Calidad

En el marco de la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), expertos en café de diferentes ámbitos se han reunido para debatir sobre aspectos diversos de este producto, levantando especial interés entre todos los asistentes, presenciales y virtuales, la sesión dedicada a desmitificar la fermentación del café.

La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector. 

Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:

“La fermentación es la responsable de la calidad del café”

No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación. 

Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan. 

La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.

La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar

La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad. 

“La fermentación es la única forma de innovar en el café”

Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector. 

Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.

Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.

De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.

La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café

Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.

“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”

La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta. 

Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó. 

“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso. 

Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café. 

Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café. 

Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia. 

Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos

En el marco de la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), expertos en café de diferentes ámbitos se han reunido para debatir sobre aspectos diversos de este producto, levantando especial interés entre todos los asistentes, presenciales y virtuales, la sesión dedicada a desmitificar la fermentación del café.

La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector. 

Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:

“La fermentación es la responsable de la calidad del café”

No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación. 

Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan. 

La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.

La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar.

La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad. 

“La fermentación es la única forma de innovar en el café”

Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector. 

Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.

Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.

De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.

La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café

Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.

“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”

La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta. 

Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó. 

“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso. 

Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café. 

Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café. 

Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia. 

Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos.

NUEVOS TIPOS DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ

Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este tipo de fermentaciones presentan el gran desafío de estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, aunque presentan ventajas interesantes a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados exigentes.

Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación. Con este tipo de proceso se consigue suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca. El gran reto, sin embargo de este tipo de fermentaciones es que requieren alto control de manejo del proceso pues se corre el riesgo de crecimiento bacteriano que podría comprometer el grano resultante.

Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En estas fermentaciones se agregan azúcares naturales al café con intención de transmitir nuevas notas perceptibles en nariz y en boca. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales para algunos cafés, aunque esta disruptiva fermentación es la que exige mayor experiencia antes, durante y después del proceso para asegurar consistencia y confiabilidad.

Comunidades de pequeños caficultores en diferentes países trabajan para incrementar la calidad de sus cafés y darlos a conocer al mundo. Para ello, muchos, participan de forma conjunta en ferias, misiones comerciales y programas de promoción, pero son pocos los que obtienen tanta implicación en su proyecto como la conseguida por los caficultores de Suaita que tienen el apoyo de las máximas instituciones locales, de toda la cadena de valor del café suaitano, y, también, la atención del gobierno nacional y de una parte importante de la comunidad cafetera internacional que espera expectante la segunda edición del Concurso de Taza Suaita.

El municipio de Suaita, ubicado en Santander, el afamado departamento cafetero colombiano, organiza uno de los concursos de cafés más nuevos en el panorama de competencias actuales de café enfocadas en la calidad. 

La primera edición del concurso de Taza Suaita se celebró en diciembre de 2020 y este año regresa la competición como una de las herramientas más destacadas de una estrategia de modernización de la industria cafetera suaitana y promoción de este origen como nueva despensa cafetera.

Destaca de esta iniciativa que es un concurso en el que se han implicado de forma directa instituciones del territorio y del sector del café, desde la Cámara de Comercio de Bucaramanga, el Laboratorio de Café del SENA, la Alcaldía de Suaita, el Colegio Agropecuario del municipio, la Cooperativa de Caficultores de Santander Agencia Suaita.

UNA APUESTA POR UNA VUELTA A LA INDUSTRIA CAFETERA LOCAL

Juntos, todos ellos, se han propuesto dar un giro a la industria cafetera del territorio y entre sus objetivos primordiales está, además, crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita. Para lograrlo, los entes implicados han buscado la subvención del estado para el proyecto que formará a estudiantes en estas tres disciplinas del café e incidirá en la profesionalización de la caficultura. 

Uno de los objetivos del concurso es conseguir visibilidad para crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita
Y es así, que el concurso de Taza Suaita se ha convertido solo en dos ediciones en un foco importante de atención para este proyecto. 

UN CAFÉ DE LOS ANDES CON PERSONALIDAD PROPIA

La competición es solo para caficultores suaitanos, en total más de 100 pequeñas y medianas fincas cafeteras que pueden presentar a la competición cualquier variedad de café, siempre y cuando se haya procesado por vía húmeda. En general esto se traduce en el panel de participantes, en lotes de la variedad Castillo, la más popular en Suaita, donde estos cafetos crecen en cultivos combinados con mandarinas, naranjas, plátanos, cacao, árboles maderables, aguacates y huertas que contribuyen a la preservación de la biodiversidad en un sector de los Andes con una oferta climática especialmente adecuada para el cultivo de café.

El café suaitano es dulce, muy agradable en boca, con notas a caramelo, cítricos y chocolate

El resultado de todo ello en taza es un café de calidad, dulce, muy agradable en boca, con predominio de las notas a caramelo y caña, notas cítricas y chocolate que situaron a los tres finalistas de la primera edición del concurso por encima de los 84 puntos. 

