El espresso tradicional vs el nuevo espresso
La innovación tecnológica en las máquinas de café espresso y la profesionalización de barista han dado paso a una nueva cultura del café, en la que preparaciones ya clásicas como el espresso toman nuevas formas, tanto en lo que se refiere a su preparación como su resultado en taza.
El Espresso es una bebida que se ingiere en taza y se obtiene vertiendo agua caliente sometida a la presión adecuada sobre café en molido. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda de máquinas de café espresso fabricadas y reguladas con este fin.
Sin tener en cuenta los matices propios que cada café o blend de café es capaz de aportar, a nivel general se considera un buen espresso a la taza de 25ml de café coronada con una consistente y fina crema de color avellana. En boca el espresso debe resultar denso y aterciopelado y presentar un punto justo de amargor, sin resultar núnca astringente.
Estas son las características sensoriales básicas del espresso que tradicionalmente se ha preparado haciendo pasar agua caliente a presión, primero más baja y luego más alta, sobre una pastilla de café molido depositado en el portafiltros de una máquina espresso durante un tiempo determinado. La temperatura de esta agua, así como la presión del agua de infusión, o el tiempo de filtrado son variables que se han mantenido estandards durante muchos años. Ahora, sin embargo, el mayor conocimiento de este sistema de extracción y sobretodo el trabajo de fabricantes y baristas y la progresiva popularización de cafés con características diferencias que requieren tratamientos fuera de los estándares, ha dado lugar a múltiples variaciones sobre el patrón tradicional del espresso, acortando y alargando tiempos de pre-infusión, modificando flujos de agua, adecuando temperaturas a voluntad, modificando el diseño de componentes, … El resultado son los “nuevos” espressos, tazas cada vez más personalizadas en función tanto del gran protagonista, el café, como de los gustos de quien opera la máquina o disfruta de la taza.
El siguiente dossier, compuesto por dos estudios realizados por colaboradores de Fórum Café, se ponen sobre la mesa algunas de las diferencias más notables que presentan las nuevas tazas de espresso, preparadas aprovechando la capacidad de las máquinas de café más innovadoras que permiten variar los parámetros anteriormente indicados para ajustar el resultado final a nuestra idea de espresso perfecto. Temperartura y tiempo parecen ser la clave y así lo hemos querido comprobar.
En el primer ensayo, firmado por Pau Valverde de Cafés El Magnífico, se ha trabajado en la influencia del tiempo de pre-infusión y extracción sobre dosis determinadas, sus cualidades organolépticas, la comparación sensorial de las distintas extracciones entre sí, y el impacto de los tiempos en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos de las tazas resultantes.
En el segundo informe, firmado en este caso por Carlos González de Rancilio Group España, se centra en la determinación de los compuestos extraídos durante la preparación espresso bajo perfiles distintos de temperatura.
La tecnología ha abierto un mundo de posibilidades al espresso, una preparación con más de un siglo de vida que ha sabido adaptarse a las nuevas corrientes del café.
Los tiempos del nuevo espresso
La aparición de nuevos tostadores y locales especializados en café y más concretamente en el café de especialidad ha propiciado en los últimos años, ha dado pie a variaciones en los métodos de preparación de muchas bebidas, entre ellas, el espresso.
Esta diversificación en los métodos está mayormente provocada por la gran variedad de estilos de tueste disponibles, siendo posible encontrar el mismo café tostado en lugares diferentes y con perfiles distintos.
Es entonces cuando en la preparación espresso vemos a baristas que optan por usar distintas maneras de extractar. Esto es debido en primer lugar a la formación o recomendación que los baristas puedan haber recibido del tostador, quien suele facilitar al barista lo que se conoce como receta. Estas contienen generalmente entre otras variables: Dosis, masa seca (gramaje de café molido), tiempo de extracción y cantidad de bebida resultante, la cual suele venir expresada, en mililitros (ml), o en masa de la bebida final (gramos de bebida líquida). Esta medición es la que nos permite obtener, de una manera sencilla, la relación o ratio entre masa seca y masa de bebida líquida. No es extraño, pues, que los baristas hablen de ratios al calibrar puntos de molido, cosa poco habitual hasta hace unos años.
El ajuste personal que hace el barista sobre estas variantes será el que determine las características del espresso final, pudiendo conseguir resultados dispares, a pesar de haber empleado el mismo café. Atendiendo a los parámetros utilizados durante la extracción, las cualidades organolépticas, sensoriales y el impacto de la extracción en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos varían. Para conocer cómo, hemos realizado el siguiente ensayo.
Materiales y métodos
El café seleccionado del varietal Caturra ha sido cultivado a 1.800 metros sobre el nivel del mar y beneficiado por el método natural. Se ha seleccionado por sus notas de cata de fragancia a fruta deshidratada y caramelo, cuerpo limpio y sedoso con notas a cóctel de frutas, gran dulzor y acidez brillante.
Se han obviado datos de interés sobre el origen del café para evitar influenciar las percepciones sensoriales durante el ensayo. El café se ha reposado durante 10 días en bolsas individuales de 0.5kg con válvulas desgasificadoras de una sola vía.
Para el ensayo se han utilizado dos máquinas espresso, una con cacillo de 52mm (a partir de ahora máquina espresso 1) y otra con cacillo de 58 mm (a partir de ahora máquina espresso 2). Ambas han sido calibradas a 93ºC de temperatura, habiéndose iniciado el ejercicio, una vez, las dos han estabilizado la temperatura.
El molino para moler el café del ensayo, previamente a las pruebas ha sido precalentado con 400 gr de café en modo no continuo. Cada dígito en el indicador de punto de molido se traduce en un movimiento de 6µm. El refractómetro ha sido calibrado con el mismo agua utilizada en las dos máquinas siguiendo las instrucciones del fabricante.
La metodología de trabajo se ha basado en escoger una dosis determinada y en algunas extracciones unos parámetros de preinfusion determinados, ajustado el punto de molido para obtener el mejor perfil sensorial posible. Hecho esto se elabora una descripción sensorial con los mismos parámetros y se extracta otra bebida también con los mismos parámetros para su análisis de contenido en cafeína y ácidos clorogénicos.
En la máquina espresso 2, se han realizado 5 pruebas con distintos perfiles de extracción recomendados por el fabricante. Todas las pruebas han sido realizadas con una dosis de 20 gr y una relación de 1:2 (1 gramo en seco por cada dos en masa de la bebida) obteniendo 40 gr de bebida resultante. Esto se ha hecho para mantener en medida de lo posible todas las variables constantes a excepción del perfil de extracción. Los flujos de agua establecidos a 30 ml/min en pre-infusión y 120 ml/min en extracción.
En la máquina espresso 1 se han realizado 3 pruebas a 16 gr, 16.5 gr y 14.5gr. Con ratios determinados por la obtención de la mejor preparación con las dosis establecidas. El flujo de agua ha sido establecido en 120 ml/min
Se ha establecido un margen de error en las dosis secas de 0.1 gr y de 1 gr en las dosis de bebida resultante.
Conclusiones
Con los resultados en mano podemos concluir que efectivamente los distintos tipos de extracción tienen efectos considerables en la percepción sensorial del espresso y de los diversos factores que hemos cuantificado.
Respecto a los espresso extractados en la máquina 2 podemos apreciar un uso de puntos de molido más finos aun usando un mayor gramaje. Sensorialmente el mejor espresso, es el de molienda más fina. Y el segundo con una menor cantidad de Ácidos clorogénicos.
Aunque la percepción de este grupo de ácidos por separado es casi imposible de discriminar su cantidad es reveladora siendo las muestras 3, 5 y 8 en las que la presencia es menor. En la muestra número 3 la cantidad de ácidos Clorogénicos es significativamente menor; este hecho podría explicarse debido a que los últimos 10 gr de la extracción se realizan en un menor flujo de agua. Este hecho no priva a esta bebida de tener un post gusto amargo y poco equilibrado por lo que podríamos descartar que una menor presencia de estos ácidos se traduzca en una mejor percepción sensorial. De todas formas, este no es el objetivo de este estudio y es necesario dejarlo a autores más cualificados.
Es apreciable también el aumento del total de sólidos solubles, así como el porcentaje de extracción obtenido en la muestra 5 respecto a las 4 primeras, lo que confirma que a un molido más fino la extracción aumenta y las cualidades organolépticas son mejores en comparación. Existe, pero un límite en el tamaño a partir del cual por muy fino que el café sea molido no mejora la calidad de la bebida. Ello se debe a la formación de pequeñas bolsas en las que la permeabilidad se ve alterada reduciendo así la capacidad de extracción.
En general se pueden observar unas líneas generales de comportamiento en las muestras 1 a 5. Una pre-infusión lenta como en las muestras 1,2 y 5 se traduce en un aumento del aroma y el dulzor de la bebida final. También se aprecia un cambio de textura en el cuerpo muy pronunciada, la cual ha sido descrita como una sensación de cremosidad poco usual, similar a la sensación sedosa que se puede apreciar en algunos espressos de extracción corta con ratios de 1-1.2 pero sin la astringencia y la intensidad de los mismos.
Respecto a las extracciones en la máquina 1 podemos ver que sensorialmente la muestra 8 destaca por un aroma afrutado y floral que solo se ha podido apreciar en la muestra 5. Si bien es cierto que en sensación táctil la muestra 5 era cremosa la sutileza del cuerpo de la muestra 8 permite descubrir una gama de sabores similares en ambas muestras, con algunas características completamente opuestas. Algunas de estas variaciones son la menor presencia de TDS en la muestra 5 (8.73%) respecto a la 8 (9.87%) y una mayor extracción 18.09% y 17.63% respectivamente.
Se comprueba un fenómeno curioso en que la muestra 5, con mayor masa final, así como un mayor tiempo de extracción, se aprecia una sensación de cremosidad opuesta al cuerpo de la muestra 8, con menor masa final y un menor tiempo de extracción, donde se percibe un menor cuerpo, pero ambos con unas cualidades organolépticas muy similares.
Este fenómeno es el fundamento en el que planteamos este estudio, aunque no quedan del todo determinadas las causas del mismo, ya que se requiere de más investigación en este sentido. Intentaremos explorar y explicar las posibles causas a continuación.
La máquina 1 aunque no dispone de un sistema como el de la máquina 2 para regular el flujo de agua nos permite conseguir mediante la distancia de la pastilla a la ducha y la velocidad de llenado de dicho espacio un efecto de pre-infusión un poco más lento. Esto junto a la posible modificación del diámetro de algunos componentes internos permite al agua humedecer la pastilla antes de que la extracción principal se lleve a cabo, permitiendo a la pastilla crecer en volumen dentro del cacillo. Preparando el terreno para que la extracción principal se lleve a cabo también se evita la rotura de la pastilla o la sobre extracción de algunas zonas y la sub extracción de otras, estabilizando y mejorando la extracción de la pastilla.
El uso de un diámetro de trabajo de 52 mm favorece algunos de estos factores permitiendo entre otros el uso de menor dosis, pero manteniendo una altura de la pastilla mayor que con la misma dosis en un cacillo de 58 mm. Una pastilla más estable creará siempre una extracción más homogénea aun con gramajes bajos.
La posibilidad de regulación en la máquina 2 se realiza mediante una válvula de aguja que permite un control muy fino del paso del agua el cual nos permite preparar la pastilla añadiendo agua a la cámara de extracción de manera controlada.
El volumen de la cámara entre la ducha y la pastilla, así como los medios que tenemos para trabajar con ellos son pues determinantes en la obtención de una bebida con una calidad sensorial de calidad. Nos permite obtener bebidas con un índice de dulzor más elevado y una mayor consistencia en sabor durante toda la bebida.
Como conclusión final se deduce pues que la utilización de una dosis concreta para la extracción del espresso es relativa al equipo y café disponible, no siendo este un factor limitante. Se pueden conseguir bebidas bastante similares sensorialmente con enfoques de trabajo opuestos, es por esto que la pericia y habilidad del barista es clave. Se debe potenciar la formación de los baristas para ofrecer más herramientas con las que sea posible con menor esfuerzo la obtención de bebidas de alta calidad.
Los baristas encargados de calibrar las bebidas espresso, en nuestro caso, deben saber identificar cual es la mejor aproximación para obtener la calidad en taza ello implica factores como el origen, beneficiado, altura y más factores. Pero también debemos tener en cuenta las características de nuestro equipo de trabajo y usarlas en favor de una mejor extracción.
El “nuevo” espresso es entonces nada más y nada menos que un enfoque distinto, por lo que el calificativo “nuevo” es irrelevante. Es un abordaje distinto que responde con mayor o menor
Baristas por el mundo: Islandia
Seguimos nuestro recorrido barista por el mundo. Esta vez nos trasladamos a Islandia de mano de Amilka Lee, formador barista y juez barista Fórum Café que vive actualmente a caballo entre ese país y el nuestro. Amilka de carácter emprendedor y espíritu inquieto ha recorrido los cafés más importantes del país, y ha constatado el creciente e importante interés por el café de especialidad en Islandia.
Cuando aterricé en Islandia sabía que llegaba a un país escandinavo de 320.000 habitantes y con un gran consumo de café. Ya había estado en otros países de estas latitudes como Suecia y Finlandia, pero, esta, era mi primera visita a Reikiavik. Esta ciudad es diferente. Es pequeña, tan sólo 120.000 habitantes, pero, sin embargo, con tantas cosas sucediendo a la vez y tan llena de tiendas, restaurantes y cafeterías que un solo día no es suficiente para tomarle el pulso…
Cultura cafetera
Los islandeses, al igual que el resto del mundo, beben café. De hecho, beben un montón de café. El clima es uno de los factores importantes que justifican esta afición y es que aquí, el invierno es frío y oscuro. Afortunadamente, sin embargo, encontrar una taza de café es una tarea fácil en Islandia y disfrutar de ella en los diferentes establecimientos especializados que lo sirven, una grata experiencia.
