Cafés Orús
Fue a finales del siglo XIX cuando la familia Orús inauguraba en la calle Escuelas Pías de Zaragoza un negocio de ultramarinos. En aquella época, esta palabra englobaba ya muchísimos productos, generalmente de alimentación, entre los que se encontraba el café, que llegaba sin tostar desde lugares lejanos, tales como Sudamérica, de donde provenían la mayoría de los granos de arábicas y Asia y África, principales proveedores de cafés robustas.
Para poder vender los granos, la familia Orús los tostaba en el propio establecimiento, en unas pequeñas sartenes especiales de hierro fundido, con gruesas tapas y una mirilla que se abría y cerraba para poder controlar el proceso. La sartén se colocaba en el fuego, sobre las brasas o la chapa de las cocinas económicas, y el encargado de la operación de tueste, la iba moviendo de tanto en tanto para que todos los granos se tostaran por igual. Era importante estar atento, pues si sobrepasaba el tiempo de tostado, los granos se carbonizaban irremediablemente.
TUESTE ARTESANAL
En el tipo de tiendas coloniales como la de la familia Orús, otro sistema habitual de tueste de café eran los bombos sobre brasas. El café se metía en un pequeño bombo de hierro también dotado de pequeños orificios que se colocaba sobre unos pequeños soportes encima de las brasas, y se hacía dar vueltas mediante una manivela.
Este tipo de tostadores, aunque de tamaño ya industrial, con calderas que se cargaban a pala y un bombo en forma de bola movido por una polea, fue el que Cafés Orús instaló en los años 30, cuando la firma decidió orientar el negocio exclusivamente hacia el café y trasladar la tienda de Escuelas Pías a un nuevo y más amplio local en el Barrio Cariñena, concretamente en la calle de Pascasio Escoriaza.
El edificio constaba de dos plantas de gran capacidad, donde se instalaron las primeras máquinas movidas ya por energía eléctrica, cada una con una dinamo y una fuerza total de 26 caballos. La nueva sede disponía, además, de almacenes de materias primas, una sección donde se tostaba el café, un taller de empaquetado y espacio para oficinas.
DE LA POSGUERRA AL PAQUETE DE CAFÉ MOLIDO
De la gerencia del fundador, Joaquín Orús, la empresa pasó a manos de José María Marco Acón, a quien le tocó vivir los complicados momentos que trajeron los años 40. En este momento de la historia, el café verde estaba dentro del Comercio de Estado y solo podría ser importado y distribuido por el Ministerio de Comercio. Por esta razón y por el aislamiento internacional posterior a la Guerra Civil, el café pasó a ser un producto al alcance de muy pocos, convirtiendo a otros productos como la achicoria en uno de los sustitutos del café más populares.
En aquel entonces, con tesón y trabajo, Cafés Orús continuó su marcha y su constante crecimiento hizo que a primeros de la década de los 50, se ampliaran estas instalaciones con la incorporación de las primeras tostadoras de café de aire caliente. De hecho, la aplicación de la mejor tecnología para la recepción del café verde, clasificado, ensilado, tueste y envasado es todavía hoy, una constante en la historia de esta firma tostadora.
En 1977, Cafés Orús realizó su traslado a sus actuales instalaciones en el Polígono El Portazgo, en la Autovía de Logroño, donde se iniciaba una nueva etapa para esta empresa familiar de la mano del actual Consejero Delegado, José María Marco.
En 1981 se liberalizó en España el mercado del café y eso significó para Cafés Orús el descubrimiento un mundo diferente de posibilidades, que antes se habían reducido a una clasificación muy estrecha, marcada por la administración (café superior, corriente y popular). El Estado controlaba el café en régimen de monopolio, era el único importador posible y el que adjudicaba, mediante cupos, la cantidad de café que correspondía a cada tostador, calculada en función de las poblaciones de cada zona y sobre la estimación de su posible mercado. Los tostadores, llamados por aquel entonces torrefactores, tenían un ámbito de comercialización regional muy concreto, tanto como los precios de compra y de venta del café, que regulaba también la Administración, concretamente la comisaría General de Abastecimientos y Transportes.
En 1981 todo cambió de forma radical, soltando a las empresas del mundo del café en un mercado completamente desconocido, muy amplio y muy difícil, en el que hubo que aprender a jugar con la cotización del café en las Bolsas, con los mercados de futuros y de opciones. Por añadidura, dos años después se produjo un cambio más. Hasta entonces, solo se podría vender el café en grano, por un lado el natural y por otro el torrefacto, que se mezclaba y molía después, por el usuario o en su casa o, en su presencia, en los molinillos que había en las tiendas y supermercados. Desde 1983, sin embargo, se pudo vender directamente paquetes de café molido y mezclado, en distintas proporciones o solo natural, sin torrefacto.
CUARTA GENERACIÓN
En la actualidad, Cafés Orús ha llegado a la cuarta generación, con Álvaro Marco como adjunto de dirección de la empresa. Es obvio que buena parte del éxito de esta firma es haber entendi- do el gusto y las necesidades del mercado de café en Aragón y haberlo trasladado a sus mezclas a fin de satisfacer el gusto, aroma y cuerpo de la demanda de sus clientes.
En la actualidad, la empresa zaragozana emplea la mejor tecnología en el tratamiento del tueste y envasado del café, con máquinas tostadoras de última generación que controlan al segundo todos los parámetros que garantizan este proceso al tiempo que se mantienen sus peculiares aromas. Es así, que Cafés Orús continúa ampliando su gama de productos apoyándose, siempre, en estos dos valores que les llevan acompañando durante toda su trayectoria, la calidad y la innovación. Además, sus acciones de Responsabilidad Social Corporativa les han llevado a recibir el sello RSA en 2019, un reconocimiento otorgado por el Gobierno de Aragón a las empresas que incorporan valores y buenas practicas en su gestión.
Hoy en día, Cafés Orús está trabajando en el rediseño de su imagen corporativa con el fin de mostrar a los consumidores una imagen renovada y actual y reforzar así su posicionamiento. Este cambio, que tiene como propósito dotar al branding de Cafés Orús de valores de vinculación con los consumidores, verá la luz en los próximos meses.
Cafento
La actividad de esta firma asturiana se inició en una pequeña tienda de coloniales en la localidad de Tineo. Hoy día su café llega a toda la geografía española, tiene fábricas en Asturias, País Vasco e Irlanda y es abanderada de proyectos de éxito y reconocido valor social como los campeonatos de baristas Down.
La historia de Cafento comienza en el siglo pasado, cuando don Manuel Rodríguez, de origen gallego, y doña Pilar Menéndez de la Fuente, asturiana de nacimiento, tuvieron a su primer hijo en Buenos Aires y viajaron a España para presentarlo a su familia, donde, poco después, la Guerra Civil les sorprendió, haciendo imposible su regreso a Argentina.
En estas circunstancias, y tomando como base la experiencia adquirida durante sus años en Argentina, don Manuel y doña Pilar decidieron abrir un pequeño comercio, una tienda de coloniales en la localidad asturiana de Tineo. A esta tienda se la conocía popularmente como la de “El Gallego” y su café, muy apreciado por los habitantes locales, adquirió también ese sobrenombre, el café de “El Gallego”. En aquel momento el café era comercio de Estado y por tanto la administración pública era la que dictaba los precios. La cantidad de café que se podía comprar y vender por parte de un tostador también dependía de las directrices del Estado, quien había definido tres categorías para los cafés que llegaban al país: Calidad Superior, Calidad Corriente y Calidad Popular. El café se tostaba, mezclaba y molía en las tiendas y la buena mano de los que llevaban a cabo estas operaciones era la que determinaba el éxito de ese café. Don Manuel era un experto.
“La gente mayor del pueblo recuerda al abuelo Manuel tostando el café en la calle delante de la tienda”, cuentan los nietos de los fundadores cuando echan la vista atrás en busca de anécdotas y recuerdos de su infancia entre sacos de café donde, durante las vacaciones y fines de semana, jugaban y ayudaban en las labores del día a día.
Y es que los herederos y actuales propietarios tienen toda una vida de recuerdos con un olor y sabor inconfundible a café. Momentos celebrados como familia, “como una gran familia” formada por empleados y propietarios.
“Nuestros recuerdos ya son de la época de la fábrica con viviendas y todos son muy entrañables. Siempre olía a café, todo era muy manual y había buen ambiente de trabajo. Se trabajaba los sábados y domingos por la mañana. Fuimos viviendo la evolución a no trabajar los domingos, luego los sábados ¡qué hito fue!”, comenta Carlos Manuel Rodríguez, Consejero Delegado de Cafento.
DE TIENDA DE ULTRAMARINOS A UNA DE LAS MAYORES FÁBRICAS DE CAFÉ DE EUROPA
En los años 50 el hijo del fundador de la tienda, Juan Carlos Rodríguez había tomado con ganas las riendas del negocio, dando un nuevo empuje a la firma y reafirmando los lazos con Tineo y su gente, con los que Cafés el Gallego ha mantenido siempre una estrecha relación, involucrándose en numerosos proyectos de la sociedad civil, desde juntas directivas del equipo de futbol a la comisión de festejos de la localidad. La figura de Juan Carlos Rodríguez continúa hoy muy presente en Tineo y también en muchas conversaciones de sus orgullosos hijos, quienes recuerdan como a pesar de las largas jornadas con más de una salida para arreglar una rueda o recoger el tubo de escape perdido de un vendedor “siempre llegaba a casa silbando porque los problemas quedaban detrás de la puerta del despacho cuando se cerraba”.
