Subastas electrónicas de café
La Alliance for Coffee Excellence (ACE) fue pionera en las subastas electrónicas de café. Celebró su primer evento de la Taza de la Excelencia - COE por su nombre en inglés, Cup of Excellence - en 1999, marcando desde entonces el camino a seguir a otras subastas similares que hoy día son referentes, también, en el mundo del café, como Best of Panama o Port of Moka.
Desde aquella primera edición, el precio medio por libra de café subastado ha aumentado drásticamente. En 1999 era de 1,72 dólares y en las subastas COE de 2020 se ha situado ya en torno a los 21,34 dólares.
Con veintidós años de experiencia y 27 subastas proyectadas para este año, el equipo de la Taza de la Excelencia con Darrin Daniel, Director Ejecutivo de ACE a la cabeza, son una voz acreditada para explicar la idiosincrasia de estos eventos, su contribución al mundo del café y las nuevas expectativas para las subastas en un momento de plena digitalización y globalización.
¿Qué papel juegan las subastas de café en el mercado de este producto a nivel mundial?
En 1999, los fundadores de la Taza de la Excelencia junto con la Asociación de Cafés Especiales de América desarrollaron la primera plataforma global de subastas por Internet para cafés premiados. Estas subastas han permitido a los caficultores ejemplares, galardonados o no, obtener un mayor precio financiero por sus cafés.
Además, la transparencia en los precios de las subastas ha aumentado el valor general de los mejores cafés especiales a nivel mundial, no solo para los cafés COE, mientras que la accesibilidad global a este tipo de eventos ha permitido que cualquier tostador de cualquier tamaño en cualquier parte del mundo de comprar café previamente ya examinado por los catadores de la organización. Los caficultores no pueden posponer ni cancelar su cosecha, por lo que, en nuestro caso, por ejemplo, nos comprometimos a continuar con nuestras subastas en línea para asegurarnos la ayuda que este tipo de eventos resulta para los productores.
Poniendo de ejemplo de nuevo a nuestra subasta que es la que conocemos bien, después de más de dos décadas de experiencia, podemos decir que los compradores aprecian la oferta de transparencia que se les ofrece. Todos los cafés a través de la subasta.
ACE deben cumplir con ciertos requisitos y los compradores pueden confiar en que están obteniendo granos de alta calidad para sus clientes.
¿Podría el aumento de la demanda de cafés especiales cambiar la forma actual de comprar café en bolsa a favor de este tipo de venta por subasta?
La forma de comprar café ya está cambiando mucho. Durante la pandemia estos se ha hecho más evidente que nunca y muy probablemente veremos a corto/medio plazo el uso de múltiples canales y nuevas plataformas para abastecerse y comprar café.
¿Cómo se fija el precio inicial de cada lote? ¿El precio del café común influye en el precio de la subasta?
En nuestro caso, para las subastas Cup of Excellence y National Winner, nuestros socios en el país establecen los precios de apertura. Por lo general, están escalonados según la puntuación del café. Para las Subastas de Colección privada, trabajamos con nuestros partners de ese evento para establecer los precios. Otros eventos fijan su precio de inicio tomando como referencia los precios de subastas anteriores.
¿Cuál es el perfil del comprador de las subastas de café?
No existe un tipo de perfil para describir a un comprador. En las subastas participan compradores que representan a más de 50 países y en varios segmentos de la cadena de valor, aunque generalmente son tostadores o importadores.
¿Qué presencia tienen las empresas españolas en este tipo de subastas?
Esperamos tener más apoyo de España este año y que los amantes del café de su país puedan degustar y disfrutar más de estas extrañas joyas de café que son siempre los cafés que uno puede encontrar en este tipo de evento.
¿Qué futuro les espera a las subastas de café?
Su futuro es abierto y dinámico. El mercado se pone a prueba constantemente, se ajusta y se vuelve a probar en función de la demanda. No podemos saber cómo va a ser este futuro, pero si creemos que seguirán siendo una buena herramienta para apoyar a productores de todo el mundo.
NUEVOS MODELOS DE SUBASTAS
En octubre de 2020, la Asociación de Café de Singapur celebró su primera subasta de cafés especiales, utilizando un formato virtual innovador en línea. Se subastaron 49 lotes de café, cada uno de 30 kg, de doce países diferentes, Brasil, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Indonesia, Kenia, Myanmar, Panamá, Perú, Timor Leste, Venezuela y Zambia.
El lote vendido por un precio más alto fue un café de la variedad Geisha de Panamá que se pagó por 64,50$/kg. Este evento parece que se realizará anualmente y ha sido acogido muy bien por muchos productores, sobre todo de orígenes con menos penetración en el mercado de cafés especiales, que creen que este tipo de subastas pueden reforzar aún más si cabe la imagen internacional de su producto, tanto por el mero hecho de su participación como por el reconocimiento extra que puede aportarles conseguir determinados resultados en estas subastas.
Otra modalidad nueva de subasta que han visto recientemente la luz han sido las Subastas de Colección Privada lanzadas por ACE. En este caso se trata de eventos que prueban de llevar al mercado pequeños volúmenes de microlotes de alta calidad de una finca.
“Nuestras subastas de colección privada han sido muy bien acogidas en el mercado. A través de este nuevo modelo podemos apoyar el descubrimiento de la calidad y recompensar a muchos pequeños caficultores”.
Este año ya se han celebrado tres subastas bajo este formato, Ngorongoro – Tanzania Specialty; Hawaiian Specialty y los Favoritos - Fincas Mierisch, a las que se debe sumar la exitosa Best of Yemen 2020, en la que hasta el momento poco conocido café de los productores de Yemeni Qima Coffee alcanzó precios record de 207$/ lb, lo que se traduce en unos ingresos totales para los 20 lotes participantes (7145 de 388,912$).
Además de estas nuevas propuestas, también existen proveedores de servicios especializados capaces de organizar eventos privados nacionales o individuales. Una de esas empresas, Sensible Development, que celebró 25 eventos de este tipo en 2019. Con una base de datos de más de 1200 compradores en 70 países, esta subasta tiene una fuerte incidencia en el sector asiático del café de donde provienen el 39% de sus licitadores, República de Corea, China, Hong Kong y Japón.
Un estudio propone algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura de la producción del café de especialidad
El estudio del PIK confirma que el sector de cafés especiales se enfrenta a ries- gos importantes de producción por el cambio climático, pero apunta, también, que existen oportunidades para implementar estrategias de adaptación y generar resiliencia para el sector. En esta investigación, sus autores apuntan a finales de este siglo, 2090, como el momento en que el café especial de Etiopía entraría en su momento de producción más crítico a causa del escenario de mayor forzamiento radiativo generado por el incremento punta de las emisiones de gases de efecto invernadero, y aerosoles.
¿En qué basan su advertencia de reducción de producción de cafés especiales?
En el resultado de nuestra evaluación de riesgos cuantitativa del impacto del cambio climático en la producción y calidad de cinco cafés especiales de Etiopía, Harar, Nekemte, Limu, Sidamo y Yirgacheffe.
En esta investigación hemos utilizado un modelo conjunto de tres algoritmos de aprendizaje automático para predecir la idoneidad actual y futura (décadas de 2030, 2050, 2070 y 2090) para cada uno de estos cafés en cuatro trayectorias socioeconómicas compartidas (SSP)* y los resultados nos muestran claramente que aunque las variables topográficas y de suelo son importantes para determinar la idoneidad del cultivo de café, lo es más la idoneidad agroecológica. Esta variable hace referencia a la capacidad de las características climáticas y biofísicas de un área determinada para sostener un ciclo de producción de cultivos y/o cumplir con los objetivos actuales o esperados.
Así, nuestro modelo predice que el 27% de los territorios de Etiopia son aptos para el café, y que del total de este área, solo el 30% es apta para la producción de cafés especiales. Aplicados los algoritmos, el modelo de impacto muestra una ganancia neta en la idoneidad de la producción de café bajo el cambio climático en general, pero pérdidas en cinco de las seis áreas de cultivo de café de especialidad modeladas (la excepció- nes Nekemte). Ello nos lleva a pensar, pues, que el cambio climático afectará significativamente al sector de cafés especiales de Etiopía.
¿Qué afectación económica, en calidad y cantidad puede tener este cambio en la idoneidad agroecológica?
Aunque se plantea la hipótesis de que el calentamiento provocado por el cambio climático reducirá, en general la calidad del café, los estudios de impacto cuantitativo espacialmente explícitos integrados siguen sin estar disponibles.
Por ejemplo, se informa que la calidad del café disminuirá a medida que aumenten las temperaturas medias. Esto se debe a que el proceso de maduración de la cereza de café se acelera más rápido que el desarrollo del grano, lo que conduce a bayas más ligeras y de menor calidad.
