Una charla con Chiara Nicolini, Campeona Nacional de Baristas Fórum Café 2006
“Ser barista profesional es un reto personal diario”
Recibimos noticias desde Perú sobre una exitosa celebración de su competición nacional. Leemos la noticia con interés y descubrimos con agradable sorpresa que la persona que ha coordinado esa competición es Chiara Nicolini, la primera Campeona Nacional de Baristas Fórum Café.
Después de vivir durante varios años en nuestro país, ganar el campeonato español, convertirse en trainer barista y dirigir el centro de capacitación e innovación de una conocida firma cafetera en España, Chiara volvió hace un tiempo a su país natal, Perú, donde ha continuado su carrera profesional ligada al mundo del café.
Actualmente actúa de consultora para diferentes marcas del sector y dirige un espacio monográfico sobre café en la red, Punto Café. Con ella hemos repasado su participación en aquella primera edición de nuestra competición barista, en 2006; hemos hablado de las oportunidades surgidas tras subir a lo alto del pódium y, de cómo percibe la evolución de la cultura del café en nuestro país cuando viene de visita. No nos hemos podido resistir, tampoco, a pedirle la receta de su bebida de especialidad, un café con curry que todavía hoy es recordado por su originalidad e innovación.
¿Cuándo fue y como que oíste hablar de baristas?
La primera vez que escuche la palabra barista fue en el 2006 cuando trabajaba en la barra de Central Café de Barcelona. Eduardo Gómez, encargado del local en esa época y gran amigo a día de hoy, un buen día me pregunto si quería participar en el Campeonato de Baristas de España que organizaba Fórum del Café. Mi primera respuesta fue: ¿bar qué? Y la segunda, ¡claro que sí! Desde ese momento no hubo vuelta atrás.
¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando iniciaste tu especialización como barista?
Ser barista para mí es una pasión, un estilo de vida, y es sorprendente todo lo que uno puede llegar aprender. El consumidor piensa que un buen café aparece por arte de magia y no son conscientes de la dificultad que puede llegar a tener su preparación. Es un mundo complejo y muy apasionante. Para ser un barista profesional además de pasión hay que estudiar mucho, leer, compartir y claro, la práctica hace al maestro. Es un reto personal diario.
¿Cómo viviste la experiencia de ser la primera campeona nacional?
¡Ni yo misma me lo creía! Fue una experiencia realmente importante en mi vida, marcó un antes y un después en mi carrera profesional. Se me abrieron muchas puertas a nivel laboral, conocí gente de todas partes del mundo y aprendí muchísimo, no sólo del mundo barista sino también de mi misma. El café se bebe en todo el mundo y esto hace que exista una conexión única que te hace sentir parte de algo importante.
¿Sigues la actualidad de la competición Fórum Café?, ¿Cómo percibes la organización y el nivel actual del campeonato?
¡Claro que la sigo! Regresé a vivir a Perú en el 2013 pero mantengo muy buenos amigos cafeteros en España. La organización ha crecido, en mi época sólo se convocaban unos pocos campeonatos. Hoy hay prácticamente en todas las Comunidades, incluso competiciones provinciales y semifinales en algunas autonomías. Esto sin duda ha propiciado mayor competitividad y ha favorecido un incremento del nivel general, una mayor atención, dedicación y preparación por parte de los que participan. A más competidores, mayor necesidad de destacar, y por tanto mayor necesidad de conocimiento y de técnica.
Además, se han creado nuevas competiciones, de aeropress, cata, que no hacen más que contribuir a la divulgación del café y la formación y profesionalización del barista. Los retos que se encuentran estos especialistas en las competencias son cada vez más y más difíciles y esto es, sin duda, un inmejorable estímulo para seguir avanzando.
¿Cuándo visitas España percibes un cambio en la cultura del café tanto en la hostelería como en los consumidores?
La verdad es que sí, cada vez que regreso me encuentro con nuevas cafeterías/tostadurías y baristas cada vez más profesionales. El consumidor ahora tiene más información y eso es muy bueno para la industria ya que puede exigir un mejor producto. Y en la hostelería igual, antes los restaurantes no daban casi importancia al café, a día de hoy es igual de importante que cualquiera de los platos de carta. Esto es algo que en Perú todavía no se ha dado, pero estamos en camino a ello.
¿Qué diferencias básicas hay entre la cultura del café en España y la de un país productor como el tuyo?
En España el café es parte del día a día de casi todos. Acá, en Perú el consumo aún es bajo, a pesar de ser país productor no hay la costumbre como en Europa. Esto ha empezado a cambiar poco a poco y cada vez más el consumidor peruano está apreciando un café de calidad, pero aún nos queda camino por recorrer. El método de preparación más famoso en mi país es el café pasado (filtrado), estamos más acostumbrados a cafés suaves y aromáticos.
¿Y entre baristas de uno y otro lugar? ¿Qué pueden aportarse mutuamente?
Creo que la cultura barista es bastante parecida, en general hay una misma “sintonía”, claro que cada uno con distintas costumbres, lo cual quizá sea la diferencia más notoria. Por lo demás diría que vamos en la misma dirección.
Lo que sí, es fundamental que los baristas estén cada día más conectados. Las redes sociales han ayudado a que esto sea posible, en mi época no se usaba el Facebook todavía, imagínate. Hoy en día gracias a la tecnología, se puede aprender mucho navegando en las redes.
Sería importante crear más foros internacionales, encuentros no sólo de competencia, sino para compartir. En Perú hay muy buenos baristas, cada vez más y en general en Latinoamérica somos muy apasionados con lo que hacemos, si son baristas, son baristas de corazón y lo dejan todo en la cancha.
¿Fórum Café ha cumplido ya 20 años, como recuerdas el Fórum que tu conociste al inicio de tu carrera barista y como lo percibes hoy día?
El Fórum para mí siempre ha sido un punto de encuentro para todos los temas relacionados al mundo del café en España. Fue donde aprendí de los mejores profesionales del sector cafetero de España, Josep Rovira y Salvador Sanz fueron mis grandes maestros del Forum. A día de hoy siento que Fórum Café sigue muy sólido y cada día más profesional. Me inspira ver como existe una organización como ella en España, espero algún día cercano poder crear algo similar acá en mi país.
¿En qué andas ocupada hoy día?
Después de haber trabajado en empresa durante más de 13 años, este año me independice. Estoy con varios proyectos independientes, apoyando a mejorar la calidad y rentabilidad del café en las empresas relacionadas al sector, como consultora. Además de estudiar el mundo del café también estudie marketing y gestión comercial, así que hoy en día he unido mis dos pasiones y me dedico a ello. También dicto clases para baristas que son parte de las consultorías que realizo en caso el cliente lo requiera, técnicas y teóricas, pero también de motivación al personal.
Este año estuve por primera vez de coordinadora del campeonato nacional de baristas del Perú. Todo un reto personal y profesional ya que los campeonatos habían estado parados desde el 2013 y este año junto a la Central de Café y Cacao del Perú, conseguimos reactivar la competición. La cita fue en Villa Rica, zona productora cafetalera. Ha sido un renacer con 21 baristas inscritos... ¡todo un logro!
También he lanzado un nuevo portal digital especializado en temas de café. Este es mi aporte a incrementar el consumo interno en el país generando información de interés para los consumidores y no consumidores. La información está en castellano y la idea es estar conectados con noticias, tendencias, entre otros del sector.
¿Nos recuerdas las recetas de las bebidas con las que ganaste el campeonato?
¡Han pasado 11 años!, intentaré detallarla con la mayor fidelidad posible. Recuerdo que la trabaje con un Chef de la Escuela Hoffman, donde me ayudaron a buscar sabores y aromas que combinaran con el café. El café tiene un sabor complejo y hay que ver muy bien con que lo mezclas. Para las semifinales preparé un café frío con jengibre y la para la final la cambié. Hice un espresso con una gota de curry y unas esferas de leche de coco muy suaves.
Primero, los jueces debían tomar la esfera de coco, empapar su paladar con esta explosión y luego darle un sorbo al espresso previamente mezclado con la gota de curry. ¡La verdad que la mezcla de sabores era increíble! Y en esa época quizá nadie fue tan arriesgado con la bebida de autor.
TECNiCAFÉ, primer Parque Tecnológico de innovación en Café y Caficultura del Mundo
Las empresas y organizaciones en cadena son y serán cada vez más competitivas por el talento y empoderamiento en equipo de las personas que las conforman.
Tradicionalmente, los esfuerzos e intereses de los diferentes actores de la cadena del café han estado aislados lo que ha dificultado la consecución del que debería ser el objetivo fundamental del mercado del café: la satisfacción total de las expectativas y necesidades de los clientes de manera sostenible.
En los últimos años, dada la creciente demanda de los consumidores por productos que garanticen la calidad total e integral (especialmente en los productos alimentarios), los diferentes actores que intervienen en la transformación del café han intentado desarrollar métodos de mejora de los procesos productivos de procesamiento y transformación.
La mayor parte de los desarrollos cafeteros han estado enfocados más a ser competitivos en el gran mercado de las commodities que en el desarrollo de cafés de especialidad que se comercialicen al margen de los precios de bolsa.
