Enrique Domenech, ganador del Campeonato Autónomico de Murcia
El barista Enrique Domenech Alacid se ha hecho con el título de Mejor Barista de Murcia, en la VII del Campeonato Barista de esta Comunidad, celebrado esta mañana en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena. Domenech representará a Murcia en la Final del XIII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará el próximo año 2019.
Enrique, patrocinado por Café Barsel, ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy seguro ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café. Para su combinado con alcochol, Domenech ha utilizado licor, brandy, ginebra, azúcar moscovado, canela y jengibre, que ha combinado con café espresso, ofreciendo como resultado una atractiva bebida de sabor y aroma muy agradable, según palabras de los jueces de la competición.
El segundo puesto ha correspondido a Christian Torres Sedamano, patrocinado por CIFP Hostelería y el tercero a Pedro Antonio Mesenger, patrocinado por CIFP Hostelería.
En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso, el Mejor Cappuccino Latte Art, y la Mejor Bebida de Especialidad, galardones que se han llevado Enrique Domenech, Christian Torres y Enrique Domenech, respectivamente.
Organizado por el Fórum Cultural del Café y coorganizado por Café Barsel y Cafés Bernal, la VII edición del Campeonato Barista de Murcia ha contado con la participación de tres de los mayores expertos en café procedentes de diversos puntos de la comunidad.
Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, Francisco García y Maria José García, dos técnicos, Luís Carmona y Alejandro Basset, un juez de control, Jesús Muñoz, y un juez líder, Francisco Bernal, que han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
El VII Campeonato de Baristas de Murcia ha sido organizado por Fórum Cultural del Café, con la coorganización de Cafés Bernal y Café Barsel, el patrocinio de Azaconsa, Crem International, Vipasa, Brita, Compak, Calidad Pascual, Chocolates Reybar y Azúcares Prieto y la colaboración de Agua Bezoya y la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena.
Recetario Barista: Coffee Travel
Manuel Barragán fue uno de los baristas que participaron en el XII Campeonato Nacional Barista Fórum Café celebrado en el marco de Hostelco 2018. Su propuesta de bebida de especialidad, Coffee Travel, que incluye una mezcla de mezcal, vermut y Campari.
Como cada semana, podéis descargar su receta y poner en práctica vuestras habilidades como baristas.
Cafés Candelas será el café oficial del Festival de Cine de Sitges
Cafés Candelas patrocinará la 51 edición del Festival Internacional de Cine Fantástico de Sitges que se celebrará entre el 4 y el 14 del próximo mes de octubre. La marca se une así a la larga lista de entidades y firmas que colaboran con el festival de referencia del mundo fantástico dentro y fuera de España y será Café Oficial del Festival de Sitges.
La colaboración lleva aparejada la presencia de la marca y de su producto estrella, The Organic Coffee, en diferentes momentos y espacios del festival, que contará entre otras presencias destacadas con Nicholas Cage, Ed Harris o John Carpenter, entre otras.
Innovación: Máquinas de tostar café
Para poder preparar una taza de café es imprescindible tostar el grano. Durante este proceso, el café cambia de aspecto, de color y aumenta de tamaño. Además, el grano sometido a calor, incrementa su contenido en substancias grasas a la vez que disminuye la cantidad de azúcares y ácidos, y desprende más de 850 compuestos aromáticos, los cuales, a pesar de su proporción marginal, solamente un 0,1% del peso del grano tostado, hacen del café, uno de los alimentos más aromáticos que existen.
Para tostar el grano, la industria actual utiliza modernas y sofisticadas máquinas que permiten conseguir perfiles de tueste muy precisos. Los nuevos equipos han introducido desde innovadores materiales que tratan el producto con mayor delicadeza hasta tecnología avanzada 4.0 que permite controlar todos los procesos del tostado del café a través de sensores que trabajan ofreciendo datos de producción en tiempo real.
Todos estos avances han surgido ligados a la investigación de los fabricantes y su trabajo dirigido a crear máquinas capaces de optimizar los lotes de producción y la eficiencia del proceso. El uso de esta electrónica permite, por ejemplo, obtener mejoras en el control del producto final; reducir los errores humanos durante el proceso de tueste; asegurar una trazabilidad del tueste; controlar la información que permite escalar y reproducir los lotes y asegurar una mejor eficiencia energética que lleva a consumos más eficientes en las empresas tostadoras.
Además, cabe destacar, el gran avance en materia de sostenibilidad ambiental que han dado también muchos de los equipos de tueste hoy día en el mercado, como los sistemas de tratamiento de humos de última generación de Probat que garantizan una reducción de las emisiones a los niveles exigidos a las normativas actuales. Además, algunos equipos del mercado, entre ellos los de esta firma, permiten limpiar y reutilizar la energía térmica liberada durante el proceso de tostado, habiendo sido específicamente diseñados para el proceso de tostado respectivo.
La "fábrica inteligente" está ya al alcance del tostador: instalaciones altamente automatizadas en las que las máquinas y las plantas se comunican independientemente. En este escenario, el tiempo de inactividad para el mantenimiento se programa automáticamente y la máquina de forma autónoma proporciona comentarios sobre su estado y utilización. También sabe exactamente cuándo es el momento de entrar en modo de espera o aumentar la producción.
Estas nuevas plantas, se convierten además, en "fábricas transparentes" que permiten recuperar información de procesos de tueste anteriores en tiempo real en forma de indicadores clave de rendimiento (KPI) y comparar estos datos con el estado de cada momento. Esta tecnología está ayudando a las empresas de la industria del café a cumplir con precisión las pautas y estándares específicos en áreas de seguridad y medio ambiente.
En un futuro cercano, además, la gestión inteligente de la energía permitirá medir con precisión todos los tipos de consumo y recursos, permitiendo una visión general precisa de la producción y el refinado del café.
¿Qué tipología de máquinas de tostar hay hoy en el mercado?
