EFECTO EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LA HUMECTACIÓN DE LOS GRANOS DE CAFÉ, ANTES DE LA MOLTURACIÓN
Un estudio reciente ha examinado los efectos de la humectación de los granos de café antes de la molturación, evaluando tanto los impactos sensoriales como los químicos de esta práctica que se está popularizando entre baristas.
Contexto y Justificación
La idea de humedecer los granos de café antes de la molienda surgió para reducir la electricidad estática que se genera durante el proceso de molido. La electricidad estática provoca la dispersión de partículas de café, resultando en pérdidas y suciedad. La práctica de rociar los granos con agua ha demostrado reducir esta dispersión, pero se necesitaba evaluar si esto también mejoraba la calidad del café en taza.
Metodología del Estudio
El estudio se llevó a cabo con la participación de expertos en café que evaluaron muestras de café con y sin humectación. Se utilizaron parámetros específicos para garantizar la comparabilidad de las muestras:
- Café utilizado: Etiopía Hairloom Limu, tostado en 11’47”.
- Color del tueste: 65 puntos en la escala Agtron.
- Humedad: 3.6%.
- Molino: Compak PK100 ajustado a 50 micras.
- Dosificación: 18g de café para dos tazas con 20Kg/Cm² de presión de compactación.
- Cafetera: Sanremo Café Racer Naked Red & Black a 90ºC.
- Extracción: 36 ml de espresso.
Resultados Sensoriales
Al moler el café humedecido, se observó una menor adhesión de partículas al molino y una caída más fluida del café molido. Sin embargo, en la taza, el café con granos humedecidos resultó ser ligeramente más amargo y con menos cuerpo, mostrando un perfil menos equilibrado.
Resultados Químicos
Las pruebas químicas confirmaron que el café humedecido tenía menos sólidos solubles, lo que coincidía con el aumento del amargor detectado en la cata. La humectación provocó una erogación más rápida del café, formando vías de paso del agua que afectan la extracción de sólidos solubles, especialmente los amargos.
Conclusiones
La eliminación de la electricidad estática mediante la humectación de los granos no mejoró sustancialmente la calidad del espresso. De hecho, los granos humedecidos resultaron en un café menos equilibrado y más amargo. Se concluye que esta técnica puede alterar el comportamiento del café durante la molienda y extracción, requiriendo ajustes en los parámetros para obtener una mejor taza.
Innovación en la tecnología de molienda
Se destacó el desarrollo de nuevas tecnologías para abordar la electricidad estática en la molienda, como el dispositivo Ion Beam de Acaia. Este dispositivo utiliza un generador de iones para neutralizar la electricidad estática, mejorando la limpieza y uniformidad del molido.
Evaluación de la frescura del café
El informe también aborda la frescura del café, diferenciando entre frescura química y física. La frescura química está relacionada con los compuestos aromáticos generados durante el tueste, mientras que la frescura física se refiere a la desgasificación del dióxido de carbono atrapado en los granos. Mantener la frescura es crucial para asegurar la calidad del café, y se proporcionaron recomendaciones para conservarla durante el almacenamiento.
Estas conclusiones proporcionan una visión detallada de cómo las prácticas y tecnologías emergentes están influenciando la preparación del café, y ofrecen valiosas conclusiones para los profesionales del café y los entusiastas que buscan optimizar la calidad de su producto final.
¿SOLO ES CAFÉ DE CALIDAD EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
¿Qué es el Café de Especialidad?
El artículo comienza definiendo el Café de Especialidad, un término que surgió en la década de 1970 para describir los cafés de la más alta calidad, que se distinguen por su sabor excepcional y la meticulosa atención a los detalles en todas las etapas de su producción. Según la Specialty Coffee Association (SCA), el Café de Especialidad debe cumplir con rigurosos estándares de calidad y puntuación en una escala que evalúa diversos atributos del café, como la fragancia, el aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
Calidad del Café Más Allá del Término "Especialidad"
El artículo critica la tendencia a equiparar exclusivamente el término "Café de Especialidad" con alta calidad, argumentando que este enfoque puede ser limitante y excluyente. Se destaca que hay muchos otros cafés de alta calidad que no entran en esta categoría debido a las estrictas y específicas condiciones del circuito de competiciones y evaluaciones de la SCA. Esto no significa que estos cafés sean inferiores en calidad; simplemente no cumplen con ciertos criterios específicos.
