La ciencia del enfriamiento post-extracción del café
El mundo del café está en constante evolución, y la búsqueda de la taza perfecta nunca cesa. Uno de los enfoques más innovadores en la preparación de espresso es el concepto de "Extract Chilling", desarrollado por el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Este artículo explora los experimentos y resultados obtenidos por este equipo, liderado por el Profesor Chahan Yeretzian, doctor en química y experto en la ciencia del café.
El proceso de extracción del café es influenciado por múltiples factores que el Coffee Excellence Center agrupa en tres categorías principales: el café (variedad, mezcla, tamaño de molienda, tueste y frescura), el agua (composición mineral y temperatura) y la técnica de extracción (presión, flujo, proporción y preparación del disco de café). Todos estos parámetros impactan en el perfil sensorial del café, incluyendo aroma, sabor, cuerpo y, en el caso del espresso, también la crema. Desde hace años, el Coffee Excellence Center estudia estos factores, con especial atención a la temperatura de extracción.
Tradicionalmente, la temperatura del agua para el espresso ha oscilado entre los 90.5 °C y 96 °C, con 93 °C como valor promedio ideal. Sin embargo, desde que las reglas del World Barista Championship permitieron ajustar esta temperatura, las investigaciones sobre su impacto en la calidad de la taza se han multiplicado. De hecho, baristas como el campeón taiwanés Berg Wu ya habían empezado a enfriar sus equipos para preservar ciertos perfiles sensoriales, lo que inspiró nuevas investigaciones en el Coffee Excellence Center.
En una primera etapa de estudio, el equipo dirigido por Chahan Yeretzian descubrió que el uso de agua a 90 °C en la extracción de espresso intensificaba el perfil sensorial, en comparación con temperaturas más altas de 93 °C o 96 °C. Esto llevó a formular la hipótesis de que los beneficios sensoriales no se debían tanto a la temperatura de extracción en sí, sino al enfriamiento post-extracción, lo que dio lugar al concepto de "Extract Chilling".
Para validar esta teoría, el equipo de Yeretzian colaboró con Sasa Sestic, campeón mundial de baristas, desarrollando una herramienta específica: una esfera de acero inoxidable con núcleo de glicerina congelada para enfriar la bebida tras la extracción. Compararon varios métodos de enfriamiento, incluyendo el "Spout Congelado", que congela el pico del portafiltro a -24 °C, y el "Ice Rock", que usa la esfera helada para enfriar el espresso una vez servido.
Los experimentos con cafés de Etiopía y Eugenioides mostraron que el enfriamiento post-extracción aumentaba la concentración de compuestos volátiles, con incrementos del 4% al 11% en 54 compuestos analizados. El análisis sensorial también reveló mejoras notables: los espressos enfriados tenían menos amargor y mayor acidez, dulzura y cuerpo. La caída de temperatura promedio en taza fue de 3ºC a 4ºC.
El éxito de esta técnica también fue confirmado por los consumidores en la Cumbre Sensorial 2022, donde mostraron una clara preferencia por los espressos sometidos al enfriamiento post-extracción. El equipo del Coffee Excellence Center ha continuado investigando y ha determinado que la extracción de los primeros 5 a 10 ml es la fase donde se concentra la mayor cantidad de volátiles. Por lo tanto, recomiendan enfriar solo esa parte para no bajar excesivamente la temperatura de la bebida.
El enfoque de enfriamiento post-extracción también se ha extendido al café de filtro. En 2023, el equipo probó dos métodos: uno usando la esfera congelada entre el filtro y la jarra durante los primeros vertidos, y otro manteniéndola durante toda la extracción. En ambos casos, los resultados mostraron una mayor intensidad sensorial y concentración de volátiles en comparación con extracciones sin enfriamiento.
El equipo de Yeretzian sigue investigando, con nuevos estudios que sugieren que enfriar la primera mitad de la extracción es más efectivo que enfriar todo el proceso. Estos resultados refuerzan la hipótesis de que el enfriamiento post-extracción conserva mejor los volátiles, lo que se traduce en una taza de café más rica en aromas.
Las investigaciones del Coffee Excellence Center no se detienen aquí. Actualmente, están explorando los mecanismos detrás de la emulsión del espresso y la formación de franjas en la crema del café. Todo esto continúa consolidando a Chahan Yeretzian y su equipo como líderes en la ciencia de la extracción y enfriamiento del café, abriendo nuevas puertas para la innovación en la preparación de la bebida más consumida del mundo.
EL CAFÉ BRASILEÑO DE ESPECIALIDAD, AYER, HOY Y EN EL FUTURO
En las últimas tres décadas el desarrollo del Café Brasileño de Especialidad ha sido constante hasta llegar a unos niveles de calidad que los iguala a algunos de los orígenes más preciados en este segmento de cafés. Durante este tránsito, se han adaptado a las nuevas demandas del mercado e incluso, en algunos aspectos, se han adelantado a determinadas exigencias, lo que les da una posición de ventaja en aspectos hoy tan importantes como, por ejemplo, la sostenibilidad.
A principios de los ‘90, los productores brasileños abordaban la calidad del café a través del procesamiento de sus granos - natural, despulpado natural y lavado - y fue en esa época que comenzaron a exportar directamente sus Cafés Especiales a Europa y Estados Unidos. Una década después, en el 2000, el Mercado de Especialidades comenzó a exigir prácticas sostenibles y desde la Brazil Specialty Coffee Association, BSCA, propiciamos ya que nuestros socios comenzaran a certificar buenas prácticas agrícolas. En esos años, arrancaron diversos concursos de calidad que atrajeron la atención de muchos productores y como resultado, muchas regiones y caficultores se sintieron motivados por los premios y aumentaron su enfoque hacia el Mercado de Especialidad. Además, las ferias de café en Estados Unidos, Europa y Japón se hicieron más populares y brindaron oportunidades para conectar a los productores con las cadenas de alta gama de todo el mundo.
