Mercado del Café

MERCADO DEL CAFÉ 2023 ¿Qué podemos y debemos esperar?

Tras un año nada fácil para el café, a corto plazo, todo indica que continuará existiendo un entorno operativo desafiante para las empresas cafeteras. Sin embargo, a medio plazo, los expertos esperan una mejora en la situación, destacando como aspectos clave del “nuevo” mercado del café que viene, la diversificación, la experiencia cafetera para el consumidor, la premiumización, la recuperación del canal Horeca y el rendimiento del café RTD.

Robert Eveson es Analista de Mercado en Euromonitor International, organismo que publica anualmente el informe que analiza los datos y las tendencias del mercado del café en diferentes países. Gran conocedor de este sector y con todos los datos en la mano, hablamos con él para saber qué podemos y debemos esperar del mercado del café en 2023, un año en el que nos asegura, los desafíos se mantienen, el canal Horeca seguirá recuperándose y podremos comprobar que el café es ya un aspecto imprescindible en la vida cotidiana de los consumidores que mantendrán su demanda, a pesar de la inflación y la recesión.

¿Qué debemos esperar del mercado del café 2023?
Partiendo del hecho de que en el mercado del café hay que distinguir entre los canales de Foodservice y Retail y también entre volumen de ventas y valor, si nos fijamos en el primer canal, el de Foodservice y el volumen de ventas, en Europa Occidental en 2023 veremos una continua recuperación en el canal Horeca hasta los niveles prepandémicos, aunque no se espera que se alcancen las ventas que se obtuvieron en 2019.

En 2023 estimamos un aumento del volumen de ventas de café en el segmento Horeca de un 6,8% en comparación con 2022 (en 2022 el aumento fue de un 18,05% en comparación con 2021). En cuanto al canal Retail, se prevé una estabilización después de los grandes aumentos vistos en 2020 y 2021. De hecho, en 2023 se espera una pequeña reducción del -0,5%. A pesar de esta ligera disminución, el valor de las ventas en este canal aumentará en un 1,3% como consecuencia de la tendencia de la premiumización y de los efectos de la crisis en los costes de producción.

¿Cómo va a evolucionar el precio del café estos próximos meses?
Hay un gran número de variantes que impactan en el precio del café para el consumidor final y es la combinación de estas la que fomenta que el impacto sea más fuerte. En 2023 se espera que los precios aumenten de nuevo, pero a un nivel menor comparado con 2022. Es difícil predecir con certeza cuándo se volverán a tener tasas de inflación y costes de producción más ‘normales’, pero en general creemos que la situación de 2022 durará hasta 2023. Esto nos hace prever un aumento de entre el 0,5% y el 3% en los precios en Europa Occidental en 2023. Por ejemplo, un 2,48% en España y un 1,96% en Alemania. Para entender lo que pasará en 2023 hay que destacar el contexto de 2022. Actualmente, los costes de producción para las empresas y tostadores se encuentran a niveles muy altos. Por ejemplo, durante el verano de 2022, el precio de la electricidad en España alcanzó un nivel de casi el 50% más que el año anterior. La guerra en Ucrania también tiene una influencia importante sobre el precio del gas y electricidad. También hay que tener en cuenta el elevado coste de las materias primas, como, por ejemplo, el café verde. En 2021 hubo una sequía en Brasil (el exportador más grande del café) que afectó a la cosecha del país. Las lluvias extremas que se produjeron en Colombia en 2021 también tuvieron importantes consecuencias sobre la cosecha de café y empeoraron la situación. Así pues, los problemas del 2022 se añaden a las dificultades vividas en 2021, un año en el cual hubo una crisis en la cadena de suministros y muchos problemas con el transporte.

¿La demanda de café peligra a causa de la inflación?
En 2022, la tasa de inflación ha alcanzado niveles sin precedentes de hasta más de un 10% en muchos países de Europa Occidental. En consecuencia, como es de esperar, los datos de Euromonitor muestran que este año han crecido los precios para el consumidor final.

A falta de cerrar el año, creemos que los precios del café en España van a aumentar al menos en un 11,7% en 2022. En el Reino Unido, se espera un crecimiento de un 9%, en Francia de un 10,7% y en Alemania de un 19,41%. Sin embargo, cabe añadir que los datos de consumo per cápita no indican una reducción del consumo. Para muchos, el café es un aspecto imprescindible de su vida cotidiana y se mantendrá su demanda.

Cómo se acomodará la demanda de café en un escenario de recesión económica como el que tenemos por delante?
Como resultado del escenario actual, en el que la inflación tiene un gran impacto, en Euromonitor hemos pronosticado una divergencia entre las ofertas premium y las más económicas, algo que esperamos que suceda en toda la categoría de bebidas calientes y refrescos. Las marcas con precios que se encuentren en medio de esa divergencia perderán cuota de mercado. Se mantendrán las ofertas premium como, por ejemplo, las variedades que usan café de alta calidad. Las grandes empresas poseen un prestigio y una reputación de calidad que les permitirán gozar de lealtad por parte de sus consumidores. Hay una parte de la población que está dispuesta a pagar más para obtener café de alta calidad. No obstante, también vamos a ver un aumento en la demanda de ofertas económicas. Creemos que en 2022 aumentarán las ventas de marcas blancas gracias a sus precios más bajos que atraerán a la gente más afectada por el elevado coste de vida. Es decir, se prevé una tendencia de ‘downtrading’ y una preferencia por las promociones. No hemos observado una reducción en la calidad del café en Europa ni en España. Aunque el precio es importante para los consumidores, me parece que el sabor, la calidad y la sostenibilidad del producto seguirán siendo muy importantes para muchos consumidores de café.

