La Inteligencia Artificial revoluciona la gestión de la calidad del café verde
La inteligencia artificial (IA) está cambiando la industria del café de manera profunda, especialmente en la gestión de la calidad del café verde. Estas tecnologías avanzadas están revolucionando el control de calidad y permitiendo a los caficultores y empresas mejorar sus procesos desde la semilla hasta la taza. Mediante el uso de sensores y modelos predictivos, la IA permite prever condiciones que favorecen la aparición de plagas y enfermedades, ayudando a los caficultores a tomar medidas preventivas y aplicar tratamientos adecuados. Este enfoque reduce las pérdidas y promueve un desarrollo más saludable de las plantas de café, lo que resulta en cosechas más abundantes y de alta calidad.
Además, la IA sigue desempeñando un papel importante una vez que el café llega a los consumidores. Las máquinas de café y molinos con tecnología de IA se ajustan automáticamente en función del perfil deseado y de las características de cada grano. Esto asegura una preparación óptima, que realza los sabores y aromas de cada variedad, y facilita el proceso tanto para baristas como para aficionados al café, permitiéndoles obtener resultados excepcionales de manera consistente.
En el control de calidad del café verde, la IA aporta una gran innovación. Hoy en día, las tecnologías de visión artificial y de análisis avanzado pueden evaluar granos de café verde de forma automatizada. Equipos especializados con cámaras de alta resolución y algoritmos de IA escanean cada grano, identificando defectos y generando informes detallados. Estos sistemas eliminan el margen de error humano y aseguran una calidad homogénea, lo que permite ofrecer al mercado lotes de café de gran calidad.
Entre las soluciones más avanzadas, destacan herramientas con cámaras 4K que capturan múltiples imágenes de cada grano para detectar defectos primarios y secundarios, dirigiendo los granos defectuosos a un receptáculo separado. Otras empresas utilizan algoritmos para clasificar el café y extraer información clave sobre cada lote, e incluso ofrecer estimaciones de precio en función de la calidad.
También existen aplicaciones que incorporan análisis molecular para predecir el perfil sensorial del café, permitiendo a los productores hacer mezclas y lotes específicos según las características únicas de cada grano. Otro ejemplo interesante es el desarrollo de una herramienta de control de calidad que emplea sensores infrarrojos de última generación para registrar huellas bioquímicas del café verde. Esta solución, fruto de una colaboración internacional, permite comparar cada grano con un perfil estándar de sabor y aroma, creando una huella digital única que facilita la trazabilidad del producto en la cadena de suministro y ayuda a los productores a destacar la calidad de su café en el mercado.
Aparte del análisis automatizado, la inspección visual sigue siendo fundamental para detectar defectos en el café verde, como cambios de color o apariencia que indican problemas en el procesamiento. Por ejemplo, los granos negros reflejan una fermentación excesiva, que afecta el sabor, mientras que los granos grises pueden resultar de un almacenamiento en condiciones inadecuadas. Otros defectos como los granos rojizos (por secado excesivo o fermentación prolongada), los granos blancos (con exceso de humedad) o los granos rotos impactan negativamente el sabor y aroma del café tostado. La IA, combinada con la inspección visual, ofrece una evaluación completa y precisa, que asegura que solo el café de mejor calidad llegue a los consumidores.
En resumen, la incorporación de la IA en el control de calidad del café permite a los caficultores y empresas producir café de mejor calidad de manera eficiente y sostenible. Además, mejora la consistencia del producto final y reduce los costos de producción, beneficiando tanto a productores como a consumidores. Este avance no solo está transformando el control de calidad, sino que también está impulsando una evolución en toda la cadena de suministro, lo que permitirá una experiencia de café superior y adaptada a los gustos y preferencias de los consumidores. La industria del café está en el umbral de una revolución tecnológica que promete grandes cambios en los próximos años.
El mercado del café RTD en España: crecimiento y oportunidades
El mercado del café Ready-to-Drink (RTD) en España continúa su expansión, consolidándose como una de las categorías más dinámicas dentro del sector de bebidas no alcohólicas. Según los datos más recientes de Statista, se proyecta un crecimiento del 3,7% en 2025, con previsiones de entre un 3,94% y un 5,35% en el periodo 2024-2028. Este crecimiento se debe a varios factores, entre los que destacan la incorporación de nuevos consumidores de café, la conveniencia que ofrecen estos formatos y los cambios en los hábitos de consumo.
A nivel global, el mercado del café RTD también muestra un panorama optimista, con una proyección de crecimiento anual del 7,3% hasta 2027, lo que llevará al mercado a alcanzar los 350 mil millones de dólares. Europa no se queda atrás, con Alemania como líder en la región, registrando una tasa de crecimiento anual del 6,9% en 2023, mientras que España se posiciona como un mercado emergente en este segmento.
