¿Cómo influye la altitud en la preparación del café de filtro?
La importancia de una correcta temperatura del agua a lo largo de la preparación del espresso es una cuestión ampliamente aceptada por todos y que las nuevas máquinas decafé se ocupan de garantizar tanto en la caldera como en su salida a través del porta. En la preparación del filtro esta cuestión es igual de importante.
En equipos no eléctricos toda la responsabilidad de una temperatura correcta recae en la mano del barista, mientras que entre los “equipos enchufados” ya existen modelos que permiten calibrar esta variante con el fin de conseguir una taza perfecta. Las máquinas de café espresso cuentan con una cámara estanca que asegura la estabilidad de la temperatura en cualquier circunstancia de temperatura y altitud externa, pero en el caso del café de filtro, esto no es así y las variaciones de altitud se dejan notar en la preparación, ya que estar situado metros arriba o abajo del nivel mar, cambia el punto de ebullición del agua, influye en su dureza, e incluso puede llegar a condicionar el punto de molturación necesario.
ALTITUD Y TEMPERATURA DEL AGUA
Las recomendaciones para la preparación de café de filtro fijan los parámetros de una buena elaboración en una temperatura del agua entre los 92ºC y los 96ºC. Es decir, justo antes de la ebullición, y momento en el que gran parte de los compuestos de sabor del café se disuelve fácilmente en agua. Una temperatura por debajo de este rango aportará amargor al café, mientas que si la taza resulta demasiado astringente, probablemente se deba a una temperatura demasiado alta.
Ahora bien, estas temperaturas de referencia están calculadas basándose en un punto de ebullición estándar a 100oC, pero la realidad es que esto solo ocurre a esta temperatura si preparamos el café en ciudades que están a nivel del mar, - o prácticamente-, como Bilbao, Santa Cruz de Tenerife, Alicante, Barcelona, Orense, Córdoba, o incluso Oviedo, entre otras.
A medida que aumenta la elevación, la presión disminuye y el punto de ebullición baja. Esto es así porque el agua empieza a evaporarse cuando la presión provocada por el calor dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. De modo que a medida que la presión disminuye, también lo hace el punto de ebullición, estimándose que por cada 300 m de altura aproximadamente, el punto de ebullición del agua se reduce en 1ºC, lo que provocaría que en Ávila, por ejemplo, el punto de ebullición se sitúe en torno a los 96,3ºC, en Guadalajara a los 97,7ºC o en Lugo en los 98,4ºC.
De ahí la importancia para una buena taza de ajustar el punto de ebullición y que este coincida con el punto de ebullición real de la altitud en la que nos encontremos ubicados. “Tan solo una variación de 0,5ºC puede ser la diferencia entre una taza amarga y un café brillante”, defiende, Joe Behmor, creador de una de las primeras cafeteras de filtro inteligentes que permiten ajustar los parámetros del equipo en función de la altitud en la que se encuentre ubicado. Cuanto más caliente este el agua, más rápido se extraerán los compuestos del café. Mientras que cuanto más fría sea la temperatura, los sabores y los aromas se extraerán más lentamente. Si esta temperatura es demasiado baja, incluso, algunos compuestos no saldrán a la luz en la taza, algo con lo que juega, en positivo, la extracción cold brew, que destaca por el sabor dulce, suave y poca acidez de la bebida resultante.
ALTITUD Y DUREZA DEL AGUA
Ahora bien, el punto de ebullición no es el único efecto que tiene la altitud sobre el agua para preparar café de filtro, sino que esta variante también influye sobre la composición de este elemento. A más altitud, las aguas suelen ser más blandas, pues han atravesado menos formaciones geológicas y eso ha impedido que sumen gran cantidad de compuestos minerales a su estructura. Como en casi todo, sin embargo, hay excepciones, pues en ocasiones aunque el recorrido del agua haya sido corto, puede que los terrenos atravesados contengan gran cantidad de minerales, lo que dará como resultado un agua dura en vez de un agua blanda. En un caso u otro, pues, la mejor solución al problema, será el uso de agua embotellada para la preparación del café o la instalación de filtros de agua que se encargan de dejarla a punto para conseguir una buena taza de café.
Fuente:
Behmor, Unicoos, Facsa
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
Peter Giuliano
Peter Giuliano es el Director de Coffee Science Foundation, CSF, una entidad sin fines de lucro dedicada a promover la comprensión del café y asegurar su futuro a través de la investigación, el desarrollo de conocimientos y la divulgación.