¿Van a poder las empresas tostadoras soportar los incrementos del gasto energético? ¿Se prevén cierres?
En general, sí van a soportar los incrementos y no creo que veamos cierres a gran escala. Sin embargo, está claro que se trata de una situación muy difícil para las tostadoras. Podemos decir que las tostadoras hoy en día son más versátiles, ya que después de dos años de pandemia se han tenido que adaptar a nuevas formas de trabajar. Además, considero que la demanda de café es bastante inelástica, es decir, que a pesar del precio, los consumidores seguirán comprando este producto.

¿Qué países van a liderar la demanda de café en 2023?
Desde 2019, el año 2023 será el primero sin restricciones en bares y restaurantes y sin la amenaza de la variante Ómicron. Es evidente que la gente está volviendo a estos lugares y que esta tendencia se mantendrá. Alemania, Francia y Reino Unido encabezan el mercado en Europa Occidental con respecto al gasto en café, aunque Turquía, Irlanda y Suiza lideran en términos de crecimiento anual (%). Los países que aparecen en las primeras posiciones de volumen de ventas están bastante igualados. Reino Unido ocupa la quinta posición, por detrás de Italia y España, que están en tercera y cuarta posición, respectivamente. En España, la proporción de ventas de café en el canal Horeca era bastante grande antes de la pandemia, y el impacto de su aumento será muy positivo para el país. Además, el regreso de los turistas ha tenido una gran influencia en la recuperación de la hostelería.

¿Qué presentaciones de café van a concentrar la demanda?
Entre las categorías del café hay que destacar el aumento en las ventas de cápsulas de café que ha sido uno de los efectos más notables después de la pandemia. En Europa Occidental, Francia, Alemania e Italia son los países que lideran la demanda para esta categoría. En cuanto al café soluble se espera que sigan disminuyendo sus ventas durante 2023. Hay buenas expectativas respecto al café RTD (Ready-to-Drink) para el año que viene. En 2022 y los años anteriores, muchos productos de esta categoría entraron en el mercado y hubo un aumento en la oferta en el mercado español. Aunque en menor medida que el café tradicional, la categoría cold brew tiene la tasa de crecimiento más grande de todas las categorías del café, ya que es muy dinámica y está bastante de moda, especialmente entre los jóvenes. En cuanto a volumen de ventas en Europa Occidental, España ocupa la tercera posición, por detrás de Alemania y del Reino Unido. Se prevén grandes innovaciones dentro de esta categoría en el futuro, como el café funcional (por ejemplo, con la adición de vitaminas) o el uso de leches alternativas.

¿Qué papel va a jugar la sostenibilidad en el mercado del café?
Hoy en día la sostenibilidad es imprescindible en el mercado del café y hemos visto mucha innovación con respecto a este tema. Actualmente, los consumidores – en particular los más jóvenes – exigen programas de sostenibilidad a las empresas con las que tiene relación, ya no es suficiente con que se considere un ‘extra’. Hay muchos ejemplos de innovación y la importancia de la sostenibilidad es hoy ya visible en cada eslabón de la cadena, siendo la trazabilidad cada vez más relevante para el consumidor final, como recurso para saber más sobre el producto que está comprando y consumiendo.

¿Cree que las nuevas normativas de la Unión Europea contra la importación de productos susceptibles de haber sido cultivados provocando deforestación o daños graves al medio ambiente, tendrán una incidencia significativa en el mercado?
Diría que sí, que su llegada tendrá efecto, pero no creo que se produzcan cambios significativos como resultado de esta normativa. Como he comentado anteriormente, la sostenibilidad, la trazabilidad y el cultivo ético son aspectos que ya tienen en cuenta los consumidores y las empresas en sus cadenas de producción.
Muchas empresas ya cuentan con iniciativas que trabajan en temas como estos y algunas, incluso, ya han anunciado que van a tener cadenas de suministro que estén libres de deforestación en 2025. Está claro que las empresas tendrán que asegurarse de que hacen lo suficiente en materia de diligencia debida y de que cumplen con las normas. Sin embargo, a pesar de la nueva normativa, creo que la tendencia en el mercado ya iba encaminada a evitar productos susceptibles de haber sido cultivados provocando daños medioambientales. Por otro lado, los consumidores también exigen este tipo de acciones.

¿Hacia dónde se encamina el futuro del mercado del café?​
Uno de los aspectos más relevantes en los próximos años será la diversificación en los canales de venta. Será importante para las empresas tener presencia en una gran variedad de canales, como los supermercados, vending y online, dado que hoy los consumidores quieren tomar café de forma conveniente y en sintonía con su estilo de vida. Sin embargo, aunque aumentó mucho durante la pandemia, es importante no sobreestimar la tasa del canal online en relación con otros métodos de venta. Francia tiene la proporción más grande en Europa Occidental, pero aun así solo es un 13,5% sobre el canal Retail en el país. La mayoría tiene un nivel por debajo del 10%. Además, las ventas en la hostelería seguirán recuperando.

Cada vez es más importante crear una buena experiencia para el consumidor a la hora de tomar café. Las empresas del sector deberán ofrecer una experiencia atractiva para diferenciarse en un mercado muy saturado. Ya hay evidencias de esta tendencia. Por ejemplo, el uso de la tecnología facilita una experiencia eficaz y conveniente. Hay que enfatizar que la tendencia de premiumización no disminuirá a pesar de los aumentos en los costes de producción. Los consumidores demandan café de alta calidad y con credenciales sostenibles. Además, habrá un nicho de consumidores interesados en comprar accesorios relacionados con la preparación del café, como el V60 o el AeroPress. Cabe subrayar que, aunque predecimos una divergencia en el sector y un crecimiento de las marcas blancas, todavía habrá expectativas de buena calidad entre los compradores. El canal de Foodservice para el café seguirá recuperándose (en el caso de España, influenciado por la vuelta de turistas al país) hasta los niveles previos a la pandemia. De hecho, en 2024 esperamos una recuperación total en términos de volumen de ventas. Además, como se ha explicado anteriormente, y aunque parte de un nivel bajo, hay buenas expectativas en la categoría de café RTD. Hemos visto mucha innovación en dicha categoría como, por ejemplo, con bebidas funcionales o con la incorporación de leches alternativas. Es probable que veamos más innovaciones en esta categoría. Además, hay que considerar la importancia de tener una amplia gama de ofertas, incluyendo una gran variedad de sabores. Se puede apreciar en la categoría de bebidas refrescantes que a los consumidores les gusta probar nuevos productos

by Fórum del café

LA GUERRA EN UCRANIA ¿CÓMO AFECTA AL PRECIO DEL CAFÉ?