Reconocimiento de la Calidad en Diversos Contextos
En muchos países productores, existen organizaciones y entidades locales que se encargan de validar y certificar la calidad del café producido. Estos organismos juegan un papel crucial en asegurar que los cafés de alta calidad reciban el reconocimiento y la valoración que merecen, independientemente de si son etiquetados como "Café de Especialidad" según los estándares internacionales.
El artículo subraya la importancia de reconocer y valorar la calidad del café en su diversidad, considerando las diferentes condiciones geográficas, culturales y económicas de los productores. Este enfoque inclusivo no solo promueve la diversidad del café, sino que también apoya a una mayor cantidad de productores que trabajan arduamente para cultivar café de alta calidad.
Impacto de la Historia y la Cultura en la Percepción del Café
Históricamente, el café de alta calidad ha sido apreciado en diversas culturas, incluso antes de la formalización del término "Café de Especialidad". En España, por ejemplo, los tostadores locales ofrecían café gourmet mucho antes de que se popularizara este término en la década de 1970. Este aspecto histórico subraya que la apreciación por el buen café no es nueva y no debe limitarse a las definiciones contemporáneas y las competiciones internacionales.
Promoción de una Visión Inclusiva del Café de Calidad
Finalmente, el artículo aboga por una apreciación más inclusiva y justa del café de calidad, que reconozca el esfuerzo de todos los productores, no solo de aquellos que pueden participar en competiciones específicas. Se insta a los consumidores y a la industria del café a valorar la calidad en todas sus formas y a apoyar a una amplia gama de productores, fomentando así una cultura del café más diversa y equitativa.
REPA colabora ahora con cuatro marcas clave de Hemro, incluyendo Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé
REPA, el principal distribuidor europeo de recambios para equipos de hostelería, café, máquinas expendedoras y electrodomésticos, es ahora distribuidor oficial de recambios para las marcas Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé en Italia, España, Francia, Arabia Saudita, Corea del Sur, India, Australia y Nueva Zelanda, fortaleciendo aún más su presencia en el dinámico y vibrante mercado global del café.
Estas cuatro marcas forman parte de Hemro Group, un líder innovador en la industria de la molienda de café. Como partner de confianza para los fabricantes de equipos, proporcionando una gama cada vez más amplia de recambios 100% originales, con centros logísticos en todo el mundo, REPA está perfectamente capacitado para ofrecer tiempos de respuesta súper rápidos, ayudando a torrefactores, importadores, distribuidores de equipos y todos los demás actores del mundo del café a resolver rápidamente los problemas operativos derivados de las averías de las máquinas, permitiendo que los negocios prosperen.
En la actualidad, REPA dispone de 3.900 recambios originales Mahlkönig, Anfim, Ditting y HeyCafé a través de su innovador y vanguardista ecommerce, el mayor stock en el sector, con funciones de búsqueda rápida que permiten a los clientes buscar por marca, aparato o por el código original del fabricante. Su gran alcance mundial garantiza una entrega rápida en 24 horas en Italia, Francia y España, así como la entrega en pocos días en Arabia Saudí, India, Corea del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Ziya Boro, Director Comercial de Hemro Group, comenta: «Hemro Group se enorgullece de anunciar nuestra colaboración con REPA, testimonio de nuestra incesante dedicación a servir a nuestros clientes con excelencia. Esta alianza estratégica significa nuestro compromiso de racionalizar las operaciones y mejorar la accesibilidad a los recambios para nuestros valiosos socios de distribución y usuarios finales. Con la experiencia y especialización de REPA en la distribución de recambios a entidades profesionales, garantizamos una entrega rápida y reducimos los plazos de entrega. Juntos, estamos elevando la experiencia del café a los entusiastas de todo el mundo».
Gilberto Guidi, Director de Café Profesional de REPA, añade: «Como el socio preferido de los fabricantes líderes de equipos de café premium, REPA se complace en apoyar a Hemro Group y a su red de distribución en estas regiones seleccionadas, con recambios 100% OEM, tecnología de vanguardia y una inversión constante en innovación. Estamos comprometidos a servir a los clientes de Hemro con el recambio correcto, en el momento adecuado."
Grupo Lacasa y Cafés Baqué lanzan el primer batido de Lacasitos White en cápsula.
Grupo Lacasa y Cafés Baqué desarrollan un proyecto conjunto para el lanzamiento de un batido de Lacasitos White en cápsula del sistema Dolce Gusto® que deleitará a los paladares más golosos.