Sin embargo, no está bien establecido cómo esto se traduce en el potencial de variedades específicas de café, lo que dificulta, a nivel general, las evaluaciones del impacto económico y de los medios de vida asociados. Nuestro estudio, pues, ha sido planteado para aportar luz a estas dudas y sus resultados.
¿Cómo esperan que contribuya su investigación a evitar los escenarios más pesimistas proyectados en su estudio?
Creemos que los resultados de este estudio proporcionan una evidencia científica que sustenta la planificación de adaptación nacional y subnacional para un sector de cafés especiales resilientes al clima.
El hecho de que la información sea espacialmente explícita también significa que se pueden sugerir varias medidas de adaptación para diferentes áreas, reduciendo así los riesgos de mala adaptación. Por ejemplo, para las variedades de café más susceptibles a las temperaturas, se pueden sugerir sistemas agroforestales mejorados para regular la temperatura de las plantaciones.
Las investigaciones futuras deben integrar los resultados de nuestro estudio y otros, con modelos económicos para obtener una mejor imagen de las consecuencias biofísicas y económicas (empleo, PIB sectorial y regional, ingresos por exportaciones, balanzas comerciales,...) de los cambios en la idoneidad del área inducidos por el cambio climático en cafés especiales del país.
Fuente: Climate Change and Specialty Coffee Potential in Ethiopia por Abel Chemura, Bester Tawona Mudereri, Amsalu Woldie Yalew y Christoph Gornott
*Las Trayectorias Socioeconómicas Compartidas (SSP, por sus siglas en inglés) son escenarios de cambios socioeconómicos globales proyectados hasta 2100. Se utilizan para estimar escenarios de emisiones de gases de efecto invernadero según diferentes políticas climáticas.
El Salvador, café en femenino
Las mujeres siempre han jugado un papel importante en el mundo del café, aunque su trabajo no siempre consigue la misma visibilidad que el de sus colegas hombres. La International Women's Coffee Alliance se dedica desde el 2003 a crear alianzas entre mujeres cafeteras de todo el mundo para lograr ese reconocimiento pero, sobre todo, para mejorar todos los aspectos de la industria del café al empoderar y conectar a las mujeres del sector.
El lema de la International Women's Coffee Alliance es “Mujeres más fuertes, Café más fuerte” y en El Salvador tienen una de las muestras de éxito más importantes de su filosofía de trabajo. Allí, como en el resto de los 23 países donde la IWCA tiene presencia, los Capítulos nacionales – una especie de delegaciones autónomas de la organización conformadas exclusivamente por mujeres del país correspondiente- implementan sus propios proyectos, bajo un protocolo común de buena conducta, y desarrollan planes que se adaptan a las circunstancias y desafíos de cada país. Esto ha propiciado una gran acogida entre las mujeres caficultoras de cada origen, que perciben los proyectos como próximos, igual que los resultados que estos persiguen.
CENSO CRECIENTE DE CAFICULTORAS
Maria Elena Botto, presidenta del Capítulo International Women's Coffee Alliance de El Salvador y cinco veces productora ganadora de la Taza de la Excelencia., es uno de los miles de ejemplos de mujeres comprometidas con el café en este país.
“Nuestro objetivo principal es conseguir que la mayoría de nuestras miembros logren la mejor eficiencia posible en sus fincas y la mayor rentabilidad en la venta de sus cafés, lo cual revierte positivamente en la familia y en la comunidad, y en el café de El Salvador, en general. Para conseguirlo promovemos la educación y conocimiento del manejo agronómico de la finca; y trabajamos en la divulgación de las calidades en taza del café, para que cada una de ellas aprenda todo lo que puede ofrecer al mercado internacional y local”.
El 34% de los productores de café de El Salvador son mujeres Botto es caficultora de cuna. Pertenece a la cuarta generación familiar dedicada al café y mejor que nadie sabe el importante papel que juega la mujer en la industria del café en su país.
“Representamos el 34% de los productores de café de El Salvador. Actualmente estamos registradas un total de 5.541 mujeres caficultoras. La gestión nacional de identificación de los productores con carnets demuestra que cada año somos más y que aumenta el número de mujeres propietarias de tierras.
En nuestro país, la mujer propietaria de una parcela agrícola es una trabajadora muy activa. Se prepara para dirigir a su grupo de colaboradores y busca mantenerse actualizada participando en talleres educativos y en networking con otras productoras locales y extranjeras. Tanto es así que nuestra entidad como Capítulo de la IWCA no deja de incrementar continuamente la presencia en el país y la participación en el día a día de estas mujeres.
Creamos proyectos para el área rural, organizamos talleres educativos con diferentes aliados - FOMILENIO, USDA, USAID, SCA, ITC -; disponemos de una plataforma de enseñanza agrícola y post cosecha; y promovemos la participación en plataformas comerciales. Además, trabajamos con el Consejo Salvadoreño del Café, IICA, PROMECAFE y los otros Capítulos de IWCA; y mantenemos una participación y colaboración activa con todas las asociaciones de café de El Salvador”, explica Botto.
DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES
Para organizarse cuentan con miembros en seis regiones cafetaleras del país y actual- mente están en vías de crear dos nuevos subcapítulos. “El componente mujer en el café aglutina a la familia y reinvierte los ingresos en beneficio de ella y, también, de la salud, la educación y los grupos sociales que viven en torno a la finca”.
Maria Elena Botto decidió seguir la tradición familiar del café cuando vio que la tercera generación necesitaba ayuda para iniciar una nueva etapa en la caficultura, dada la volatilidad y bajos precios de los mercados de la bolsa y las nuevas tendencias mundiales de calidad.
A fecha de hoy, está convencida que el café ofrece muchas oportunidades para las nuevas generaciones de mujeres a las que Botto presume un gran abanico de posibilidades. “Pueden ser formadoras agrícolas, tostadoras, baristas, brókers, exportadoras o incluso si quieren ir un paso más allá, formarse en genética o en diseño de maquinaria para procesos de café”, y proclama entusiasta, “¡El café es un mundo también de mujeres! Lo que más nos gusta es aprender sobre los desafíos y oportunidades de la industria del café y hacer todo lo posible para superarlos compartiendo con todos nuestros colegas del sector”
Concurso de cafés tostados en origen, AVPA París
Philippe Juglar es el presidente de AVPA, Agencia para la Valorización de Productos Agrícolas desde su fundación hace 17 años. Juglar está ligado al mundo del café desde mediados de los años 80 cuando inició su carrera profesional en este sector como negociante de este producto y representante del café de Colombia en Francia y Europa.
“La AVPA nació como una iniciativa para ayudar a dar protagonismo a los productores de café de especiales, en una época en el que el término Café de Especialidad era algo, todavía poco conocido”, explica el presidente de AVPA.
Pronto se plantearon la convocatoria de concursos como plataformas para conseguir ese altavoz que buscaban para los productores, aunque Juglar reconoce que los inicios no fueron tal y como esperaban. “El primer concurso que convocamos fue de café verde hace 15 años y no tuvo éxito en Europa. En aquel momento los tostadores hablaban de precios, mercado, marcas, de las calidades de sus pro- ductos pero nunca de la calidad del café por sí mismo”.
EL VALOR DEL CAFÉ TOSTADO EN LA FINCA
Unos años más tarde, sin embargo, hacia el 2010, Philippe Juglar se topó en Sudamérica con una nueva realidad para el café. Tras la crisis de precios, algunos caficultores de Panamá y México habían empezado a tostar su café para venderlo a sus mercados locales.
“Los caficultores se dieron cuenta de que podían multiplicar el valor de su café por el simple hecho de tostarlo. Con AVPA iniciamos entonces un trabajo para dar visibilidad a estos cafés. De ahí surgió la idea del Concurso de Cafés Tostados en Origen.
Basándonos en la experiencia de países como España, Francia, Italia y otros, donde aceite, vinos, quesos,... elaborados por los productores se han convertido en productos de alta gastronomía, queremos que los caficultores puedan conseguir lo mismo. Cuando un productor de uva ve como se transforma en vino, puede saber que debe hacer para obtener el mejor vino del mundo, lo mismo con el café”, apunta Juglar.
Para favorecer este interés e implicación, AVPA, con su Concurso de Cafés Tostados en Origen, apuesta por el reconocimiento de los caficultores entre el público de su propio país y la divulgación en los países consumidores de la existencia de un segmento de producción de alta calidad de café cuyo conocimiento sirva para estimular la demanda y propiciar oportunidades para los productores en un mercado altamente competitivo.
“A menudo para creernos que algo es bueno, necesitamos oírlo de alguien bien lejano, y que en Francia premien un café determinado es, sin duda, un plus añadido importante para el caficultor, un estímulo, y un importante foco de interés para los consumidores locales”, argumenta el presidente del AVPA.