Tras varios meses de conflicto en Ucrania, las consecuencias de este episodio sin precedentes en Europa desde la Segunda Guerra Mundial, empiezan ya a notarse en la economía mundial. La reacción de muchos países a la invasión rusa ha sido imponer unas sanciones sin precedentes a este país, que dañan el corazón de la economía rusa, tratando de afectar lo menos posible a las economías propias de cada estado, aunque el eco a través del incremento de costes de los carburantes, especialmente del gas y del petróleo, y la infl ación podría afectar al crecimiento global. En este escenario, el café no es una excepción y aunque parece que la caída del consumo en Rusia y Ucrania, cuarto y undécimo país importador de este producto a nivel mundial, no se espera que tenga un gran impacto en el precio del café, si lo están teniendo otras cuestiones colaterales a esta guerra, como las ya mencionadas sanciones a Rusia y la subida, entre otros, del precio de los carburantes, pero, también, de los fertilizantes, muy importantes para el cultivo de café en muchos países de origen.

Ara Zohrabian, experto analítico sénior en IFCMarkets Corp, es una de las voces en análisis técnicos del mercado del café de mayor referencia a nivel internacional. Su conocimiento profundo e integral de los mercados financieros mundiales, ayuda a diario a traders de muchos países a comprender los movimientos clave del mercado y a hacer sus propios pronósticos. Antes del cierre de este numero, en mayo, con todos los datos disponibles en ese momento, le pedidos su punto de vista sobre cómo puede afectar al precio del café, el conflicto Rusia-Ucrania. Su opinión es la que sigue.

A la complicada situación de bajas cosechas de café, pandemia, falta de contenedores, flujos migratorios, y falta de mano de obra, hay que sumar, ahora, al panorama cafetero internacional, la guerra en Ucrania. En 2020, Rusia y Ucrania consumieron 6,26 millones de sacos de café de 60 kg, lo que representa el 3,8% del consumo mundial, según el Informe de mercado de febrero de ICO. Todo hace prever, sin embargo, que esta demanda disminuya, principalmente, debido a la menor importación de Ucrania. Rusia, muy probablemente, también, dejará de comprar algo de café, aunque sus importaciones disminuirán menos, con lo que según mis cálculos, la caída de la demanda podría rondar el 15% en el volumen de importaciones anuales en 2022. Por tanto, la situación apunta a que una disminución fraccional de estos consumos a causa de la guerra tendrá un efecto limitado en el mercado global y todo haría pensar, además, que este efecto disminuirá a medio plazo. Ahora bien, los efectos indirectos del conflicto entre Rusia y Ucrania sí son los que pueden tener un mayor impacto y efecto más pronunciado en el mercado internacional del café. Me refiero a mayores dificultades logísticas y a mayores costos de insumos para los productores de café en forma de fertilizantes más caros.

INFLACIÓN AL ALZA

El mundo está experimentando una alta inflación persistente y los principales bancos centrales han comenzado a aumentar las tasas de interés para combatir la alta inflación, la cual, me temo, se mantendrá durante algún tiempo más. Mis previsiones apuntarían hacia una situación en que el café continuará sumido en una tendencia alcista a corto y medio plazo antes de que alcancen su punto máximo, ya que no se prevé una caída esencial en el consumo mundial - en mi opinión solo existe una pequeña probabilidad de una recesión en la Unión Europea en 2022, en el rango de un 10% a 15% - o un aumento en la oferta (en esta previsión excluyo, por supuesto, los peores escenarios de guerra entre la OTAN y Rusia).

LAS SANCIONES A RUSIA Y EL PRECIO DEL CAFÉ

Lo que si va a tener un efecto directo y alcista en los precios del café son las sanciones contra Rusia, debido al aumento de los costos de los fertilizantes. Rusia es un importante productor mundial de los tres nutrientes principales presentes en los abonos utilizado en la caficultura: nitrógeno, fosfato y potasio, de los que únicamente en 2018, este país concentró el 16,5%, 12,7% y 16,5%, respectivamente, de las exportaciones mundiales. En respuesta a las sanciones occidentales, Rusia ha creado una lista de 48 países "antipáticos" que considera que han "cometido acciones hostiles" contra ellos. Para muchos de estos estados, Rusia es una fuente destacada de importaciones de fertilizantes, por lo que los obstáculos a las exportaciones rusas de estos nutrientes tendrán un impacto inflacionario en los precios de estos productos y por ende, en los del café.

by Fórum del café

Quality Espresso presenta sus novedades en HOSTELCO 2022

Uno de nuestros asociados, INVpack, expertos en envasado, están trabajando un estudio sobre las tendencias en el envasado del café.

Para ello ha desarrollado una breve encuesta para conocer las dinámicas, preferencias y requisitos imprescindibles a la hora de envasar este tipo de producto.

Desde el Fórum Cultural del Café os animamos a participar, con el objetivo de dar a conocer vuestras preferencias entorno a los tipos de embasado sobre el café.

by Fórum del café

¡Participa en esta encuesta sobre tendencias en envasado de café!