Juan Carlos Rodríguez independizó la actividad de tueste del café de la tienda de ultramarinos y empezó a comercializar el café fuera de la tienda. El domingo era el día de tueste y el lunes se salía a vender el café por Tineo y alrededores, llegando a Luarca, Cangas del Narcea, etc. En esa época las comunicaciones no eran como en la actualidad, las carreteras no eran como las de hoy y no siempre resultaba sencillo y rápido distribuir el café.
Fuera de la tienda, el café se vendía fundamentalmente a las tiendas de ultramarinos que tenían de todo y también a las cafeterías, que se les solía vender paquetes de 2 kilos de calidades sin mezclar, natural y torrefacto, y ellos hacían su propia mezcla en unas latas grandes que se les proporcionaban.
En los años 60, la firma construyó un edificio de viviendas y destinó el piso bajo para envasar el café y el sótano como planta de tueste, unido al viejo local-garaje que hasta entonces se había utilizado con este fin.
En 1981 llegó la liberalización del comercio de café y Cafés El Gallego la abordó con una ambiciosa ampliación de la fábrica con dos grandes edificios y nuevas líneas de envasado de café en grano y sobre todo café molido (ya que hasta ese momento no estaba permitido vender café molido). Se compró una línea de café molido totalmente automática de alta capacidad y como no se sabía si el mercado se iba a decantar por el paquete duro o el blando se compraron los dos formatos. Con la liberalización del mercado llegaron las multinacionales y muchas empresas grandes españolas decidieron vender por temor a que acabasen con ellas.
Cafés El Gallego, sin embargo, decidió continuar con su actividad y en 1983 creaba dos divisiones de producto, separando de forma definitiva la comercialización del café de alimentación del café para hostelería. Tan solo cinco años después, en 1987 compró la primera empresa de café y entró a formar parte de la mayor central de compras de café verde de España.
Desde entonces, la firma tostadora, que cambió su nombre a Cafento en el año 2008, ha comprado más de 20 compañías de café españolas y en 2019 compró la primera extranjera, Java Republic.
PRESENTE Y FUTURO...
Y con el mismo espíritu original y con la filosofía de siempre, Cafento se ha convertido en un grupo que factura más de 100 millones de euros, con más de 500 empleados y con fábricas en Tineo, Bilbao y Dublín, sin olvidar sus nueve sedes en España.
En el año 2008, inauguraron en Tineo una de las fábricas de café más grandes de Europa y en estos momentos, Cafento está a punto de estrenar un remodelado espacio de trabajo creado con el objetivo de lograr un entorno mucho más sostenible. En él, existirá un sistema de control de consumos para determinar al detalle cuáles son y seguir realizando acciones que los reduzcan y contarán, también, con diferentes elementos que permitirán aumentar la eficiencia energética de las oficinas.
Esta es una compañía donde los valores inculcados por los fundadores están muy presentes en el día a día: “amor por nuestra tierra, sostenibilidad, trabajo duro, solidaridad, compromiso, discreción, innovación, valor en la toma de decisiones arriesgadas y por supuesto, estar siempre para el que lo necesite. Valores de siempre que hay que hacer compatibles con el mundo actual, adaptándonos a las nuevas situaciones, necesidades y realidades”, explica la familia Rodríguez.
A destacar, por ejemplo, los proyectos de economía circular puestos en marcha por Cafento y que en el último año han favorecido que más de 121 toneladas de cascarilla (que se desprende del café al tostarse) se hayan utilizado para generar biogás; su línea de productos ecológicos IKU; el liderazgo de los campeonatos baristas Down; o la acción de replantación árboles que comenzará en Asturias y que cada año irá recorriendo diferentes partes de España, entre otros muchos proyectos y acciones. “Estamos convencidos que son las pequeñas mejoras las que hacen avanzar una empresa siendo algo mejor el viernes respecto al lunes anterior”, concluyen los herederos de una de las firmas decanas del café en España.
Ludwig Roselius, el inventor del proceso de descafeinado comercial de café
La pintoresca ciudad de Bremen, en el norte de Alemania, vive ligada al café desde hace más de cuatrocientos años. La primera cafetería en territorio de habla alemana abría sus puertas en esta ciudad en el año 1673 y su puerto, el Bremerhaven, construido en el siglo XIX y situado 65 km al norte del núcleo urbano, ha sido desde sus inicios una de las principales puertas de entrada de café a Europa.
Bremen, pues, desde siempre, ha sido un emplazamiento con múltiples ventajas para la creación de compañías cafeteras. A principios de 1960, la ciudad contaba con más de 100 fábricas de café y, hoy en día, siguen existiendo un buen número de ellas, algunas especializadas en el descafeinado de café, un invento de esta ciudad.
El aroma a café en Bremen se aprecia por todo el municipio, incluida la Böttcherstraße, la singular calle del centro, conocida por la inusual arquitectura de sus edificios, la mayoría de ellos construidos a iniciativa de Ludwig Roselius, un comerciante de café e inventor del primer proceso comercial para descafeinar café. Ludwig Roselius (1874-1943) era hijo del comerciante e importador cafetero, Dietrich Friedrich Rennig Roselius (1843- 1902) y desde joven demostró una gran curiosidad por la química. Cuando su padre murió inesperadamente a la edad de 59 años, los médicos atribuyeron su fallecimiento al consumo excesivo de cafeína y fue por esta razón que Ludwig decidió buscar la manera de extraer la cafeína de los granos de café.
Dicho y hecho, en 1906 Ludwig Roselius patentaba su proceso para descafeinar café y fundaba a la vez, con otros empresarios cafeteros de Bremen, la Kaffe Handels-Aktiengesellschaft (Kaffee HAG), la primera empresa del mundo en comercializar café descafeinado.
Según se explica, Roselius dio con su método, casi por casualidad. Según parece una carga de su café se empapó accidentalmente con agua de mar y perdió gran parte de su cafeína sin perder mucho gusto. Roselius, entonces ideo un sistema que consistía en vaporizar los granos de café con una solución salina y someterlos después, a un compuesto químico orgánico benceno (hoy prohibido) que actuaba como disolvente para extraer la cafeína. A partir de este sistema se desarrollaron otros a lo largo de la historia – descafeinado suizo por agua, descafeinado por solventes químicos, descafeinado por dióxido de carbono compartiendo todos el mismo objetivo, conseguir el mejor sabor final para el grano descafeinado de café.
La producción del café descafeinado de Ludwig Roselius comenzó en 1907 en la fábrica de nueva construcción en el puerto de Holzund Fabrikenhafen, en el antiguo puerto de Bremen. La fábrica tenía el carácter de un pueblo pequeño y contaba, incluso, con un cuerpo de bomberos propio. Los diversos complejos individuales de las instalaciones de la empresa, llegaron a ubicar hasta 19 cadenas de producción individuales que incluían, además del café, productos relacionados, como chocolate en tubos y latas.
CAFÉ CON IMAGEN CORPORATIVA
Con una perspectiva visionaria y campañas publicitarias innovadoras, Roselius logró establecer rápidamente su marca distintiva y en 1908, los motivos publicitarios de su café descafeinado eran ya del todo inconfundibles (Kaffee HAG fue el primer café que se publicitó en los cines en la época del cine mudo) y lemas publicitarios como “Nervios tan duros como el acero a través del deporte y el café HAG” o “¡Siempre inofensivo! ¡Siempre digerible!”, se hicieron muy populares.
La empresa de café descafeinado de Roselius fue una de las pioneras del diseño corporativo moderno. Desarrolló todo tipo de materiales publicitarios gráficamente sofisticados e inició el uso de tipografías y colores corporativos como símbolo identificativo de su empresa.
La acogida del café descafeinado fue buena y ya en las primeras semanas de producción se llegaron a alcanzar las 13.000 libras diarias de café procesado. En pleno crecimiento de la marca, el estallido de la Primera Guerra Mundial obligó, sin embargo, a parar la producción y aunque se retomaron los trabajos en 1922, no fue hasta algo después, 1926, que la fábrica volvió a alcanzar los ratios de producción de antes de la Guerra. En 1929, la fábrica de Roselius añadió el cacao en polvo Kaba como segundo producto. En aquel tiempo Kaffee HAG se había convertido ya en el termino genérico para el café descafeinado en Alemania.
En la década de los 70, la marca de Roselius dio otro gran paso adelante con la construcción de su nueva cadena de descafeinado, mucho más compleja que la anterior y totalmente libre de productos químicos. En 1979, el hijo de Ludwig Roselius vendió la empresa Kaffee HAG a la empresa estadounidense General Foods Corporation (Mondelēz International). Con posterioridad, Mondelez International se vendió a Jacobs Douwe Egberts (JDE), multinacional que cerró definitivamente la planta de Kaffee HAG en Bremen, el 31 de marzo de 2017.