Los procesos de largo plazo dirigidos a garantizar exquisitez, consistencia y trazabilidad se han encontrado con muchas dificultades, pues no es fácil conjugar y direccionar objetivos y esfuerzos en un mundo donde la heterogeneidad de los procesos de elaboración y la multiplicidad de factores aleatorios entorpecen dichas relaciones, máxime teniendo en cuenta que el café es producido por millones de pequeños campesinos con escasa capacidad económica para innovar.
Se hace necesario, por tanto, combinar esfuerzos entre todos los actores de la cadena de valor del café a nivel global para desarrollar procesos continuos de mejoramiento y aseguramiento de la calidad a fin de generar la mayor satisfacción a los clientes. Se requiere la vinculación directa de los tostadores y baristas; quienes están día a día interactuando con el consumidor final, para que interpreten y traduzcan sus expectativas y necesidades. Ellos deben retroalimentar a los tostadores y productores con objeto de que estos afinen sus procesos y desarrollen tecnologías apropiadas para la diferenciación de la calidad y el mejoramiento continuo, garantizando al consumidor la trazabilidad, transparencia y sostenibilidad del proceso.
En este contexto la empresa española Supracafé, que viene desarrollando un proyecto de innovación y producción de café de alta calidad en sus propias fincas en Colombia, ubicadas en el Departamento del Cauca, planteó hace un tiempo, la idea de constituir un Parque de Innovación abierto a todos los eslabones de la cadena para generar valor en los ecosistemas cafeteros.
Con este planteamiento asumía el liderazgo de convocar al estado, la comunidad científica y académica, a otras instituciones y a empresas como aliados estratégicos, para fortalecer un núcleo regional de innovación del café, cuyo epicentro fuese un “Clúster de innovación social y productivo en Cafés y Caficultura de Alta Calidad”.
Unidos por y para el café
Y fue bajo esta dinámica, que en 2015 se creó La Corporación Mixta y sin Ánimo de lucro, de carácter internacional, “PTi TECNiCAFÉ”, que aúna esfuerzos tecnológicos, económicos y sociales, integrando capacidades de las instituciones del estado, de las comunidades científicas y académicas y del sector productivo empresarial – asociativo comunitario; dinamizando un proceso articulado de investigación, desarrollo e innovación.
Su objetivo es la generación y apropiación de tecnologías que permitan el aprovechamiento sostenible y sustentable de los recursos naturales y del talento humano del territorio (ecosistema cafetero), transfiriendo bienestar y progreso integral a sus comunidades.
La Corporación TECNiCAFÉ está conformada de manera mixta (público – privada) por los representantes institucionales del Estado Colombiano, (Gobernación del Cauca), de las entidades sectoriales (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Comité Departamental de Cafeteros del Cauca) de empresas privadas comprometidas en la gestión del conocimiento y gestión de la innovación para la agregación de valor al café (Supracafé y la empresa de base tecnológica Multiscan Technologies) y las comunidades campesinas productoras (Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca - AMUCC). El último socio que se incorporará antes de fin de año de manera oficial será el Instituto de la Calidad del Café CQI de la Asociación de Cafés Especiales SCA; lo que permitirá a TECNiCAFÉ constituirse como un campus internacional de formación de cafés de alta calidad.
El Parque Tecnológico de innovación fue concebido como una plataforma de gestión del conocimiento para la innovación abierta y colaborativa en la agregación sostenible y sustentable de valor a los bienes y servicios de los ecosistemas cafeteros; pretendiendo construir relaciones pro activas entre actores de la cadena de valor del café y promoviendo modelos de negocios más inclusivos, equitativos y justos en doble vía.
TECNiCAFÉ, a través de la vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva sectorial, pretende identificar retos y oportunidades, convocar talento y realizar gestión del conocimiento para la innovación. Otra meta del parque es el fomento del emprendimiento, del desarrollo e innovación y la transferencia tecnológica para el cierre de brechas competitivas y desarrollo de cadenas inclusivas de valor.
El Parque Tecnológico de Innovación trabaja desde el Cauca en café y caficultura de alta calidad facilitando herramientas que promuevan la participación de comunidades científicas, académicas y de iniciativas empresariales, facilitando también la transferencia de soluciones tecnológicas y el desarrollo de innovaciones en los procesos productivos y servicios orientados al mejoramiento de la calidad.
Las sociedades del conocimiento encuentran en esta plataforma de gestión, a las comunidades y ecosistemas objetivo de sus procesos de I + D + i, con las cuales pueden acelerar sus soluciones tecnológicas y garantizarse la consecución de sus objetivos.
En TECNiCAFÉ los productores cafeteros y sus comunidades asociadas pueden gestionar, adoptar y apropiar conocimientos y tecnologías que les permiten mejorar sosteniblemente sus sistemas productivos; agregando calidad y valor a su cadena de suministro, garantizando transparencia, equidad y justicia en las relaciones con la industria, generando sostenibilidad.
Se pretende, además, que los consumidores, baristas, tostadores y comercializadores especializados puedan sensibilizarse, capacitarse y empoderarse de las particularidades y procesos innovativos que surgen en origen y encontrar en la plataforma del Parque, los elementos e instrumentos que les permitan alinear sus objetivos de calidad en el producto que les permita competir en cadena, diferenciándose y posicionándose en los nichos de mercado más exigentes y de mayor valoración.
Espacio de encuentro
El objetivo de los impulsores de TECNiCAFÉ es, pues, que el parque se convierta en un espacio de encuentro donde interaccionen todos los actores claves de la industria cafetera. Con epicentro en el ecosistema cafetero de la meseta de Popayán Cauca, podrán identificarse, comunicarse y gestionarse las necesidades, requerimientos y objetivos de calidad del sector; construyendo relaciones de confianza y de trabajo en equipo para dinamizar la cadena de valor de la industria.
El Parque se constituye, así, en un elemento clave que facilita, dinamiza y gestiona estos procesos de innovación social, productiva y ambiental y asume una especial responsabilidad a la hora de facilitar el desarrollo y beneficio de las comunidades campesinas productoras más desamparadas y vulnerables. Y es que TECNiCAFÉ tiene como fines el mejoramiento sostenido de la calidad de vida y del bienestar de las comunidades caficultoras, a través del aumento de la eficiencia de sistemas de aprovechamiento de sus ecosistemas y la efectiva agregación de valor de sus productos. Para lo cual pretenderá alcanzar altos estándares de calidad, reconocimiento y valoración en los mercados.
Su misión, además, como red de gestión de la innovación, apuesta por el fortalecimiento de la cadena de valor de la caficultura, a través de procesos innovativos que generen productos y servicios centrados en la agregación de valor, impulsando el emprendimiento de base tecnológica.
La visión está diseñada para que, en el 2020, el Parque Tecnológico de innovación en Café y Caficultura de Alta Calidad, se consolide como una organización sostenible, basada en la gestión de la innovación, para la agregación sustentable de valor a la caficultura Caucana. Será reconocida por el posicionamiento y diferenciación en los mercados internacionales de por lo menos tres nuevos productos que permitan transferir rentabilidad, bienestar y progreso social a sus comunidades, logrando ser referente global en innovación para el café y la caficultura de calidad.
Infraestructuras únicas
TECNiCAFÉ cuenta con una infraestructura de más 3.500 m2 en el Corregimiento de la Venta, Municipio de Cajibio Cauca, a 13 Km sobre la vía Panamericana Popayán – Cali (Colombia). En el complejo se incluyen laboratorios de cereza, pergamino, tueste. También cuenta con la sala de cata más grande de Colombia (para 48 personas), laboratorio barista y gastronómico, sala de conferencias, áreas de apoyo técnico y administrativo, así como un área dedicada a incubadora de empresas, desarrollo de emprendimiento y formación. También dispone de servicio de alojamiento (12 habitaciones para hasta 4 personas por habitación) y restaurante.
Desde sus inicios ha recibido más más de 11.000 visitas de diferentes actores de la industria global del café y comunidad científica, tanto nacionales como internacionales.
Formaciones especializadas y laboratorio de la paz
Antes incluso de su inauguración oficial en el mes de Octubre, en el parque ya se venían desarrollando una serie de actividades que consideramos relevantes. Por un lado se celebró el primer curso de procesamiento de café por parte del CQi, un curso con formato Q-grader enfocado a enseñar todos los procesos del café en la finca (naturales, honeys, lavados, etc) y que se impartirán en el parque, de manera periódica, a partir de 2018.
Por otro lado, el Parque viene participando de manera activa en lo que se ha denominado “laboratorio de paz” alrededor del café. En este marco, TECNiCAFÉ ha venido trabajando de manera continua en un programa de gran transcendencia para el país, liderando el primer entorno de formación y reconciliación de los actores del conflicto armado colombiano, latente desde 1960. Así, se han formado ya casi a un centenar de policías carabineros, soldados profesionales y excombatientes de todos los grupos armados ilegales (con tendencias de derecha e izquierda), permitiéndoles interactuar en las actividades cafeteras de formación, con comunidades productoras víctimas del conflicto; construyendo en el café y su caficultura de calidad, un camino de paz, progreso y reconciliación.
Desde aquí hacemos una cordial y sincera invitación a todos a conocer de primera mano e integrarse en esta iniciativa abierta cuyo objeto no es otro que contribuir a generar valor compartido y desarrollar una más justa y sostenible cadena de valor.