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by Fórum del café

“LA SUBIDA DE PRECIOS DEL CAFÉ TARDA MÁS DE SEIS MESES EN TRASLADARSE AL CONSUMIDOR”

El precio del café Arábica ha empezado el año situado en los niveles máximos de la última década y según un estudio de la Agencia de la Energía de EEUU, el café es ya el producto que se ha encarecido más en el mundo en los últimos doce meses. El gran desafío, ahora, es averiguar que sucederá este año, en el que hay voces que pronostican hasta un déficit de 7 millones de sacos y en el que todavía quedan cuestiones por resolver como la falta de contenedores o una pandemia que, aunque a la baja, sigue poniendo en riesgo la mano de obra disponible para atender y recoger el café.

El 2021 fue un año convulso en precios en el mercado del café Arábica. Tras permanecer años por debajo de los 110 US Cents/lb o incluso en determinados periodos a niveles inferiores a este margen, los futuros del café —el precio que los compradores de grandes volúmenes acuerdan pagar por el grano que se les entregue en los meses venideros— se duplicaron en julio y, a finales de año, el café Arábica superó la marca de los 200c/lb, convirtiéndose este en uno de los niveles de precio más altos experimentados desde 2011.

El mayor aumento se registró en el grupo de cafés “Brasiles y Otros Naturales” que entre enero y diciembre de 2021 pasaron de 116,69 US Cents/lb a 230,26 US Cents/lb, casi el doble de precio y un récord no visto antes en esta última década.

Hasta ahora, la oferta y la demanda había sido, de forma general, el único factor desencadenante de las fluctuaciones en los precios del café, pero en este pasado año se dieron todos los condicionantes para una tormenta perfecta, en que a los problemas de oferta y demanda se sumaron problemas de logística, laborales y una pandemia global que dispararon, como nunca, el precio del café.

Carlos Mera es Jefe de Investigación de Mercados de Productos Básicos Agrícolas de Rabobank - RaboResearch Global Economics&Markets. Es analista sénior de materias primas con especialización en café y cacao y anteriormente trabajó durante más de siete años como investigador del mercado del café para Neumann Kaffee Group. Actualmente, Mera es una de las voces expertas más valoradas en el sector del café y es así que hemos acudido a él para intentar averiguar que es lo que podemos esperar del mercado del café 2022.

¿Cuál es la situación actual del mercado del café?

Nos enfrentamos a un año 2022 con un déficit importante de café en el mercado, causado mayormente por la sequía que sufrieron hasta el pasado mes de octubre las zonas productoras de café Arábica de Brasil, y que ha impactado no solo en la última cosecha, sino que lo hará, también, en la del siguiente año, en el que no se recuperará, todavía, la media de producción normal.

La próxima campaña está marcada, además, por la incertidumbre de ver cuáles serán las consecuencias finales de las heladas del pasado mes de julio - momento más vulnerable de la producción cafetera brasileña - y que fueron las peores de las dos últimas décadas en el país.

Y por si todo esto fuera poco, los efectos adversos sobre la producción se ven agravados, también, por el faltante de contenedores para el transporte marítimo, lo que hace que se necesite mucho más stock de café en puerto, esperando a ser exportado.

Encima, muchas compañías han comprado más café de lo habitual para afrontar cualquier retraso en los envío

Ante esta situación, ¿cómo evolucionará el precio del café en 2022?

Si el transporte marítimo se normalizara un poco durante este año, esto podría favorecer una disminución de los precios del café en el futuro. Esto seria de esperar con una mejora en la situación sanitaria, dado que la escasez de trabajo causado por la pandemia es la principal causa de esta escasez de contenedores.

¿Qué factores influirán más en el precio del café durante los próximos meses?​

Sin duda, la ya mencionada oferta de contenedores y el clima en Brasil son las dos variables principales que seguirán marcando la disponibilidad de café en el mercado y por ende su precio. El sur de Brasil sigue bastante seco (lo que se relaciona con el fenómeno climatológico de La Niña), pero las zonas de café Arábica en Minas Gerais han estado muy húmedas desde que las lluvias regresaron en octubre, lo que, sin duda, no es una situación ideal, pues favorece la aparición de ciertas enfermedades en las plantas de café, las cuales tienen un efecto directo en la caída de la producción.

¿Qué papel juega la especulación en todo este panorama?

Los especuladores han estado comprando contratos de futuros de café desde finales de 2020, anticipando las dificultades en la exportación y las condiciones climatológicas adversas en Brasil. De esta forma lo que han hecho y conseguido ha sido exacerbar la subida de precio.

¿Cuánto tiempo tardarán las fluctuaciones del mercado del café en afectar el precio del producto final, el que compra el consumidor?​

En general se tarda más de seis meses en ver cualquier aumento de precios al consumidor. Esto es así porque las grandes compañías hacen uso de contratos de cobertura, lo que les permite hacer frente a una subida de precios por unos meses. También los supermercados en general son muy reticentes a aceptar una subida de precios y en algunos mercados permiten solo una revisión anual de los mismos. Incluso cuando hay aumento de precios esto no se refleja necesariamente en una subida del precio oficial (lo que afecta a la inflación oficial), pero si en una cancelación de las ofertas existentes.

¿Hay solución para el mercado del café? ¿Dejará de ser algún día un mercado convulso en precios?​

No, no la hay. La producción de café es y será muy variable, mientras que la demanda es inelástica. No hay forma de escapar a esta lógica, pero hay instrumentos que permiten cubrir el riesgo. Estos instrumentos como los futuros, los swaps o las opciones financieras son de fácil acceso para los grandes productores y tostadores, pero los pequeños productores todavía no tienen muchas alternativas, excepto algunos integrados en grandes cooperativas.

¿Qué consejo daría al sector español del café para afrontar la situación actual del mercado?