VALORIZACIÓN Y CONFIANZA
La vinculación de esta organización con el café es muy amplia, con canales directos de comunicación con productores individuales, agrupaciones y organizaciones gremiales de productores y esto aporta una gran variedad de perfiles de participantes a su concurso, al que pueden acceder tanto caficultores que tuestan su café en la finca, como tostadores locales que trabajan con café de calidad y proximidad y buscan posicionar un café regional en el mercado local o internacional.
“Nuestro concurso es una excelente plataforma para los caficultores, acaben llevándose o no el premio. Su participación les permite saber en qué punto se encuentra su producto con relación al resto de cafés que aspiran como el suyo a ser el mejor de su categoría. Si ganan, el premio se convierte en un reconocimiento internacional que contribuye a la confianza del propio caficultor en su trabajo, la confianza de sus colaboradores, de su banquero, de los consumidores... Además, el premio se convierte en un valor diferencial importante frente a la competencia local”, explica Philippe Juglar.
A pesar de todo ello, el presidente del AVPA reconoce que a la valorización del café de calidad todavía le queda camino por recorrer en comparación de otros productos como el aceite o el té, por ejemplo, para los que su entidad también organiza concursos similares al del café.
“El reconocimiento del café de alta calidad como producto gourmet no está todavía a la altura de otros productos. En Europa se pueden encontrar vinos que valen cientos de euros y cuyo precio se asocia directamente a un producto excepcional que la gente accede a pagar por su alta calidad. Igual sucede en China con el té. Con el café y el chocolate esto todavía no pasa”.
Reconociendo este camino todavía por recorrer y que la venta de cafés de espacialidad tostados en origen es, a fecha de hoy, todavía una utopía, el presidente del AVPA no descarta que en un futuro todo cambie.
“El mercado del café está evolucionando de forma muy rápida. Actualmente ya podemos ver como se han empezado a vender cafés de alta calidad tostados en origen y alto precio a redes muy especializadas de países como Estados Unidos y Japón. Este año, una empresa lo empezará desde Francia a toda Europa, basando su negocio en la legitimidad de un café Tostado por el caficultor” .
Cafés de diseño: fermentación con microorganismos
Durante el proceso de postcosecha del café se produce una fermentación espontánea o natural del fruto. Esta fermentación que tiene lugar, independientemente de que se emplee la vía seca o la vía húmeda para procesar el grano, puede alargarse durante varias horas o incluso días, dependiendo de la cantidad de humedad a eliminar, ya que el secado es lo que disminuye la actividad del agua, interrumpiendo, por tanto, los procesos bioquímicos.
Aunque habitualmente la fermentación se ha llevado a cabo para facilitar la remoción de la capa de mucílago de la semilla, estudios recientes demuestran que durante este proceso y por acción de microorganismos y reacciones de las células de grano, se producen y/o consumen cientos de sustancias que modifican de forma definitiva los compuestos constituyentes del grano de café verde y su posterior perfil sensorial tras el tueste. Esto ha favorecido una atención creciente hacia la fermentación con un saldo en éxitos importantes (alrededor del 90% de los estudios aún no se han publicado), aunque también de fracasos destacados.
MICROORGANISMOS, INTERACCIONES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
A fecha de hoy, conocemos más sobre la biotecnología de la fermentación del café y ya podemos decir sin miedo a equivocarnos que es un proceso que tiene el potencial de producir cafés diferenciados, dependiendo de los microorganismos utilizados y la conducción (variables) del propio proceso.
Durante las evaluaciones químicas y sensoriales realizadas a cafés fermentados, hemos observado que su sabor y aroma final son el resultado de complejas interacciones entre decenas o incluso cientos de compuestos, demostrándose, además, que no existe ningún microorganismo predominante que utilizado de forma individual pueda responsabilizarse de la caracterización de estas variantes claves de la personalidad de un café.
Ahora bien, no deberemos pasar por alto que la acción de los microorganismos de la fermentación no son los únicos responsables de la calidad del café, por lo que deberemos seguir controlando el resto de procesos para asegurarnos el mejor de los resultados.
CATÁLOGO DE MICROORGANISMOS
En el marco de nuestro estudio, hemos visitado, a lo largo de dos años, fincas cafetaleras brasileñas, principalmente productoras de café de excelente calidad, para recopilar muestras de cerezas. En el laboratorio hemos multiplicado la microbiota presente en la superficie o en el interior de los granos y hemos seleccionado bacterias y levaduras que luego podrán ser utilizadas para fermentar el café.
Durante la investigación hemos determinado hasta 20 microorganismos diferentes que, probados en procesos de fermentación de café, han ofrecido resultados sensoriales muy positivos. Todos estos compuestos han sido identificados y hoy forman parte del banco de microorganismos del IFES.
En el proceso de fermentación, según los microorganismos que utilicemos, se producirán ácidos o alcoholes y se consumirán o descompondrán azúcares y proteínas dando como resultado un café con características propias que seguirá evolucionando durante el tueste. Y es que si en la fermentación, los microorganismos son responsables de una primera transformación química del café, en el proceso posterior de tueste, su influencia puede llegar, incluso, a cambiar la dirección de las reacciones Maillard, intensificando la formación de uno o más sabores/olores y pigmentos en los cafés tostados.
Y esto es así porque durante el tueste, una presencia menor de azúcar en el grano es sinónimo de la formación de menos compuestos de furano, a los que los estudios atribuyen los aromas más fuertes a azúcar quemado en el café tostado, y el sabor a caramelo, en la bebida final. Así, pues, la descomposición inicial de azúcares en la fermentación, tiene su efecto en el tueste y este en la bebida final, en la que una intensidad menor de los aromas a azúcar quemado, nos permitirá una mejor percepción de otras fragancias, logrando con base a un mismo café, un resultado mejorado.
CALIDAD REPLICABLE
Además, no hay que pasar por alto que la degradación de las proteínas por parte de los microorganismos provoca un aumento de los aminoácidos libres que, en mi opinión, son los compuestos que tienen mayor potencial para marcar la diferencia entre los aromas. Los aminoácidos libres son esenciales para la degradación de Strecker, que puede producir diferentes compuestos aromáticos, especialmente aldehídos como etanal (aroma dulce y afrutado), metilpropanal (malteado) y 2-feniletilanal (aroma floral/miel).
Ahora bien, insisto, no existe un solo compuesto preponderante para la calidad sensorial del café, pero conocer la interacción que se produce entre ellos y el uso de microorganismos determinados durante la fermentación nos puede ayudar a crear patrones de procesamiento que contribuirán directamente a la consecución de un café diferenciado y único. Todo ello, además, con la gran ventaja de que el patrón se puede estandarizar y la calidad del café replicar de un año a otro. Esto, sin duda, debería aportar grandes beneficios a los caficultores y facilitar un retorno económico y social más satisfactoria, al asegurar un producto de mayor calidad.
Definitivamente creo, pues, que el camino hacia los cafés especiales pasa en gran parte por el proceso de fermentación, ya sea natural o con cultivos iniciadores, aunque también estoy casi seguro que en Espírito Santo difícilmente podremos producir nunca un café típico de Kenia o viceversa, pues, como he dicho, la fermentación es parte del proceso del café y en él, todas las variantes cuentan.
Wilton Soares Cardoso
Ingeniero de alimentos
Profesor e investigador de IFES Espírito Santo (Brasil)
Nuevos procesos de fermentación del café
La fermentación es el proceso bioquímico que se desarrolla de forma natural en origen e inmediatamente después de que las cerezas del café son cosechadas, cuando los azúcares de los tejidos de estos frutos quedan expuestos al contacto con los microorganismos nativos del ambiente. La intensidad del proceso resulta mayor o menor, dependiendo de las condiciones ambientales y en especial de la temperatura y actividad del agua a la que está expuesto el sustrato.
La fermentación se mantiene activa durante todo el procesamiento del café hasta llegar al secado- y no en el lavado, como comúnmente se considera-, cuando se estabiliza el grano a niveles inferiores a 0,6 de actividad del agua1, que es justo cuando los microorganismos realmente detienen su acción metabólica.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA FERMENTACIÓN?
Gracias a la fermentación hay una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) y sustancias precursoras de fragancia, aroma y sabor; que se reconocen diferencialmente en el gusto y postgusto, aportándole a la bebida complejidad organoléptica y transfiriéndole suavidad al cuerpo y armónico balance a la taza. Tradicionalmente, el proceso de fermentación ha estado relacionado básicamente a facilitar el desprendimiento del mucílago del grano durante el lavado y dinamizar el secado, pero nunca hasta ahora se había ligado a la conformación de sabores diferenciales.