Texto: Ricardo Oteros
Café, abejas y el cambio climático
Que el calentamiento global podría reducir las áreas productoras de café es algo que desde hace ya tiempo viene advirtiendo la comunidad científica y ha sido cuestión de debate en múltiples congresos y cumbres nacionales e internacionales en la última década.
En nuestra revista del mes de septiembre, dábamos cuenta, por ejemplo, del compromiso alcanzado en el I Foro Mundial de Productores de Café celebrado este verano en Medellín (Colombia) a favor del desarrollo de variedades que se adapten mejor al clima y, también, de la optimización del manejo inteligente de los recursos naturales y artificiales en las plantaciones de café.
El compromiso de todos los que asistieron a este foro, más de 500 representantes de 45 países productores y consumidores es una declaración conjunta de intenciones que deberán protagonizar el futuro del café y cuyo plan de acción se dará a conocer en marzo de 2018, en la reunión del Consejo de la Organización Mundial del Café.
Mientras esto sucede, las investigaciones iniciadas desde hace ya tiempo empiezan a dar sus frutos y justo, pocas semanas después de la clausura de este I Foro Mundial de productores de Café, se publicaba en 'Proceedings of the National Academy of Sciences' (PNAS)”, el primer estudio relevante sobre los impactos proyectados del cambio climático en el café y el papel de las abejas para mitigar la catástrofe.
Si hasta el momento, otras investigaciones habían explorado los escenarios clima-café, ningún otro estudio antes, había incidido directamente en el efecto acoplado entre el café, las abejas y el cambio climático y el papel que, por un lado, pueden jugar estos insectos en la preservación del cultivo de este producto; y por otro, el papel que puede jugar el café en la supervivencia de las abejas, un insecto, recordemos, cuya principal actividad es la polinización.
Cafetos, abejas y polinización
Tradicionalmente se ha creído que el rendimiento y la calidad del café dependen de factores como la fertilidad del suelo, la variedad de café o el manejo del cultivo. Esto es cierto pero existen otros factores determinantes. La polinización cruzada, como demuestra este estudio es uno de ellos. Sin embargo, debido a que el café es un cultivo en el que la autopolinización es alta, se ha ignorado sistemáticamente el papel que juegan las abejas en la productividad y la calidad de este producto.
Estudios en cafetales de Colombia (Jaramillo, 2012) e Indonesia (Klein, 2003) muestran que la polinización y la riqueza de abejas ayuda a que las flores cuajen mejor y den más frutos. Todo ello se cuantifica según expertos del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en un incremento entre un 20% y un 25% la producción de café, además de influir en un mayor tamaño y peso seco de los frutos. También contribuye, aseguran, a una mayor concentración de grados brix de azúcares, lo que mejora la calidad de la taza o sabor.
La realidad actual, sin embargo, es que las abejas están siendo eliminadas por la falta de bosques y el uso de plaguicidas. De ahí, la importancia de este nuevo estudio en el que usando modelos matemáticos para predecir las consecuencias del cambio climático en el cultivo de café (Coffea arábica) y la vida de las abejas, concretamente en Latinoamérica, se presentan soluciones extrapolables a otros territorios que podrían ayudar a minimizar los devastadores efectos, recogidos, también, en esta investigación y que indican que de no hacer nada, de aquí al 2050 los suelos latinoamericanos perderán alrededor del 88% de su aptitud para producir café y desaparecerá cerca del 65% de la colonia de abejas.
El estudio afirma que habrá sitios en donde las plantas de café se perderán, pues disminuirá tanto la aptitud climática del café como la riqueza de abejas. Estos sitios habrá que abandonarlos por otras alternativas económicas. Pero habrá otros lugares, llamados áreas de desacoplamiento, en donde puede ser posible, si se toman las medidas adecuadas, continuar cultivando el café. Estos sitios pueden ser aquellos en donde el café pierda aptitud climática pero gana en poblaciones de abejas, o sitios en donde se pierda riqueza de abejas pero se gana en aptitud climática.
La investigación prevé, también, ligeros aumentos en la aptitud del café en zonas de México, Guatemala, Colombia y Costa Rica. Para favorecer estos cambios, desde el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) abogan por estrategias de adaptación que el productor pueda poner en práctica para mejorar su producción de café y la polinización de las abejas. Proponen, por ejemplo, favorecer en las fincas el hábitat idóneo para estos insectos con una diversidad alta de plantas nativas y los recursos necesarios para el refugio, alimentación y anidación de los insectos. Además, Indican que los cafetos deben ubicarse cerca de franjas de bosque que permitan la acción de las abejas nativas. Y es que la búsqueda de polen y de néctar baja después de unos cientos de metros de distancia de los bosques donde las abejas nativas tienen su nido.
A través de su investigación, el vínculo café-abejas queda de manifiesto y según el CATIE si se trabaja en la línea propuesta, ven posible impulsar la productividad cafetalera, compensando parte de las pérdidas de cosechas en zonas tradicionalmente productoras – áreas con pocas montañas, como Nicaragua, Honduras y Venezuela- donde los fenómenos climatológicos y la perdida de aptitud de los suelos rebaje o anule la producción de café.
Baristas por el Mundo: Hungría
La evolución de la cultura café húngara
Hungría es uno de los países históricos de Europa. Situado en el centro oriental del continente, tiene fronteras has con 7 países, Ucrania y Rumanía por el este, con Serbia y Croacia por el sur, con Eslovenia por el suroeste y con Austria por el oeste, y en algunos momentos de su historia llegó a ser uno de los centros culturales del mundo occidental. Hungría cuenta actualmente con 10 millones de habitantes, siendo su capital, Budapest con 2 millones, la ciudad con más personas censadas. Vivan en la capital o no, un denominador común de los húngaros es su gusto por el café. Csaba Boka, actual campeón nacional de cata Fórum Café nos invita a acompañarlo a través de las próximas páginas a su país natal y descubrir como de importante es el café para sus compatriotas.
Bebida nacional
El café es la bebida caliente más popular en Hungría Más del 70% de los adultos bebe regularmente café, siendo el espresso la preparación preferida. Solemos tomar uno por la mañana y otro después del almuerzo, situándose, actualmente el consumo medio por persona y año en mi país en 2,6 kg anuales, lo que nos sitúa en el puesto número 44 en la lista mundial de consumo de café.
A causa de la ubicación estratégica de Hungría, en el corazón de Europa y con frontera hasta con siete países, nuestra cultura cafetera no es del todo uniforme y se ha visto afectada, a menudo, por las costumbres de nuestros vecinos. Por ejemplo, en la parte occidental, se bebe el tipo de café austríaco y alemán, mientras que en la capital y en la parte sur, el café al estilo italiano es el más popular.
COMO HA AFECTADO LA HISTORIA AL MUNDO DEL CAFÉ EN HUNGRÍA
La evolución de la cultura del café en Hungría se ha visto a lo largo de los siglos fuertemente afectada por la historia y la política. En torno a 1800, las cafeterías húngaras estaban en pleno apogeo. Eran centros de reunión para personas de todos los niveles culturales, escritores, filósofos, etc. y se comparaban con París en términos de cantidad y calidad. De hecho, Budapest fue durante muchos años llamada la París de Europa del Este.
Durante esa época, todo el café que se consumía en el país era tostado por empresas familiares húngaras, mientras que las personas que trabajaban en las cafeterías gozaban de un gran prestigio profesional. Por aquel entonces, para poder trabajar en una cafetería debías disponer de una capacitación profesional, la cual obtenías tras un periodo de formación de un año y medio.
Los tostadores estaban organizados en asociaciones, y la calidad del producto estaba por encima de todo, siempre bajo control. Lamentablemente, las dos guerras mundiales arruinaron este idílico estado. Como cualquier otra industria, fue desprivatizada en la era del comunismo y a partir de aquel momento, todo el país fue abastecido por una sola compañía de café creada por el gobierno. Por ley, todos los restaurantes y bares debían de usar ese café y no sólo eso, incluso se reguló legislativamente, la receta de cómo se debía preparar el café. Para el espresso simple se estableció una dosis de 3 g de café, 25 ml de agua y para el espresso doble, 6 g de café, 50 ml de agua.
Después del cambio político en 1988 y la llegada de la democracia, la incidencia del café importado aumentó significativamente en el mercado húngaro del café, aunque por aquel entonces sólo existían 3 ó 4 empresas que se dedicaban al negocio, pues el café estaba considerado un producto de lujo y se manejaba de la misma manera que el alcohol y los cigarrillos. Era el tiempo en que los paquetes de café debían lucir un sello fiscal y se exigía el pago de un impuesto muy elevado, lo que dificultaba la importación.
Afortunadamente, a partir de 2004 todo cambió gracias a nuestro ingreso en la Unión Europea, algo que trajo consigo el libre comercio. A partir de este momento empezaron a surgir pequeñas compañías privadas que importaban café tostado, principalmente de Italia. Durante el primer año de libre comercio se contabilizaron más de estas 50 empresas privadas nacionales comercializando con café italiano.
En la actualidad la importación de café tostado supone entre el 70-80% del total comercializado en Hungría El origen de este café continúa siendo Italia y ahora, también, Alemania. El resto de café es tostado por empresas nacionales. Existen cuatro grandes tostadores y varios microtostadores más.