ORGULLO CAFETERO
Llegados al 2010, la BSCA había consolidado definitivamente la imagen de Brasil como un sólido productor de Cafés Especiales. La asociación asistió a muchas ferias sectoriales y organizó exhibiciones de café y sesiones de cata en todos los continentes. Las relaciones con los países consumidores y las asociaciones de Cafés Especiales crecieron, y los miembros de la Brazil Specialty Coffee Association conseguieron desarrollar una relación directa con compradores, importadores, tostadores y cadenas de café, que se ha ido ampliando, año tras año. A fecha de hoy, y desde la perspectiva del productor, el sector de los Cafés Brasileños de Especialidad está creciendo “sin parar”. Las nuevas generaciones de caficultores están volviendo a sus orígenes y recuperando el orgullo de ser productor de café. Están introduciendo nuevos procesos de poscosecha, están aprendiendo cada vez más sobre la cata y la evaluación de la calidad y están mucho más conectados con toda la cadena del café. Se están introduciendo, además, nuevas variedades y técnicas de cultivo y los caficultores no solo están reduciendo el uso de agroquímicos y sumando más controles biológicos en sus fincas, sino que el aumento del uso de fertilizantes orgánicos está mejorando las condiciones del suelo a través de una mejor conservación. Todas estas iniciativas están proveedores de servicios para brindar una gran experiencia a los consumidores de café. De lo contrario, los consumidores pueden dividirse en bebedores de cafeína y amantes del café. Y hay muchos productos sustitutivos en cualquiera de estos mercados. Así pues, veo en los perfiles de cata más altos, el aumento de la calidad de la experiencia en la taza y la transparencia en la cadena, las mejores herramientas para aumentar aún más la porción del pastel del Café Brasileño de Especialidad en el mercado del café. BSCA fue la primera entidad dedicada a la calidad del café que admitió a productores de café Robusta entre sus miembros. ¿Qué trabajo están haciendo con los Cafés Robusta de Especialidad? El mismo que venimos haciendo con los arábicas en los últimos años. Educación, sesiones de cata, compartir prácticas de cultivo sostenible, ... Tenemos que ver a los Cafés Robustas de Especialidad como un elemento integral del futuro próximo en la cadena de suministro de Cafés Especiales. Debemos pensar en la experiencia del consumidor de café y puedo avanzar que en breve se viene un programa innovador para los Cafés Robustas de llevando a Brasil a ser una nación en crecimiento aún más sostenible, capaz de prosperar en condiciones climáticas volátiles.
EVOLUCIÓN DE PARADIGMAS
Ahora bien, sin duda, el cambio más grande de los últimos 10 años, ha sido el del propio concepto de Café Especial. Y es que hoy ya a no podemos decir que un café es de Especialidad únicamente por su puntuación en cata. Para serlo, además, tiene que añadir prácticas sostenibles obligatorias. La trazabilidad completa es una obligación. Tenemos que conocer la verdadera historia de ese café, desde el mismo momento en que se planta. Hay que mostrar la cara de ese productor en concreto que lo está cuidando y, además, se debe exigir transparencia a lo largo de toda la cadena. Del grano a la taza es importante distribuir el valor que los consumidores finales están dispuestos a pagar. La rentabilidad tiene que ser sostenible. Nadie invertirá en mejores prácticas si no tiene al menos cubiertas sus necesidades básicas. En aspectos sociales, los pequeños cafetaleros tienen que compartir dentro de su comunidad todos los beneficios que pueden agregar a sus granos. Los agricultores deben cuidar a sus empleados, sus familias y las comunidades circundantes. Y no menos relevante, todos los miembros de la cadena deben aplicar procedimientos ambientales naturales a sus prácticas diarias para que se puedan reducir los problemas futuros. Esto significa “todos”, desde productores hasta tostadores. Todos tenemos la misma responsabilidad de transmitir un mundo mejor a las generaciones venideras. Y para BSCA, una taza de café de especialidad, más que nunca, debe combinar todo esto.
EL FUTURO
El Mercado de Cafés Especiales para los próximos años se proyecta creciente, tanto fuera del país como en el ámbito doméstico. En Brasil estamos cerca de alcanzar el consumo de 25 millones de sacos de café en un año, consolidándonos como uno de los dos principales países consumidores del mundo. Los nuevos hábitos de consumo son cada vez más evidentes y la demanda de Cafés Especiales también ha aumentado considerablemente. Durante la pandemia, los consumidores domésticos comenzaron a beber una gran cantidad de café en casa y la nueva generación de consumidores demanda, más que nunca, cafés con perfiles únicos. Quieren conectarse con los productores, conocer sus historias y exigen toda la información que hay detrás de esa taza de café que están degustando. Con el aumento del poder adquisitivo brasileño y la próxima generación de jóvenes bebiendo Cafés Especiales, no tengo ninguna duda de que nuestros Cafés de Especialidad aumentaran aún más su demanda y que, además, Brasil pronto será, también, un mercado sólido para este tipo de cafés de alta calidad
Henrique Cambraia Presidente de la BSCA
CAFÉ DE PERÚ, CALIDAD EN LA TAZA
Perú es uno de los países que más foco ha puesto en los últimos años en la calidad de café como garantía para poder posicionarse de forma ventajosa en el mercado doméstico e internacional de este producto y asegurar, así, un mejor medio de vida a los miles de caficultores y familias que se dedican al café.
Hace cinco años, en el marco del I Congreso Nacional de Cafetaleros celebrado en Lima, un amplio sector de productores del país tomaron la decisión de crear la primera Federación cafetalera y de productores de Perú, marcándose como principal objetivo de su misión, mejorar, a nivel de caficultores, los esfuerzos que hasta aquel momento habían venido realizando otros gremios para institucionalizar la cadena productiva y exportadora del café peruano. Con este paso, los caficultores se independizaron de otras entidades y empezaron a trabajar, al margen de la Cámara Peruana del Café y la Junta Nacional del Café, para asegurar un retorno que justificase y siga justificando en el tiempo, su inversión en las fincas.
LABORATORIOS DE CALIDAD EN LOS PUERTOS DE EXPORTACIÓN PERUANOS
A fecha de hoy, esta Federación nacional de cafetaleros se ha convertido en un ente de referencia en el sector del café de este país y desde esta entidad, conjuntamente con la Plataforma Nacional del Café Peruano, se están liderando diversos proyectos que se enfocan hacia la calidad del café. Uno de los más destacados es su petición para que se creen institutos de calidad del café en diferentes partes del país. “Estamos haciendo alta incidencia política para que Perú cuente con institutos del café en cada puerto de exportación. Así, siempre podremos garantizar a los compradores, café de calidad, según sus exigencias de contrato”, explica José Félix Marín Ludeña, presidente de la Plataforma Nacional del Café peruano y área técnica de la Federación Cafetalera y Productores del Perú.
Los caficultores peruanos piden institutos del café en cada puerto de exportación para controlar la calidad del café que se envía.
De lograr este ambicioso objetivo de una red de laboratorios de calidad en puerto, Marín advierte que en pocos años, Perú podría alcanzar niveles en el mercado similares a los de Colombia. “Tenemos más potencial de calidad que ofertar gracias a nuestros microclimas cafetaleros, diferentes en las 17 regiones del Perú, lo que nos permite producir cafés de diversas variedades arábicas: café Typica, Caturra, Catuaí, Bourbón, Geisha, y además catimores para los mercados de volumen”.