EL LEGADO DE LUDWIG ROSELIUS
Además de su espíritu emprendedor con el café, Ludwig Roselius se distinguió por su compromiso como mecenas. Coleccionó arqueología, antigüedades, tesoros artísticos, arte contemporáneo y se interesó especialmente por los objetos de origen nórdico. Tanto es así, que a lo largo de los años fue comprando casi todos los edificios de la calle Böttcherstraße de Bremen, y ordenando la construcción de otros nuevos. Allí abrió la sede administrativa de su empresa de café descafeinado, algunos museos y, también, salas de exposiciones.
Cafès Cornellà
Los orígenes de Cafès Cornellà están estrechamente ligados a Cuba, donde el descubrimiento del café en origen por parte de Pere Cornellà Vidal, marcó la pasión de la familia por este producto y el nacimiento de una dinastía de reconocidos tostadores. Este año, Cafès Cornellà ha cumplido ya un siglo de historia dedicada al café.
Como una habanera, la historia de Cafès Cornellà arranca cuando Pere Cornellà Vidal marchó a Cuba como soldado. Nacido el 5 de junio de 1849 en Celrà (Girona), en el seno de una familia de zapateros remendones y alguaciles, fue llamado a filas durante la Guerra de los diez años, la primera de las tres contiendas cubanas de independencia contra las fuerzas coloniales españolas.
Como soldado del Regimiento número 7, del Ejército de Ultramar en la isla, Pere Cornellà participó en la «toma y defensa» del Cafetal Bayate, en Pinar del Río, el 17 y 18 de enero de 1872 y desde ese momento, el café se convirtió en un producto de su máximo interés. Siempre pensó que su co- mercialización podría ser un buen futuro para su familia y no cesó en su empeño hasta que su hijo mayor, Narcís Cornellà Ametller, incorporó el comercio del café en su tienda de coloniales en Girona.
PRIMEROS AÑOS
Pere Cornellà Vidal murió el 24 de mayo de 1920, pocos meses antes que Narcís comenzara a tostar café por cuenta propia. Tal vez empezara antes, pero no fue hasta el 24 de septiembre de 1920, según consta en el libro de sesiones del Ayuntamiento de Girona, que obtuvo la concesión municipal. La empresa, como establecimiento, nació en una antigua sala de baile situada en el número 7 de la Ronda del Doctor Robert, en la hoy céntrica calle del Pare Claret, muy cercana a la estación del ferrocarril, desde donde les llegaba el café verde, que compraban en el puerto de Barcelona.
Con una gran visión comercial, Narcís Cornellà ya realizó entonces grandes campañas de publicidad en los periódicos de la época. En poco tiempo, la firma se convirtió en el principal suministrador de café de la provincia de Girona, por lo que en 1926, la empresa amplió sus instalaciones. En 1930, Cafès Cornellà ya figuraba en la lista de las mayores empresas de la ciudad, en 1931 ya tenía un estand en la Feria de Muestras de Girona, y en 1934 hubo aún otra ampliación del negocio.
Durante sus primeros años, siendo el único tostador de la provincia, inició su expansión, especialmente en la Costa Brava, convirtiéndose en el café de los primeros turistas y en el de los Cafès modernistas de la rica actividad social, cultural, política, artística e intelectual de entonces. Lo atestiguan algunas inserciones publicitarias y algunos de sus primeros clientes, como del daliniano Bar Boia de Cadaqués, cuyo propietario, Pere Vehí Contos, presume de mantenerse fiel a la marca desde el primer día.
POSGUERRA, TARJETAS DE RACIONAMIENTO Y CONTROL DEL COMERCIO DEL CAFÉ
La Guerra Civil no consiguió interrumpir la actividad cafetera en Girona, pero la atenuó y perjudicó, por las faltas continuadas de suministro de materia prima. Durante unos meses después del fin del conflicto, la fábrica permaneció cerrada, pues su fundador tuvo que tomar la ruta del exilio. Fue entonces cuando su hermanastro 21 años menor, Pere Cornellà Reixach, a cargo desde 1932 de la pastelería Chantecler, en la fronteriza plaza de Portbou, tomó las riendas del negocio familiar. Le tocó guiar Cafès Cornellà a través de la escasez de posguerra, de las tarjetas de racionamiento y del control del comercio del café por parte de la Comisaría de Abastecimientos y Transportes. En aquel momento, surgieron nuevas oportunidades y necesidades para cubrir la demanda del mercado. Guacamayo fue la marca de los sucedáneos que en Cafès Cornellà tuvieron que tostar para abastecer el mercado. Los vistosos paquetes de Guacamayo traían achicoria, pero sobretodo, malta de cebada y cereales tostados.
El 1954, se incorpora la segunda generación –que bien podría ser la tercera– de la empresa. A Pere Cornellà Prujà le tocó vivir y sobrevivir aquellos tiempos de control encorsetado del café, que terminaron en 1980. Tras llegar, la primera decisión de Pere fue trasladar la empresa hasta unos antiguos talleres de automoción del Ejército en la calle de Santa Eugenia, situada a escasos metros de la estación de Renfe. Convivió con el torrefacto y vio nacer el café envasado y precintado en bolsas de 100 y 250 gramos, por lo que en 1965, Pere Cornellà Prujà compró en Alemania la segunda envasadora automática de café de España.
Al sobrino del fundador le tocó gestionar la expansión del café a todos los niveles, con el crecimiento de la demanda doméstica por la mejora del nivel de vida y, sobretodo, por el boom del turismo en la Costa Brava. Sin embargo, también le llegó la competencia, con nuevas licencias para tostar café en la provincia.
Durante todos aquellos años, Cafès Cornellà también fue mayorista de azúcar, alcanzando su distribución en todas las pastelerías de la provincia, incluyendo Chantecler, a cargo de la familia hasta 1954. Transportaban azúcar blanquilla y glacé en sacos a pastelerías y confiterías; Sucrán en paquetes de kilo para la alimentación y terrones y bolsitas para bares y restaurantes.
La rutina terminó en 1980 con el decreto de liberalización del mercado español del café. Paralelamente, el joven abogado Pere Cornellà Valls, tercera generación de cafeteros, se incorporaba al negocio familiar y convencido de que la empresa debía crecer y cambiar para modernizarse, desterró para siempre el café torrefacto de la línea de fabricación y decidió comprar máquinas nuevas y encontrar una nueva ubicación para la fábrica. Sus intereses, sin embargo, chocaron con el plan general de urbanismo de Girona – recientemente impugnado -, lo que le obligó a buscar un nuevo emplazamiento industrial, lo que le llevó unos años, retrasando sus planes iniciales. El 4 de febrero de 1985 la empresa estrenó unas instalaciones de nueva planta en el vecino municipio de Fornells de la Selva, donde sigue en la actualidad.
PIONEROS EN LA DIGITALIZACIÓN CAFETERA
El traslado de la fábrica de la carretera de Santa Eugenia a Fornells de la Selva implicó un salto gigantesco a todos niveles, tanto por las instalaciones como por la nueva tecnología de café, imprescindible para la conservación y venta del recién autorizado café molido. En 1985 llegó la modernidad a Cafès Cornellà. Entonces, cuando en la mayoría de redacciones de periódicos aún se escribía en Olivetti y se seguía un largo proceso, con un sistema informático de mediador para elaborar los fotolitos y enviarlos a imprenta, Cafès Cornellà ya estrenó un sistema informático propio.
Pere Cornellà, geek avant-la-lettre, hizo de profesor de informática de su empresa. Del S/36 al AS400, ambos de IBM, todo un sistema informático implantado en 1985, con sucesivas actualizaciones del programa Microsoft Windows fueron sucediéndose hasta 2004, en el que se instaló el sistema ERP SAP, gestor del complejo funcionamiento actual de toda la compañía.
Pere Cornellà Valls priorizó su dirección de la empresa buscando en todo momento la excelencia del producto y de la gestión, focalizando su cometido en la reducción de los errores humanos casi a cero, con el apoyo de la tecnología informática. Si al principio parecía que la informática solo servía para gestionar lo que cualquier empresa necesita para la contabilidad o para controlar las ventas y las existencias en los almacenes, hoy todo pasa por la cibernética, incluso la calidad del café.
Actualmente, todo se gestiona con una Tablet, haciéndose realidad el camino inverso que un día soñó: de cada una de las tazas de café espresso al árbol en la plantación de origen. Cada hora se vuelcan todos los datos de todas las máquinas conectadas, de cada una de todas las tazas, de cada una de las limpiezas de los grupos, de cada litro de agua consumido...
Algo que siempre ha fascinado a Pere Cornellà Valls es la calidad del café como materia prima y el valor de la taza. Enseguida focalizó su mirada hacia Italia y hacia los USA, hacia los movimientos emergentes del Specialty Coffee. Ya en 1991 lanzó Mahogany, su primera línea de arábicas de alta calidad, que se vendía en pastelerías y tiendas especializadas, buscando un segmento de mercado que aún no existía. Por ello recibió bastantes premios, pero, tal vez, se avanzó demasiado a su tiempo.