I SUBASTA INTERNACIONAL DE CAFÉS DE SUAITA

En esta edición, cuya evaluación de cafés se llevará a cabo el 11 de diciembre, los organizadores han convocado, además, la primera subasta asociada al concurso en la que se dará entrada a los microlotes de más de 84 puntos, con una proyección de 10 lotes para un grupo de 20 compradores. 

Y es que uno de los objetivos es conseguir, también, el máximo impacto en cada finca productora de manera individual y que los caficultores puedan empezar a crear marcas e incluso llegar a tostar su propio grano para, así, escalar en la generación de valor de sus cafés e iniciar un nuevo rumbo comercial que asegure la continuidad y fortaleza de la caficultura suaitana

El sabor, la textura en boca y la astringencia son algunas de las características que nos sirven para poder evaluar sensorialmente la calidad de un café y también uno de los aspectos más estudiados esta última década por parte de los científicos que intentan identificar de forma clara los compuestos que influyen en estas variantes. 

Debido a la relativa falta de atención a la sensación en boca como un elemento de sabor, en comparación con el gusto o el olfato, el conocimiento de esta percepción tienen un amplio camino por recorrer que ya han iniciado algunos investigadores con muy buenos resultados.

Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en Estados Unidos, coliderado por el doctor Christopher T. Simons, ha descubierto a que se debe la sensación en boca que nos deja el café. Y por sorpresa de todos, no son los azúcares y los lípidos como se creía hasta el momento, sino que esta sensación, aseguran, podría estar impulsadas en realidad por unas pequeñas moléculas, cuyo conocimiento abriría las puertas a producir café con características de calidad determinadas y permitirán a los aficionados atribuir ciertas características de una taza de café a compuestos específicos, como sucede en el mundo del vino. 

Los resultados de este estudio se han presentado en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS), y el doctor Christopher T. Simons, en nombre también de sus colegas, Devin G. Peterson y Brianne Linne, ha accedido a hablarnos de su investigación. 

¿Qué es lo que han descubierto sobre la sensación en boca del café? 

El “cuerpo” del café es una sensación táctil que recubre el interior de la boca al degustarlo y que se puede descomponer en más sensaciones componentes como la astringencia y la textura de la bebida. 

Aunque las moléculas grandes (por ejemplo, proteínas, polisacáridos) pueden contribuir al cuerpo, nuestros resultados muestran que las moléculas pequeñas, en concentraciones relativamente bajas, también contribuyen al recubrimiento bucal, la astringencia y la densidad que forman el "cuerpo", algo nuevo y desconocido hasta el momento. 

En particular, hemos podido demostrar que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuye a esta sensación táctil en el interior de nuestras bocas. También que una mezcla compleja de melanoidina contribuye a la astringencia y, creemos, que una pequeña estructura basada en péptidos, es el responsable de la formación de la sensación de textura del café. Hasta donde sabemos, esta estructura no se ha identificado previamente en el café y estamos en el proceso de finalizar la elucidación de su estructura química y validar su impacto en la bebida. 

¿Qué cambia todo esto en relación con lo que sabíamos hasta ahora del sabor y cuerpo del café? 

Nuestros resultados hacen dos contribuciones importantes a la investigación del café. En primer lugar, la descomposición específica de "cuerpo" en sensaciones componentes de recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad, lo cual permite una exploración más completa y dirigida de esta sensación sutil de “cuerpo”, previamente mal definida. 

Para definir mejor 'cuerpo' en el café, lo hemos desglosado en componentes y buscado los compuestos que impulsan cada sensación en boca 

En segundo lugar, la idea de que las moléculas pequeñas pueden contribuir a las sensaciones táctiles/texturales es novedosa. Aunque todavía estamos explorando mecanismos potenciales, creemos que esto abre un área de descubrimiento importante y única. 

Siendo la percepción en boca algo relativamente subjetivo, ¿cómo han llevado a cabo la investigación para obtener resultados universales? 

Para realizar el estudio hemos colaborado con catadores Q Grader y hemos utilizado una técnica llamada fraccionamiento guiado sensorialmente para identificar compuestos que contribuyen al cuerpo del café. 

Primero, los catadores compararon un café con más cuerpo con otro de cuerpo más suave y así determinar los atributos secundarios que los diferenciaban. Una vez que se identificaron los atributos relacionados con el recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad como las sensaciones diferenciadoras clave entre ambas muestras, dividimos el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si la mayoría identificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable. 

El panel de catadores fue muy importante en estos ejercicios, pues su experiencia ha sido la que nos ha permitido identificar cada fracción y determinar las que evocaban las sensaciones de interés. Durante varias rondas utilizando este enfoque y, así, pudimos aislar compuestos específicos. Luego confirmamos que cuando estos compuestos se vuelven a agregar al agua y al café, provocan la sensación respectiva de recubrimiento bucal y astringencia. 