CAFÉ TOSTADO EN ORIGEN
Además, tras el éxito de los cafés de Perú en la reciente edición del Concurso Internacional de Cafés Tostados al Origen, organizado por la Agencia de Valorización de Productos Agrícolas (AVPA), a finales del año pasado en París, Félix Marín, no descarta sumar nuevos valores añadidos al café de Perú para optimizar aún más su comercialización. Entre estos valores, el tueste de café en origen es un proyecto a futuro. “Los consumidores son cada vez más exigentes en términos de calidad, origen e identidad del café y una manera de ofrecerles un producto redondo en este sentido, es tostar el grano en origen, lo que, además, permitirá que el consumidor pueda disfrutar de mejores cafés y el productor pueda ser más sostenible y, al fin, tener una mejor calidad y nivel de vida. Aunque pienso que todo esto tiene todavía un largo camino por recorrer y no será posible a corto plazo”.
Mientras este momento llega (o no), en el concurso del AVPA que premia los mejores cafés tostados por el propio caficultor o tostadores de países de origen y que busca el reconocimiento de sus mercados locales con el objetivo de seguir mejorando la calidad del café y la divulgación de la existencia de cafés gourmet en países consumidores, ha reconocido este año la calidad de los cafés peruanos que se han llevado varios de los máximos reconocimientos del certamen.
El tueste en origen en el foco de las estrategias para ofrecer al consumidor cafés con valor agregado
La Medalla de Oro en la categoría “Acidule Aromatique”, por ejemplo, fue para el blend de Gheisa, Bourbon y Caturra de la productora Delia Capquique Quispe del Departamento de Puno. Esta era la primera vez que participaba en el certamen y el reconocimiento llega después de un gran esfuerzo para llevar adelante su plantación. “Empezamos a producir café sabiendo que no era tarea fácil y desde el inicio decidimos apostar por el cultivo de cafés especiales que nos aseguraran tazas de perfiles diferentes y superiores en calidad.
Al inicio fue todo muy difícil, ni tan siquiera teníamos una carretera por donde acceder a la plantación. Caminábamos tres horas hasta la finca”, explica esta caficultora quien confía en la referencia que el Premio AVPA puede aportar a sus cafés en particular, y a los de Perú en general, para encontrar un mejor acceso al mercado internacional y a los nichos de más alta calidad. Para Delia Capquique participar en este concurso, explica, ha sido una oportunidad para trabajar aún más su producto, investigando la producción en calidad con procesos de fermentación y secado. “El café que presentamos al concurso destaca por su aroma floral, a jazmín, acidez cítrica, sabor complejo a frutas tropicales, dulce,… todas estas características ya le eran intrínsecas al grano y un tueste correcto no ha hecho más que demostrar su calidad, sin dejar atrás, escondida, ninguna cualidad. De ahí la importancia de recordar siempre el valor de un buen tueste para el resultado final en taza”.
EN BUSCA DE LA MÁXIMA SOSTENIBILIDAD
Otros de los grandes vencedores del Concurso de Cafés Tostados al Origen del AVPA, en el que se valoraron más de un centenar de muestras de cafés productores de todo el mundo, ha sido el propio José Félix Marín Ludeña, presidente de la Plataforma Nacional del Café peruano y área técnica de la Federación Cafetalera y Productores del Perú, quien se alzó con la medalla de plata y bronce.
Marín que proviene de una saga de caficultores, ya en tercera generación, con finca y cooperativa en medio de la selva alta (1450-1700 msnm) de la Regíón Junín,- Chanchamayo), presentó al concurso una muestra de su Geisha Black Honey que se llevó la Medalla de Bronce de la categoría “Doux Fruité” y otra de su Geisha Natural (café cherry) que fue merecedora la Medalla de Plata de la categoría “Acidulé Fruité” . “A los dos cafés los sometimos a un tueste medio, consiguiendo del Geisha Black Honey una muestra con muy buena fragancia frutal y de jazmín, sabor dulce, buen cuerpo y muy buen post gusto que anima a tomarse una segunda taza de este café. Del café cherry destacar su muy buena fragancia, dulce y frutal, sus sabores cítricos a toronjas, cuerpo sedoso y, también, excelente post gusto. De hecho, un café a medida de los paladares europeos y asiáticos, ya que funciona muy bien en bebida de cafés fríos”, explica José Félix Marín Ludeña, quien no es la primera vez que recibe un premio del AVPA (2015 Medalla de Plata, 2019 Medalla de Oro.
“A causa de las constantes crisis cafetaleras de carácter internacional en la que el café sin tostar no cubría sus costos de producción, decidimos ir un paso más allá del cultivo de café y formar nuestra propia empresa, IncaForest SAC, para tostar nuestro grano según exigencias del consumidor nacional. De este modo, nos aseguramos un mejor valor agregado y, también, un producto con mínima huella ambiental, ya que nuestros cafés se cultivan bajo bosques nativos, se procesan con un uso mínimo de agua (café cherry, cafè Black honey) y se secan con calor natural del sol”, explica Marín, quien añade, “Es excelente la propuesta de concurso de la AVPA y para nosotros ha sido genial poder superar el desafío y demostrar al mundo que si es posible tostar en origen al gusto del consumidor, ofreciendo un gran café de calidad desde el productor al consumidor, generando más empleo en origen y evitando mayor contaminación en el tueste del café en destino. Una taza de café es más deliciosa cuando detrás de ella existe un esfuerzo real por mantener la buena calidad; cuando esto se hace, además, con compromiso social y ambiental; y más aún, cuando se da a conocer la nobleza del productor que de manera tan apasionada cultiva ese cafe".
TAZA MÓVIL, LA RUTA DE LA CALIDAD
Dos laboratorios móviles de análisis sensorial de café están recorriendo Colombia e invitando a los caficultores a evaluar y conocer la calidad de los cafés que producen. El objetivo es dotar a estos productores de mayor conocimiento sobre las características diferenciales de sus cafés y lo que esto significa en cuestión de precio, a la hora de venderlo. Además, la iniciativa pretende localizar cafés sobresalientes y exóticos colombianos para ser introducidos en los mercados más exigentes del mundo.
Colombia hace años que apuesta por la excelencia de sus cafés, tanto en lo que se refiere a los granos destinados al mercado internacional como al mercado interno y desde la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) trabajan de forma incansable para asegurar a los cafés del país un lugar relevante en lo alto del ranking de la calidad cafetera. Una de las iniciativas más recientes, desarrolladas para alcanzar y mantener este objetivo, es el programa “Taza Móvil”, un innovador proyecto que acerca a las fincas de todo el país, laboratorios rodantes que ayudan a los caficultores a evaluar la calidad del café que están produciendo
El 99% del café comprado a través del programa “Taza Móvil” ha recibido un sobreprecio por su calidad
El proyecto que se puso en marcha hace un año y del que justo ahora se han dado a conocer los primeros resultados, ha recorrido ya 116 municipios productores y, por el momento, ha atendido con éxito a 3.618 caficultores de 18 departamentos cafetaleros.