Ambas empresas han colaborado para desarrollar una fórmula soluble con el sabor tan genuino y diferencial de Lacasitos White. Con esta fórmula han conseguido que, con una sola cápsula, se pueda preparar un batido en cualquier cafetera Dolce Gusto®, uniendo así la facilidad y comodidad que te ofrecen las cápsulas y ampliando el consumo de cápsulas a todas las edades y targets del hogar.
Cafés Baqué aporta su know how en el sector de cápsulas con su posición de liderazgo en hostelería/retail y Lacasa, por su parte, suma al proyecto la confianza y conocimiento de su consumidor más fiel, el público más joven, para los que “solo es Lacasitos si pone Lacasitos”.
De esta forma, ambas marcas ofrecen a los consumidores alternativas a desayunos y meriendas sencillas, priorizando la comodidad y conveniencia.
Con el objetivo de atraer a estos usuarios que buscan una bebida agradable, dulce y sencilla de preparar, estas cápsulas replican el inigualable sabor de estas deliciosas grageas de chocolate blanco.
Con este nuevo lanzamiento, Cafés Baqué se reafirma como una de las marcas que cuenta con la familia más amplia de cápsulas compatibles para el sistema Nescafé® Dolce Gusto®. Además, gracias a esta colaboración, ambas empresas confirman su apuesta por impulsar la innovación en los lineales, donde es necesario destacar y atraer la atención de un consumidor cada vez más exigente, además de alinearse con las nuevas tendencias del mercado.
Sumado a esta referencia, GRUPO Lacasa y Cafés Baqué están trabajando en otro lanzamiento uniendo dos de sus productos estrella, el nuevo Cappuccino Conguitos. Una novedad que espera ver la luz antes de que termine en 2024.
Las cápsulas de Lacasitos White se podrán adquirir a partir de junio en las tiendas online de ambas marcas, así como en tienda física.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL, AQUÍ Y AHORA
La inteligencia artificial (IA) generativa ha transformado profundamente el sector tecnológico y las empresas españolas no han querido quedarse atrás. Sin embargo, la preparación de estas para adoptar la IA varía entre sectores. En el caso de las empresas de café en España, su uso se encuentra en una fase incipiente pero con ejemplos prometedores de digitalización y buen manejo de datos que pueden facilitar la adopción de soluciones basadas en IA a gran escala. La accesibilidad creciente a estas herramientas ofrece nuevas oportunidades incluso para empresas con menores recursos .
Uno de los principales retos para las empresas españolas al implementar la IA es saber si están preparadas para adoptarla. Esto implica varios factores técnicos y culturales. Es crucial tener un buen manejo de la información y estar abiertos a transformar los hábitos de trabajo. La resistencia al cambio y la velocidad de adaptación tecnológica son competencias que a veces evolucionan más lentamente que la propia tecnología .
En cuanto a la adopción de la IA en la industria del café, esta está en pleno auge a nivel mundial. Grandes empresas del sector, como Nestlé, ya utilizan la IA para monitorear cultivos, anticipar el rendimiento de las cosechas y clasificar el grano. En España, aunque todavía en etapas tempranas, existen ejemplos de empresas bien posicionadas que han invertido en digitalizar la cadena de suministro y ejercer un buen gobierno del dato, lo cual les facilitará la implementación de soluciones basadas en IA a escala .
Finalmente, para adoptar la IA de manera exitosa, es fundamental una correcta gestión del cambio. Una de las metodologías más populares es PROSCI, que se divide en etapas de preparación, gestión del cambio y refuerzo. Además, es esencial considerar principios éticos claros al implementar soluciones de IA, y los reguladores como la Unión Europea ya están estableciendo límites y derechos de los consumidores .
CAFÉ DE BOLIVIA, CALIDAD DISTINTIVA
Bolivia, aunque parte del cinturón de países productores de café, ha tenido menos protagonismo en el mercado internacional debido a su cercanía con gigantes como Perú y Brasil. Sin embargo, diversas iniciativas están trabajando para cambiar esto, destacando la calidad única del café boliviano, cultivado en circunstancias especiales.
El gobierno boliviano, a través del Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo, está impulsando el "Programa Café" para aumentar la producción y consumo nacional de café, así como su posicionamiento en los mercados internacionales de alta calidad. Históricamente, las primeras plantaciones de café en Bolivia datan de finales del siglo XVIII en la región de Los Yungas, y actualmente, junto con Caranavi, están viviendo un renacimiento del cultivo del café.