Coffee Science Foundation fue creada en 2019, con intención de cubrir el vacio detectado en la investigación académica sobre cafés especiales, asumiendo esta entidad, entre otras funciones, la promoción del financiamiento, liderazgo y conexión para apoyar la investigación del café. En un momento en que la academia cafetera está floreciendo, CSF propone no pasar por alto la investigación y lograr así, la consolidación del Café de Especialidad sobre unas bases sólidas y contrastadas que le permitan evolucionar en el mercado sin contratiempos derivados por falta de información como ha sufrido el café endémicamente a lo largo de su historia.
¿Quién apoya y promociona la Coffee Science Foundation?
Nuestro financiamiento principal proviene de la industria del café: empresas e individuos que desean apoyar la expansión del conocimiento de este producto. También contamos con el apoyo de algunas entidades del mundo del café, como SCA que ha estado tras nuestra creación y como tenemos condición de organización benéfica pública obtenemos ciertas exenciones fiscales del gobierno de los EE. UU., por lo que podríamos decir que tenemos su apoyo, también.
La investigación es la razón de ser de CSF, ¿En qué trabajan actualmente?
A día de hoy estamos sumergidos en dos proyectos principales. Por un lado, un estudio sobre la química y la física del café que nos ha de permitir definir los parámetros de este método de elaboración, incluido el análisis químico y sensorial; y por otro lado, una investigación sobre la química y la física del espresso. Este último proyecto lo pusimos en marcha el pasado mes de noviembre y esperamos que la “nueva normalidad” provocada por la pandemia nos permita ir avanzando, sin dilatar los resultados en el tiempo. Nuestro objetivo con él es establecer el primer gráfico de control de preparación de esta popular bebida de café. Investigaremos además, cómo los diferentes parámetros de extracción del espresso afectan a las propiedades químicas, sensoriales y hedónicas de esta bebida y tenemos el objetivo de desarrollar nuevas herramientas que permitan transformar la forma en que se mide el espresso, y esto incluye la creación de un aparato para evaluar de forma más rápida la química y el sabor del café.
Además de estos trabajos, también hay en curso diversas investigaciones sobre el trabajo agrícola y la explotación de café. ¿Cuál es el proyecto más destacado que ha realizado hasta el momento la CSF?
Estamos muy orgullosos de nuestra investigación, “Hacia una mayor comprensión de la extracción de café”. Ha sido un trabajo de varios años (CSF se fundó oficialmente en 2019, aunque ya llevábamos tres años acti- vos) sobre la química, la física y los impactos sensoriales de varios protocolos de preparación de café.
¿Cuáles son los secretos que aún no se han revelado para comprender verdaderamente el café y asegurar su futuro?
¡Hay mucho que aprender! Todavía sabemos muy poco sobre lo que impulsa los atributos sensoriales y las percepciones de calidad del café. Creo que las disciplinas de la ciencia sensorial y análisis del consumidor nos enseñarán mucho más sobre lo que hace que la gente se apasione tanto por el café.
¿Cuáles han sido los mayores obstáculos que han retrasado un mejor y mayor conocimiento del café?
Un problema es que debido a que el café se produce generalmente en los países del hemisferio sur y generalmente se consume en los del hemisferio norte, se ha producido una cierta desconexión en el ámbito de la investigación y se han movido, pocos fondos para este menester. Países como Brasil han sido líderes importantes en la investigación del café, pero ahora los países consumidores de Europa, Asia y América están comenzando a invertir, también, en estudios sobre café y esto es realmente importante. Son las empresas individuales y visionarias que invierten en investigación las que realmente están marcando la diferencia en este momento.
Además del cambio climático, ¿qué otros grandes desafíos tiene el café de especialidad en este momento para asegurar su futuro?
El café sigue siendo una actividad económica incierta para muchos, particularmente para aquellos que producen el café en las fincas. El cambio climático es una gran amenaza para la estabilidad del mercado de este producto y su sostenibilidad general. Esto requiere un estudio económico importe, lo cual no deja de ser un reto añadido al propio desafío del cambio climático.
¿Qué rol debe asumir el productor, la industria cafetera y los consumidores en esta búsqueda de un mayor conocimiento del café y apuesta de futuro para este producto?