En Islandia, las cafeterías cumplen la función de “segundo hogar” y por ello hacen gala de un ambiente acogedor y bonito, al estilo de los salones que aparecen en las revistas de decoración. Son un buen lugar donde refugiarse del clima, donde reunirse para charlar en los momentos de ocio y dónde obtener, también, ese empujón para empezar el día.
La bebida de café está tan profundamente arraigada en la cultura islandesa que es normal disponer de café de filtro gratuitamente en la recepción del banco, oficinas de negocios, supermercados, etc. Además, no se entiende una reunión, ya sea familiar o de negocios, sin pasteles y una fuente constante de café recién filtrado.
“Nuestro país está entre los países que más café consumen per cápita. Ocupa el tercer puesto, con 9kg/persona/año, según los datos de 2006. La importación de café ha aumentado en un 31% desde 1999 y el año 2016 fue el primer año en que la importación superó las 2500 toneladas. Parte de la razón es, por supuesto, el aumento del número de turistas. Según tengo entendido, el aumento del tráfico a través del aeropuerto internacional de Keflavík fue cinco veces más en 2016 que en 2005. Esto tiene que explicar, en cierta medida, el aumento del consumo de café en Islandia”, explica, Tumi Ferrer, responsable de formación de Te og Kaffi, cofundador de Reykjavík Roasters, Campeón Barista Islandés con Kaffitár y miembro de una laureada familia de profesionales de la preparación, servicio y cata de café en este país (Tumi, su padre Carlos y su hermana Ingibjörg han sido campeones nacionales en diferentes disciplinas y los tres participaron en el Campeonato Mundial de Baristas de 2010).
La revolución islandesa del café
La presencia del café en Islandia data del siglo XVIII, pero el gran salto en la historia de esta bebida en el país se produjo en 1958 con la apertura de la Cafetería Mokka en la calle Skólavörðustígur 3a de Reikiavik, el primer establecimiento que sirvió café elaborado en máquina de espresso. Años más tarde, abril de 1984, la inauguración del primer local de Te og Kaffi - primera cadena de cafeterías islandesa, en la actualidad- representó el inicio de la Revolución Islandesa del Café que viviría uno de sus momentos más álgidos en 1989, cuando llegó al país el café de especialidad de mano de Aðalheiður Héðinsdóttir, fundadora de Kaffitár la primera empresa tostadora de café en Islandia, la segunda cadena de cafeterías del país y la impulsora del movimiento barista en la isla. En 2008, la Tercera Ola del Café llega aquí. Lo hace con el nacimiento del micro tostador Kaffismiðja, hoy Reykjavik Roasters, que lleva el café de especialidad al máximo nivel. Tuestan el café en el propio establecimiento, donde lo venden y preparan también, haciendo gala de unos tuestes muy ligeros con intención de preservar el máximo de características propias del café.
Hoy día, el café de especialidad está completamente al alcance del consumidor ya sea en las cafeterías o en los supermercados -donde representa cerca del 40% de las ventas-, siendo más que probable que si optamos tomarlo en una cafetería, esté preparado o tostado por alguno de los campeones baristas del país.
El café islandés
Tradicionalmente, el café islandés se prepara en filtro, Uppáhell (de puchero), y es negro, fuerte y ligeramente amargo. Cuenta la leyenda que una cafetería, allá por los años 60, compró granos de café sueco que estaban viejos (hasta finales de los 80 no se tostaba café con fines comerciales en Islandia, se importaba el café ya tostado desde otros países escandinavos) y lo dio a beber a los lugareños, quienes no solo no se quejaron en absoluto del resultado, sino que de hecho les gusto.
Hoy día, el país está sumido en una auténtica revolución alimentaria. Las generaciones nacidas desde principios de los 70 hasta la actualidad están demandando productos de mayor calidad, de comercio justo, cercanos, ecológicos, respetuosos con el planeta y con los recursos naturales. Siendo cada vez más conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad en los negocios, dispuestos a pagar más por estos productos y siendo plenamente conscientes de que un precio bajo está directamente relacionado con métodos de trabajo inhumanos, el café no es una excepción al respecto. Así, y al igual que sucede en otros sectores de la alimentación, el consumidor islandés demanda del café, más información de orígenes, variedades y procesos.
Desde 2016 las empresas del sector están invirtiendo en futuro con formaciones disponibles a todo el público, no solo a los profesionales. También están liderando una gran revolución en el sector pues son conscientes de que, si ellos avanzan y los otros establecimientos, su competencia, no lo hacen, se crea un desequilibrio. Gracias a su poder económico adquieren, por ejemplo, grandes stocks de maquinaria para que las empresas pequeñas tengan acceso a las mejores máquinas de espresso del mercado a las que por sus propios medios no podrían optar. La mayor parte del transporte de mercancías se realiza por vía aérea, lo que conlleva papeleo y tasas de aduanas difíciles de gestionar para establecimientos familiares.
Baristas de campeonato
Islandia fue decisiva en la creación de las competiciones mundiales en el año 2000 y durante varias ediciones lograron posicionar a sus baristas entre los mejores del mundo.
Como muchos sectores en Islandia, la industria del café sintió los efectos de la crisis. Después de 2008 la financiación por parte del estado y las empresas privadas del sector cayó drásticamente. La imposibilidad de celebrar campeonatos nacionales y al tener los baristas que costearse todos los gastos, ha contribuido de forma fatal a que el interés por los campeonatos haya disminuido. Ingibjörg Jóna Sigurðardóttir (Reykjavík Roasters), Tumi Ferrer (Te og Kaffi), Þór Torfason (Reykjavík Roasters) y Sonja Björk Grant (juez líder en la World Barista Championships) son los que mejor saben de la importancia de las competiciones en la profesionalización del sector y están impulsando, con la ayuda de las empresas del sector, una nueva generación de baristas a través de talleres, catas y formación.
“Hasta el momento sólo ha habido una competición este año, la Copa Nacional de Cata. Nuestra Campeona es una barista de Te & Kaffi, Paulina Ewa Bernaciak. En abril, celebramos, también, la Brewers Cup, y los campeonatos de Latte Art y Coffee in Good Spirits”, explica Tumi Ferrer.
Oferta y servicio de café
Hoy día, la cultura de café en Islandia y en especial en Reikiavik, roza el fanatismo. En muchas de sus cafeterías, donde los granos de Arábica son el estándar y los cafés lavados son la norma, se puede disfrutar de cafés preparados en V60, Chemex, Aeropress o Melita, además de espressos perfectamente extractados por cualquiera de los experimentados baristas que están a los mandos de las Marzzoccos y las Victorias Black Eagle.
Otras preparaciones habituales disponibles en las cafeterías islandesa son el espresso machiato, capuccino, latte, latte machiato, moka, swiss moka, ice coffee, ice latte e incluso el cortado, incorporado en la oferta de muchos establecimientos como resultado de la cantidad de lugareños que se deciden por nuestro país como destino de vacaciones.
A la hora de pedir un café en una cafetería islandesa, el ritual comienza entrando en el establecimiento y haciendo cola. Aprovecharemos este momento para mirar la carta de cafés, infusiones, chocolate caliente y pasteles, dispuesta, habitualmente, en una pizarra detrás del mostrador… Creedme, este precioso tiempo nos ayudará a decidir nuestro café y, sobre todo, también, a no sentirnos abrumados por el idioma… ¿Qué queremos, el blend de la casa o un single origen?, ¿qué nos apetece más, un espresso o preparación con base de espresso, o un café de filtro?... En Islandia, deberemos saber que para el espresso es habitual blend y para filtro cualquiera de los orígenes de que disponen, especialmente en Kaffitár, cadena de cafeterías con tostador propio, referente en este país.
A tener en cuenta, también, que cuando pidamos cualquier preparación con base espresso, siempre nos preguntarán si queremos una o dos cargas de café (einn faldan o tvö faldan). Personalmente recomiendo pedir dos cargas, tanto por la capacidad de las tazas (capuccino 200ml y latte 250ml), como por el tueste más ligero de los cafés de aquí y la total ausencia de robustas, algo que, para nosotros, acostumbrados a si tenerlos en nuestros blends, puede suponer en boca una taza más ligera de la deseada.
Ruta Barista
Dibujar una ruta barista por Islandia es una tarea agradecida. La mía empieza en el Kafihúss Vesturbæjar, en la calle Melhaga 20-22, al sur del centro de Reikjavik. Este es un lugar acogedor donde desayunar, hacer un Brunch o tomar un zumo detox. Lo que más llama la atención es una gran mesa central donde compartir asiento, sus sillones y su ambiente hogareño que se repite en cada una de las cafeterías que he visitado, tanto sean más o menos populares, más o menos grandes. Pallet Kaffi Kompaní, Stofan, Kaffibarinn, Café Babalú, Kaffislippur… son un buen ejemplo y también, otras más reconocidas, a la vez que únicos tostadores de Islandia como Reykjavík Roasters, Kaffitár o Te og Kaffi.
Reykjavík Roasters (antes Kaffismiðja Islands) es un microtostador fundado en 2008 por Sonja Björk e Ingibjörg Jóna “Imma”, ubicado en la calle Kárastígur 1, de la capital islandesa. Se trata de una cafetería, tostador y tienda de café de especialidad. Aquí, si tienes suerte, puedes ver tostar el café que sirven, ya que la tostadora esta instalada en el centro de esta cafetería decorada con muebles vintage. Uno de los principales objetivos de los propietarios de Reykjavík Roasters no sólo es servir café de la mejor calidad sino transmitir, también, su pasión por la cultura del café a todos sus clientes. Por todo ello, también apuestan por los cafés diferenciados, la trazabilidad y la innovación respetuosa con el medio ambiente, aplicada a toda la cadena del café.
Kaffitár. Una institución del café de especialidad en Islandia, centrada en cafés americanos de comercio justo y orgánico, adquirido, en el 75% de los casos de forma directa a los productores. Kaffitár se fundó en 1990 y desde entonces ha crecido y creado una sólida cadena de cafeterías. Además, la firma, propiedad de Aðalheiður Héðinsdóttir y su familia, cuenta con su propio tostador, el primero de Islandia, donde tuestan una tonelada y media de café al día, tanto para sus cafeterías como para la venta en supermercados. En el país corre la voz de que todo el mundo del sector del café islandés ha trabajado o trabaja en Kaffitár. De hecho, aquí, por ejemplo, se han formado todos los baristas internacionales de Islandia.
Te og Kaffi. Fundada en 1984 es la otra gran cadena que, junto con Kaffitár, inició el movimiento de cafés de especialidad en Islandia. Tuestan su café y ofrecen dos líneas diferenciadas: la de sus propias tiendas y la línea de alimentación. Son cafeterías que no abandonan el estilo de hogar de líneas elegantes y lujoso mobiliario de diseño. Su establecimiento referente es la tienda de Aðalstraeti, 1, Te og Kaffi Micro Roast, en cuya planta inferior están las aulas de formación y el laboratorio de la cadena.
En invierno, en primavera, en verano o en otoño, un café en cualquier de estos establecimientos resulta toda una experiencia, no sólo por la calidad de la bebida, sino, también, por la pasión de los baristas que la preparan. ¿Quién se anima a un café en Islandia?
Historia y curiosidades del café en Islandia
La historia del café en Islandia se remonta a 1703 cuando Árni Magnússon – erudito y coleccionista de escritos nórdicos – compró un cuarto de libra de café a un amigo sueco. Magnússon introdujo la bebida en el país, la cual, durante unos pocos primeros años sólo disfrutaron los círculos episcopales y los habitantes de Skálholt, pueblo histórico de la zona occidental de la región de Suðurland, en el sur de la isla, donde se fundó la primera escuela del país y donde durante siglos se ubicó una de las dos sedes de la residencia episcopal islandesa – la otra estaba en Hólar, al norte de Islandia-.
El gusto de los islandeses por el café se expandió rápidamente, y se cuenta que en 1760, en casi todas las casas tostaban su propio café y que en 1850 la bebida se consumía ya, dos o tres veces al día.
El propósito original del café en los hogares islandeses era tratar a los visitantes - especialmente al clero - con la debida hospitalidad. Poco a poco la gente comenzó a tomar café los domingos y otras fiestas hasta que, a mediados del siglo XIX, se había convertido en un hábito diario y a diferentes horas del día. La cerveza estuvo prohibida en el país durante cerca de un siglo, hasta el 1 de marzo de 1989, algo que, sin duda, contribuyó, también, a consolidar al café como protagonista de todos los actos sociales…, incluso los niños llamaban a la hora de la merienda, la hora del café!
Hoy día, con la cerveza ya legalizada, el café sigue conservando cuotas elevadas de protagonismo en el país, y se respeta, por ejemplo, el “deber” de los anfitriones de ofrecer a sus visitantes un café. Esto se transforma en casi obligación, cuando el visitante es una persona que realiza diligencias puerta a puerta, por ejemplo, el cartero, el médico o incluso los candidatos políticos, quienes suelen responder al ofrecimiento con un “Tíu dropar” que significa, diez gotas, algo que les asegura poder seguir aceptando cafés en su periplo, en ocasiones de fiordo a fiordo, sin problemas de sobredosis al final del día.
Según un estudio sobre la superstición en este país, en la cabeza de muchos islandeses hay duendes y fantasmas. No es de extrañar pues, que a lo largo de la historia algunas supersticiones se hayan ligado también con el consumo de café. Una de las que perduró hasta principios del siglo XX fue la que aseguraba que si tomabas tu café con leche o crema y azúcar, tenías que poner el azúcar antes de la crema, pues de hacerlo de otra manera, uno corría el riesgo de demorar su matrimonio, por lo menos ¡siete años!
Apuntar también, en este caso como dato anecdótico, la poca popularidad del café descafeinado en Islandia. De hecho, no se sirve en todas las cafeterías. Las cadenas como Kaffitár y Te of kaffi, tienen pero aseguran que no sirven más que unas pocas tazas al día, habitualmente a turistas.