La geografía boliviana, con su clima favorable y tierras fértiles situadas a grandes altitudes gracias a los Andes, permite un cultivo del café que no es fácil de encontrar en otros lugares, salvo excepciones como Colombia. Estos factores contribuyen a la producción de cafés de alta calidad, cultivados mayoritariamente con métodos tradicionales y técnicas ancestrales como el "sukakollos", un sistema de riego que favorece el desarrollo de la producción utilizando el rocío de las nubes descendentes.
Entre las variedades de café producidas en Bolivia se incluyen el Geisha, Catuaí rojo, Java, y otras como Pacamara y Castillo, que potencian la oferta de café del país. Los cafés bolivianos son apreciados en taza por su sabor limpio y frutal, acidez brillante, y una dulce calidad aromática con claras notas frutales.
Desafíos y Oportunidades para el Café de Especialidad de Bolivia
A pesar de que la producción nacional de café en Bolivia representa menos del 1% del café mundial, el grano boliviano es considerado exótico en muchos países consumidores. Bolivia carece de una identidad nacional relacionada con el café y una sólida cultura de Café de Especialidad. Para competir con grandes economías cafeteras, se recomienda enfocar la producción hacia el mercado de café de especialidad, promoviendo el consumo interno y posicionando el café boliviano en el mercado internacional.
El "Ayni", una modalidad de labor comunitaria, juega un papel crucial en la caficultura boliviana. Este sistema de apoyo mutuo sin compensaciones económicas se popularizó tras la Reforma Agraria y es frecuentemente llevado a cabo por mujeres, quienes ahora juegan un papel destacado en la producción de cafés de alta calidad.
Ejemplos de éxito en el café de Bolivia incluyen a Nelly Usnayo, ganadora del IX Torneo Nacional Taza de Calidad Café Presidencial 2023 con su microlote de Catuaí rojo, y otras productoras como Marieta Pinto y Genesis Sarai, quienes también obtuvieron altas calificaciones en este certamen.
Organizaciones internacionales como SCA y ACE están apoyando y promoviendo la caficultura de calidad en Bolivia. Iniciativas como la feria de cafés de especialidad y las subastas de colecciones privadas han mostrado el potencial del café boliviano en el ámbito global, destacando a productores como Fincas Los Rodríguez por su alta competitividad y calidad en el mercado internacional .
Innovaciones en el Mundo del Café: De las Vacas Lecheras a la Empoderación Femenina
El café no solo deleita a los amantes de esta bebida, sino que también está revolucionando otros sectores de maneras sorprendentes. La Revista Fórum Café N96 nos presenta dos iniciativas fascinantes: la inclusión del café en la alimentación de las vacas lecheras y el proyecto CoffeeMap, que apoya a las mujeres en la industria del café.
Café para Vacas Lecheras
El proyecto LIFE ECOFFEED se centra en la alimentación sostenible del ganado lechero europeo mediante el reciclaje de posos de café. Esta iniciativa ha mostrado resultados prometedores en pruebas piloto, con la reducción de residuos en vertederos, disminución de la huella de carbono, menores emisiones de metano y mejoras en la calidad de la leche.
Durante las pruebas, aproximadamente 150 vacas y 48 ovejas en explotaciones lecheras de Álava y Navarra fueron alimentadas con forraje que incluía hasta un 10% de posos de café. Los ganaderos observaron que el aroma del café atraía a los animales, estimulando su apetito y mejorando su rendimiento. Este enfoque no solo promueve la sostenibilidad, sino que también optimiza la producción lechera.
CoffeeMap: Una Apuesta por las Mujeres del Café
El proyecto CoffeeMap busca empoderar a las mujeres en la industria del café, promoviendo su participación y visibilidad. Esta iniciativa destaca la importancia del rol femenino en todas las etapas de la producción y comercialización del café, desde el cultivo hasta la taza. CoffeeMap ofrece capacitación y recursos para que las mujeres puedan desarrollar sus habilidades y avanzar en sus carreras dentro de la industria cafetera.
El empoderamiento de las mujeres no solo mejora sus condiciones de vida, sino que también contribuye a la sostenibilidad y calidad del café. Las mujeres capacitadas son más propensas a implementar prácticas agrícolas sostenibles y a innovar en sus procesos, beneficiando a toda la cadena de valor del café.