SCHOMER, BARISTAS Y EL CAFÉ
A partir de las lecturas de David C. Schomer, a finales del siglo pasado observa que el espresso puede estandarizarse a través de un método empírico apoyado en principios científicos, y decide que su producto final debe ser la taza y no el café en grano. Pere Cornellà insiste en que «no hay espresso si no hay barista». Por ello, en el año 2000 pone en marcha el Sistema Integral de Qualitat (SIQ), crea una escuela de formación de baristas y se erige en uno de los pioneros de los concursos de baristas a nivel estatal.
El siglo XXI comienza con un interés inusitado por el café. Orígenes, variedades, nuevas cafeterías, nuevos cafeteros, rejuvenecimiento del consumidor. Por ello, en 2019 rescató la linea Mahogany bajo el lema From the Beginning, con un mercado receptivo a la calidad del café. Interesado a su vez por las relaciones numéricas, los algoritmos, las estadísticas y la sistematización de los procesos, Pere Cornellà introduce el M2M, Machine to Machine, el control cibernético de las cafeteras desarrollado en Cafès Cornellà, con el objetivo de colaborar con sus clientes, compartiendo los datos relevantes para el ajuste del molido, la dosificación, la calidad del agua, temperatura, presión, etc.
Paralelamente, tuesta cafés de finca al punto del cliente y ejerce el oficio de microtostador con una base técnica orientada a la excelencia: la artesanía no está enfrentada a la precisión. Su sueño es que todas las tazas incorporen la máxima cantidad de aromas positivos del café, que aquel aroma nacido en otro confín del mundo produzca una explosión de placer en boca. «Un café no es solo un café. Hay que conectar la taza con el ori- gen», este es el lema de Pere Cornellà.
Cafés Baqué
Las empresas son ricas en recuerdos, vivencias, rumores, anécdotas,... que dan forma a su historia y les dotan de identidad. Cafés Baqué inició su andadura a principios del siglo pasado y en todos estos años se han ido entrelazando personas, hechos y circunstancias que dan carácter a la trayectoria de esta firma en la historia del café en España.
Juan Baqué fue el primer miembro de la familia Baqué en relacionarse con los negocios del café. Poseía una tienda de coloniales en Bilbao. Estos establecimientos con aspecto de almacén, tomaban su nombre del origen ultramarino de sus productos, que provenían de las colonias y despachaban tanto productos frescos a granel como envasados.
UN PATRIARCA: DON JUAN BAQUÉ
El comercio de Juan Baquér adicaba en Bilbao, en la calle Iturriza y fue durante la explotación del almacén de coloniales que obtuvo una concesión de café. Estas concesiones implicaban que el almacén recibiera una limitada cantidad de producto para revender. En el caso del café, se permitía proceder al tueste y venta posterior. Fallecido Juan Baqué (1917), Julia Delclaux y sus hijos Emilio y Francisco asumieron la gestión de los negocios familiares. En aquel tiempo, varios de ellos iban decayendo, pero en cambio el negocio del café, hasta entonces casi residual, empezó a consolidarse. En esos momentos, la empresa ya estaba en Durango donde Juan Baqué se había trasladado para instalar su negocio en plena efervescencia industrial, y prosperar.
El café, su almacenamiento, tueste, molido, empaquetado y distribución, coparon paulatinamente la sede de la calle Barrenkale 38 de esta población, y tal y como se detallará más adelante, se hicieron necesarias profundas reformas para verticalizar el proceso de producción y atender la demanda creciente de este producto.
Emilio Baqué se apoyó en sus hijos para acrecentar el negocio. A pesar de no responsabilizarse directamente del negocio del café, Emilio acudía a la empresa regular y puntualmente. Su hora de entrada habitual eran las tres de la tarde, y lo primero que hacía era tomar un café negro, preguntando a todos y cada uno de los empleados si ya lo habían hecho. La cafetera estaba emplazada en el despacho de su hijo José Luis - Txetxu - y el café se tomaba siempre solo, sin leche. Su máxima al respecto era, “no se podía ni vender ni trabajar el café si a uno mismo no le gustaba”. Predicar con el ejemplo.
NUEVA MAQUINARIA
Con el objetivo de hacer del tostadero de Barrenkale en Durango una sede remodelada y capaz de asumir nuevas maquinarias, José Luis Baqué viajó a Cataluña para visitar algunas empresas. Visitó Cafés Soley, destacado tostador catalán, y allí se dio cuenta de la necesidad de verticalizar el proceso de producción de café. La remodelación de la sede de Barrenkale supuso un gigantesco salto adelante. Con capacidad multiplicada para gestionar café, tostarlo y venderlo, el problema se posicionó en cómo tener el café en verde necesario y suficiente para abastecer a aquella industria. Monopolio del Estado tras la Guerra Civil, el café quedó bajo un sistema de cupos, sumamente restringido al principio.Se hacía necesario agudizar el ingenio en la búsqueda de café en verde para el doble objetivo de satisfacer la demanda y sustituir el café de mala calidad –que era muy abundante–. Los Baqué focalizaron su atención en ello.
CAFÉS BAQUÉ S.A Y NUEVA SEDE
Fue en 1966 cuando se constituyó la empresa en sociedad mercantil anónima, cuyo objetivo era y sigue siendo la compra, torrefacción y venta de café. En sus primeros años el ritmo de crecimiento del negocio fue impresionante. Las instalaciones de Barrenkale, recientemente inauguradas, se dirigían hacia el colapso de forma inexorable. Carecían de superficie útil y su ubicación en le centro de la villa impedían cualquier posible ampliación. A todo esto, se sumaron las graves inundaciones del 13 de junio de 1975 que afectaron seriamente a la empresa. El traslado, que ya había sido decidido previamente, tendría lugar al año siguiente. En esa época el café se seguía tostando, moliendo y empaquetando de forma casi artesanal, mientras que los maestros tostadores empleaban el oído para que el café “se quejara y les hablara”, anunciando su punto correcto de tueste.
La inauguración de la actual sede data de mayo de 1976. La ubicación del nuevo espacio en el polígono de Santa Apolonia en Iurreta, permitía afrontar el futuro con plenas garantías. En aquel entonces, la construcción de la autopista Bilbao-Behobia, dejaba a la empresa inmejorablemente comunicada.
A esas alturas, Txetxu era el que llevaba las riendas del negocio del café ya liberado del monopolioestatal. Frente a él se abría un panorama beneficioso en el que todas las empresas jugaban en igualdad de condiciones. A esto se sumaba la visión del patrocinio Txetxu, adquirida por tradición familiar y que él supo potenciar, implicando a la empresa en relevantes actividades deportivas del Duraguesado como la pelota o el ciclismo. Para Txetxu y su hermana Maribel la máxima de estos patrocinios tenían como finalidad, “Devolver a la sociedad la confianza depositada en nosotros al comprar nuestros productos”, una buena definición del marketing corporativo, pero asombrosa si se tiene en cuenta lo temprano de la visión.
GRANDES CAMBIOS Y CONSOLIDACIÓN
Las décadas de los setenta y ochenta fueron las de los grandes cambios y cuando se dieron los pasos definitivos hacia la consolidación de la empresa familiar. En aquella época, las bolsas con “la negrita”, protagonizaron la paquetería (se empleaba una envoltura con celofán en dos colores) y fue, también, cuando se lanzaron los botes de plástico y los paquetes de 50 y 100 gramos. “La negrita” fue un gran símbolo para la marca.
Con la liberalización del mercado en los 80 y la aparición de grandes marcas nacionales, todas ellas en manos de multinacionales, llegó el momento de ampliar y cimentar los procesos de producción. José Luis Baqué impulsó la creación del CMP y UTE, en las que Baqué acabó ejerciendo un fuerte liderazgo. En esta época el equipo de comerciales de la firma merece mención especial, pues Cafés Baqué creció en gran medida por la calidad y dedicación del departamento de ventas.
Volcados en el estratégico nicho de hostelería alcanzaron hitos memorables en la venta de café. Eran tiempos en los que las promociones se realizaban mediante degustación en punto de venta. La oferta se componía de Guinea (Robusta), Superior (Arábicas) y torrefacto. En paralelo se fue generando y consolidando un importante mercado en los economatos de empresa.
Se acuñaron lemas publicitarios. Uno de ellos, “El Café es como un beso, agradable de tomar y difícil de olvidar” provocó las iras del párroco de Durango, José María Echeandia, quien lo consideró indecente. Lograron convencerle de la inocencia y castidad de la frase. También comenzaron las promociones con regalos para incrementar ventas en alimentación.
Era momento de adoptar decisiones estratégicas que implicaran ganar cuota de mercado. En hostelería, consistió en distribuir el café puerta a puerta. Este sistema de autoventas fue un éxito que los rivales trataron de imitar.
LOS AÑOS 90 HASTA LA ACTUALIDAD
El 24 de julio de 1998 Maribel Baqué adquiere el 100% del capital de la compañía. Una mujer que había heredado de su madre una fuerte dosis de tenacidad y talante. Fueron muchos los cambios que llevó a cabo que hicieron que Cafés Baqué sea a día de hoy lo que es. Desde las instalaciones, el proceso productivo y maquinaria, hasta toda la estrategia de marketing, aspecto que tuvo claro desde un principio. Creía en una nueva imagen de marca para impulsar la dimensión global de la empresa. Fue el inicio de una dinámica de cambios en la estrategia de comunicación que supusieron una renovación completa, sin perder el compromiso y la visión del patrocinio como devolución a la sociedad de parte de la riqueza que esta daba a la empresa.