Otro dato curioso relacionado con el café en Islandia es que este ha sido uno de los pocos países que han creado una palabra propia para identificar a los profesionales de la preparación y servicio del café, a los baristas. Y es que como no está entre las costumbres de los autóctonos adoptar vocablos foráneos, Sonja Björk e Ingibjörg Jóna de Kaffismiðja Islands, crearon coincidiendo con la preparación del primer campeonato nacional de baristas, la palabra Kaffibarpjónn - “café bartender”-, hoy aceptada de forma generalizada en el país como acepción para identificar a un barista.
El café de Indonesia
Indonesia es un origen sin el cual no se puede entender ni la historia del café en los países productores, ni el desarrollo de la cultura del café en Europa y los EEUU, donde la palabra “Java” se utiliza como sinónimo de café. El café llegó a Indonesia de la mano de los europeos y desde aquí el grano se llevó hasta Sudamérica y Centroamérica.
Indonesia es el archipiélago más grande del mundo. Está formado por cinco islas principales y alrededor de treinta grupos más pequeños. En total suman 17.508 islas e islotes de las cuales más de 6.000 deshabitadas. En todas estas islas, la superficie terrestre está generalmente cubierta por tupidos bosques de lluvias tropicales, donde los fértiles suelos se ven continuamente enriquecidos por erupciones volcánicas como las que tienen lugar en la isla de Java.
El archipiélago de Indonesia está en el punto medio entre los continentes de Asia y Australia. Esta estratégica ubicación ha tenido influencia en la vida cultural, social, política y económica del país.
Un café con historia
La historia del café en este complejo e intrincado país se remonta al siglo XVII, cuando el gobierno de la metrópoli, Holanda, introdujo la planta de café en los alrededores de Batavia, la actual Yakarta. Los holandeses ya habían estado en otros países productores y llevaron a esta isla diversos ejemplares de cafetos arábica. Unos veinte años después de establecerse allí, los embarques de arábica, vía París, a la Martinica y otros países, proporcionaron el núcleo para la expansión de esta variedad, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.
Con inmejorables condiciones y el apoyo de Holanda, Indonesia pronto se convertirían en el primer productor de café a nivel comercial fuera de Etiopia y la península Arábica. El cultivo se expandió rápidamente en todas las islas, principalmente en Sumatra y Java. En esta última a finales del siglo XVIII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) estableció grandes plantaciones que luego llevaría también a Sulawessi, Bali y Timor. Pero una terrible plaga de Roya en 1876 acabó con gran parte de la producción, y fue entonces cuando VOC decidió introducir el Robusta en sus grandes plantaciones de Java. Mientras tanto, en el norte de Sumatra, el café era producido todavía por pequeños agricultores que usaban en café como fuente de ingresos en metálico.
Poco a poco el café se consolidó en Indonesia, y además de las grandes plantaciones el café comenzó a utilizarse como fuente de ingresos para los pequeños agricultores en el Norte de Sumatra, Java y Sulawesi.
Tras la segunda guerra mundial llega la independencia, y muchas de las plantaciones creadas por el VOC son nacionalizadas por el gobierno, mientras muchas otras son abandonadas y mantenidas solo como pequeñas explotaciones. En la actualidad se mantienen aún cuatro grandes plantaciones gubernamentales, (Kayumas, Blawan, Djampit, Pancoer), y sus cafés lavados se conocen como “Cafés PTP”.
Por supuesto, la historia del café se refleja claramente el complejo panorama de los cafés de Indonesia en la actualidad. Mientras en Sumatra encontramos cafés “semi-lavados”, en pequeñas explotaciones donde cada familia despulpa el café, siguiendo el método Giling Basah, en Java nos podemos encontrar con fantásticos cafés lavados, o incluso Javas WIB PTP, robustas lavados de plantación gubernamental.
Pero el café de Indonesia es mucho más que Robusta o Giling Basah, y cada una de las Islas tienen sus características, como veremos más adelante.
Por lo general, las plantaciones en Indonesia no son extraordinariamente grandes y suelen estar en manos de pequeños productores. Aunque depende de la zona de cultivo, el café indonesio suele caracterizarse por una excelente taza de acidez más o menos pronunciada, buen cuerpo y aroma envolvente. Una tendencia generaliza y errónea, es la de sobretostar los granos indonesios, pues les suele costar bastante adquirir el color del tueste, el cual normalmente no aparece hasta el segundo crack.
Cuarto productor mundial
Con una población de casi de 260 millones de personas, repartidas en más de 17 mil islas, Indonesia es en la actualidad el cuarto país más poblado del mundo, la decimosexta economía mundial (dos puestos por detrás de España), y el cuarto productor mundial de café, solo por detrás de Brasil, Vietnam y Colombia.
Sin embargo es un país con una producción muy irregular, con una alta exposición a fenómenos climáticos. La tendencia de crecimiento de producción que se veía desde el año 2000 se ha roto en las últimas cosechas, afectadas por fenómenos extremos como sequías e inundaciones. Indonesia producirá en la cosecha que comienza ahora aproximadamente 11 millones de sacos, de los cuales 9 millones y medio serán de Robusta, y el resto Arábica.
A esta irregularidad en la producción hay que añadir el creciente consumo local, que se estima entre los 3.5 y los 4.2 millones de sacos, dependiendo de a quien se le pregunte (USDA o el ICO…), y con un crecimiento que algunas fuentes estiman en un 15% anual. Una creciente clase media con gusto por el café, que siempre ha sido una bebida tradicional, y un crecimiento importante del consumo fuera del hogar, promovido tanto por empresas internacionales que se han establecido en Indonesia como Starbucks, como infinidad de empresas locales que intentan aprovecharse del creciente interés por el café, nos hacen pensar que el crecimiento no va a dejar de crecer en los próximos años, sobretodo si tenemos en cuenta que los niveles actuales, menos de un kilo por habitante/año, son aún muy bajos.
Con una producción irregular, y un consumo creciente, las exportaciones de café de Indonesia han descendido de los casi 10 millones del año 2015/2016 hasta los esperados 8 millones de sacos para el año 2017/2018.
El destinatario de la mayor parte de las exportaciones de Indonesia es como no, los EEUU, seguidos de Alemania, Malasia y Italia, estos dos últimos sobretodo consumidores de Robustas.
Los cafés de Indonesia
Sumatra
Sumatra es la tercera isla más grande del archipiélago indonesio y la quinta más grande del mundo. Estratégicamente, económicamente y políticamente siempre ha formado una columna vertebral fundamental para Indonesia, siendo la principal exportadora, principalmente de petróleo, gas natural, caucho, aceite de palma, y también de tabaco, té, madera y, también, café.
En Sumatra se produce el 60% del café del país. Aquí se combinan plantaciones de café arábica en la zona de Aceh en el norte de la isla, y de Robustas en el área de Lampung, en el Sur.
Sumatra es conocida como la isla del café Mandheling. Este es especialmente apreciado por su aroma herbal, cuerpo, poca acidez y su sabor rico. Precisamente, en torno a este café y a su denominación adquirida del grupo étnico indonesio más implicado en la producción de café en Sumatra, se ha creado una leyenda. Esta explica, que el café recibió el apodo de este grupo a raíz de un malentendido entre los ocupantes japoneses y los vendedores de café. Según parece, los nipones eran muy aficionados al café de la isla y a menudo acudían a pequeños locales para tomarlo. Estos establecimientos eran regentados por mandhelings. En una ocasión un japonés preguntó a uno ellos que variedad de café era el que le había servido, y el hombre entendió a qué grupo pertenecía él. Evidentemente contestó “Mandheling". A partir de aquel momento y cada vez que los japoneses acudían al establecimiento pedían café mandheling, hasta el punto que acabada la guerra, uno de los soldados nipones que lo había probado se puso en contacto con un tal Pwani, un negociante de Sumatra a quien le planteó la posibilidad de comercializar el café mandheling en Japón. Ese mismo año se enviaron a ese país 15 toneladas de café de Sumatra.
Los arábicas de Sumatra representan sin duda las características básicas de los cafés de Indonesia: baja acidez, sabores herbáceos con tonos de chocolate y tabaco y mucho, mucho cuerpo.
Estas características provienen del método de preparación, semi-lavado o Giling Basah. En las pequeñas explotaciones, cada familia, después de la recolección, y utilizando en general una maquina muy rudimentaria hecha de madera y clavos, separa la cereza del grano. Ese grano, aun con mucilago y un poco de agua, se deja en una cuba toda la noche, y al día siguiente se entrega en los beneficios con una altísima humedad. Los productores no tienen ni el tiempo ni las instalaciones para poder secar el café, de manera que lo entregan con humedades en torno al 50%.
En los beneficios el café se seca, y luego se le retira el pergamino, volviéndose a secar al sol el grano directamente.
Este café tiene muchos defectos, y es muy heterogéneo. Es por esto que los cafés se tienen que clasificar después de manera manual, separando los granos defectuosos en varias “pasadas”. Tenemos así los “Double Picked” o “Triple Picked”, dependiendo de las veces que se ha limpiado el café de defectos. Este laborioso trabajo lo realizan generalmente mujeres, y cada una de ellas procesa aproximadamente un saco de café al día.
Dentro de Sumatra, los cafés se clasifican luego por zona geográfica. Tenemos así cafés de Lington, alrededor del lago Toba, o de Gayo, una zona montañosa del norte de la isla, que se caracteriza por ser cafés de más altura, siempre plantados en sombra, y en la mayoría de las ocasiones orgánico.
Java
En esta isla comenzó la historia del café de Indonesia, y aquí se produce aún el 12% del café del país. Con una superficie de 132 000 km², es la isla más poblada del mundo, y por descontado, también de Indonesia, con 1098 personas por km². Java posee un origen volcánico, y contiene hasta 38 montañas cuya forma cónica característica indica que en un tiempo pasado fueron volcanes activos.
A parte de los Robustas, tanto naturales como lavados, en esta isla se produce muy buen Arábica. Los arábicas de Java, como los de Sumatra, se caracterizan por su cuerpo y notas herbáceas, pero presentan más dulzor. Aquí el método utilizado es el lavado, y los cafés provienen en muchas ocasiones de grandes plantaciones (Djampit, Belawan…), donde el café se transporta rápidamente a los beneficios para ser procesado completamente, consiguiendo así mayor homogeneidad en los cafés.
También son famosos en Java sus Robustas Lavados o Javas WIB, un café Robusta neutro muy apreciado en países como España e Italia.
En todos los casos, el café de Java es de una calidad extraordinaria, sobretodo acrecentada por las características del suelo de la isla. A menudo los aromas a ahumado y a especies son asociados a este origen por su acidez.
Como curiosidad, mencionar que en la isla de Java donde encontramos los “cafés añejos”, envejecidos varios años, y comercializados, después, como “Old Coffee”. Durante este paréntesis, los granos pierden acidez y ganan cuerpo y dulzor. Presentan, además, un color marrón oscuro y notas a especias y caramelo. En el mercado estos cafés, muy valorados en determinados países consumidores, alcanzan precios muy altos.
Sulawesi
Sulawesi, es una de las grandes islas de la República de Indonesia. Además de la belleza de sus paisajes, encontramos importantes culturas ancestrales representadas sobre todo por la tribu de los Toraja que dan nombre a uno de los cafés más famosos de Indonesia y para los que los funerales son toda una manera de entender la vida. Junto a sus poblados se encuentran las tumbas de sus antepasados excavadas en peñas y cerca de estos monumentos funerarios, extensiones más o menos pequeñas de cafetales.
La mayor parte de la producción de la isla proviene de pequeños productores, aunque aquí también existen algunas grandes fincas. La isla produce el 8% del total de los cafés de Indonesia. Los cafés son generalmente son de altura.
Sulawesi se libró en gran parte del brote devastador de Roya que afecto a Java, por lo que aquí, aun se pueden encontrar plantas de Typica, probablemente descendientes de las traídas por los holandeses.
De Sulawesi provienen los famosos Toraja y Kalossi, cafés con notas a especias y frutos secos muy apreciado.
A diferencia de Sumatra, en Sulawesi es fácil encontrar cafés procesados tanto como semi-lavados como lavados, siendo estos últimos muy apreciados, con acidez y notas brillantes, aunque siempre con las notas herbáceas tan características de Indonesia.
Flores
Otra de las estrellas del panorama cafetero de Indonesia, el café de la isla de Flores es generalmente de altura (1200-1800 metros), lavado, con acidez media dulce y con un cuerpo de intensidad media. Sin embargo, la falta de una infraestructura cafetera más potente en la isla, no permite que este gran café sea más conocido.
Bali
Con poca producción, los cafés de Bali son generalmente de gran calidad, más limpios y con una acidez media característica.
En esta isla, los cafetos crecen en la cordillera montañosa, donde la tierra es más fértil. Encontramos cafetales en Munduk, y más al este, hacia Sidemen y, principalmente, en torno al monte Batur, en las planicies de Kintamini. Este último monte, precisamente, el Kintamini da nombre a una variedad arábica cultivada en la isla. Este café presenta notas ligeramente cítricas y sus características propia han animado a sus productores a solicitar el registro de Indicación Geográfica para otorgarle protección legal y diferenciarlo de los cafés producidos en otros territorios.
Papúa
Con muy poca producción (sobre 250 toneladas), los cafés de la Papúa Indonesia son generalmente semi-lavados y orgánicos, y se cultivan a altitudes de entre 1,400 y 2,000 metros. Los cafetos crecen por lo general, en pequeñas fincas -"jardines del café"- en las montañas altas de la isla. Estas fincas, están organizadas generalmente en pequeñas cooperativas que venden su café con el sello de orgánico. Muchos de los caficultores utilizan en sus plantaciones cafetos del tipo Blue Mountain, Arushi un varietal del Tanzania, "Kents" indios y algunos híbridos más modernos. En taza el café de esta isla presenta una peculiar nota salvaje, alejada de los sabores terrosos de otros cafés indonesios como el Sumatra y el Sulawesi. Son cafés de gran calidad pero difícil acceso.