El mundo del café y su caficultura, ha evolucionado desde procesos de fermentación totalmente rudimentarios y poco cuidados (mayoritarios en la industria), en los que las cerezas se cosechan y se llevan prácticamente sin ningún procedimiento diferencial de limpieza, clasificación y separación por calidad al secado inmediato, a procesos un poco más elaborados de beneficio húmedo, en los que se despulpa y se desmucilagina mecánicamente o con la ayuda de enzimas, para pasar rápidamente al proceso de oreo, pre-secado y secado de los granos, sin detenerse a identificar las características microbiológicas y metabólicas del propio proceso, lo cual ocurre en un importante porcentaje de los cafés conocidos como lavados.
Para lograr consistencia, confiabilidad y estabilidad en la fermentación y producto, algunas caficulturas han empezado a desarrollar protocolos de fermentación, que son ya referentes de manejo, pero que lamentablemente no se ha logrado, todavía, que sean de estricto cumplimiento, debido a las múltiples variables e imprevistos del propio proceso.
Es así que los retos y desafíos en este ámbito, se centran actualmente en las dificultades para lograr desmarcarse y diferenciarse de los cafés lavados y fermentados que se ofrecen en el mercado, intentando generar una alternativa mono experiencial, para consumidores tradicionales, que están acostumbrados y satisfechos con su café de todos los días.
NUEVOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
En esta búsqueda de nuevas vías, en la última década se ha empezado a hablar, con mayor o menor insistencia, de tres procesos alternativos a la fermentación tradicional del café, la fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas.
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este proceso es el más tradicional en el procesamiento de bebidas alcohólicas en todas las industrias. En él, los azúcares en medios oxigenados (aeróbicos) con microorganismos, se transforman en otros compuestos orgánicos, dinamizando, en consecuencia, los procesos malolácticos que permiten obtener bebidas con sabores más frutales y con mejor cuerpo.
Los retos y desafíos en este tipo de fermentación están en lograr caracterizar y estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, monitoreando y controlando las múltiples variables y variantes de los procesos, ya que estos desarrollan rutas metabólicas en función de lo que va sucediendo desde la fase alcohólica, a la maloláctica y a la acética. Esto implica un permanente monitoreo para adquirir la consistencia requerida para su posicionamiento y diferenciación.
Las fermentaciones con el empleo de levaduras y lactobacilos presentan ventajas a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados de alta calidad.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental, en la que se prioriza la baja exposición del café al oxígeno, pudiéndose inyectar anhídrido carbónico o simplemente permitiendo la producción natural del CO2, que se encargará de desplazar el oxígeno molecular. Con ello se dinamizan los procesos bacteriológicos anaeróbicos, en detrimento de los procesos aeróbicos de las levaduras, asegurando, así, una baja generación de alcoholes, en favor de notas acéticas, reconocibles como vinosas y acéticos (frutas sobre maduras). Además, con este tipo de proceso se logra suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca para los consumidores.
La fermentación potencia las características únicas de cada café pero no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano por un mal cultivo o cosecha
Los retos y desafíos de la fermentación carbónica están más relacionados con los mayores requerimientos de manejo y control del proceso que exige este tipo de proceso, a riesgo de que la falta de atención favorezca que las bacterias puedan multiplicarse desbordadamente con el aumento de la temperatura, generando inconsistencias y comprometiendo la calidad del grano.
La mayor ventaja de la fermentación en maceración carbónica es que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación, para un consumidor ansioso por experimentar con nuevas sensaciones y lograr diversificar su consumo de café.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En este tipo de proceso se permite a la masa de fermentación del café, entrar en contacto con los aromas, sabores y microorganismos de otras frutas (en especial, de aquellas de sus mismos ecosistemas donde se comparte el terroir). El objetivo es agregar azúcares naturales y transferir notas en nariz y boca, diferencialmente perceptibles en la bebida y que no necesariamente están correlacionados con la o las frutas con las cuales han estado ensamblado el café, durante el proceso. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales, que amplían el portafolio de opciones experienciales en nuestros consumidores más apasionados.
Los retos y desafíos de esta disruptiva fermentación con frutas están relacionados con las exigencias de una mayor experiencia y correlación de procesos antes, durante y después de la fermentación, a través de los cuales sea posible asegurar consistencia, confiabilidad y determinación de la alta calidad del café.
Las mayores ventajas de la fermentación con frutas las encontramos en la posibilidad de romper los paradigmas de las expresiones en taza, superando las necesidades y llegando hasta las expectativas de nuestros clientes y consumidores, logrando satisfacer, así, sensaciones únicas y excepcionales en aroma y sabor que inspiren a todos los actores de la industria, tanto tostadores de especialidad, como baristas de última generación. Sin embargo, no son pocos los expertos que no están a favor de estas mezclas con frutas, al considerar los productos obtenidos, algo así como productos aromatizados, algo diferente a un auténtico café. De hecho, estas prácticas no suelen ser utilizadas en el mundo del vino.
¿CON QUÉ VARIEDADES DE CAFÉ SON MÁS ADECUADOS CADA UNO DE ESTOS PROCESOS?
El proceso de beneficio y todos los procesos sucesivos agregan valor al café y sacan brillo a los quilates que contiene esta materia prima. En estos procesos se transmiten y potencializan las características únicas de expresión en la interacción de genoma (variedad) con el ambiente, las cuales se adecuan a través de unas apropiadas técnicas de cultivo y cosecha. Así que no de todos los ecosistemas y de todas las variedades se puede sacar el mismo resultado con estos procesos diferenciales de calidad. Si el café no trae densidad y dulzor del campo, o su grado de maduración no es el correcto, el proceso no va a lograr corregir esas deficiencias. En cambio, es en los terroir más exuberantes y las variedades más nobles y exóticas de los Arábicas, (Typica, Bourbon, Caturra, Tabi, Geisha,...) donde su vocación es la calidad en taza, cuando si es posible crear estos cafés de diseño o, como también se les reconoce, cafés de autor.
INCIDENCIA DE LOS NUEVOS MODELOS DE FERMENTACIÓN
La fermentación con levadura y lactobacilos, la fermentación en maceración carbónica y la fermentación con frutas son procesos relativamente nuevos que no se alargan más allá de la última década y por tanto no son de uso generalizado. En Colombia, gracias a la profesionalización que se ha logrado desde el 2017 a través del esfuerzo conjunto del Coffee Quality Institute CQI y sus aliados, entre los que se destacan, Supracafé y el Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ, formando Q Processing Nivel 1, 2 y 3 (enólogos profesionales y expertos del café), se viene incursionando promisoriamente con estas y otras alternativas tecnológicamente más innovadoras, para ganar expresiones diferenciales y consistentes a través de protocolos novedosos de procesos en el beneficio y, específicamente, la fermentación.
Gracias a estos procesos diferenciales y sus consecuentes mejoras en la calidad de los productos y servicios es posible innovar y desconectarse de la inequitativa, especulativa y volátil cadena de suministro. Y todo esto a la vez que se gana posicionamiento y reconocimiento por parte de los actores internacionales de valor y se consigue, también, una mayor sostenibilidad, basada en unas relaciones más objetivas, armónicas y constructivas con nuestros aliados en la industria, con los que a través del lenguaje común de la calidad, logramos la satisfacción integral de sus clientes, conquistando sus preferencias.
EL FUTURO...
Existen muchas y nuevas alternativas de desarrollo, manejo y control de procesos, desde la maduración de la fruta en poscosecha a la fermentación en cereza pasando por las fermentaciones sumergidas, prolongadas o inmersas en madres de fermentación. También se está trabajando con cafés amielados y naturales de fermentación en húmedo o en seco y en el desarrollo de curvas de deshidratación y secado -las curvas de maduración y estabilización en pergamino - que generan un mundo de posibilidades de innovación en productos, y cuyo objetivo es hacer crecer las experiencias, sensaciones y percepciones de nuestros clientes y consumidores en la cadena internacional de calidad y valor del café, logrando así un mejor café y una mejor caficultura para el mundo. Unidos logramos todo ...
Ricardo Oteros Sanchez-Pozuelo - Director General Supracafé Javier Hoyos Garcia - Gerente Tecnológico Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
Cesar Augusto Echeverry Castaño - Director Ejecutivo Parque Tecnológico de innovación TECNiCAFÉ
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
El nuevo café peruano
En la Taza de la Excelencia de este año, el café ganador, un 50% Geisha lavado / 50% SL-09 de la región de Cusco obtuvo 90 puntos y otros 23 lotes superaron los 87, dando muestra de la alta calidad de cafés que se producen hoy día en el país.
Desde hace dos décadas, muchos caficultores peruanos decidieron apostar por el cultivo y procesamiento de cafés especiales para hacer frente a los bajos precios del café convencional. La alta calidad y la diversidad de los cafés especiales les permite hoy, obtener mejores réditos de su producto y les ha abierto las puertas a un nuevo mercado con mejores oportunidades.