La cooperación entre proveedores y los requerimientos de la industria han propiciado el desarrollo y adaptación de nueva maquinaria de tueste, adaptadas a las necesidades diferentes del cliente:
Para un café filtrado estándar, que es una modalidad de preparación sumamente difundida, la industria pide soluciones tanto rentables como flexibles, a lo que los fabricantes de máquinas de tostar han respondido con eficaces modelos de tostadoras tangenciales y tostadoras centrífugas. En el primer caso, un sistema de palas giratorias dentro del recipiente fijo de tueste mezcla de forma óptima el grano, a la vez que el aire de tueste caliente introducido tangencialmente transmite por convención, la energía calorífica para que se tuesten los granos de café. El resultado de la combinación de ambas operaciones es una transmisión óptima de calor sobre los granos de café.
Las tostadoras centrífugas por su parte, basan su funcionamiento en la rotación del tambor y la fuerza centrífuga generada dentro de esta cámara gracias a un anillo especial que hace que los granos viajen en un movimiento toroidal y se distribuyan de forma uniforme sobre toda la superficie de la bandeja de tostar. En el centro de la bandeja, el café que se mueve, se encuentra con el aire caliente de modo que los granos son contactados completamente por convención, asegurando un tostado uniforme de todo el producto.
Como ejemplo de ambos sistemas, destacan en el mercado las tostadoras Jupiter (tangencial) y Saturn (centrífugas) de Probat.
Para el café espresso, el tipo de máquinas de tostar por excelencia utilizado por la industria tostadora son las máquinas de tambor, de tecnología muy madura y numerosas opciones técnicas que en estos últimos años se han incrementado notablemente gracias a la implementación de la electrónica y la conectividad. Los clientes pueden elegir entre varias soluciones de PLC y conceptos de visualización según sus demandas individuales.
En las tostadoras de tambor, como la Neptune de Probat, para el calentamiento del producto, el aire de tueste alimentado circula a través del tambor de tueste y en torno al mismo. Así, la energía calorífica contenida se transfiere primero por conducción por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox. 30%) y después, por convección mediante la corriente de aire dentro del tambor (aprox. 70%).
El café gourmet plantea dos necesidades bien definidas a la tecnología del tueste: por un lado, es necesario que la tostadora esté en condiciones de ofrecer una amplia gama de parámetros de tueste y, por otro lado, se necesita de una cadena de proceso totalmente optimizada – desde el café verde, la mezcla y el tueste, hasta llegar al enfriamiento y la molienda idónea-. Es por ello que las tostadoras tangenciales y las tostadoras de tambor son las preferidas por la industria para el tueste de estos cafés.
En el caso del café turco es óptimo el servicio que ofrecen las tostadoras de tambor.
Para el café instantáneo, la tostadora tangencial de aire es la más adecuada, ya que con el mecanismo agitador interno de estos equipos se consigue un efecto mezclador óptimo, así como una transmisión sumamente eficaz de la energía al producto.
Teniendo en cuenta que el café de cápsula o de monodosis está concebido para usuarios que cuentan con poco tiempo pero que son exigentes en lo que a la calidad del café se refiere, las máquinas tangenciales y centrífugas son las máquinas que están mejor preparadas para este tipo de café.
¿En función de qué y cómo debemos elegir una máquina para nuestro tostador?
Para elegir el tostador que queremos debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales. Primero, cuál es el café en taza que queremos ofrecer; segundo, cuales son nuestras necesidades de capacidad de tueste - en el mercado encontraremos desde máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., pasando por un amplio abanico de posibilidades intermedias (mención a parte, merecen los equipos más pequeños de uso doméstico, con capacidades a partir de los 250gr.)-; y, tercero, el ratio de tiempos con el que necesitemos trabajar para desarrollar las diferentes propiedades organolépticas: acidez, amargor, color, etc. de nuestros cafés.
¿En el caso de las máquinas con tinas de enfriamiento, que características debe tener esta parte del equipo?
Las tinas de enfriamiento son básicas para poder tostar de forma continua. Mientras una tostada está en el enfriador, la siguiente tostada ya está en proceso de tueste. Las tinas de enfriamiento deben permitir un enfriado rápido y homogéneo del café, siempre tratando los granos de forma delicada y descargándolos completamente para garantizar la impermeabilidad entre distintos lotes. Cuando el café está enfriado, se descarga a través de un despedrador que, por diferencia de densidad entre grano tostado y piedra, separa las impurezas y cuerpos extraños.
Existen diferentes tipos de tina de enfriamiento en función de la tostadora o si el café es natural o torrefacto. Del mismo modo, existen de diferentes opciones para adecuar el aire de enfriamiento del café, a los que podremos optar según las características de cada equipo y las propias necesidades y opciones de nuestra planta de tostado. Así, por ejemplo, hay modelos que pueden tomar aire de la sala de producción; otros lo hacen del exterior; mientras que hay máquinas con tinas de enfriamiento que hacen recircular el aire a través de un intercambiador de calor para evitar olores al exterior.
Tueste de microlotes
El crecimiento del café de especialidad ha impulsado la creación de microtostadores, pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal.
En respuesta a sus necesidades, la industria de máquinas de tostar, han desarrollado equipos específicos adaptados a las características propias de sus necesidades de producción. Se trata de equipos que van, por lo general, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permiten una personalización total de sus funciones para conseguir los aromas más propios del café y de su origen. Incorporan, además, la posibilidad de conectividad a diferentes dispositivos y software de control de recetas – escalables, incluso, hasta niveles industriales-, entre otras muchas características.
Según datos de fabricantes como Probat, España es un mercado potencial muy importante en cuanto a demanda de este tipo de máquinas de tostar se refiere. Grandes ciudades como Madrid y Barcelona han liderado este auge, pero han tenido seguidores como Vitoria y Sevilla.
La tecnología, más que nunca, se ha aliado con la industria del café para conseguir el mejor resultado de cada grano de café que se introduce en las máquinas de tostar. El resultado, eso sí, continuará dependiendo de un perfecto conocimiento del producto y de las manos expertas del maestro tostador que seguirá siendo quien seleccione los mejores granos, diseñe las mejores recetas y adapte las funcionalidades de cada máquina para asegurar la máxima excelencia a sus cafés .