Dadas las dificultades en la producción y transporte del café es siempre deseable tener un poco más de stocks en reserva, por las dudas que haya cualquier retraso. También es importante experimentar con distintos grados de café en previsión de que algún tipo de ellos llegue a escasear en el futuro. De este modo, nuestra capacidad de reacción será mucho más rápida para atender la demanda de nuestros clientes y sin tener que pagar sobrecostes por cafés con producciones más escasas.

by Fórum del café

LA SOSTENIBILIDAD EN EL CAFÉ (PARTE 1)

La sostenibilidad se ha convertido en un aspecto clave del mundo en el que vivimos, en el que se están produciendo cambios profundos y en el que satisfacer las necesidades presentes sin comprometer las necesidades futuras es ya una prioridad para millones de personas. El sector del café no es ajeno a esta corriente y teniendo en cuenta sus peculiaridades, los diferentes actores involucrados en la producción, comercialización y servicio de este producto intentan dar respuesta a unos requerimientos en términos de sostenibilidad que, en muchos casos, exigen cambios importantes y profundos en la concepción, gestión, operativa, comercialización, servicio,… del café.

Kim Elena Ionescu es la directora de sostenibilidad y desarrollo de conocimiento en la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). Trabaja para crear conciencia sobre sostenibilidad, desarrollar estrategias, y conectar a los actores de la industria, con el fin de abordar los desafíos sociales, ambientales, y económicos que enfrentan los Cafés de Especialidad. Con ella damos inicio a una serie de entrevistas a través de las que intentaremos averiguar como se está trabajando la sostenibilidad de la semilla a la taza y cuáles son los retos y oportunidades a los que se enfrentan cada uno de los eslabones de la cadena del café en el objetivo común, o cuanto menos mayoritario, de lograr la máxima sostenibilidad para el este producto.

¿Qué debemos entender por café sostenible? ¿Qué características diferencia a un café sostenible de uno que no lo es?

Hay muchas definiciones e interpretaciones de la sostenibilidad, así que el contexto importa mucho cuando estamos diferenciando entre cafés sostenibles y cafés no sostenibles. En principio, un café sostenible garantizaría una calidad de vida digna para todos los involucrados en la producción del producto y en cada eslabón subsiguiente de la cadena de valor, aunque en realidad la palabra sostenible aparece en muchos productos que son producidos en mejores condiciones que el promedio, si bien siguen estando muy lejos de lo ideal. La misma lógica aplica en relación con el medio ambiente.

¿Cuál es el principal impulsor de la sostenibilidad para el café? ¿y para el Café de Especialidad?

A finales del año 2018, la SCA lanzó una iniciativa para responder al descenso del precio de la bolsa de futuros de Nueva York y a los efectos de esos bajos precios en los productores, y durante el año 2019 estudiamos el problema desde muchas perspectivas diferentes, para identificar estrategias y tácticas apropiadas para la SCA y los actores de la parte del sector que consideramos como Cafés de Especialidad. Llegamos a la conclusión de que, como asociación, la mayor contribución que podemos hacer en cuanto a la sostenibilidad es la de enfocarnos en la distribución de valor a lo largo de la cadena, porque los Cafés de Especialidad tienen un valor agregado gracias a los atributos que los diferencian de los Cafés Comerciales. Estos atributos incluyen la calidad en taza, pero también incluyen datos sobre la producción, las personas que los produjeron, certificaciones y cumplimiento con otros estándares

¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la sostenibilidad económica, productiva y medioambiental del café en origen?

Estamos en una posición interesante en este momento. En mi opinión, por lo menos en el discurso sobre los Cafés de Especialidad, creo que existe un acuerdo general, en que las herramientas para medir y comunicar la sostenibilidad que hemos usado para llegar a este punto no nos van a servir en la próxima etapa (o por lo menos, no servirían sin cambios significativos). A causa del crecimiento que hemos visto en el consumo de Cafés de Especialidad, ahora hay más diversidad y mayor número de perspectivas sobre la sostenibilidad, que deben incluirse en las discusiones, que las que había hace 20 años (o más), y es muy difícil imaginar que vaya a haber un consenso sobre cuál es el mayor reto o el mejor plan para fortalecer a la industria. Esta realidad presenta retos en cuanto a la comunicación global, hacia el consumidor, de una definición sencilla de cuál es el problema y qué tenemos que hacer, pero abre muchas posibilidades para diferentes expresiones de sostenibilidad que consideren factores relevantes al nivel local.

¿Cómo se gestiona la sostenibilidad en origen en un sector como el café con constantes altibajos en el precio y poca estabilidad económica para los primeros eslabones de la cadena?

La sostenibilidad en origen dependerá de las acciones y la voluntad de otros actores en la cadena de valor del café, especialmente en cuanto a que se comparta el riesgo que asumen los actores en los primeros eslabones, pero también dependerá del apoyo de instituciones y gobiernos. Muchos de los pequeños productores de café más vulnerables cultivan otros productos además del café, y los pequeños agricultores son vulnerables en todo el mundo.

¿Existe forma de garantizar que un café es sostenible de inicio a fin, es decir, de la semilla a la taza? La coordinación en este sentido, entre los eslabones de la cadena de un producto que se produce en una parte del mundo y se transporta a miles de kilómetros donde se sigue manipulando para que sea consumido, ¿es realmente posible?