Las excelentes condiciones de las tierras peruanas para producir cafés de la máxima calidad han contribuido enormemente al objetivo de los caficultores, el cual, sin embargo, no se hubiera podido alcanzar sin el reconocimiento internacional al “nuevo” café peruano. Este llegó plenamente hace tres años, cuando tras el esfuerzo conjunto de diversas organizaciones para lograr llevar la Taza de la Excelencia a Perú a lo largo de 14 años, consiguieron incluir al país en el programa de este importante certamen de calidad, que premia y actúa como escaparate internacional para los mejores cafés de los 13 países donde se celebra.
TAZA DE LA EXCELENCIA EN PERÚ
En 2017, se realizó la primera edición de la Taza de Excelencia en Perú, y los impactos conseguidos desde entonces no dejan de repercutir positivamente en el sector del café de este país. Las ventas de cafés especiales a terceros países han pasado de 7 a 45 millones de dólares en el periodo 2016- 2019, según Aduanas.
Estos cafés aún no superan el 5% del volumen total exportado, según estimaciones de la Central de Café & Cacao, lo que significa que hay oportunidades de crecimiento en esta oferta. Saber del reconocimiento internacional, también ha promovido el incremento del consumo interno de cafés de calidad, impulsando la aparición de al menos 300 cafeterías de especialidad y de más de 100 empresas tostadoras de cafés especiales que están generando marcas con cafés de esta categoría, 100% peruanos. Otro aspecto positivo y muy destacable es la mejora de la calidad de vida de los productores ganadores de Taza de Excelencia y la motivación para profesionalizar su trabajo. Un ejemplo de ello es Dwight Aguilar, quien en los últimos años se ha valido el reconocimiento como uno de los mejores productores de café del Perú.
La finca de Dwight, “Nueva Alianza”, está ubicada a más de 1.800 m.s.n.m., en el distrito de Santa Teresa, en la ruta hacia la ciudadela inca de Machu Picchu, en Cusco. Allí, rodeado de montañas, con un terreno enriquecido con aguas termales, y abundante flora y fauna silvestre cultiva su premiado café de la variedad Geisha.
En 2018, Dwight Aguilar obtuvo el primer puesto de la Taza de la Excelencia. Al año siguiente, logró estar en el top 10 de los mejores cafés. En las dos ocasiones, además, sus cafés han participado en las subastas internacionales de la Taza de Excelencia y los ingresos obtenidos le han permitido invertir en mejorar la infraestructura de su finca y adquirir equipos para procesar mejor su café. “Llevo 20 años dedicándome a la caficultura y antes de la Taza de la Excelencia, esta actividad no era rentable debido a los bajos precios del café. Lo que ganaba, apenas llegaba para alimentar a mi familia”, explica. Hoy, el 50% de su producción va al mercado internacional y el 50% restante es absorbido por empresas tostadoras nacionales y por Dwight Coffee, su propia marca de café. Además, obtiene ingresos capacitando a otros caficultores que buscan seguir sus pasos.
NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO
El café ganador de Dwight en 2018 fue comprado por Maruyama Coffee, una compañía japonesa especializada en la búsqueda y compra de cafés especiales desde 1991. Cuentan con 12 cafeterías de especialidad en Japón y comercializan café a través de su web. Antes de que la Taza de Excelencia tuviera su certamen en Perú, Kentaro Maruyama, presidente de Maruyama Coffee, no estaba interesado particularmente en el café peruano porque la información sobre su calidad y trazabilidad, explica, era escasa.
Ahora, sin embargo, Perú es uno de sus referentes para comprar café de la mayor calidad. “Cuando empecé en la industria, se sabía poco sobre los cafés del Perú, no tenías información transparente sobre las fincas, los productores y los orígenes. Después de que se empezaran a convocar los concursos de la Taza de Excelencia en el país, los compradores en Asia supimos sobre los productores, dónde están localizadas sus fincas y ahora podemos establecer relaciones comerciales directamente con ellos”, refiere Maruyama. En 2019, volvió a repetir la experiencia y compró un lote del café de Grimanés Morales Lizana, de la región Cajamarca, que aquel año obtuvo el primer lugar del certamen.
Hilda Leguía, ganadora de la Taza de la Excelencia Perú 2020
El café ganador de Grimanés también fue adquirido por Harrods, el icónico centro comercial de Londres fundado en 1849 y que desde hace cuatro años ofrece cafés especiales del mundo. “Era un Costa Rica 95, una variedad nueva en Perú, con notas a melocotón y papaya”, explica Bartosz Ciepaj, maestro tostador en Harrods. Los compradores de café en Harrods proceden de países asiáticos y árabes que están a la caza de nuevas variedades y experiencias, tal cual como sucede con el vino. “Ahora el consumidor pregunta, por ejemplo, por un Bourbon igual como si buscara un Chardonnay”, indica Ciepaj. Esta tendencia, añade, se está acentuando en la pandemia, pues las personas han aumentado su consumo de café en casa, con un especial interés en beber cafés de calidad.
Pero la gloria no solo está destinada a los primeros lugares de la Taza de la Excelencia. En realidad, ingresan a la subasta internacional todos los cafés que obtienen más de 87 puntos en un proceso de cata. En 2019, Perú tuvo 21 cafés clasificados en la subasta.
CAFÉ CON CARÁCTER PERUANO
Supremo Coffee, un tostador especializado en el comercio directo con productores de microlotes, con sede en Alemania, compró, por ejemplo, el Bourbon de Amancio Zúñiga Aquino, producido en la región Huánuco y que alcanzó el puesto 14 en Taza de la Excelencia 2019.
“Los cafés del top 20 de esta competición en cualquier país son todos muy buenos, por eso, más que en los puntajes, nos enfocamos en encontrar el café que se adecue a nuestros clientes y el que compramos el año pasado en Perú realmente nos sorprendió y cambió mi punto de vista sobre el café peruano”, señala Rafael Braune, co-fundador de Supremo Coffee. Tenía notas a frutas tropicales. “Cuando elegimos un café buscamos que este sea un embajador de su país en Alemania y eso significa que tiene que demostrar lo mejor de los sabores del país del que procede porque hará que los consumidores se interesen cada vez más por ese origen”, explica.
En relación precisamente a esta identidad del café peruano, Michael Sheridan, director de compras de Intelligentsia Coffee, una de las empresas más influyentes en el segmento de los cafés especiales, y con larga experiencia en la compra de cafés de este origen apunta, “lo que buscamos en Taza de la Excelencia es encontrar el café que tenga las notas sensoriales con las que identificamos al Perú para poder comunicar ese origen a nuestros consumidores. El prototipo de café peruano debe comunicar sabores y experiencias tal y como lo hace la cocina peruana hoy en día”. Y ello, asegura, va más allá del trabajo del productor.
PERÚ MARKETPLACE Y AMAZON
Al respecto, Mario Eduardo Ocharan Casabona, Director de Promoción de las Exportaciones de PromPerú, explica que se está llevando a la digitalización de la trazabilidad del café para garantizar a los compradores internacionales las calidades, certificaciones y puntajes de los cafés que se exportan. Además, añade, se ha empezado ya a desarrollar el programa de la huella ambiental del café peruano para medir sus impactos en el medio ambiente e identificar oportunidades de mejoras y mitigación de procesos.
El programa se ha iniciado con 30 exportadores, de un total de 140, y el objetivo es que al 2021 todos formen parte de él. Además, se impulsará que las empresas cafetaleras tengan presencia en las plataformas de e-commerce más conocidas a nivel global como Amazon, JD.com y Mercado Libre. También se acaba de lanzar Perú Marketplace, una tienda virtual a costo cero y de acceso gratuito para exportadores. Actualmente cuenta con 31 empresas que podrán ofrecer sus cafés por este nuevo canal de promoción digital y se espera que a fines del 2021 sean más de 100.
Además, con intención de cumplir con la demanda de una industria cada vez más interesada por el café peruano, la innovación y la capacitación se suman a los objetivos más inmediatos del café de especialidad de este origen.
“Se requiere darle consistencia a la calidad y tener más perfiles de café, especialmente en regiones poco exploradas como Amazonas o San Martín, para lograr una oferta más diversificada para la exportación de cafés especiales”, señala Geni Fundes, Gerente General de la Central Café & Cacao y Coordinador General de Taza de la Excelencia Perú 2020. Estos aspectos implican que se trabaje en un programa de mejoramiento genético de variedades tradicionales, que se cultivan en Perú hace más de 100 años, para darles resistencia a plagas y potenciar su calidad. Además, se necesita implementar un programa de financiamiento del Estado para que los productores puedan instalar hectáreas de cafés especiales en sus fincas, ya que debido a la plaga de la roya del año 2013 muchos sembraron variedades mejoradas que les permitieron recuperar volumen, pero no les garantizan calidad. Estos cambios ayudarán a atender una mayor demanda proveniente de mercados emergentes como Japón, Corea del Sur, China y Australia.