EDUCACIÓN
La cultura húngara del café actual se ha visto afectada de manera positiva por la creación de centros de formación especializada de Baristas.
Fue, en torno al año 2000 que se pusieron en marcha este tipo de formaciones en nuestro país. Inicialmente fueron dos compañías multinacionales las que establecieron un centro de educación, brindando capacitación a sus socios. En el año 2003, se creó la primera escuela privada e independiente, todavía, hoy, con actividad.
En 2004 las pequeñas empresas de café comenzaron a educar también a sus clientes, impartiendo capacitaciones de barista y ofreciendo servicios de consultoría y control de calidad en los puntos de venta.
En la actualidad contamos con más de 20 escuelas baristas privadas y en cada empresa comercializadora de café hay un formador que ayuda a los clientes a mejorar día a día.
CAMPEONATOS
Los campeonatos de baristas influyeron mucho en el reconocimiento de la profesión de Barista y el consumo de café de calidad en nuestro país. En 2003 se organizó el primer campeonato, y desde entonces se convoca todos los años con grandes logros en el ámbito internacional.
En 2009, Attila Molnar ocupó el 6º lugar en el Campeonato Mundial de Baristas; en 2010, Sandor Toth hizo lo propio en el Campeonato Mundial de Coffee in Good Spirits; en 2011, Miklos Gal ocupó el 5º lugar en el Campeonato Mundial de Brewers; en 2012 Zoltan Kis se convirtió en campeón mundial de Cezve Ibrik y Akos Orosz fue campeón mundial en Coffee in Good Spirits; en 2013, Lajos Horvath levantó la compa de campeón mundial en Cup Tasting, Tibor Varady quedó en 3er lugar en el Campeonato Mundial de Aeropress y 6º en el Campeonato Mundial de Brewers; y en 2014, Edit Juhasz quedó 3º en el Campeonato Mundial de Latte Art. Todos estos campeones hoy día poseen su propio tostador o escuela de baristas que ayuda a difundir el consumo de café de calidad.
CAFÉ ESPECIAL Y CAFETERÍAS DE TERCERA OLA
Con esta nueva generación creciendo, también llegaron a Hungría nuevas olas de revolución del café. A principios de la década del 2000, algunos microtostadores comenzaron a utilizar café de un único origen. En el campeonato barista del 2009 fue la primera vez que se utilizó un café de especialidad y un año después, en 2010 se inauguraba la primera cafetería de especialidad. La segunda abriría sus puertas dos años después, y en 2013 se abrieron unas 10, en 2014 otras 20 y desde entonces casi cada semana se abre una nueva cafetería de este tipo en mi país, siendo muchas de ellas muy bien reconocidas en la escena internacional.
Toda revolución cultural siempre empieza en la capital y luego se extiende al resto del país, pues lo mismo ocurre con el consumo de café de calidad. Hoy en Hungría, también tenemos varias cafeterías de especialidad en ciudades pequeñas. En los últimos 3 años más de 10 microtostadores comenzaron su negocio tostando únicamente granos de café especial para las cafeterías de la tercera ola.
Y uno de los resultados más importantes del desarrollo de la cultura del café en Hungría, ha sido su elección como sede de la edición 2017 de World of Coffee, en Budapest.
HABITOS DE CAFÉ EN LA ACTUALIDAD
La preparación de café más popular es mi país es el espresso. En la hostelería es el que más sale, aunque en la mayoría de las ocasiones, al espresso se le añade leche y se sirve en forma de capuccino y café latte. En las ciudades más grandes, sobre todo entre los jóvenes, el café de filtro es cada vez más popular, como también la V60, el cold brew y la Aeropress. Las tendencias internacionales son rápidamente adoptadas por los jóvenes y preparaciones como el flatwhite o el cortado, triunfan. En este sentido, aclarar que fuera de España, el cortado es una bebida nueva de café, es considerada como de moda).
Y si esto ocurre en el ámbito del consumo de café en la hostelería, apuntar que en todos los hogares del húngaro medio se puede encontrar una cafetera Mokka (cafetera italiana) o una pequeña cafetera eléctrica. El 20%, incluso, tiene cafetera de filtro. La mayoría de las personas que consumen café en casa compran café molido, pero existe una minoría que cada vez más se preocupa por comprar cafés de más calidad en grano y material especializado (molinillos, otras cafeteras, etc.) para prepararlo y disfrutar de una mejor taza, también en casa. Al mismo tiempo, el consumo de café en cápsulas ha aumentado considerablemente.
Como dijo Tibor Hajcsunk, Director General de la empresa tostadora Pasco, “todavía hay un gran potencial en el futuro del café de calidad en Hungría. Nuestra empresa se estableció en 1998, una de las primeras compañías que comenzó a tostar. Entre 2002-2003 hemos aumentado significativamente la calidad de los granos de café y desde 2005 realizamos mejoras importantes en nuestra maquinaria, facilitando a nuestros clientes, el cambio de los equipos antiguos por máquinas de espresso y molinillos modernos profesionales. Desde 2010 iniciamos un cambio hacia tuestes más ligeros para dar respuesta a la demanda creciente de cambios en la escena del café. A partir del próximo año también tostaremos y venderemos café de especialidad".
Desde mi punto de vista, aún no existe una “cultura estándar o manera general” de tomar café en Hungría, sino que está se forma todos los días y mejora constantemente. Actualmente encontramos empresas tostadoras comerciales que tuestan granos de mayor calidad y más ligero y por otro lado microtostadores de cafés de especialidad que tienden a tostar un poco más oscuro. Estos dos enfoques diferentes reducen la brecha y ayudan a crear una verdadera cultura húngara del café. Estoy muy orgulloso de que mi país se esté moviendo de forma decidida, hacia la calidad en los métodos, los cafés utilizados, las máquinas, la variedad de bebidas y los profesionales Baristas. Sin duda, estamos en el camino correcto en el mundo del café.
EL CAFÉ DE GUATEMALA
A lo largo de la historia han sido muchos los que ha calificado a los cafés de Guatemala como cafés únicos. Los más de 300 microclimas de los que goza este país de valles, lagos, volcanes,...; la gran riqueza mineral de sus suelos; la proximidad al océano Pacífico y Atlántico; su patrón de lluvias constante durante todo el año y la altura de sus cafetales, más del 90%, ubicados por encima de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, garantizan, sin duda, unas características inmejorables para el cultivo de este producto, una de las principales fuentes de ingresos del país.
A pesar de su pequeña extensión territorial, cinco veces más pequeña que España, Guatemala es, actualmente, uno de los diez mayores productores de café del mundo y uno de los principales proveedores de café para Europa y sobretodo, también, para Japón. En la temporada 2016/2017 este origen alcanzó los 3,5 millones de sacos de 60 kilos de café, una cantidad sensiblemente más alta que la de las dos últimas temporadas.
La práctica totalidad del grano guatemalteco es arábico, aún y así se hace muy difícil poder consensuar una única definición para la taza de este origen, pues como ya hemos señalado, los microclimas que existen en las regiones cafetaleras marcan la diferencia en las características de fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor y post sabor, de los granos guatemaltecos.
Así, en las zonas bajas, de 760 a 1.070 metros sobre el nivel del mar, el crecimiento es más rápido. Esto hace que el café no posea mucha acidez y cuerpo. Es considerado un café suave y agradable, conocido a nivel internacional como Prime y Extra Prime. En las zonas intermedias, entre 1.070 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, las calidades aumentan. El café de esta altura es conocido como Semiduro y Duro. En las zonas más altas, a partir de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, se cultiva el café Estrictamente Duro, (SHB Strictly Hard Bean) muy cotizado a nivel mundial por su peculiar acidez, cuerpo consistente, sabor definido y fuerte aroma.
Una historia ligada a la calidad
La historia del café en Guatemala se inicia a mediados del siglo XVIII. No se conoce la fecha exacta de la llegada de los primeros cafetos al país, aunque la mayoría de las referencias coinciden en situar este hecho entre 1750 y 1760. Lo que sí parece acordado es que las semillas y algunas plantas se trajeron de Las Antillas y que la primera ciudad donde se plantaron fue en Antigua, donde los sacerdotes jesuitas llevaron las plantas del cafeto para utilizarlas como decoración en los conventos de la ciudad colonial.
Su salida fuera de este recinto no tardó en llegar, aunque como en su introducción no existe un consenso claro de cómo sucedió. Hay crónicas que le otorgan esta responsabilidad a Don Juan Rubio y Gemir quien dicen fue el primero en llevar plantas de cafés a las afueras de Antigua, en el año 1.800. Otros relatos otorgan este protagonismo a personas anónimas que es su visita al convento de la Compañía de Jesús en La Antigua recogieron algunas bayas que luego sembraron en diversas partes del país -Guatemala, Villa Nueva, Petapa, Amatitlán, Santa Rosa y Jutiapa- con lo cual el cultivo se extendió en una buena parte del territorio. Sea como fuere, lo que seguramente nunca se imaginaron los sacerdotes fue que varios siglos después, estos llamativos frutos rojos, se convertirían en el principal producto de exportación de Guatemala.