No creo que exista una garantía, en gran parte por lo que ya he escrito sobre las interpretaciones diferentes acerca de la sostenibilidad. En una cadena de valores, el productor y el consumidor tendrán expectativas diferentes. En el pasado, la perspectiva del productor no hubiera tenido el mismo peso que la perspectiva del consumidor, pero la verdadera sostenibilidad social requeriría la consideración de las necesidades de todos los involucrados, no solamente de los que hacen la compra. No veo muchos ejemplos de eso, pero creo que sí es posible

Es obvio que para conseguir esta sostenibilidad en el mundo del café hay que trabajar de forma coordinada, sin embargo, las acciones dependen de cada individuo, empresa, gobierno, consumidor,... ¿El concepto unidos por la sostenibilidad es posible?¿Cómo se consigue?​

¡Qué buena pregunta! Considerando el tamaño del sector y las diversas perspectivas de los actores, entiendo que la idea de unirnos es difícil de creer, pero soy optimista. Creo que una etapa en cualquier proceso de unión es el establecimiento de respeto mutuo y que, a través de la exploración de prioridades diferentes, podemos coordinarnos mejor. Al otro lado del espectro, existe una agenda a nivel mundial para la sostenibilidad: los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, y utilizo ese recurso en discusiones sobre la sostenibilidad, como un ejemplo de coordinación a una escala casi imposible de imaginar.

¿Qué garantías ofrece actualmente el mercado al comprador (importador y tostador) que el café que está adquiriendo es café sostenible?

Desde mi punto de vista, todos tenemos la responsabilidad para articular qué queremos decir cuando tenemos la expectativa de comprar un café sostenible. Si el tostador le asigna al importador la responsabilidad de definir la sostenibilidad, no debería sentirse desilusionado cuando el café no cumpla con una expectativa que no definió ese tostador en un principio. Normalmente, es el comprador quien define los términos de compra, incluyendo expectativas sobre la sostenibilidad, y yo creo que, en una cadena sostenible, la garantía para el comprador viene de la confianza que tienen todos los actores en los demás, porque entienden que el éxito de cada uno depende del éxito de todos. Entiendo que muchas cadenas no han llegado a ese nivel de sostenibilidad, ni de confianza,y, en el camino hacia allá, la transparencia y la trazabilidad son herramientas muy útiles.

Los cafés especiales que se compran en microlotes en su mayoría son cafés producidos bajo patrones de sostenibilidad. En cambio, cuando se venden y se deben enviar a países consumidores no son pocas las veces que el envío se realiza por avión, un medio de transporte poco sostenible. ¿En ese momento ese café deja de ser un café sostenible?

Creo que el transporte por avión no es sostenible para el café, para las flores, ni para los seres humanos, pero mucha gente justifica viajar por avión porque creen que con su trabajo están mejorando las condiciones de vida de su comunidad (o del mundo entero). Yo aplicaría la misma lógica en esta situación y diría que debemos evitar enviar café por avión, aunque este no es el reto más grande al que nos enfrentamos como sector en relación a la sostenibilidad.

¿Qué países productores de café están demostrando más sensiblidad en torno a la sostenibilidad de este producto?​

No me gusta comparar países productores, porque todos quieren llegar a ser sostenibles, inclusive en la producción de café; todos tienen iniciativas para apoyar a los productores, y todos enfrentan retos fuera de su control directo como, por ejemplo, el cambio climático. Siempre me quedo impresionada por las iniciativas de Costa Rica, porque como país ha demostrado liderazgo por décadas en asuntos sociales y medioambientales.

Dentro de la industria, las plataformas de Sustainable Coffee Challenge y Global Coffee Platform están trabajando para fomentar la colaboración entre empresas que compiten entre si, y este es un trabajo necesario, ambicioso, y dificilísimo. A una escala menor, reconozco a Pachamama Coffee Cooperative, por ser una empresa verticalmente integrada, que empezó a partir de la visión de los productores de tres cooperativas de Perú, Etiopía, y Nicaragua.

¿Cuál cree que será la evolución de la sostenibilidad en el mundo del café a corto y medio plazo?​

Creo que vamos a ver a más empresas tratando de entender y definir la sostenibilidad, no solamente con relación al producto (café), sino también en sus operaciones. Si no me equivoco, vamos a empezar a oir hablar más de ESG (Environmental, Social, Governance), los criterios diseñados para facilitar la evaluación de los negocios en torno a factores sociales y ambientales, además de en terminos de rendimiento financiero. Conforme más empresas busquen inversionistas y usen el vocabulario que les sirva para conseguir financiamiento, estas prácticas se van a generalizar más. Estoy convencida, además, que la tecnología ofrecerá oportunidades para mayor equidad entre compradores y vendedores, pero para aprovechar las oportunidades necesitaríamos enfrentar realidades difíciles sobre el acceso a la tecnología y el privilegio. Me gusta creer, también, que va a haber más compromisos públicos por parte de empresas y gobiernos y que no serán fáciles de cumplir, pero que el proceso servirá para formar nuevas alianzas. En definitiva, ¡creo que ésta es una época muy interesante y me alegra estar involucrada en este trabajo!

by Fórum del café

LAS BEBIDAS VEGETALES, UN MERCADO AL ALZA

España lidera el volumen de ventas per cápita de bebidas vegetales en Europa. Su consumo ha crecido estos últimos años, ha penetrado en nuevos hogares y de un tiempo aquí, también ha ganado protagonismo no solo en la hostelería, sino en el segmento barista que ya cuenta con algunas leches bebidas especialmente pensadas para las bebidas con café.

E l mercado de las bebidas vegetales alternativas en España cerró el 2021 con un volumen de 260,9 Millones de litros vendidos en el canal FMCG (retail), y un valor 333M euros, según datos de la consultora Nielsen. Esto quiere decir un crecimiento en volumen Vs. el año anterior (+2,4%), aunque, desde el punto de vista de valor, los resultados han quedado algo por debajo (-1,2%).

Según estas cifras, el consumo per cápita de bebidas vegetales en España se situaría en estos momentos en torno a los 5,5 litros/año y el acumulado de su demanda se acercaría ya a un 14% de crecimiento desde 2018. Una tendencia positiva que según el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO, seguirá al alza, de acuerdo con las intenciones de consumo manifestadas por los encuestados, que en un 42% de los casos prevén incrementar su demanda de bebidas vegetales, habiendo sido las franjas de edades de 18-24 y 35-44, las que mayores crecimiento registraron ya el pasado año.