Uno de los factores clave que impulsa el crecimiento del café RTD es la tendencia hacia productos más saludables. El cold brew, con su menor acidez y sabor suave, ha ganado popularidad entre los consumidores que buscan alternativas al café tradicional o a las bebidas carbonatadas. Según Mordor Intelligence, el segmento de cold brew ha crecido un 9,5% en valor entre 2020 y 2023, y se espera que continúe con un crecimiento del 6,59% hasta 2030.
Tendencias y preferencias de los consumidores españoles
En España, el café RTD ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, con ventas que podrían alcanzar los 133 millones de euros en 2023. El consumo medio por persona está en 0,48 litros, lo que refleja una creciente preferencia por productos que se adaptan a estilos de vida activos y que ofrecen conveniencia. Además, la diversificación de sabores y el desarrollo de productos más sofisticados han atraído a nuevos segmentos de consumidores, especialmente aquellos que buscan indulgencia y experiencias premium en sus bebidas de café.
Una tendencia interesante en el mercado español ha sido la entrada de nuevas marcas, incluidas las marcas blancas, que han sabido aprovechar las oportunidades generadas por la inflación y la demanda de opciones más asequibles. Paralelamente, la premiumización de ciertos productos ha jugado un papel crucial en la segmentación del mercado, ofreciendo a los consumidores más exigentes una experiencia de mayor calidad.
Aunque el canal retail sigue siendo dominante en la distribución de café RTD en España, se observa un crecimiento en la venta online, impulsado por la durabilidad y facilidad de transporte de las versiones no refrigeradas. A pesar de que la cuota de e-commerce es aún baja (1% del mercado), el margen de crecimiento en este ámbito es significativo, especialmente en el segmento del café de especialidad.
El café RTD en mercados globales: Japón, Estados Unidos y Alemania
Japón, Estados Unidos y Alemania se destacan como los principales mercados de consumo de café RTD a nivel mundial. Japón, en particular, tiene el mercado más consolidado de Asia, con un fuerte apego a la conveniencia y una afinidad histórica por el café RTD, que se remonta a los años 60. En Estados Unidos, el café RTD ha crecido rápidamente, con un mercado que podría alcanzar los 14.000 millones de euros en 2028. En Alemania, el auge del café RTD está vinculado a la preferencia por productos más saludables, con menos azúcar y más ingredientes funcionales.
Perspectivas y oportunidades en España
Las perspectivas para el mercado del café RTD en España son alentadoras. Según Euromonitor, se espera una estabilización en los costos de producción de café a medio plazo, lo que podría generar un impulso adicional para las ventas en el canal retail. El café RTD tiene la capacidad de seguir respondiendo a la demanda de los consumidores, especialmente entre aquellos menores de 44 años que buscan comodidad y productos adaptados a su estilo de vida.
Sin embargo, para mantener el crecimiento, las empresas del sector tendrán que innovar constantemente, tanto en los productos como en la distribución. La clave estará en entender las motivaciones de los consumidores, quienes cada vez más buscan experiencias personalizadas en lugar de un consumo masivo. Además, será fundamental diversificar los canales de distribución, expandiéndose tanto en el retail físico como en el comercio electrónico, que presenta un alto potencial de crecimiento, especialmente para cafés de especialidad.
En resumen, el café RTD en España se perfila como un segmento con un futuro prometedor, donde las marcas que sepan adaptarse a las nuevas tendencias y expectativas del consumidor podrán aprovechar las numerosas oportunidades que ofrece este mercado en expansión.
Café de Ruanda: Un Testimonio de Resiliencia y Progreso
La historia del café en Ruanda es un verdadero reflejo del poder de la resiliencia y la capacidad de recuperación de un país. Desde sus modestos inicios en las misiones alemanas hasta su renacimiento post-genocidio, el café ha desempeñado un papel crucial en la transformación económica y social del país. Hoy, Ruanda es reconocida no solo por su belleza natural y su rica historia, sino también por la calidad excepcional de su café, que ha ganado admiración a nivel mundial. El café sigue siendo un símbolo de esperanza y progreso para un país en constante evolución.
Ruanda, conocida como la tierra de las mil colinas, no solo deslumbra por sus paisajes y fauna, sino que también ha emergido en los últimos años como uno de los principales productores de café de alta calidad en África. Situada en la región de los Grandes Lagos, Ruanda ha experimentado un crecimiento económico sorprendente, destacándose por su capacidad de recuperación, sobre todo considerando su pasado marcado por la violencia y el genocidio de 1994.