EL IES DE FOZ IMPULSA LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN GALICIA, CON FINES EDUCATIVOS
El IES de Foz, una de las escuelas de hostelería en España abanderadas de la formación barista, ha puesto en marcha el innovador proyecto, “Del Cafeto a la Taza” que apuesta por acercar a sus alumnos, aún más, al café. Lo harán produciendo café en Galicia, facilitándoles el acceso a su conocimiento desde la planta hasta su servicio en taza.
Conocer a fondo un producto es esencial para convertirse en un experto, ya que proporciona una comprensión integral que va más allá de características superficiales. En el caso de los baristas de países no productores de café, explorar el café en origen, sin embargo, no siempre resulta sencillo. Quienes viajan a plantaciones de café, aseguran que su apreciación en vivo añade un nivel de conocimiento extra, que ahora, el Instituto de Educación Secundaria de Foz, en la provincia de Lugo, en Galicia quiere facilitar a sus alumnos de hostelería. Marcos Santamaria Somoza, es profesor técnico de formación profesional en el IES DE FOZ y el coordinador del proyecto “Del Cafeto a la Taza”, en el marco del cual se pondrá en marcha una plantación experimental de café en Galicia, en la que los futuros baristas podrán profundizar sobre el comportamiento de la planta de café y participar en todas las tareas posteriores, beneficiado, tueste y elaboración, que dan carácter a esta bebida.
¿Cuáles son las claves del proyecto “Del Cafeto a la Taza”?
Este es un proyecto en el que participamos tres escuelas de hostelería, IES de Foz como coordinadores y IES Bañaderos Cripriano Acosta de Gran Canaria y CEE Manuel López Navalón de Santiago de Compostela, como colaboradores y que tiene como objetivo producir nuestro propio café para nuestros campeonatos, favoreciendo el conocimiento de este producto por parte de nuestros alumnos.
¿Y cómo plantean cultivar café en Galicia?
Desde el IES Bañaderos van a enseñar a los chicos de educación especial del programa formativo de agraria en el CEE Manuel López Navalón a plantar el café y ocuparse de todo el proceso de desarrollo de la planta. Para ello, los alumnos canarios, visitarán dos de las fincas de café de las islas, Café Lupita y La Fragancia y con su ayuda, totalmente desinteresada, realizarán una plantación de cafetos en su centro que servirá de guía a seguir para los alumnos del CEE Manuel López Navalón. Para simular las condiciones climáticas Canarias, la plantación se realizará en un invernadero, en el patio del centro, con todo tipo de sensores para controlar los parámetros de temperatura, humedad, necesidades de agua, iluminación, etc. Una vez que la planta crezca y las cerezas estén a punto, se recogerán, pasando el testigo a los alumnos del IES de Foz, que se ocuparán del procesamiento y tueste del café y de llevarlo a la taza. Para esto, contaremos con la ayuda, también altruista, de Cafés Veracruz y de Coffe Urban Roasters que se encargarán de enseñar las técnnicas de tueste a nuestros alumnos.
¿Y qué pasa si el primer eslabón, el de la producción falla?, ¿no es demasiado ambicioso pensar que se puede producir café en Galicia?
Somos conscientes de las complicaciones de producir café en Galicia, por las condiciones climáticas de nuestra comunidad. Sin embargo, estamos decididos a lograrlo, aunque sea en pequeñas cantidades. Ahora bien, el objetivo principal del proyecto va mucho más allá y es fomentar la adquisición de conocimientos y valores entre nuestros alumnos, como la motivación, la implicación, el intercambio cultural cafetero y diversas formas de trabajo. Además, queremos que vean y sean conscientes de la verdadera importancia de nuestra especialidad en el ámbito de la hostelería y, específicamente, en el mundo del café. Durante todo el proyecto, el contacto entre los alumnos de los tres centros será continuo.
¿Qué cafés les gustaría producir?
Vamos a plantar cafetos Geisha y la densidad de siembra será de 12 a 20 plantones con un espacio triangular entre ellos de 1,5 metros.
Geisha, van fuertes, ¿no?