Una charla con José Sette, director de la Organización Internacional del Café
El brasileño José Dauster Sette es el nuevo presidente de la Organización Internacional del Café. Sette que sustituye en el cargo a Roberio Oliveira da Silva que falleció repentinamente a finales de 2016, fue elegido en Londres por consenso de los países miembros del OIC quienes le han encargado la misión de dirigir la organización durante el periodo 2017-2022.
Con más de 30 años de experiencia en asuntos vinculados al comercio internacional, incluido el café, Sette ha trabajado para los principales órganos cafeteros brasileños e internacionales, incluyendo el Instituto Brasileño del Café, el Centro de Inteligencia del Café, la Asociación Brasileñas de Exportadores de Café o la propia OIC, como director de Operaciones entre 2007 y 2012.
Sette ha asumido la dirección de la Organización Internacional del Café con mucho entusiasmo, pero sobretodo con muchas ganas de contribuir con su trabajo a que la Organización siga siendo un referente pueda contribuir aún más eficazmente al fortalecimiento del sector cafetero mundial.
Muchas felicidades por su nueva responsabilidad. ¿Cómo encara su presidencia?
Muchas gracias. Estoy muy entusiasmado de volver al mundo del café después de una ausencia de casi cinco años. He trabajado con café durante la mayor parte de mi carrera y el café es mi primer amor. Responder a las grandes expectativas de los Miembros de la Organización Internacional del Café y de la comunidad mundial cafetera será el mayor desafío de mi vida profesional.
¿Qué proyectos tiene sobre la mesa?
Mi proyecto más importante a corto plazo es concluir la revisión estratégica de la Organización y preparar un plan de acción para los próximos cinco años. El siguiente paso es presentar este plan a los Miembros de la OIC para su aprobación y en seguida ponerlo en práctica para que la Organización pueda contribuir aún más eficazmente al fortalecimiento del sector cafetero mundial.
¿Cuál es su pronóstico respecto a la evolución de cosechas y precios de café para este año?
El cálculo de la OIC de la producción en 2016/17 (países productores con años de cosecha abril-marzo, julio-junio y octubre-septiembre) es de 151,6 millones de sacos de 60 kg. Este cálculo está continuamente sujeto a revisión a medida que se dispone de datos más precisos. Los precios del café han ido decreciendo desde febrero. El resultado de los elevados volúmenes de exportación realizados hasta ahora en este año cafetero y de la acumulación de grandes inventarios en los países importadores es que el mercado permanece bien abastecido. No obstante, en julio habrá aún un riesgo residual de heladas en Brasil que podría afectar a las perspectivas para la próxima cosecha. También posibles brotes de roya del café en países como Honduras podrían hacer que surgiese preocupación sobre la oferta en el mercado.
Actualmente, ¿A qué retos se enfrenta el mundo del café?
El reto más importante al que se enfrenta el sector cafetero mundial es el de ser más plenamente sostenible. Para alcanzar este objetivo ambicioso, debemos abordar los tres pilares de la sostenibilidad: económico, social y medioambiental. Los desafíos económicos incluyen un entorno macroeconómico volátil; fluctuaciones de los precios mundiales del café; el aumento del costo de los insumos (por ejemplo, fertilizantes y energía); escasez en la oferta de mano de obra, juntamente con costos más elevados; y la disminución de la disponibilidad de tierra para las nuevas plantaciones de café. Los desafíos sociales incluyen una significativa brecha de género en el acceso a tierras, crédito, plaguicidas y fertilizantes, así como a los servicios de extensión; población envejecida de agricultores; y la necesidad de mejorar las condiciones sociales de los productores de café. Por último, entre los principales desafíos ambientales se encuentran hacer frente a los efectos adversos del cambio climático; la creciente prevalencia de fenómenos meteorológicos extremos; la necesidad de una mejor gestión del agua; y hacer un uso más eficiente de los recursos ambientales en general. Los gobiernos, el sector privado, las organizaciones de la sociedad civil y la OIC deben encontrar áreas comunes para ayudar al café a superar estos desafíos.
¿Qué no hemos visto todavía en el mundo del café y en poco tiempo será algo habitual?
Creo que la cultura del café se integrará cada vez más en el "Internet de las cosas", ayudando así a mantener la imagen de “estar de moda” del café entre los jóvenes.
¿Hacia dónde tenemos que dirigir nuestra mirada si queremos saber lo más nuevo en producción de café? ¡Y en consumo?
En el ámbito de la producción, los agricultores deben aprender lecciones de aquellos países que han alcanzado altos niveles de productividad. La oferta mundial de tierras cultivables está casi completamente cultivada, por lo que necesitamos encontrar maneras de producir más en la misma área que actualmente ocupamos. En el ámbito del consumo, los mercados maduros de América del Norte y Europa nos muestran un mercado de especialidades próspero e innovaciones como vainas de café. Mientras tanto, los mercados emergentes, especialmente en Asia, también están introduciendo nuevos productos, como los paquetes de café instantáneos "3 en 1", que también son altamente inventivos.
¿Es posible conseguir un giro definitivo hacia un mercado de café de calidad a nivel mundial?
La alta calidad es esencial para el crecimiento en mercados maduros y de altos ingresos, pero éstos crecen a un ritmo bajo. Mientras, el crecimiento en los mercados emergentes es impulsado por un menor costo y, en consecuencia, productos de menor calidad que se adaptan mejor a los niveles de ingresos locales. Por lo tanto, hay espacio en el mercado para una variedad de diferentes calidades.
¿En qué puntos principales convergen los países productores y consumidores de café y en cuales otros se debería hacer mayor hincapié para beneficio general?
Todas las partes de la cadena de valor tienen un interés común en un sector saludable del café. Sin embargo, a menudo parece que se enfatizan más a los pilares sociales y ambientales de la sostenibilidad que las cuestiones económicas. Los precios del café deben ser remunerativos para los productores si queremos tener suficiente café para satisfacer nuestras necesidades futuras.
El cambio climático, la Bolsa, la industrialización de zonas hasta ahora agrícolas, han hecho saltar la alarma respecto a la supervivencia del cultivo de café.
¿Tenemos garantizado café para años?
El consumo mundial de café crece a un ritmo saludable de alrededor del 2,5% al año, pero los productores se ven desalentados por los actuales niveles de precios. Necesitamos abordar la cuestión de la sostenibilidad económica de manera innovadora y colaborativa si queremos que la producción se mantenga al nivel del crecimiento proyectado de la demanda.
España es uno de los países europeos con un índice de consumo europeo per cápita de café más bajos. ¿Qué podemos hacer para mejorar esta situación?
Instruir el consumidor es la clave. Iniciativas como los campeonatos de baristas y Aeropress, organizadas por el Fórum Cultural del Café, son muy importantes para crear una cultura del café apasionante y, sobre todo, para atraer a los jóvenes. Soy un fan de asociaciones como el Fórum porque muestran el poder de la colaboración.
¿Qué legado le gustaría dejar al ICO?, ¿Y al mundo del café?
El café es ya el producto agrícola más avanzado en términos de cumplimiento de los estándares de sostenibilidad. Durante mi mandato, espero que la OIC contribuya a avances aún mayores en las tres dimensiones de la sostenibilidad del café: social, ambiental y económico.
El café, una bebida beneficiosa para la salud
El estudio más importante que se ha hecho nunca sobre el efecto del consumo de café sobre nuestra salud, concluye que el café no es perjudicial, sino una bebida beneficiosa que ayuda a reducir la mortalidad prematura.
La investigación, liderada por científicos de la OMS, ha estudiado durante 16 años el consumo de café en 521.330 personas de más de 35 años en diez países europeos, habiéndose constatado que la ingesta de tres cafés al día reduce la mortalidad prematura en un 18% en el caso de los hombres y en un 7% en el de las mujeres. El estudio, además, asocia el consumo de sólo una taza diaria a la reducción de la mortalidad prematura del 3% en hombres y del 1% en mujeres.
Los resultados son una buena noticia, pues, para los consumidores de café, que cada día bebemos 2.250 millones de tazas en todo el planeta. En 1991, una entidad asociada a la OMS -la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer- clasificó el café como un producto "posiblemente" cancerígeno para los seres humanos y vinculaba su consumo al cáncer de páncreas. El año pasado, la misma OMS borró esta sospecha y, tras examinar diversos estudios, concluyó que no había rastros de riesgo de cáncer en el café y que, incluso, se había observado una reducción del cáncer de hígado.
Macroestudio Europeo
Ahora, el nuevo estudio, financiado por la Comisión Europea, no sólo indulta el café, sino que sugiere efectos beneficiosos para la salud.
El trabajo de investigación, que se ha nutrido para la muestra de personas procedentes del Estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC), asegura que “el consumo habitual de café reduciría la mortalidad por todo tipo de causas, pero especialmente, las provocadas por enfermedades cardiovasculares y del sistema digestivo”. Así consta en el comunicado conjunto, de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC) y del Imperial College de Londres dos de las entidades que han participado en el estudio, en el que también han colaborado investigadores españoles, como el doctor Antoni Agudo, jefe de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Oncológioc de Cataluña, ICO.
Tras los 16 años de investigación, de las 521.330 personas participantes en el estudio, casi 42.000 habían muerto a causa de todo tipo de enfermedades, entre ellas cáncer, problemas circulatorios y fallos cardíacos. Los científicos estudiaron los datos, realizando los ajustes adecuados con factores como la dieta o el tabaquismo, y llegaron a la conclusión de que el grupo que consumía más café tenía un menor riesgo de muerte, frente a los que no tomaban.
Además, y de forma complementaria a los análisis principales, los investigadores analizaron los biomarcadores metabólicos de 14.000 personas participantes en el estudio. Los resultados revelaron que los que bebían más cafeteros "pueden tener, en general, hígados más sanos y un mejor control de la glucosa".
Los científicos que han participado en la investigación aseguran no estar sorprendidos por los resultados, pues las investigaciones de estos últimos 10-15años, dicen, ya iban en este sentido. Por el contrario, si están asombrados por el impacto mediático que ha tenido la publicación de su trabajo. El hecho lo atribuyen, básicamente, a la magnitud del estudio frente a otros realizados hasta el momento, mucho más pequeños y en su mayoría enfocados a enfermedades concretas.
“El estudio actual es el más grande realizado nunca, con más de medio millón participantes; se ha realizado de forma simultánea en 10 países - Noruega, Suecia, Dinamarca, Reino Unido, Holanda, Alemania, Francia, Grecia, Italia y España-; no ha discriminado ningún tipo de preparación de café; y a diferencia de los anteriores, habla de la mortalidad global”.
De hecho, los investigadores se han alegrado de que el estudio ayude a acabar con la mala prensa del café, la cual, algunos de ellos creen ha venido dada durante años por la deficiente rigurosidad de algunos estudios antiguos que por falta de medios o conocimientos ofrecieron unos resultados no muy favorables al consumo de este producto.
Los investigadores han insistido, eso sí, en que los resultados del nuevo trabajo se refieren a efectos medios sobre la población, por lo que en personas con patologías concretas pueden no ser aplicables. Aseguran que su misión no es recomendar el consumo de café, pero sí atestiguar que quien disfruta con la degustación de este producto no está perjudicando su salud, si no es que se realiza un consumo irresponsable o está afectado de patologías concretas que desaconsejan el café y productos similares. También insisten en que la investigación hace únicamente referencia al café en sí mismo, y no al resto de productos que se adicionan en ocasiones al café en el momento de su consumo.
Entre las principales causas a las que los científicos atribuyen en primera instancia los beneficios del consumo de café, destacan su rico contenido en polifenoles. Estas sustancias, tal y como han demostrado otros estudios, tienen efectos fisiológicos beneficiosos para la prevención de muchas patalogías. Por ejemplo, tiene una gran capacidad antioxidante, gran capacidad antiinflamatoria, ayudan a disminuir el nivel de algunos marcadores de mala función hepática, y hacen disminuir, también, el fenómeno conocido como resistencia a la insulina. Todo esto combinado, hace que si bien el consumo de café no elimine o disminuya mucho una enfermedad concreta, si ejerza un efecto pequeño positivo en muchas patologías, lo que contribuye a un mejor estado de salud y a su consecuente impacto en la mortalidad.
Sin diferencias por etnias o estilos de vida
La publicación de la investigación europea en la revista Annals of Internal Medicine ha coincidido, también, con la difusión en este mismo medio de comunicación científico, de otro estudio dirigido desde Estados Unidos, centrado, en este caso, en el consumo de café en diferentes grupos éticos de este país.
La investigación ha contado con la participación de 185.000 norteamericanos adultos, de entre 45 y 75 años, afroamericanos, japoneses-americanos, latinos y blancos que formaban parte del Estudio de Cohorte Multiétnico. A todos ellos se les realizaron cuestionarios acerca de su dieta, incluyendo la frecuencia con la que bebían café, fuese o no descafeinado. Debían proporcionar información sobre su historial médico y de su familia y facilitar todo tipo de detalles sobre su estilo de vida. El seguimiento del estudio se llevó a cabo durante el mismo periodo de tiempo que el estudio europeo, 16 años.
De las personas estudiadas, el 16% rara vez tomaba café, el 31% tomaba una taza al día, el 25% consumía 2 o 3 tazas diarias y el 7% tomaba al menos 4 tazas de café al día. El porcentaje restante, 21%, correspondía a consumo de café irregular.
Al finalizar la investigación, 58.397 participantes habían fallecido durante el seguimiento, siendo las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, las principales causas de muerte.
En comparación con los individuos que nunca o rara vez bebían café, los participantes que consumieron una taza al día tuvieron un 12% menos de riesgo de muerte por cáncer, enfermedades cardíacas, accidente cerebrovascular, diabetes, enfermedades respiratorias y enfermedad renal. Para los que bebían 2-3 tazas de café al día, el riesgo se reducía en un 18%.