Los primeros pasos del café en Ruanda
El café fue introducido en Ruanda en 1904 por misioneros alemanes, comenzando su cultivo en la provincia de Cyangugu. Esta región fue la cuna de la primera variedad autóctona del país, conocida como Mibirizi, una mutación natural de la variedad Bourbon. En los años siguientes, el cultivo del café se extendió a la región de Kivu y más allá, alcanzando todo el territorio ruandés. En 1917, Ruanda realizó sus primeras exportaciones de café, marcando el inicio de su larga relación con este cultivo.
Tras la Primera Guerra Mundial, Bélgica tomó el control colonial de Ruanda e impuso un sistema económico feudal que obligaba a los agricultores a cultivar café. Para la década de 1930, el café se había convertido en un cultivo obligatorio para muchos productores, lo que permitió un aumento en la producción. Sin embargo, esta imposición también resultó en una baja calidad, debido a la falta de infraestructura adecuada y el escaso conocimiento técnico.
El auge y caída de la producción de café
Durante décadas, la industria cafetalera de Ruanda fue una fuente clave de ingresos, pero su desarrollo estuvo limitado por las condiciones impuestas y la falta de inversión en infraestructura, como estaciones de lavado para mejorar la calidad. A pesar de su potencial, la industria se enfrentó a grandes dificultades, que se agravaron aún más durante el genocidio de 1994. Este trágico evento no solo devastó la población, sino que también interrumpió la producción agrícola, dejando a la industria cafetalera en crisis.
Recuperación y renacimiento post-genocidio
El renacimiento de la industria cafetalera ruandesa comenzó después del genocidio, cuando el café se convirtió en un símbolo de esperanza y recuperación. Con la ayuda de organizaciones como PEARL y SPREAD, apoyadas por USAID, Ruanda inició un proceso de reconstrucción de su sector cafetero, que incluyó la capacitación de agricultores y la construcción de estaciones de lavado para mejorar la calidad del café.
En 1999, el presidente Paul Kagame liberalizó el comercio del café, vendió la participación del gobierno en la principal compañía de exportación y se alió con la cooperación internacional para desarrollar la infraestructura necesaria para producir café de calidad. En 2001, se inauguró la primera estación de lavado en el país, lo que marcó el inicio de una transformación en la producción de café de Ruanda, que pasó a enfocarse en la calidad y no solo en el volumen.
Producción de cafés de altura
Ruanda, con su geografía montañosa y suelos volcánicos ricos, se ha convertido en un lugar ideal para el cultivo de café de altura, principalmente en las regiones del sur, oeste y los alrededores de Kigali. Las condiciones climáticas favorables, junto con las técnicas de cultivo mejoradas, han permitido que Ruanda produzca cafés de excelente calidad, reconocidos por su perfil sensorial único. La mayoría de los pequeños agricultores, que suman alrededor de 400,000 personas, cultivan café en parcelas de menos de una hectárea.
Con una producción anual que oscila entre las 20,000 y 22,000 toneladas, el café es la quinta exportación más valiosa del país. La mayor parte de esta producción se exporta, generando ingresos significativos para la economía nacional. En la temporada 2022/2023, Ruanda exportó 20,064 toneladas de café, obteniendo ingresos de 115.9 millones de dólares.
El café ruandés, en su mayoría de la variedad Arábica Bourbon, se distingue por su acidez vibrante, notas cítricas y florales, y un cuerpo sedoso, características que lo hacen comparable a los cafés de Kenia y Etiopía, pero con un perfil propio. El 76% del café exportado por Ruanda en la temporada 2022/2023 fue café lavado, un proceso que mejora notablemente la calidad de la taza final.
Regiones productoras de café en Ruanda
Cada una de las provincias de Ruanda tiene características específicas que influyen en la calidad del café que producen. La provincia del Norte, con su clima frío y suelos volcánicos de las Montañas Virunga, produce cafés con sabores complejos y acidez pronunciada. En la provincia del Sur, las lluvias abundantes y el clima cálido y fresco producen cafés con un dulzor marcado y una mayor profundidad de sabor. En la provincia Occidental, los microclimas alrededor del lago Kivu crean condiciones únicas para el cultivo de café, resultando en perfiles de sabor muy diferenciados y apreciados por los consumidores. Finalmente, la provincia del Este, con su altitud moderada y suelos volcánicos, produce cafés dulces y florales, con notas de dátiles y cacao.
Las nuevas posibilidades del café de Ruanda
En los últimos años, el café de Ruanda ha captado la atención de los compradores de especialidades en todo el mundo. La combinación de altitudes elevadas, suelos volcánicos y el enfoque en la calidad ha permitido que el país se establezca como un proveedor de cafés excepcionales. En 2023, se plantaron más de 9 millones de nuevos cafetos para rejuvenecer las plantaciones, y las cooperativas de caficultores han jugado un papel fundamental en mejorar los ingresos de los agricultores y asegurar la producción de café de alta calidad.