Costa Rica, Café con valor añadido
Me he dado cuenta que cuando se habla de Costa Rica, la gente normalmente piensa primero en vegetación, en volcanes, en fauna, playas o en Keylor Navas.
Pero algo que es sumamente importante para nuestro país es nuestro GRANO DE ORO, el Café de Costa Rica. Este se siembra en nuestro país desde hace más de 200 años, siendo un pilar sumamente importante para lo que fue el desarrollo económico y social de nuestro país. Hoy en día aporta menos a la economía nacional pero sigue siendo un referente de Costa Rica.
Calidad vs Cantidad
Actualmente, el café de Costa Rica representa menos del 1% de la producción mundial y es por ello que la industria decidió ya hace un tiempo orientarse hacia la Calidad; producir Cafés de Especialidad y hacer de todo ello nuestro estandarte.
Pero, ¿Qué es la calidad?, ¿A qué nos estamos refiriendo, realmente, cuando hablamos de un Café de Especialidad?
Hay muchas definiciones y algo de controversia en estos temas. Y es que para algunos, la calidad viene dada por la variedad y, para otros, por el proceso. Pero analizando las deficiones de las diferentes Asociaciónes de Cafés de Especialidad del mundo, encontramos un común denominador, que no se enfoca en una sola fase de la cadena, sino que resalta la importancia en tener CALIDAD desde la mata hasta la taza.
Al final del día el objetivo principal es satisfacer a nuestro consumidor final del cual tenemos muchas variantes (adultos, jóvenes, ejecutivos, estudiantes, etc) y aquí la calidad se vuelve subjetiva.
Si hablamos técnicamente de calidad, en el mundo del café existen protocolos para poder hablar un mismo idioma dentro del sector, donde los catadores hacen una gran labor.
Costa Rica tiene dentro de sus más de 50.000 km2, ocho regiones productoras de Café, Tarrazú, Tres Ríos, Turrialba, Valle Central, Valle Occidental, Brunca, Orosi y Guanacaste, las cuales producen cafés con perfiles de sabores muy diferentes, gracias a los suelos volcánicos y a los diferentes micro-climas de cada región. Esto nos ayuda a cubrir la diversidad de gustos y preferencias de los consumidores a nivel mundial.
El área con café en Costa Rica equivale a un 1,6% del territorio nacional. Tenemos café en 51 de los 82 cantones. Y las fincas tiene un promedio de 3.2 ha.
Pero además de la calidad y la diversidad, nuestro café cuenta con una gran ventaja competitiva: la Institucionalidad y concretamente me refiero al Instituto del Café de Costa Rica - Icafe fundado en 1933, hace 85 años. Este es un ente público no gubernamental que se reglamenta bajo la LEY 2762 que supervisa a todo el sector cafetalero monitoreando, reportando y verificando las variantes que intervienen en origen, con el objetivo principal de proteger a todos los integrantes de la agrocadena, en especial al productor.
Icafe tiene también un centro de investigación, CICAFE, con más de 60 años de historia, durante los cuales han centrado su actividad compartiendo tecnología y conocimientos con los productores.
El departamento de Promoción ha realizado un gran trabajo posicionando la marca país y es aquí donde se trabaja de la mano con la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. SCACR (por sus siglas en ingles). Este es un ente sin fines de lucro fundado hace 25 años por un grupo integral del sector para ayudar a mejorar las condiciones de los productores propiciando una mejora de la calidad de la producción y controles que reportan mejores beneficios al sector caficultor.
Así, una de las primeras tareas de la asociación fue lograr que los productores probaran su propio café. Los introdujimos en la cata, para que conocieran a su café en taza y entendieran las implicaciones que tiene, por ejemplo, cosechar el café verde o antes de su optima maduración. Nos enfocamos, así, en educarlos en temas agronómicos que les permitieran un mejor manejo de los suelos, una renovación de los cafetales con garantias y una mejora en general, del cuidado de sus plantaciones.
Hoy en día nuestros productores siguen altos protocolos y estándares en sus fincas y beneficios, y toda la industria del café costarricense se rige bajo un modelo único sostenible que implica sostenibilidad SOCIAL- ECONOMICA y AMBIENTAL.
El modelo de liquidación final
En la siguiente imágen vemos resumido parte del modelo que hemos denominado de “liquidación final” y bajo el que se está trabajando actualmente en Costa Rica.
En el primer estadio, el caficultor recibe un adelanto del dinero que recibirá por su café. Este pago le permite cubrir gastos que tienen lugar al principio de cosecha, como la contratación de mano de obra, pago a los recogedores o el transporte de la cereza al beneficio, el cual se debe realizar con celeridad y siempre dentro de las 24 horas después de ser cosechada. El Icafe monitorea, reporta y verifica todo el proceso.
En el momento de la venta del café verde, el comprador o exportador debe realizar un contrato, “Contrato rosado”, en el cual se verifica que se cumple con las calidades y preparaciones establecidas y pactadas, los precios mínimos y los diferenciales, logrando, así, el mejor precio final para toda la cadena, asi como una TRAZABILIDAD para el comprador.
Todos los exportadores, beneficiadores y productores deben estar inscritos ante el ICAFE para poder funcionar.
Esta distribución y garantia de fondos que en Costa Rica se registre una llegada importante de recogedores durante la época de cosecha, ya que, además, por ley, se estable un pago mínimo para los recolectores, los cuales, además, deben estar asegurados. El pago oscila entre los 2$ y los 3,5$ por cajuela (12,9 kg de cerezas), dependiendo de la época de la cosecha. Un buen cogedor de café puede llenar de 15 a 20 cajuelas por día.
Este ingreso es muy importante ya que logra crear un dinamismo socioeconómico en las áreas rurales. En otras palabras, el dólar cafetalero en Costa Rica llega a hasta los estratos más bajos evitando problemas muy comunes como por ejemplo el éxodo de estas zonas o la inseguridad.
La industria en Costa Rica a día de hoy. ¿Quién produce Café?
En Costa Rica 43.035 familias producen café, la mayor parte de ellas en fincas pequeñas.
¿Cómo se integra la agro cadena?