La industria debe liderar el apoyo a la investigación del café. Es nuestra responsabilidad involucrar a los productores y consumidores en esto, y tratar sus necesidades y perspectivas con respeto e inclusión
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
AROMA, el concurso brasileño de calidad del café que estimula el consumo nacional
A diferencia de la mayoría de concursos cafeteros de calidad que tienen como objetivo mostrar al mundo los mejores cafés de un origen para ser vendidos al exterior y obtener altos precios, Brasil cuenta con una competición para promover la calidad entre los productores y los consumidores nacionales, poniéndolos uno frente a otros y facilitando que algunos de los mejores cafés de especialidad producidos en el país puedan ser degustados por los propios brasileños.
El café ha jugado un papel importante en la historia y economía de Brasil desde su llegada a estas tierras en el siglo XVIII y su coronación, años después, como el producto rey de la agroindustria brasileña. Al final del milenio pasado, sin embargo, la expansión agrícola de otras culturas hizo que e loro verde brasileño en cantidades ingentes perdiera protagonismo.
El mundo comenzó a demandar no solo cantidad, sino también calidad en los alimentos y en 1991, atentos a estos cambios y con una visión más allá de su tiempo, doce pioneros y emprendedores comenzaron a vislumbrar nuevas oportunidades comerciales invirtiendo en café de calidad. Juntos fundaron la Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA) que aglutina a particulares y empresas del mercado nacional y extranjero de cafés especiales. Su objetivo es difundir y fomentar el mejoramiento técnico en la producción, comercialización e industrialización de cafés especiales, además de promover, sobre todo en las áreas cafeteras, hábitos de preservación del medio ambiente. A través de alianzas de investigación, BSCA trabaja, en la difusión de técnicas de control de calidad y promociona cafés diferenciados para elevar los estándares de excelencia de los cafés brasileños, en general.
Por todas sus acciones, iniciativas y éxitos, BSCA es reconocida internacionalmente como la vanguardia de la producción de café fino en Brasil y su concurso Aroma, como el escaparate de los mejores cafés especiales del país.
“Esta competición se celebra anualmente desde hace cinco años con el objetivo de promover el mejoramiento continuo de la calidad de los cafés de especialidad que producen los miembros de nuestra entidad. La evaluación se basa en los mismos criterios de la Taza de Excelencia y en el proceso de certificación de calidad desarrollado por BSCA. Ahora bien, si hay algo que diferencia a nuestra competición de las del resto de su rango es que los lotes ganadores se dirigen esencialmente al mercado interno, en vez de al mercado internacional como suele pasar en la mayoría de las competiciones”, explica Vanusia Nogueira, directora ejecutiva de BSCA.
UN ESTÍMULO DE CALIDAD PARA EL MERCADO NACIONAL
“Para determinar los cafés ganadores, los jueces, certificadores homologados de la Asociación Brasileña de Cafés Especiales, catan todas las muestras y eligen los cinco mejores lotes que puntúan por encima de los 86 puntos para proclamar a los cafés campeones. Sus productores reciben diferentes premios dirigidos a optimizar y mejorar sus plantaciones y la garantía de venta para sus lotes ganadores”, apunta la directora de BSCA. Los cafés son ofrecidos en primera instancia a tostadores, micro tostadores y cafeterías del país de acuerdo con la estrategia de estímulo del consumo interno de café puesta en marcha hace 16 años por Brasil y que ha conseguido posicionar a este origen a la cabeza de consumo de café en los países productores, con alrededor de 6 kg/persona/ año y creciendo (en promedio, esta cifra aumenta alrededor del 3% año tras año).
Aumentar el consumo interno, aseguran desde Brasil, beneficia a toda la cadena de suministro. Estimula la confianza de los productores, y la comunicación más directa con los consumidores favorece que la calidad del café aumente naturalmente. No es lo mismo leer en el periódico o ver en la televisión una noticia sobre la construcción de una nueva plaza en el barrio, por ejemplo, que tener las obras debajo de casa, poder enterarse de primera mano de como es el proyecto e incluso poder ofrecer, como futuro usuario, opinión. Tener al caficultor cerca, favorece la retroalimentación de información por parte de los productores, los consumidores y la industria y ayuda a adoptar más eficazmente estrategias que favorecen un producto ajustado a los requerimientos de la demanda, favoreciendo con ello su venta e ingresos para los que lo producen.