Ruanda ha encontrado en el café un motor para su desarrollo económico, y su éxito en el mercado internacional sigue siendo un testimonio del poder de la resiliencia y el progreso.
VIETNAM, EN EL PUNTO DE MIRA DE LA INDUSTRIA MUNDIAL DEL CAFÉ
Desde hace meses, una parte importante del sector cafetero mundial ha puesto su atención en Vietnam, donde las condiciones climáticas adversas han generado preocupación en el mercado, disparando los precios del café Robusta a niveles históricos. En 2023, el precio de este grano ha aumentado más del 71%, superando los 3.200 dólares por tonelada por primera vez en la historia. Este fenómeno ha tenido un impacto directo en la industria global del café, afectando a tostadores y comerciantes de todas partes del mundo.
Hace poco más de 30 años, Vietnam apenas participaba en la producción mundial de café, con una aportación inferior al 0,1%. Hoy, sin embargo, el país produce más del 70% del café Robusta que se comercializa internacionalmente, consolidándose como un actor fundamental en la cadena de suministro global. Con más de 1,6 millones de toneladas producidas en 2023 (equivalente a 27 millones de sacos), Vietnam ha logrado una posición privilegiada en el mercado global del café, gracias a su estrategia de precios asequibles y grandes volúmenes de producción. Esto significa que cualquier fluctuación en la producción de Vietnam tiene repercusiones significativas en los mercados internacionales, tanto a nivel económico como en la disponibilidad de productos.
La predicción de los precios futuros del café es un reto constante. Aunque algunas estimaciones a finales de julio indicaban que la producción de Vietnam no sufriría grandes caídas, expertos como Pablo García de Vinuesa, director de calidad de Icona Café, aseguran que, si bien ha habido sequías, las reservas de agua y los sistemas de irrigación han mitigado los efectos más graves en las plantaciones. Sin embargo, en algunas áreas con capacidad de riego limitada, es probable que se hayan producido pérdidas más significativas. Aun así, la subida de los precios parece estar más relacionada con el aumento de la demanda que con una caída drástica de la producción.
Álvaro Jiménez Valcarce, Senior Trader de Coprocafé, señala que aunque la situación no es tan grave como el año pasado, existe un 10-12% de la cosecha que sigue sin vender o en manos de exportadores locales, lo que hace difícil que los precios bajen. Además, advierte que simplemente no hay suficiente café de origen vietnamita para satisfacer la demanda actual.
Un factor importante en esta coyuntura es la diversificación de cultivos en Vietnam. En los últimos años, muchos productores han comenzado a sustituir el cultivo del café por el de frutas como el durián, lo que ha reducido la superficie destinada al café de 600.000 a 500.000 hectáreas en solo dos años. Este cambio, junto con las alteraciones meteorológicas provocadas por el fenómeno de "El Niño", ha contribuido a la volatilidad del mercado. A pesar de ello, algunos expertos como Ignacio Garcia de Pergamino Coffee consideran que el impacto de una menor cosecha de café este año se notará más en ciertos tipos de selección y calidad, como el café CRIBA 18 limpio y pulido.
Sin embargo, a pesar de estas dificultades, el futuro del café vietnamita a gran escala parece asegurado. Los productores han estado invirtiendo en mejorar la productividad de sus fincas, y si los precios continúan en niveles altos, no hay incentivos para reducir la producción. Además, se espera que el café soluble, cuyo mercado está en crecimiento, absorba parte de la producción local, lo que podría compensar una posible disminución en las exportaciones de café verde.
Los precios, según los análisis, seguirán al alza a corto y medio plazo. Esto se debe, en parte, a la decisión de la industria del norte de Europa de aumentar el porcentaje de Robusta en sus mezclas para hacer frente a los altos precios del café Arábica en 2022. Al mismo tiempo, los especuladores han aumentado la presión sobre el mercado, lo que ha llevado a un déficit global de oferta de aproximadamente 2 millones de sacos. Este desequilibrio entre oferta y demanda, según Álvaro Jiménez Valcarce, seguirá influyendo en el mercado en los próximos meses.
En cuanto a la dinámica del mercado, expertos como García de Vinuesa sugieren que los precios del Robusta seguirán altos, lo que podría llevar a un cambio en las mezclas tradicionales, con la inclusión de más Arábica de mejor calidad y a precios competitivos. Además, se prevé que la regulación EUDR, que entrará en vigor en diciembre de 2024, afectará al mercado del café, ya que exigirá a los productores cumplir con nuevas normativas sobre la deforestación, lo que podría incrementar los costos.