El café utilizado en el reciente Campeonato de Baristas de Foz 2024, ha sido, precisamente, este Geisha. Es un café con muy buenas características que también se podrá utilizar y probar en el II Campeonato Barista de Educación Especial que realizamos en colaboración con Cafés Templo el 15 de mayo en Boiro y en el cual participan todos los centros de educación especial de la comunidad de Galicia. Intentaremos producir un café totalmente orgánico para impulsar entre el alumnado la no utilización de productos químicos en el proceso desde un inicio y enseñarles que su uso en el campo no ayuda a respetar la supervivencia de la flora y fauna de las zonas cafeteras y, tampoco, de las comunidades implicadas. Realizaremos una economía circular donde les enseñaremos a utilizar hasta la borra de café, para realizar productos relacionados con la hostelería y la agricultura, como por ejemplo abono orgánico.
¿Cuál es el cronograma previsto para el desarrollo completo del proyecto?
El cronograma es algo largo porque ya de por sí, un cafeto para empezar a ser productivo necesita entre tres y cuatro años para dar frutos y es posible que, en el caso de la producción en Galicia, el crecimiento sea algo más lento. Sin embargo, en Canarias podríamos tener los primeros resultados antes. “Del Cafeto a la Taza” cuenta con el apoyo financiero de CaixaBank y FPEmpreas.
Innovaciones y Sostenibilidad en la Industria del Café
Válvulas de desgasificación
Las válvulas de desgasificación son cruciales para preservar la frescura del café al eliminar el dióxido de carbono de los empaques de café tostado. Esto evita la oxidación y mantiene el aroma y sabor del café por más tiempo. Estas válvulas también permiten sellar herméticamente los paquetes, prolongando así la vida útil sin comprometer la calidad.
Del Cafeto a la Taza. Café producido en Galicia
El café producido en Galicia, aunque no tradicionalmente conocido por esta cultura, se está desarrollando gracias a iniciativas locales. Se describen los esfuerzos para cultivar café de alta calidad en Galicia, destacando los desafíos y éxitos encontrados. Los productores locales adoptan técnicas innovadoras para adaptar las plantas de café al clima único de la región.
Cafés funcionales
Los cafés funcionales están ganando popularidad al combinar el café con ingredientes beneficiosos para la salud, como adaptógenos, vitaminas y minerales. Estas mezclas están diseñadas para ofrecer beneficios adicionales, como la mejora de la concentración, la reducción del estrés y el apoyo inmunológico, atrayendo a una nueva clientela preocupada por su salud.
Café y Cosmética
El café encuentra una nueva aplicación en la industria cosmética, donde sus propiedades antioxidantes y exfoliantes se utilizan para crear productos de cuidado de la piel. Las marcas de cosméticos utilizan extractos de café en cremas, sueros y exfoliantes, destacando los efectos beneficiosos para la piel, como la reducción de ojeras y la mejora de la textura de la piel.
Mejor Escuela del Mundo gracias al café
El programa educativo "Cafelab Colombia" fue reconocido como la mejor escuela del mundo en la categoría de acción medioambiental en 2023. Este programa involucra a los estudiantes en proyectos de reutilización de residuos de café para crear productos útiles, promoviendo así la conciencia ambiental y el emprendimiento sostenible entre los jóvenes.
Café con sal
Se explora el uso de la sal en el café, una práctica común en algunas culturas para suavizar el amargor y mejorar los sabores. Al agregar una pizca de sal, los amantes del café pueden descubrir nuevas dimensiones de sabor, transformando así una taza de café ordinaria en una experiencia gustativa única.
Innovación y sostenibilidad en la producción de café en Brasil
Brasil, principal productor de café del mundo, está adoptando prácticas agrícolas regenerativas para enfrentar la crisis climática. Estas prácticas incluyen la diversificación de cultivos, la eficiencia de los sistemas de riego y la adaptación de las plantaciones a mayores altitudes para evitar las heladas. Estos esfuerzos buscan mejorar la resiliencia climática y promover la sostenibilidad de la producción de café en Brasil.
Para más detalles, consulte las páginas 46 a 52 de la revista n°96
CAFÉ WUSH WUSH
Desde que, en 2021, la influyente guía de compra de café, Coffee Review, calificara al Wush Wush como uno de los mejores del mundo, con una puntuación de 96 puntos sobre 100, este café de origen etíope ha empezado a asomar, con mayor frecuencia, en las pizarras de orígenes de algunas tiendas y cafeterías de café de especialidad, favoreciendo su escasa producción, su carácter de café exótico y codiciado por los nuevos coffee lovers.
Entre las principales cualidades que se le atribuyen al café Wush Wush son sus características sensoriales similares, que no iguales, al Geisha y su capacidad camaleónica, siempre con excelentes resultados en taza, de variar su perfil sensorial, según donde haya sido producido.