LA BEBIDA DE AVENA SE IMPONE A LA DE SOJA

En cuanto a las variedades de bebidas vegetales preferidas por los españoles, la soja ha sido siempre la bebida vegetal clásica y la más consumida en nuestro país. Sin embargo, en los últimos años, otros ingredientes como la almendra, pero, sobre todo, la avena le están robando el protagonismo en el mercado. De hecho, en el segmento de gran consumo, la avena ya ha desplazado a la soja y en el sector Horeca está sucediendo algo parecido, aunque de forma más desigual y mientras en algunas zonas geográficas la avena ya se ha impuesto, en otras, la soja todavía mantiene su liderazgo.

Según los datos disponibles, pues, se estima que actualmente en el mercado español de las bebidas vegetales, el 86% de las ventas se concentra en estos tres ingredientes: soja, avena y almendra, y según el estudio “El mercado de las alternativas vegetales en Europa: ¿cuál es su tamaño real?”, publicado por el proyecto europeo Smart Protein y basado en datos obtenidos por Nielsen, la bebida de avena es la que registra un mayor volumen de demanda (125 millones de euros), seguida de la soja (91 millones de euros) y la almendra (57 millones de euros). La bebida de avena, además, es la que presenta el mayor crecimiento del valor de ventas en el mercado total (25 %), muy especialmente en el segmento de supermercados conocidos como discounters.

UNA CUESTIÓN DE SABOR

En cuanto a las razones que llevan al consumidor a elegir este tipo de alternativas vegetales, el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO identifica el sabor (36%), las propiedades digestivas (33%) y la reducción calórica (30%) como los principales motivos de compra de las alternativas vegetales a los lácteos. No obstante, uno de cada cuatro consumidores también las elige por sostenibilidad.

“El consumo de bebidas vegetales es una tendencia creciente empujada por cuestiones éticas, por salud (intolerancias y alergias) y, también, por motivos de sostenibilidad. Cada vez somos más conscientes de las repercusiones medioambientales que tienen nuestras decisiones, incluida nuestra simple taza de café matutino” apunta Silvia Durán, Head of Horeca Organizada & OTG de Danone, quien también añade, “solo con tomar un capuccino diario con avena 100% vegetal estás ahorrando al planeta hasta 4.000 litros de agua al año. Además, las bebidas vegetales aportan mucha variedad gastronómica a nuestro día a día pudiendo, por ejemplo, combinar el café con soja, avena, almendras, arroz…”.

BEBIDAS VEGETALES BARISTAS​

Elena Perez, Brand manager de Liquats coincide con la apreciación de que los principales drivers de consumo de alternativas vegetales son la salud y, también, el sabor y apunta que el consumo de bebidas plant-based, sin ingredientes de origen animal, es ya habitual tanto en el hogar como fuera del hogar, si bien reconoce que en segmento retail está mucho más consolidado y que en el canal Horeca todavía queda camino que recorrer.

“Desde hace un año, aproximadamente, hemos empezado a observar como cada vez hay más cafeterías de especialidad que utilizan cafés más premium de alta calidad y también buscan una alternativa vegetal a la leche que combine bien con su café”. Esto, explica la Brand manager de Liquats, hace pensar que el sector hostelero puede llegar a tener una incidencia importante en la demanda de bebidas vegetales. “Lo ideal sería que el consumidor pudiera encontrar en el bar/ restaurante las mismas opciones que puede tener en casa, aunque sabemos que el hostelero tiene un número limitado de productos en el establecimiento y mira de tener los que más se consumen. Tenemos que seguir avanzando en este segmento de mercado”.

Desde Danone también identifican en el canal Horeca un gran potencial de crecimiento y como Liquats para conseguirlo apuestan por bebidas vegetales desarrolladas especialmente para combinar con el café. Estas son bebidas baristas generalmente de avena, aunque también de soja y almendra con un mayor contenido de proteínas que un producto regular, más cuerpo y más grasa, lo que las convierte en más cremosas y más estables en el proceso de vaporización.

COMBINACIÓN CON CAFÉ

En cuanto al mejor maridaje café-bebidas vegetales, el asesor barista, Ferran Buxeda, explica que los cafés de centro américa, generalmente menos ácidos, son los que suelen funcionar mejor con las bebidas vegetales, siendo una ventaja de estas alternativas vegetales, diseñadas para su uso en la estación barista, que no se cortan con el café.

Para soportar el estrés de la combinación, algunas marcas utilizan aditivos como reguladores de pH o gomas para que la bebida vegetal tenga más cuerpo, aunque las firmas más innovadoras están consiguiendo los mismos resultados sin ningún tipo de estabilizante artificial, asegurando para ello, como ya se ha indicado anteriormente, más presencia de proteínas naturales en la leche barista que en un producto regular vegetal. Evidentemente, estas proteínas son diferentes de las del suero de leche animal y presentan compuestos diferentes a la lactosa de la leche vacuna, así que se comportan, también, de manera distinta y esto debe ser tomado en cuenta para aspirar a la mejor taza.

“Para conseguir una espuma para nuestra bebida con café, las alternativas vegetales no se deberían calentar más allá de los 62º y 65º, de este modo, conseguiremos producir una microespuma con un excepcional brillo de porcelana”, apunta, Ferran Buxeda

A esto, Elena Perez, Brand manager de Liquats, añade la recomendación de trabajar con la bebida previamente refrigerada, para una óptima emulsión. Igualmente, apunta que aunque realmente lo ideal es no superar los 65ºC en este proceso, hoy en día ya existen bebidas que por su composición, se pueden calentar a más temperatura consiguiendo, también, excelentes resultados.