Vietnam, el mayor productor de Robusta, seguirá siendo un actor clave en el mercado del café a pesar de los desafíos climáticos y económicos. Las exportaciones del país han disminuido en comparación con años anteriores, pero la demanda mundial sigue siendo alta, especialmente en el sector del café soluble. Si bien la cosecha de 2024/2025 parece prometedora, con estimaciones de producción cercanas a los 26,5 millones de sacos, el impacto de factores como el cambio climático y la reducción de áreas cultivadas sigue siendo una incógnita.
La posición de Vietnam en el mercado mundial del café está estrechamente ligada a su capacidad para adaptarse a estos cambios. Mientras otros países productores de Robusta, como Brasil e India, ganan protagonismo, Vietnam enfrenta el desafío de mantener su liderazgo en el sector. Las inversiones en nuevas variedades de café más resistentes y la diversificación de cultivos son esenciales para asegurar la sostenibilidad de la industria cafetera vietnamita en los próximos años.
En resumen, aunque Vietnam enfrenta varios retos en su producción de café, sigue siendo un actor clave en el mercado mundial, y la industria del café debe estar preparada para adaptarse a las fluctuaciones del mercado. La subida de precios y la creciente demanda de Robusta muestran que el café vietnamita seguirá siendo una parte integral de la mezcla global, aunque con desafíos a superar en el futuro próximo.
Raúl Pont, nuevo presidente de Fórum Café: "Debemos conseguir incrementar el conocimiento sobre café que tiene el consumidor"
Raúl Pont ha sido nombrado recientemente como nuevo presidente de Fórum Café, una institución clave en la difusión de la cultura del café en España. Licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad de Barcelona, Pont ha dedicado toda su carrera profesional al sector del café. Actualmente es el Consejero Delegado de Cafés Pont y vicepresidente del Gremi de Torradors de Catalunya. A lo largo de su trayectoria ha trabajado también en defensa de la pequeña y mediana empresa, participando en la Cámara de Comercio de Sabadell y en la sectorial agroalimentaria de Pimec. Tras tomar el relevo de la presidencia de Fórum Café de manos de David Tomás, quien estuvo al frente durante seis años, Pont busca fortalecer el conocimiento y la calidad del café en el país.
En una entrevista con Fórum Café, Pont recuerda los humildes inicios de la asociación, que él mismo cofundó junto a otras empresas del sector hace 27 años. En ese momento, el café no contaba con una organización que reuniera a todos los actores del sector bajo un mismo paraguas, y su principal objetivo era unificar esfuerzos para difundir la cultura del café en España. Con pocos recursos, las primeras acciones se centraron en comunicar a través de los medios de comunicación, y pronto surgió la necesidad de crear una revista propia, que marcó un paso decisivo hacia la consolidación de la asociación.
Fórum Café ha crecido significativamente desde entonces, convirtiéndose en un referente en el mundo del café, especialmente en el canal Horeca. Para Pont, este crecimiento es motivo de orgullo y satisfacción, y su misión como nuevo presidente es seguir añadiendo valor con nuevos proyectos que impulsen la cultura del café en España. Aunque el sector ha avanzado considerablemente, Pont insiste en que queda mucho por hacer, especialmente en lo que respecta al conocimiento que tiene el consumidor final sobre el café.
Uno de los desafíos actuales es lograr que el consumidor español distinga claramente entre diferentes tipos de café, como el Arábica y el Robusta, y aprenda a apreciar la calidad del producto que consume. Para ello, Pont planea enfocar las acciones de Fórum Café hacia la formación y educación, tanto en el sector Horeca como entre los consumidores. Pont destaca la importancia de la formación en hostelería, y en este sentido, una de las novedades de su mandato será la recuperación de los concursos de baristas en las Escuelas de Hostelería. A diferencia de anteriores ediciones, estos concursos estarán dirigidos directamente a los alumnos de los centros, fomentando el interés y la formación práctica sobre el café entre los futuros profesionales del sector.
Además, Pont subraya la importancia de aprovechar el entorno digital para incrementar la difusión de la cultura del café. Bajo su presidencia, Fórum Café potenciará su presencia online mediante campañas publicitarias, artículos informativos y estrategias de marketing digital, buscando alcanzar a un público más amplio. El objetivo es conectar con las nuevas generaciones, que han mostrado un creciente interés por el café y sus diversas formas de preparación.
En cuanto a la relación entre la industria, la hostelería y los consumidores, Pont considera que todos tienen un papel crucial en la mejora de la calidad del café en España. La industria debe seguir innovando y apostando por la calidad, mientras que la hostelería debe asegurarse de ofrecer un café de calidad en sus establecimientos. Por su parte, los consumidores, cada vez más informados y exigentes, son quienes impulsan esta mejora al demandar productos de mayor calidad.