Su muerte sobrevino en 2002, tras una cruel enfermedad, pasando la empresa a sus hijas María y Esther. De la mano de ellas se sigue apostando por una fuerte expansión reforzando la planta de molido, la ampliación de los almacenes, la compra de maquinaria tecnológicamente avanzada, el refuerzo de la Escuela de Café y sin olvidar la compra en 2005 de la empresa riojana Cafés Greiba, permitiendo consolidar la cuota de mercado en esta comunidad en torno al 50%.
En la actualidad, y fruto de toda esta historia, se cuenta con una fuerte implantación tanto en el canal de Horeca como en el canal de Retail. Además de ser fabricantes de reconocidas marcas de la distribución dispone de una amplia gama de productos diferenciados en todas las categorías del café en el que destacan entre otros las cápsulas compostables compatibles con Nespresso. Una gama que nace de la decisión estratégica de la compañía en 2019 de alinearse con la sostenibilidad y la economía circular en todos sus ámbitos.
¿Cuál es el auténtico sabor del café?
LOS CAMBIANTES ESTÁNDARES DE PUREZA DEL CAFÉ
Hay momentos en la historia de un producto en que deben tenerse conversaciones y tomarse decisiones acerca de su definición, su identidad y su pureza. Mario Fernández, Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), reseña los debates sobre la identidad del café, desde la Primera hasta la Tercera Ola.
A menudo, cuando se quiere definir la identidad y pureza de un producto no se alcanza un consenso global, y la cuestión se resuelve de acuerdo al marco legal de cada país. La muestra más extrema de ello es, probablemente, lo que sucede con la definición legal de “cerveza”. En los Estados Unidos, por ejemplo, esta es muy amplia, y aunque por supuesto que se puede usar malta para elaborar la bebida, su definición entiende como cerveza “pura” aquella que se puede elaborar con otros muchos otros ingredientes: “arroz, granos de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y melaza” pueden utilizarse como sustitutos de la malta; también puede utilizarse “miel, frutas, zumos de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros ingre- dientes” e inclusive “saborizantes y otros ingredientes que no son para bebidas”.
Esta definición choca de frente contra la definición del mismo producto en Alemania, donde se recoge que para que una bebida pueda ser considerada cerveza “solo puede utilizar malta de cebada, lúpulo, levadura y agua en su elaboración”. No estamos juzgando aquí quien está en lo correcto o equivocado, ni cuál es mejor o peor, pero es interesante ver que las definiciones de un mismo producto pueden variar drásticamente en contextos distintos.
¿QUÉ ES EL CAFÉ PARA LA PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?
En la Primera Ola se debatía si un producto con un sucedáneo del café, como achicoria tostada, cebada tostada o incluso garbanzo tostado podía seguir llamándose “café”. La cuestión en países como España y México incluía el tema del café torrefacto: ¿Cuánto azúcar caramelizado se le puede agregar a un producto de café tostado para poder seguir llamándole café?
La Segunda Ola nos trajo un intenso pero breve auge de los granos de café saborizados. Al igual que al día de hoy aún se pueden encontrar cafés de la Primera y de la Segunda Ola en el mercado, siguen disponibles también los sucedáneos de café y los cafés saborizados, pero ahora la cuestión de su “pureza” ha sido dirimida por el propio mercado: en el caso de los sucedáneos, mediante un etiquetado claro de los ingredientes distintos al café, y en el caso de los granos saborizados, sobre todo mediante el uso extendido de jarabes o siro- pes saborizados que se agregan a la bebida ya preparada.
La Tercera Ola ha traído consigo elementos que han reabierto el debate sobre la pureza del café, conforme los métodos de procesamiento postcosecha atraen, cada vez, más atención en toda la cadena productiva, ya que hay ocasiones en que durante estos procesamientos se agregan materiales distintos al café. A primera vista, parecería que los puntos de vista sobre esta cuestión se dividen entre el grupo que podríamos llamar “innovadores”, a favor de agregar sustancias distintas al café, y el grupo que podríamos llamar “puristas”, en contra de hacerlo. Los innovadores aducen que la idea de un café “100% puro” no existe, ya que pequeñas cantidades de sustancias extrañas siempre ingresan a los granos de café durante el procesamiento. Los “innovadores” también abogan por la libertad de innovación de los productores en su esfuerzo por diferenciar y agregarles valor, citando como ejemplo el auge de las cervezas artesanales. Los principales argumentos de los “puristas”, por otro lado, son la transparencia y el juego limpio, aduciendo que los consumidores tienen derecho a saber si a los granos se les ha agregado cualquier cosa distinta al propio café, especialmente por motivos de aler- gias y otras cuestiones de salud. Una preocupación particular es el caso de los concursos de calidad de café verde: ¿Es justo que haya productores que presenten cafés con algún tipo de sabores añadidos a un concurso de calidad de café verde? ¿No sería eso equivalente al dopaje en los Juegos Olímpicos?
Conforme avanzamos en la escala de la calidad del café, el debate se hace cada vez más candente, con los “innovadores” clamando por el derecho a hacer un mejor café mientras que los “puristas” exigen que se respete al café. Sin embargo, aunque es fácil delinear ambos lados de la discusión, la cuestión no está tan clara como parece indicar la fuerza de estos argumentos. Hay dos aspectos de este debate que hacen que el llegar a un acuerdo ahora sea más difícil que en las dos olas anteriores: primero que nada, cualquier sustancia que ingresa al grano de café durante el procesamiento todavía va a pasar por el proceso de tueste, en el que muchos compuestos se degradarán o sencillamente se volatilizarán; en la mayoría de los casos, esto reduce el impacto de cualquier sustancia que se haya agregado durante el procesamiento. En segundo lugar, hay un espectro continuo de formas en las que se pueden agregar sustancias al café durante el procesamiento, desde el incorporar un inóculo durante la fermentación hasta el añadir saborizantes artificiales, lo que dificulta el llegar a un consenso sobre qué es lo que todavía es café y qué es lo que ya se considera café más alguna otra cosa.
Aquí mencionamos algunas formas en las que se pueden agregar sustancias al café, para darnos una mejor idea de este complicado espectro continuo:
Fermentación extendida o intensificada. Se podría argumentar que los microbios que aterrizan en el café y fermentan al mucílago ya son sustancias ajenas al café. Sin embargo, prácticamente todo el café, sin importar su método de procesamiento, pasa por algún grado de fermentación. Si colocamos aquí el límite de la pureza nos dejaría sin “café puro” en el mundo. ¿Y qué sucede con las fermentaciones innovadoras que hacen ahora los productores? El extender el tiempo de fermentación o favorecer una fermentación más intensa no necesariamente implica que se han agregado más sustancias ajenas al café, puesto que las poblaciones microbianas pueden desarrollarse a partir de aquellas que ya existen en una fermentación normal. Estas fermentaciones extendidas ciertamente tienen el potencial de cambiar dramáticamente el sabor del café, pero sería muy difícil decir que el producto resultante ya no es “café puro”, considerando que todo el café que entendemos como tal también pasa por una fermentación.
Inóculos. Se pueden inocular cepas microbianas para controlar mejor la fermentación y potencialmente obtener sabores específicos, de manera similar a como las cervecerías y las panaderías mantienen su propia levadura. En principio, esto no sería diferente a un café “normal” de fermentación silvestre, excepto que se tiene mucho mayor control sobre las cepas fermentativas y se puede calibrar mejor el sabor resultante. ¿Consideraríamos a los inóculos microbianos como una sustancia “más ajena” que las poblaciones microbianas silvestres de la fermentación del café?
Adjuntos a la fermentación. Algunos productores agregan flores, hierbas, zumo de frutas, etc. al tanque de fermentación o en algunos otros momentos del proceso. El impacto en el sabor de estas sustancias, llamadas “adjuntos”, no es fácil de estimar, ya que en la mayoría de los casos solo sirven para darles más alimento a los microbios fermentativos. El efecto en el sabor en taza de estos adjuntos después de pasar por la fermentación, el secado y el tueste es a menudo insignificante, aun cuando sí podría haber algunos compuestos que logren difundirse dentro de los granos y sobrevivir hasta el grano tostado. De cualquier manera, los adjuntos son claramente sustancias distintas al café y a los microorganismos fermentativos, que se agregan de manera intencional, y en el peor de los casos podrían llegar a ser alérgenos.
Saborizantes agregados antes del secado. Es ciertamente posible infundir los granos con saborizantes naturales o artificiales antes del secado. Esto tal vez no resulta muy diferente de la práctica de agregar adjuntos, excepto que las probabilidades de afectar al sabor en taza son mucho mayores cuando se agrega deliberadamente.
Infusión de hojas de café
La infusión de hoja de cafeto es una bebida ancestral en muchas culturas que está ganando popularidad en el mundo occidental por sus propiedades beneficiosas sobre la salud. Este subproducto natural de la planta del café se dirige a un público amplio de consumidor de infusiones y tés, y también, a los que buscan nuevas propuestas saludables, además de sostenibles.