La aclimatación de los cafetos fue asombrosa aunque como industria, la producción progresó lentamente, ya que hasta mediados del siglo XIX el café se usaba en Guatemala más como medicina que como bebida.
La independencia de Guatemala, firmada el 15 de septiembre de 1821, supuso un gran impulso para la caficultura del país. El gobierno se preocupó desde el primer momento en potenciar la productividad de todos los campos y a este fin establecieron el “Decreto del primero de Octubre”, el cual recogía el importe de diversas “recompensas” para los cuatro primeros agricultores que fueran capaces de producir 10.000 libras de café. La preocupación por la calidad ya afloró por aquel tiempo, y se cuidaba que el grano obtenido tuviera buenas características para ser vendido.
En 1854, se realizó la primera exportación de café, 4.370 kilos a 10 dólares americanos/kilo. Veintiséis años después, en 1880, el café ya era el cultivo más importante del país, y generaba un 80% del valor total de las exportaciones.
Los gobiernos liberales (1898-1931) impulsaron de forma decidida la caficultura guatemalteca. En esa época se confiscaron las propiedades de la Iglesia y muchas tierras comunales y se promulgó una ley que obligaba a los indígenas a trabajar en las fincas cafetaleras, una norma que fue abolida en el gobierno de Jorge Ubico (1931-1944). Fue además en esta época, concretamente en el año 1915, que la exposición internacional de San Francisco reconoció a Guatemala con el primer premio al “Mejor café del Mundo”, consiguiendo la atención definitiva de tostadores y consumidores por este origen.
Café fuente de riqueza y salvaguarda del medio ambiente
Una de las características más destacadas de la producción de café en Guatemala es que prácticamente todos los cafetos crecen bajo la sombra protectora de árboles de las especies del género inga, erytrina y gravilea. Esta cobertura, además de propicia para el buen desarrollo de las cerezas, previene cualquier forma de metabolismo acelerado, el cual podría agotar la vida y el rendimiento de las plantas de café.
Se estima que el parque actual de árboles que “dan cobijo” a las plantaciones cafetaleras en el país supera los 38 millones de unidades, gracias a lo cual, las plantaciones de café son un gran proveedor de oxígeno y un buen fijador de carbono (dos hectáreas de cafetal generan la misma cantidad de oxígeno producido por una hectárea de bosque tropical húmedo. De modo que diariamente este gigantesco bosque cafetal guatemalteco vierte a la atmósfera la cantidad nada despreciable, de 5 millones de toneladas de oxígeno). Además, el material orgánico que desechan los árboles de sombra no sólo enriquece el suelo, sino también lo protegen contra la erosión causada por la caída de las lluvias.
Los cafetales guatemaltecos florecen una vez al año, durante los meses de marzo, abril o mayo, dependiendo de la elevación y régimen de lluvias de la región en particular. La floración tarda entre dos y tres días, y durante este espacio de tiempo los cafetales adquieren un aspecto de campo nevado. De cada flor nacerá un fruto que contiene dos semillas o granos de café.
Entre los meses de junio a octubre las matas de café se llenan de frutos de color verde que crecen paulatinamente hasta alcanzar su tamaño normal.
El café guatemalteco es recolectado a mano para seleccionar el fruto adecuado, que no debe ser verde ni tampoco muy maduro. El procesamiento habitual es un primer beneficio húmedo, seguido del secado al sol y beneficio seco, en el que las máquinas convierten el grano pergamino en grano oro, listo para enviar a los tostaderos.
Los cafés de Guatemala
Acatenango
Es la región cafetalera de más reciente reconocimiento, sinónimo de fincas familiares y verdes montañas. El grano es cosechado a la sombra, a alturas que alcanzan los 2,000 metros, en suelos ricos en minerales. El secado se realiza al sol y el procesamiento del grano se hace siguiendo antiguas tradiciones familiares.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de Acatenango presenta marcada acidez, aroma fragante, cuerpo balanceado y limpio, y un postgusto persistente.
Antigua
Esta es la región considerada cuna del café de Guatemala, de ahí que los granos de esta zona sean conocidos como clásicos.
El valle de Antigua está dominado por los volcanes de Fuego, Agua y Acatenango, gracias a los cuales la zona posee suelos volcánicos que se caracterizan por su riqueza mineral y buen drenaje. Los cafetos se cultivan aquí por encima de los 1.500 metros de altitud, con mucho sol y una densa sombra que lo protege de las heladas de las noches frías típicas a esta altitud.
Las principales variedades que se producen en esta Antigua son: Bourbon, Caturra y Catuaí. En algunas fincas también se encuentran ejemplares de cafetos Pache.
La taza de Antigua es elegante, bien balanceada, con un exquisito aroma y sabor particularmente dulce.
Atitlán
Atitlán posee el suelo más rico en materia orgánica del país. Casi el 80% de los cafés de esta región son cultivados por pequeños productores que tienen el privilegio de producir el grano en las faldas de los volcanes Tolimán, Atitlán y San Pedro, con el hermoso lago de Atitlán como marco.
Muchas de las fincas se encuentran a más de 1.500 metros de altitud, hasta donde se hace realmente difícil hacer llegar casi ningún tipo de mecanización, de ahí que mayoritariamente, los caficultores conservan las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento del grano.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Typica, Caturra y Catuaí.
La taza de Atitlán es deliciosamente aromática, con pronunciada acidez cítrica y mucho cuerpo.
Cobán
La palabra Cobán proviene del vocablo Maya Keckchi “cob”, que significa lugar de las nubes. Rodeada de montañas, esta región ubicada al norte de Guatemala es una tierra llena de riquezas naturales y altos niveles de nubosidad, lluvia y frío todo el año. Es característico de la región el fenómeno de lluvia constante conocido como “chipi-chipi” que como el resto de las peculiares condiciones climáticas tiene su influencia en la fisonomía del grano de esta zona, el cual una vez limpio presenta un color ligeramente diferente al de otras regiones.
En Cobán, el café cree entre los 1.300 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, en onduladas montañas de suelos arcillosos y piedra caliza que reciben la influencia tropical de la Cuenca del Atlántico
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Maragogype, Caturra, Pache y Catuaí.
La taza del Cobán es la que más se distingue de las otras. Presenta notas muy afrutadas, cuerpo fino y bien balanceado, con un aroma agradable y una acidez delicada.
Fraijanes
Esta región está ubicada a 25 millas al sur de la ciudad de Guatemala. De suelos volcánicos con piedra pómez, enriquecidos periódicamente por los minerales que provienen del Volcán de Pacaya, uno de los colosos más activos del país, la región es una llanura montañosa con abundante lluvia, humedad variable y un extenso rango de temperaturas. En ella, el café se cultiva entre los 1.400 a los 1.700 metros sobre el nivel del mar.
Las variedades que se producen en esta región son Bourbon, Caturra, Pache y Catuaí.
La taza de Fraijanes presenta acidez pronunciada y persistente, es aromática y con cuerpo definido.
Huehuetenango
De las regiones no volcánicas de Guatemala, Huehuetenango es la más alta y seca. Aquí el café se cultiva en la sierra de los Cuchumatanes, la más alta de Centroamérica, a alturas que alcanzan los 2.000-2.300 metros sobre el nivel del mar. Todo ello ha llevado a que popularmente este grano sea conocido en el país como café montañoso.
Las variedades que se producen en la región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de Huehuetenango es de acidez fina e intensa cuerpo lleno y agradable con notas avinatadas.
Oriente
Junto a Cobán, es una de las zonas que más tardíamente ha recibido la consideración de región cafetalera. A diferencia de las otras áreas, Oriente no posee suelos volcánicos, aunque resultan muy ricos en otros nutrientes. En esta parte del país, los cafetos crecen entre los 1.300 a 1.700 metros de altura, con destacados niveles de productividad.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra, Catuaí y Pache.
La taza del Oriente es bien balanceada, con mucho cuerpo, sabor achocolatado y aroma marcado.
San Marcos
San Marcos posee la estación lluviosa más fuerte e intensa de todas las regiones cafetaleras guatemaltecas, así como la floración más temprana. El café es cultivado de 1.400 a 1.800 metros de altura en las faldas de los volcanes Tacaná y Tajumulco -el más alto de toda Centroamérica.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de café de San Marcos se caracteriza por poseer una acidez pronunciada, buen cuerpo y un delicado aroma a notas florales.
La economía del café
En Guatemala, el sector cafetalero significó el 2.5% del producto interno bruto del país en 2016. La economía del país es la décima nivel latinoamericano y la primera en América Central. El sector más grande es la agricultura, siendo Guatemala el mayor exportador de cardamomo a nivel mundial, el quinto exportador de azúcar y, actualmente, el décimo de café.
Las tareas de cultivo de este último producto emplean a 125 mil personas, el 97% de ellos pequeños caficultores responsables del 47% de la producción nacional. A estos caficultores se deben sumar el resto de personas que de forma directa o indirecta colaboran con las tareas del café en Guatemala, aportando este producto un saldo de 400.000 empleos en el país.