Los resultados de ambos estudios pues, coinciden, lo que según sus autores, avala la importancia de las conclusiones extraídas: "Estas investigaciones son importantes porque los patrones de estilo de vida y los riesgos de enfermedades pueden variar sustancialmente a través de los fondos raciales y los hallazgos de un grupo no necesariamente se aplican a otros. El ver patrones similares en distintas poblaciones da un respaldo biológico sólido al argumento de que el café es bueno para usted ya seamos blancos, afroamericanos, latinos o asiáticos", han dicho.
Estilo de vida saludable
"No podemos decir que beber café prolongará la vida, pero vemos una asociación", apunta la autora principal de la investigación, Veronica Setiawan, profesora de medicina preventiva de la Keck School of Medicine de la Universidad del sur de California, quien ha explicado también que ambos estudios, tanto el suyo como el europeo, son de naturaleza observacional, lo que significa que han demostrado una asociación entre el consumo de café y una propensión hacia la longevidad, sin llegar a probar, eso no, causa y efecto. Aún y así, asegura, “los resultados son claros y el café puede ser incorporado en una dieta y un estilo de vida saludables, ya que lo que sí han evidenciado las investigaciones es que los bebedores de café tiene un menor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, cáncer, derrame cerebral, diabetes y enfermedades respiratorias y renales”.
Lo que queda por averiguar
Confirmados, pues, los efectos beneficiosos del consumo de café sobre la prevención de la mortalidad prematura, los científicos quieren ir, ahora, un paso más allá. Quieren saber qué granos de café en concreto son los mejores en esta función y cuáles son los componentes que proporcionan estos efectos protectores o potencialmente beneficiosos sobre nuestra salud. El punto de partida serán las sustancias del café que pueden interactuar con el cuerpo humano, descartando, en este caso, la cafeína, ya que ninguno de los dos estudios ha podido excluir que los bebedores de descafeinado sí hubieran consumido café con cafeína en diferentes períodos de su vida hubieran tenido una supervivencia diferente respecto a la mortalidad prematura.
Otra de las cuestiones que los científicos también prevén estudiar en un futuro, es la influencia del tueste en estos efectos beneficiosos del café, pues intuyen que pueden arrojar resultados diferenciados, aunque ya adelantan, no serán grandes diferencias.
Además, les gustaría incorporar el detalle e influencia en los resultados del consumo de diferentes variedades de café, aunque no han dejado pasar por alto en su declaración de intenciones, la dificultad de conseguir financiación para llevar a cabo estos estudios que en el caso del de origen europeo ha sido sufragado íntegramente con fondos públicos evitando, así, cualquier suspicacia y vinculación con empresas u organismos relacionados con el café, que pudiera poner en cuestión los resultados obtenidos.
Una charla con Chiara Nicolini, Campeona Nacional de Baristas Fórum Café 2006
“Ser barista profesional es un reto personal diario”
Recibimos noticias desde Perú sobre una exitosa celebración de su competición nacional. Leemos la noticia con interés y descubrimos con agradable sorpresa que la persona que ha coordinado esa competición es Chiara Nicolini, la primera Campeona Nacional de Baristas Fórum Café.
Después de vivir durante varios años en nuestro país, ganar el campeonato español, convertirse en trainer barista y dirigir el centro de capacitación e innovación de una conocida firma cafetera en España, Chiara volvió hace un tiempo a su país natal, Perú, donde ha continuado su carrera profesional ligada al mundo del café.
Actualmente actúa de consultora para diferentes marcas del sector y dirige un espacio monográfico sobre café en la red, Punto Café. Con ella hemos repasado su participación en aquella primera edición de nuestra competición barista, en 2006; hemos hablado de las oportunidades surgidas tras subir a lo alto del pódium y, de cómo percibe la evolución de la cultura del café en nuestro país cuando viene de visita. No nos hemos podido resistir, tampoco, a pedirle la receta de su bebida de especialidad, un café con curry que todavía hoy es recordado por su originalidad e innovación.
¿Cuándo fue y como que oíste hablar de baristas?
La primera vez que escuche la palabra barista fue en el 2006 cuando trabajaba en la barra de Central Café de Barcelona. Eduardo Gómez, encargado del local en esa época y gran amigo a día de hoy, un buen día me pregunto si quería participar en el Campeonato de Baristas de España que organizaba Fórum del Café. Mi primera respuesta fue: ¿bar qué? Y la segunda, ¡claro que sí! Desde ese momento no hubo vuelta atrás.
¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando iniciaste tu especialización como barista?
Ser barista para mí es una pasión, un estilo de vida, y es sorprendente todo lo que uno puede llegar aprender. El consumidor piensa que un buen café aparece por arte de magia y no son conscientes de la dificultad que puede llegar a tener su preparación. Es un mundo complejo y muy apasionante. Para ser un barista profesional además de pasión hay que estudiar mucho, leer, compartir y claro, la práctica hace al maestro. Es un reto personal diario.
¿Cómo viviste la experiencia de ser la primera campeona nacional?
¡Ni yo misma me lo creía! Fue una experiencia realmente importante en mi vida, marcó un antes y un después en mi carrera profesional. Se me abrieron muchas puertas a nivel laboral, conocí gente de todas partes del mundo y aprendí muchísimo, no sólo del mundo barista sino también de mi misma. El café se bebe en todo el mundo y esto hace que exista una conexión única que te hace sentir parte de algo importante.
¿Sigues la actualidad de la competición Fórum Café?, ¿Cómo percibes la organización y el nivel actual del campeonato?
¡Claro que la sigo! Regresé a vivir a Perú en el 2013 pero mantengo muy buenos amigos cafeteros en España. La organización ha crecido, en mi época sólo se convocaban unos pocos campeonatos. Hoy hay prácticamente en todas las Comunidades, incluso competiciones provinciales y semifinales en algunas autonomías. Esto sin duda ha propiciado mayor competitividad y ha favorecido un incremento del nivel general, una mayor atención, dedicación y preparación por parte de los que participan. A más competidores, mayor necesidad de destacar, y por tanto mayor necesidad de conocimiento y de técnica.
Además, se han creado nuevas competiciones, de aeropress, cata, que no hacen más que contribuir a la divulgación del café y la formación y profesionalización del barista. Los retos que se encuentran estos especialistas en las competencias son cada vez más y más difíciles y esto es, sin duda, un inmejorable estímulo para seguir avanzando.
¿Cuándo visitas España percibes un cambio en la cultura del café tanto en la hostelería como en los consumidores?
La verdad es que sí, cada vez que regreso me encuentro con nuevas cafeterías/tostadurías y baristas cada vez más profesionales. El consumidor ahora tiene más información y eso es muy bueno para la industria ya que puede exigir un mejor producto. Y en la hostelería igual, antes los restaurantes no daban casi importancia al café, a día de hoy es igual de importante que cualquiera de los platos de carta. Esto es algo que en Perú todavía no se ha dado, pero estamos en camino a ello.
¿Qué diferencias básicas hay entre la cultura del café en España y la de un país productor como el tuyo?
En España el café es parte del día a día de casi todos. Acá, en Perú el consumo aún es bajo, a pesar de ser país productor no hay la costumbre como en Europa. Esto ha empezado a cambiar poco a poco y cada vez más el consumidor peruano está apreciando un café de calidad, pero aún nos queda camino por recorrer. El método de preparación más famoso en mi país es el café pasado (filtrado), estamos más acostumbrados a cafés suaves y aromáticos.
¿Y entre baristas de uno y otro lugar? ¿Qué pueden aportarse mutuamente?
Creo que la cultura barista es bastante parecida, en general hay una misma “sintonía”, claro que cada uno con distintas costumbres, lo cual quizá sea la diferencia más notoria. Por lo demás diría que vamos en la misma dirección.
Lo que sí, es fundamental que los baristas estén cada día más conectados. Las redes sociales han ayudado a que esto sea posible, en mi época no se usaba el Facebook todavía, imagínate. Hoy en día gracias a la tecnología, se puede aprender mucho navegando en las redes.
Sería importante crear más foros internacionales, encuentros no sólo de competencia, sino para compartir. En Perú hay muy buenos baristas, cada vez más y en general en Latinoamérica somos muy apasionados con lo que hacemos, si son baristas, son baristas de corazón y lo dejan todo en la cancha.
¿Fórum Café ha cumplido ya 20 años, como recuerdas el Fórum que tu conociste al inicio de tu carrera barista y como lo percibes hoy día?
El Fórum para mí siempre ha sido un punto de encuentro para todos los temas relacionados al mundo del café en España. Fue donde aprendí de los mejores profesionales del sector cafetero de España, Josep Rovira y Salvador Sanz fueron mis grandes maestros del Forum. A día de hoy siento que Fórum Café sigue muy sólido y cada día más profesional. Me inspira ver como existe una organización como ella en España, espero algún día cercano poder crear algo similar acá en mi país.
¿En qué andas ocupada hoy día?
Después de haber trabajado en empresa durante más de 13 años, este año me independice. Estoy con varios proyectos independientes, apoyando a mejorar la calidad y rentabilidad del café en las empresas relacionadas al sector, como consultora. Además de estudiar el mundo del café también estudie marketing y gestión comercial, así que hoy en día he unido mis dos pasiones y me dedico a ello. También dicto clases para baristas que son parte de las consultorías que realizo en caso el cliente lo requiera, técnicas y teóricas, pero también de motivación al personal.
Este año estuve por primera vez de coordinadora del campeonato nacional de baristas del Perú. Todo un reto personal y profesional ya que los campeonatos habían estado parados desde el 2013 y este año junto a la Central de Café y Cacao del Perú, conseguimos reactivar la competición. La cita fue en Villa Rica, zona productora cafetalera. Ha sido un renacer con 21 baristas inscritos... ¡todo un logro!
También he lanzado un nuevo portal digital especializado en temas de café. Este es mi aporte a incrementar el consumo interno en el país generando información de interés para los consumidores y no consumidores. La información está en castellano y la idea es estar conectados con noticias, tendencias, entre otros del sector.
¿Nos recuerdas las recetas de las bebidas con las que ganaste el campeonato?
¡Han pasado 11 años!, intentaré detallarla con la mayor fidelidad posible. Recuerdo que la trabaje con un Chef de la Escuela Hoffman, donde me ayudaron a buscar sabores y aromas que combinaran con el café. El café tiene un sabor complejo y hay que ver muy bien con que lo mezclas. Para las semifinales preparé un café frío con jengibre y la para la final la cambié. Hice un espresso con una gota de curry y unas esferas de leche de coco muy suaves.
Primero, los jueces debían tomar la esfera de coco, empapar su paladar con esta explosión y luego darle un sorbo al espresso previamente mezclado con la gota de curry. ¡La verdad que la mezcla de sabores era increíble! Y en esa época quizá nadie fue tan arriesgado con la bebida de autor.
TECNiCAFÉ, primer Parque Tecnológico de innovación en Café y Caficultura del Mundo
Las empresas y organizaciones en cadena son y serán cada vez más competitivas por el talento y empoderamiento en equipo de las personas que las conforman.
Tradicionalmente, los esfuerzos e intereses de los diferentes actores de la cadena del café han estado aislados lo que ha dificultado la consecución del que debería ser el objetivo fundamental del mercado del café: la satisfacción total de las expectativas y necesidades de los clientes de manera sostenible.
En los últimos años, dada la creciente demanda de los consumidores por productos que garanticen la calidad total e integral (especialmente en los productos alimentarios), los diferentes actores que intervienen en la transformación del café han intentado desarrollar métodos de mejora de los procesos productivos de procesamiento y transformación.
La mayor parte de los desarrollos cafeteros han estado enfocados más a ser competitivos en el gran mercado de las commodities que en el desarrollo de cafés de especialidad que se comercialicen al margen de los precios de bolsa.
Los procesos de largo plazo dirigidos a garantizar exquisitez, consistencia y trazabilidad se han encontrado con muchas dificultades, pues no es fácil conjugar y direccionar objetivos y esfuerzos en un mundo donde la heterogeneidad de los procesos de elaboración y la multiplicidad de factores aleatorios entorpecen dichas relaciones, máxime teniendo en cuenta que el café es producido por millones de pequeños campesinos con escasa capacidad económica para innovar.
Se hace necesario, por tanto, combinar esfuerzos entre todos los actores de la cadena de valor del café a nivel global para desarrollar procesos continuos de mejoramiento y aseguramiento de la calidad a fin de generar la mayor satisfacción a los clientes. Se requiere la vinculación directa de los tostadores y baristas; quienes están día a día interactuando con el consumidor final, para que interpreten y traduzcan sus expectativas y necesidades. Ellos deben retroalimentar a los tostadores y productores con objeto de que estos afinen sus procesos y desarrollen tecnologías apropiadas para la diferenciación de la calidad y el mejoramiento continuo, garantizando al consumidor la trazabilidad, transparencia y sostenibilidad del proceso.
En este contexto la empresa española Supracafé, que viene desarrollando un proyecto de innovación y producción de café de alta calidad en sus propias fincas en Colombia, ubicadas en el Departamento del Cauca, planteó hace un tiempo, la idea de constituir un Parque de Innovación abierto a todos los eslabones de la cadena para generar valor en los ecosistemas cafeteros.
Con este planteamiento asumía el liderazgo de convocar al estado, la comunidad científica y académica, a otras instituciones y a empresas como aliados estratégicos, para fortalecer un núcleo regional de innovación del café, cuyo epicentro fuese un “Clúster de innovación social y productivo en Cafés y Caficultura de Alta Calidad”.
Unidos por y para el café
Y fue bajo esta dinámica, que en 2015 se creó La Corporación Mixta y sin Ánimo de lucro, de carácter internacional, “PTi TECNiCAFÉ”, que aúna esfuerzos tecnológicos, económicos y sociales, integrando capacidades de las instituciones del estado, de las comunidades científicas y académicas y del sector productivo empresarial – asociativo comunitario; dinamizando un proceso articulado de investigación, desarrollo e innovación.