El gusto de las bebidas vegetales es diferente debido a su origen y es por ello que cada una tiene un efecto diferente sobre el sabor final de la combinación con café, el cual también variará, según el origen de nuestro grano. “En términos generales, si mezclamos una bebida vegetal, con un café brillante y ligeramente tostado de Etiopía, la acidez general de la taza será mayor que en el caso de haber utilizado una leche de vaca”, pone como ejemplo Celeste Wong, una de las cinco baristas más influyentes de Londres según The Financial Times.

Y si esto es en términos generales, observado el comportamiento de cada una en la taza, y más allá de las diferencias que se puedan dar por los ingredientes de su composición debido al fabricante, la bebida de avena es la que tiene un sabor más neutro. La de almendra combinada con el café, por su parte, suele ofrecer un primer sorbo algo amargo, pero después se torna más dulce y agradable, mientras que la de soja representa, quizás, la variedad con un sabor más fuerte, lo que si bien puede equilibrar ciertos orígenes, como cafés sudamericanos, puede no combinar tan bien con cafés más afrutados como algunos africanos.

Ahora bien, sea del tipo que sea, si la bebida vegetal ha estado pensada para ser combiconsultora ninada con el café, los buenos resultados, más allá de la calidad del grano y la buena mano del barista, estarían garantizados.

Fuentes: Liquats, Danone, Nielsen

by Fórum del café

EL TAKE AWAY Y EL DELIVERY LLAMAN A LA PUERTA

El gran dinamizador del consumo de café en España ha sido estos últimos años la demanda fuera del hogar. Sin embargo, el paréntesis al que nos ha obligado la pandemia de la COVID-19 ha modificado ciertos hábitos en este sentido, pero también arroja nuevas oportunidades que algunos hosteleros no piensan dejar pasar. Las propuestas en torno al café “take away “es una de ellas.

Apuertas de las vacaciones de Semana Santa y a pocos meses del verano, España espera recuperar buena parte de la actividad turística prácticamente inexistente en estos dos últimos años de pandemia.

Excelsur, una de las principales asociaciones del sector turístico de nuestro país, prevé que el PIB turístico español en el conjunto de 2022 supere los 135.400 millones de euros, lo que supone el 87,5% de los niveles de actividad prepandemia y una recuperación de 47.000 millones de euros respecto al valor alcanzado en 2021.

El restaurador autónomo en España representa casi el 70% de la cuota de mercado.

La hostelería, directamente conectada a la cadena de valor turística y con casi medio millón de empleos dependientes, espera con esperanza esta “vuelta a la normalidad turística” para poder seguir avanzando hacia su recuperación. Y es que el impacto de las restricciones por la COVID-19 se han dejado sentir con especial incidencia en este sector y el descenso de actividad en bares y restaurantes ha propiciado, incluso, una cierta reorganización en las cuotas de mercado de cada uno de los segmentos englobados en este sector, en el que los negocios independientes son mayoría (el restaurador autónomo representa una cuota de mercado cercana al 70%), pero, también, en el que las cadenas de marca no dejan de ganar terreno, en parte, gracias a servicios que los otros establecimientos hosteleros no ofrecen.

NUEVAS OPORTUNIDADES EN UNA NUEVA NORMALIDAD​

Según el anuario que elaboran KPMG, Marcas de Restauración y NPD, con la llegada del coronavirus los restauradores autónomos vieron caer su actividad en un 45%, frente al 31% de las cadenas y pasaron de captar el 75,3% del gasto en 2019 a un escaso 70% en 2020, un porcentaje que, además, un año más tarde, ha perdido otros 2 puntos más.

Estas caídas, según concluyen los autores del anuario, serían imputables en buena parte, a esa diferencia de servicios apuntada anteriormente. En concreto, en el estudio se “culpa” a la menor oferta de opciones de consumo fuera de sala, 'delivery' y 'take away' por parte de los negocios no incluidos en cadenas.

Y es precisamente en el “take away”, un servicio en el que el café puede presentarse a estos restauradores independientes como una solución fácil, sencilla y rápida de adoptar para atraer nuevos clientes nacionales y, también, extranjeros que nos visitaran próximamente y que, sobre todo, si provienen de Europa, Estados Unidos, Japón…, tienen muy interiorizada la cultura del café “on the go”.

Solo el 25% de la población española es ajena al take away y delivery​

En Francia, Alemania o Rusia, se calcula que el 17% de las bebidas de un bar o cafetería, incluido el café se piden para llevar. El porcentaje sube en otros países como Australia, Corea o Japón, al 23%, 35% y 48%, respectivamente, mientras que en Italia y España los porcentajes superan a duras penas el 3%. Y esto es así, porque el nuestro has sido tradicionalmente un país “del café en el bar”. Aún y así, de acuerdo con las tendencias que llegan de fuera y los cambios de comportamiento de consumo, será clave para el hostelero independiente asumir la nueva realidad y aportar soluciones a medida de esta nueva demanda, aprovechando el tirón del “take away“ y, también, del “delivery”, una forma de consumo que según el estudio de Delectatech para la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC, se ha duplicado tras la pandemia y ya solo le resulta ajeno al 25% de la población.

MERCADO TAKE AWAY Y DELIVERY​

Otro dato interesante a tener en cuenta, es el perfil de cafés que está moviendo este segmento de negocio del café “take away” y que son cafés de más alta calidad y precio. En Estados Unidos, por ejemplo, los granos gourmets ya dominan las ventas del café “on the go” en un 59% de las ventas.

De hecho, en España, serían las cafeterías de especialidad las que más rápidamente estarían avanzando en este consumo que es tendencia a nivel mundial y que en nuestro país está tardando más en desarrollarse por cuestiones culturales y muy probablemente, también, por una menor y más tardía incidencia de cadenas de coffee shop en el mercado, y que en otros países han sido las que han contribuido más a introducir este hábito como un valor añadido a su servicio de café.

Fuentes: AECOC, NPD Group, Hostel Vending​

by Fórum del café