De los 246 beneficios, 191 son microbeneficios, un nuevo formato que inició su “revolución” en Costa Rica hace aproximadamente unos 10 o 15 años. Con ellos hemos visto una integración vertical del negocio, siendo ellos mismos los productores, beneficiadores e inclusive comercializadores de su café. Esta integración ha ayudado a que tengamos un relevo generacional, muy necesario para la continuidad de la industria cafetera costarricense (este es uno de los problemas más graves que tenemos en todos los países productores).
Los otros valores agregados del Café de Costa Rica
Innovación
Nuestros productores se caracterizan por ser innovadores, siempre en busca de nuevos procesos, nuevas variedades con las cuales trabajar nuevos productos.
En Costa Rica trabajamos los procesos más conocidos como el Lavado (eliminación de todo el muscilago o mieles del grano); el Honey (se deja un % de miel en el grano); el Natural (se seca el café o fruta entera) y también, uno de los más novedosos, el de la Fermentación Anaeróbica. Este sistema consiste en colocar un café lavado o natural en unos contenedores de acero inoxidable, mezclarlos con el mucilago o las mieles de otros cafés y cerrar o sellar el tanque entre uno y tres días. Durante este tiempo los beneficiadores controlan en todo momento el PH y el café permanece sin oxígeno. Trasncurrido el tiempo determinado, el café se saca, ofreciendo perfiles de taza bastante interesantes y diferentes.
Rendimiento y rentabilidad
El parque cafetalero de Costa Rica hoy en día está compuesto en su mayoría por las variedades de Caturra y Catuaí, pero eso está cambiando debido a la siembra de otras variedades nuevas, más resistentes a enfermedades como la roya y al cambio climático. Se buscan nuevas variedades que logran mayor rendimiento y rentabilidad.
Sostenibilidad
Otro valor agregado es la sostenibilidad ambiental, un tema del que Costa Rica ha sido pionera. Como muestra, la declaración del 40% de nuestro territorio, como área protegida o para la conservación o el hecho de que el 99% de la energía del país proviene de energías renovables.
Como objetivo, Costa Rica preve ser un país carbono neutral en el año 2020.
En todo ello, la industria cafetalera ha querido aportar su granito de arena, al estilo del Colibrí del cuento de la ganadora del Premio Nobel de la Paz 2004, Wangari Maathai. La historia relata como un colibrí en medio de un gran incendio en la selva iba y venía del río trayendo gotitas de agua en su pequeño pico. Los demás animales impresionados le preguntaron que que estaba haciendo y el les contesto: “Aunque yo no puedo hacer esto solo… por lo menos estoy haciendo mi parte”…
Pues igual, el sector de café aporta su granito de arena, con leyes y proyectos en temas ambientales, ya hace varios años.
Uno de estos planes es el proyecto NAMA, National Approriate Mitigation Actions, que propone Políticas y Acciones para mitigar los gases que producen el efecto invernadero. Hoy en día, hay ya 55 beneficios que operan bajo este plan que lleva ya casi 4 años en funcionamiento.
Y si este proyecto es ambicioso, lo es también y mucho, la implementación de la certificación de Trazabilidad y Sostenibilidad, una herramienta que representará un importante valor añadido para el consumidor final que podrá conocer todo sobre el café que se está tomando a través de una aplicación.
Noelia Villalobos
Sintercafe
SCACR
Fórum Café y Café Mundi: Proyecto Unlift
La Fundación española Café Mundi colabora desde su establecimiento, en el año 2004, en múltiples proyectos dirigidos a mejorar las condiciones de vida de las comunidades productoras de café. Para conseguirlo, esta entidad crea mecanismos e infraestructuras que ayuden a combatir la pobreza.
El gran conocimiento de los países productores y el planteamiento de las colaboraciones en formato de micro proyectos, gestionados de forma directa sobre el terreno, ha facilitado el éxito de sus intervenciones en todo el cinturón del café, donde la Fundación cuenta con el soporte de entes locales de los diferentes países; la colaboración de organizaciones no gubernamentales y, también, con el apoyo de Fórum Café, que colabora con Café Mundi en la gestión de algunos proyectos y la propia difusión de la misión y objetivos de la Fundación.
El radio de acción de Café Mundi son todos los países productores de café, desde Sudamérica a Asia, pasando por África. En este último territorio, por ejemplo, y más concretamente, países como Etiopía, Kenia o Uganda se han beneficiado en los últimos años de la actividad de la entidad española. En Etiopía, Café Mundi ha colaborado en el fortalecimiento del sistema sanitario primario en la Región de Afar para garantizar, por ejemplo, el acceso a la salud a todos los habitantes de esta zona del país en la que sólo llueve aproximadamente unos diez días al año y la gran mayoría de la población es nómada y aquejada de graves problemas de desnutrición.
En Kenia, Café Mundi ha participado en el proyecto “Casa Lamu”, impulsado por el madrileño Rafael Selas quien se fue a Kenia a la boda de un amigo, y descubriendo la situación de los niños y niñas marginados o sin arraigo familiar de Lamu, decidió quedarse y crear una casa de acogida para, en un primer momento, darles de comer e intentar remontar la desnutrición que padecían. A posteriori, el proyecto se centró en conseguir para ello los servicios sociales básicos con especial incidencia en la alimentación, salud y educación. En poco tiempo, los pequeños fueron escolarizados y se les ofrecieron tutores de apoyo para que pudieran integrarse en el mundo escolar.
En Uganda, Café Mundi también ha tenido una presencia importante. La Escuela de Primaria Kyangyenyi, cuenta, por ejemplo, con dos aulas construidas en el marco de un proyecto de colaboración con Kyagundu Cooperative Society que tenía como principal objetivo la construcción de dos aulas más en la escuela para mejorar la situación de los alumnos.
Actualmente, otra escuela, también en Uganda, está recibiendo la solidaridad del sector cafetero español, a través de Café Mundi. En este caso, las instalaciones ya están construidas pero el centro necesita de colaboraciones como las de Café Mundi para llevar adelante su programa que tiene como único objetivo, el facilitar un futuro mejor a algunos de los jóvenes más desfavorecidos del país. El proyecto Uplift es su mayor esperanza.