CAMPEONES AROMA 2020
Además, y como ya se ha mencionado, otra particularidad destacada del concurso Aroma de BSCA es que los lotes ganadores tienen compradores garantizados. En esta quinta edición, por ejemplo, en la que han participado 50 cafés, las empresas 3corações, Café do Mercado, Café Salomão, Capricornio Coffees, Lucca Cafés Especiais, Senhor Espresso y Versado Cafés Especiais se comprometieron a adquirir los cafés vencedores a precios superiores a los del mercado convencional.
El campeón, el café de la Fazenda Santa Izabel recibió 2.250 reales (340€) por cada uno de los nueve sacos de 60 kg de su micro-lote presentado al concurso. El subcampeón, un café de la Fazenda Pântano, 2.000 reales (300€) por cada saco; el tercer clasificado 1.750 reales (265€); el cuarto 1.500 reales (225€) y el quinto, 1.250 reales brasileños, todos por bolsa (188€).
El anuncio de los vencedores se realizó en esta ocasión a través del espacio virtual de BSCA en la Semana Internacional del Café, celebrada íntegramente online a causa de la pandemia provocada por la COVID-19. El café ganador de la Fanzenda Santa Izabel es de la variedad Obatá, producido por el grupo Nobletree Farms de mano del caficultor Humberto Filho, en la localidad de Ouro Fino, al sur de Minas Gerais. El micro lote ganador fue beneficiado por vía húmeda y logró una puntuación de 90.3 puntos sobre 100, destacando, entre sus principales atributos, sus aromas y sabores cítricos, afrutados, florales y achocolatados.
Tras este café, se clasificó como subcampeón del concurso, el lote de la variedad Paraíso producido por Jorge Fernando Naimeg en la Fazenda Pântano, en Coromandel, Región Cerrado Mineiro y que obtuvo un total de 89.4 puntos. El tercer lugar, con solo una diferencia de una centésima de punto, 89.3, fue para un café de la variedad Guacamayo procesado por vía natural, de la Fazenda Sertãozinho, en Botelhos, Sul de Minas. El cuarto lugar, por su parte, lo ocupó con 87.5 puntos, un Bourbon Amarillo de la Fazenda Barreiro, ubicada en Poços de Caldas, también en el sur de Minas Gerais y producido por Icatu Agropecuária; mientras que el quinto lugar correspondió a otro café de la variedad Obatá, en concreto un Obatá Amarillo IAC 4739, beneficiado por vía natural en la Fazenda Baobá, en São Sebastião da Grama, en Media Mogiana que alcanzó una puntuación total de 87.4 puntos.
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
La ciencia de la frescura del café
¿QUÉ ES Y QUÉ DEBEMOS ESPERAR DEL CAFÉ FRESCO?
Uno de los atributos que valoramos en el café es su frescura, un estadio de evolución durante sus diferentes etapas de transformación que, conceptualmente, varía en función de lo que exigimos en cada momento al café y de la categoría de café con la que trabajamos.
¿Un café tostado industrialmente y correctamente empaquetado durante dos meses es un café fresco como el café recién tostado y vendido en el mostrador de un tostador artesanal? Al hablar de cómo de fresco es un café, lo primero que debemos entender es que “fresco” es un concepto. Significa lo cerca que estamos del producto fresco después del procesamiento del café verde, después de tostar los granos o después de molerlos para preparar nuestra taza. Ahora bien, el café no envejece de la misma manera en cada una de estas etapas de transformación, por lo que el concepto “fresco” varía en cada una de ellas.
Todos sabemos, por ejemplo, que después de moler el café, este se empieza a deteriorar rápidamente, en cuestión de minutos, mientras que el café verde se mantiene estable mucho más tiempo y puede cambiar, solo un poco, a lo largo de varios meses. Teniendo esto en cuenta, y sabiendo que los cambios más importantes relacionados con la frescura del café se produce después del tostado, nos centraremos en todo lo que pasa después de esta operación para definir al café fresco, cómo identificarlo y qué esperar de él.
QUÍMICA Y FÍSICA DE LA FRESCURA DEL CAFÉ
Durante el tostado del grano, la química juega un papel importante. En este proceso se generan muchos compuestos orgánicos volátiles. De estos, alrededor de 40, son compuestos de aroma de café que permanecen en el grano finalizado este proceso, saturando el material del café de moléculas aromáticas. Es por este motivo que el aroma escapará gradualmente del grano al aire circundante, provocando en este estadio una pérdida gradual de la frescura de nuestro café, la cual continuará con el desgasificado posterior.