Cada uno de los dos laboratorios sobre ruedas del programa “Taza Móvil” tiene una ruta independiente que avanza por el territorio colombiano brindado el servicio de análisis de calidad física y sensorial a todos los productores que quieran vender su café, bajo los requerimientos comerciales de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
LABORATORIOS DE CATA SENSORIAL DE CAFÉ, SOBRE RUEDAS
A través de estos camiones-laboratorios se pone al alcance de los caficultores la experiencia de la cata de café para que conozcan los atributos de calidad de su grano. En este proceso, personal experto de Almacafe, operador logístico de la FNC, realiza los análisis sensoriales de las muestras entregadas in situ, compartiendo con el productor la información puntual sobre las condiciones de calidad de las mismas. De esta manera, el productor adquiere consciencia de que si su producto presenta un perfil característico, puede venderlo a un mejor precio, el cual, por otra parte, se encarga de pagar la propia FNC que suma una bonificación al precio de estos cafés.
Además, al tratarse de laboratorios instalados directamente en los puntos de compra de las cooperativas, el pago del café y también, dependiendo del resultado del análisis sensorial, la bonificación sobre el precio, le son transferidos al caficultor de manera inmediata. Durante el primer año de operación de “Taza Móvil”, la FNC ha comprado 907.000 kg de café pergamino seco (CPS) a través del programa. De este total, el 99% recibió bonificaciones por calidad y 170.000 de estos kilos obtuvieron resultados por encima de 84 puntos en la escala de análisis sensorial de la SCA, según fuentes de la propia entidad que también han resaltado la gran receptividad del programa por parte de los productores.
EN BUSCA DEL MEJOR CAFÉ
Paralelamente a estos logros, el programa “Taza Móvil” está permitiendo a la FNC alcanzar la máxima trazabilidad y transparencia en todos los cafés que compra para vender en el mercado nacional e internacional, además de darles, también, la posibilidad de identificar cafés altamente diferenciados, sobresalientes y exóticos –tesoros escondidos en la geografía cafetera colombiana– para ofrecerlos a clientes exigentes dispuestos a pagar más por ellos
Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos
Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar.
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos.
NUEVOS TIPOS DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este tipo de fermentaciones presentan el gran desafío de estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, aunque presentan ventajas interesantes a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados exigentes.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación. Con este tipo de proceso se consigue suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca. El gran reto, sin embargo de este tipo de fermentaciones es que requieren alto control de manejo del proceso pues se corre el riesgo de crecimiento bacteriano que podría comprometer el grano resultante.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En estas fermentaciones se agregan azúcares naturales al café con intención de transmitir nuevas notas perceptibles en nariz y en boca. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales para algunos cafés, aunque esta disruptiva fermentación es la que exige mayor experiencia antes, durante y después del proceso para asegurar consistencia y confiabilidad.
Concurso de Taza Suaita
El municipio de Suaita, ubicado en Santander, el afamado departamento cafetero colombiano, organiza uno de los concursos de cafés más nuevos en el panorama de competencias actuales de café enfocadas en la calidad.
La primera edición del concurso de Taza Suaita se celebró en diciembre de 2020 y este año regresa la competición como una de las herramientas más destacadas de una estrategia de modernización de la industria cafetera suaitana y promoción de este origen como nueva despensa cafetera.
Destaca de esta iniciativa que es un concurso en el que se han implicado de forma directa instituciones del territorio y del sector del café, desde la Cámara de Comercio de Bucaramanga, el Laboratorio de Café del SENA, la Alcaldía de Suaita, el Colegio Agropecuario del municipio, la Cooperativa de Caficultores de Santander Agencia Suaita.
UNA APUESTA POR UNA VUELTA A LA INDUSTRIA CAFETERA LOCAL
Juntos, todos ellos, se han propuesto dar un giro a la industria cafetera del territorio y entre sus objetivos primordiales está, además, crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita. Para lograrlo, los entes implicados han buscado la subvención del estado para el proyecto que formará a estudiantes en estas tres disciplinas del café e incidirá en la profesionalización de la caficultura.
Uno de los objetivos del concurso es conseguir visibilidad para crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita
Y es así, que el concurso de Taza Suaita se ha convertido solo en dos ediciones en un foco importante de atención para este proyecto.
UN CAFÉ DE LOS ANDES CON PERSONALIDAD PROPIA
La competición es solo para caficultores suaitanos, en total más de 100 pequeñas y medianas fincas cafeteras que pueden presentar a la competición cualquier variedad de café, siempre y cuando se haya procesado por vía húmeda. En general esto se traduce en el panel de participantes, en lotes de la variedad Castillo, la más popular en Suaita, donde estos cafetos crecen en cultivos combinados con mandarinas, naranjas, plátanos, cacao, árboles maderables, aguacates y huertas que contribuyen a la preservación de la biodiversidad en un sector de los Andes con una oferta climática especialmente adecuada para el cultivo de café.
El café suaitano es dulce, muy agradable en boca, con notas a caramelo, cítricos y chocolate
El resultado de todo ello en taza es un café de calidad, dulce, muy agradable en boca, con predominio de las notas a caramelo y caña, notas cítricas y chocolate que situaron a los tres finalistas de la primera edición del concurso por encima de los 84 puntos.
I SUBASTA INTERNACIONAL DE CAFÉS DE SUAITA
En esta edición, cuya evaluación de cafés se llevará a cabo el 11 de diciembre, los organizadores han convocado, además, la primera subasta asociada al concurso en la que se dará entrada a los microlotes de más de 84 puntos, con una proyección de 10 lotes para un grupo de 20 compradores.
Y es que uno de los objetivos es conseguir, también, el máximo impacto en cada finca productora de manera individual y que los caficultores puedan empezar a crear marcas e incluso llegar a tostar su propio grano para, así, escalar en la generación de valor de sus cafés e iniciar un nuevo rumbo comercial que asegure la continuidad y fortaleza de la caficultura suaitana
Identifican los componentes que proporcionan la sensación táctil del café en boca
Debido a la relativa falta de atención a la sensación en boca como un elemento de sabor, en comparación con el gusto o el olfato, el conocimiento de esta percepción tienen un amplio camino por recorrer que ya han iniciado algunos investigadores con muy buenos resultados.
Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en Estados Unidos, coliderado por el doctor Christopher T. Simons, ha descubierto a que se debe la sensación en boca que nos deja el café. Y por sorpresa de todos, no son los azúcares y los lípidos como se creía hasta el momento, sino que esta sensación, aseguran, podría estar impulsadas en realidad por unas pequeñas moléculas, cuyo conocimiento abriría las puertas a producir café con características de calidad determinadas y permitirán a los aficionados atribuir ciertas características de una taza de café a compuestos específicos, como sucede en el mundo del vino.
Los resultados de este estudio se han presentado en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS), y el doctor Christopher T. Simons, en nombre también de sus colegas, Devin G. Peterson y Brianne Linne, ha accedido a hablarnos de su investigación.
¿Qué es lo que han descubierto sobre la sensación en boca del café?
El “cuerpo” del café es una sensación táctil que recubre el interior de la boca al degustarlo y que se puede descomponer en más sensaciones componentes como la astringencia y la textura de la bebida.
Aunque las moléculas grandes (por ejemplo, proteínas, polisacáridos) pueden contribuir al cuerpo, nuestros resultados muestran que las moléculas pequeñas, en concentraciones relativamente bajas, también contribuyen al recubrimiento bucal, la astringencia y la densidad que forman el "cuerpo", algo nuevo y desconocido hasta el momento.
En particular, hemos podido demostrar que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuye a esta sensación táctil en el interior de nuestras bocas. También que una mezcla compleja de melanoidina contribuye a la astringencia y, creemos, que una pequeña estructura basada en péptidos, es el responsable de la formación de la sensación de textura del café. Hasta donde sabemos, esta estructura no se ha identificado previamente en el café y estamos en el proceso de finalizar la elucidación de su estructura química y validar su impacto en la bebida.
¿Qué cambia todo esto en relación con lo que sabíamos hasta ahora del sabor y cuerpo del café?
Nuestros resultados hacen dos contribuciones importantes a la investigación del café. En primer lugar, la descomposición específica de "cuerpo" en sensaciones componentes de recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad, lo cual permite una exploración más completa y dirigida de esta sensación sutil de “cuerpo”, previamente mal definida.
Para definir mejor 'cuerpo' en el café, lo hemos desglosado en componentes y buscado los compuestos que impulsan cada sensación en boca
En segundo lugar, la idea de que las moléculas pequeñas pueden contribuir a las sensaciones táctiles/texturales es novedosa. Aunque todavía estamos explorando mecanismos potenciales, creemos que esto abre un área de descubrimiento importante y única.
Siendo la percepción en boca algo relativamente subjetivo, ¿cómo han llevado a cabo la investigación para obtener resultados universales?
Para realizar el estudio hemos colaborado con catadores Q Grader y hemos utilizado una técnica llamada fraccionamiento guiado sensorialmente para identificar compuestos que contribuyen al cuerpo del café.
Primero, los catadores compararon un café con más cuerpo con otro de cuerpo más suave y así determinar los atributos secundarios que los diferenciaban. Una vez que se identificaron los atributos relacionados con el recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad como las sensaciones diferenciadoras clave entre ambas muestras, dividimos el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si la mayoría identificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable.
El panel de catadores fue muy importante en estos ejercicios, pues su experiencia ha sido la que nos ha permitido identificar cada fracción y determinar las que evocaban las sensaciones de interés. Durante varias rondas utilizando este enfoque y, así, pudimos aislar compuestos específicos. Luego confirmamos que cuando estos compuestos se vuelven a agregar al agua y al café, provocan la sensación respectiva de recubrimiento bucal y astringencia.
Es interesante apuntar en este sentido que aunque los compuestos se identificaron en el café con más cuerpo, los hallazgos se pueden extrapolar a otros cafés. De hecho, cuando estos compuestos se agregaron a un café de "cuerpo suave" a los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, nuestro panel de catadores pudo registrar los aumentos sutiles pero significativos en las percepciones de recubrimiento bucal y la astringencia.
¿Qué datos obtenidos en su estudio le han sorprendido más? ¿Por qué?
Al margen de la confirmación de que las moléculas pequeñas pueden tener un impacto significativo en las sensaciones de textura del café, nos ha sorprendido también que los compuestos de ácido cafeoilquínico que contribuyen al recubrimiento bucal tengan su mayor impacto en las concentraciones más bajas. Esto es algo inesperado y sugiere el potencial de algunas interacciones únicas basadas en receptores que podrían explicar este resultado.
¿Están en condiciones de determinar cómo estas moléculas pequeñas contribuyen a la sensación en boca del café y cómo actúan?
Aunque hemos descubierto que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuyen a la sensación táctil del café y ya sabíamos además que pueden aportar importantes sensaciones relacionadas con el sabor, como la acidez, aún no conocemos el mecanismo por el cual estos compuestos evocan la sensación en boca. Averiguarlo es el siguiente paso de nuestro plan de investigación.
En cuanto a la melanodinas, los compuestos complejos formados por la reacción de Maillard durante el tueste, ¿en qué se basan para relacionarlos con la astringencia?
La contribución de las melanoidinas a la astringencia ha sido estudiada con detenimiento durante el fraccionamiento guiado sensorialmente y el trabajo de validación sensorial.
Una vez que se identificó que esta fracción evocaba una sensación astringente, investigamos su composición y vimos que estaba dominada por una población de compuestos de melanoindina relacionados con una alta contribución de fenólicos condensados.
Luego confirmamos el efecto con nuestro panel de catadores expertos, tanto en agua como en café. Cuando se agregan estos compuestos al agua o al café en los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, esta fracción de melanoidina evoca la astringencia que fue detectada por el panel.
¿Qué beneficios puede obtener la industria del café de los resultados de su estudio?
Estamos convencidos que serán varios los beneficios. El primero es que hasta ahora "cuerpo" seguía siendo un término confuso y mal definido y por tanto no puede ser bien entendido por la mayoría de la gente. Nuestra investigación proporciona información sobre la percepción del cuerpo y los atributos secundarios que contribuyen a este efecto.
En segundo lugar, la identificación de compuestos que contribuyen a la experiencia positiva (o negativa) del consumo de café, permite a los productores o tostadores apuntar a entidades químicas que pueden optimizar mediante la manipulación de las condiciones de cultivo o procesamiento. A largo plazo, estos cambios pueden incrementar el valor del grano de café y dar como resultado una mejor taza de café para el consumidor.
¿Cuál es el siguiente paso en su investigación?
Nuestros próximos pasos son terminar la elucidación estructural del compuesto de péptidos, responsables de la formación de la sensación harinosa del café en boca y luego evaluar los posibles mecanismos por los cuales estos péptidos evocan esta sensación.
Estamos estudiando si existen mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas, pues podría ser que estos receptores fueran los responsables de la disminución de la sensación de textura y harinosidad en boca que se produce al aumentar el ácido cafeoilquínico.