Es interesante apuntar en este sentido que aunque los compuestos se identificaron en el café con más cuerpo, los hallazgos se pueden extrapolar a otros cafés. De hecho, cuando estos compuestos se agregaron a un café de "cuerpo suave" a los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, nuestro panel de catadores pudo registrar los aumentos sutiles pero significativos en las percepciones de recubrimiento bucal y la astringencia. 

¿Qué datos obtenidos en su estudio le han sorprendido más? ¿Por qué? 

Al margen de la confirmación de que las moléculas pequeñas pueden tener un impacto significativo en las sensaciones de textura del café, nos ha sorprendido también que los compuestos de ácido cafeoilquínico que contribuyen al recubrimiento bucal tengan su mayor impacto en las concentraciones más bajas. Esto es algo inesperado y sugiere el potencial de algunas interacciones únicas basadas en receptores que podrían explicar este resultado. 

¿Están en condiciones de determinar cómo estas moléculas pequeñas contribuyen a la sensación en boca del café y cómo actúan? 

Aunque hemos descubierto que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuyen a la sensación táctil del café y ya sabíamos además que pueden aportar importantes sensaciones relacionadas con el sabor, como la acidez, aún no conocemos el mecanismo por el cual estos compuestos evocan la sensación en boca. Averiguarlo es el siguiente paso de nuestro plan de investigación. 

En cuanto a la melanodinas, los compuestos complejos formados por la reacción de Maillard durante el tueste, ¿en qué se basan para relacionarlos con la astringencia? 

La contribución de las melanoidinas a la astringencia ha sido estudiada con detenimiento durante el fraccionamiento guiado sensorialmente y el trabajo de validación sensorial. 

Una vez que se identificó que esta fracción evocaba una sensación astringente, investigamos su composición y vimos que estaba dominada por una población de compuestos de melanoindina relacionados con una alta contribución de fenólicos condensados. 

Luego confirmamos el efecto con nuestro panel de catadores expertos, tanto en agua como en café. Cuando se agregan estos compuestos al agua o al café en los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, esta fracción de melanoidina evoca la astringencia que fue detectada por el panel. 

¿Qué beneficios puede obtener la industria del café de los resultados de su estudio? 

Estamos convencidos que serán varios los beneficios. El primero es que hasta ahora "cuerpo" seguía siendo un término confuso y mal definido y por tanto no puede ser bien entendido por la mayoría de la gente. Nuestra investigación proporciona información sobre la percepción del cuerpo y los atributos secundarios que contribuyen a este efecto. 

En segundo lugar, la identificación de compuestos que contribuyen a la experiencia positiva (o negativa) del consumo de café, permite a los productores o tostadores apuntar a entidades químicas que pueden optimizar mediante la manipulación de las condiciones de cultivo o procesamiento. A largo plazo, estos cambios pueden incrementar el valor del grano de café y dar como resultado una mejor taza de café para el consumidor. 

¿Cuál es el siguiente paso en su investigación? 

Nuestros próximos pasos son terminar la elucidación estructural del compuesto de péptidos, responsables de la formación de la sensación harinosa del café en boca y luego evaluar los posibles mecanismos por los cuales estos péptidos evocan esta sensación. 

Estamos estudiando si existen mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas, pues podría ser que estos receptores fueran los responsables de la disminución de la sensación de textura y harinosidad en boca que se produce al aumentar el ácido cafeoilquínico. 

También estamos interesados en saber si la presencia de estos compuestos y del resto identificados en nuestro estudio se pueden optimizar mediante las condiciones de cultivo o procesamiento del grano de café. 

Nuestro objetivo, además, es continuar identificando otros compuestos que sigan aumentando la calidad y el buen gusto del café....

Arturo Aguirre es uno de los nombres propios del café de Guatemala. Propietario de la reconocida Finca El Injerto, ha sido impulsor de la producción de Cafés de Especialidad en su país, nueve veces ganador de la Taza de la Excelencia y abanderado de una nueva forma de producir café enfocada a la responsabilidad social empresarial y en prácticas agrícolas amigables con el medioambiente. En su finca invierten en investigación tanto en campo como en beneficiado y procesos del café y ha abierto una escuela de café en la que forman a baristas y consumidores y divulgan la cultura del café.

¿Cuál es su historia con el café?