Uno de los puntos destacados de su programa es la colaboración entre entidades del sector, con el objetivo de consolidar una cultura del café en España. Pont cree firmemente en el poder de la cooperación entre asociaciones y empresas para fomentar el conocimiento y la apreciación del café. Además, Fórum Café buscará fortalecer su presencia en medios de comunicación y participar en ferias del sector, mientras planea recuperar actividades como catas de café dirigidas a consumidores y talleres para profesionales.
Para Pont, el futuro del café en España pasa por un esfuerzo conjunto entre la industria, la hostelería y los consumidores. A pesar de los avances de las últimas décadas, todavía queda mucho camino por recorrer, especialmente en comparación con otros países donde el café ha ganado más protagonismo en los últimos años. Bajo su presidencia, Fórum Café trabajará para continuar mejorando la calidad del café en el país, apoyándose en la colaboración entre todos los actores del sector.
Como presidente y socio de Fórum Café, Pont invita a todas las empresas del sector que aún no forman parte de la asociación a unirse y contribuir al crecimiento de la cultura del café en España. Para él, Fórum Café es la plataforma ideal para seguir impulsando el conocimiento y la difusión del café en todo el país, y asegura que trabajar en conjunto es la clave para alcanzar ese objetivo común.
La ciencia del enfriamiento post-extracción del café
El mundo del café está en constante evolución, y la búsqueda de la taza perfecta nunca cesa. Uno de los enfoques más innovadores en la preparación de espresso es el concepto de "Extract Chilling", desarrollado por el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Este artículo explora los experimentos y resultados obtenidos por este equipo, liderado por el Profesor Chahan Yeretzian, doctor en química y experto en la ciencia del café.
El proceso de extracción del café es influenciado por múltiples factores que el Coffee Excellence Center agrupa en tres categorías principales: el café (variedad, mezcla, tamaño de molienda, tueste y frescura), el agua (composición mineral y temperatura) y la técnica de extracción (presión, flujo, proporción y preparación del disco de café). Todos estos parámetros impactan en el perfil sensorial del café, incluyendo aroma, sabor, cuerpo y, en el caso del espresso, también la crema. Desde hace años, el Coffee Excellence Center estudia estos factores, con especial atención a la temperatura de extracción.
Tradicionalmente, la temperatura del agua para el espresso ha oscilado entre los 90.5 °C y 96 °C, con 93 °C como valor promedio ideal. Sin embargo, desde que las reglas del World Barista Championship permitieron ajustar esta temperatura, las investigaciones sobre su impacto en la calidad de la taza se han multiplicado. De hecho, baristas como el campeón taiwanés Berg Wu ya habían empezado a enfriar sus equipos para preservar ciertos perfiles sensoriales, lo que inspiró nuevas investigaciones en el Coffee Excellence Center.
En una primera etapa de estudio, el equipo dirigido por Chahan Yeretzian descubrió que el uso de agua a 90 °C en la extracción de espresso intensificaba el perfil sensorial, en comparación con temperaturas más altas de 93 °C o 96 °C. Esto llevó a formular la hipótesis de que los beneficios sensoriales no se debían tanto a la temperatura de extracción en sí, sino al enfriamiento post-extracción, lo que dio lugar al concepto de "Extract Chilling".
Para validar esta teoría, el equipo de Yeretzian colaboró con Sasa Sestic, campeón mundial de baristas, desarrollando una herramienta específica: una esfera de acero inoxidable con núcleo de glicerina congelada para enfriar la bebida tras la extracción. Compararon varios métodos de enfriamiento, incluyendo el "Spout Congelado", que congela el pico del portafiltro a -24 °C, y el "Ice Rock", que usa la esfera helada para enfriar el espresso una vez servido.
Los experimentos con cafés de Etiopía y Eugenioides mostraron que el enfriamiento post-extracción aumentaba la concentración de compuestos volátiles, con incrementos del 4% al 11% en 54 compuestos analizados. El análisis sensorial también reveló mejoras notables: los espressos enfriados tenían menos amargor y mayor acidez, dulzura y cuerpo. La caída de temperatura promedio en taza fue de 3ºC a 4ºC.
El éxito de esta técnica también fue confirmado por los consumidores en la Cumbre Sensorial 2022, donde mostraron una clara preferencia por los espressos sometidos al enfriamiento post-extracción. El equipo del Coffee Excellence Center ha continuado investigando y ha determinado que la extracción de los primeros 5 a 10 ml es la fase donde se concentra la mayor cantidad de volátiles. Por lo tanto, recomiendan enfriar solo esa parte para no bajar excesivamente la temperatura de la bebida.