La infusión de hojas de café se ha consumido durante cientos de años en determinadas culturas como un remedio tradicional para afecciones de salud. En Etiopía a esta bebida se le conoce como ‘kuti’ y en Indonesia como ‘kawa dawn’. La infusión es popular, también en Sumatra, Jamaica, India, Java y Sudán, donde, históricamente, los caficultores guardaban el grano para vender o para ceremonias y utilizaban las hojas del cafeto para preparar infusiones sanadoras para autoconsumo. Gracias a su alta acumulación de compuestos fenólicos, las hojas de café, según han demostrado diversos estudios, contienen una concentración mucho mayor de antioxidantes que las de los tés verdes o negros tradicionales, contribuyendo con ello a combatir nuestro deterioro celular.
A la infusión de hojas de café, además, se le atribuyen propiedades antiinflamatorias por su alto contenido en mangiferina, un polifenol de presencia habitual en los mangos, utilizado en la medicina tradicional india, centroamericana, china y africana durante cientos de años por esta capacidad. Los ácidos clorogénicos presentes en la hoja de café confieren a la bebida los efectos antioxidantes ya mencionados, actuando, además, como un excelente estimulante para nuestro metabolismo, mientras que con niveles de cafeína similares e incluso ligeramente más bajos a los del té verde (18mg de cafeína/250ml bebida), la infusión de hojas de café produce la misma sensación de concentración con relajación.
Más allá de su uso tradicional en determinados países, la infusión de hojas de café empieza a utilizarse en otros lugares, a medida que son conocidas todas estas propiedades. En España, por el momento, solo hay una empresa que lo empezará a comercializar a gran escala este año en el canal Horeca, como distribuidores exclusivos para toda Europa de una exitosa firma canadiense de infusiones elaboradas con las hojas de plantas de café Arábica procedentes de Nicaragua, donde el aprovechamiento de esta parte del café está ofreciendo una nueva dimensión de negocio a los caficultores.
“Aprovechar la hoja del cafeto permite desestacionalizar la producción, disminuye la migración y desarrolla comunidades más fuertes”, explica Andrés Alonso, director de Supply Chain de Cafés Candelas. “Tras tres meses de cosecha de café, la población dedica el resto del año a podar y secar las hojas de los cafetos para su infusión. Se han creado programas para formar a los caficultores en esta tarea y al reciclar las podas típicamente desperdiciadas de la planta de café, se generan empleos durante todo el año que de otro modo no existirían y obligarían a moverse a las familias en busca de trabajo temporal fuera del tiempo de cosecha. Así que con trabajo durante los doce meses en las plantaciones de café, las familias pueden tener un ingreso estable, mejorar su seguridad alimentaria, la educación y su calidad de vida”.
PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA INFUSIÓN
Al igual que el grano de café, las infusiones de hojas del cafeto cambian de sabor y aroma según la variedad de café utilizado y el lugar de producción de la planta. En taza, esta infusión no tiene sabor a café. Es una bebida mucho más suave, de baja astringencia, cuerpo sedoso y generalmente de alto dulzor, que le otorga a su degustación un final limpio y suave.
Tras recoger las hojas de los cafetos, los caficultores las secan antes de trasladarlas a plantas especializadas donde se clasifican, se limpia el producto de cualquier elemento extraño, se trituran en pequeños trozos y se introduce en bolsas o triángulos especiales para la infusión.
Para preparar la bebida de hojas de café, se sigue el mismo proceso que en la preparación del té convencional, con la excepción de que las hojas de café permiten ser infusionadas varias veces – tres como media-, a diferencia, por ejemplo, del té negro, que cuanto más se empapa, más espesa se vuelve la bebida. El sabor dulce natural de la infusión de hojas de café hace, además, innecesario el uso de azúcar para su degustación
Fuentes: Cafés Candelas
Alianza por la Solidaridad: Action Aid
LA ONG ESPAÑOLA IMPULSA UN PROYECTO DE FINCAS ESCUELA EN HAITÍ
A lo largo de la historia de Haití, el café ha supuesto un recurso muy importante para la dotación de ingresos a las familias y las exportaciones de productos agrícolas. En los años 60, el café suponía un 30% del total de las ventas al exterior, pero seis décadas más tarde apenas representa un 3% de las mismas.
Esto, además de una reducción importante de ingresos para el país, es un drama para las miles de familias que sustentan su economía en el café. Alianza por la Solidaridad-Action Aid, una ONG española que trabaja en el ámbito de los Derechos Humanos con las poblaciones del Sur global, ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de formación que tiene como objetivo conseguir que el café vuelva a ser una fuente de ingresos para quienes lo producen y que esto contribuya a paliar la grave inseguridad alimentaria que sufre este colectivo y casi la mitad de población del país.
A día de hoy, unas 230.000 familias haitianas, de los 11 millones de habitantes del país, dependen del café como principal fuente de ingresos. El envejecimiento de sus parcelas y la mala conservación de estas por falta de conocimientos técnicos avanzados, sin embargo, ponen en riesgo su sustento. A ello, se suman el impacto adverso de las condiciones climáticas y diversos episodios de plagas en el pasado reciente que han deteriorado de forma notable los cafetos de esta isla caribeña.
Es en este contexto, y teniendo en cuenta que el café sigue siendo uno de los elementos clave de la industria agrícola del país, que la ONG española Alianza por la Solidaridad - Action Aid, junto con la cooperativa agrícola local Camdec, la Agencia Andaluza de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AACID) la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y la organización haitiana CROSE, está apoyando a los caficultores locales y a sus comunidades en la producción de café y ha desarrollado un proyecto pionero de fincas-escuelas que está ayudando a los productores de café a actualizar sus prácticas de producción y cuidado de sus cafetales.
FINCAS ESCUELAS DE CAFÉ A FAVOR DE UN FUTURO DIGNO
Actualmente, el café ocupa aproximadamente una superficie de 97.000 hectáreas de terreno en Haití, lo que significa, el 12% de las tierras cultivables del país. El proyecto de Alianza por la Solidaridad-AA se localiza en Thiotte, una de las mayores regiones productoras de café de Haití, donde a pesar del interés de las autordades públicas por recuperar el sector del café, igual que en el resto del país, no ha habido ningún fruto, dada la imposibilidad, por el momento, del gobierno de movilizar los medios y mecanismos necesarios para hacerlo. No pueden financiar la investigación, formación, ni divulgación de conocimientos para la mejor coordinación y productividad del sector, sumándose a esta situación el gran problema que supone que las prácticas agrícolas actuales y del pasado utilizadas por los caficultores haitianos son una de las principales causas de la deforestación y la degradación ambiental del país.
“Aunque los productores de café de Haití han sido reconocidos durante generaciones, y en términos generales los caficultores de la zona de intervención de nuestro proyecto conocen el comportamiento y manejo de sus plantaciones, en muchos casos carecen de información sobre nuevas tecnologías y esto dificulta la producción en el momento actual. Además, se percibe un déficit en los conocimientos de los productores respecto a una gestión sostenible del suelo y de los cultivos, de cómo afecta el uso de determinados pesticidas, etc.”, explica Mercedes López, responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.
Con intención de contribuir a la solución de esta situación y garantizar los ingresos suficientes a las familias productoras para que puedan llevar una vida digna, Alianza por la Solidaridad ha creado fincas escuela para formar a los caficultores.
“En Thiotte estamos apoyando el establecimiento de parcelas modelo que sirven para visualizar la implementación de nuevas técnicas que los caficultores/as de la zona pueden aprender en directo, para que, de este modo, les resulte más fácil ver sus resultados y reproducir el trabajo en sus propios campos. Ofrecemos, además, formación en el uso de una agricultura extensiva, de nuevos equipos y otros insumos agrícolas con el objetivo de aumentar la cantidad y calidad de la cosecha de café. También impartimos formación en el manejo integrado de plagas y enfermedades, técnicas de tala de las plantas para favorecer su regeneración, control de sombras, manejo sostenible del suelo para restituir la fertilidad del mismo, y otras técnicas que permitan a los caficultores aumentar la producción y calidad de sus cafés gracias a la modernización de las técnicas utilizadas. Es por ello que, además, se realiza una dotación de equipamientos a las cooperativas con las que trabajamos.
Adicionalmente, en estas fincas escuelas estamos trabajando en la lucha contra enfermedades que afectan al café, como la roya que ha devastado muchas plantaciones de este producto en toda América Latina y el Caribe. Para combatir esta plaga se ha formado a las personas que están participando en el proyecto en la fabricación de “byol”, un fertilizante natural e insecticida de producción local”, atestigua López.
COOPERACIÓN AL DESARROLLO
En esta región, como en muchas otras partes del país, el huracán Matthew tuvo un impacto devastador en el sector agrícola. Los fuertes vientos de la tormenta destruyeron muchos de los cafetos, y los que quedaron en pie perdieron gran parte de su follaje. A pesar de la severidad, el impacto fue mitigado por las técnicas de regeneración de campo promovidas por Alianza por la Solidaridad sobre el terreno en todos estos años. Estas técnicas incluyen el recorte de árboles viejos de café, algunos de los cuales tenían ya más de 60 años de edad. Esto, sin duda, ayudó a salvar a muchos de los árboles, ya que eran menos vulnerables a los fuertes vientos de la tormenta.