Su objetivo es la generación y apropiación de tecnologías que permitan el aprovechamiento sostenible y sustentable de los recursos naturales y del talento humano del territorio (ecosistema cafetero), transfiriendo bienestar y progreso integral a sus comunidades.
La Corporación TECNiCAFÉ está conformada de manera mixta (público – privada) por los representantes institucionales del Estado Colombiano, (Gobernación del Cauca), de las entidades sectoriales (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Comité Departamental de Cafeteros del Cauca) de empresas privadas comprometidas en la gestión del conocimiento y gestión de la innovación para la agregación de valor al café (Supracafé y la empresa de base tecnológica Multiscan Technologies) y las comunidades campesinas productoras (Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca - AMUCC). El último socio que se incorporará antes de fin de año de manera oficial será el Instituto de la Calidad del Café CQI de la Asociación de Cafés Especiales SCA; lo que permitirá a TECNiCAFÉ constituirse como un campus internacional de formación de cafés de alta calidad.
El Parque Tecnológico de innovación fue concebido como una plataforma de gestión del conocimiento para la innovación abierta y colaborativa en la agregación sostenible y sustentable de valor a los bienes y servicios de los ecosistemas cafeteros; pretendiendo construir relaciones pro activas entre actores de la cadena de valor del café y promoviendo modelos de negocios más inclusivos, equitativos y justos en doble vía.
TECNiCAFÉ, a través de la vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva sectorial, pretende identificar retos y oportunidades, convocar talento y realizar gestión del conocimiento para la innovación. Otra meta del parque es el fomento del emprendimiento, del desarrollo e innovación y la transferencia tecnológica para el cierre de brechas competitivas y desarrollo de cadenas inclusivas de valor.
El Parque Tecnológico de Innovación trabaja desde el Cauca en café y caficultura de alta calidad facilitando herramientas que promuevan la participación de comunidades científicas, académicas y de iniciativas empresariales, facilitando también la transferencia de soluciones tecnológicas y el desarrollo de innovaciones en los procesos productivos y servicios orientados al mejoramiento de la calidad.
Las sociedades del conocimiento encuentran en esta plataforma de gestión, a las comunidades y ecosistemas objetivo de sus procesos de I + D + i, con las cuales pueden acelerar sus soluciones tecnológicas y garantizarse la consecución de sus objetivos.
En TECNiCAFÉ los productores cafeteros y sus comunidades asociadas pueden gestionar, adoptar y apropiar conocimientos y tecnologías que les permiten mejorar sosteniblemente sus sistemas productivos; agregando calidad y valor a su cadena de suministro, garantizando transparencia, equidad y justicia en las relaciones con la industria, generando sostenibilidad.
Se pretende, además, que los consumidores, baristas, tostadores y comercializadores especializados puedan sensibilizarse, capacitarse y empoderarse de las particularidades y procesos innovativos que surgen en origen y encontrar en la plataforma del Parque, los elementos e instrumentos que les permitan alinear sus objetivos de calidad en el producto que les permita competir en cadena, diferenciándose y posicionándose en los nichos de mercado más exigentes y de mayor valoración.
Espacio de encuentro
El objetivo de los impulsores de TECNiCAFÉ es, pues, que el parque se convierta en un espacio de encuentro donde interaccionen todos los actores claves de la industria cafetera. Con epicentro en el ecosistema cafetero de la meseta de Popayán Cauca, podrán identificarse, comunicarse y gestionarse las necesidades, requerimientos y objetivos de calidad del sector; construyendo relaciones de confianza y de trabajo en equipo para dinamizar la cadena de valor de la industria.
El Parque se constituye, así, en un elemento clave que facilita, dinamiza y gestiona estos procesos de innovación social, productiva y ambiental y asume una especial responsabilidad a la hora de facilitar el desarrollo y beneficio de las comunidades campesinas productoras más desamparadas y vulnerables. Y es que TECNiCAFÉ tiene como fines el mejoramiento sostenido de la calidad de vida y del bienestar de las comunidades caficultoras, a través del aumento de la eficiencia de sistemas de aprovechamiento de sus ecosistemas y la efectiva agregación de valor de sus productos. Para lo cual pretenderá alcanzar altos estándares de calidad, reconocimiento y valoración en los mercados.
Su misión, además, como red de gestión de la innovación, apuesta por el fortalecimiento de la cadena de valor de la caficultura, a través de procesos innovativos que generen productos y servicios centrados en la agregación de valor, impulsando el emprendimiento de base tecnológica.
La visión está diseñada para que, en el 2020, el Parque Tecnológico de innovación en Café y Caficultura de Alta Calidad, se consolide como una organización sostenible, basada en la gestión de la innovación, para la agregación sustentable de valor a la caficultura Caucana. Será reconocida por el posicionamiento y diferenciación en los mercados internacionales de por lo menos tres nuevos productos que permitan transferir rentabilidad, bienestar y progreso social a sus comunidades, logrando ser referente global en innovación para el café y la caficultura de calidad.
Infraestructuras únicas
TECNiCAFÉ cuenta con una infraestructura de más 3.500 m2 en el Corregimiento de la Venta, Municipio de Cajibio Cauca, a 13 Km sobre la vía Panamericana Popayán – Cali (Colombia). En el complejo se incluyen laboratorios de cereza, pergamino, tueste. También cuenta con la sala de cata más grande de Colombia (para 48 personas), laboratorio barista y gastronómico, sala de conferencias, áreas de apoyo técnico y administrativo, así como un área dedicada a incubadora de empresas, desarrollo de emprendimiento y formación. También dispone de servicio de alojamiento (12 habitaciones para hasta 4 personas por habitación) y restaurante.
Desde sus inicios ha recibido más más de 11.000 visitas de diferentes actores de la industria global del café y comunidad científica, tanto nacionales como internacionales.
Formaciones especializadas y laboratorio de la paz
Antes incluso de su inauguración oficial en el mes de Octubre, en el parque ya se venían desarrollando una serie de actividades que consideramos relevantes. Por un lado se celebró el primer curso de procesamiento de café por parte del CQi, un curso con formato Q-grader enfocado a enseñar todos los procesos del café en la finca (naturales, honeys, lavados, etc) y que se impartirán en el parque, de manera periódica, a partir de 2018.
Por otro lado, el Parque viene participando de manera activa en lo que se ha denominado “laboratorio de paz” alrededor del café. En este marco, TECNiCAFÉ ha venido trabajando de manera continua en un programa de gran transcendencia para el país, liderando el primer entorno de formación y reconciliación de los actores del conflicto armado colombiano, latente desde 1960. Así, se han formado ya casi a un centenar de policías carabineros, soldados profesionales y excombatientes de todos los grupos armados ilegales (con tendencias de derecha e izquierda), permitiéndoles interactuar en las actividades cafeteras de formación, con comunidades productoras víctimas del conflicto; construyendo en el café y su caficultura de calidad, un camino de paz, progreso y reconciliación.
Desde aquí hacemos una cordial y sincera invitación a todos a conocer de primera mano e integrarse en esta iniciativa abierta cuyo objeto no es otro que contribuir a generar valor compartido y desarrollar una más justa y sostenible cadena de valor.
Texto: Ricardo Oteros
Café, abejas y el cambio climático
Que el calentamiento global podría reducir las áreas productoras de café es algo que desde hace ya tiempo viene advirtiendo la comunidad científica y ha sido cuestión de debate en múltiples congresos y cumbres nacionales e internacionales en la última década.
En nuestra revista del mes de septiembre, dábamos cuenta, por ejemplo, del compromiso alcanzado en el I Foro Mundial de Productores de Café celebrado este verano en Medellín (Colombia) a favor del desarrollo de variedades que se adapten mejor al clima y, también, de la optimización del manejo inteligente de los recursos naturales y artificiales en las plantaciones de café.
El compromiso de todos los que asistieron a este foro, más de 500 representantes de 45 países productores y consumidores es una declaración conjunta de intenciones que deberán protagonizar el futuro del café y cuyo plan de acción se dará a conocer en marzo de 2018, en la reunión del Consejo de la Organización Mundial del Café.
Mientras esto sucede, las investigaciones iniciadas desde hace ya tiempo empiezan a dar sus frutos y justo, pocas semanas después de la clausura de este I Foro Mundial de productores de Café, se publicaba en 'Proceedings of the National Academy of Sciences' (PNAS)”, el primer estudio relevante sobre los impactos proyectados del cambio climático en el café y el papel de las abejas para mitigar la catástrofe.
Si hasta el momento, otras investigaciones habían explorado los escenarios clima-café, ningún otro estudio antes, había incidido directamente en el efecto acoplado entre el café, las abejas y el cambio climático y el papel que, por un lado, pueden jugar estos insectos en la preservación del cultivo de este producto; y por otro, el papel que puede jugar el café en la supervivencia de las abejas, un insecto, recordemos, cuya principal actividad es la polinización.
Cafetos, abejas y polinización
Tradicionalmente se ha creído que el rendimiento y la calidad del café dependen de factores como la fertilidad del suelo, la variedad de café o el manejo del cultivo. Esto es cierto pero existen otros factores determinantes. La polinización cruzada, como demuestra este estudio es uno de ellos. Sin embargo, debido a que el café es un cultivo en el que la autopolinización es alta, se ha ignorado sistemáticamente el papel que juegan las abejas en la productividad y la calidad de este producto.
Estudios en cafetales de Colombia (Jaramillo, 2012) e Indonesia (Klein, 2003) muestran que la polinización y la riqueza de abejas ayuda a que las flores cuajen mejor y den más frutos. Todo ello se cuantifica según expertos del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en un incremento entre un 20% y un 25% la producción de café, además de influir en un mayor tamaño y peso seco de los frutos. También contribuye, aseguran, a una mayor concentración de grados brix de azúcares, lo que mejora la calidad de la taza o sabor.
La realidad actual, sin embargo, es que las abejas están siendo eliminadas por la falta de bosques y el uso de plaguicidas. De ahí, la importancia de este nuevo estudio en el que usando modelos matemáticos para predecir las consecuencias del cambio climático en el cultivo de café (Coffea arábica) y la vida de las abejas, concretamente en Latinoamérica, se presentan soluciones extrapolables a otros territorios que podrían ayudar a minimizar los devastadores efectos, recogidos, también, en esta investigación y que indican que de no hacer nada, de aquí al 2050 los suelos latinoamericanos perderán alrededor del 88% de su aptitud para producir café y desaparecerá cerca del 65% de la colonia de abejas.
El estudio afirma que habrá sitios en donde las plantas de café se perderán, pues disminuirá tanto la aptitud climática del café como la riqueza de abejas. Estos sitios habrá que abandonarlos por otras alternativas económicas. Pero habrá otros lugares, llamados áreas de desacoplamiento, en donde puede ser posible, si se toman las medidas adecuadas, continuar cultivando el café. Estos sitios pueden ser aquellos en donde el café pierda aptitud climática pero gana en poblaciones de abejas, o sitios en donde se pierda riqueza de abejas pero se gana en aptitud climática.
La investigación prevé, también, ligeros aumentos en la aptitud del café en zonas de México, Guatemala, Colombia y Costa Rica. Para favorecer estos cambios, desde el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) abogan por estrategias de adaptación que el productor pueda poner en práctica para mejorar su producción de café y la polinización de las abejas. Proponen, por ejemplo, favorecer en las fincas el hábitat idóneo para estos insectos con una diversidad alta de plantas nativas y los recursos necesarios para el refugio, alimentación y anidación de los insectos. Además, Indican que los cafetos deben ubicarse cerca de franjas de bosque que permitan la acción de las abejas nativas. Y es que la búsqueda de polen y de néctar baja después de unos cientos de metros de distancia de los bosques donde las abejas nativas tienen su nido.
A través de su investigación, el vínculo café-abejas queda de manifiesto y según el CATIE si se trabaja en la línea propuesta, ven posible impulsar la productividad cafetalera, compensando parte de las pérdidas de cosechas en zonas tradicionalmente productoras – áreas con pocas montañas, como Nicaragua, Honduras y Venezuela- donde los fenómenos climatológicos y la perdida de aptitud de los suelos rebaje o anule la producción de café.
Baristas por el Mundo: Hungría
La evolución de la cultura café húngara
Hungría es uno de los países históricos de Europa. Situado en el centro oriental del continente, tiene fronteras has con 7 países, Ucrania y Rumanía por el este, con Serbia y Croacia por el sur, con Eslovenia por el suroeste y con Austria por el oeste, y en algunos momentos de su historia llegó a ser uno de los centros culturales del mundo occidental. Hungría cuenta actualmente con 10 millones de habitantes, siendo su capital, Budapest con 2 millones, la ciudad con más personas censadas. Vivan en la capital o no, un denominador común de los húngaros es su gusto por el café. Csaba Boka, actual campeón nacional de cata Fórum Café nos invita a acompañarlo a través de las próximas páginas a su país natal y descubrir como de importante es el café para sus compatriotas.
Bebida nacional
El café es la bebida caliente más popular en Hungría Más del 70% de los adultos bebe regularmente café, siendo el espresso la preparación preferida. Solemos tomar uno por la mañana y otro después del almuerzo, situándose, actualmente el consumo medio por persona y año en mi país en 2,6 kg anuales, lo que nos sitúa en el puesto número 44 en la lista mundial de consumo de café.
A causa de la ubicación estratégica de Hungría, en el corazón de Europa y con frontera hasta con siete países, nuestra cultura cafetera no es del todo uniforme y se ha visto afectada, a menudo, por las costumbres de nuestros vecinos. Por ejemplo, en la parte occidental, se bebe el tipo de café austríaco y alemán, mientras que en la capital y en la parte sur, el café al estilo italiano es el más popular.
COMO HA AFECTADO LA HISTORIA AL MUNDO DEL CAFÉ EN HUNGRÍA
La evolución de la cultura del café en Hungría se ha visto a lo largo de los siglos fuertemente afectada por la historia y la política. En torno a 1800, las cafeterías húngaras estaban en pleno apogeo. Eran centros de reunión para personas de todos los niveles culturales, escritores, filósofos, etc. y se comparaban con París en términos de cantidad y calidad. De hecho, Budapest fue durante muchos años llamada la París de Europa del Este.