El tostado genera grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) que permanece atrapado en los granos después del tueste. Alrededor del 1% de la masa de un grano de café tostado es CO2 (puede ser más del 1,5% en los cafés Robusta), lo que representa la cantidad de 5 litros por cada kilo de café, un volumen respetable que tiene un impacto, especialmente directo, en los envases. De ahí, que para evitar que estos exploten, los fabricantes utilizan en- vases con válvula.
La desgasificación también es una cuestión vital para la producción de cápsulas y muchas empresas trabajan concienzudamente para producir cápsulas que aseguren una presión y forma constantes. El estudio sobre la desgasificación es definitivamente una cuestión importante que deberemos seguir desarrollando. Si bien sabemos que el café tostado contiene gas, a día de hoy, no sabemos con seguridad dónde está atrapado el CO2 en el grano y hace falta seguir investigando porque está comprobado, esto sí, que la presencia de este gas tiene una fuerte implicación para el café durante el tueste, almacenamiento, envasado, molido y preparación.
El almacenamiento del café tostado es una fase muy crítica para la frescura del café. Generalmente, es un periodo con suficiente tiempo para que se dañe rápidamente el aroma de los granos si, por ejemplo, ha quedado demasiado oxígeno dentro del paquete. Esto destruye el aroma y hace que se forme uno nuevo y desagradable. De igual forma, el material de empaque permeable hacen que el aroma se escape del paquete y, por tanto, que el café del contenido pierda calidad.
¿LA PÉRDIDA DE FRESCURA SE PUEDE DETENER?
Teniendo en cuenta pues, que tanto el tostado y la molienda afectan a la frescura del café - condicionadas ambas operaciones por las propiedades deseadas de sabor del café (tostado claro, tostado oscuro) o el método de preparación (molido fino, molido grueso) -, hemos de saber, también, que existen ciertas formas de modular este impacto. Por ejemplo, un tueste más rápido tiende a formar más CO2 en el café y una desgasificación más fuerte. Esto se traduce en un mayor riesgo de migración de aceite a la superficie de los granos, el cual puede oxidarse rápidamente y formar compuestos aromáticos rancios y desagradables.
Ahora bien, solo existe una solución realmente efectiva para detener la pérdida de frescura del café, en general: la temperatura. Al bajar la temperatura, ralentizamos la reacción química y prolongamos la vida útil del café. Esta es una regla general para todos los productos alimentarios. Sin embargo, esto prácticamente solo se aplica a la fase de almacenamiento, ya que en el resto de procesos existen, generalmente, limitaciones que impiden poder bajar la temperatura o bien, aún y haciéndolo, el efecto conseguido es mínimo. Por ejemplo, al envasar cápsulas de café, la temperatura podría incrementar la cantidad de aroma perdido, pero no es práctico enfriar una línea de envasado. Además, en tal caso, tener condiciones inertes sin oxígeno es más importante para mantener la frescura, por lo que lo ideal es que el café se empaque bajo el efecto de nitrógeno a presión.
MEDIR LA FRESCURA DEL CAFÉ
Los índices de frescura del café se fundamentan en mediciones instrumentales de la composición del aroma, utilizando, básicamente, la información obtenida para observar lo que sucede con el café durante el almacenamiento. La medición de la composición del aroma del café se realiza mediante un método analítico llamado cromatografía de gases. Por lo general, se miden alrededor de 60 compuestos químicos y se observan sus cantidades relativas para construir los índices. Estos datos son los que nos ayudan no solo a controlar el comportamiento del café, sino que también nos permiten comparar diferentes envases o comprobar como la manipulación del café después de abrir el envase afecta a su frescura.
Adicionalmente, también existen diferentes formas por las que podemos saber la frescura del café sin medirlo. A nivel físico, el café no cambia de color significativamente cuando envejece, por lo que visualmente es difícil de detectar la pérdida de frescura, aunque sí que nos dará muchas pistas observar, por ejemplo, el efecto del CO2 sobre la taza de café: cantidad de crema formada al preparar espresso; cantidad de floración al preparar café de filtro; estabilidad de la costra de la taza de cata,... Desde el punto de vista químico, podemos oler el café (nuestra nariz es un detector químico) o analizar la composición del aroma con un instrumento analítico.