“El programa se puso en marcha el mismo año del huracán Matthew, apoyando directamente a más 3.000 personas y a sus familias que tenían y tienen su principal fuente de ingresos en el café. En este tiempo se ha conseguido aumentar la producción y mejorar la calidad de los cafés y esto se ha traducido en un ligero aumento del precio que obtienen por su grano y en una reducción del producto que no puede salir a la venta.
Actualmente seguimos en la zona apoyando la producción y diversificación de la producción agrícola, no solo ya en el ámbito del café, sino con otros cultivos.
El objetivo del proyecto es contribuir al desarrollo económico inclusivo de las comunidades cafetaleras. A medio plazo la intención es fortalecer a los caficultores locales y a sus comunidades frente a las dificultades de un entorno cambiante donde las consecuencias del cambio climático son muy graves. Esto permitirá, a largo plazo, asegurar la viabilidad y el éxito del sector haitiano del café en los próximos años”, apunta la responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.
UN PROYECTO POR UN CAFÉ INCLUSIVO
Además de la formación en técnicas de cultivo de café, otro de los aspectos esenciales del proyecto cafetero de Alianza por la Solidaridad en Haití es favorecer a través de la formación la continuidad del cultivo de café – actualmente la media de edad de los caficul- tores haitianos es de 50 años, lo cual pone en peligro el futuro del sector – y fortalecer el papel de las mujeres dentro de las cooperativas con las que se trabaja.
“En el ámbito local se da la paradoja de que, siendo las mujeres las que en muchas ocasiones vienen ocupándose del trabajo en el café de forma adicional a las tareas que ya venían realizando, no logran participar significativamente en los ingresos que ellas mismas generan.”, explica Mercedes López, quien añade, “en las cooperativas, se está implementando un programa de formación dirigido a las estructuras directivas para la mejora de la gobernanza y la operación de la cooperativa con equidad de género, a la vez que se refuerza el proceso formativo para mujeres productoras de la cooperativa cafetalera”.
RETOS PRESENTES Y FUTUROS
Haití es un país muy vulnerable y el sector agrícola, básico para garantizar la seguridad alimentaria de sus habitantes está muy castigado. El sector cafetero está haciendo un gran esfuerzo por modernizarse, pero el apoyo de las instituciones es muy débil y los recursos muy limitados.
“La gran mayoría de recursos que se destinan a la formación y mejora de la producción del café en Haití provienen de la ayuda de la cooperación al desarrollo. A corto plazo asistimos a una ligera mejora en la producción en determinadas cooperativas, pero la exportación continúa siendo un punto débil que necesita mucho más apoyo, solo así se puede garantizar un futuro un poco más prometedor”, concluye Mercedes López, responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.
Café Arara, el Geisha brasileño
La creciente atención en la investigación cafetera, una demanda de mercado cada vez más enfocada a la calidad, un nuevo panorama de enfermedades, plagas y condicionantes climatológicos derivados del cambio climático y la necesidad, también, de los caficultores por producir un café diferenciado que les permita vivir de su trabajo y prosperar económicamente, ha propiciado que en los últimos años se hayan empezado a producir nuevas variedades de café. Una de estas nuevas variedades es el cultivar Arara, de origen brasileño que ha irrumpido en el panorama cafetero con inmejorables perspectivas.
José Braz Matiello es Ingeniero Agrónomo, especialista en el cultivo de café y el padre del café Arara. Trabaja desde hace 52 años en diferentes áreas relacionadas con la investigación y divulgación de la tecnología de este producto, colaborando, principalmente, con el IBC-Instituto Brasileiro do Café y desde hace un tiempo, también, con la Fundación Procafé. Braz ha publicado decenas de libros sobre café, unos cientos de boletines técnicos sobre su cultivo y más de 2.000 artículos de investigación realizados sobre el cultivo de este producto. Ha creado, también, 16 nuevos cultivares de café, entre ellos, la variedad Arara.
La variedad Arara es el resultado de un cruce natural, en campo, entre individuos de la variedad Obatã (Sarchimor X Catuai) e Icatu amarillo. Las primeras plantas resultantes de este cruce se registraron a mediados de la década de 1980, cuando se seleccionaron algunos plantones para la investigación y obtención de nuevas generaciones. No ha sido hasta la última década, sin embargo, que esta variedad ha empezado a registrar una presencia creciente en plantaciones comerciales.
Las buenas características de productividad, resistencia y sobretodo, también, de calidad del café Arara, sostienen el interés de los productores por este cultivar, cuyas extraordinarias cualidades en taza han propiciado, ya, que se le conozca como el “Geisha brasileño”. Esta es, sin duda, una comparación muy importante y significativa, si tenemos en cuenta que la variedad Geisha, originaria de Etiopía, produce cafés de renombre mundial y de calidad superior, merecedores de premios en muchos concursos internacionales.
En la mayoría de los ensayos, los cafetos Arara siempre se destacan y lideran como los más productivos. También han demostrado inmunidad a la Roya del cafeto y buena tolerancia a la Phoma y Pseudomonas. Además, tienen frutos grandes y granos de tamiz alto. La mayor sorpresa, sin embargo, está en la ya mencionada buena calidad de la bebida observada en los últimos años y que le ha reportado a este café excelentes puntuaciones en varias competiciones, superando, a menudo, los 90 puntos en la escala BSCA, lo cual es, sin duda, algo excepcional.
Se sabe que la calidad del café no depende solo de la variedad plantada, sino que también influye el entorno de cultivo y la preparación postcosecha. En altitudes elevadas, el café tiende a dar una mejor bebida, más compleja y aromática, a medida que se alarga el proceso de desarrollo y maduración del fruto, teniendo así más tiempo para la acumulación de sustancias ligadas a la calidad. La microbiota local también tiende a influir. El cultivar Arara, por la característica de maduración tardía de sus frutos, facilita todos estos aspectos relacionados con la altitud, aunque también ha obtenido puntuaciones de bebida muy elevadas incluso en altitudes normales, por ejemplo, alrededor de los 900 m.s.nm a los 1000 m.s.n.m.
CALIDAD ALTERNATIVA AL GEISHA
En comparación con el Geisha, el Arara combina varias características positivas que la hacen más atractiva para muchos productores. Y es que si bien la variedad Geisha ha sido probada en el pasado por muchos de ellos por tener algunos factores de resistencia a la roya, fue relegada por no cumplir con las características productivas adecuadas y esperadas. Actualmente se están realizando nuevas plantaciones, sin embargo, su menor productividad puede obstaculizar la rentabilidad del cultivo, a pesar del eventual mayor precio que se pueda obtener de sus cafés en el mercado. Además, el gran tamaño de las plantas dificulta su manejo (es posible que, con la poda, especialmente en el sistema de cosecha cero, se puedan obtener mayores rendimientos en este material). Es así que la indicación para la plantación del cultivar Arara se presume por el momento más adecuada, ya que presenta mejores soluciones a estos factores. Tanto es así, que su aceptación por parte de los productores ha sido grande. Solo en la última cosecha, se estima que se vendieron más de 30 toneladas de semillas de Arara, lo que representa la formación / siembra de 60-80 millones de plántulas. Las semillas de esta variedad ya representan el 50-60% de la cantidad, en relación con todas las demás variedades vendidas.
CONDICIONES DE CULTIVO Y PRODUCTIVIDAD
Las condiciones de cultivo de este café son similares a las de las otras variedades de la especie Coffea arabica, o Café Arábica. El clima debe tener temperaturas suaves que se muevan en el margen de los 19°C a los 22°C, lo que significa que, en las regiones cafeteras de Brasil, esto corresponde a altitudes entre los 600 m.s.n.m y los 1.300 m.s.n.m. La precipitación anual en estas regiones varía entre los 1.200 mm y los 1.600 mm por año, adecuándose los cafetales a pleno sol, como todo el café brasileño.
La productividad de los cafetos de la variedad Arara es muy alta, siendo en las investigaciones casi siempre la más productiva entre todas las variedades comerciales existentes en Brasil. Son comunes las medias de producción de entre 40 y 60 sacos/hectárea (60 kg de granos de café procesados). Los cafetos de la variedad Arara tienen una alta resistencia a la roya, principal enfermedad del cultivo de café y presenta tolerancia a dos de sus enfermedades más comunes, la Aureolada y Phoma.
EL ARARA, EN TAZA
La producción actual de café de la variedad Arara es aún pequeña, ya que las áreas con esta variedad, en su gran mayoría, fueron sembradas en los últimos años y los cultivos aún son nuevos. Sin embargo, se estima una producción actual en torno a 300.000 sacos anuales, la cual, en los próximos años, con los cafetos de las nuevas plantaciones adultas, debería aumentar hasta alrededor de 1 millón de sacos/año.
La producción actual de este cultivar se destina a todos los mercados de café Arábica, especialmente al mercado de cafés es- peciales, donde el “Geisha brasileño” es apreciado por su taza limpia y dulce.
EL FUTURO DEL CAFÈ ARARA
Actualmente, no existen programas específicos para promover los cafetales del cultivar Arara. Su promoción ha sido “orgánica”, si utilizamos el símil con el mundo digital. No hay planes oficiales ni tampoco pagados. La introducción del cultivar se está llevando a cabo en función de la disponibilidad de semillas y su proceso de plantación, ocupando ya alrededor del 60% de las nuevas variedades presentes en los cafetales brasileños, se debe a sus buenas características productivas y cualitativas.