La Taza de la Excelencia ha resultado, sin duda, un antes y un después en la caficultura peruana. El reconocimiento y los altos precios que reciben los productores por sus cafés en la subasta de este certamen, concluye Fundes, “es para ellos un estímulo personal para seguir adelante en la apuesta para mejorar la calidad de su café que está logrando, además, un efecto multiplicador y revolucionario en la caficultura peruana”
Norka Peralta Liñán y Pamela Acosta Rodríguez - Cafelab.pe
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Yannis Apostolopoulos, Director General de SCA
Ingeniero Químico de formación, es Q-Grader y formador autorizado SCA (Authorized SCA Trainer, AST) y una de las personas que mejor conoce la actual situación del mercado de especialidad en el mundo y sus retos presentes y futuros más urgentes. Nos los explica y nos avanza también, varios de los planes que tiene ya su organización para ayudar a los productores y a la industria a afrontarlos y superarlos.
¿Cuáles han sido por el momento las consecuencias de la COVID-19 en el café de especialidad? ¿Cree que el impacto ha sido mayor, menor o igual que en el mercado comercial del café?
Lo que puedo decir al respecto es que lo que se ha hecho evidente en esta pandemia, como en cualquier otra crisis importante, es que los eslabones más débiles de una cadena de suministro, sea de café de especialidad o de café comercial, son los dos extremos. En la industria del café, la COVID-19 ha puesto contra las cuerdas tanto a los caficultores como a la hostelería/baristas, que se enfrentan a desafíos importantes.
Los productores que ya llevaban a sus espaldas una acumulación de años en los que los precios del café en el mercado de productos básicos estaban por debajo de los ingresos vitales y, en muchos casos, por debajo, incluso, del costo de producción, se enfrentan a una enorme volatilidad en la demanda. Mientras que la industria de la hospitalidad, incluidas las cafeterías, se ha visto significativamente afectada por los cierres y todo apunta que esta situación puede mantenerse en el tiempo a causa de la segunda ola. Muchas cafeterías cerraron sus puertas y miles de baristas han perdido sus trabajos. En esta situación nosotros nos hemos visto en la responsabilidad de crear, encontrar y distribuir recursos para que nuestra comunidad los maneje a favor de un retorno fuerte del sector.
¿Ha detectado nuevas oportunidades para el café de especialidad en la “nueva normalidad” derivada de la crisis de la COVID-19?
Durante la primera ola de la crisis sanitaria, desde SCA publicamos un informe con Square, en el que se apuntaba ya, una clara tendencia hacia la preparación de café en casa, ya sea porque más personas habían empezado a hacer teletrabajo o porque durante los primeros meses de la pandemia las personas se sentían bastante incómodas al salir a comprar café. En el futuro, esperamos que las personas sigan manteniendo sus suscripciones y que la elaboración de café en casa se mantenga como un hábito para los consumidores, aunque es posible que las cifras de consumo en el hogar no se mantengan como están hoy, ya que la gente definitivamente volverá a las cafeterías para socializar o disfrutar la experiencia que ofrecen estos establecimientos con el café.
Ciertamente, la experiencia del café es uno de los valores que siempre se presenta ligada al café de especialidad y en concreto también, a los establecimientos de café especializados y con servicio barista. ¿Cómo cree que evolucionará esta experiencia en el futuro?
Todo lo que hacemos en nuestras vidas, desde nuestras decisiones de compra hasta la lealtad a una marca y consumir bienes y servicios, son experiencias. Para mí, la definición de café de especialidad se corresponde a la de un movimiento en el que las personas comparten valores similares sobre lo que puede ser la industria del café, mientras que para los consumidores es la experiencia de disfrutar de una gran taza de café. Es evidente que el conjunto de la experiencia que uno puede disfrutar en una cafetería es difícilmente replicable en casa, aunque estamos viendo como últimamente ha empezado a aumentar la demanda de equipos altamente especializados para la elaboración de café en el hogar. Aún así, insisto, que honestamente creo que en un futuro, cuando la pandemia pase, la gente todavía querrá socializar como antes y qué mejor lugar que una gran cafetería.
Las organizaciones como la suya están jugando un papel importante en la difusión del café de especialidad. ¿Cómo afrontan el futuro en las circunstancias actuales?
La base de toda organización son las personas. La confianza, la transparencia y la honestidad son para mí las claves del éxito en los buenos tiempos y en los tiempos difíciles. La pandemia es una prueba de estrés para todas las organizaciones en términos de resiliencia en las personas, salud financiera y estrategia. Nosotros, como equipo, hemos visto esto como una oportunidad para generar más confianza, aumentar la transparencia, redefinir los procesos de toma de decisiones, y comunicarse mejor. Tuvimos que repensar nuestras fuentes de ingresos y costos y, como equipo, este año tuvimos la mejor experiencia presupuestaria que la mayoría de nosotros puede recordar. Nos dimos cuenta de lo ágiles y flexibles que somos, desafiamos nuestros proce- sos internos de incubación de innovación y estoy realmente agradecido y orgulloso de nuestro equipo.
¿Cuáles son los proyectos a corto plazo de SCA? ¿Qué novedades tiene su organización en el horizonte?
Estamos trabajando con base a un plan integral de 5 años. Nuestro enfoque se centra en cuatro objetivos estratégicos principales: impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles; expandir nuestra red global a través de las comunidades locales; crear oportunidades para el compromiso profesional y el crecimiento individual; y permitir una excelente prestación de servicios globales. Para conseguir todo esto, estamos invirtiendo mucho tiempo y recursos en nuevas regiones al mismo tiempo que mejoramos nuestra conexión con nuestras bases de operaciones en Europa y EE.UU.
Desde SCA, además, nos hemos comprometido a impulsar una agenda de cafés especiales sostenibles para 2025. Y es que para lograr nuestros objetivos y ayudar a que la industria del café prospere, la caficultura debe ser una actividad próspera y equitativa para toda la cadena de valor, y por tanto la sostenibilidad no puede seguir siendo una consideración secundaria en la búsqueda de la calidad de la taza. Los obstáculos a los que se enfrentan los cafés especiales en el futuro a corto y largo plazo son demasiado grandes y demasiado urgentes para que nuestra comunidad global y las empresas e individuos que la componen no se adapten y cambien los comportamientos.
En SCA creemos que el café de especialidad debe desafiar las mentalidades, incluidas las de los líderes de la industria, y volver a determinar cómo se crea, mide y distribuye el valor en la cadena de suministro de este producto. Durante los próximos cinco años, nuestras actividades y prioridades reflejarán este convencimiento.
Con el objetivo puesto, pues, en superar este importante reto, nuestro programa de educación con más de 2.000 formadores en todo el mundo, continuará creciendo en alcance y aprovechando cada vez más las herramientas online trabajaremos para lograr un mayor alcance y llegar a nuevos mercados, persiguiendo en todos los casos, un mayor impacto en las personas que se forman y en aquellos que quieren contratar profesionales acreditados del café.
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El café de especialidad en Europa
La demanda de cafés especiales coincide con un creciente interés por los productos producidos de forma ética y sostenible y la curiosidad de los consumidores sobre la historia de su café. Esto está favoreciendo a una progresiva visibilidad de los caficultores, pues en la venta y servicio de estos cafés se ha vuelto esencial contar la historia que hay detrás de cada taza, su origen y los demás aspectos ambientales y sociales que lo rodean.
¿POR QUÉ EUROPA ES UN MERCADO INTERESANTE PARA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Aunque no se dispone de datos específicos a nivel europeo sobre el consumo de café especial, ni a nivel doméstico ni fuera del hogar, básicamente porque no existe un consenso de la industria sobre una definición clara de los cafés que debería englobar esta categoría, lo cierto es que el continente alberga un número cada vez mayor de establecimientos de café y micro tostadores, y un número cada vez mayor, también, de consumidores que aprecian y prefieren las excelentes cualidades organolépticas de estos cafés diferenciados por los que están dispuestos a pagar más.
Es así, que esta nueva demanda de cafés de especialidad ha traído consigo nuevas formas de actuar en el café europeo del café, desde la misma obtención del producto a la oferta en carta de esos cafés. Algunas cafeterías, por ejemplo, después de volverse lo suficientemente grandes, comienzan a obtener sus granos verdes directamente de origen, apoyándose, a menudo, en su antiguo proveedor, generalmente un importador, para obtener apoyo financiero, control de calidad y logística. Mientras estos mismos establecimientos y también otros, presentan a sus clientes cartas de cafés nunca antes vistas, con orígenes y preparaciones que llaman la atención del consumidor.