Durante esa época, todo el café que se consumía en el país era tostado por empresas familiares húngaras, mientras que las personas que trabajaban en las cafeterías gozaban de un gran prestigio profesional. Por aquel entonces, para poder trabajar en una cafetería debías disponer de una capacitación profesional, la cual obtenías tras un periodo de formación de un año y medio.
Los tostadores estaban organizados en asociaciones, y la calidad del producto estaba por encima de todo, siempre bajo control. Lamentablemente, las dos guerras mundiales arruinaron este idílico estado. Como cualquier otra industria, fue desprivatizada en la era del comunismo y a partir de aquel momento, todo el país fue abastecido por una sola compañía de café creada por el gobierno. Por ley, todos los restaurantes y bares debían de usar ese café y no sólo eso, incluso se reguló legislativamente, la receta de cómo se debía preparar el café. Para el espresso simple se estableció una dosis de 3 g de café, 25 ml de agua y para el espresso doble, 6 g de café, 50 ml de agua.
Después del cambio político en 1988 y la llegada de la democracia, la incidencia del café importado aumentó significativamente en el mercado húngaro del café, aunque por aquel entonces sólo existían 3 ó 4 empresas que se dedicaban al negocio, pues el café estaba considerado un producto de lujo y se manejaba de la misma manera que el alcohol y los cigarrillos. Era el tiempo en que los paquetes de café debían lucir un sello fiscal y se exigía el pago de un impuesto muy elevado, lo que dificultaba la importación.
Afortunadamente, a partir de 2004 todo cambió gracias a nuestro ingreso en la Unión Europea, algo que trajo consigo el libre comercio. A partir de este momento empezaron a surgir pequeñas compañías privadas que importaban café tostado, principalmente de Italia. Durante el primer año de libre comercio se contabilizaron más de estas 50 empresas privadas nacionales comercializando con café italiano.
En la actualidad la importación de café tostado supone entre el 70-80% del total comercializado en Hungría El origen de este café continúa siendo Italia y ahora, también, Alemania. El resto de café es tostado por empresas nacionales. Existen cuatro grandes tostadores y varios microtostadores más.
EDUCACIÓN
La cultura húngara del café actual se ha visto afectada de manera positiva por la creación de centros de formación especializada de Baristas.
Fue, en torno al año 2000 que se pusieron en marcha este tipo de formaciones en nuestro país. Inicialmente fueron dos compañías multinacionales las que establecieron un centro de educación, brindando capacitación a sus socios. En el año 2003, se creó la primera escuela privada e independiente, todavía, hoy, con actividad.
En 2004 las pequeñas empresas de café comenzaron a educar también a sus clientes, impartiendo capacitaciones de barista y ofreciendo servicios de consultoría y control de calidad en los puntos de venta.
En la actualidad contamos con más de 20 escuelas baristas privadas y en cada empresa comercializadora de café hay un formador que ayuda a los clientes a mejorar día a día.
CAMPEONATOS
Los campeonatos de baristas influyeron mucho en el reconocimiento de la profesión de Barista y el consumo de café de calidad en nuestro país. En 2003 se organizó el primer campeonato, y desde entonces se convoca todos los años con grandes logros en el ámbito internacional.
En 2009, Attila Molnar ocupó el 6º lugar en el Campeonato Mundial de Baristas; en 2010, Sandor Toth hizo lo propio en el Campeonato Mundial de Coffee in Good Spirits; en 2011, Miklos Gal ocupó el 5º lugar en el Campeonato Mundial de Brewers; en 2012 Zoltan Kis se convirtió en campeón mundial de Cezve Ibrik y Akos Orosz fue campeón mundial en Coffee in Good Spirits; en 2013, Lajos Horvath levantó la compa de campeón mundial en Cup Tasting, Tibor Varady quedó en 3er lugar en el Campeonato Mundial de Aeropress y 6º en el Campeonato Mundial de Brewers; y en 2014, Edit Juhasz quedó 3º en el Campeonato Mundial de Latte Art. Todos estos campeones hoy día poseen su propio tostador o escuela de baristas que ayuda a difundir el consumo de café de calidad.
CAFÉ ESPECIAL Y CAFETERÍAS DE TERCERA OLA
Con esta nueva generación creciendo, también llegaron a Hungría nuevas olas de revolución del café. A principios de la década del 2000, algunos microtostadores comenzaron a utilizar café de un único origen. En el campeonato barista del 2009 fue la primera vez que se utilizó un café de especialidad y un año después, en 2010 se inauguraba la primera cafetería de especialidad. La segunda abriría sus puertas dos años después, y en 2013 se abrieron unas 10, en 2014 otras 20 y desde entonces casi cada semana se abre una nueva cafetería de este tipo en mi país, siendo muchas de ellas muy bien reconocidas en la escena internacional.
Toda revolución cultural siempre empieza en la capital y luego se extiende al resto del país, pues lo mismo ocurre con el consumo de café de calidad. Hoy en Hungría, también tenemos varias cafeterías de especialidad en ciudades pequeñas. En los últimos 3 años más de 10 microtostadores comenzaron su negocio tostando únicamente granos de café especial para las cafeterías de la tercera ola.
Y uno de los resultados más importantes del desarrollo de la cultura del café en Hungría, ha sido su elección como sede de la edición 2017 de World of Coffee, en Budapest.
HABITOS DE CAFÉ EN LA ACTUALIDAD
La preparación de café más popular es mi país es el espresso. En la hostelería es el que más sale, aunque en la mayoría de las ocasiones, al espresso se le añade leche y se sirve en forma de capuccino y café latte. En las ciudades más grandes, sobre todo entre los jóvenes, el café de filtro es cada vez más popular, como también la V60, el cold brew y la Aeropress. Las tendencias internacionales son rápidamente adoptadas por los jóvenes y preparaciones como el flatwhite o el cortado, triunfan. En este sentido, aclarar que fuera de España, el cortado es una bebida nueva de café, es considerada como de moda).
Y si esto ocurre en el ámbito del consumo de café en la hostelería, apuntar que en todos los hogares del húngaro medio se puede encontrar una cafetera Mokka (cafetera italiana) o una pequeña cafetera eléctrica. El 20%, incluso, tiene cafetera de filtro. La mayoría de las personas que consumen café en casa compran café molido, pero existe una minoría que cada vez más se preocupa por comprar cafés de más calidad en grano y material especializado (molinillos, otras cafeteras, etc.) para prepararlo y disfrutar de una mejor taza, también en casa. Al mismo tiempo, el consumo de café en cápsulas ha aumentado considerablemente.
Como dijo Tibor Hajcsunk, Director General de la empresa tostadora Pasco, “todavía hay un gran potencial en el futuro del café de calidad en Hungría. Nuestra empresa se estableció en 1998, una de las primeras compañías que comenzó a tostar. Entre 2002-2003 hemos aumentado significativamente la calidad de los granos de café y desde 2005 realizamos mejoras importantes en nuestra maquinaria, facilitando a nuestros clientes, el cambio de los equipos antiguos por máquinas de espresso y molinillos modernos profesionales. Desde 2010 iniciamos un cambio hacia tuestes más ligeros para dar respuesta a la demanda creciente de cambios en la escena del café. A partir del próximo año también tostaremos y venderemos café de especialidad".
Desde mi punto de vista, aún no existe una “cultura estándar o manera general” de tomar café en Hungría, sino que está se forma todos los días y mejora constantemente. Actualmente encontramos empresas tostadoras comerciales que tuestan granos de mayor calidad y más ligero y por otro lado microtostadores de cafés de especialidad que tienden a tostar un poco más oscuro. Estos dos enfoques diferentes reducen la brecha y ayudan a crear una verdadera cultura húngara del café. Estoy muy orgulloso de que mi país se esté moviendo de forma decidida, hacia la calidad en los métodos, los cafés utilizados, las máquinas, la variedad de bebidas y los profesionales Baristas. Sin duda, estamos en el camino correcto en el mundo del café.
EL CAFÉ DE GUATEMALA
A lo largo de la historia han sido muchos los que ha calificado a los cafés de Guatemala como cafés únicos. Los más de 300 microclimas de los que goza este país de valles, lagos, volcanes,...; la gran riqueza mineral de sus suelos; la proximidad al océano Pacífico y Atlántico; su patrón de lluvias constante durante todo el año y la altura de sus cafetales, más del 90%, ubicados por encima de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, garantizan, sin duda, unas características inmejorables para el cultivo de este producto, una de las principales fuentes de ingresos del país.
A pesar de su pequeña extensión territorial, cinco veces más pequeña que España, Guatemala es, actualmente, uno de los diez mayores productores de café del mundo y uno de los principales proveedores de café para Europa y sobretodo, también, para Japón. En la temporada 2016/2017 este origen alcanzó los 3,5 millones de sacos de 60 kilos de café, una cantidad sensiblemente más alta que la de las dos últimas temporadas.
La práctica totalidad del grano guatemalteco es arábico, aún y así se hace muy difícil poder consensuar una única definición para la taza de este origen, pues como ya hemos señalado, los microclimas que existen en las regiones cafetaleras marcan la diferencia en las características de fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor y post sabor, de los granos guatemaltecos.
Así, en las zonas bajas, de 760 a 1.070 metros sobre el nivel del mar, el crecimiento es más rápido. Esto hace que el café no posea mucha acidez y cuerpo. Es considerado un café suave y agradable, conocido a nivel internacional como Prime y Extra Prime. En las zonas intermedias, entre 1.070 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, las calidades aumentan. El café de esta altura es conocido como Semiduro y Duro. En las zonas más altas, a partir de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, se cultiva el café Estrictamente Duro, (SHB Strictly Hard Bean) muy cotizado a nivel mundial por su peculiar acidez, cuerpo consistente, sabor definido y fuerte aroma.
Una historia ligada a la calidad
La historia del café en Guatemala se inicia a mediados del siglo XVIII. No se conoce la fecha exacta de la llegada de los primeros cafetos al país, aunque la mayoría de las referencias coinciden en situar este hecho entre 1750 y 1760. Lo que sí parece acordado es que las semillas y algunas plantas se trajeron de Las Antillas y que la primera ciudad donde se plantaron fue en Antigua, donde los sacerdotes jesuitas llevaron las plantas del cafeto para utilizarlas como decoración en los conventos de la ciudad colonial.
Su salida fuera de este recinto no tardó en llegar, aunque como en su introducción no existe un consenso claro de cómo sucedió. Hay crónicas que le otorgan esta responsabilidad a Don Juan Rubio y Gemir quien dicen fue el primero en llevar plantas de cafés a las afueras de Antigua, en el año 1.800. Otros relatos otorgan este protagonismo a personas anónimas que es su visita al convento de la Compañía de Jesús en La Antigua recogieron algunas bayas que luego sembraron en diversas partes del país -Guatemala, Villa Nueva, Petapa, Amatitlán, Santa Rosa y Jutiapa- con lo cual el cultivo se extendió en una buena parte del territorio. Sea como fuere, lo que seguramente nunca se imaginaron los sacerdotes fue que varios siglos después, estos llamativos frutos rojos, se convertirían en el principal producto de exportación de Guatemala.
La aclimatación de los cafetos fue asombrosa aunque como industria, la producción progresó lentamente, ya que hasta mediados del siglo XIX el café se usaba en Guatemala más como medicina que como bebida.
La independencia de Guatemala, firmada el 15 de septiembre de 1821, supuso un gran impulso para la caficultura del país. El gobierno se preocupó desde el primer momento en potenciar la productividad de todos los campos y a este fin establecieron el “Decreto del primero de Octubre”, el cual recogía el importe de diversas “recompensas” para los cuatro primeros agricultores que fueran capaces de producir 10.000 libras de café. La preocupación por la calidad ya afloró por aquel tiempo, y se cuidaba que el grano obtenido tuviera buenas características para ser vendido.
En 1854, se realizó la primera exportación de café, 4.370 kilos a 10 dólares americanos/kilo. Veintiséis años después, en 1880, el café ya era el cultivo más importante del país, y generaba un 80% del valor total de las exportaciones.
Los gobiernos liberales (1898-1931) impulsaron de forma decidida la caficultura guatemalteca. En esa época se confiscaron las propiedades de la Iglesia y muchas tierras comunales y se promulgó una ley que obligaba a los indígenas a trabajar en las fincas cafetaleras, una norma que fue abolida en el gobierno de Jorge Ubico (1931-1944). Fue además en esta época, concretamente en el año 1915, que la exposición internacional de San Francisco reconoció a Guatemala con el primer premio al “Mejor café del Mundo”, consiguiendo la atención definitiva de tostadores y consumidores por este origen.
Café fuente de riqueza y salvaguarda del medio ambiente
Una de las características más destacadas de la producción de café en Guatemala es que prácticamente todos los cafetos crecen bajo la sombra protectora de árboles de las especies del género inga, erytrina y gravilea. Esta cobertura, además de propicia para el buen desarrollo de las cerezas, previene cualquier forma de metabolismo acelerado, el cual podría agotar la vida y el rendimiento de las plantas de café.
Se estima que el parque actual de árboles que “dan cobijo” a las plantaciones cafetaleras en el país supera los 38 millones de unidades, gracias a lo cual, las plantaciones de café son un gran proveedor de oxígeno y un buen fijador de carbono (dos hectáreas de cafetal generan la misma cantidad de oxígeno producido por una hectárea de bosque tropical húmedo. De modo que diariamente este gigantesco bosque cafetal guatemalteco vierte a la atmósfera la cantidad nada despreciable, de 5 millones de toneladas de oxígeno). Además, el material orgánico que desechan los árboles de sombra no sólo enriquece el suelo, sino también lo protegen contra la erosión causada por la caída de las lluvias.