La tendencia de futuro es que la variedad Arara siga liderando las nuevas plantaciones en Brasil. Se estima que en los próximos años se expandirá a un ritmo de 10.000 a 15.000 hectáreas por año, lo que representaría un aumento de producción anual de 300.000 a 400.000 sacos anuales. Alcanzar estos hitos, sin embargo, dependerá en buena medida del precio del café en el mercado, ya que, a pesar de todo, la plantación del Arara, como la del resto de cafés, se basa en la condición económica o rentabilidad del cultivo
José Braz Matiello
Ingeniero Agrónomo
Más allá del Heirloom Etopia
A menudo cuando oímos hablar de cafés de Etiopía, el término “Heirloom” se impone. Tradicionalmente, esta denominación ha englobado a las cerca de 10.000-15.000 variedades endémicas de café que se estima existen en este país, y también a las 40 identificadas en las pruebas genéticas del Centro de Investigación Agrícola de Jimma, en Etiopía, donde, desde la década de 1960, tras una devastadora epidemia que afecto a gran cantidad de cafetos del país, se trabaja en la identificación de plantas más resistentes a enfermedades y plagas, y que resulten productivamente más brillantes.
Lo amplio del concepto “Heirloom”, sin embargo, no resulta el más adecuado, en un mercado en el que crece la demanda de cafés “con nombre y apellidos”. La demanda cambia, y tanto los productores como los tostadores están siendo empujados a aportar concreción y diferenciación a los cafés que se dirigen, sobre todo, a los segmentos de consumidores más especializados, donde la información sobre las características que hacen único a un grano, tienen un peso muy importante. Esto está impulsando que, poco a poco, algunos cafés de este país africano lleguen ya diferenciados de ese “todo” etíope para brillar con nombre propio. Hasta ahora, los productores del país no habían tenido la necesidad de poner orden al “cajón de sastre” que representa la gran cantidad de varietales que tienen, pero la demanda les está obligando a hacerlo para ser competitivos.
Esta diferenciación supone, sin duda, un paso adelante en el reconocimiento de los cafés de Etiopía, pero implica un importante reto para la industria, pues son tantas los varietales de café cultivos allí, cada uno ligado a su territorio o microterritorio y tan vago el formalismo que ha existido hasta el momento para limitar las zonas productoras e identificar cada planta con un nombre al que queden ligadas las características propias de cada grano que, sin caer en las generalidades del Heirloom, es obvio que también se impone una cierta simplificación en esta tarea de identificación para optimizar, así, la presencia de los cafés etíopes en el mercado internacional. He aquí, la importancia del trabajo que está desarrollando el Centro de Investigación Agrícola de Jimma para documentar genéticamente las distintas variedades de café etíope y desarrollar un glosario que ayude a productores, tostadores y consumidores a clasificar y distinguir estos cafés, sin necesidad de recurrir al perfil de taza floral y afrutado, utilizado hasta ahora para describir el Heirloom y por ende, todo el café del país.
El objetivo es que nadie más utilice la denominación “Heirloom Ethiopia”, para referirse a un café concreto, producido en una zona determinada y con unas características lo suficientemente significativas como para diferenciarlo del resto. Nombres como Agaro, Kurume, Dega, Wolisho o Tafarikela, entre otros muchos, deberían empezar a sonar cada vez más, compartiendo lugar en el mercado, con otros nombres propios de varietales de café del mundo como, por ejemplo, el Sagada filipino, el Kona hawaiano, el Maragogype brasileño o el Pache guatemalteco, entre otros muchos. Cada uno de estos cafés tienen propiedades únicas que los diferencian del resto otorgando a su taza protagonismo especial.
KUDHUMI/KURUME
Café identificado en el área de Yirgacheffe y cultivado por los productores de zonas como Guji y Gedeo, que destaca por su sabor delicado, aroma floral y acidez vinosa. A veces, el nombre Kurume se aplica a algunas variedades seleccionadas por el Jimma Agricultural Research Center (JARC), debido a las similitudes en la apariencia de algunos cafetos.
GEISHA 1931
Quizás uno de los varietales endémicos etíopes más conocidos gracias al éxito de su calidad. Este varietal fue identificado por los británicos en la década de los 30 del siglo pasado, en las montañas alrededor de un pueblo llamado Geisha, al sureste de Etiopía, y que finalmente le ha dado nombre. Desde allí, algunas muestras de este café fueron enviadas a Costa Rica, al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, CATIE, vía Tanzania en 1953. Una década después se plantó Panamá, desde donde se ha proyectado al mundo como uno de los mejores cafés por sus excelentes características sensoriales en taza. Este es un café de cuerpo delicado con notas florales y frutales muy definidas, agradable dulzura, claridad y un sabor brillante.
DEGA
Este café recibe su nombre de un árbol también autóctono del país, que cuando se quema su madera desprende un aroma similar al del café recién tostado. Este varietal endémico etíope presenta gran fragancia en boca y una agradable acidez. La palabra “dega” significa “zona fría de las tierras altas”, y además de a este café, también se aplica este nombre para referirse a las condiciones agroecológicas donde crecen estos cafetales, en la zona de Gedeo.
AGARO
Este café proviene de los bosques de la exótica región cafetera del sur de Etiopía, donde crece por encima de los 1.500 m.s.n.m., bajo la cubierta de árboles y densas nubes. Como curiosidad, apuntar que el café Agaro fue identificado por la FAO a mitad del siglo pasado. Este café generalmente presenta gran intensidad, complejidad y calidad aromática, con notas que evocan la mandarina, guayaba, fresa, azucena y nuez. Su taza deja en boca sabores a caramelo, cacao y rosa de té que perduran tras finalizar la bebida.
WOLISHO
Varietal de la zona de Gedeo, que destaca por sus cerezas grandes y hojas largas, además de por su agradable y aromática bebida. La planta se cultiva a una altitud de entre 1.500 y 2.000 m.s.n.m y debido a ello, los frutos tardan bastante más en madurar, dando lugar a granos de muy buena calidad. Sometido a un tueste medio, el café Wolisho ofrece en taza un aroma floral y notas de sabor a naranja sanguina y melocotón.
TAFARIKELA
Este café fue descubierto en la zona de Mizan Tafari en 1953. Su planta se caracteriza por sus ramas caídas, los pequeños frutos que maduran antes que los Arábicas típicos y su punta de hoja de bronce oscuro. Crece bien en las regiones montañosas del país, de suelos fértiles y abundantes lluvias que nutren los cafetos y aseguran cerezas de gran sabor. Aunque este varietal es susceptible a la roya, en condiciones normales presenta cierta resistencia a este hongo.
LEKEMTI
Cultivado en las regiones de Ghimbi y Wollega en alturas por encima de los 1.500 m.s.n.m. Es conocido por su agradable acidez y su cuerpo redondo que hace que algunos lo asimilen a varietales de la región de Harrar, aunque el Lekemti ofrece que recuerda al café etíope Harrar Longberry. El café etíope Lekempti exhibe un sabor afrutado, leve pero perfectamente perceptible.
ABYSSINIA
Este varietal fue descubierto en el sur oeste de Etiopía y llevado a Indonesia (Java) en 1928, donde se asentó. Es un café con carácter, aroma intenso y perfumado, sabor agradable, suave y floral.
BARBUK SUDAN
Descubierto en 1942, este es un café cuyas plantas originales crecían en la meseta de Boma, al sureste de Sudán y en las tierras altas de Etiopía, donde siempre ha ofrecido un buen rendimiento en términos de productividad, lo que unido a su buena taza lo ha convertido en un café interesante para los caficultores de la zona. Además, de estos y otros varietales endémicos del país, Bedessa, Cioccie/Choche, Mique, Sawa, Tafari Kela, la labor del Centro de Investigación Agrícola de Jimma, ha identificado genéticamente otros cafetos, también de origen silvestre, que ha estudiado, identificado y destacado por su buena resistencia a las enfermedades propias del cafeto, buen rendimiento y tazas de calidad media alta. Son los varietales 74110, 74112, 74158 o 74165, entre otros.
VARIETAL 74110
Fue seleccionado de un “árbol madre” original de la aldea de Bishari, en la provincia de Metu y región de Oromia. Después de investigar su resistencia a la enfermedad de los frutos del café y su rendimiento general, JARC lanzó la variedad en 1979. Los cafetos 74110 son arbustos bajos y compactos,
con hojas, cerezas y granos pequeños, pero con una taza correcta y agradable en boca.
VARIETAL 74112
Como el varietal 74110, también tiene su origen en el bosque de Metu-Bishari y fue liberado de manera similar en 1979, por su resistencia a enfermedades y potencial de rendimiento. Sus árboles también son pequeños y compactos. Ambas variedades crecen bien en climas similares a aquellos donde crecieron los árboles madre originales. Es un café con buenas características sensoriales, que lo hacen agradable para su degustación solo o en blends.
Fuentes:
Jimma Agricultural Research Center; A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. Getu Bekele y Timothy Hill; Jayar Coffee; Cafés El Magnífico