En 2019, las cafeterías de marca líderes en continente fueron Costa Coffee, Starbucks y McCafé, con cuotas de mercado del 8,4%, 7,4% y 6,8% respectivamente. Si bien estas empresas a gran escala no siempre ofrecen productos de café de especialidad, establecen una tendencia de consumo hacia las cafeterías y otras compras fuera de casa. Esta tendencia de consumo se extiende a las cafeterías más pequeñas y especializadas que ofrecen cafés especiales de alta calidad y favorecen, también, el propio crecimiento del mercado de cafeterías de marca europea, que el pasado año creció un 3,4%, hasta alcanzar un total de cerca de 38.000 mil puntos de venta en todo el territorio. Todo ello hace de Europa, pues, un mercado interesante para el café de especialidad.
ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA COVID-19
Antes de la crisis de COVID-19, se estimaba que el mercado europeo de cafeterías continuaría creciendo a una tasa media anual del 3,9% entre 2020 y 2025. Sin embargo, este segmento se ha visto muy afectado por los efectos de la crisis sanitaria que ha obligado a cierres temporales y medidas de distanciamiento social. Ello ha provocado una fuerte reducción del consumo fuera del hogar, lo que ha afectado especialmente a las cafeterías y (micro) tostadores que abastecen al segmento de servicios de alimentación.
Por ejemplo, en Alemania, el consumo de café en cafeterías y restaurantes disminuyó alrededor del 76% durante los meses de marzo y abril de 2020, mientras que en España, en ese mismo periodo, el estado de alarma decretado para hacer frente a la pandemia se tradujo en el cierre de establecimientos y una reducción de las ventas de todo tipo de productos en el sector de la hostelería, incluido el café, superior a los 4.300 millones de euros.
Casi el 50% de esa cantidad correspondió al segmento de los restaurantes de servicio completo y el 30%, al de los bares y las cafeterías, que ha sido el segundo segmento más golpeado. Estas circunstancias han acelerado la tendencia hacia la compra online para el consumo doméstico. Los tostadores han comenzado a vender a través de sus propias tiendas web o mediante plataformas y en general, se ha demostrado que los micro tostadores y las cafeterías independientes tienden a mostrar un nivel más alto de innovación, poder de marketing y lealtad de los consumidores para combatir la crisis.
¿El futuro?...Dadas las circunstancias actuales, es difícil ofrecer perspectivas de crecimiento para los diferentes mercados. No obstante, en general, se espera que el interés por los cafés de alta calidad en los diferentes mercados europeos sea a largo plazo, superando así la crisis. Por lo tanto, es muy probable que la demanda de cafés especiales aumente nuevamente después de que se levanten las estrictas medidas relacionadas con la COVID-19. Sin embargo, la demanda de cafés especiales en este 2020 será definitivamente más baja de lo habitual.
MERCADOS NACIONALES DE ESPECIALIDAD
Ahora bien, al margen de este 2020, todos los mercados europeos habían mostrado hasta ahora, una demanda creciente de cafés especiales, destacando el tamaño más pronunciado del segmento representado por los países del noroeste de Europa. Esta zona está marcada por mayores niveles de ingresos y conciencia de los consumidores, así como por una cultura cafetera más desarrollada que el del resto del continente. A rasgos generales, el interés de los europeos en otras culturas, derivado, en parte, por la mayor facilidad de viajar, la globalización, la conexión virtual,...ha favorecido una mayor curiosidad de los consumidores por los orígenes del café. La responsabilidad social y las preocupaciones políticas conectan a los consumidores con el bienestar de los productores, mientras que un mayor interés en temas ambientales, desde el reciclaje hasta el calentamiento global, estimulan su interés en el cultivo de café sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
El análisis por países señala, un año más, a los cafés de alta calidad como foco principal del mercado escandinavo. Países como Suecia, Dinamarca y Noruega, considerados actores importantes de este mercado a nivel regional e internacional (Noruega fue el país fundador de la Asociación de Cafés Especiales en Europa) registran las tasas de crecimiento más altas en las ventas minoristas de cafeterías desde 2010 y como resultado, el número de cadenas de café y micro tostadores en estos territorios no para de crecer.
En Suecia, en circunstancias no COVID-19, se abren alrededor de 10 nuevas pequeñas empresas tostadoras cada año. Mientras que Dinamarca lidera la mayor tasa de crecimiento de nuevas cafeterías con un crecimiento récord de tiendas del 14,5%, en 2018.
Ejemplos de cafeterías especializadas en Escandinavia incluyen Kafferäven y Drop Coffee Roasters (Suecia), Coffee Collective y Sonny (Dinamarca) o Lippe y Fuglen (Noruega). Estos tostadores atienden a clientes interesados por el café y siguen los principios de comercio directo, transparencia y productos de alto valor.
Un caso que llama la atención en Europa con respecto al café de especialidad, son las buenas expectativas para este producto en Francia. Y es que aunque este mercado tardó mucho en despegar, en 2019, la cuota estimada para estos cafés en Francia alcanzó del 2% al 3% de su mercado total de café, crece rápidamente, tanto, que se espera que la participación de los cafés especiales en el mercado francés aumente a aproximadamente al 10% en 2025.
En Reino Unido, la expansión de cadenas de cafés especiales como Grind, GAIL’s y Joe & The Juice, y la participación de cadenas establecidas, como Starbucks, Costa Coffee y Caffè Nero, están dando alas a la demanda de cafés especiales en el país. El Reino Unido es el mercado de cafeterías más grande de Europa en la actualidad, y ha crecido de forma continua en los últimos veinte años. En 2019, el Reino Unido contaba con un total de 25.892 cafeterías, de las cuales 1.400 se clasificaron como cafeterías de especialidad. Ejemplos de estas tiendas incluyen Small Batch Coffee Roasters, Union Brew Lab, Caravan Coffee Roasters, Wood Street Coffee o Redemption Roasters.
Otro país donde crece el mercado de café de especialidad es Alemania, y lo hace, también de mano del crecimiento del consumo fuera del hogar, que en el 2019 aumentó un 5% más respecto al año anterior. En ese año, 2018, alrededor del 12% del consumo anual total de café de Alemania se produjo en la hostelería y la restauración, siendo este país, el segundo en número de cafeterías de toda Europa.
La República Checa, Hungría, Polonia y Rumania, por su parte, son los mercados del este, donde el interés por el café de especialidad crece de forma más destacada. En Rumania, por ejemplo, el número de cafeterías de especialidad aumentó de solo 3 a más de 90 cafeterías entre 2013 y 2019. El número de cafeterías en Hungría también ha crecido exponencialmente en los últimos años, alcanzando aproximadamente 150 cafeterías de especialidad en 2019.
Es destacable, además, como a medida que el nicho de mercado de especialidades comienza a florecer en esta región, se afianzan, también, gran cantidad de festivales del café organizados por operadores locales y organizaciones de ámbito internacional, lo que da cuenta del interés y potencial de estos mercados para el café de especialidad.
TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES
Además de la creciente variedad de actores activos en el mercado de cafés especiales, los principales también están cada vez más involucrados. Esto ha favorecido el afianzamiento de nuevas tendencias y oportunidades para el café de especialidad en Europa, como la progresiva introducción de cápsulas de café especial en el mercado de monodosis, que se ha convertido en un segmento en crecimiento por sí solo. De hecho, el uso de estos cafés en cápsulas brinda interesantes oportunidades en el proceso de popularización de cafés especiales de diferentes orígenes y sabores, y la industria lo está aprovechando.
Los compradores también están desarrollando lentamente el interés en los cafés robustas finos y desde el sector se están realizando todo tipo de esfuerzos para mejorar la producción y alcanzar la calidad “Fine Robusta”. En Ghana, por ejemplo, el gobierno y las marcas de café han comenzado a explorar métodos de producción para producir específicamente este tipo de calidad de cafés, mientras que algunas cafeterías y tostadores europeos han hecho lo propio, convirtiendo a los cafés robustas finos en oferta destacada de sus negocios. Lo ha hecho, por ejemplo, el micro-tostador suizo Röstlabor que ofrece robustas de origen único de países como México y Tailandia, junto con Arábicas especiales.
Otro ejemplo es el del tostador con cadena de cafeterías, Black Sheep Coffee del Reino Unido, que sirve Robusta de especialidad de la primera finca dedicada en exclusiva a este tipo de café: Kaapi Royale Coffee, en Sethuraman Estate, India.
Europa es un gran mercado para el café y el café de especialidad tiene aquí una excelente oportunidad para triunfar. Establecer relaciones a largo plazo basadas en la calidad es la clave.
Fuente
Estudio realizado por CBI (Centre for the Promotion of Imports from developing countries) en colaboración con ProFound-Advisers In Development
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Susie Spindler
Susie Spindler es la cofundadora del concurso y el programa de subastas Taza de la Excelencia y fundadora de la Alliance for Coffee Excellence, la organización sin ánimo de lucro propietaria de esta competición.