LA FRESCURA EN EL SEGMENTO DE CAFÉS REGULARES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD
Comprender y preservar la frescura es importante para todos los tipos de café y, en mi opinión, aún más importante para el café regular. En el caso de los cafés de especialidad, los consumidores suelen comprar el café poco después de haber sido tostado, cuando aún está fresco. El paso del tiempo hará, también, que el producto pierda frescura, pero por la forma en que se consume el café de especialidad, este tiempo puede limitarse a la calidad óptima del café.
En el caso del café regular, cuando los clientes compran su café, lo hacen 1 o 2 meses después del tostado, por lo que las medidas para preservar la frescura en este tiempo deben ser más estrictas en comparación con cuando el café se vende solo unos días después de ser tostado. Sin embargo, también depende del café utilizado y del sabor deseado en la taza. Como ejemplo, el campeón barista indonesio de 2019 compitió con éxito en el Campeonato Mundial con un café que habían tostado 2 meses antes. Este ejemplo demuestra que el café más fresco no siempre es la calidad óptima para ciertos perfiles de sabor, de ahí que lo más importante es estudiar nuestro producto, tener en cuenta el resultado que buscamos y con ello jugar con todos los parámetros que nos per- miten diseñar nuestro café “a medida”.
Dr. Samo Smrke
Profesor Asociado en la Universidad de Zúrich de Ciencias Aplicadas Investigador especializado en el estudio de "La química del café"
Autor de los manuales SCA sobre la Frescura del Café y la Calidad del Agua
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.
¿Cuál es el verdadero sabor del café?
Hay momentos en la historia de un producto en que deben tenerse conversaciones y tomarse decisiones acerca de su definición, su identidad y su pureza. Mario Fernández, Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), reseña los debates sobre la identidad del café, desde la Primera hasta la Tercera Ola.
A menudo, cuando se quiere definir la identidad y pureza de un producto no se alcanza un consenso global, y la cuestión se resuelve de acuerdo al marco legal de cada país. La muestra más extrema de ello es, probablemente, lo que sucede con la definición legal de “cerveza”. En los Estados Unidos, por ejemplo, esta es muy amplia, y aunque por supuesto que se puede usar malta para elaborar la bebida, su definición entiende como cerveza “pura” aquella que se puede elaborar con otros muchos otros ingredientes: “arroz, granos de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y melaza” pueden utilizarse como sustitutos de la malta; también puede utilizarse “miel, frutas, zumos de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros ingredientes” e inclusive “saborizantes y otros ingredientes que no son para bebidas” 1. Esta definición choca de frente contra la definición del mismo producto en Alemania, donde se recoge que para que una bebida pueda ser considerada cerveza “solo puede utilizar malta de cebada, lúpulo, levadura y agua en su elaboración”. No estamos juzgando aquí quien está en lo correcto o equivocado, ni cuál es mejor o peor, pero es interesante ver que las definiciones de un mismo producto pueden variar drásticamente en contextos distintos.
En el caso del café, al parecer cada “Ola” ha traído su propia discusión sobre la identidad o la pureza de este.
¿QUÉ ES EL CAFÉ PARA LA PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?
En la Primera Ola se debatía si un producto con un sucedáneo del café, como achicoria tostada, cebada tostada o incluso garbanzo tostado podía seguir llamándose “café”. La cuestión en países como España y México incluía el tema del café torrefacto: ¿cuánto azúcar caramelizado se le puede agregar a un producto de café tostado para poder seguir llamándole café?
La Segunda Ola nos trajo un intenso pero breve auge de los granos de café saborizados. Al igual que al día de hoy aún se pueden encontrar cafés de la Primera y de la Segunda Ola en el mercado, siguen disponibles también los sucedáneos de café y los cafés saborizados, pero ahora la cuestión de su “pureza” ha sido dirimida por el propio mercado: en el caso de los sucedáneos, mediante un etiquetado claro de los ingredientes distintos al café, y en el caso de los granos saborizados, sobre todo mediante el uso extendido de jarabes o siropes saborizados que se agregan a la bebida ya preparada.