Jesús Aguirre Panamá, mi abuelo, fue el primer propietario de la finca El Injerto que adquirió en 1874. Empezó cultivando maíz, frijol, tabaco y caña de azúcar para producir azúcar cristalizada conocida como «panela». En 1900 inició el cultivo y producción de café, y desde entonces este producto ha sido protagonista en nuestra finca. Personalmente llevo casi 60 años trabajando en este sector. He dedicado mi vida a producir Cafés de Especialidad y mis esfuerzos han ido siempre dirigidos a contribuir en el desarrollo de la región donde se encuentra nuestra finca, Huehuetenango y a situar a la caficultura de Guatemala en lo más alto del panorama cafetero mundial. La estrategia que he adoptado para conseguir mis objetivos ha sido, siempre, la de la calidad.

¿Cómo eligen el café que van a cultivar en El Injerto? En un sector tan competitivo, ¿Es viable tener que esperar hasta casi tres años antes de saber si hemos acertado nuestra elección?

No voy a negar que elegir el café para la finca es una decisión muy difícil. Aún y así, prestando atención al mercado, catando los cafés, analizando dónde crecen o de dónde son nativos y conociendo bien el microclima de nuestro cafetal, nos ayudará mucho a tomar la decisión de que cafés sembrar. Lo que está claro, eso sí, es que la respuesta a la idoneidad de nuestra selección no es inmediata y no tendremos resultados definitivos hasta que no podamos probar la producción en la propia finca.

¿Qué variedades de café tienen en El Injerto?

En estos momentos tenemos cafetos SL28 y también de Ethiopian Heirloom, originarios de semillas de Costa Rica. Además tenemos Geisha, Bourbon y otras variedades.
 
El Injerto ha ocupado nueve veces el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Guatemala y lo hemos hecho con diferentes cafés. Con el Pacamara Lavado, en seis ocasiones y con el Bourbon Lavado, el Pacamara Natural y el Geisha Lavado, una vez cada uno.

De hecho, a lo largo del tiempo hemos trabajado otras muchas variedades y ahora hemos tomado la decisión de no sembrar más si no es que sea algo excepcional.

¿Cuáles son las características generales del café cultivado en El Injerto?

La mayoría de nuestro café es una mezcla de Bourbon con Catuai, de acidez delicada, notas cítricas y sabor a frutas que tiene su origen en los tiempos de mi abuelo. En aquella época, para los productores, “café” era simplemente “café”. No conocían casi las variedades y las sembraban revueltas sin separarlas.

Hace un tiempo que estamos arreglando esta situación y hemos empezado a sembrar plantaciones nuevas de una sola variedad, como las de Bourbon puro que ya aportan la mayor cantidad de café producido en la finca.

¿Y las de su café ganador de la reciente edición de la Taza de la Excelencia Guatemala?

El café ganador ha sido nuestro Geisha con una puntuación de 90.51 puntos. Las semillas de este café las trajimos desde Panamá y en El Injerto crecen a 1.920 m.s.n.m. Tras la recolección, siempre en el justo momento de maduración de las cerezas, el café es lavado y secado en el patio bajo invernadero. El resultado en taza es un café muy floral, con notas claras a jazmín y una acidez cítrica muy delicada.

Es evidente, por la calidad de sus cafés, que en Guatemala se puede producir grano de altísima calidad. ¿Qué le falta al café de Guatemala para alcanzar la popularidad de otros orígenes?

Es una muy buena pregunta que nos hacemos regularmente. Creo que principalmente falta unión entre productores. Aquí somos más de 90.000 caficultores y creciendo, y en general estamos muy desunidos todos. Cada vez hay menos propietarios grandes y la producción recae en explotaciones pequeñas y con menos recursos de todo tipo. Si trabajamos estas carencias se pueden suplir entre todos y así, juntos, podremos asegurar la referencia de la calidad de nuestro café de cara al mercado.

Adicionalmente, existe una falta importante de conocimientos en torno al beneficiado y eso juega en contra del café del país. Sinceramente creo que existe todavía mucho margen para mejorar en esta materia y, también, en el corte. A medida que lo consigamos, la calidad seguirá mejorando. Aquí es donde Anacafe juega un papel importante y está ayudado mucho a conseguirlo.

¿Falta ayuda gubernamental para que la caficultura guatemalteca dé el salto definitivo?

La ayuda que necesitamos es que el Gobierno logre brindar las condiciones óptimas para poder trabajar decentemente. Esto es seguridad, mejores carreteras y puertos y que el seguro social funcione para todos los colaboradores.

¿Los guatemaltecos son conscientes de las extraordinarias características del café de su país?

La cultura de café ha crecido mucho en los últimos 10 años en Guatemala. El movimiento barista y cafeterías de especialidad han aumentado y esto ha ayudado a que más guatemaltecos conozcan y prueben cafés y variedades que nunca habían degustado antes.

Nosotros, El Injerto, abrimos una cafetería hace 12 años, con la voluntad de dar a conocer a nuestros paisanos diferentes variedades y tuestes. La idea surgió tras ver grandes y lindas cafeterías vendiendo Cafés Especiales por todo el mundo, cada vez que viajaba a visitar a mis clientes.