Los cafetales guatemaltecos florecen una vez al año, durante los meses de marzo, abril o mayo, dependiendo de la elevación y régimen de lluvias de la región en particular. La floración tarda entre dos y tres días, y durante este espacio de tiempo los cafetales adquieren un aspecto de campo nevado. De cada flor nacerá un fruto que contiene dos semillas o granos de café.
Entre los meses de junio a octubre las matas de café se llenan de frutos de color verde que crecen paulatinamente hasta alcanzar su tamaño normal.
El café guatemalteco es recolectado a mano para seleccionar el fruto adecuado, que no debe ser verde ni tampoco muy maduro. El procesamiento habitual es un primer beneficio húmedo, seguido del secado al sol y beneficio seco, en el que las máquinas convierten el grano pergamino en grano oro, listo para enviar a los tostaderos.
Los cafés de Guatemala
Acatenango
Es la región cafetalera de más reciente reconocimiento, sinónimo de fincas familiares y verdes montañas. El grano es cosechado a la sombra, a alturas que alcanzan los 2,000 metros, en suelos ricos en minerales. El secado se realiza al sol y el procesamiento del grano se hace siguiendo antiguas tradiciones familiares.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de Acatenango presenta marcada acidez, aroma fragante, cuerpo balanceado y limpio, y un postgusto persistente.
Antigua
Esta es la región considerada cuna del café de Guatemala, de ahí que los granos de esta zona sean conocidos como clásicos.
El valle de Antigua está dominado por los volcanes de Fuego, Agua y Acatenango, gracias a los cuales la zona posee suelos volcánicos que se caracterizan por su riqueza mineral y buen drenaje. Los cafetos se cultivan aquí por encima de los 1.500 metros de altitud, con mucho sol y una densa sombra que lo protege de las heladas de las noches frías típicas a esta altitud.
Las principales variedades que se producen en esta Antigua son: Bourbon, Caturra y Catuaí. En algunas fincas también se encuentran ejemplares de cafetos Pache.
La taza de Antigua es elegante, bien balanceada, con un exquisito aroma y sabor particularmente dulce.
Atitlán
Atitlán posee el suelo más rico en materia orgánica del país. Casi el 80% de los cafés de esta región son cultivados por pequeños productores que tienen el privilegio de producir el grano en las faldas de los volcanes Tolimán, Atitlán y San Pedro, con el hermoso lago de Atitlán como marco.
Muchas de las fincas se encuentran a más de 1.500 metros de altitud, hasta donde se hace realmente difícil hacer llegar casi ningún tipo de mecanización, de ahí que mayoritariamente, los caficultores conservan las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento del grano.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Typica, Caturra y Catuaí.
La taza de Atitlán es deliciosamente aromática, con pronunciada acidez cítrica y mucho cuerpo.
Cobán
La palabra Cobán proviene del vocablo Maya Keckchi “cob”, que significa lugar de las nubes. Rodeada de montañas, esta región ubicada al norte de Guatemala es una tierra llena de riquezas naturales y altos niveles de nubosidad, lluvia y frío todo el año. Es característico de la región el fenómeno de lluvia constante conocido como “chipi-chipi” que como el resto de las peculiares condiciones climáticas tiene su influencia en la fisonomía del grano de esta zona, el cual una vez limpio presenta un color ligeramente diferente al de otras regiones.
En Cobán, el café cree entre los 1.300 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, en onduladas montañas de suelos arcillosos y piedra caliza que reciben la influencia tropical de la Cuenca del Atlántico
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Maragogype, Caturra, Pache y Catuaí.
La taza del Cobán es la que más se distingue de las otras. Presenta notas muy afrutadas, cuerpo fino y bien balanceado, con un aroma agradable y una acidez delicada.
Fraijanes
Esta región está ubicada a 25 millas al sur de la ciudad de Guatemala. De suelos volcánicos con piedra pómez, enriquecidos periódicamente por los minerales que provienen del Volcán de Pacaya, uno de los colosos más activos del país, la región es una llanura montañosa con abundante lluvia, humedad variable y un extenso rango de temperaturas. En ella, el café se cultiva entre los 1.400 a los 1.700 metros sobre el nivel del mar.
Las variedades que se producen en esta región son Bourbon, Caturra, Pache y Catuaí.
La taza de Fraijanes presenta acidez pronunciada y persistente, es aromática y con cuerpo definido.
Huehuetenango
De las regiones no volcánicas de Guatemala, Huehuetenango es la más alta y seca. Aquí el café se cultiva en la sierra de los Cuchumatanes, la más alta de Centroamérica, a alturas que alcanzan los 2.000-2.300 metros sobre el nivel del mar. Todo ello ha llevado a que popularmente este grano sea conocido en el país como café montañoso.
Las variedades que se producen en la región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de Huehuetenango es de acidez fina e intensa cuerpo lleno y agradable con notas avinatadas.
Oriente
Junto a Cobán, es una de las zonas que más tardíamente ha recibido la consideración de región cafetalera. A diferencia de las otras áreas, Oriente no posee suelos volcánicos, aunque resultan muy ricos en otros nutrientes. En esta parte del país, los cafetos crecen entre los 1.300 a 1.700 metros de altura, con destacados niveles de productividad.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra, Catuaí y Pache.
La taza del Oriente es bien balanceada, con mucho cuerpo, sabor achocolatado y aroma marcado.
San Marcos
San Marcos posee la estación lluviosa más fuerte e intensa de todas las regiones cafetaleras guatemaltecas, así como la floración más temprana. El café es cultivado de 1.400 a 1.800 metros de altura en las faldas de los volcanes Tacaná y Tajumulco -el más alto de toda Centroamérica.
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
La taza de café de San Marcos se caracteriza por poseer una acidez pronunciada, buen cuerpo y un delicado aroma a notas florales.
La economía del café
En Guatemala, el sector cafetalero significó el 2.5% del producto interno bruto del país en 2016. La economía del país es la décima nivel latinoamericano y la primera en América Central. El sector más grande es la agricultura, siendo Guatemala el mayor exportador de cardamomo a nivel mundial, el quinto exportador de azúcar y, actualmente, el décimo de café.
Las tareas de cultivo de este último producto emplean a 125 mil personas, el 97% de ellos pequeños caficultores responsables del 47% de la producción nacional. A estos caficultores se deben sumar el resto de personas que de forma directa o indirecta colaboran con las tareas del café en Guatemala, aportando este producto un saldo de 400.000 empleos en el país.
Según el estudio “La importancia del café en la economía de Guatemala y el estado actual de su productividad y sostenibilidad,” presentado recientemente por la firma Central American Business Intelligence (Cabi), el salario mínimo es el más generalizado en el sector productivo del café en este país, aunque es el más alto de los países cafetaleros de Latinoamérica. La firma consultora refiere, además, que el salario mínimo en Guatemala ha crecido 95% más que el precio del café, aspecto que afecta fuertemente la competitividad del café de este país, según se denuncia desde diferentes voces guatemaltecas. Anacafé, la Asociación Nacional de Cafeteros, por ejemplo, ha pedido al Gobierno que se establezca una política para apoyo al sector, además de la reactivación del Fideicomiso del Café, que permita el acceso al crédito a los productores. “El precio internacional del café en las bolsas de valores no aumenta al mismo ritmo que los costos de producción en el país”, dijo hace unas semanas Luisa Fernanda Correa, subgerente de Anacafé, quien señaló como imprescindibles “acciones del Gobierno para fortalecer ese sector productivo cafetalero”.
Como ejemplo a seguir, el estudio de Cabi, destaca la robustez de las políticas cafetaleras nacionales de Colombia y Honduras que han servido, dice, para mantener a flote la actividad cafetalera. Mientras, asegura Correa, Guatemala carece de programas adecuados, lo que ha dado pie, ejemplificó a que Honduras haya desplazado a Guatemala como mayor exportador de café del área centroamericana.
Producción presente y futuro
El año cafetalero guatemalteco (octubre 2016-septiembre 2017) ha cerrado con una cosecha, según fuentes del ICO, de 3,5 millones de sacos de 60kg. Según, Ricardo Arenas, presidente de la Asociación Nacional del Café (Anacafé), “a pesar de la crisis de la roya en algunas áreas y unos costos de producción mayor que los precios de venta en el extranjero, el sector ha conseguido mejorar la cosecha”. La buena marcha de la temporada 2017/2018 dependerá en buena parte, aseguran desde esta entidad, de los recursos que puedan obtener del Ministerio de Agricultura.
Como una nueva medida para incrementar la productividad del sector, la Asociación Nacional de Café propone sembrar café en zonas que hasta ahora no se han utilizado, como áreas conflictivas o las partes bajas del país. Otra alternativa es sembrar cafés robusta, de las calidades más altas.
Consumo interno “in crescendo”
La moda del café también ha llegado a Guatemala y si hasta hace unos pocos años atrás en el país no se quedaba buen café, ahora se sabe que en el mercado local se comercializan alrededor de 310.000 sacos de 60 kilos, el 10.25% del total de la producción exportable -3,1 millones de sacos en 2016/2017, según el ICO-.
Uno de los principales factores que se relacionan con este incremento es que los jóvenes están acostumbrándose a tomar café. También, parece haber resultado determinante, el incremento de oferta y variedad de producto en los supermercados y como no, la progresiva presencia de coffee shop de especialidad, ya no solo en la capital, sino también en otras poblaciones del país.
El café soluble, un invento guatemalteco
Como dato curioso vinculado al café y a Guatemala fue un médico de este país, Federico Lehnhoff Wyld, quien inventó el café soluble.
En el libro Historia del Café en Guatemala de Regina Wagner se explica que desde finales del siglo XIX se buscaba la forma de preparar el café de una forma más rápida. Fue hacia 1906 cuando George Washington, un belga de padres ingleses, que residía en la ciudad de Guatemala, inventó un café soluble que se puso en el mercado hacia 1909.
Relacionado con Washington estaba su médico de cabecera, el doctor Federico Lehnhoff Wyld, quien en cierta ocasión olvidó beber una taza de café en el jardín de su casa. Al encontrarla días después, únicamente halló residuos de fino polvo en el fondo. Le agregó agua hirviendo y obtuvo de nuevo una taza de café con el tinte, sabor y aroma. Encontró la forma de deshidratar el café líquido, pero quería hacerlo a nivel industrial. En Alemania encontró una máquina cuyo metal no alteraba la calidad y el aroma del café. Más tarde fundo la empresa Lehnhoff, Cabarrús & Cía. Ltda con su socio Eduardo Tallien de Cabarrús y obtuvo la patente para el “café soluble”. El invento tuvo mucho éxito, ganando su primera medalla de oro en la Exposición Universal de Gante, Bruselas, en 1913. La Primera Guerra Mundial puso fin a la fabricación del producto impulsada por la empresa Societé du Café Soluble “Belna” en París. Posteriormente, el Dr. Federico Lehnhoff desarrolló la sulfamida que sirvió de base para numerosos antisifilíticos.
La Guardiola, otro invento guatemalteco pero de padre español
Uno de los puntos de inflexión importantes en la historia de la caficultura guatemalteca fue la invención a fínales del siglo XIX de la Guardiola, una secadora automática para los granos de café́. Esta máquina fue un invento revolucionario para el sector, ya que permitía secar los granos de manera rápida, sin que quedaran agrietados y de manera uniforme, resultado que no se obtiene en los patios, pues el sol no puede obrar igual sobre todos los granos.
Tan revolucionario aparato fue diseñado por Josep Guardiola i Grau, un joven emprendedor catalán que vivió en Inglaterra y Estados Unidos, que participó en la construcción del Canal de Panamá como accionista fundador y para el que el café se convirtió en pasión. Tras vivir en San Francisco y hacer fortuna Josep Guardiola se trasladó a Guatemala, donde en 1875 compró a la iglesia una gran extensión de terreno en San Pablo Jocopilas, en la Bocacosta. Allá levantó su finca Chocolá, que aunque inicialmente fue registrada como “Ingenio Azucarero” pronto empezó a producir café.
Guardiola, curioso e inquieto por naturaleza no perdía el tiempo y desde los primeros años como propietario de la finca empezó a experimentar métodos y procesos para mejorar su rentabilidad, introduciendo varias novedades en el proceso de producción y procesado del café, entre ellas, su secadora automática, conocida todavía hoy en todo el mundo con el nombre de “Guardiola”.
La trama del café de Chocolá pronto empezó a crecer y durante años sus clientes europeos consideraron que el café de Guardiola era de mayor calidad que los de la competencia. Estas buenas críticas animaron a otros propietarios a interesarse por estos equipos y en 1880, ya se vendían en Guatemala máquinas de lavar, secar y trillar café́ patentadas por Guardiola y producidas en Nueva York.
Al expirar la patente, el sistema fue adoptado por casi todos los fabricantes de beneficios de café́ más importantes del mundo, entre ellos McKinnon, que mejoró el sistema de Guardiola en 1882. Cuatro años más tarde, Guardiola que no paraba nunca de buscar nuevas soluciones para mejorar la producción y calidad del café́ de su finca, obtuvo la patente para otra secadora de café́ en Estados Unidos, aunque está nunca consiguió́ el éxito de la primera.
Aún y así, el éxito de su primera máquina le habían reportado ya unas buenas entradas de capital que se vieron incrementadas, aún más, gracias a su buena mano en los negocios. Y es que con una gran visión de futuro, se anticipó a vender Chocolá antes de que los precios del café́ empezaran a caer. Los beneficios de la operación le sirvieron para invertir en la construcción del canal de Panamá y para volver a su pueblo natal, L'Aleixar, en Tarragona, como unos de los indianos de mayor fortuna del país. Años más tarde, parte de ese dinero, sirvió para financiar la construcción de la Casa Milá –La Pedrera- en Barcelona, una de las obras maestras de Antonio Gaudí.
Redacción: Susanna Cuadras
Fuentes: “La Historia del Café en Guatemala”, Regina Wagner;
Julieta Sandoval; ANACAFE y FUNCAFÉ