También estamos interesados en saber si la presencia de estos compuestos y del resto identificados en nuestro estudio se pueden optimizar mediante las condiciones de cultivo o procesamiento del grano de café.
Nuestro objetivo, además, es continuar identificando otros compuestos que sigan aumentando la calidad y el buen gusto del café....
Arturo Aguirre, caficultor y propietario de la finca El Injerto (Guatemala)
Arturo Aguirre es uno de los nombres propios del café de Guatemala. Propietario de la reconocida Finca El Injerto, ha sido impulsor de la producción de Cafés de Especialidad en su país, nueve veces ganador de la Taza de la Excelencia y abanderado de una nueva forma de producir café enfocada a la responsabilidad social empresarial y en prácticas agrícolas amigables con el medioambiente. En su finca invierten en investigación tanto en campo como en beneficiado y procesos del café y ha abierto una escuela de café en la que forman a baristas y consumidores y divulgan la cultura del café.
¿Cuál es su historia con el café?
Jesús Aguirre Panamá, mi abuelo, fue el primer propietario de la finca El Injerto que adquirió en 1874. Empezó cultivando maíz, frijol, tabaco y caña de azúcar para producir azúcar cristalizada conocida como «panela». En 1900 inició el cultivo y producción de café, y desde entonces este producto ha sido protagonista en nuestra finca. Personalmente llevo casi 60 años trabajando en este sector. He dedicado mi vida a producir Cafés de Especialidad y mis esfuerzos han ido siempre dirigidos a contribuir en el desarrollo de la región donde se encuentra nuestra finca, Huehuetenango y a situar a la caficultura de Guatemala en lo más alto del panorama cafetero mundial. La estrategia que he adoptado para conseguir mis objetivos ha sido, siempre, la de la calidad.
¿Cómo eligen el café que van a cultivar en El Injerto? En un sector tan competitivo, ¿Es viable tener que esperar hasta casi tres años antes de saber si hemos acertado nuestra elección?
No voy a negar que elegir el café para la finca es una decisión muy difícil. Aún y así, prestando atención al mercado, catando los cafés, analizando dónde crecen o de dónde son nativos y conociendo bien el microclima de nuestro cafetal, nos ayudará mucho a tomar la decisión de que cafés sembrar. Lo que está claro, eso sí, es que la respuesta a la idoneidad de nuestra selección no es inmediata y no tendremos resultados definitivos hasta que no podamos probar la producción en la propia finca.
¿Qué variedades de café tienen en El Injerto?
En estos momentos tenemos cafetos SL28 y también de Ethiopian Heirloom, originarios de semillas de Costa Rica. Además tenemos Geisha, Bourbon y otras variedades.
El Injerto ha ocupado nueve veces el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Guatemala y lo hemos hecho con diferentes cafés. Con el Pacamara Lavado, en seis ocasiones y con el Bourbon Lavado, el Pacamara Natural y el Geisha Lavado, una vez cada uno.
De hecho, a lo largo del tiempo hemos trabajado otras muchas variedades y ahora hemos tomado la decisión de no sembrar más si no es que sea algo excepcional.
¿Cuáles son las características generales del café cultivado en El Injerto?
La mayoría de nuestro café es una mezcla de Bourbon con Catuai, de acidez delicada, notas cítricas y sabor a frutas que tiene su origen en los tiempos de mi abuelo. En aquella época, para los productores, “café” era simplemente “café”. No conocían casi las variedades y las sembraban revueltas sin separarlas.
Hace un tiempo que estamos arreglando esta situación y hemos empezado a sembrar plantaciones nuevas de una sola variedad, como las de Bourbon puro que ya aportan la mayor cantidad de café producido en la finca.
¿Y las de su café ganador de la reciente edición de la Taza de la Excelencia Guatemala?
El café ganador ha sido nuestro Geisha con una puntuación de 90.51 puntos. Las semillas de este café las trajimos desde Panamá y en El Injerto crecen a 1.920 m.s.n.m. Tras la recolección, siempre en el justo momento de maduración de las cerezas, el café es lavado y secado en el patio bajo invernadero. El resultado en taza es un café muy floral, con notas claras a jazmín y una acidez cítrica muy delicada.
Es evidente, por la calidad de sus cafés, que en Guatemala se puede producir grano de altísima calidad. ¿Qué le falta al café de Guatemala para alcanzar la popularidad de otros orígenes?
Es una muy buena pregunta que nos hacemos regularmente. Creo que principalmente falta unión entre productores. Aquí somos más de 90.000 caficultores y creciendo, y en general estamos muy desunidos todos. Cada vez hay menos propietarios grandes y la producción recae en explotaciones pequeñas y con menos recursos de todo tipo. Si trabajamos estas carencias se pueden suplir entre todos y así, juntos, podremos asegurar la referencia de la calidad de nuestro café de cara al mercado.
Adicionalmente, existe una falta importante de conocimientos en torno al beneficiado y eso juega en contra del café del país. Sinceramente creo que existe todavía mucho margen para mejorar en esta materia y, también, en el corte. A medida que lo consigamos, la calidad seguirá mejorando. Aquí es donde Anacafe juega un papel importante y está ayudado mucho a conseguirlo.
¿Falta ayuda gubernamental para que la caficultura guatemalteca dé el salto definitivo?
La ayuda que necesitamos es que el Gobierno logre brindar las condiciones óptimas para poder trabajar decentemente. Esto es seguridad, mejores carreteras y puertos y que el seguro social funcione para todos los colaboradores.
¿Los guatemaltecos son conscientes de las extraordinarias características del café de su país?
La cultura de café ha crecido mucho en los últimos 10 años en Guatemala. El movimiento barista y cafeterías de especialidad han aumentado y esto ha ayudado a que más guatemaltecos conozcan y prueben cafés y variedades que nunca habían degustado antes.
Nosotros, El Injerto, abrimos una cafetería hace 12 años, con la voluntad de dar a conocer a nuestros paisanos diferentes variedades y tuestes. La idea surgió tras ver grandes y lindas cafeterías vendiendo Cafés Especiales por todo el mundo, cada vez que viajaba a visitar a mis clientes.
Para mi era inconcebible como Guatemala no podían tener establecimientos similares a pesar de producir uno de los mejores cafés del mundo. Así que decidimos tirar adelante el proyecto y hace más de una década que con esfuerzo seguimos abiertos y ofreciendo a los guatemaltecos casi todas las variedades de café que producimos. Esto incluye, incluso, los cafés ganadores de subastas, como nuestros Geishas, Pacamaras, Moccas,... todos tratados con diferentes procesos. Y sí, si alguien se lo está preguntando, son cafés caros, pero se venden muy bien en Guatemala.