Para mi era inconcebible como Guatemala no podían tener establecimientos similares a pesar de producir uno de los mejores cafés del mundo. Así que decidimos tirar adelante el proyecto y hace más de una década que con esfuerzo seguimos abiertos y ofreciendo a los guatemaltecos casi todas las variedades de café que producimos. Esto incluye, incluso, los cafés ganadores de subastas, como nuestros Geishas, Pacamaras, Moccas,... todos tratados con diferentes procesos. Y sí, si alguien se lo está preguntando, son cafés caros, pero se venden muy bien en Guatemala.

¿Cuáles son los secretos para conseguir una taza perfecta de café de Guatemala?

Creo que es una combinación de tres cosas. El grano en si, el tueste y el trabajo del barista. Los productores de café dependemos de otras personas en el camino para que nuestro café saque su potencial completo.

A diferencia de un buen vino que la bodega embotella y el restaurante descorcha, el café necesita de la intervención de más eslabones hasta llegar a la taza del consumidor. Por tanto depende que la calidad del grano se mantenga íntegra durante el beneficiado, transporte, exportación, almacenaje, tueste y elaboración en las manos del barista, para conseguir una taza perfecta.

El Injerto ha ganado la Taza de la Excelencia de Guatemala 2021 con un Geisha de 90.51 puntos

Dicho esto y puestos a definir un perfil ideal para el café de mi país, yo personalmente, me decanto hacia un tueste claro a medio que es el que creo que ayuda más a degustar las mejores notas del café. Ahora bien, cada cultura y cada persona tiene sus preferencias y la mejor taza será la que más se ajuste a ellas.

Ustedes tienen una escuela de café ¿Cómo funciona y que resultados han obtenido desde su puesta en marcha?

Iniciamos este proyecto con el convencimiento que un mayor conocimiento de café es la mejor estrategia para seguir impulsando la calidad de los cafés de nuestro país.

La Escuela funciona los sábados y ofrecemos tres cursos: El Mundo del Café; Principios de Barista; y Métodos Artesanales en Casa. El interés por estos cursos es notable y lo único que debemos lamentar es que la falta de espacio, no nos permite hoy día, ampliar el programa y con ello atender a más alumnos.

¿Con quién le gustaría compartir una taza de su café ganador?

Nuestras oficinas están detrás del cafetal y el café está presente a lo largo de toda mi jornada. Tomo de 3 a 4 tazas al día, más, en ocasiones, un capuccino a media mañana si estoy en Guatemala.

Me encantaría poder compartir cualquiera de estas tazas con mi papá y, también, con el grupo de El Injerto porque juntos hemos logrado hacer cosas importantes para el café. Para mí sería también un honor poder dar a probar mi café y compartir charla con muchos otros productores de café de Guatemala y del mundo para aprender de ellos e intercambiar conocimientos entre todos nosotros.

Pacamara Amarillo en Finca El Injerto

Siempre he pensado, por ejemplo, que sería muy interesante poder organizar un concurso en el que participaran los tres mejores cafés de cada país, organizar una cata con todos ellos y ver lo que pasa. Estoy convencido del valor de lo que todos podríamos aprender y de las consecuencias positivas que esto podría tener para el café.

¿Qué retos tiene por delante el café de Arturo Aguirre y la finca El Injerto?

Se vienen tiempos difíciles para el café en el mundo; no solo por el cambio climático que nos ha afectado mucho, sino también por el problema de la falta de mano de obra que se ha incrementado muchísimo en Guatemala. Miles de personas siguen emigrando a Estados Unidos y esta situación está complicando, por ejemplo, las tareas de recolección a muchos productores. Desgraciadamente, a causa de las condiciones de nuestros terrenos la posibilidad de mecanizar muchos de los trabajos en el cafetal se hace muy complicado y menos aún la cosecha, si queremos mantener la ca- lidad, pues para ello es imprescindible que cortemos a mano para poder seleccionar bien el grano.

Otro gran reto en el que de hecho venimos trabajando desde hace ya varios años, es conseguir aportar valor añadido a nuestro producto. No nos podemos quedar en solo mandar materia prima, sino que ha llegado el momento de exportar, también, café tostado y empaquetado para aquellos mercados que así lo requieren.

Además, debemos seguir enseñando a los guatemaltecos a degustar y a apreciar el café que se produce en nuestro país y que es extraordinario

La Specialty Coffee Association of Panama, SCAP, celebra este año su vigésimo quinto aniversario y el 22 de septiembre, la reputada subasta de su concurso de calidad, Best of Panama vivirá una nueva edición, en la que los licitadores están llamados a disfrutar, una vez más, de una de las selecciones de Cafés de Especialidad de mayor calidad del mundo.