Según el estudio “La importancia del café en la economía de Guatemala y el estado actual de su productividad y sostenibilidad,” presentado recientemente por la firma Central American Business Intelligence (Cabi), el salario mínimo es el más generalizado en el sector productivo del café en este país, aunque es el más alto de los países cafetaleros de Latinoamérica. La firma consultora refiere, además, que el salario mínimo en Guatemala ha crecido 95% más que el precio del café, aspecto que afecta fuertemente la competitividad del café de este país, según se denuncia desde diferentes voces guatemaltecas. Anacafé, la Asociación Nacional de Cafeteros, por ejemplo, ha pedido al Gobierno que se establezca una política para apoyo al sector, además de la reactivación del Fideicomiso del Café, que permita el acceso al crédito a los productores. “El precio internacional del café en las bolsas de valores no aumenta al mismo ritmo que los costos de producción en el país”, dijo hace unas semanas Luisa Fernanda Correa, subgerente de Anacafé, quien señaló como imprescindibles “acciones del Gobierno para fortalecer ese sector productivo cafetalero”.
Como ejemplo a seguir, el estudio de Cabi, destaca la robustez de las políticas cafetaleras nacionales de Colombia y Honduras que han servido, dice, para mantener a flote la actividad cafetalera. Mientras, asegura Correa, Guatemala carece de programas adecuados, lo que ha dado pie, ejemplificó a que Honduras haya desplazado a Guatemala como mayor exportador de café del área centroamericana.
Producción presente y futuro
El año cafetalero guatemalteco (octubre 2016-septiembre 2017) ha cerrado con una cosecha, según fuentes del ICO, de 3,5 millones de sacos de 60kg. Según, Ricardo Arenas, presidente de la Asociación Nacional del Café (Anacafé), “a pesar de la crisis de la roya en algunas áreas y unos costos de producción mayor que los precios de venta en el extranjero, el sector ha conseguido mejorar la cosecha”. La buena marcha de la temporada 2017/2018 dependerá en buena parte, aseguran desde esta entidad, de los recursos que puedan obtener del Ministerio de Agricultura.
Como una nueva medida para incrementar la productividad del sector, la Asociación Nacional de Café propone sembrar café en zonas que hasta ahora no se han utilizado, como áreas conflictivas o las partes bajas del país. Otra alternativa es sembrar cafés robusta, de las calidades más altas.
Consumo interno “in crescendo”
La moda del café también ha llegado a Guatemala y si hasta hace unos pocos años atrás en el país no se quedaba buen café, ahora se sabe que en el mercado local se comercializan alrededor de 310.000 sacos de 60 kilos, el 10.25% del total de la producción exportable -3,1 millones de sacos en 2016/2017, según el ICO-.
Uno de los principales factores que se relacionan con este incremento es que los jóvenes están acostumbrándose a tomar café. También, parece haber resultado determinante, el incremento de oferta y variedad de producto en los supermercados y como no, la progresiva presencia de coffee shop de especialidad, ya no solo en la capital, sino también en otras poblaciones del país.
El café soluble, un invento guatemalteco
Como dato curioso vinculado al café y a Guatemala fue un médico de este país, Federico Lehnhoff Wyld, quien inventó el café soluble.
En el libro Historia del Café en Guatemala de Regina Wagner se explica que desde finales del siglo XIX se buscaba la forma de preparar el café de una forma más rápida. Fue hacia 1906 cuando George Washington, un belga de padres ingleses, que residía en la ciudad de Guatemala, inventó un café soluble que se puso en el mercado hacia 1909.
Relacionado con Washington estaba su médico de cabecera, el doctor Federico Lehnhoff Wyld, quien en cierta ocasión olvidó beber una taza de café en el jardín de su casa. Al encontrarla días después, únicamente halló residuos de fino polvo en el fondo. Le agregó agua hirviendo y obtuvo de nuevo una taza de café con el tinte, sabor y aroma. Encontró la forma de deshidratar el café líquido, pero quería hacerlo a nivel industrial. En Alemania encontró una máquina cuyo metal no alteraba la calidad y el aroma del café. Más tarde fundo la empresa Lehnhoff, Cabarrús & Cía. Ltda con su socio Eduardo Tallien de Cabarrús y obtuvo la patente para el “café soluble”. El invento tuvo mucho éxito, ganando su primera medalla de oro en la Exposición Universal de Gante, Bruselas, en 1913. La Primera Guerra Mundial puso fin a la fabricación del producto impulsada por la empresa Societé du Café Soluble “Belna” en París. Posteriormente, el Dr. Federico Lehnhoff desarrolló la sulfamida que sirvió de base para numerosos antisifilíticos.
La Guardiola, otro invento guatemalteco pero de padre español
Uno de los puntos de inflexión importantes en la historia de la caficultura guatemalteca fue la invención a fínales del siglo XIX de la Guardiola, una secadora automática para los granos de café́. Esta máquina fue un invento revolucionario para el sector, ya que permitía secar los granos de manera rápida, sin que quedaran agrietados y de manera uniforme, resultado que no se obtiene en los patios, pues el sol no puede obrar igual sobre todos los granos.
Tan revolucionario aparato fue diseñado por Josep Guardiola i Grau, un joven emprendedor catalán que vivió en Inglaterra y Estados Unidos, que participó en la construcción del Canal de Panamá como accionista fundador y para el que el café se convirtió en pasión. Tras vivir en San Francisco y hacer fortuna Josep Guardiola se trasladó a Guatemala, donde en 1875 compró a la iglesia una gran extensión de terreno en San Pablo Jocopilas, en la Bocacosta. Allá levantó su finca Chocolá, que aunque inicialmente fue registrada como “Ingenio Azucarero” pronto empezó a producir café.
Guardiola, curioso e inquieto por naturaleza no perdía el tiempo y desde los primeros años como propietario de la finca empezó a experimentar métodos y procesos para mejorar su rentabilidad, introduciendo varias novedades en el proceso de producción y procesado del café, entre ellas, su secadora automática, conocida todavía hoy en todo el mundo con el nombre de “Guardiola”.
La trama del café de Chocolá pronto empezó a crecer y durante años sus clientes europeos consideraron que el café de Guardiola era de mayor calidad que los de la competencia. Estas buenas críticas animaron a otros propietarios a interesarse por estos equipos y en 1880, ya se vendían en Guatemala máquinas de lavar, secar y trillar café́ patentadas por Guardiola y producidas en Nueva York.
Al expirar la patente, el sistema fue adoptado por casi todos los fabricantes de beneficios de café́ más importantes del mundo, entre ellos McKinnon, que mejoró el sistema de Guardiola en 1882. Cuatro años más tarde, Guardiola que no paraba nunca de buscar nuevas soluciones para mejorar la producción y calidad del café́ de su finca, obtuvo la patente para otra secadora de café́ en Estados Unidos, aunque está nunca consiguió́ el éxito de la primera.
Aún y así, el éxito de su primera máquina le habían reportado ya unas buenas entradas de capital que se vieron incrementadas, aún más, gracias a su buena mano en los negocios. Y es que con una gran visión de futuro, se anticipó a vender Chocolá antes de que los precios del café́ empezaran a caer. Los beneficios de la operación le sirvieron para invertir en la construcción del canal de Panamá y para volver a su pueblo natal, L'Aleixar, en Tarragona, como unos de los indianos de mayor fortuna del país. Años más tarde, parte de ese dinero, sirvió para financiar la construcción de la Casa Milá –La Pedrera- en Barcelona, una de las obras maestras de Antonio Gaudí.
Redacción: Susanna Cuadras
Fuentes: “La Historia del Café en Guatemala”, Regina Wagner;
Julieta Sandoval; ANACAFE y FUNCAFÉ
Recetario barista - CAVA SL28
"Primero se huele la bebida para comprobar el perfume afrutado que es el resultado de la destilación, un primer sorbo para experimentar la sensación de la burbuja y en un segundo sorbo donde se puede disfrutar de la bebida de café de temperatura fría", explica José Vicente Arrué. Su receta ya está disponible en la web de Fórum Café.
Fórum Café y Café Mundi en Costa Rica
Fórum Café colabora desde hace ya cuatro años con Café Mundi en la gestión de proyectos solidarios en comunidades productoras de café en diferentes países. El objetivo de todos ellos es mejorar las condiciones de vida y trabajo de los implicados en el primer eslabón de la cadena del café, apostando en todos los casos y forma especial, por aquellos proyectos que aseguren un beneficio inmediato en sus receptores.
Así cada año, Fórum Café recibe y busca proyectos que se puedan materializar en este sentido y presenta el que considera más relevante a Café Mundi. Esta Fundación española está formada por importadores y tostadores de café de nuestro país, que embarcándose en este proyecto asumen una importante responsabilidad solidaria. Gracias a los conocimientos de los países productores de sus miembros e incluso la presencia in situ en algunos de ellos, Café Mundi se asegura la incidencia directa a las comunidades cafeteras, objeto de su ayuda, además del control sobre el terreno de la ejecución de los proyectos, en la práctica totalidad de los casos. Café Mundi, además, ha conseguido crear, desde su fundación, lazos de colaboración con organismos locales, cofinanciando con ellos algunos proyectos.
La fuente principal de ingresos de Café Mundi es la aportación de los socios colaboradores en formato de cuota anual. Los consumidores pueden identificar las empresas colaboradoras con esta fundación a través de sello de la entidad en los paquetes de café y su comunicación donde se informa al cliente que parte del dinero que está gastando en la compra de ese café, se destina a la realización de proyectos de sostenibilidad y responsabilidad social en el tercer mundo.