Luzira. Kampala 2018
Son las 5 de la mañana. Brother Hannington Abedi se levanta temprano para rezar e ir al colegio de secundaria de la comunidad de los Hermanos del Sagrado Corazón en Luzira, un barrio de Kampala, la capital de Uganda, donde funciona desde hace ya 15 años el Programa Uplift, dirigido a chicos y chicas vulnerables.
Lejos quedan ya los años en los que él mismo estaba internado en esta escuela, donde estudió los dos últimos cursos de educación secundaria. Allí, bajo la supervisión, cuidado y cariño de quien fue como un padre para él, Brother Robert Martienau, impulsor del proyecto, encontró la oportunidad de labrarse un futuro mejor.
Ahora ya no estudia pero sigue involucrado en el centro y en el proyecto. Su responsabilidad es distinta. Ya no duerme en la habitación de la escuela junto a sus compañeros y ya no utiliza la tenue luz que entra por las ventanas para estudiar por las noches y mañanas. Ahora se levanta pronto para preparar las clases, organizar los horarios de los profesores y resolver los imprevistos del día a día. Ahora, es el coordinador de un proyecto que empezó en 2003 con la intención de hacer llegar la educación de forma gratuita a adolescentes que por sus circunstancias no pueden acceder a la escuela.
Hablamos de niños y niñas de los suburbios que se encuentran alrededor de Kampala, la capital de Uganda. Algunos de ellos huérfanos, otros pertenecientes a familias desestructuradas y pobres y muchos obligados a buscar un trabajo u oficio que les permita apoyar a sus padres.
En este barrio, viven muchas familias desplazadas del norte del país, que llegaron a Kampala huyendo de la guerra. En los inicios del proyecto, la idea era mantener a estos jóvenes ocupados y fuera de las calles pero en la actualidad, el proyecto ha crecido y ampliado su ámbito de acción.
Actualmente, los jóvenes se acercan a la comunidad de los Hermanos del Sagrado Corazón buscando una ayuda para poder tener una educación digna.
En Uplift cada año se seleccionan y acogen a 30 alumnos nuevos, a los que se les ofrece la posibilidad de cursar los cuatro cursos de secundaria y recibir una educación adecuada y sostenible que les posibilite acceder a los cursos de secundaria superior y a la Universidad.
El colegio con cabida para 120 alumnos, cuenta con cuatro aulas y un laboratorio. Además dispone, también, de zona destinada específicamente como vivienda para los estudiantes, este año chicas, que por su situación necesitan un espacio donde vivir. Aquí, se les da acceso a un dormitorio compartido, WC y duchas, y una cocina donde prepararse sus comidas.
Y es que Uplift es mucho más que una simple escuela donde aprender los conceptos básicos de secundaría. Aquí, se promueve la colaboración y solidaridad entre los propios alumnos, propiciando que todos presten su ayuda de acuerdo a sus capacidades para hacer que el centro vaya adelante y funcione como un colegio competente, en el que tantos chicos se han visto en la calle, desamparados y buscando un porvenir, como Brother Hannington, tengan una oportunidad.
Con este proyecto, centrado en un colectivo tan vulnerable, se construye un futuro mejor. Se crean individuos autosuficientes e innovadores para una sociedad en desarrollo y crecimiento.
Con la generosidad y el cariño de tantos años de Café Mundi se hace todo lo posible para ofrecer lo imposible: una educación gratuita y adecuada a niños y niñas que merecen esta oportunidad para salir de la pobreza en la que se ven inmersos. Estos jóvenes tienen ya claros ejemplos de compañeros que les han precedido, que han terminado sus estudios en la Universidad, y que ahora regresan para darles clases a ellos de forma altruista y voluntaria.
Su agradecimiento a Café Mundi, a Brother Robert, que en paz descanse, y a África Directo lo manifiestan esforzándose en estudiar y siendo solidarios entre ellos.
Nacho Alonso
Café Mundi
Entrenar para catar (II) por Cassia
Rutinas de entrenamiento por Cássia Martínez de Carvalho
Esta guía pretende recoger ejercicios, técnicas y rutinas de entrenamiento elementales. Son conceptos básicos pero sobre todo son propuestas de ejercicios sencillas y eficaces para ir cogiendo práctica y desarrollar tus habilidades gustativas. La intención es que este breve manual sea una herramienta útil y divertida para todos los curiosos del mundo sensorial.
Ejercicios
Salir a comer a restaurantes/ cocinas que nos estás acostumbrado. Sí, para catar cafés hay que ampliar tu abanico gustativo y probar nuevas combinaciones e ingredientes todavía ajenos a tu menú diario. Paseando por las góndolas de los supermercados de productos ecológicos también puedes encontrar una infinitud de alimentos poco comunes en los supermercados convencionales.
Comer y beber con atención registrando los sabores que percibes. La próxima vez que vayas a comer, aunque sea algo a lo que estés habituado, observa con un nuevo interés las particularidades de sabor, textura y aromas en cada bocado. Prueba comer cosas similares y apreciar sus tenues diferencias, como entre una mandarina y una naranja e intenta registrar en la memoria las sutilezas entre ambas.
Oler y comer a ciegas con amigos intentado descifrar qué es cada cosa. Utiliza la rueda de sabores del café como guía y prepárate una “cata” de especias, frutas, chocolate... Puedes poner poca cantidad de cada elemento en un potecito opaco y con tapa e intenta adivinar que hay en cada uno. Se puede hacer este juego oliendo y/ o probando, hay que ser creativo para conseguir estrujar lo mejor de cada ingrediente.
Catar ácidos orgánicos presentes en el café. Muchos de ellos se pueden encontrar en farmacias de elaboración de fórmulas magistrales. Algunos de ellos son: ácido cítrico, málico, tánico, láctico, acético, tartárico, fosfórico... compra la cantidad mínima ya que las concentraciones para entrenar son muy pequeñas. Como guía ten en cuenta lo siguiente:
Ácido málico 2g/L
Ácido cítrico 2g/L Reaccionan con los azúcares para incrementar la dulzura de la bebida
Ácido tartárico 1g/L
Ácido tánico 2g/L – similar al ácido encontrado en el vino
láctico 30 gotas/500ml – el ácido láctico, acético y fórmico son formados durante la descomposición de carbohidratos durante el tueste
Recuerda, tanto para este ejercicio como para cualquier otro de cata de café, usa siempre agua mineral, con un máximo de 125ppm
También puedes elaborar diferentes concentraciones de agua con azúcar, con sal, cafeína, glicerina, fenol (también posibles de encontrar en farmacias). La cafeína es sobretodo amarga, pero cuida de no abusar de su cata ya que no es nada saludable para el sistema inmunológico ultrapasar la dosis diaria. La glicerina no tiene sabor pero entenderás que significa una bebida con peso y untuosa. El fenol es uno de los defectos más comunes en el café, tiene sabores y olores de humedad y medicinales muy desagradables.
¿Pero entonces porque queremos catar fenol? Porque quieres saber detectarlo rápidamente y eliminar muestras defectuosas de una mesa de cata. Luego puedes mezclar las disoluciones de, por ejemplo, azúcar con ácido cítrico + ácido málico y experimentar lo que es un zumo de frutas, luego añadir la glicerina o hacer otras combinaciones. ¡No hay límites! Como guía:
Cafeína 2g/L
Glicerina 40gotas/ 500ml
Azúcar 10g/500ml
Fenol 10 gotas/500ml
Preparados para catar. Técnica y Protocolo de cata
Identificados y registrados los descriptores claros y habituados nuestro paladar a los múltiples elementos que componen las características sensoriales del café, podemos ya aventurarnos a estrenarnos en la cata. En este punto, resulta interesante y práctico para el éxito de nuestros ejercicios, establecer un protocolo claro y utilizarlo desde el principio para que se convierta en un hábito, siendo conveniente, por ejemplo, seguir algunas etiquetas como, no tocar las tazas, no hablar durante la cata, caminar dando vueltas a la mesa siempre en el mismo sentido...
Toma apuntes, cata acompañado y compara siempre. Siempre que tengas la oportunidad de catar junto a un profesional, ¡hazlo! Poco a poco te vas empapando de sus conocimientos, empiezas reconociendo características más burdas de los cafés y luego vas apreciando las más sutiles. Si no puedes catar junto a un profesional cata entre amigos y discute los atributos encontrados.
Modifica el orden de las muestras en la mesa y vuelve a catar. A menudo pasa que un buen café parezca mediocre al lado de otro extraordinario o que un café normal y corriente parezca extraordinario al lado de otro defectuoso. Aunque intentásemos ser neutros y justos a la hora de catar nuestro cerebro cae en la trampa sensorial de la inhibición lateral.
Haz catas a ciegas y otras no.
Sé un lienzo en blanco. Cata sin expectativas ni sugestiones sobre lo que ya conoces acerca de cada café o sobre tus habilidades como catador. Cata sin la auto exigencia de describir los cafés de determinada manera, sé espontáneo y amplia el léxico de descripción más allá del conocido. Poco a poco vas puliendo el vocabulario para comunicarse con profesionales de cafés de manera más directa.
Al intentar describir un café engaña tu cerebro pensando que lo que toma NO es café. Eso te ayuda a encontrar mejores descripciones que solo “café” a tu nota de cata.
En una mesa de cata repite una de las muestras (sin saber su ubicación) y observa si eres capaz de evaluar y describir la muestra repetida de la misma manera.
Haz catas de memorización y triangulación.
Cata de memorización: cata una mesa de, digamos, 8 muestras a ciegas. Numéralas de 1 a 8. Vuelve a montar la mesa de cata con solo 5 de las muestras anteriores, eligiéndolas aleatoriamente y nombrándolas de A a E. Observa si eres capaz de emparejar las 5 muestras con sus correspondientes de la primera mesa de cata.
Triangulación: tres tazas de café se crean, dos de ellas son idénticas y una de ellas es única. El objetivo es utilizar tus habilidades gustativas y olfativas para identificar la taza especial entre las tres. Crea de 6 a 8 ‘triángulos’ diferentes en una mesa para entrenar. Puedes combinar diferentes beneficios de una misma finca, mismo beneficio de diferentes países, misma región diferentes varietales, las opciones son infinitas y puedes ir de más sencillo a más desafiante.
Abandona el hábito de fumar (o como mínimo no fumes algunas horas antes de catar).
No uses nunca perfumes o colonias (aunque suaves, aftershave, desodorantes fuertes, cremas con olores) durante la cata. Además estropeas la cata de tus compañeros.
La Cata
• El tueste de los cafés de cata son más claros que los de otros tipos de extracción, eso se hace porque con un tueste claro podrás detectar los defectos rápidamente sin comprometer las virtudes que te puede ofrecer una taza de café sano. Si no tienes la posibilidad de obtener cafés tostados para cata, compra cafés tostados para filtro o el tostado más claro que encuentres en tu tostador.
• Determina la capacidad de tazas en mililitros (ml).
• Pesa los granos en una proporción de 8,25 g por cada 150 ml de agua.
• Utiliza por lo menos dos tazas por muestra (para verificar su uniformidad, todas las tazas deberían saber y oler igual).
• Purga el molinillo con el café a ser catado
• Muele cada muestra individualmente justo antes de la cata (el punto de molido es bastante grueso, similar al de la preparación del cold brew, una opción es pasarte a una tienda especializada para coger una muestra del punto de molido).
• Ten a mano, jarras con agua (mineral) tibia con las cucharas de cata, servilletas y un cronómetro. ¡Nada más! Elimina todo lo superfluo de la mesa de cata.
• Huele los cafés en seco y observa la fragancia de cada taza.
Infusión: preparación
• Calienta suficiente agua hasta casi el punto de ebullición. Asegúrate que tienes agua para llenar todas las tazas de una sola vez.
• Dale al cronómetro y empieza a llenar las tazas hasta el borde una a una en orden. Una vez empieces a llenar una taza no pares hasta que esté llena, si te detienes a mitad del camino verás que la crosta no se forma muy bien o se rompe sola antes del tiempo.
• Tienes 4 minutos para oler el aroma de los cafés antes de romper la crosta. Por esta razón, si estás iniciándote en la cata, te aconsejo no poner más de 6 muestras en la mesa, así tienes suficiente tiempo para analizar cada muestra con atención.
• A los 4 minutos toca romper la crosta. Acerca la nariz a taza y con la cuchara de cata remueve su contenido 3 veces llevando la cuchara hasta el fondo de la taza. Son 3 movimientos con la cuchara, ni 2 ni 4: Una vez rota una crosta ya no se vuelve a romper. A veces pasa que la crosta se baja sola antes de la rotura (eso puede pasar por diversas razones) no hay que hacer caso y hay que romperla igual que cualquier otra taza.
• Inmediatamente después de la rotura, quita la espuma que flota en la taza con la ayuda de dos cucharas de cata. Recuerda siempre enjaguar la cuchara antes de sumergirla en otra taza.
Cata. Técnica y rutina
• Aproximadamente a los 5 minutos después de la rotura, el café ya está listo para ser sorbido. Una manera práctica de saber si la temperatura es adecuada para empezar a cata es aguantar la taza con la mano (siempre y cuando la mano esté limpia y sin cremas ni perfumes) unos segundos. Si no te quema la mano no te quema la boca. ¡Adelante!
• Si aspiras el café de la cuchara con firmeza y determinación verás que el café recubre más área de superficie del paladar y tendrás mayor percepción de sabor, tacto, etc. El sonido ruidoso es solo una consecuencia de la aspiración fuerte, no es mandatorio para que cates bien.
• Es hora de analizar y evaluar. Cata el café en diferentes temperaturas, deja que se vaya enfriando poco a poco y verifica qué cambia y qué permanece. Verás que hay cafés que van perdiendo atributos a medida que se enfrían y otros que son más consistentes. Los principales atributos a ser analizados son:
es la claridad de la bebida, la ausencia de rastros de imperfecciones.
¿es dulce el café?
alta, baja, málica, cítrica, compleja, floja...
Sensación táctil: es untuoso, sedoso, seco, astringente, denso, cremoso...
cualquier recuerdo de sabor es válido, aunque la rueda de sabores nos ayuda mucho a concretar las descripciones ya que son los sabores más comunes de encontrar en los cafés...es corto, persistente, revelan nuevos sabores, te deja con ganas de más...
¿todos los atributos anteriores están en equilibrio? ¿Hay algo que deja la taza descompensada?
¿Me gusta o no me gusta?
Rutinas de entrenamiento
Catar de vez en cuando no es suficiente, por lo que para mantener nuestras habilidades sensoriales en forma, nada mejor que crear una rutina de entrenamiento, tomando como base las siguientes recomendaciones:
Cata cada semana y si posible más de una vez a la semana (la frecuencia y la constancia es la clave).
Cata todo tipo de cafés. Anónimos (prácticamente todos los del supermercado lo son), contra cafés de origen (con nombre y apellido), excepcionales y comerciales, con defectos, blends, café viejo contra recién tostado, arábica contra robusta (descubre por ti mismo qué te ofrece cada uno).
Lee e investiga sobre la cata y la ciencia del gusto (busca fuentes científicas o artículos de profesionales que admiras).
Participa de catas de otras bebidas o alimentos (vino, aceite de oliva, chocolate... lo que tú quieras) eso ayuda a desarrollar las aptitudes de un buen catador.
Es difícil definir y separar con precisión que es ejercicio, técnica y rutinas de entrenamiento, pero eso es lo menos significativo aquí. Lo importante es ponerse en ello, practicar e inventar nuevas maneras de experimentar con la cata!
¡Diviértete!
ZAKHAR KURTÁ, Campeón Nacional de Cata Fórum Café 2019
¿Cómo te iniciaste en la cata?
Siempre me ha interesado este tema. Y siempre quise aprender a catar, por eso me apunté al curso Sensory Skills en el IECafé.
¿Cada cuánto catas?
Depende... Ahora estoy entrenando para el campeonato World Cup Tasters Chempionship de SCA de Ucrania, así que cato cada día y practico otros ejercicios que mejoran la percepción de sabores.También organizamos con amigos unas catas abiertas al público, las AZÚCAR MATA, cada 2-3 semanas.
¿Qué tipos de cafés te gusta utilizar en la cata?
Cualquier café de más de 80 puntos sirve. Dependiendo del objetivo de la cata.
¿Cuál es el momento de mayor dificultad durante la cata?
Sin duda, detectar y poder describir nuevos aromas y gustos.
Fuentes de conocimiento a las que recurres habitualmente: libros, amigos, estudios, etc. y que te han ayudado en la mejora y conocimiento de los distintos tipos de café.
1. Cursos de café dados por los profesionales reconocidos y con mucha práctica de trabajo con los cafés especiales-
2. La web Perfect Daily Grind
3. Seguir los profesionales que ya han conseguido lo que quieres conseguir tú. Escuchar sus opiniones y comentarios...
4. ¡Experimentar y no limitarse con las reglas ya establecidas!
Entrenar para catar (I) por Alejandro Basset
Primeros pasos. Identificación y registro de los descriptores claves
por Alejandro Basset
La cata es un ejercicio básico para determinar las cualidades sensoriales de un café. En el ámbito profesional, dominar la técnica es esencial para poder asegurarse el mejor partido de cada muestra. Evaluar las propiedades de un café, compararlas y establecer una descripción clara de ellas es una tarea que requiere conocimiento y una gran desarrollo y dominio de nuestras capacidades sensoriales.
Si bien es cierto que algunas personas tienen mejor predisposición que otras, la habilidad sensorial para catar no es algo innato ni que venga predeterminado en los genes, aunque con entrenamiento y práctica está demostrado que se puede llegar a ser un gran catador.
El sabor y el olfato son sentidos cognitivos, que aprendemos según nuestras experiencias o vivencias. Nadie sabe a que huele una fresa o que sabor tiene hasta que la prueba por primera vez y acerca la nariz para olerla. Las percepciones que recibimos en ambos casos son personales, sin que deban coincidir, en ningún caso, con lo que aprecie otra persona. En los envases de café, por ejemplo, estamos muy habituados a ver un montón de descriptores (melocotón, fresa, cacao, acidez vinosa, etc.…) que nos pueden ayudar como guía en esta iniciación, aunque en mi opinión no debemos volvernos locos buscando el sabor concreto del etiquetado, ya que, como he dicho, nuestra percepción de los sabores es personal y seguramente será diferente al catador que ha desarrollado la etiqueta. Ahora bien, esas indicaciones si nos pueden servir para saber que si, por ejemplo, indica “manzana”, es más que probable que encuentres acidez málica, o si pone “almendras”, que seguramente cuando bebas ese café, encuentres ese sabor característico de los frutos secos.
En mi opinión, en la cata profesional de un café debemos separar dos tipos de ejercicios, por un lado, la valoración de las cualidades de ese café - aroma, cuerpo, acidez, amargor, pos gusto, balance, etc. -y por otro, la determinación de los descriptores para que alguien que no ha probado nunca ese café se haga una idea de que se va a encontrar, ofreciéndole una guía para que pueda seleccionar el café que más se adecua a sus gustos. Para realizar correctamente estos ejercicios, deberás entrenar tus habilidades sensoriales y dedicar tiempo a conseguir fijar registros en tu memoria que te ayuden a identificar aromas y sabores.
La cultura de la sociedad actual, sin embargo, nos habitúa a engullir los alimentos, cualquier tipo de alimento, en lugar de degustarlo, de desgranar sus sabores, de prestar atención a las percepciones que afloran en cada bocado o sorbo que damos. Por lo tanto, el primer consejo que yo daría a alguien que quiere iniciarse en la cata de cualquier tipo, ya sea café, vino, aceite, etc.…es que empiece a analizar en cada comida, en cada bebida, que sensaciones le ofrecen esta en boca. Para ello ese básico que nos fijemos si nos resulta o no agradable, si nos hace salivar y sobretodo, que aprendamos a detectar que zona de la boca se estimula cuando catamos el producto en cuestión. Sólo con este mínimo de atención, descubriremos que en cada zona de la lengua obtenemos una sensación diferente, identificarlos correctamente, nos ayudará a poner nombre a las características sensoriales en boca del producto que vayamos a catar. El sabor ácido lo notaremos en el lateral de la lengua, el amargo en el fondo, el dulce en la punta, el salado en los laterales entre el dulce y el ácido. La combinación de estos cinco sabores, en mayor o menor medida, será el que determinará el sabor final de la bebida o comida en cuestión.
Un ejercicio sencillo que nos ayudará en esta primerísima fase de iniciación de nuestro paladar puede ser la cata de vasitos de agua mezclada con un poco de limón (ácido), vaso con un poquito de sal y con un poco de azúcar. Al probar cada una de estas mezclas, notarás que papilas gustativas se estimulan, lo que conociendo la ubicación concreta de cada grupo de receptores gustativos concretos te ayudará a identificar ese sabor, con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Este ejercicio, lo podemos complicar, añadiendo en la cata, vasitos con diferentes concentraciones de los productos indicados. Esto nos ayudará a crear patrones de intensidades de sabor. De igual manera, y en una tercera fase podemos mezclar, por ejemplo, en un vaso, agua con limón y sal y en otro, azúcar con limón e intentar distinguir, según las papilas que reaccionen, que sabores estamos catando.
Una vez tengas el termino de los descriptores claro, estarás ya preparado para dar un siguiente paso hacia nuevos y más complejos ejercicios que te llevarán a iniciarte, con garantías, en la cata de café.
Pascual lanza la plataforma de comunicación 'Dar lo mejor' para poner en valor el bienestar animal
Pascual ha presentado su nueva iniciativa, una plataforma de comunicación a la que han nombrado "Dar lo mejor" que nace con el objetivo de poner en valor la leche cuyo origen es "100% Bienestar Animal", según ha informado la compañia.
Esta nueva narrativa transmedia tiene como objetivo ofrecer a los consumidores "una leche de mejor calidad", tal y como ha explicado la directora de Marketing e I+D de Calidad Pascual, Mar Doñate.
‘Dar Lo mejor’, creada por el director creativo Oriol Villar, comienza con ‘Bonitas’, una campaña integral que se desarrolla con un spot de televisión de 80 segundos que “muestra de una forma emocional y cinematográfica el amor con el que uno de los ganaderos que trabaja con Pascual trata a sus vacas”.
El spot va acompañado de un plan de comunicación 360º en exterior, piezas de contenido en digital, radio y cines. La marca, además, estrena nueva web y perfil en Instagram. También tendrá versión de 30″ para televisión y digital.
La enseña insignia de Calidad Pascual, además, convertirá a sus empleados en ‘Embajadores Pascual’, para mostrar al consumidor, en puntos de venta repartidos a lo largo del panorama nacional, cómo y qué hacen en su día a día para conseguir leche.
Rancilio Group inaugura sus nuevas instalaciones en Madrid
El próximo viernes 14 de septiembre, Rancilio Group inaugura sus nuevas instalaciones en Madrid con un espacio dedicado a toda su gama de máquinas profesionales, la compañía se convierte en uno de los pocos fabricantes con sede en la capital demostrando su apuesta por el mercado nacional.
Rancilio se instala en el Polígono Las Arenas de Pinto y para dar a conocer su sede celebrará una jornada de puertas abiertas a la que ha invitado a los principales tostadores y distribuidores de máquinas del país.
La compañía trata de mejorar así su operatividad con una nave que albergará tanto las oficinas centrales como el taller, el almacén y un espacio expositivo que permitirá a los profesionales conocer su catálogo en primera persona.
Tras unificar las delegaciones portuguesa y española, Rancilio Group ha dado un salto exponencial en su estrategia comercial reforzando su propuesta para el sector de lahostelería y el dispensing, ámbitos en los que pretende seguir creciendo.
Además este mes de septiembre, la empresa tiene previsto lanzar sus últimos modelos dentro de la marca Egro, enseña que agrupa las superautomáticas que se han instalado recientemente en lugares como Ikea o los supermercados Día.