Daniel Peterson es el presidente de SCAP y miembro de una de las familias de caficultores de más éxito de Panamá, los Peterson de la Finca La Esmeralda, pioneros en la introducción del café Geisha en el país. Orgulloso de todo lo que ha conseguido el café de Panamá en estos años, nos habla sobre Best of Panama y de lo que supone a día de hoy esta subasta en la promoción de los Cafés de Especialidad panameños.

¿Cómo se ha convertido Best of Panama en una subasta de referencia mundial en el ámbito del café?

Sin duda lo hemos conseguido gracias al esfuerzo común de los productores de café, sumado a una variedad excepcional de cafés y el terroir de las tierras altas de Panamá.

SCAP se fundó oficialmente en 1996 cuando un grupo de productores, que habían participado en diferentes eventos de la SCAA, se percataron que el futuro más prometedor estaba directamente ligado con la producción de Cafés de Especialidad.

Cuando COE realizó su primera subasta en Brasil, nosotros estábamos interesados en ese modelo, pero no teníamos acceso a los fondos necesarios para poder pagar la organización del evento (en la escala global. Panama es un micro productor y en ese momento poco conocido o asociado a café en la mente de tostadores y consumidores). Fue así que tomamos la decisión de llevar a cabo el evento nosotros mismos. Una logística que tuvimos que aprender e ir mejorando cada año.

Por primera vez en 2004 entró en escena el café Geisha en Best of Panama y la sensación es que a partir de ese momento todo cambio. ¿Es así?

Sin duda alguna. A partir de aquel momento cambió toda la dinámica. Previo al Geisha teníamos cafés que cataban bien, variedades tradicionales que alcanzaban los 88 puntos. Pero el Geisha, producido en suelos panameños, elevó el listón de los cafés panameños por encima de los 90 puntos y hoy día, en nuestros paneles con más de 15 jueces internacionales, las puntuaciones llegan ya a los 94 puntos.

¿Quién y cómo se fijan los precios de salida de la subasta?

Para reducir el tiempo que toman las subastas, el precio de inicio se asigna basándonos en el precio más bajo de cada categoría, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, en subastas previas. O se toma ese precio y se inicia un poco más bajo.

La razón de esta operativa es que hemos tenido subastas que han llegado a durar hasta 8 horas, y es difícil pedir a los tostadores que permanezcan tanto tiempo conectados, especialmente cuando para algunos la subasta cae en la mitad de la noche.

SUBASTA ABIERTA Y TRANSPARENTE

¿Cuál es el precio más alto pagado en Best of Panama?

Desde la primera subasta de Geisha en 2004, el BOP ha roto récords de precio en cada subasta que se ha celebrado. El récord actual lo tiene la Finca Sofía con $1,300.50 por libra.

¿Quiénes son los principales clientes de los cafés de Best of Panama?

Lo cierto es que contamos con una participación global, aunque si hemos de destacar a los principales clientes de nuestra subasta estos son tostadores de Japón, Corea, Taiwán, China, Estados Unidos, Unión Europea y Medio Oriente.

La media de participación por edición es de 80 a 95 bidders (licitadores), entre los cuales están los integrantes del panel de jueces, formado habitualmente por entre 15 y 20 jueces internacionales, que deciden los 50 lotes de café que se colocan en la subasta.

¿Cómo puede participar en la subasta un tostador español interesado?

La participación es abierta y transparente. En la web de SCAP se puede encontrar el link para participar en la subasta. Este sitio empieza a ser operativo una vez los jueces internacionales han catado los cafés que han seleccionado los jueces nacionales y han escogido y anunciado los ganadores del evento.

La organización evalúa a los candidatos antes de autorizar su participación en la subasta. Una vez aceptados puede comprar el set de muestras verdes para evaluarlas (este costo se descuenta en su totalidad si a posteriori se compra algún lote) o puede comprar ba- sándose en la cata y evaluación de colegas. El número de muestras es limitado.

¿Cómo garantizan al comprador la trazabilidad de los cafés que compra?

Para participar en el BOP los productores entregamos nuestro café unas semanas antes de las evaluaciones nacionales. El café es recibido por auditores externos, que registran el propietario, humedad del café y peso. Seguidamente el café se codifica (para poder identifi- carlo al final del evento, y mantener anonimato hasta ese momento) y se introduce en una bodega climatizada, cuya llave solamente controlan los auditores. Una vez el café es vendido se envía usualmente por courier.

¿QUIERES CONOCER UN SECRETO?... CAFÉ DE PANAMÁ

¿Cuáles son los mayores logros de BOP con relación a la divulgación del café de Panamá?

Además de conseguir dar visibilidad al café de calidad de nuestro país a través de la subasta internacional, nuestra presencia en eventos cafeteros en todo el mundo nos ha permitido, poco a poco, ir dejando atrás nuestro eslogan inicial de “Quieres conocer un secreto... Café de Panamá”. En estos momentos nuestro café es un poco más conocido, y nosotros seguimos con el afán de ofrecer una taza perfecta para seguir contribuyendo a su divulgación.