Algunos de los proyectos más emblemáticos realizados por Café Mundi en estos últimos años son la subvención de la formación de productores ugandeses de café́ Busaanyi; el proyecto de la casa de acogida Cantinho Fliez en Caminho do Bem -Vera Cruz, estado de Sao Paulo en Brasil; los programas de atención sanitaria en la región etíope de Afar; la colaboración con escuelas de Uganda, Vietnam y Congo,…; o la subvención, también, del proyecto costarricense avalado por Fórum Café, de construcción de biojardineras para el tratamiento de las aguas grises en las zonas residenciales de las fincas cafetaleras donde se instalan los trabajadores temporales y sus familias. Las obras de estas biojardineras fueron visitadas por Carolina Hernández, campeona nacional de Baristas Fórum Café 2013 que viajó al país como premio a su título. Las condiciones, explicó Carolina, en un reportaje sobre esta visita publicado en esta misma revista, “son muy precarias e insalubres, poniendo en peligro la salud de los que habitan allí, es por eso que estas actuaciones son tan importantes. Tomar como barista conciencia de estas realidades ayuda a una visión más realista, objetiva y, por ende, más justa sobre el trabajo de los que producen el café y los que se involucran para mejorar las condiciones”.
Otro proyecto que ha recibido el apoyo Café Mundi y de Fórum Café, además, de la visita del campeón nacional de baristas Fórum Café, en este caso de 2012, Sergio Rodríguez, es el gestionado por la Asociación de Productores de Cafés Especiales de Paraíso y Barahona, en República Dominicana, donde la construcción de un aljibe y también unos baños en los cafetales del municipio de Charco Blanco, han aseguraron la supervivencia de las plantaciones en la zona y la disposición de los agricultores de hacerse cargo, gracias a la disponibilidad de recursos básicos como un aljibe donde proveerse de agua.
Proyecto 2016
Siguiendo los mismos objetivos y encerrando el mismo espíritu solidario, Fórum Café avaló por segundo año consecutivo un proyecto del Instituto de investigación IRET de la Universidad Nacional de Costa Rica y la Red Interuniversitaria Los Santos (Red ILOS) cuyos resultados se presentarán durante este mes de marzo. En este caso se ha trabajado en la elaboración de material educativo en el marco del proyecto de promoción de la salud y abordaje de la convivencia en el área cafetalera de Los Santos. El resultado se ha materializado en cuantioso material que se distribuirá a todos los sectores implicados en la producción de café en Costa Rica, desde Instituciones públicas, a caficultores, pasando por ingenieros y población recolectora inmigrante.
Durante todo el año, personal del Iret, del Instituto Tecnológico de Costa Rica y también, estudiantes de la Universidad Nacional han trabajado en el contenido de las fichas, videos, animaciones y podscats de carácter técnico y popular previstos en el proyecto y que tienen como temáticas principales, la promoción de la salud en las zonas cafetaleras (ambiental, comunitaria y laboral); el saneamiento básico rural, y el abordaje de la convivencia y los derechos que conlleva el desafío de la migración laboral, basicamente trabajadores nicaraguenses e indígenas ngöbe panameños a los cafetales de Costa Rica. En cada caso, los materiales desarrollados aportan soluciones y prácticas que permiten con su aplicación mejorar las condiciones de vida y la convivencia entre las poblaciones que confluyen en el área cafetalera de Los Santos. Y todo, con el convencimiento de que el trabajo en todas estas áreas coadyuda a mejorar el ciclo productivo de un cultivo, el del café en Costa Rica, que apuesta por la seguridad, la justicia y el bienestar de los colectivos implicados.
Así, la información generada con este proyecto, se ha traducido en formatos con síntesis de información pensados para que puedan transmitir al público clave consejos fundamentales y herramientas prácticas para el manejo integral de fincas, en lo que respecta, tanto a buenas prácticas agrícolas; saneamiento básico rural;, seguridad y salud laboral; y, también, derechos, organización y convivencia en localidades de confluencia migratoria laboral.
Con esta serie de materiales, se pretende continuar concientizando a las poblaciones que debe estar involucradas en la implementación de condiciones adecuadas y de prácticas más seguras de trabajo, en la dotación de infraestructura domiciliar para las y los trabajadores de las fincas y ser respetuosos con el medioambiente.
Además, esta información continua, sobretodo la relacionada con la convivencia en las fincas y la mejora de las condiciones de vida de los trabajadores emigrados es básica para el IRET y Red ILOS para luchar contra la actitud xenofóbica que prevalece en la zona hacia las y los trabajadores nicaragüenses y panameños. Es por ello que se incluyen diversos podscats contra el acoso y la discriminación, la protección de la niñez o la convivéncia con la migración laboral. También se han desarrollado fichas, sobre el registro y organización de cuadrillas en las fincas, la recolección del café y la salud, la higiene en las viviendas temporales de los inmigrantes o la eliminación del trabajo infantil y el trabajo adolescente peligroso,… todo en línia de proyectos anteriores del IRET de la Universidad Nacional de Costa Rca y Red ILOS, apadrinados también por Fórum Café con la subvención de Café Mundi.
Fórum Café, además de la ya mencionada gestión de la candidatura, colaborará en la parte final del proyecto divulgando el material, en miras de promover una cultura del producción cafetalera social y ambientalmente responsable.
Proyecto 2017
Tras el éxito de colaboración con el IRET en Costa Rica, Fórum Café decidió a finales del pasado año presentar de nuevo a Café Mundi, un proyecto liderado por esta entidad, habiendo recibido con satisfacción por parte de todos, la aceptación de la Fundación española para subvencionarlo. En concreto, el proyecto consistirá en una campaña de sensibilización por la seguridad de la población y el medio ambiente frente al uso de determinados plaguicidas en la producción de café.
Para ello se trabajará en la creación de materiales de fácil difusión y también programas de formación y promoción de buenas prácticas que se mostraran a los caficultores en tres talleres en fincas de Los Santos (cantón de León Cortés, provincia de San José), Valle Occidental (cantón de Naranjo, provincia de Alajuela) y Turrialba (provincia de Cartago), Costa Rica.
El trabajo de campo incluye entrevistas a actores claves de la producción del café en el país, desde productores y trabajadores a agentes de ventas y académicos. Se recuperarán experiencias agroecológicas probadas y validadas en el cultivo de este producto en substitución de algunos plaguicidas peligrosos y que por varios motivos han generado resistencia al cambio por alternativas de menor impacto.
Todo este material será convertido en pequeños guiones para la grabación de podcasts, sintetizándose, además, la información para la generación de fichas populares ilustradas. Con el material ya editado, se procederá a la promoción de las buenas prácticas que sustituyan los mencionados plaguicidas y se mostrará sobre el terreno a los caficultores, las ventajas del uso de prácticas alternativas a los PAPs (plaguicidas altamente peligrosos). Adicionalmente, y tal y como se ha previsto con todo el material generado en el anterior proyecto dedicado a la promoción de la salud y abordaje de la convivencia en el área cafetalera de Los Santos, todos los soportes generados se realizarán en formatos aptos para que sean divulgados por medios tecnológicos como internet, y puedan ser vistos desde el ordenador o desde un teléfono móvil, uno de los medios de comunicación más utilizado por la mayoría de la población caficultora. Estos contenidos serán difundidos en redes sociales, y también a través de Fórum Café, habiéndose identificado el tipo de abordaje del proyecto como susceptible de ser aprovechado, también, por otros cultivos similares al del café donde también se utilicen PAPs.
El café en las oficinas
Los seres humanos somos animales de costumbres. También en las oficinas. Nos encanta el café. Algunos lo toman nada más llegar al trabajo. Otros esperan a la pausa de media mañana. Los hay que no pueden terminar una comida sin su café y también, los que toman dos o tres tazas al día para mantenerse productivos y despiertos.
¿Pero cuánto café tomamos los españoles en nuestro centro de trabajo? ¿Por qué lo hacemos? ¿Qué esperamos a cambio? Son algunas de las preguntas que ha planteado la Comunidad Laboral Trabajando.com a las más de 1.500 personas que han querido participar en el estudio más “cafetero” de la empresa española.
Mediante el análisis de los datos recogidos, se deduce que un 40% de los encuestados sí realiza una pausa para tomar un café, aunque los motivos difieren de unos a otros: forma parte de su rutina (29%), les gusta su aroma y sabor (26%), consiguen aumentar su capacidad de concentración (14%), se sienten más alerta (13%), aumentan su productividad (10%) y a otros les disminuye sus niveles de estrés (8%).
En cuanto a la cantidad, entre las personas que toman café el 47% suele conformarse con una taza de café al día, el 40% con dos, el 8% con tres y solo un 5% bebe más de cuatro. La franja horaria en la que los trabajadores prefieren tomarse el café es a primera hora de la mañana, entre las 8:00 y las 9:00, según un 36% de los encuestados. El resto lo suele tomar entre las 10:00 y las 11 (26%), después de las 11:00 (23%) y entre las 9:00 y las 10:00 (15%).
En cualquier caso, la pausa para desayunar simboliza varios conceptos para los españoles: el 38% cree que es necesario para comenzar su día, para el 24% constituye su pausa laboral, para el 23% es el momento para hablar con sus compañeros y para el 15% significa su dosis de energía.
En el caso de que surja una reunión de trabajo, un 52% de los encuestados sostiene que se prefieren las cafeterías porque se genera un espacio distinto e inspirador al salir de la oficina a compartir un café, un 31% opina que es un ambiente más relajado y acogedor, y un 17% piensa que hay ciertos temas que es mejor abordar en otros lugares.
El café ideal para estos eventos se considera café solo para un 25%, cortado para un 22%, con leche para un 17%, espresso para un 16%, descafeinado para un 16% y frío con hielo para un 4%.
Fika, el descanso para el café en las empresas suecas
En Suecia el descanso durante la jornada laboral para la “fika” o lo que es lo mismo, para sentarse, tomar un café, comer unos dulces y conversar está fuertemente arraigado y hay empresas que incluso lo tienen estipulado en sus horarios como un ejercicio obligatorio, como puede ser el atender el teléfono, redactar informes o reponer las estanterías de la tienda.Y esto es así, porque según aseguran muchos empresarios del país, esta pausa contribuye a la productividad de los trabajadores y también a la buena marcha de los negocios. En este país el estilo de gestión es mayoritariamente horizontal y no muy jerárquico, así que durante el tiempo del Fika, directivos y empleados comparten tiempo y café, fomentando los lazos y promoviendo el intercambio de ideas y puntos de vista.
Etimológicamente, la palabra Fika, (pronunciada fii-ka) tiene su origen en una permutación de las sílabas de kaffi, la antigua manera sueca de nombrar al café. Hoy en día, sin embargo, Fika se refiere tanto al propio producto (café) como a la acción de tomarlo, siempre en compañía de otros en los dos descansos más habituales que se realizan en Suecia durante la jornada laboral, alrededor de las 10 de la mañana y las 3 de la tarde.
Más allá del Fika, el café está muy arraigado en la cultura sueca, una de las mayores consumidoras de este producto en el mundo, con una media de 8,4 kg/persona/año. Las variedades arábicas abarcan la gran parte del mercado – por encima del 85%- exigiendo el consumidor sueco cada día más calidad en la taza. Los principales orígenes del café sueco son Brasil y Colombia, además de Kenya y Honduras. La mayor parte del mercado del café en este país es café tostado, siendo la incidencia del café soluble relativamente baja, 10%, y la del descafeinado, prácticamente inexistente, 1%.
Por métodos de preparación, el café de filtro es el más popular tanto en casa como en la oficina. La provisión la realizan tostadores locales que cubren el mercado institucional y distribuidores especializados, ya sea mediante entregas directas regulares o pedidos por Internet.; las empresas pequeñas compran directamente en supermercados o depósitos mayoristas.
En los últimos años, el café espresso se ha empezado a hacer un lugar en las nuevas cafeterías, donde además, de degustar el café, los clientes pueden comprar sus granos para consumir en casa. Estos establecimientos se han sumado con éxito a la oferta de las cafeterías más tradicionales, llamadas popularmente konditori, y que son el punto entorno al que gira la vida en las ciudades e incluso en los pequeños pueblos suecos.
Baristas por el mundo: El café, la bebida de los alemanes
Alemania, con sus 82 millones de habitantes, constituye el mercado de productos alimenticios más grande de Europa. A pesar de que una buena parte de la demanda local se abastece de productos nacionales y del resto de la UE, el país importa cantidades significantes de productos alimenticios del resto del planeta, entre ellos el café.
Este país es el tercer mayor consumidor de café del mundo después de los Estados Unidos y Brasil. La demanda doméstica de este producto alcanza los 9,5 millones de sacos de 60 kg de café verde al año, equivalentes a 570.000 toneladas. Esto es, aproximadamente, el 6% del consumo mundial de café.
Más café que cerveza
Por orígenes, Brasil, Honduras y Colombia son los principales proveedores de café para Alemania, mientras que per cápita, se estima que cada alemán consume alrededor de 7 kilos de café al año o lo que es lo mismo una media de 162 litros por persona y año. Esta cantidad está sensiblemente por encima de los de 106 litros de cerveza de consumo anual per cápita, calculados por la Asociación Brewers of Europe, lo que distingue al café como la bebida favorita de los alemanes, por delante de la propia cerveza y el agua mineral (143,5 litros/persona/año).
La balanza positiva a favor del café se explicaría, según los estudios realizados por la Asociación de Cervecerías alemanas, por los nuevos hábitos de consumo más saludables adoptados por los alemanes y en los que el beber alcohol ha dejado de estar moda. A todo ello se suma el gusto de la juventud alemana - más experimental e innovadora que sus generaciones anteriores-, por probar productos nuevos, habiendo encontrado estos en el café, un consumo sujeto a una experiencia ligada tanto a lo que hay detrás de la taza – orígenes, tuestes, barista, calidad…- como donde se toma la taza – locales especializados, tecnología, nueva oferta de bebidas… -.
Mercado maduro
A pesar de esta nueva realidad, el mercado alemán del café está considerado un mercado maduro. Para hacer frente a esta situación, donde existe poco margen al crecimiento los tostadores han optado por ampliar su rango de productos y, así, poder llegar a más clientes, arrebatárselos a la competencia. En el país han aumentado las certificaciones orgánicas y también las ediciones limitadas de cafés especiales y en los establecimientos especializados en café abunda la oferta no sólo de orígenes específicos, sino también de regiones más definidas.
A diferencia de otros países de Europa, los consumidores alemanes esperan alta calidad en los productos que compran y suelen estar bien informados sobre los que consumen. Tanto es así que, según el Portal de Negocios Alemanes, promovido por el Ministerio de Economía alemán, los ciudadanos de este país prefieren sacrificar el consumo en actividades de ocio a favor de mantener el gasto en los productos alimenticios que les permiten mantener estable su estándar de vida.
Esta nueva actitud del comprador alemán ha contribuido a la promoción del café de calidad en el país, variando algunos patrones tradicionales de la relación con este producto. Por ejemplo, según Statista, las ventas de café en grano frente a las de café molido, se incrementaron un 10% en 2015, siendo cada vez mayor, también, el número de referencias a orígenes específicos no sólo en las tiendas de café y cafeterías de tercera generación, sino, también, en los lineales de los supermercados. El canal de ventas en línea, por su parte, es el que más crece, aunque la participación del café en este caso sigue siendo baja. La plataforma principal es Amazon Party.
Otras de las peculiaridades de la relación de Alemania con el café es, sin duda, el hecho de que este país sea considerado con frecuencia país productor en muchas estadísticas de mercado. El motivo no es otro que la gran operativa del puerto de Hamburgo, el primer puerto europeo de café y segundo mundial, por donde transita una buena parte del café que se distribuye posteriormente a Europa. Actualmente, según la Información Estadística Sectorial facilitada por la Federación Española del Café sobre los datos provisionales de Intrastat, en 2015, España importó 39.407 toneladas de café verde desde Alemania, un 41,39% más que el año anterior, cuando llegaron 27.871 tm.
La relación de Hamburgo con el café es larga, aunque su empuje definitvo se produjo en 1888 con la creación del puerto franco que convirtió a esta dársena en uno de los mayores almacenes de café, cacao, especias y alfombras de Europa. La construcción del canal entre el Mar del Norte y el Báltico en 1895 incrementó aún más el atractivo de este lugar que se posicionó como principal puente entre América y la Europa Central.
Desde 2015 el complejo de almacenes de este puerto, el el Speicherstadt, fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad.
Àngela d’Areny
Mitos y verdades sobre el café
Son muchas las historias que giran en torno al café y sus efectos en el cuerpo. Algunas de ellas ciertas, otras totalmente falsas. En Fórum Café hemos querido recoger algunas de las más destacadas para salir de dudas:
¿Es cierto que si me tomo una taza de café después de comer me producirá insomnio por la noche?
-Totalmente falso. Una taza de café contiene una cantidad de cafeína que el cuerpo elimina en un promedio de entre 5 y 7 horas, por lo que no debemos sufrir por sus efectos a la hora del sueño. ¡Lo mejor es beber café para reconfortarnos después de comer!
¿Dónde encontramos una mayor concentración de cafeína: en el café espresso o en el americano?
-Aunque cueste creerlo: el café americano contiene una mayor dosis de cafeína que el café espresso. ¿La razón? Su filtrado. El café americano se filtra por más tiempo, por lo que su contenido en cafeína es superior. No obstante, un espresso siempre sienta mejor a nuestro estómago.
¿Qué café tiene más cafeína?
-La mayor concentración de cafeína la encontramos en el café de tostado medio y ligero.
Si bebo mucho café…¿Se me disparará la tensión?
-La ingesta de café produce un ligero aumento de la tensión arterial, pero eso no significa que estés en riesgo de sufrir hipertensión si el consumo es moderado.
¿El café crea dependencia?
-Existen estudios que afirman que cuando el consumidor habitual de varias tazas de café deja de ingerirlas, su cuerpo puede sentir fatiga, dolor de cabeza o ansiedad. No obstante, estos síntomas desaparecen a los pocos días.
¿Beber café es perjudicial para mi sistema digestivo?
-No, todo lo contrario: la cafeína que contiene el café estimula la secreción gástrica, lo que ayuda a la correcta digestión.