El enfoque de enfriamiento post-extracción también se ha extendido al café de filtro. En 2023, el equipo probó dos métodos: uno usando la esfera congelada entre el filtro y la jarra durante los primeros vertidos, y otro manteniéndola durante toda la extracción. En ambos casos, los resultados mostraron una mayor intensidad sensorial y concentración de volátiles en comparación con extracciones sin enfriamiento.
El equipo de Yeretzian sigue investigando, con nuevos estudios que sugieren que enfriar la primera mitad de la extracción es más efectivo que enfriar todo el proceso. Estos resultados refuerzan la hipótesis de que el enfriamiento post-extracción conserva mejor los volátiles, lo que se traduce en una taza de café más rica en aromas.
Las investigaciones del Coffee Excellence Center no se detienen aquí. Actualmente, están explorando los mecanismos detrás de la emulsión del espresso y la formación de franjas en la crema del café. Todo esto continúa consolidando a Chahan Yeretzian y su equipo como líderes en la ciencia de la extracción y enfriamiento del café, abriendo nuevas puertas para la innovación en la preparación de la bebida más consumida del mundo.
DE LA CAFEÍNA A LA PARAXANTINA
La cafeína, uno de los componentes más reconocidos del café, ha sido objeto de numerosos estudios debido a sus efectos sobre el rendimiento cognitivo y la alerta mental. Una vez ingerida, la cafeína es absorbida rápidamente por el cuerpo y entra en el torrente sanguíneo, donde alcanza su máxima concentración aproximadamente una hora después del consumo. Sin embargo, lo que realmente define el impacto de la cafeína en cada individuo es su proceso de metabolización, el cual varía significativamente entre personas.
El cuerpo humano metaboliza la cafeína principalmente en el hígado, a través de enzimas del citocromo P450, con la CYP1A2 desempeñando un papel crucial. Esta enzima transforma la cafeína en tres metabolitos principales: paraxantina, teobromina y teofilina. De estos, la paraxantina es el metabolito predominante y es responsable de la mayoría de los efectos estimulantes atribuidos al consumo de café. La paraxantina actúa bloqueando los receptores de adenosina en el cerebro, lo que evita la sensación de fatiga y promueve un estado de alerta y concentración.
La tasa de metabolización de la cafeína está influenciada por factores genéticos que determinan la actividad de la enzima CYP1A2, lo que explica por qué algunas personas metabolizan la cafeína rápidamente y pueden consumir varias tazas de café sin experimentar efectos adversos, mientras que otras son más sensibles y pueden sentir los efectos negativos con cantidades mucho menores. Además, otros factores como el consumo de medicamentos, la dieta y el estilo de vida también pueden alterar la eficiencia del metabolismo de la cafeína.
Interesantemente, aunque la cafeína es el compuesto más famoso del café, es la paraxantina la que se asocia con muchos de los beneficios que se atribuyen al consumo regular de esta bebida. La paraxantina, a diferencia de la cafeína pura, parece tener un perfil de efectos secundarios menos pronunciado, reduciendo la incidencia de nerviosismo o insomnio en comparación con la cafeína no metabolizada. Además, este metabolito también contribuye a la mejora del rendimiento físico y mental sin causar la dependencia o la caída abrupta en los niveles de energía que algunas personas experimentan tras la ingesta de grandes cantidades de cafeína.
Este proceso de metabolización no solo es relevante para entender cómo cada individuo responde al café, sino que también abre la puerta a enfoques más personalizados en el consumo de café y otros productos que contienen cafeína. Con el conocimiento adecuado, es posible optimizar el consumo para aprovechar al máximo los beneficios cognitivos y físicos, mientras se minimizan los efectos negativos, adaptando la cantidad y el momento de la ingesta según las características metabólicas de cada persona. Esto es especialmente importante en un contexto en el que el café se ha convertido en una parte integral de la rutina diaria de millones de personas en todo el mundo, no solo como un placer, sino como una herramienta para mejorar el rendimiento en diversas actividades diarias.
LOS CIENTÍFICOS DESCUBREN LA FORMA DE ASEGURAR EL FUTURO DEL CAFÉ ARÁBICA
La comunidad científica ha dado un paso significativo en la preservación del café Arábica, una de las especies más importantes en la producción mundial de café, al completar un proyecto de investigación que ha durado más de una década. Este esfuerzo, que involucró a más de 60 científicos de 18 países, se centró en la creación de un genoma de referencia para el café Arábica, un hito crucial debido a la limitada diversidad genética de esta especie.