El gobierno de nuestro país nos apoya, usualmente, en la promoción del café de Panamá. Cubre el costo de stands en ferias internacionales, un canal de promoción muy importante para nosotros y también nos brinda apoyo en innovación, otro factor crucial.

¿En qué nivel está el Café de Especialidad de Panamá y hasta dónde les gustaría llevarlo?

Creo que hemos avanzado bastante, aunque como decía antes, necesitamos seguir el trabajo para conseguir ser un poco más conocidos como origen de Cafés de Especialidad entre los consumidores finales.

El café Geisha Panamá nos ha ayudado a llegar al punto en el que estamos. Al principio la oferta de Geishas era limitada en cuanto a perfiles de taza se refiere, pero con los años hemos sumado nuevos procesos, incluidos los anaeróbicos de secado lento, que nos han permitido ampliar el perfil de este café que seduce el paladar de consumidores de todo el mundo.

Adicionalmente, seguimos probando la producción de distintos varietales. Algunos productores trabajan ya con Moca, SLs, Pacamaras, Laurina y otros cafés menos conocidos y de muy alta calidad que muy probablemente podremos ver dentro de un tiempo en nuevas ediciones de la subasta Best of Panama, a través de la cual seguiremos trabajando a favor de la calidad del café de nuestro país y su visibilidad y reconocimiento en el mercado internacional de este producto.

EL GEISHA, EL CAFÉ DE PANAMÁ

Cuando el café Geisha se presentó por primera vez en Best of Panama, surgió un interesante debate entre dos jueces internacionales sobre que características debían definir el perfil de taza panameña, acidez cítrica, dulzura, sabor brillante, tonos a chocolate,... y pronto se dieron cuenta de que eso, precisamente, era lo que ofrecía el café Geisha panameño, un varietal de etíope que en Panamá desarrollaba toda su excelencia.

Hoy día en BOP se presentan muchos sabores distintos y seguimos buscando más y de más calidad. Somos un país con una producción pequeña y es difícil competir con otros en términos de volumen, pero, por suerte, en el nicho de cafés especiales somos más competitivos y cada año tratamos de mejorar la calidad.

Al probar un Geisha lavado vamos a encontrar todos los sabores a frutas y frutas tropicales que sobresalen ya de por sí en un buen proceso natural, hierba de limón, mandarina, arándano,... pero deberemos sumar las agradables notas a jazmín y a otros frutos y plantas, en mayor o menor intensidad, en función al tipo de procesos a los que haya sido sometido el grano. Por ejemplo, en el controversial mundo de los anaeróbicos, la acidez se intensifica, y las notas de chocolate resultan especialmente vibrantes, otorgando a la taza un perfil único muy particular. 

LOS CAFÉS DE LA 25ª EDICIÓN DE BEST OF PANAMA

Durante este verano se han llevado a cabo las fases de evaluación nacional e internacional de Best of Panama que como consecuencia de la pandemia de la COVID-19, se realiza por segundo año consecutivo bajo el formato de “Virtual Best of Panama”, para seleccionar los mejores lotes que entrarán a la subasta internacional.

La competencia se divide en cuatro categorías, Geishas clásicos, Geishas Naturales, Varietales lavados y Varietales naturales, habiéndose constatado una altísima calidad en todas las muestras presentadas.

Café de ultra especialidad

“Acabo de disfrutar de dos de los mejores Geishas que he catado en mucho tiempo. Estos Geishas rebosan aromas a jazmín, de hierba de limón, naranja dulce, mandarina, todo lo que indica que la genuinidad de un Geisha puro, de mucha altura, y con las características únicas que aporta el terroir de las tierras altas de Chiriquí con sus suelos volcánicos”, explica fascinado el productor Wilford Lamastus de la Finca Elida Estate, un experimentado juez nacional, al explicar la calidad del producto panameño que se ha encontrado en las mesas de cata de la presente edición de BOP.

El juez Graciano Cruz, de Hiu Coffee, comparte las apreciaciones sobre calidad de Lamastus y advierte de la calidad de las muestras presentadas en esta edición, “El Geisha vino más interesante este año. La competencia es más complicada y hay productores que apuntan hacia la altísima calidad. Los cafés que tenemos ante nosotros reflejan la personalidad del productor y esto demuestra que Panamá sigue siendo el número uno en calidad en el mercado mundial con su café de ultra especialidad”.

Taza de la Excelencia ha creado un nuevo formato de subasta electrónica dirigido a caficultores que pueden demostrar ser productores de cafés realmente únicos y de extraordinaria calidad y que, por volumen o porque no se celebra una subasta convencional de COE en su país, no pueden participar en eventos de este tipo. Para que un café pueda ser aceptado debe obtener una evaluación mínima de 85 puntos por parte de tres catadores diferentes.

