatura.

Entre la loza y el vidrio analizados hay pocas diferencias. Por contra, si las hay con el vasito de plástico debido al bajo choque térmico que se produce cuando se extrae el café y que hace que la temperatura en taza inmediatamente después de terminar la extracción sea más alta que en los materiales anteriores.

IMPACTO DEL MATERIAL DE LA TAZA O VASO EN LA CONSERVACIÓN DE TEMPERATURA

El comportamiento del cartón es similar al del plástico y en el material tipo porexpan, sorprendentemente no aguanta tanto la temperatura, debido a que normalmente este tipo de vasos tienen una boca superior más ancha que los vasos y tazas convencionales. Si al vaso de porexpan se le coloca una tapa tipo take away, los resultados mejorarían.

Capítulo aparte son los vasos de vidrio de fondo muy grueso o doble vaso. En ellos la temperatura baja muy rápidamente. Es por ello aconsejable que si optamos por este tipo de vasos tengamos la precaución de mantenerlos más tiempo sobre la bandeja calienta tazas o pasarles agua caliente justo antes de la extracción.

El material más utilizado y tradicional es la taza de loza. La sensación de tomar un café en una taza de este material es muy agradable y el diseño puede ser muy variado, lo que aumenta la satisfacción y el convencimiento de tomar un producto exclusivo.

Como hemos visto, el vaso de vidrio convencional puede competir perfectamente con la loza en cuanto a conservación de la temperatura se refiere, pero no en presencia ni tampoco sensación. Aún así, el vaso de vidrio, como estamos viendo en los últimos tiempos, tiene mucho camino por recorrer y sus nuevos diseños más exclusivos y atractivos están captando la atención de los amantes del café. La estética moderna y la transparencia del vidrio ofrecen una experiencia visual única, permitiendo apreciar los distintos colores y capas de la bebida

CONCLUSIONES

En nuestro estudio hemos detectado una variación significativa de temperatura durante el periodo crítico de degustación, que abarca de 3 a 6 minutos después de la preparación de la taza, con variaciones que pueden llegar a los 12ºC de diferencia. La adición de azúcar al café durante esta degustación, hemos comprobado, también, que puede tener un impacto inicial significativo en la temperatura, pero a medida que transcurre el tiempo, las diferencias tienden a nivelarse, ofreciendo, pues, una perspectiva interesante sobre cómo los aditivos pueden afectar la experiencia térmica del consumidor durante la degustación del café.

También es importante destacar que, al realizar pruebas con diferentes tiempos de extracción y volúmenes de líquido en la preparación del café, hemos identificado patrones distintivos en la temperatura del líquido en la taza, los cuales nos llevan a conclusiones como que, al incrementar el volumen de líquido, observamos un claro aumento en la temperatura del café en la taza inmediatamente después de la extracción, influenciada por las diferencias de densidad del producto.

La adición de leche al café se ha demostrado, también, como una variable determinante de la temperatura final de la taza. Al realizar me- diciones en un café con leche compuesto por 30 ml de café y 120 ml de leche a 6 ºC, durante un período de 7 minutos, observamos que la temperatura en la taza al finalizar este lapso fue 8ºC más alta que en el café solo. Atribuimos este aumento a la densidad de la leche y su función como barrera térmica en la bebida.

Finalmente, apuntar, que nuestro análisis reveló que, entre la loza y el vidrio, hay pocas diferencias en cuanto a la retención de calor. Sin embargo, el de plástico mostró un comportamiento particular al mantener una temperatura más alta en la taza inmediatamente después de la extracción debido a su bajo choque térmico.

En conjunto, pues, todas estas variables y el resto apuntadas en el estudio, destacan la necesidad de considerar cuidadosamente cada elemento en la preparación y servicio del café para garantizar una experiencia de degustación óptima.

Josep Rovira

Maestro tostador y Asesor Fórum Café

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