¿Cuáles son los secretos para conseguir una taza perfecta de café de Guatemala?
Creo que es una combinación de tres cosas. El grano en si, el tueste y el trabajo del barista. Los productores de café dependemos de otras personas en el camino para que nuestro café saque su potencial completo.
A diferencia de un buen vino que la bodega embotella y el restaurante descorcha, el café necesita de la intervención de más eslabones hasta llegar a la taza del consumidor. Por tanto depende que la calidad del grano se mantenga íntegra durante el beneficiado, transporte, exportación, almacenaje, tueste y elaboración en las manos del barista, para conseguir una taza perfecta.
El Injerto ha ganado la Taza de la Excelencia de Guatemala 2021 con un Geisha de 90.51 puntos
Dicho esto y puestos a definir un perfil ideal para el café de mi país, yo personalmente, me decanto hacia un tueste claro a medio que es el que creo que ayuda más a degustar las mejores notas del café. Ahora bien, cada cultura y cada persona tiene sus preferencias y la mejor taza será la que más se ajuste a ellas.
Ustedes tienen una escuela de café ¿Cómo funciona y que resultados han obtenido desde su puesta en marcha?
Iniciamos este proyecto con el convencimiento que un mayor conocimiento de café es la mejor estrategia para seguir impulsando la calidad de los cafés de nuestro país.
La Escuela funciona los sábados y ofrecemos tres cursos: El Mundo del Café; Principios de Barista; y Métodos Artesanales en Casa. El interés por estos cursos es notable y lo único que debemos lamentar es que la falta de espacio, no nos permite hoy día, ampliar el programa y con ello atender a más alumnos.
¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café ganador?
Nuestras oficinas están detrás del cafetal y el café está presente a lo largo de toda mi jornada. Tomo de 3 a 4 tazas al día, más, en ocasiones, un capuccino a media mañana si estoy en Guatemala.
Me encantaría poder compartir cualquiera de estas tazas con mi papá y, también, con el grupo de El Injerto porque juntos hemos logrado hacer cosas importantes para el café. Para mí sería también un honor poder dar a probar mi café y compartir charla con muchos otros productores de café de Guatemala y del mundo para aprender de ellos e intercambiar conocimientos entre todos nosotros.
Pacamara Amarillo en Finca El Injerto
Siempre he pensado, por ejemplo, que sería muy interesante poder organizar un concurso en el que participaran los tres mejores cafés de cada país, organizar una cata con todos ellos y ver lo que pasa. Estoy convencido del valor de lo que todos podríamos aprender y de las consecuencias positivas que esto podría tener para el café.
¿Qué retos tiene por delante el café de Arturo Aguirre y la finca El Injerto?
Se vienen tiempos difíciles para el café en el mundo; no solo por el cambio climático que nos ha afectado mucho, sino también por el problema de la falta de mano de obra que se ha incrementado muchísimo en Guatemala. Miles de personas siguen emigrando a Estados Unidos y esta situación está complicando, por ejemplo, las tareas de recolección a muchos productores. Desgraciadamente, a causa de las condiciones de nuestros terrenos la posibilidad de mecanizar muchos de los trabajos en el cafetal se hace muy complicado y menos aún la cosecha, si queremos mantener la ca- lidad, pues para ello es imprescindible que cortemos a mano para poder seleccionar bien el grano.
Otro gran reto en el que de hecho venimos trabajando desde hace ya varios años, es conseguir aportar valor añadido a nuestro producto. No nos podemos quedar en solo mandar materia prima, sino que ha llegado el momento de exportar, también, café tostado y empaquetado para aquellos mercados que así lo requieren.
Además, debemos seguir enseñando a los guatemaltecos a degustar y a apreciar el café que se produce en nuestro país y que es extraordinario
El geisha ha cambiado la dinámica del café de Panamá y nos ha garantizado un lugar en el mercado de especialidad
La Specialty Coffee Association of Panama, SCAP, celebra este año su vigésimo quinto aniversario y el 22 de septiembre, la reputada subasta de su concurso de calidad, Best of Panama vivirá una nueva edición, en la que los licitadores están llamados a disfrutar, una vez más, de una de las selecciones de Cafés de Especialidad de mayor calidad del mundo.
Daniel Peterson es el presidente de SCAP y miembro de una de las familias de caficultores de más éxito de Panamá, los Peterson de la Finca La Esmeralda, pioneros en la introducción del café Geisha en el país. Orgulloso de todo lo que ha conseguido el café de Panamá en estos años, nos habla sobre Best of Panama y de lo que supone a día de hoy esta subasta en la promoción de los Cafés de Especialidad panameños.
¿Cómo se ha convertido Best of Panama en una subasta de referencia mundial en el ámbito del café?
Sin duda lo hemos conseguido gracias al esfuerzo común de los productores de café, sumado a una variedad excepcional de cafés y el terroir de las tierras altas de Panamá.
SCAP se fundó oficialmente en 1996 cuando un grupo de productores, que habían participado en diferentes eventos de la SCAA, se percataron que el futuro más prometedor estaba directamente ligado con la producción de Cafés de Especialidad.
Cuando COE realizó su primera subasta en Brasil, nosotros estábamos interesados en ese modelo, pero no teníamos acceso a los fondos necesarios para poder pagar la organización del evento (en la escala global. Panama es un micro productor y en ese momento poco conocido o asociado a café en la mente de tostadores y consumidores). Fue así que tomamos la decisión de llevar a cabo el evento nosotros mismos. Una logística que tuvimos que aprender e ir mejorando cada año.
Por primera vez en 2004 entró en escena el café Geisha en Best of Panama y la sensación es que a partir de ese momento todo cambio. ¿Es así?
Sin duda alguna. A partir de aquel momento cambió toda la dinámica. Previo al Geisha teníamos cafés que cataban bien, variedades tradicionales que alcanzaban los 88 puntos. Pero el Geisha, producido en suelos panameños, elevó el listón de los cafés panameños por encima de los 90 puntos y hoy día, en nuestros paneles con más de 15 jueces internacionales, las puntuaciones llegan ya a los 94 puntos.
¿Quién y cómo se fijan los precios de salida de la subasta?
Para reducir el tiempo que toman las subastas, el precio de inicio se asigna basándonos en el precio más bajo de cada categoría, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, en subastas previas. O se toma ese precio y se inicia un poco más bajo.
La razón de esta operativa es que hemos tenido subastas que han llegado a durar hasta 8 horas, y es difícil pedir a los tostadores que permanezcan tanto tiempo conectados, especialmente cuando para algunos la subasta cae en la mitad de la noche.
SUBASTA ABIERTA Y TRANSPARENTE
¿Cuál es el precio más alto pagado en Best of Panama?