El Wush Wush lleva el nombre del territorio etíope en el que se localizó, por primera vez, la zona del Wush Wush en el suroeste del país, muy cerca de las reconocidas regiones cafeteras de Jimma y Sidamo. Aún así, hoy dia, la limitada producción de este café Arábica se concentra prácticamente toda en Colombia, donde las condiciones ideales de suelo y climatología han permitido que, des- de hace 30 años, esta variedad prospere.
Algunas de las características más distintivas del cafeto Wush Wush es la distancia más corta entre sus hojas y, sobre todo, el escaso rendimiento de esta planta, lo que, unido a su alta calidad demostrada en taza, aseguran un café muy buscado por los consumidores de café a los que les gusta probar tazas distintivas de cafés exóticos.
PERFIL SENSORIAL
Las notas de cata del café Wush Wush tostado son la demostración evidente de complejidad y perfil de sabor único de este café, aunque es difícil definir un perfil único para él. La razón es que al Wush Wush se le suponen hasta 20 genotipos distintos que se desarrollan de forma diferente según las condiciones de cultivo, ofreciendo, por tanto, perfiles de sabor sensiblemente diferentes. De hecho, la capacidad de la planta del café Wush Wush para adaptarse a su entorno y cambiar, es la causa de la meticulosa selección de cafetos “genuinos” que los caficultores deben hacer, cada vez que quieren replantar esta variedad etíope de café Arábica.
En taza, el perfil de sabor del café Wush Wush evoca frutas tropicales dulces y cítricos brillantes que se compensan entre sí, favoreciendo la vivacidad de este café, la cual viene acompañada, además, de una dulzura intensa, cuerpo sedoso y complejo, una acidez brillante y un retrogusto persistente que contribuye a una experiencia sensorial completa y particular en su degustación.
Un café con muchas tazas
Entre las rarezas del café Wush Wush cabe destacar su particular sistema tradicional de procesamiento del café Wush Wush, tan peculiar y distintivo como su propio perfil de sabor. Este sistema descarta cualquier técnica avanzada y consiste en someter el grano Wush Wush a una fermentación de más de cuatro días (100 horas) en el interior de una bolsa cerrada, depositada en el bosque. El mayor riesgo de este proceso es no poder controlar los cambios de tempe- ratura que con cafés naturales en procesos prolongados como este, puede provocar la muerte del embrión del grano de café, afectando con ello a su composición bioquímica y en consecuencia a su calidad. Sin embargo, parecería ser que esto no ocurre con el café Wush Wush, que, a pesar de la muerte del embrión, ubicado sobre la cara convexa del endospermo del grano, conserva todas sus propiedades físicas y sensoriales tras la fermentación.
Al margen de este sistema que, cabe aclarar, hoy en día utilizan pocos caficultores, el Wush Wush suele procesarse tanto por vía húmeda como seca y en Colombia, ha sido, además, objeto de diferentes prácticas experimentales con notable éxito. Es un buen ejemplo, el Wush Wush de la Finca La Cinta, en Tolima, sometido a una fermentación húmeda en mucílago y ambiente anaeróbico y rehidratado, 24 horas antes de tostarlo, con una infusión de cáscara de café fermentada. También hay que destacar, los buenos resultados obtenidos por La Finca La Reserva de Antioquia y su Wush Wush 2023, sometido a un proceso de postcosecha de fermentación en ambiente anaeróbico por 160 horas, y secado en cereza por 20 días.
TOSTAR EL CAFÉ WUSH WUSH
El tueste del Wush Wush no es sencillo y una de las mayores dificultades a las que debe enfrentarse el maestro tostador cuan- do trabaja con este café es que se trata de un grano con bastante capacidad térmica, lo que condiciona una mayor demanda de calor, la cual, sin embargo, si no es controlada con total exactitud durante cada momento de la curva de tueste, puede convertir un café complejo como este en un café plano y poco más que corriente. Para asegurar el mejor resultado, por ejemplo, los tostadores de la Finca La Cinta procuran desacelerarla suficientemente para dar al café bastan- te tiempo de desarrollo, manteniendo un tueste muy ligero, que es, además, el más indicado para este grano. En este sentido, es importante tener en cuenta, además, que, al tostarse en general bastante ligero, la recomendación para obtener los mejores resultados en taza es dejar reposar el grano tras el tueste por al menos 2 semanas.