Después de casi una década abasteciendo al mercado de cafés especiales hawaianos, Isla Custom Coffees cuenta con una amplia red de caficultores en todas las islas del archipiélago y un historial de desarrollo de granos de alta puntuación en competencias de cata nacionales e internacionales. Esta pasada primavera, Isla Custom Coffees se convertió en partner de la subasta Taza de la Excelencia para organizar la primera edición de la Subasta de Cafés de Colección de Hawái. 
Esta asociación llegó en buena parte derivada de la situación de pandemia en el mundo que obligó a la cancelación de SCA Expo 2020.

Generalmente, en el stand de la Asociación de Café de Hawái de este Salón se permite a los visitantes degustar cafés hawaianos y así, se dan a conocer a los posibles compradores. Isla Custom Coffees no quería perder un año sin compartir las innovaciones de Hawái con el mundo y la subasta se presentó, explican, en una inmejorable vía para hacerlo.

CAFÉS HAWAIANOS DE ALTA CALIDAD

Para la ocasión, Isla Custom Coffees trabajó con 15 de sus mejores productores, incluidos los ganadores de los Concursos de Cafés del Año del Gremio de Tostadores (COTY), del de cata de la Asociación de Café de Hawái y del Festival del Café Kona, siendo el objetivo, poder presentar en la mesa de la subasta entre 15 y 20 lotes de la más alta calidad. 

Finalmente, los lotes fueron 16, formados por variedades como la Maragogype, SL34, Geisha, Yellow Caturra y Typica. La selección incluía granos innovadores, como los sometidos a fermentaciones con levaduras, procesos anaeróbicos, honeys,… También había, cafés orgánicos certificados, así como algunos de los mejores lotes de cafés lavados tradicionales producidos en Hawái.

El precio medio por libra de café en la subasta alcanzó los 37.29$, llegando a alcanzar el 31% de los 16 lotes participantes, precios por encima de los 50$ por libra. 

KONA GEISHA FARM 

Estos buenos precios fueron recibidos como un triunfo general entre todos los productores que presentaron sus cafés a la subasta, sobresaliendo entre los más satisfechos, Doug McKanna propietario de Kona Geisha Farm. Su café, un Geisha natural de fermentación anaeróbica con levadura fue el que logró un precio más alto, 68.50 $/lb que pagó Latorre&Dutch Coffee Traders (China). 

El café de McKanna fue el grano cultivado a menor altura de toda la licitación, 300 metros, y también, el único Geisha en la subasta.

EL GEISHA DE HÁWAI

McKanna importó en 2015 las semillas de su café Geisha desde la Finca La Milagrosa de Boquete, Panamá. Después de cultivar las plántulas en cuarentena, según los requisitos del Departamento de Agricultura de Hawái, plantó en febrero de 2018, un total de 2.000 cafetos Geisha en sus terrenos, cuyos granos lo han hecho hoy, conocido en la otra parte del mundo.

La primera producción comercial Kona Geisha fue en 2020 y ya en ese momento su café obtuvo 95 puntos en la guía Coffee Review. 

Fue en ese momento en el que iniciaron las pruebas de fermentación. Después de probar una docena de levaduras de vino diferentes, se decidieron por un proceso natural anaeróbico con varias cepas de levadura diseñadas para resaltar los aromas de frutas tropicales y frutas de hueso en el café. 

El lote de la subasta se cosechó entre finales de octubre y principios de diciembre de 2020. Las cerezas de las diferentes cosechas se inocularon con cepas de levadura seleccionadas y se fermentaron en ambientes anaeróbicos, para luego, todavía enteras, pasar a secadores deshumidificadores diseñados y construidos por McKanna. Finalmente los mejores granos se combinaron para crear el lote de la subasta.

McKanna es el único caficultor de Hawái que procesa todos sus cafés por vía natural.

HAWÁI ORIGEN LEGÍTIMO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD

“Esta ha sido una gran oportunidad para demostrar el potencial de Hawái como un origen legítimo de producción de Café de Especialidad, y esperamos que los precios de los cafés más altos alcanzados en esta subasta animen a más productores a apostar por la producción de cafés especiales. Esperamos que este sea solo el primer paso hacia calidades nunca antes experimentadas desde Hawái”, explica Miguel Meza, cofundador de Isla Custom Coffees, coorganizadores de la Subastas, quien añade, “Fue maravilloso tener la oportunidad de mostrar a una audiencia global la variedad de cafés que producimos en Hawái y fue emocionante ver, también, a muchos de ellos encontrar un hogar en regiones del mundo donde los cafés de Hawái rara vez van”.

Lamentablemente, el destino de ninguno de ellos fue España, pero la nueva era que están viviendo los cafés de estas islas abre las puertas a que pronto estos cafés nos resulten mucho más familiares