Desde la primera subasta de Geisha en 2004, el BOP ha roto récords de precio en cada subasta que se ha celebrado. El récord actual lo tiene la Finca Sofía con $1,300.50 por libra.
¿Quiénes son los principales clientes de los cafés de Best of Panama?
Lo cierto es que contamos con una participación global, aunque si hemos de destacar a los principales clientes de nuestra subasta estos son tostadores de Japón, Corea, Taiwán, China, Estados Unidos, Unión Europea y Medio Oriente.
La media de participación por edición es de 80 a 95 bidders (licitadores), entre los cuales están los integrantes del panel de jueces, formado habitualmente por entre 15 y 20 jueces internacionales, que deciden los 50 lotes de café que se colocan en la subasta.
¿Cómo puede participar en la subasta un tostador español interesado?
La participación es abierta y transparente. En la web de SCAP se puede encontrar el link para participar en la subasta. Este sitio empieza a ser operativo una vez los jueces internacionales han catado los cafés que han seleccionado los jueces nacionales y han escogido y anunciado los ganadores del evento.
La organización evalúa a los candidatos antes de autorizar su participación en la subasta. Una vez aceptados puede comprar el set de muestras verdes para evaluarlas (este costo se descuenta en su totalidad si a posteriori se compra algún lote) o puede comprar ba- sándose en la cata y evaluación de colegas. El número de muestras es limitado.
¿Cómo garantizan al comprador la trazabilidad de los cafés que compra?
Para participar en el BOP los productores entregamos nuestro café unas semanas antes de las evaluaciones nacionales. El café es recibido por auditores externos, que registran el propietario, humedad del café y peso. Seguidamente el café se codifica (para poder identifi- carlo al final del evento, y mantener anonimato hasta ese momento) y se introduce en una bodega climatizada, cuya llave solamente controlan los auditores. Una vez el café es vendido se envía usualmente por courier.
¿QUIERES CONOCER UN SECRETO?... CAFÉ DE PANAMÁ
¿Cuáles son los mayores logros de BOP con relación a la divulgación del café de Panamá?
Además de conseguir dar visibilidad al café de calidad de nuestro país a través de la subasta internacional, nuestra presencia en eventos cafeteros en todo el mundo nos ha permitido, poco a poco, ir dejando atrás nuestro eslogan inicial de “Quieres conocer un secreto... Café de Panamá”. En estos momentos nuestro café es un poco más conocido, y nosotros seguimos con el afán de ofrecer una taza perfecta para seguir contribuyendo a su divulgación.
El gobierno de nuestro país nos apoya, usualmente, en la promoción del café de Panamá. Cubre el costo de stands en ferias internacionales, un canal de promoción muy importante para nosotros y también nos brinda apoyo en innovación, otro factor crucial.
¿En qué nivel está el Café de Especialidad de Panamá y hasta dónde les gustaría llevarlo?
Creo que hemos avanzado bastante, aunque como decía antes, necesitamos seguir el trabajo para conseguir ser un poco más conocidos como origen de Cafés de Especialidad entre los consumidores finales.
El café Geisha Panamá nos ha ayudado a llegar al punto en el que estamos. Al principio la oferta de Geishas era limitada en cuanto a perfiles de taza se refiere, pero con los años hemos sumado nuevos procesos, incluidos los anaeróbicos de secado lento, que nos han permitido ampliar el perfil de este café que seduce el paladar de consumidores de todo el mundo.
Adicionalmente, seguimos probando la producción de distintos varietales. Algunos productores trabajan ya con Moca, SLs, Pacamaras, Laurina y otros cafés menos conocidos y de muy alta calidad que muy probablemente podremos ver dentro de un tiempo en nuevas ediciones de la subasta Best of Panama, a través de la cual seguiremos trabajando a favor de la calidad del café de nuestro país y su visibilidad y reconocimiento en el mercado internacional de este producto.
EL GEISHA, EL CAFÉ DE PANAMÁ
Cuando el café Geisha se presentó por primera vez en Best of Panama, surgió un interesante debate entre dos jueces internacionales sobre que características debían definir el perfil de taza panameña, acidez cítrica, dulzura, sabor brillante, tonos a chocolate,... y pronto se dieron cuenta de que eso, precisamente, era lo que ofrecía el café Geisha panameño, un varietal de etíope que en Panamá desarrollaba toda su excelencia.
Hoy día en BOP se presentan muchos sabores distintos y seguimos buscando más y de más calidad. Somos un país con una producción pequeña y es difícil competir con otros en términos de volumen, pero, por suerte, en el nicho de cafés especiales somos más competitivos y cada año tratamos de mejorar la calidad.
Al probar un Geisha lavado vamos a encontrar todos los sabores a frutas y frutas tropicales que sobresalen ya de por sí en un buen proceso natural, hierba de limón, mandarina, arándano,... pero deberemos sumar las agradables notas a jazmín y a otros frutos y plantas, en mayor o menor intensidad, en función al tipo de procesos a los que haya sido sometido el grano. Por ejemplo, en el controversial mundo de los anaeróbicos, la acidez se intensifica, y las notas de chocolate resultan especialmente vibrantes, otorgando a la taza un perfil único muy particular.
LOS CAFÉS DE LA 25ª EDICIÓN DE BEST OF PANAMA
Durante este verano se han llevado a cabo las fases de evaluación nacional e internacional de Best of Panama que como consecuencia de la pandemia de la COVID-19, se realiza por segundo año consecutivo bajo el formato de “Virtual Best of Panama”, para seleccionar los mejores lotes que entrarán a la subasta internacional.
La competencia se divide en cuatro categorías, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, habiéndose constatado una altísima calidad en todas las muestras presentadas.
Café de ultra especialidad
“Acabo de disfrutar de dos de los mejores Geishas que he catado en mucho tiempo. Estos Geishas rebosan aromas a jazmín, de hierba de limón, naranja dulce, mandarina, todo lo que indica que la genuinidad de un Geisha puro, de mucha altura, y con las características únicas que aporta el terroir de las tierras altas de Chiriquí con sus suelos volcánicos”, explica fascinado el productor Wilford Lamastus de la Finca Elida Estate, un experimentado juez nacional, al explicar la calidad del producto panameño que se ha encontrado en las mesas de cata de la presente edición de BOP.
El juez Graciano Cruz, de Hiu Coffee, comparte las apreciaciones sobre calidad de Lamastus y advierte de la calidad de las muestras presentadas en esta edición, “El Geisha vino más interesante este año. La competencia es más complicada y hay productores que apuntan hacia la altísima calidad. Los cafés que tenemos ante nosotros reflejan la personalidad del productor y esto demuestra que Panamá sigue siendo el número uno en calidad en el mercado mundial con su café de ultra especialidad”.