La Tercera Ola ha traído consigo elementos que han reabierto el debate sobre la pureza del café, conforme los métodos de procesamiento postcosecha atraen, cada vez, más atención en toda la cadena productiva, ya que hay ocasiones en que durante estos procesamientos se agregan materiales distintos al café. A primera vista, parecería que los puntos de vista sobre esta cuestión se dividen entre el grupo que podríamos llamar “innovadores”, a favor de agregar sustancias distintas al café, y el grupo que podríamos llamar “puristas”, en contra de hacerlo.
Los innovadores aducen que la idea de un café “100% puro” no existe, ya que pequeñas cantidades de sustancias extrañas siempre ingresan a los granos de café durante el procesamiento. Los “innovadores” también abogan por la libertad de innovación de los productores en su esfuerzo por diferenciar y agregarles valor, citando como ejemplo el auge de las cervezas artesanales. Los principales argumentos de los “puristas”, por otro lado, son la transparencia y el juego limpio, aduciendo que los consumidores tienen derecho a saber si a los granos se les ha agregado cualquier cosa distinta al propio café, especialmente por motivos de alergias y otras cuestiones de salud.
Una preocupación particular es el caso de los concursos de calidad de café verde: ¿es justo que haya productores que presenten cafés con algún tipo de sabores añadidos a un concurso de calidad de café verde? ¿No sería eso equivalente al dopaje en los Juegos Olímpicos? Conforme avanzamos en la escala de la calidad del café, el debate se hace cada vez más candente, con los “innovadores” clamando por el derecho a hacer un mejor café mientras que los “puristas” exigen que se respete al café.
Sin embargo, aunque es fácil delinear ambos lados de la discusión, la cuestión no está tan clara como parece indicar la fuerza de estos argumentos. Hay dos aspectos de este debate que hacen que el llegar a un acuerdo ahora sea más difícil que en las dos olas anteriores: primero que nada, cualquier sustancia que ingresa al grano de café durante el procesamiento todavía va a pasar por el proceso de tueste, en el que muchos compuestos se degradarán o sencillamente se volatilizarán; en la mayoría de los casos, esto reduce el impacto de cualquier sustancia que se haya agregado durante el procesamiento.
En segundo lugar, hay un espectro continuo de formas en las que se pueden agregar sustancias al café durante el procesamiento, desde el incorporar un inóculo durante la fermentación hasta el añadir saborizantes artificiales, lo que dificulta el llegar a un consenso sobre qué es lo que todavía es café y qué es lo que ya se considera café más alguna otra cosa.
Aquí mencionamos algunas formas en las que se pueden agregar sustancias al café, para darnos una mejor idea de este complicado espectro continuo:
Fermentación extendida o intensificada. Se podría argumentar que los microbios que aterrizan en el café y fermentan al mucílago ya son sustancias ajenas al café. Sin embargo, prácticamente todo el café, sin importar su método de procesamiento, pasa por algún grado de fermentación. Si colocamos aquí el límite de la pureza nos dejaría sin “café puro” en el mundo. ¿Y qué sucede con las fermentaciones innovadoras que hacen ahora los productores? El extender el tiempo de fermentación o favorecer una fermentación más intensa no necesariamente implica que se han agregado más sustancias ajenas al café, puesto que las poblaciones microbianas pueden desarrollarse a partir de aquellas que ya existen en una fermentación normal. Estas fermentaciones extendidas ciertamente tienen el potencial de cambiar dramáticamente el sabor del café, pero sería muy di- fícil decir que el producto resultante ya no es “café puro”, considerando que todo el café que entendemos como tal también pasa por una fermentación.
Inóculos. Se pueden inocular cepas microbianas para controlar mejor la fermentación y potencialmente obtener sabores específicos, de manera similar a como las cervecerías y las panaderías mantienen su propia levadura. En principio, esto no sería diferente a un café “normal” de fermentación silvestre, excepto que se tiene mucho mayor control sobre las cepas fermentativas y se puede calibrar mejor el sabor resultante. ¿Consideraríamos a los inóculos microbianos como una sustancia “más ajena” que las poblaciones microbianas silvestres de la fermentación del café?
Adjuntos a la fermentación. Algunos productores agregan flores, hierbas, zumo de frutas, etc. al tanque de fermentación o en algunos otros momentos del proceso. El impacto en el sabor de estas sustancias, lla- madas “adjuntos”, no es fácil de estimar, ya que en la mayoría de los casos solo sirven para darles más alimento a los microbios fermentativos. El efecto en el sabor en taza de estos adjuntos después de pasar por la fermentación, el secado y el tueste es a menudo insignificante, aun cuando sí podría haber algunos compuestos que logren difundirse dentro de los granos y sobrevivir hasta el grano tostado. De cualquier manera, los adjuntos son claramente sustancias distintas al café y a los microorganismos fermentativos, que se agregan de manera intencional, y en el peor de los casos podrían llegar a ser alérgenos.