El café Arábica, que representa alrededor del 60% de la producción mundial de café, enfrenta serios desafíos debido a su escasa variabilidad genética. Esta falta de diversidad lo hace particularmente vulnerable a los cambios climáticos, las enfermedades y otras amenazas naturales, lo que podría poner en peligro su supervivencia a largo plazo. En respuesta a esta situación, los investigadores han trabajado minuciosamente para secuenciar y analizar el genoma del Arábica, con el objetivo de identificar regiones genómicas que puedan ser aprovechadas para mejorar la resistencia de esta planta a las condiciones adversas.
El genoma de referencia obtenido no solo proporciona una visión detallada de la composición genética del Arábica, sino que también identifica marcadores clave que pueden ser utilizados para desarrollar nuevas variedades de café más resistentes a enfermedades, sequías y otras amenazas ambientales. Este avance es particularmente relevante en un contexto de cambio climático, donde las condiciones para el cultivo de café están cambiando rápidamente.
Además, los resultados de este proyecto se han hecho accesibles a través de una base de datos pública, lo que permitirá a los científicos y productores de café de todo el mundo utilizar esta información para mejorar sus cultivos. La disponibilidad de estos datos facilitará la investigación continua y la innovación en la producción de café, permitiendo a los agricultores adaptarse mejor a los desafíos que presenta el entorno global.
Este logro científico no solo es un hito en la biotecnología aplicada al café, sino que también abre la puerta a un futuro más sostenible para el cultivo del Arábica. Al contar con herramientas genéticas avanzadas, la industria del café podrá trabajar en la creación de plantas que no solo sean más resistentes, sino que también mantengan la calidad y el sabor que caracterizan a esta especie, asegurando así su relevancia y viabilidad económica en el futuro.
En resumen, la ciencia se ha unido para asegurar el futuro del café Arábica, proporcionando soluciones innovadoras que permiten enfrentar los desafíos globales y garantizar la continuidad de esta valiosa especie en la producción mundial de café.
Guía Práctica de la EUDR: Impacto en la Industria del Café
La industria del café se enfrenta a un desafío significativo con la implementación del Reglamento de Deforestación de la Unión Europea (EUDR), que entrará en vigor el 30 de diciembre de 2024. Esta normativa exige que todas las empresas que comercializan productos de café en la UE demuestren que sus cadenas de suministro están libres de deforestación desde diciembre de 2020. La EUDR se aplica a todo tipo de empresas, desde grandes corporaciones hasta pequeños productores, requiriendo un riguroso sistema de Diligencia Debida (SDD).
Para cumplir con estas nuevas regulaciones, las empresas deben recopilar y mantener datos geolocalizados precisos sobre las áreas de cultivo de café. Esto incluye la obtención de información detallada que certifique que las tierras donde se cultiva el café no han sido deforestadas recientemente. Las compañías deben gestionar y presentar declaraciones de diligencia debida, que se publicarán y estarán disponibles para el escrutinio público. Además, es necesario establecer un proceso claro y transparente para compartir información relevante con otros operadores de la cadena de suministro, asegurando así la trazabilidad completa de los productos.
La EUDR también establece que las empresas deben estar preparadas para cooperar con auditorías realizadas por autoridades competentes de la UE. Estas auditorías tienen como objetivo verificar la exactitud de las declaraciones de diligencia debida y la conformidad con los requisitos del reglamento. El incumplimiento de estas obligaciones puede llevar a sanciones severas, incluyendo multas significativas, la confiscación de productos y la pérdida de ingresos derivados de la venta de productos no conformes.
Además de las consideraciones legales y comerciales, la EUDR tiene un impacto significativo en la sostenibilidad ambiental. Al exigir la certificación de cadenas de suministro libres de deforestación, la normativa busca proteger los ecosistemas forestales, fomentar prácticas agrícolas sostenibles y promover la responsabilidad corporativa. Esta regulación representa un esfuerzo importante para mitigar el impacto de la industria del café en el medio ambiente, especialmente en regiones donde la deforestación ha sido un problema crítico.
La implementación de la EUDR plantea varios desafíos para las empresas de café. La recopilación de datos geolocalizados puede ser una tarea compleja y costosa, especialmente para pequeños productores que pueden carecer de los recursos necesarios. Además, la necesidad de gestionar y compartir grandes volúmenes de información exige sistemas de gestión de datos robustos y efectivos. A pesar de estos desafíos, la normativa ofrece una oportunidad para mejorar la transparencia y la sostenibilidad en toda la industria del café, creando un mercado más justo y ético para todos los participantes.
En resumen, la Guía Práctica de la EUDR no solo proporciona un marco para el cumplimiento normativo, sino que también impulsa a la industria del café hacia prácticas más responsables y sostenibles. Las empresas que adopten estas medidas no solo cumplirán con las regulaciones, sino que también ganarán la confianza de los consumidores y fortalecerán su posición en un mercado cada vez más competitivo y consciente del medio ambiente.