Spindler ha administrado, moldeado y expandido el reconocido programa mundial de la Taza de la Excelencia desde su fundación en 1999 y se ha encargado de la dirección de ACE en diferentes etapas. Actualmente sigue siendo su asesora ejecutiva.
Susie Spindler comenzó su carrera en el café hace más de 30 años, en un momento en que las bebidas de cola eran más populares que el café entre los consumidores jóvenes y, una época, también, en la que el café ni tan siquiera se identificaba por países de origen. Ella siempre creyó que esto se podía cambiar. Y fue así que creó y dirigió varios proyectos de café exitosos para la Organización Internacional del Café, lo que ayudó a impulsar, por ejemplo, el Café de Especialidad en los Estados Unidos. Su iniciativa en la cofundación del programa y el concurso de la Taza de la Excelencia (COE) y la fundación de la Alliance for Coffee Excellence (ACE) la refrendan como una de las voces actuales de mayor referencia en el mundo del café.
¿Está satisfecha con la evolución de la Taza de la Excelencia? ¿Ha cumplido esta competición y programa las expectativas que tenía al impulsar su fundación?
¡Si estoy satisfecha, sin embargo esto no quiere decir que haya sido un camino fácil y tampoco que no queden cosas por hacer. Actualmente, todavía nos enfrentamos al enorme desafío de tratar de ayudar a los tostadores que están dispuestos a pagar mucho más por un café premiado. Y es que la aceptación de cafés de mayor precio por parte de los consumidores, sigue siendo un camino cuesta arriba para casi todos los compradores de cafés especiales. Es muy difícil para un tostador tener la paciencia necesaria para seguir comprando cafés de la Taza de la Excelencia hasta que sus clientes se pongan al día en las tendencias de consumo de Café de Especialidad. Pero los tostadores que han apoyado continuamente a COE han tenido un gran éxito en su imagen, sus negocios y su capacidad para vender cafés de mayor precio en general, lo que está favoreciendo a muchos productores.
COE se ha mantenido muy fiel a su misión original. Durante estos años, únicamente han cambiado cuestiones puntuales necesarias para adaptarnos a las nuevas realidades. Hemos elevado los requisitos de calidad y hemos hecho cambios en los tamaños de los lotes participantes, teniendo en cuenta la gran cantidad de caficultores y empresas pequeñas que quieren competir y, a medida que los productores de café innovan en su procesamiento, las reglas del concurso se redefinen.
Un tema que ha quedado por el momento en el tintero y en el que personalmente tengo muchas esperanzas es la expansión del sistema de subastas de ACE y el desarrollo de una plataforma de comercio en línea para todos los cafés especiales que obtuvieron buenas puntuaciones en el proceso de competencia, pero sin ser lo suficientemente altas como para entrar en la subasta de la Taza de la Excelencia. El momento y las finanzas no nos han acompañado todavía para poder crear esta otra subasta, pero creo que esto sucederá, ya que podría ser de enorme beneficio tanto para los caficultores como para los compradores, ya que la logística y la transparencia para encontrar café de buena calidad sigue siendo un desafío.
¿Qué es lo más satisfactorio y lo más decepcionante de todos estos años de trabajo con el café?
En la lista de lo más satisfactorio es poder haber visto a lo largo de los años cómo caficultores desconocidos de regiones no reconocidas han ganado una Taza de la Excelencia con cafés exquisitos que nadie sabía que existían y que han sorprendido incluso a los catadores y empresas más experimentados. Sus vidas y las vidas de muchas familias agrícolas de sus microrregiones han cambiado para siempre.
COE ha salvado a fincas de la bancarrota, ha enviado a niños a la universidad, ha ayudado a crear empresas tostadoras de éxito, pero sobre todo, COE ha creado una especie de Naciones Unidas del café con una familia internacional de compradores, jueces y caficultores que se preocupan por los demás.
Gracias a la Taza de la Excelencia muchos cafés que solían mezclarse, ahora pueden brillar por sí mismos de mano de caficultores orgullosos que se llevan el mérito y minoristas innovadores que crean consumidores leales.
Ahora bien, sin duda, mi recompensa más satisfactoria es haber podido experimentar que lo imposible se puede convertir en posible para los caficultores excepcionales. Y la mayor decepción, es saber que todavía hay muchísimos productores de café y sus familias que siguen viviendo en la pobreza extrema sin muchas oportunidades de mejorar sus vidas. La falta de diversidad en el café todavía prevalece tristemente y la devastación de la codicia y la corrupción es desgarradora.
¿Qué país productor de café serviría para ejemplificar la incidencia y transcendencia de COE en su caficultura?
Lo cierto es que todos los países que han entrado en el programa de la Taza de la Excelencia han experimentado tanto el beneficio directo de los resultados de la competencia como de la subasta, pero también han experimentado enormes beneficios indirectos. Mayor conocimiento y apreciación del mercado, producción de mayores volúmenes de café de calidad e incremento del número de caficultores enfocados a la calidad, son algunos logros.
Se realizan capacitaciones técnicas y de cata en todos los países en los que se celebra una competición de la Taza de Excelencia, y hemos desarrollado, también, un vocabulario reconocido internacionalmente para la selección de café de la más alta calidad. Compartir los atributos de calidad y la terminología crea una valiosa estandarización tanto del valor como de las características de los Cafés Premium. Esto, a su vez, ayuda a los minoristas y, en última instancia, a los consumidores a reconocer y pedir los cafés que desean, lo que también agrega valor.
Un estudio realizado en 2014-2015 mostró un gran aumento de compradores de especialidades en regiones donde los cafés habían sido reconocidos por nuestro concurso. Además, el reto y el orgullo de poder participar en el concurso y la capacidad de la competición para premiar a los ganadores, ha favorecido no solo que muchos caficultores hayan optado por experimentar con nuevos procesamientos y variedades que siguen incrementando la calidad, sino que los muchos productores jóvenes hayan decidido seguir trabajando con el café o regresen a sus fincas familiares después de la universidad. Este cambio es crucial para el futuro del café. El envejecimiento de los caficultores sin la afluencia y la modernización de la generación más joven hubiera sido algo devastador.
Además, la transparencia que exige la Taza de la Excelencia ha cambiado la industria y ha ayudado a impulsar y a apoyar la construcción de relaciones entre compradores y caficultores y, muchos de los beneficios indirectos generados por la competición se han extendido incluso a países donde todavía no existe el concurso.
¿Cuáles son las principales barreras que impiden que la calidad se imponga definitivamente en el mercado del café?
El precio parece ser el principal impedimento. Si los caficultores recibieran un mayor precio por sus cafés, dispondrían de más recursos y educación para dedicar a sus plantaciones el cuidado adicional necesario para producir cafés de calidad y esto les evitaría, además, tener que vender su café a un intermediario por casi nada. Lamentablemente, a día de hoy, todavía hay demasiados productores de café que no pueden obtener ningún beneficio significativo de su potencial de calidad.
Existen muy pocas posibilidades de integración vertical en la estructura del café para los productores y esto se deben, mayormente, a la naturaleza del producto y dónde y cómo se consume. La infraestructura del café aún no está diseñada para enfocar los precios en beneficio del caficultor.
Otra barrera importante es que muchos consumidores no reconocen la diferencia en un café de calidad y no están dispuestos, y en ocasiones ni pueden, pagar por él. Esta falta de apreciación/ educación evita que el tostador/minorista reciba un precio que podría beneficiar al caficultor de una manera más significativa.
¿Cambiará esto alguna vez?
No tengo una bola de cristal, pero creo que está cambiando lentamente a medida que más y más consumidores jóvenes quieren saber sobre los productos que están comprando, su impacto en la tierra y su sostenibilidad económica para quienes los producen. Ha sido muy interesante observar el aumento de la demanda de café de mayor calidad a medida que más de nosotros nos hemos quedado en casa a causa de la pandemia provocada por el coronavirus. Se están desarrollando un número cada vez mayor de programas educativos online para satisfacer la demanda de los consumidores que desean saber cómo seleccionar y preparar adecuadamente un producto que les encanta. Si esta tendencia continúa, podría marcar una gran diferencia.
Es de esperar que las peticiones de justicia en nuestros sistemas económicos impulsen un consenso amplio sobre la necesidad de brindar a más productores de café un futuro financiero más brillante.
¿Qué proyectos más inmediatos tienen COE y ACE sobre la mesa?
La Taza de la Excelencia siempre está en plena evolución, mejorando y cambiando. El objetivo es expandirse a tantos países como sea posible siempre que cumplan con los estrictos requisitos que exige nuestro programa. Además, Alliance For Coffee Excellence trabaja en el desarrollo de subastas de colecciones privadas, fuera de ámbitos nacionales concretos, que incluirán grupos selectos de cafés.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.