Saborizantes agregados antes del secado. Es ciertamente posible infundir los gra- nos con saborizantes naturales o artificiales antes del secado. Esto tal vez no resulta muy diferente de la práctica de agregar adjuntos, excepto que las probabilidades de afectar al sabor en taza son mucho mayores cuando se agrega deliberadamente una sustancia capaz de difundirse dentro del grano y resistir a las subsiguientes operaciones del proceso, incluido el tueste.
Saborizantes agregados durante o después del secado. Una vez que se ha retirado la mayor parte de la humedad de los granos durante el secado, se vuelve muy fácil el que los compuestos volátiles liposolubles se absorban por los aceites del café. Si un saco de café pergamino se coloca por error junto a detergente, combustible o fertilizante es posible que se contamine con esos olores.
El mismo principio se podría aplicar, sin embargo, para lograr un sabor específico en el café. Se puede saborizar el café pergamino almacenándolo en la misma bodega donde están hierbas o especias. El café verde se puede saborizar, por ejemplo, guardándolo en una barrica de brandy. En estos casos, la “sustancia añadida” suele ser muy notoria y el proceso suele comunicársele al consumidor final como una innovación interesante, aunque también hay veces en que el proceso no se le revela al comprador.
¿Dónde trazamos la línea entre la adulteración descarada y la innovación aceptable, con objeto de agregar valor a un producto que ya de por sí provoca ingresos insuficientes al caficultor?
Esta es una discusión urgente en el sector, para la que quizás no hay una sola respuesta. Después de todo, el café tostado saborizado aún tiene su lugar en el mercado, lo que significa que todas las opciones que ya mencionamos para agregar sustancias al café y las nuevas que vengan en el futuro tendrán su respectivo grupo de consumidores entusiastas. Y tengámoslo claro, siempre hay maneras sencillas de orientarnos... Si la sustancia agregada tiene, por ejemplo, la capacidad de causar alergias, ¡por favor, declárala! Y en las competiciones de café (desde las de café verde hasta las de baristas), harían bien los organizadores en aclarar dónde se ubica ese límite, por el bien del juego limpio. Aunque la que quizás será la discusión más interesante en este debate resucitado por la Tercera Ola es la que está precisamente en el núcleo de este movimiento: las cafeterías que se enorgullecen de la calidad del café que sirven. ¿Se alinearán con los innovado- res o con los puristas? ¿Dónde ubicarán el límite?
No es necesario que todo el sector café se ponga de acuerdo y emita estándares de pureza globales. Ya hemos visto que la definición de “cerveza” puede ser muy diferente en Alemania y en Estados Unidos, y en general podríamos decir que el Viejo Mundo suele tener una actitud más “purista” respecto a los alimentos, mientras que el Nuevo Mundo adopta una actitud más “innovadora” (con algunas excepciones interesantes, como el propio café torrefacto en España, que de purista no tiene nada). Incluso es válido que cada compañía se alinee en esta cuestión de acuerdo con su propia filosofía; lo importante en realidad es que haya transparencia de cara al consumidor.
En cuanto a los productores, la realidad es que ya llevan demasiados años inmersos en una crisis de precios, muchas veces perdiendo dinero con cada grano de café que venden. Para ellos, la posibilidad de acceder a mejores precios al diferenciar el sabor de su café es muy tentadora. En particular aquellos productores que están ubicados en zonas donde la calidad no es muy buena son quienes suelen estar más desesperados por encontrar alternativas para diferenciar su producto. Es por ello muy posible que los productores que ya de por sí tienen un café de buena calidad reconocida estén menos interesados en buscar soluciones para alterar el sabor de su producto, y más interesados en que se re- conozca como lo que es: un producto natural de alta calidad.
Por otro lado, ¿quién le negaría a un productor que no está en una zona propicia el derecho a buscar soluciones innovadoras para obtener sabores interesantes en su café? Una vez más, siempre y cuando haya transparencia sobre lo que se le agrega al producto, bienvenida sea la sana innovación.
Mario Fernández
Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA)