Café de Panamá
El café llegó a Panamá en 1742 y como sucedió en otros países de la zona, lo hizo desde las Antillas Francesas, concretamente, en este caso, desde la accidentada isla de Martinica.
No fue, sin embargo, hasta 1780 que se registró, por primera vez, la siembra del café en territorio panameño. El pionero fue el colono Pedro Antonio de Ayarza quien, entre la década de 1780-1790, plantó algunos cafetos en Portobelo. A pesar de su empeño y esperanzas en aquella empresa, Ayarza pronto se dio cuenta de que aquella no era un área óptima para el cultivo y no fue hasta la segunda década del siglo XIX que el café comenzó a sembrarse en otros territorios del istmo, está vez sí que con buenos resultados. Entre 1808 y 1810 se registró, por ejemplo, una siembra bastante exitosa en las montañas de la provincia de Coclé por parte de los ancestros de la familia Carles, comerciantes de origen español, y poco después, el cultivo se fue expandiendo a diferentes montañas del territorio nacional.
CAFICULTORES DE ESTIRPE
A mediados de 1850, el café llegó a la provincia de Chiriquí y fue sembrado en áreas de mediana altura. En ese tiempo, Panamá estaba bajo el control de Colombia y al ver el éxito de las exportaciones cafeteras de ese país y de Costa Rica, varias familias panameñas se arriesgaron a sembrar café en montañas con más altura y clima más templado. Así es como estos grupos de colonos llegaron a Boquete y fundaron diversas fincas cafeteras, algunas de ellas todavía hoy en funcionamiento.
Aún con unos conocimientos incipientes sobre café, aquellos primeros caficultores eran conscientes que el café Typica necesita sombra para desarrollarse y fue así que las primeras plantaciones panameñas se hicieron sin destruir la vegetación de las montañas, lo que contribuyó a su buena marcha y al carácter único y singular del café de este país.
La calidad está teniendo un efecto multiplicador en beneficios en la cadena panameña de cafés especiales
En 1880, familias como los González, Castillo, Ledesma, Miranda y Ríos habían logrado ya muy buenos resultados en sus plantaciones, dando inicio en aquella época al pueblo de Boquete y a una competente industria cafetera en la zona. Con el tiempo y la construcción del canal francés, llegaron familias extranjeras como los Taylor, Tedman, Lescure, Denann, Sandberg, Landau, quienes conocían la importancia económica del cultivo de café y lo impulsaron con mayor tecnología. Más tarde, llegaron otras familias como Lamastus, Quiel, Fischer, Wilson y Moniche que impulsaron aún más el desarrollo del cultivo en el país y quedando sus apellidos unidos para siempre a la historia del café en Panamá. En la década de 1940, con la producción ya asentada en diferentes puntos del país, se empezó también a cultivar café en las zonas de Volcán, Santa Clara y Río Sereno, habiendo llegado hasta nuestros días, muchas de las fincas de la época.
EL GRAN RETO DE LA EXPORTACIÓN
Con la producción viento en popa en todo el país, Panamá en los años de la Primera Guerra Mundial, ya exportaba café a Alemania y Estados Unidos, donde este origen era especialmente apreciado. Sin embargo, las circunstancias de la época deprimieron los precios, a la vez que complicaron las exportaciones, resultando el negocio del café muy perjudicado. De hecho, no fue hasta la década de 1960 que el café recobró su papel como producto comercial en Panamá.
En esa época fue cuando se fundó “El Beneficio Central de Café S.A.”, una empresa formada por caficultores que logró poner en marcha de nuevo las exportaciones aunque no por mucho tiempo, pues con la dictadura la situación empeoró y la industria cafetera volvió a entrar en un largo periodo de pura y dura subsistencia.
No fue hasta 1996, cuando se fundó la Asociación de Café Especial de Panamá (SCAP), que las cosas empezaron a mejorar. La SCAP tras su creación puso en marcha una campaña basada en la educación continua, que promovía la calidad en la producción de café de Panamá y animaba a los productores a buscar permanentemente una mejor taza.
Fue en aquella época que se instauró el concurso del Best of Panama (BOP) y cuando, también, el café panameño empezó a sonar de nuevo con fuerza en el mercado internacional, esta vez, eso sí, en el segmento del Café de Especialidad, donde a día de hoy este origen cuenta con un público fiel en Europa, Asia y Estados Unidos. Y es que Panamá, al ser un país ecuatorial ubicado en pleno cinturón del café, tiene un clima idóneo para el cultivo de este producto y las condiciones orográficas para centrarse en estos cafés de la más alta calidad.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Según las estadísticas, en la cosecha de 2019-2020, Panamá produjo 205,607 quintales de café y en la del 2020-2021, un total de 222,971 quintales, una cantidad que todos los analistas estiman se repetirá en la presente campaña a causa de los cambios climáticos y su efecto sobre la producción de café.
En Panamá este producto crece, mayoritariamente, en fincas en las que casi toda la mano de obra y equipo de trabajo es indígena. Las fincas suelen concentrarse en lo alto de las montañas, como es el caso de las de las tierras altas de la provincia de Chiriquí, ubicadas a 1.000 - 2.800 m.s.n.m, y donde se dan las condiciones perfectas para la producción de cafetos arábicos de calidad, lo que ha favorecido que actualmente en esta zona, al oeste del país, cerca de la frontera con Costa Rica, se concentre el 80% del cultivo de café del Panamá, con Boquete y Tierras Altas con Volcán y Renacimiento, como enclaves cafeteros destacados.
De hecho, el distrito de Renacimiento con Piedra Candela, Cotito, Santa Clara y Río Sereno, es hoy día la región panameña con un mayor potencial en cuanto a crecimiento de producción de café se refiere. Y como muestra, los excelentes resultados que se están obteniendo en fincas situadas a 1.200 - 1.700 m.s.n.m. de altura, en las áreas de Río Sereno, Cotito y en las zonas más altas de Piedra Candela. Adicionalmente, el restante 20% del café de Panamá se produce en regiones bajas como Coclé, Panamá Oeste, Colon, Veraguas, Herrera, Los Santos, Bocas del Toro, Panamá Este y Darién.
Ahora bien, este reparto geográfico de la producción de café en este país, se podría ver alterado en un futuro no muy lejano, pues el Canal de Panamá está incentivando la siembra de café Robusta en las riveras del canal como parte de un programa de reforestación para aumentar el caudal de agua y brindar nuevas oportunidades a las comunidades de la zona.
LA TAZA PANAMEÑA DE CAFÉ
A excepción de estas pruebas con café Robusta, en Panamá todo el grano que se produce son cafés arábicas de variedades como la Catuai, Caturra, Typica, Catimor, Bourbon, Geisha, Mokita, Pacamara y Obatá, entre otras y, si bien los compradores internacionales están solicitando cada vez más café con proceso natural, la mayoría de estos cafés panameños se procesan lavados, influyendo directamente la variedad y región de cultivo en las características organolépticas y sensoriales del grano final (otros procesos como el honey y las fermentaciones especiales aplican únicamente en cantidades más pequeñas o en microlotes).
Los cafés panameños son apreciados por su alta calidad en taza. Algunos alcanzan precios record en el mercado
Es así, por ejemplo, que el perfil del café de Boquete, desde Volcancito, área relativamente seca, a las húmedas de Bajo Mono, ofrece una acidez entre media y alta y un cuerpo entre bajo y medio, y muy balanceado.
Por su parte, en la vertiente sur del Volcán Barú, el café que se produce allí destaca por una acidez superior a la que podría esperarse por su relativa altura, y es también apreciado por su buen cuerpo y por ser muy aromático, lo que lo ha convertido en un grano muy solicitado para mezclas destinadas a preparaciones de café espresso.
En cuanto al café de Renacimiento, este destaca también por su buena calidad y perfil de taza con fragancia, aroma, sabor, dulzor y acidez muy balanceados.
CALIDAD SUPERVISADA
Uno de los grandes empeños de Panamá para afianzar su presencia en el mercado internacional ha sido el trabajo continuado estos últimos años a favor de cafés de calidades destacadas y es así que actualmente, el Ministerio de Desarrollo Agropecuario supervisa la calidad del café antes de ser exportado.
Y esto es de esta manera porque es un país pequeño, con pocas extensiones de tierras 8 altas en comparación con los demás países productores de café de la región, lo que hace de Panamá un origen poco competitivo a nivel de cantidad, pero, en cambio, no en calidad, un segmento en el que destaca y en el que cafés como el Geisha panameño brilla con luz propia, es muy apreciado y se comercializa a precios altos en Asía y Europa.
Casos como el del café Geisha de Hacienda La Esmeralda en Boquete, ejemplifican el trabajo bien hecho en Panamá enfocado a la calidad del café y que empieza a generar ya, una cadena de beneficios, de la mano del efecto multiplicador hacia el productor, su finca y todos los involucrados en el negocio.
En el país se produce principalmente café Arábica aunque hay una creciente producción de café Robusta en las áreas de bajura de Panamá.
El café especial de Panamá es reconocido mundialmente por sus altas puntuaciones y en subastas internacionales se han vendido a precios elevados e incluso de récord. En la subasta electrónica del BOP 2021, por ejemplo, uno de los de la Finca Nuguo, el Nuguo Fermented (Geisha natural), resultó ganador alcanzando los 2.568 dólares por libra, un récord de precio nunca visto antes, y que evidencia la calidad y singularidad de este café panameño, a la vez que contribuye a la fama y promoción de este origen, en general.
Y es que la producción de Café de Especialidad ha marcado un antes y un después en el carácter de la mirada internacional hacia Panamá. Es a través del BOP, una plataforma que atiende a los productores panameños interesados en la especialización de alto nivel, que se ha logrado principalmente promocionar los cafés del país hasta los altos niveles que han alcanzado hoy. De hecho, hay una gran cantidad de países ofreciendo café de calidad a menor precio que el de Panamá, pero aún y así, con el esfuerzo de los cafeteros y el apoyo de la SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) y el BOP, los cafés de este origen han logrado penetrar en el mercado internacional y afianzarse en él con gran éxito.
Su estrategia, aseguran, no ha sido otra que trabajar todos juntos, buscando el bien común y la máxima excelencia de los cafés que, explican, son tratados con sumo cuidado durante todo su proceso en origen, atendiendo todos los detalles, incluidos los materiales de empaque para su transporte y que son críticos para garantizar y mantener la calidad del producto hasta su destino.
Panamá apunta a ser un país de origen único y de producción de cafés de alta calidad reconocido globalmente, aunque se reconoce que difícilmente se verá a toda la industria nacional dando un giro total en este sentido, más cuando como ya se ha mencionado anteriormente, se ha empezado a promover el cultivo de cafés Robusta, y se seguirá necesitando la producción de café regular, tanto para cubrir la demanda nacional como la internacional.
CONSUMO DE CAFÉ EN PANAMÁ
En Panamá se consumen unos 20 millones de kilogramos al año, lo cual equivale a 5 kg per cápita, siendo los cafés tradicionales lavados los que más encajan con el paladar panameño, aunque las tendencias van cambiando y los naturales son cada vez más apreciados.
En el país, el método de preparación de café más popular es el café de filtro, seguido del espresso, siendo la mañana, el momento del día preferido para tomar café, en muchas ocasiones preparado, incluso, por un barista, una figura profesional de la hostelería que en este país juega un papel muy importante en la promoción del café local.
Los caficultores apuestan por el abordaje conjunto de la sostenibilidad económica, productiva y social para superar los desafíos a que se enfrenta el café
"En Panamá los baristas no son simplemente personas que trabajan detrás de una barra preparando café. Son personas que escogen los granos de café que van a usar, dividiéndolos por variedades y fincas específicas a la hora de la preparación. Están en constante capacitación, y los baristas panameños tienen como prioridad y compromiso demostrar a nivel mundial las ventajas que tienen al trabajar con nuestro café que es reconocido mundialmente”, explica con orgullo, Roberto Ameglio, gerente general de Cafelino, quien, además, añade, “nuestra meta, de ser los primeros del mundo en el rubro del café, incluye a los baristas panameños. Para esto es necesario conseguir las herramientas y apoyo necesario para invertir en capacitaciones y sobresalir cada vez más. En Panamá, tenemos muy buenos baristas con experiencia de competencias tanto nacionales como internacionales como Petro Korakianitis, Amael Candanedo, Adrián Villarreal, Manuel Lucena, Benjamín Roque, Manuel Barsallo, y Wilford Lamastus, que obtuvo recientemente octavo lugar en el campeonato mundial de baristas en Milán”.
PRÓXIMOS RETOS
Y si la promoción de la figura del barista es un reto alcanzado en Panamá, el cambio climático, las plagas y la sostenibilidad general del negocio son, según los caficultores panameños, los principales desafíos que deberán superar a corto y medio plazo para seguir adelante. Y es que explican que siendo el café un cultivo vulnerable al cambio climático, hay que pensar que este reto será constante, e incluso, creciente también y por ello el objetivo de estos caficultores panameños es mantener buenos niveles de producción a pesar de estos cambios.
Las formas de minimizar el efecto de este reto es llevar el control de las métricas de las variaciones diarias y a largo plazo en la zona de sus cultivos, y empezar a analizar muy de cerca como se comportan las plantas respecto a estos cambios para poder reaccionar y hacer ajustes de ser necesarios. Las plagas son otro importante amenaza que desde hace años azota a la producción de café en general y al que los caficultores panameños hacen frente implementando prácticas preventivas y apostando por la renovación de los cultivos con variedades híbridas de reciente desarrollo y resistentes a ciertas plagas.
La sostenibilidad ambiental, social y económica del negocio está claro que son retos complicados que se entrelazan y que si bien muy probablemente se podrían cumplir por separado, hacerlo así, causaría un desbalance en el negocio café convirtiéndolo a largo tiempo en insostenible.
Para encarar la sostenibilidad ambiental hay que ser conscientes y poner en marcha prácticas amigables con el medio-ambiente, como la minimización del uso de plaguicidas, el cuidado de los árboles forestales, la implementación de aportes orgánicos a los suelos, y el uso eficiente del agua y para tener un negocio sostenible económicamente hablando hay que ser eficiente con todos los recursos que uno tiene disponible, y procurar tecnificar el manejo de la producción de estos cultivos para lograr tener mejor control. Además, al tener una producción estable, es crucial para la sostenibilidad económica encontrarle un mercado acorde a la calidad de su producto para lograr sacarle mayor beneficio.
Y si la sostenibilidad económica va de la mano de la sostenibilidad productiva, sucede lo mismo con la sostenibilidad social. Es importante conseguir que todos los involucrados en la cadena de producción de café puedan cubrir sus necesidades básicas y, también, recibir un beneficio acorde la prosperidad del negocio. Para afrontar este desafío hay que crear un ambiente laboral de apoyo, respeto y confianza, ofrecer salarios justos, tener en mente la salud de los colaboradores, invertir en su desarrollo constante y brindarles todas las herramientas elementales necesarias para trabajar en equipo”, concluyen.
Según lo expuesto, pues, parece que el café de Panamá estaría a punto ya para hacer frente a estos retos, lo que, sin duda, confiere a este origen una ventaja competitiva en comparación a otros países en los que la falta de una mejor coordinación y voluntad conjunta como la que parece reinar en Panamá, dificulta más, si cabe, la superación de los nuevos retos a los que ya hoy día se tiene que enfrentar el café y que todo apunta desafiarán a los diferentes eslabones de la cadena de este producto estos próximos años
Fuentes:
Roberto Ameglio
Gerente General de CAFELINO
Plinio Ruiz
Gerente de Producción y Ventas de K&R Specialty Coffee
ONEXIEXIE
Café en Cuba
Como sucede en otros países sudamericanos, el origen de la caficultura en Cuba debemos buscarlo entre las historias de colonos europeos que por motivos bien dispares, religiosos, militares, comerciales, políticos... cruzaron el Atlántico y apostaron por este producto como proyecto de vida, conocedores del valor creciente del café en el Viejo Continente.
En el caso cubano, los primeros cafetos llegaron a la isla en 1748 de mano de José Antonio Gelabert, natural de Barcelona, que como Contador Mayor de Cuentas de Cuba llevó hasta Wajay, en las inmediaciones de la Habana, unas cuantas plantas de café de la República Dominicana.
Ahora bien, al contrario de lo que se podría presuponer a las intenciones de Gelabert con esos cafetos, su idea no era dedicarse a la caficultura para la venta de café al uso, sino que su objetivo era elaborar aguardientes con las cerezas de este producto.
Sea como fuere, lo cierto es que la propagación del cultivo de café con fines comerciales en la isla fue notablemente más lento que en otros lugares, y no alcanzaría volúmenes suficientes para ser considerado un bien comercial hasta 1827. Los impulsores fueron los colonos franceses que se establecieron con sus esclavos en las montañas del oriente, tras huir de la revolución haitiana de 1791 y trajeron a Cuba sus conocimientos sobre cultivo de café.
DEL BOOM AL COLAPSO DEL CAFÉ
Tras poco tiempo en la isla, los franceses se dieron cuenta de las buenas condiciones para el cultivo del café en Cuba y pusieron en marcha cultivos intensivos de café en los contrafuertes y zonas altas de la Sierra de Santa Maestro.
Los inmigrantes trajeron técnicas modernas de cultivo y beneficio de café que dieron pie a unas dos mil plantaciones con más de 100.000 personas trabajando en ellas. Vivían en la abundancia y disfrutaban de vidas llenas de lujos y refinamientos como la del catalán propietario del “El cafetal de Sitges”, una de las fincas más espléndidas de la época, con una casa palacio con biblioteca, billar, capilla e incluso escuela propia.
Entre 1827 y 1850 la producción de café vivió una época dorada en Cuba, la cual empezó a decaer tras la “guerra de las tarifas” con Estados Unidos y el éxito de la producción de caña de azúcar que extendió por todo el territorio cubano a partir de mediados del siglo XIX.
En los años sucesivos el cultivo de café en Cuba fue perdiendo interés. En 1960, último año del capitalismo en la isla, Cuba produjo 60,000 toneladas de café, pero desde la sovietización de la economía por Fidel Castro, la industria cubana de este producto se derrumbó.
Los que se ofrecieron como voluntarios para producir café no tenían experiencia previa y muchos de los que habían trabajado la tierra anteriormente habían huido del país a raíz de la revolución. La producción cafetera tuvo problemas y recibió pocos incentivos para impulsar la industria, y a medida que el comercio de café cubano se tambaleaba, muchos otros países centroamericanos no hacía más que disfrutar de mayores exportaciones y éxito en los mercados in- ternacionales. El café cubano se quedaba atrás y el colapso de la Unión Soviética, y el embargo estadounidense, vigente hasta 2016, lo acabaron de hundir.
El café de Cuba tiene baja acidez, cuerpo, intensidad media y fragancias cítricas
Actualmente la producción cafetera cubana ha perdido buena parte del esplendor de antaño, pero los esfuerzos de sus productores a favor de una mejora constante de la calidad de su producto, está propiciando no solo un tímido, pero constante incremento en la producción nacional desde 2014, sino también cierta curiosidad por parte de la comunidad cafetera internacional por un café, del que en la cosecha 2019/2020 se produjeron un total de 130.000 sacos de 60 kg de grano exclusivamente de variedades de café Arábica.
El café ha sido históricamente uno de los grandes emblemas de la identidad de la Isla, junto al ron y el tabaco y, hoy, se le quiere devolver su protagonismo.
PRODUCCIÓN
En este momento, la producción cafetera cubana a pesar de ir creciendo, aún es significativamente baja y no ha superado los 6.800 a 7.800 toneladas anuales, este último quinquenio. Las condiciones de cultivo son bastante rudimentarias y gran parte del equipo utilizado es antiguo lo que dificulta una mayor aceleración en la producción.
Muchos caficultores todavía dependen de las mulas, tanto para los trabajos en el campo como para el posterior transporte del café a los centros de acopio, un camino, este, no siempre sencillo, pues las carreteras suelen sufrir daños por la alternancia de lluvias y sequías, lo que en ocasiones dificulta el tránsito y con ello el traslado del café a los centros de acopio y beneficiado.
Cuba, la isla más grande del Caribe, es bastante plana, aunque cuenta con zonas con elevación suficiente para producir café. En estas áreas de montañas, el clima y la topografía se adaptan bien al cultivo, dando como resultado cafés con personalidad propia, cultivado a la sombra de plataneros y otros árboles no frutales.
En Cuba ya existen fincas que empiezan a destacar por la alta calidad de sus cafés
Actualmente las tres principales zonas cafetaleras cubanas se dividen en tres sierras, la Sierra del Escambray, donde se producen algunos de los mejores cafés de la isla; la Sierra Rosario, la primera Reserva de la Biosfera de Cuba y la Sierra Maestra, la zona de mayor producción de café del país.
Allí, los cafetales crecen a la sombra de árboles centenarios, en suelos permeables, con altos contenidos de materia orgánica y arcilla que permiten que el agua se absorba fácilmente.
EL CAFÉ CUBANO
Las principales variedades de café que cultivan los productores cubanos son todas de cafés arábicas, siendo las más populares en las fincas, la Típica, Borbón, Caturra, Catuai, Catimor, San Ramón y Villalobos.
Destacan por su calidad, los cafés de las zonas montañosas de Arroyo Bermejo, Pico Blanco, topes de Sabanita, la Herradura, Boquerones y Jibacoa. En esta última ubicación crecen entre otros, los afamados cafés de Crystal Mountain, un grano muy apreciado por los japoneses. En estos territorios también es fácil encontrar, plantaciones de café de la variedad Lafernó, salida de la Estación Experimental del Café de Jibacoa y que ofrece un grano de un sabor inconfundible y de muy baja acidez.
Por el momento, la trazabilidad de la mayoría de estos cafés y del resto de los que se producen en la isla, es todavía complicada de llevar a cabo hasta la finca, aunque sí que es posible trazar su subregión en particu- lar y cada vez más se logra llegar hasta el productor.
Y es que en Cuba ya existen fincas que empiezan a destacar por la alta calidad de sus cafés. A pesar de soportar muchas dificultades, la industria cafetera sigue siendo un motivo de orgullo nacional y el sector está luchando por ser rentable. Actualmente, la esperanza esta puesta en la tendencia al alza de los precios del café que los caficultores cubanos esperan tenga algún beneficio positivo en la producción de café en la isla, sobre todo en términos de calidad.
A destacar, además, el origen orgánico de buena parte del café producido Cuba, pues si bien la Unión Soviética proporcionó durante años fertilizantes a este país, cuando la URSS se disolvió y los productos rusos dejaron de llegar poco a poco con tanta facilidad a la isla, a la agricultura cubana no le quedó otra que seguir avanzando sin pesticidas ni fertilizantes, con lo que queriendo o no, buena parte de la producción nacional de café, y también de otros muchos productos, pasó a ser orgánica.
FINCAS CAFETALERAS, PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
Cuba cuenta con la mayor cantidad de ruinas de haciendas cafetaleras de todo el mundo. La mayoría son restos arqueológicos en excelente estado de conservación y un testimonio excepcional del uso de técnicas agrícolas precursoras en terrenos difíciles. Tanto es así, que en el año 2000, la UNESCO declaró Patrimonio de la Humanidad a las que se ubican en la zona oriental del país, como un ejemplo importante del desarrollo del café en el Caribe. Se consideran un monumento a la ingeniería vial e hidráulica y su visita aclara aspectos importantes de la historia económica, social y tecnológica en esta parte del mundo.
En Sierra Maestra existen 171 emporios agrícolas y vestigios de plantaciones fundadas, mayoritariamente, por hacendados europeos en el siglo XIX. Recorrer fincas como “LaFraternidad”, “TresArroyos” o el Museo “La Isabelica”, ubicado en la antigua hacienda cafetalera del mismo nombre, en la comarca de la Gran Piedra, son visitas obligadas para los amantes del café y constituye toda una experiencia para quienes, además, gusten de historias singulares y de leyendas, que por allí también existen.
“La Isabelica”, por ejemplo, fue fundada por el francés Constantin Rousseau, quien la bautizó con el nombre de su mujer, una bella esclava llamada María Isabel. En sus años más esplendorosos, la finca llegó a tener más de 130 hectáreas de terreno, donde trabajaban 30 esclavos de forma permanente en el cuidado del café. La plantilla, en época de cosecha se completaba con trabajadores de las haciendas de caña cercanas, siendo “La Isabelica”, una de las más prósperas del lugar.
En su casa-museo se exponen enseres, mobiliario y material diverso originario de las épocas de máximo esplendor de la finca que invitan al visitante a realizar un salto en el tiempo y retornar a los orígenes de la caficultura cubana. Frente a esta casona histórica, se extienden, además, un amplio patio de cemento donde se secaba el café, mientras que en la parte trasera se conserva un “trapiche” o tahonna, una especie de noria donde se despulpaba el café. Este artilugio era movido por un caballo que daba vueltas arrastrando una piedra redonda que machacaba las cerezas dentro de un canal circular.
En la zona también se pueden visitar las fincas de “La Iberia”, “Kentucky” y “Santa Sofía”, plantaciones gigantes que solían albergar a más de 600 esclavos.
Además de Sierra Maestra, la región occidental de la isla también alberga ruinas importantes como las del cafetal ”La Unión” o las de la finca “Buena Vista”, en Las Terrazas, al oeste de La Habana, una propiedad increíblemente bien conservada donde se percibe de inmediato la vida doméstica y productiva de lo que alguna vez fue una de las plantaciones más ricas de la zona. Dispersas, alrededor de Las Terrazas, hay, además, cerca de 60 plantaciones de café históricas que fueron abandonadas por sus propietarios, y donde hoy día crecen plantas de café silvestre por todas partes del bosque.
A destacar, también, las ruinas del afamado cafetal “Angerona”, emporio resplandeciente por su productividad y belleza en la Cuba colonial y nido de amor de un hacendado alemán y una esclava antillana.
Estudio y rescate del patrimonio cafetero cubano
Actualmente, las labores de estudio y rescate del patrimonio cafetero cubano se mantienen en la isla, ejemplo de lo cual es la reciente restauración de la finca “Fraternidad”, donde funcionará el Centro de Interpretación de la Cultura Rural del Café, que pondrá en contacto a los visitantes con elementos modernos de esa producción agrícola e industrial y complementará las muestras de prácticas más antiguas, exhibidas en “La Isabelica”.
En este proyecto, además, desempeña un papel relevante en la conservación y puesta en valor de la significativa historia del café en Cuba, el Centro para la Interpretación y Divulgación del Patrimonio Cultural Cafetalero, conocido como “Casa Dranguet” por su ubicación en la antigua residencia de un hacendado cafetalero de ese apellido en Santiago de Cuba.
La institución, sede del proyecto internacional “Los caminos del café”, con la colaboración de la Fundación franco-belga Malongo y la Unión Europea, promueve la creación de una ruta en el Caribe, como antesala de la expansión del café por América Latina. El objetivo es potenciar las riquezas materiales y espirituales de la cultura de este producto en la isla y los países caribeños de su alrededor.
Café de Papúa Nueva Guinea
El café de Papúa Nueva Guinea ha iniciado una cruzada para hacerse con un lugar definitivo en el mercado internacional y afianzar su posición en nuevos segmentos de producto que permitan preservar la caficultura en la mayor de las naciones insulares del Océano Pacífico. Actualmente, casi tres cuartas partes de la producción mundial de café provienen de cinco orígenes, mientras que el resto de países productores contribuyen al almacén global, teniendo bien que ajustar sus precios para no perder comba o bien focalizando sus esfuerzos en mercados de Especialidad, en los que la calidad de sus cafés resulte un valor diferencial capaz de asegurar la viabilidad de las producciones.
Si bien el café de Papúa Nueva Guinea (PNG) tiene su propio perfil de taza, el café regular de este origen, se ha utilizado habitualmente como grano para mezclas de café. Sin embargo, el hecho de que otros países con mayor producción y características de grano no iguales, pero si similares – Tanzania, por ejemplo - puedan ofrecer sus cafés a más bajo precio que el Papúa, ha hecho que en los últimos años, este café haya perdido protagonismo en el mercado internacional.
Los Cafés de Especialidad de PNG aseguran a la taza un café suave y notablemente dulce, de cuerpo y acidez media
Como ejemplo claro de esta realidad el caso alemán. Este país europeo es desde hace años el mayor importador de PNG en Europa, para consumo propio y reexportación, pero en los últimos 10 a 20 años ha reducido más o menos a la mitad las compras de café de Papúa. Y es que los problemas de eficiencia en la producción y los altos costos de esta tarea en PNG han propiciado la falta de com- petitividad de los cafés de este origen y a diferencia de los cafés de Brasil o Colombia, que forman la columna vertebral de muchas mezclas comerciales, el de PNG está siendo sustituido con relativa rapidez, sobre todo, por tostadores comerciales sensibles a la volatilidad de los precios.
CAMBIO DE RUMBO
Es ante esta situación que Papua New Guinea Coffee Industry Corporation, CIC, organismo responsable del café en el país, trabaja desde hace cinco años en una renovación de la política cafetalera, a la vez que varios productores de la isla decidieron iniciarse en la producción de cafés de más alta calidad. Aunque la tarea no es sencilla por la cantidad de terreno en el mercado a recuperar, si se han empezado a notar avances en algunos ámbitos, y cafés de PNG con puntuaciones de taza de 87/88 ya empiezan a figurar en algunos mercados de especialidad. Desde hace algún tiempo, por ejemplo, tostadores españoles ya han incorporado este origen como monovarietal destacado por su calidad en su oferta de cafés.
La principal variedad producida en el país es la Arhusa, un café emparentado con el Bourbon de Kenia
Uno de los mayores obstáculos con los que se topan los productores de PNG en este camino hacia la calidad, es la dificultad de acceder a compradores y comenzar a comercializar sus cafés en los mercados más exclusivos. Muchos no tienen un sitio web, y en caso de sí disponer de él, en ocasiones no es lo suficientemente atractivo para atraer la atención de un comprador que busca oportunidades comerciales directas, que dicho sea de paso, en PNG pasar por el CIC y las empresas autorizadas por este organismo para realizar las exportaciones.
PRODUCCIÓN
La economía de Papúa Nueva Guinea es esencialmente agrícola, aunque los recursos minerales son muy importantes, especialmente en cuanto a oro y cobre se refiere. Las exportaciones agrícolas se centran en el coco, aceite de palma y café, un producto que a pesar de sus altibajos en el mercado, sigue siendo el segundo bien agrícola en importancia para la economía nacional y una importante fuente de ingresos, sobre todo, para los agricultores de las Highlands, las tierras altas de Papúa Nueva Guinea, donde se concentra buena parte de la producción de café nacional.
Entre 2012 y 2017, el café representó el 27% de las exportaciones agrícolas totales y el 6% del PIB nacional, lo que se traduce en alrededor de 450 millones anuales (más de 108 millones de euros). Para la actual cosecha se espera una producción de 1 millones de sacos (752.000 en 2019/2020), un dato muy alentador para los productores de PNG, tras el acusado declive de los últimos años. En el período 2012-2016, sin ir más lejos, la producción se redujo a un promedio de 47.532 toneladas por año, y la participación de PNG en el mercado mundial a la mitad de la que tenía, solo un 0,53%.
A medio plazo, la Papua New Guinea Coffee Industry Corporation, planea estabilizar la producción por encima de Neknasi Coffee Growers Cooperative 1.2 millones de sacos y conseguir un aumento adicional del 5% por año, en el futuro.
CULTIVO EN ALTURA
En PNG, el café se cultiva en 16 de las 22 provincias del país, siendo los máximos productores, los territorios de Western Highlands, Eastern Highalnds, Simbu, Jiwaka, Morobe y la provincia de East New Britain.
El 85% o más del café es producido actual- mente por pequeños agricultores, esto es alrededor de 2,5 millones de personas, es decir, un tercio del total de la población de la isla e islotes de PNG.
El resto del café, el 15% proviene de plantaciones más grandes, según datos de CIC. De hecho, el número de las plantaciones más grandes se han reducido notablemente desde 2009, en buena parte debido a los altos costos operativos (por ejemplo, seguridad y transporte terrestre), pero también por la presión de entregar tierras tituladas a diferentes reclamantes.
Los mejores granos de PNG se cultivan en las Highlands, en alturas comprendidas entre los 1.600 y 2.050 m.s.n.m. Las áreas este y oeste de esta región coinciden, además, con las máximas producciones cafeteras del país. Le siguen las zonas de Chumbu y Morobe.
EL CAFÉ DE PNG
Más del 90% del café cultivado en Papúa Nueva Guinea es café Arábica. Las principales variedades producidas son las Arhusa, una variante del café Bourbon procedente de Kenia; la Blue Mountain, el Typica originario de Jamaica; y otras como la Bourbon, Mundo Nuovo, Catimor, Caturra y Maragogyipe. En la práctica totalidad de los casos estos cafés son sometidos a proceso de lavado durante su beneficio. El grano restante es café Robusta, en su gran mayoría de la variedad Beseoki de Indonesia.
En general, el café de PNG, es balanceado en aroma, sabor, acidez y cuerpo. Las tierras donde se cultiva, ricas en cenizas volcánicas y minerales, hacen que los granos sean jugosos, completos y con penetrantes notas herbales.
Los Cafés de Especialidad de PNG, por su parte, aseguran a la taza un café suave y notablemente dulce, de cuerpo y acidez media. El sabor inicial refleja sabores de bayas oscuras y termina con un chocolate negro, y una taza notablemente limpia.
CAFÉ PREMIUM Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Clasificar qué cafés de PNG pertenecen a la categoría de especialidad es algo problemático, dadas las diferentes definiciones de “especialidad”, pero también porque lamentablemente, no siempre se registra la calidad de muchos cafés que se exportan desde Papúa Nueva Guinea.
Aún y así, el trabajo de los caficultores en torno a nuevas técnicas y mejores prácticas, así como la optimización de cultivos ya existentes bajo los parámetros de Cafés de Especialidad empieza a evidenciarse en la calidad del café de PNG y se estima que la exportación de este tipo de cafés de este origen ha pasado en cinco años de un 11% en 2015 a más de un 17% en 2019.
Durante este tiempo, los caficultores han recibido formación en producción y capacitación en la evaluación sensorial y de cata de café.
Mucha de la inversión en estas operaciones y también, a nivel de campo ha sido impulsada por entidades de suministro certificadas, por ejemplo, Rainforest Alliance (RFA), cafés orgánicos de comercio justo (FTO) y de un tiempo a aquí, algunas firmas comerciales multinacionales han establecido, además, sus propias estaciones de lavado en PNG, lo que junto a la capacitación de los caficultores y el control de operaciones críticas con el café durante su producción y proceso están contribuyendo a un cambio substancial en la calidad del café de PNG.
La tendencia es pues de mejora y esto los productores de PNG esperan que sirva para obtener su acceso definitivo a los mercados Premium y de Especialidad, donde los importadores y consumidores siempre buscan nuevos cafés y nuevas historias que estos caficultores están dispuestos a darles.
INNOVACIÓN
Entre las estrategias que han decidido tomar los productores de PNG para avanzar en su objetivo de conquistar el mercado internacional está la innovación.
Hay varios ejemplos de asociaciones que prueban nuevas prácticas, por ejemplo, el uso de despulpadoras, la producción de cafés honey, la certificación ecológica de los granos,... que según sus impulsores podrían aportar a estos cafés, una prima de precio de hasta el + 30%.
NUEVO SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ
Con este objetivo el CIC ha estado trabajando, también, en una revisión de los grados de calidad y las normas que rigen la exportación de café de Papúa Nueva Guinea. Estos nuevos estándares de clasificación se han desarrollado para colocar el perfil de la calidad de la taza en primer lugar en la determinación del grado de exportación del café, asegurando así una mayor alineación con las necesidades del mercado de especialidad, así como con los requisitos más exigentes de los compradores actuales.
El nuevo sistema de clasificación reduce el número de grados aplicables al café arábica PNG de doce a cinco categorías. Los nuevos grados son: A, B, Y, Y2 e Y3. Cada uno de ellos se define, principalmente, por sus cualidades de cata, recuento máximo de defectos, descripción del color del grano crudo y su olor. En esta nueva categorización se ha eliminado la referencia a la forma del grano.
Se estima que la exportación de Cafés de Especialidad de PNG ha pasado de un 11% en 2015 a más de un 17% en 2019
La revisión también ha propiciado el aumento de número de categorías aplicables a los cafés robustas de dos a tres, R1, R2 y RT, introduciendo un nuevo grado superior para permitir el posible desarrollo de calidades especiales de café Robusta en el futuro.
CONSUMO INTERNO
Como suele suceder en otros países productores, el grano que se destina al consumo interno de café en PNG es el de las calidades más bajas, lo que hasta ahora no ha dado pie al desarrollo del mercado doméstico.
Sin embargo, las condiciones para que este mercado crezca, existen, tal y como recogen informes como los del Programa de acceso al mercado agrícola y hortícola del Pacífico (PHAMA).
Según el estudio, actualmente solo hay unas pocas marcas de café tostado local y recomiendan la obertura de puntos de venta especializados en café para que los consumidores puedan disfrutar de los granos nacionales, “El aumento del consumo interno agrega valor a la industria local y promueve la imagen de PNG como productor de café de alta calidad, además de atraer la atención de futuros líderes de la industria, como jóvenes clientes o baristas”.
EXPORTACIONES
Hasta el momento, la mayor parte del café de Papúa Nueva Guinea es comprado por intermediarios que abastecen a los exportadores más grandes.
Con el objetivo de ayudar a posicionar a los cafés de PNG en el mercado, e incrementar, así, las exportaciones, algunos especialistas en estrategias de productos, han recomendado a los caficultores del país que adopten estrategias innovadoras como lo han hecho ya algunos pequeños productores de otros países productores que tuestan su café en los países de destino bajo licencia. Esto lo hacen asociados a un partner local, que puede ser o no el tostador contratado para tostar y empaquetar el café.
“Mantener la propiedad del café hasta que se venda al minorista o al usuario final permite al productor retener una proporción mucho mayor del valor agregado de lo que hubiera sido el caso si se hubiera vendido como café verde. Con los socios adecuados, este puede ser un enfoque muy práctico y rentable para acceder a mercados de mayor calidad y vender café tostado a nivel internacional”, defienden por ejemplo, desde el Programa de Partners Comerciales del Reino Unido
Fuentes: CIC, Neknasi Coffee Growers Cooperative Society Limited, International Trade Center, Foreing, Commonwealth & Development Office
Café de México
La entrada del café a México como producto de cultivo se produjo en tres etapas y por tres puntos de acceso diferentes. La primera y más antigua fue por Veracruz, la segunda por Michoacán y la tercera por Soconusco, en Chiapas. Lo remoto del tiempo en que se produjeron estos hechos, a finales del siglo XVIII, no permite, sin embargo, disponer de certezas absolutas sobre cómo arrancó la caficultura en este país. Existen varios documentos que localizan este hecho en momentos y lugares diferentes, siendo la versión más aceptada y mejor documentada, la que señala a Juan Antonio Gómez de Guevara, a principios de 1800, como el primer emprendedor de café en México, tras plantar varios cafetos en su finca, la Hacienda de Guadalupe, en Córdoba.
Otras versiones recogen que los primeros cafetos llegaron de las Antillas y se plantaron en Acayucan, mientras que algunos otros documentos mencionan que fue en realidad en 1740 que comerciantes franceses introdujeron las primeras plantas de café en México, desde la Isla de la Martinica.
DE MOKA A COLIMA
Sea como fuera, en lo que coinciden la mayoría de las fuentes es en el papel destacado que tuvo el General Mariano Michelena en el despegue de la producción cafetalera mexicana. Este General, tras la Guerra de la Independencia, visitó Oriente Medio como representante del nuevo gobierno mexicano y la historia dice que fue allí, concretamente en el puerto de Moka, donde obtuvo algunas semillas de café que sembró luego en su finca La Parota, en 1828, dando después origen a varias plantaciones en Colima.
A Michelena le siguieron varios emprendedores que iniciaron la caficultura en diferentes áreas del país, como el italiano Geronimo Manchinelli, quien llevó el café desde su finca en Guatemala hasta Chiapas, en 1846. Allí, la idoneidad del suelo conjugada con una importante llegada de colonos alemanes logró promocionar de forma definitiva el cultivo de café en la región.
Como sucedió en otros países productores, al principio, la práctica totalidad del café cosechado en México se destinaba al consumo interno y era mayor la importación que la exportación. Sin embargo, las bondades del café mexicano pronto fueron conocidas y dada la proximidad del país con Estados Unidos, México se convirtió en uno de sus principales proveedores.
La nueva demanda detonó la producción comercial en la época del Porfiriato (1877-1910) en la que se impuso un sistema de semi-esclavismo en las fincas cafetaleras y México pasó a producir, casi exclusivamente, para el exterior. En aquel tiempo, la producción requería mucho dinero y buenos canales de comercialización que solo las trasnacionales tenían y eso propició que hasta la Revolución Mexicana (1910-1917), la producción mexicana quedara en manos de los grandes compradores alemanes, norteamericanos e ingleses.
De hecho, la Revolución trajo consigo una importante reforma agraria, que no solo cambió el panorama de reparto de tierras, a las que tuvieron acceso los pequeños productores, sino de producir el café. Durante los años siguientes, el gobierno de México invirtió financieramente en el impulso de la caficultura del país, lo que aunado al alza de los precios en los años 1950 hizo que la producción y la exportación se consolidaran. Se incrementó, también, el número de árboles y se exploraron nuevas zonas de producción hacia nuevos territorios del país, incluso en altitudes bajas.
COMERCIALIZADORAS, ACAPARADORES Y COYOTES
Este desarrollo llevó a México a ocupar el quinto lugar como productor mundial de cafés, básicamente arábicas, dando pie a que este producto se convirtiera en una actividad de gran importancia para las familias mexicanas. No obstante este nuevo protagonismo trajo también consigo a las grandes comercializadoras y, también, a los acaparadores o coyotes que han jugado un papel clave en la compra-venta de café mexicano hasta nuestros días. Estos funcionan como una especie de bancos que permiten que el productor pueda vender el café sin desplazarse, aunque esto, normalmente, no va acompañado de unos precios justos. Además, los acaparadores y coyotes no aportan ningún valor agregado al café y tampoco se insertan en el proceso de transformación y comercialización de este producto, lo que hace difícil que el sector pueda avanzar a una.
En la década de 1990 desapareció el Instituto Mexicano del Café que regía desde 1948 la producción y la comercialización del café. Esto arrojó a los caficultores a un mercado de libre demanda que les obligó a crear organizaciones campesinas, tipo cooperativas, para poder producir y comercializar su producto y poder hacer frente a los continuos cambios en el precio del café, cayendo algunos productores bajo la dependencia directa de los acaparadores y coyotes. Actualmente, el café de México vive un proceso delicado, en el que el país se aleja cada vez más de su papel de país productor-exportador para convertirse en un país productor-consumidor.
La demanda doméstica no deja de crecer y la cada vez más ajustada producción hace difícil prever de un año a otro, si la cosecha siguiente alcanzará y si tendrá la calidad deseada. Además de ello, y de todos los problemas que azotan el país y por tanto, también, a este sector - pobreza, narcoestado, desigualdad de género, feminicidios, migración,... -, el café mexicano tiene más frentes abiertos sobre la mesa, todos de difícil solución, ya que existe una evidente resistencia por parte de la parte productiva en temas como los cafés robustas e híbridos que está influyendo en las políticas y en las decisiones sectoriales.
UN PAÍS DE CAFÉ ARÁBICA Y PEQUEÑOS PRODUCTORES
Aún y así, está claro que la producción de café está fuertemente arraigada en la estructura social y cultural mexicana y es difícil concebir este país sin sus productores. Y como muestra, el hecho de que en algunas zonas de México, el día a día, aún se rige según el calendario del café o el hecho de que actualmente no sean pocos los casos en los que la tercera o cuarta generación están tomando las riendas de las fincas y con mayor educación y acceso a la tecnología, han sabido agregar nuevos valores a su café y desarrollar sus propios canales de comercialización.
Y es que después de varios años de caídas de producción a causa del envejecimiento de los productores, la brecha generacional, el cambio climático, la criminalización, el narco o los altos costos de producción, México vive una incursión de nuevos actores en el sector que ven en el consumo interno un estimulo económico para la producción. Actualmente se estima que hay aproximadamente medio millar de caficultores en México, el 90% de los cuales titulares de pequeñas explotaciones familiares con no más de 2 a 5 hectáreas de cafetales. Esta característica de microproductor hace que derrochen pasión por el café y aunque algunas veces no sea rentable, no cambian de cultivo.
El rendimiento medio en las fincas mexicanas es de 5,28 sacos de 50 kg/hectárea, lo que fija la producción cafetalera del país en unos 3,7 a 4 millones de sacos de 60 kg. Entre el 30% y el 50% de ellos son para autoconsumo nacional, mientras que el resto se sigue enviando, básicamente, a Estados Unidos.
El 85% de la producción de café mexicana son cafés arábicas, siendo las variedades Typica y Bourbon, las más tradicionales. A causa, pero, de la plaga de roya de 2012, el cambio climático y las políticas del gobierno, las preferencias han cambiado y actualmente se plantan básicamente cafetos de las variedades Oro Azteca, Marsellesa, Costa Rica 95 y Sarchimor, entre otras.
Adicionalmente, algunos esfuerzos particulares se están encaminado a la producción de Geishas y SL-28, al- gunos bourbon rosados y, también, laurinas. En este contexto de cafés diferenciados, no debe pasarse por alto la tradicional vocación hacia el café orgánico de la que hace gala este país. En 1976 se embarcó a Europa el primer café certificado de Finca Irlanda, convirtiéndose México en los años siguientes en el primer productor de café orgánico del mundo, un lugar que hoy disfruta Perú. Aún y así, el país sigue siendo un referente en esta categoría de producto y esto ha propiciado que muchas certificadoras hayan encontrado en México un espacio ideal para desarrollar sus protocolos y proveer de cafés a sus mercados.
En cuanto a los sistemas de procesamiento habitual del café en este país, la mayoría del grano es procesado por la vía húmeda, aunque hay zonas como Atoyac y Nayarit que producen cafés naturales excepcionales. También hay productores que, atendiendo la demanda interna, se han animado a experimentar con despulpados en todos sus colores y fermentaciones controladas con inóculos microbianos, temperaturas, ingredientes y procesos propios de otras industrias, como la maceración carbónica que se usa para el vino.
LA TAZA MEXICANA, UN ARCOÍRIS DE PERFILES
Una de las principales características que define al café mexicano son sus múltiples perfiles sensoriales, que varían de forma notable, incluso, dentro de los 15 estados productores del país y sus 250 municipios cafetaleros. Y es que la realidad en México es que cada estado es diferente y cada uno de ellos goza de una gran diversidad de climas y terrenos, según su localización - en el sector del Pacífico Sur o en el del Golfo de México -, la presencia o no de volcanes y según, también, sus redes hidrográficas particulares.
Prácticamente cada estado productor es un país – Veracruz, por ejemplo, tiene una superficie de 71 mil km2, mientras que la de Costa Rica es de 51mil km2–y de ahí la complejidad de determinar un perfil único para el café de México. Aún y así, generalizando un poco, podemos decir que los cafés de Veracruz tienen una acidez muy brillante y compleja y que son batantes cítricos, mientras que los cafés de Oaxaca son muy interesantes por la textura que pueden llegar a dar en taza. Por su parte, los cafés de Chiapas, principal estado productor del país (41%), son un ejemplo excelente de cacaos y notas especiadas como canela.
Perfilar la taza mexicana según las zonas productoras es, pues, una tarea pendiente. Más avanzada está la de las denominaciones de origen en las que el café de México ya cuenta con tres: D.O Veracruz, D.O Chiapas y la más reciente, D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca. Un logro que aunque, si bien hay otros modelos que han funcionado en el país como el del tequila, no tiene el éxito asegurado en el café, pues su estructura institucional no parece la más adecuada para ello.
CONSUMO INTERNO: CAFÉ SOLUBLE, CAFÉ DE OLLA Y “REFIL”
De las cifras oficiales se desprende que el consumo de café en México es de 1kg a 1,3 kg de café verde per cápita, lo que supone unos 2,7 millones de sacos de café propio e importado anuales. Del café que llega del exterior, la gran parte proviene de Vietnam y Brasil y se destina casi en su totalidad a la elaboración de cafés instantáneos. Asimismo, es por todos sabido, que existe una entrada de contrabando, principalmente de Honduras y Guatemala, que no está registrada, lo que podría indicar que en México se consume más café del que reflejan las estadísticas oficiales.
En el hogar, la preparación principal es el café soluble, aunque aquellos cuyo paladar ha sido más entrenado encuentran en los perfiles frutales y texturas densas de los naturales, el café más interesante para consumir. Los mexicanos también aprecian los cafés lavados más estandarizados en sabor y aunque el limón es un ingrediente muy importante en la gastronomía del país, cuando se trata de café, prefieren los que no presentan una acidez pronunciada.
México ofrece tres cafés con Denominación de Origen, D.O Veracruz, D.O Chiapas y D.O Pluma Hidalgo, de Oaxaca
Una de las preparaciones preferidas de los mexicanos es el “Café de Olla”, para el que cada familia tiene su propia receta que varía, básicamente, del resto por la cantidad de especies y forma de endulzarlo - piloncillo o azúcar morena -. A los mexicanos les gusta la leche, así que también existe una gran preferencia por los lattes y los cappuccinos. El café con “piquete”, es decir con alcohol, es otra preparación tradicional.
La popularidad del café ha propiciado que la bebida se pueda encontrar en todos lados, desde el puesto informal y ambulante don- de compite con el atole
- bebida de maíz cocido, molido, diluido en agua o leche -, pasando por las tiendas de conveniencia, las cafeterías o las barras muy sofisticadas, donde una taza puede costar más de 5 dólares, y es preparada y servida como parte de una experiencia única dirigida al comensal. De hecho el café es una bebida tan importante en la cultura mexicana, que hay restaurantes que acostumbran a ofrecer el “refill” de tu taza mientras te encuentras consumiendo.
CAFETERÍAS Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Desde hace ya un tiempo, en México se percibe de forma clara un incremento de cafeterías de especialidad que buscan fortalecer la proveeduría directa con el productor, generando relaciones a largo plazo. Este hecho ha propiciado que la exporta- ción de cafés mexicanos a fecha de hoy sea prácticamente inexistente, pues los que se producen en el país tienen un mercado seguro y local que permite a los caficultores comercializar su producto a buenos precios.
Es así, que en los últimos años la formación en café ha vivido una importante promoción. Empresarios y baristas se interesan cada vez más en conocer mejor el producto y obtener de él los atributos más brillantes. Tanto es así, que son muchos los que apuestan por llevar más allá sus conocimientos sobre café y se esfuerza por adquirir habilidades para tostar y para probar nuevos procesos de producción.
Aún y así, en México todavía existen importantes barreras que frenan el consumo de café, como los mitos café-salud o una fuerte competencia de otras bebidas como refrescos y bebidas alcohólicas
Arturo Hernandez Fujigaki
Presidente de AMCCE
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El café de Venezuela
Cien años atrás, Venezuela ocupó uno de los lugares más relevantes en el ranking de producción y exportación de café a nivel mundial. La irrupción de la industria petrolera en el país propició, sin embargo, un rápido y progresivo declive de este cultivo que, ahora, una nueva generación de caficultores intenta recuperar.
El primer cafeto que llegó a Venezuela fue sembrado por misioneros españoles asentados en la cuenca del río Caroní, en 1730. El café lo trajeron de Brasil, donde había llegado a su vez desde la República de Surinam y de Cayena, la capital de la Guayana Francesa. Una década después de su introducción en Venezuela, y partir de 1740 el cultivo de café empezó a propagarse a la gobernación de Caracas y, poco a poco, al resto del país.
En 1776 ya se registraron cafetales en Cumaná y Río Caribe, y en 1780 el cultivo se extendió a occidente, llegando a tierras andinas, como Mérida, donde a pesar de una temprana introducción, las plantaciones no empezaron a constituirse como tales hasta después de la Guerra de Independencia (1810-1823).
En Chacao, en las cercanías de Caracas, se levantaron las primeras plantaciones cafetaleras en 1784. El pionero fue Bartolomé Blandín, fundador de la Hacienda Blandín (hoy, Hacienda la Castellana). Esta experiencia fue secundada por los presbíteros Sojo y Mohedano, en la “Hacienda San Felipe Neri”, y la “Hacienda la Floresta”, respectivamente, extendiéndose progresivamente el cultivo a muchas otras partes de Venezuela.
Fue así que el café llegó a partir de 1784 a San Antonio, Las Minas y a los valles de Aragua, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. El cultivo de café en el estado de Táchira, por su parte, se inició en 1794 gracias a la iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo plantó en su Hacienda la Yegüera (conocida a partir de 1855 como la Hacienda Rubio); mientras que en Trujillo, el impulsor de la caficultura fue Francisco de Labastida quien inició el cultivo de café en este territorio del oeste del país en 1801. Des de aquí y siguiendo los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia, penetrando en el país vecino por Cúcuta y Salvador de las Palmas.
Desde principios del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, el cultivo de café en Venezuela desplazó al del cacao y fue el motor que dinamizó la economía nacional. Su cultivo y comercialización contribuyó a la apertura de carreteras y vías fluviales, a la consolidación, también, de centros urbanos en las zonas cafeteras y a la transformación del Puerto de Maracaibo, en principal puerta de salida de mercaderías del país.
En 1900 empezó a operar la que se convertiría en la primera empresa tostadora venezolana, Café Fama de América, fundada por el español de origen canario, Bernardo González Palenzuela. Era la época del primer gobierno de Antonio Guzmán Blanco, y a pesar de la economía inestable y las diversas dificultades que se presentaban en la Venezuela de entonces, Bernardo González empezó a comprar granos de café, a molerlos, a tostarlos manualmente y a venderlos de casa en casa. Desde entonces, su Café Fama ha formado parte de la cultura cafetera de los venezolanos.
En aquella época y hasta la mitad de la década de 1950, el café vivió muy buenos años en Venezuela, posicionando a este origen entre los cinco máximos productores del mundo. Sin embargo, el rápido desarrollo de la industria petrolera frenó la actividad cafetalera. Se produjo un trasvase de mano de obra de un sector a otro y la producción y las exportaciones cayeron de forma drástica. Venezuela no tenía suficiente café y poco más del 40% de la producción se lograba vender al exterior.
El hecho positivo fue que a pesar de la nueva situación, se hizo un esfuerzo importante para no restar calidad al café que se producía, beneficiando de forma directa al mercado interior que como habitualmente pasa en los países productores, hasta ese momento se había estado proveyendo de las calidades que resultaban menos atractivas para la exportación. A partir de entonces, el mercado doméstico pasó a disponer de cafés arábica de las variedades Típica, Bourbon, Caturra y Catuai, que los tostadores locales preparaban y vendían en latas y algunas marcas, también, en bolsas de vacío, previa desgasificación.
IMPORTANCIA SOCIAL, CULTURAL Y ECONÓMICA DEL CAFÉ EN VENEZUELA
El café sigue siendo un cultivo de importancia social y cultural en Venezuela, pero su peso económico ha dejado de ser el que era. Se estima que actualmente más de 50.000 familias viven de forma directa de su producción en el país. En la última década se ha constatado una creciente incursión de jóvenes profesionales tanto en el sector productivo como en el de la industrialización artesanal y comercialización de café. Sin embargo, la gran mayoría de los productores actuales de café, no culminó su educación básica, y por ende, son poco innovadores y reacios a los cambios de tecnologías en materia de manejo agronómico, fertilización y buenas prácticas de postcosecha.
A diferencia de otros muchos países productores, en los que el asociacionismo entre los caficultores es una práctica habitual, en Venezuela no existe esta tradición y a excepción de unos pocos casos como la Cooperativa Café Grano de Oro de Biscucuy, en el estado Portuguesa, no hay organizaciones de este tipo en el país y las que se asemejan tienen un perfil más mercantilista, y han suprimido la asistencia técnica a sus asociados o accionistas. La Cooperativa Café Grano de Oro la integran 50 pequeños productores, que producen de 0,5 a 5 toneladas de café de alta calidad al año. Cultivan cafés de las variedades Catuaí amarillo, Caturra rojo y Mundo Novo rojo.
Toda su producción es bajo sombra, y con una manejo de nutrición foliar y edáfica basada en fertilizantes líquidos y microorganismos eficientes. En su afán por recuperar la referencia del café venezolano, están trabajando para crear una marca colectiva que agrupe y comercialice las marcas artesanales a través de las que, actualmente, comercializan sus cafés. El proyecto contempla un protocolo de calidad que comience por jerarquizar las calidades según la escala y los descriptores sensoriales de SCA. El desafío es lograr primero, un posicionamiento a nivel nacional, y luego, internacional en nichos de mercado donde exista diáspora venezolana, como Perú, Chile, Argentina, Estados Unidos, Canadá y España. Mientras, en el estado de Mérida, algunos caficultores dedicados al cultivo orgánico se están intentando organizar con miras de producir cafés diferenciados y de alta calidad.
ÁREAS DE PRODUCCIÓN
El grueso más importante de la producción de café en Venezuela se localiza en los estados Lara, Portuguesa, Trujillo, Barinas, Falcón, Yaracuy, Monagas y Anzoátegui. Se trata de zonas montañosas, en las que los cafetales se ubican entre los 600 m.s.n.m y los 1600 m.s.n.m, o incluso, en algunos casos, los 1.800 m.s.n.m. Debido a la ubicación de estas explotaciones, los cafetales juegan un papel importante en el cuidado medioambiental de las zonas en las que se localizan las explotaciones cafetaleras, contribuyendo con ello al equilibrio de las cuencas hidrográficas y asegurando a la fauna de estas áreas, cobijo y comida en los árboles que dan sombra a los cafetales.
Las plantaciones son, en la mayoría de los casos, pequeñas parcelas de explotación familiar de 1 a 2 hectáreas (las explotaciones más grandes son una minoría y superan de media poco más de las 5 hectáreas). En las fincas de café venezolanas, la producción se desarrolla con el mínimo nivel de tecnologías agronómicas e insumos. Cada familia se ocupa de su café y únicamente contratan jornaleros para la cosecha que, como el resto de la producción, se realiza esencialmente sin ayuda mecánica. El rendimiento medio de café por hectárea se estima actualmente menor a 2 toneladas.
En los cafetales venezolanos crecen diversas variedades de café, todos arábicas que los caficultores procesan, mayoritariamente, por vía húmeda y natural. La primera variedad de café que se cultivó en el país fue la Típica. A ella se sumaron posteriormente, los Bourbons, Caturras y Catuaí. Hasta hace poco más de una década, esta última variedad era la dominante. Muchos caficultores se habían decidido a plantar cafetos de la variedad Catuaí por su alta productividad. Sin embargo, la incidencia de la roya está propiciado un cambio progresivo hacia variedades de cafés más resistentes, como la INIA, Colombia o Castillo, entre otras.
LA CALIDAD DEL CAFÉ VENEZOLANO
Actualmente todavía no existen en Venezuela perfiles claramente definidos para identificar de forma genérica sus cafés ni por regiones, ni por variedades, ni mucho menos por procesos postcosecha, aunque es ampliamente aceptado que el café venezolano responde a una taza suave, ligera, delicada, no muy ácida y sin características acusadas a ningún atributo. A falta de esta definición pormenorizada de perfiles, la calidad de los granos está supervisada y regulada en Venezuela.
El organismo competente en esta materia es la Corporación Venezolana del Café que de acuerdo con lo recogido en la Gaceta Oficial del país en diciembre de 2016 controla que las calificaciones comerciales de los granos se correspondan con los siguientes parámetros:
•Café Excelso Grado 1: Grano de Café Lavado de óptima calidad cultivado con prácticas agroecológicas, por encima de 800 m.s.n.m. con humedad de hasta un 10% y no más de 16 granos defectuosos por kilogramo.
·Café Gourmet Grado 2: Grano de Café de muy buena calidad cultivado con prácticas agronómicas armónicas con la naturaleza, por encima de 600 m.s.n.m. y con una humedad de hasta 12,5 % y hasta 23 granos defectuosos por kilogramo.
·Café Lavado Grado A: Grano de Café lavado y de cosecha actual, cultivado con buenas prácticas agronómicas, con humedad hasta 12,5% y hasta 30 granos defectuosos por kilogramo.
•Café Lavado Grado B: Grano corriente Lavado o Natural de cosechas pasadas o deterioro por malas prácticas postcosecha, con humedad de hasta 13% y no más de 35 granos defectuosos por kilogramo.
A fines de la calificación del café para el consumidor se establecen, además, las siguientes categorías:
•Café Gourmet o especial: Corresponde a las calificaciones para el productor de los grados 1 y 2. Para su venta bajo esta denominación debe ser certificado por la Corporación venezolana del Café, S.A.
•Café Premium: Corresponde a las mezclas de las clasificaciones para el productor de los Grados 1 y 3, y a mezclas de Grados 2 y 3.
•Café Bueno–Corriente: Corresponde a la mezcla alternativa de las clasificaciones para el productor de los Grados 3, 4 y 5, identificados como Lavado A, B y C.
CAFÉS DE ESPECIALIDAD, UNA NUEVA APUESTA PARA UN NUEVO FUTURO CAFETERO
La producción de cafés de especialidad en Venezuela apenas ha dado sus primeros pasos. Su cultivo se inició a partir del año 2010 y de momento, las fincas que han incursionado en su producción y experimentación son muy pocas. Todas ellas, representan la nueva generación de caficultores venezolanos, que ven en los cafés especiales una oportunidad de negocio. Sin embargo, el mercado nacional no responde rápidamente y lamentablemente, muchas veces, los propietarios de cafeterías, restaurantes y panaderías, prefieren “cafés baratos” para bajar sus costos en desmedro de la satisfacción del consumidor.
Aún y así, cabe destacar la apuesta de algunos negocios locales que habiendo comprobado que al servir cafés de alta calidad, logran fidelizar al consumidor e incrementar y mejorar sus ventas, están actuando como abanderados de la divulgación del café de especialidad en el país. Esta ha sido la apuesta, por ejemplo, de Cuppa Café en Maracaibo; Cinco Cafetería en Mérida; Orígenes Café en Guanare; Cafetería Grano de Oro en Biscucuy; Cafetería Apamate en Campo Elías; Cafetería OS en Chabasquén; Coffe Shop en Valencia; La Kbra Cafetería en Maracay; St. Honoré, Makao y Quiero 1 Café en Caracas; o Mahalo, il Mercato Bianco en la Isla de Margarita.
Las características del café specialty venezolano responde a parámetros bastante bien definidos y que representan bien los cafés de la Cooperativa Café Grano de Oro de Biscucuy (Portuguesa). Sus cafés lavados, por ejemplo, son reconocidos por su taza muy bien balanceada, en la que destacan fragancias a frutos rojos y aromas cítricos, a vainilla, a pino y a azúcar moscabada. Presentan, además, una excelente acidez cítrica, cuerpo sedoso y sabor residual a chocolate, muy agradable.
En el grupo de cafés naturales, los cafés de especialidad de este origen destacan por sus fragancias a frutos pasas, aromas a sandía y chocolate negro, cuerpo cremoso y sabor residual a chocolate y avellanas tostadas. Mientras que en el caso de los cafés venezolanos de especialidad sometidos a fermentación anaeróbica (macerados carbónicamente), las notas más dominantes suelen ser, fragancias a vinos de frutas, chocolate y frutas confitadas y aromas a melón, sandía y uvas. En este caso, el cuerpo de estos cafés es cremoso y su acidez láctica o tartica, presentando en boca un sabor residual a frutos secos y roble, muy característico.
PRESENTE Y FUTURO DE LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN
Desde comienzos del siglo XXI, la producción de café en el país no ha dejado de caer y si hace poco más de 15 años atrás, Venezuela producía 160.000 toneladas, y exportaba hasta 40.000 toneladas (año 2005), la cosecha prevista para el periodo 2020-21, se estima que no superará las 60.000 toneladas, las cuales, casi en su totalidad serán consumidas en el mismo país, que ha dejado prácticamente de exportar al extranjero, salvo algunas ventas aisladas y sujetas a convenios entre países como el café vendido a Rusia, a Irán o a Turquía. Independientemente a estos acuerdos, solo son unos pocos productores de fincas de especialidad aspiran a poder exportar sus micro lotes al exterior.
CONSUMO INTERNO Y MOVIMIENTO BARISTA
Según la población actual, se puede estimar un consumo per cápita de 2,4 kg/persona/año, lo que supone un 112% de la producción nacional e implica la importación de café de terceros países.
Parte de este café llega de Colombia vía contrabando y el resto, ya de forma legal, lo hace desde Nicaragua, importado directamente por el Gobierno Nacional para suplir el déficit venezolano. En los últimos tiempos, además, ha empezado a llegar café de Brasil, ya tostado, molido y empaquetado.
También, algunos importadores de la industria alimentaria, traen al país café a punto para su comercialización de marcas italianas, estadounidenses y colombianas, especialmente en el formato de cápsulas para distribuirlas en tiendas de productos gourmet.
Culturalmente, en Venezuela se acostumbra a tomar el café con el desayuno o incluso antes. A media mañana, la mayoría de los trabajadores toman su segunda taza del día y, después de almuerzo, se acostumbra a tomar la tercera. Algunos, incluso, toman un cuarto café a media tarde, como remate a su jornada laboral. Al paladar de los venezolanos, 80%, les gustan los cafés suaves, aromáticos y dulces. Las preparaciones caseras más habituales de café son el “guayoyo” o “café claro” que se asemejaría al café americano de filtro y el café con leche sin espuma. En las cafeterías, por su parte, algunas de las bebidas más populares son el capuchino, el espresso y los frappés o cafés con hielo.
Las Escuelas de Baristas han jugado un papel importante en el reconocimiento laboral de los profesionales de la preparación y servicio del café. Actualmente la mayoría de estos centros otorgan las certificaciones SCA, como incentivo para muchos de los que deciden emigrar y también para mejorar la confianza y visibilidad de los que se quedan trabajando en el país. Algunos de estos, han creado negocios propios que van desde barras móviles para eventos, a marcas artesanales de cafés de fincas, y tiendas con cafés de diferentes orígenes, variedades y procesos postcosecha de especialidad que ellos mismos tuestan para sus clientes. Desde el año 2016, además ,Venezuela cuenta con un Campeonato Nacional de Aeropress, cuyos vencedores participan en la Competencia Mundial.
Rubén Ali Gozaine
Cooperativa Café Grano de Oro
Productor Café Azul
Café de la Índia
La historia del café en la India, como pasa con todos los grandes productos, tiene un origen en el que se entremezclan los hechos con las leyendas... Explican que en la década de 1600, el café ya era popular en el Medio Oriente por sus propiedades medicinales y estimulantes.
En ese momento, sin embargo, solo se permitía exportar granos tostados fuera de esa región, para que el café no pudiera ser cultivado en otros lugares y, por consiguiente, el control de su comercio permaneciera en la región. No obstante, la leyenda explica que Baba Budan, un santo de la India, logró burlar esta disposición y trajo consigo a su país, al regreso de una peregrinación a La Meca, siete preciosas semillas de café escondidas en los pliegues de sus túnicas. Probablemente, los granos eran del Yemen y la leyenda les atribuye el inicio de caficultura en la India.
Concretamente la historia sitúa las primeras plantaciones en el sur del país, en lo alto de las colinas de Chikmagalur, hoy Karnataka, donde se encuentra el santuario dedicado a Baba Budan, cada año visitado por miles de devotos. Hasta 1800, la producción de café creció en la India sin demasiada organización y los granos eran cultivados y vendidos como producto silvestre sin grandes beneficios para la economía local.
A principios del siglo XIX, sin embargo, el gusto por el café ya se había extendido por toda Europa y el Maharajah (rey) de Mysore fomentó este cultivo a escala comercial. Fue en aquel tiempo, que los caficultores nativos y los británicos, que tenían intereses políticos y comerciales en la India, establecieron grandes plantaciones en la zona de Karnataka y también, de Tamil Nadu y Kerala, donde el cultivo del café tuvo una buena acogida. Las extensiones de cafetales crecieron rápidamente y a pesar de los numerosos problemas con los que se encontraron los nuevos productores, entre ellos diversas plagas, el nuevo cultivo arraigó de forma rápida en el territorio.
INNOVACIÓN Y CALIDAD
La India ha sido país pionero en el control de enfermedades de la planta del café, como la roya o la antracnosis y desde hace años trabaja en la mejora continua de la calidad de sus cosechas. En la era moderna de la India independiente (desde 1947), los métodos de procesamiento han mejorado y con la ayuda del Coffee Board of India (Consejo de Café de la India), el café se ha convertido en un sector próspero en el país, con exportaciones que llegan a todo el planeta.
La rica historia cafetera india ha dado a la industria moderna del país una gran experiencia tanto en producción como en procesamiento y comercio, lo que ha situado a la India, a fecha de hoy, en el séptimo lugar de la lista de países productores de café del mundo, siendo reconocido, además, como un origen de alta calidad, tanto en cafés arábicas como en cafés robustas.
ASPECTOS ÚNICOS DEL CAFÉ INDIO
Si bien hay muchos países que cultivan café, hay aspectos del café indio que lo hacen único:
•100% café de sombra. El café indio se cultiva a la sombra de grandes árboles, lo que proporciona luz solar filtrada a los cafetos, con la ventaja de que las cerezas pueden desarrollarse completamente, sin peligro de echarse a perder por demasiada insolación. Esto asegura a las cerezas de café indias, mayor riqueza y complejidad.
En los territorios cafetaleros del país, podemos encontrar una gran variedad de árboles frutales, árboles de madera y árboles silvestres, casi siempre en bosques o grandes extensiones de terreno que los caficultores utilizan sin limpiar ni talar para plantar cafetos. Integran la planta del café entre el resto de ejemplares para obtener la sobra y, también, optimizar la salud hídrica de sus plantas.
En estos territorios se cultivan, además, especias como la pimienta, el cardamomo y la canela que, a menudo, comparten espacio con los arbustos de café, sin ser extraño, por ejemplo, encontrar plantas de pimienta trepando los cafetos más altos.
•Café seleccionado a mano. El terreno del café en la India son bosques montañosos. Esto hace que la cosecha manual sea la única forma práctica de recoger el café, lo que si bien provoca que el proceso sea costoso y que requiera mucho esfuerzo, brinda, también, la ventaja de una recolección selectiva, siempre en la etapa correcta de desarrollo y madurez de la cereza del café.
•Territorio con diversidad biológica. Además de los árboles de sombra, los territorios cafetaleros de este país, albergan una gran cantidad de especies de mamíferos, reptiles, aves, insectos y plantas. De hecho, es bastante común ver alrededor de las fincas, elefantes, gaurs (el bovino más grande del mundo), muchas especies de serpientes e incluso, ocasionalmente, algún tigre. Esta biodiversidad es excelente para el medioambiente y, también, para el café, representando la salvaguarda de la vida silvestre en estos territorios, mucho más que una estrategia de marketing, tal y como demuestran las fincas ubicadas junto a reservas de tigres y bosques. También existen fincas certificadas de vida silvestre.
En la India, el café crece en una gran variedad de condiciones de suelo, altitud y clima. En el país hay cafetos plantados en terrenos de diferente composición, entre los 700 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar, con precipitaciones medias de lluvia que van de los 800 a los 4.500 mm/ año. Esta gran diversidad de escenarios facilita un contexto único e increíble para el café, y permiten que la India sea uno de los pocos orígenes del mundo capaz de producir toda la gama de cafés en volúmenes significativos, Lavados y Naturales, Arábicas y Robustas.
•Montañas únicas. Cualquier acercamiento al café de la India será incompleto si no se hace referencia a las “Rich Mountains” o lo que es lo mismo, a los Ghats occidentales y orientales, las cadenas montañosas de este país que acogen el cultivo mayoritario del café.
La mayor parte del café crece en los Ghats occidentales, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y uno de los 10 mejores puntos de acceso a la biodiversidad del mundo. Los ricos bosques de esta cadena albergan 5.000 plantas con flores, 140 mamíferos, 510 aves y 180 especies de anfibios, y cuentan con especies que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo.
•Prácticas maduras de cultivo y procesamiento. Con una historia de más de 200 años de producción activa, las prácticas de cultivo y procesamiento de café en la India se han transmitido de una generación a otra, lo que hace que la calidad del café indio sea buena, de confianza y deseada por muchos consumidores. La mayoría de los productores en la India son caficultores de tercera, cuarta o incluso quinta generación. Es así, que este conocimiento tradicional, junto con los enfoques modernos, confieren al café de este país, lo mejor del pasado y, también, del presente.
EL CAFÉ, UNA FUENTE DE SUSTENTO Y SOSTENIBILIDAD
El café es un importante bien socioeconómico para los indios, como resultado de la gran cantidad de productores de café que hay en el país.
La mayoría de los caficultores indios son propietarios de pequeñas parcelas de tierra que trabajan como explotaciones familiares. En algunos casos combinan la producción cafetalera con la de otras frutas y especias, aunque para algunos grupos tribales, como las comunidades del Araku Valley en Andhra Pradesh, su único medio de vida es el café. Actualmente se estima que en el país existen 220.825 fincas cafetaleras, el 98,8% de las cuales, con un área de menos de 10 hectáreas - únicamente un 4% de estas supera las 4 hectáreas- y solo un 0,5%, con terrenos superiores a las 25 hectáreas.
Es así, que el 70% del café indio es producido por pequeños productores que con su trabajo contribuyen a la economía nacional, además de a la preservación del medioambiente, ya que su apuesta por utilizar los bosques sin destruirlos, confiere al cultivo de café un importante valor sostenible.
REGIONES PRODUCTORAS
El café crece en la India principalmente en tres estados o provincias que se encuentran en la parte sur del país, Karnataka (Arábica y Robusta), Kerala (Robusta) y Tamil Nadu (Arábica). Allá se cosecha el 95% del café nacional, siendo Karnataka el estado que más contribuye, con un 70% de la producción total.
Además, también, existen otras regiones que producen volúmenes mucho más pequeños (en particular, Andhra Pradesh y la región noreste), que se denominan “Áreas No Tradicionales”. Entre ellas, destaca el café del Araku Valley que no deja de ganar popularidad en los últimos tiempos, por la gran calidad de sus arábicas orgánicos lavados.
En los últimos años, el Coffee Board of India ha diseñado logotipos específicos para todos estos territorios reconocidos por sus cafés únicos, de modo que sus granos son fácilmente inidentificables en el mercado: Anamalais, Sheveroys, Pulneys y Nilgiris del estado de Tamil Nadu; Araku Valley de Andhra Pradesh; Bababudangiris, Chikmagalur, Coorg y Manjarabad de Karnataka; Brahmaputra del North Eastern; Wayanad y Travancore de Kerala; y Biligiris de Karnataka/Tamil Nadu.
Además, el organismo cafetalero indio ha creado tres sellos especiales para los cafés de especialidad: Robusta Kaapi Royale, Mysore Nuggets y Monsooned Malabar. Los primeros, los Robusta Kaapi Royale, son granos Robusta lavados de criba 17 y 18. Su aspecto es el de un grano redondo con extremos puntiagudos y de color gris a gris azulado. Su taza es intensamente aromática, de sabor suave y con notas de chocolate. Este es uno de los cafés de la India con mayor aceptación en los países consumidores, sobretodo por su buen resultado en espresso.
Los Mysore Nuggets, por su parte, son granos arábicas muy grandes, de color verde azulado uniforme con un aspecto limpio y pulido. Se producen en fincas de Karnataka y Tamil Nadu. Su criba es 19 o AAA y destacan por su aroma completo, buena acidez, buen sabor y por su característico toque a especias. Los Monsooned Malabar son granos únicos indios procesados por el método del monzón, un peculiar beneficio que expone directamente al café a la brisa marina para obtener, después de dos meses, tazas de características muy especiales.
CLASIFICACIÓN DE LOS CAFÉS INDIOS
The Coffee Board of India clasifica los cafés indios en tres categorías según su variedad, procesamiento, criba y defectos: Cafés Comerciales , Cafés Premium y Cafés de especialidad.
No todas las categorías de los cafés recogidos en el cuadro son, sin embargo, exportables en la India, donde se supervisa que los granos vendidos al extranjero, respeten unas calidades mínimas. Es así, por ejemplo, que los cafés comerciales para poder ser vendidos a terceros países deben cumplir con los parámetros de criba y taza definidos por el Coffee Board of India.
BENEFICIADO DEL CAFÉ EN LA INDIA
Además de los procesos convencionales, natural y húmedo, en la India se practican otros métodos más personalizados, dirigidos, sobretodo, a satisfacer las exigencias de los lotes pequeños y cafés Premium:
•Wet Polish (Arábica y Robusta). Una alternativa rentable a los cafés lavados que también se utiliza con frecuencia en Vietnam.
•Pulpa secada al sol. Un proceso híbrido entre los cafés lavados y naturales que se utiliza para imprimir a los granos las mejores características de ambos procesos.
•Monsooning Process. El proceso monzón es exclusivo de la India. Antes del uso de los contenedores de metal modernos, el café que se transportaba en barcos se exponían a la brisa marina húmeda. Cuando los granos llegaban a los destinos que estaban lejos (especialmente a los países del norte de Europa), el largo tiempo de viaje había propiciado que el café absorbiera gran parte de la humedad de esa brisa. Esto hacia que los granos se hincharan y tomaran una apariencia y sabor único, que a los consumidores les atraía y gustaba mucho. Sin embargo, la apertura del Canal de Suez y la introducción del transporte marítimo moderno provocó que la brisa marina dejara de tener el mismo efecto en el café, y los consumidores notaron la diferencia. Es así, que en la India crearon el proceso monzón para simular esas circunstancias y atraer, de nuevo, los paladares de miles de bebedores de café.
Este un proceso delicado que se lleva a cabo solo en un pequeño tramo de la costa oeste de la India, también llamada la costa de Malabar (la India tiene una línea costera de más de 7.500 km, el proceso de monzones está permitido en un tramo de solo 225 km, de Mangalore a Calicut). Allí, los granos de café se extienden en almacenes que se encuentran en primera línea de la costa. Estos almacenes se mantienen abiertos, sin paredes laterales y así, durante los meses del monzón o la temporada de lluvias, el aire cálido y húmedo, junto con la brisa marina, va penetrando en los granos.
Los granos se rastrillan y giran de forma metódica para exponer uniformemente a todo el café y durante este proceso, se monitorean y controlan todos los cambios. Después de 2 meses, los granos monzónicos están listos para ser comercializados. Desde hace poco, a este proceso se le ha otorgado la Indicación Geográfica, con lo que los cafés que cumplan con las características protegidas por este sello de calidad, podrán ser comercializados con él.
CONSUMO DOMÉSTICO DE CAFÉ
Si bien la India es un importante productor de café verde, el consumo de este producto es limitado entre su población y se concentra, prácticamente todo, en la parte sur del país. La mayoría de los indios consume té, e incluso aquellos que consumen café, lo complementan con té, con lo que solo 1/3 del total de café indio se queda en el mercado doméstico.
En los últimos años, eso sí, el consumo interno está en plena evolución, empujado, básicamente, por un creciente interés de los jóvenes por esta bebida y la llegada de modernas cafeterías a algunas de las principales ciudades del país.
En la India, el consumo de café es casi siempre con leche, tanto si se prepara bajo los parámetros del apreciado South Indian Filter Coffee (café de filtro) como si se utiliza café soluble en la elaboración. Entre los bebedores de café en la India, los jóvenes son los más curiosos y los que apuestan más por formatos alternativos como las Pour Overs, espresso, French Press, etc.
EXPORTACIONES
Aunque India representa poco más del 5% de los cafés exportados en el mundo, históricamente ha ocupado los primeros puestos del ranking de países exportadores (quinto puesto entre octubre de 2017 y marzo de 2018, según la últimas estadísticas oficiales). El café de este origen se vende a todo el mundo, siendo actualmente los cafés Monsoon, los que están más en boca de los consumidores más exigentes. El 75% de los cafés Arábica que exporta este origen son lavados y el 25% naturales. En el caso de los Robusta, el mercado se divide 14% de lavados y 86% de naturales.
INICIATIVAS RECIENTES DEL CAFÉ INDIO
The Coffee Board of India en colaboración con socios tecnológicos, ha lanzado recientemente una prueba piloto basada en blockchain. La iniciativa tiene como objetivo optimizar la conexión de los compradores con los agricultores y asegurar una cadena de suministro rastreable que permita el etiquetado de todos los procesos desde la finca al comprador. Además, este organismo ha inaugurado este mes de Julio, un laboratorio de última generación que ofrece una amplia gama de pruebas encaminadas a conservar y mejorar la calidad del café. La nueva instalación cuenta entre su equipamiento, con una nariz y lengua electrónica.
Agradecimientos: Icona Café, Dr K Basavaraju (Divisional Head, Coffee Quality), Coffee Board of India y equipo (Dr Ramya M., SMS, Coffee Quality; Dr Tiluttama Mudoi, SMS, Analytical Chemistry; Venkata Reddy Y B, Senior Liason Officer; Pablo García de Vinuesa y Juan Peran, Icona Café; Ravindran R V., Vijayalakshmi R., Ananda Rao, RV Commodity Services; MSP Estates
Café de Burundi
Burundi, el diminuto y fértil país africano ubicado en el centro del continente es denominado el corazón de África, tanto por su silueta como por su situación geográfica. En Burundi casi toda la población vive de lo que cultiva, y unas 700.000 familias lo hacen directamente del café, un producto que los autóctonos, aseguran, llevan en su corazón.
Burundi es un país sin salida al mar, con escasos recursos económicos y una economía predominantemente agrícola, en la que el café es vital. Con no más 200.000 sacos de producción anual, el café burundés representa hoy por hoy poco más de un 1 % del mercado mundial, un porcentaje que aunque muy bajo en comparación con otros países productores, significa hasta el 65 % de las exportaciones de Burundi y por tanto una fuente importante de ingresos para la economía nacional y de las más de 700.000 familias caficultoras que además dedican parte de sus tierras a agricultura de subsistencia - trigo, maíz, arroz, plátano, etc. – para complementar dentro de su renta anual, el ingreso puntual de la venta de su café y paliar las fluctuaciones de precios del mercado internacional del café que no siempre les resultan favorables.
Café, entre el resentimiento y la esperanza
El café fue introducido en Burundi a principios de 1930, durante la época del país como colonia belga. En aquellos años, los agricultores burundeses fueron obligados a cultivar cierta cantidad de cafetos que los belgas enviaban principalmente a Europa o bien utilizaban para cubrir la demanda de café de los europeos en otras colonias.
Cuando Burundi obtuvo su independencia en 1962, el sector del café (entre otros) se privatizó, eliminando el control del gobierno, excepto cuando fue necesario para la investigación o la estabilización de precios. El cultivo de café, sin embargo, había dejado un mal recuerdo a los burundeses que lo consideraban una industria impuesta por los extranjeros. El café cayó en desgracia, la calidad disminuyó, y muchos cafetos fueron arrancados o abandonados en aquel tiempo durante el cual, además, la constante agitación política y bélica hacían difícil cualquier producción estable.
El sector del café y toda su infraestructura asociada fue tomada por el estado, que controló el comercio durante más de tres décadas. La esperanza era que el gobierno pudiera apuntalar la calidad y mejorar la productividad y la rentabilidad del café, pero estos resultados no se materializaron.
A partir de 1997, después de la guerra civil de los años noventa y la devastación casi total de la economía del país, el estado empezó a renunciar parcialmente al control sobre el comercio de café, dando luz verde a la aparición de empresas públicas y privadas que infundieron un nuevo carácter al sector, abriendo las puertas a la innovación y mejoras en todos los ámbitos del café, desde el área de procesos de producción, al control de calidad, pasando por el posicionamiento competitivo y la incorporación de la tecnología en múltiples ámbitos en origen.
Fue así, que en la primera década de la década de 2000, inspirados en gran parte por el éxito de la reconstrucción de la vecina Ruanda a través del café, que la industria cafetera de Burundi experimentó un nuevo resurgir. Desde entonces, ha continuado avanzando en dirección a la privatización, mejorando, constantemente, la calidad y la reputación del café del país. Hoy, el café es el cultivo número uno en exportación de esta pequeña nación, habiendo desempeñado, además, un papel importante en la estabilización del país.
El mejor lugar donde cultivar café
África oriental es conocida por su café de alta calidad y Burundi no es una excepción. Gran parte del país tiene excelentes condiciones para producirlo: buen terroir, buena altitud y un clima muy favorable. Es así que los burundeses renunciaron hace ya tiempo a perder la oportunidad que les presenta el café. Desde el año 2010, la producción de café especial está aumentando - con especial incidencia a partir de 2015 - y los orígenes únicos burundeses han demostrado un alto potencial en el mercado. Los productores se esfuerzan por mejorar sus prácticas agrícolas y hoy, ya son muchos los granos de este origen que han superado la barrera de los 90 puntos en concursos internacionales, llamando la atención de paladares exigentes de todo el mundo.
Productores y el café burundés
La producción de café en Burundi es principalmente una actividad de pequeños agricultores, estimándose que aproximadamente in 30% de los hogares de todo el país dependen de este cultivo para su subsistencia.
Las fincas son pequeñas, inferiores a una hectárea y se estima la media de árboles por caficultor, entre 50 y 250 unidades, un ratio perfecto para asegurar un cuidado puntual de los árboles y asegurar cafés de alta calidad.
En las fincas burundesas crece básicamente café arábica, 98% de la producción nacional, y solo en a las planicies de la región de Imbo, dominada por el lago Tanganica, el segundo más profundo del mundo después del Baïkal, se pueden encontrar algunas fincas con robustas.
En lo que respecta a las variedades cultivadas, el café arábica con mayor producción es el Bourbon, omnipresente en la mayoría de las plantaciones, donde también podemos encontrar subvariedades, como la "Jackson" y "Mbirizi".
En general, la variedad Borbón es conocida por su gran dulzura y cuerpo redondo. Sin embargo, debido a las diferentes condiciones en las diferentes regiones del país, la taza burundesa presenta diferencias según su origen, compartiendo, eso sí, como características generales, una buena calidad, limpieza, cuerpo, notas a frutas cítricas - en todos los cafés de Burundi, la fruta de la pasión y la piña son notas recurrentes, independientemente de la altitud - y agradable acidez, la cual, tal y como explican los licenciados Q Grader locales, es consecuencia directa de la altitud de los cultivos de este café.
Además, en los cafés de alta calidad y altitud de Burundi (SCA 85+) a menudo se pueden identificar notas de frutas, flores y miel, acompañadas de consistencia, equilibrio y un cuerpo completo. Mientras que en los cafés de menor altitud, las características generales pasan, en general, por un cuerpo más ligero y más notas de chocolate y avellana.
El 100% del café de Burundi es cosechado a mano y secado al sol en parihuelas elevadas, aunque de momento solo el 5% de su producción es considerada de especialidad. Igual que en otros países del este de África, el método de procesamiento utilizado por la mayoría de los agricultores burundeses es el de la doble fermentación, el cual contribuye a los perfiles de sabor limpio y brillante de los cafés de este origen.
En cualquier caso, las características particulares de cada café burundés, vienen determinadas directamente por su zona de cultivo, pues si bien, la producción es general en la práctica totalidad del país, los suelos y climatología de cada zona otorgan el carácter final de cada taza.
Así, en Burundi, el café crece en altitudes que van desde los 800 a los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Mayormente, estos territorios gozan de suelos de origen volcánico, ricos en nutrientes como el nitrógeno y con una gran capacidad para retener el agua de la lluvia - 1.200 milímetros al año, aproximadamente-, lo que unido al clima ecuatorial imperante en el país, beneficia directamente al crecimiento de los cafetos y al desarrollo de su fruto.
Las mayores regiones cafetaleras se concentran en el norte y el centro del país, Kayanza, Ngozi, Gitega, Muyinga, Bubanza y Kirundo, aunque en el sur, por ejemplo, es fácil encontrar fincas con buen café en cantidades más pequeñas.
Kayanza
Situada en el norte del país, esta región que comparte frontera con Ruanda (bosque de Kibira), es la zona productora de café más grande del país. El clima moderado y suave de Kayanza (temperatura promedio de 18 °C), la elevación de aproximadamente 1.700 - 2.000 m.s.n.m, el pico de precipitación en abril y sus meses de julio relativamente secos, favorecen unas condiciones excelentes para producir aquí café de calidad. Además, en esta zona, en todos los beneficios húmedos utilizan agua del Nilo para procesar las cerezas. Todos estos factores combinados conducen a la reconocida alta acidez y notas cítricas del café Kayanza. En 2018, el café de mayor puntuación de Kayanza se calificó con un 91,43 en la Taza de la Excelencia, acumulándose entre los 90 y 80 puntos muchos otros lotes de esta región.
Ngozi
La región de Ngozi se encuentra al noreste del país. Aunque no tiene el mismo volumen de producción que Kayanza, muestra un gran potencial de excelente calidad. En la Taza de Excelencia de 2018, un lote de Ngozi obtuvo una calificación de 90,32, mientras que otros cafés de la misma región recibieron puntuaciones entre los 86 y 90 puntos. En esta región las cooperativas han crecido con fuerza y han permitido una efectiva organización de los caficultores. El café de esta región destaca por su dulzura y una acidez pronunciada.
Kirundo
La provincia de Kirundo, en el noreste de Burundi, produce pocas cantidades de café. Sin embargo, esta zona presenta un alto potencial de calidad, ya que la mayor parte de las fincas se ubican entre los 1.400 y 1.700 m.s.n.m. Algunos lotes de esta región han sobrepasado los 86 puntos en la Copa de la Excelencia.
Muyinga
También en el noreste de Burundi, Muyinga comparte frontera con Tanzania. El café crece a un promedio de 1.800 m.s.n.m. en terrenos con características típicas de las zonas cafetaleras burundesas: clima templado, suelo volcánico y una precipitación anual de alrededor de 1.300 milímetros.
Gitega
Se trata de la región central de Burundi, un área montañosa con temperaturas que oscilan entre 12 ºC y 18 °C, durante todo el año. Las precipitaciones son más bajas que en otras zonas del país, alrededor de 1.100 milímetros por año. Además de cafés ganadores de la Copa de Excelencia local, en Gitega también encontramos un laboratorio de café donde se realizan todo tipo de tareas relacionadas con la calidad y donde se catan, también, todos los cafés de la zona dirigidos a la exportación.
Bubanza
Esta provincia del norte de Burundi, limita con Ruanda y la República Democrática del Congo. La altitud de los cafetales varía entre los 1.100 a 2.000 m.s.n.m., siendo la precipitación anual media en este territorio de 1.100 milímetros, aproximadamente. Las temperaturas son bastante constantes, manteniéndose entre 18 °C y 22 °C, todo el año.
Consumo interno
Si el esfuerzo por dar a conocer el café de Burundi fuera del país ha sido importante, la promoción interna es prácticamente inexistente, todavía hoy. Actualmente, poco menos del 1% del café que se produce en el país es destinado al mercado doméstico, y el problema no es que los burundeses no aprecien el excelente sabor de su café, sino que prefieren los beneficios de exportarlo, por lo que el consumo interior es prácticamente nulo.
Parque Nacional Kibira: café y Colobos blancos y negros
En el norte de Burundi, distribuido entre cuatro provincias - entre ellas Kayanza, Ngozi y Bubanza - se encuentra el Parque Nacional de Kibira. Una parte importante del parque es selva tropical de montaña, la única en Burundi.
Desde tiempos ancestrales, los nativos de este país atribuyeron un carácter sagrado a estos bosques y los relacionaron con la magia, y esta es una de las principales razones por las que se ha conservado relativamente bien, a lo largo de los años.
Además de ser el lugar más importante del país para la conservación de aves, Kibira alberga varias especies de primates. Uno de ellos es el simpático mono Colobo blanco y negro, reconocible por su pelaje negro con melena blanca alrededor de la cara y melena blanca hacia la espalda y es en la imagen de este primate y los bosques que lo albergan que se dibuja la inspiración para el café de Icona y Farmers & Co, que lleva el nombre de Kibira, y luce la imagen de un mono Colobus en sus bolsas llenas de granos de cafetos de Kayanza.
Este café especial es importado directamente contra una prima por la empresa española, siendo un inmejorable ejemplo, de ayuda, también directa, a los pequeños productores y a sus cooperativas que con los beneficios han iniciado nuevos programas de innovación que les permitirán seguir avanzando en la calidad de su café durante los próximos años.
El café de Vietnam
El café fue introducido en Vietnam por los misioneros franceses en el año 1857, cuando viajaron a este país, en aquellos tiempos protectorado francés, con unos cuantos cafetos procedentes de la isla de Bourbon.
Estos primeros cafetos se plantaron en el norte del país, en los alrededores de la ciudad de Tonkín, inicialmente sin poca incidencia, en cuanto a producciones y popularidad del nuevo cultivo se refiere. No fue hasta principios del siglo XX que el interés por este producto empezó a crecer entre los vietnamitas y se pusieron en marcha algunas pequeñas explotaciones. En aquellos momentos, pocos podían sospechar la importancia que años después este país adquirirá en el mercado del café, donde actualmente Vietnam ocupa el segundo lugar en el ranking de producción anual de este producto.
Cómo Vietnam se convirtió en un país de café
El primer punto de inflexión en la carrera de Vietnam hacia el liderazgo mundial del café se produjo en el año 1969 cuando se inauguró en Biên Hòa, Coronel Coffee Plant, la primera planta de café instantáneo del país (este tipo de presentación de café es la preferida por los vietnamitas). No habían pasado más de cuatro o cinco décadas del inicio de las plantaciones con intenciones comerciales que ya se apostaba por grandes instalaciones para hacer crecer la industria del café y sus oportunidades.
Al poco tiempo, sin embargo, el recrudecimiento de la guerra de Vietnam, activa desde 1955, paralizó buena parte de la actividad cafetera e interrumpió casi por completo la producción de café en la región de Buôn Ma Thuột - la meseta de lasTierras Altas Centrales- donde se concentraban casi todos los cafetales. Este territorio era una encrucijada entre el norte y el sur del país, y aunque rara vez estuvo involucrada en conflictos abiertos, los habitantes huyeron, quedando gran parte de la región despoblada y los campos abandonados.
Tras la guerra, la industria, como la mayoría de la agricultura, fue colectivizada, limitando la intervención de la empresa privada en el sector. Se copiaron las políticas económicas del modelo soviético, pero en general no surgieron efecto, dando como resultado disminuciones importantes en las producciones de la práctica totalidad de productos, entre ellos el café.
La situación se fue haciendo cada vez más insostenible, poniendo en riesgo no solo la economía del país sino su propia estabilidad tras cerca de dos décadas de conflicto, así que en 1986 el Partido Comunista decidió un cambio de estrategia y diseñó una gran reforma, Doi Moi, basada, en este caso, en el modelo chino. Decidió relajar las reglas y, entre otras cosas, comenzar a cultivar y a exportar café a gran escala.Las granjas colectivas desaparecieron y medio millón de pequeñas propiedades surgieron en su lugar. En la década de 1990, la producción de café creció a un ritmo de un 20-30% por año. En poco tiempo la industria empezó a remontar y la cooperación entre los productores, las empresas y el gobierno dio nuevas alas al sector del café de Vietnam.
Fue durante este tiempo que se inició la exportación de cafés de este origen dirigidos al canal retail de otros países de la región y también cuando se establecieron muchas nuevas empresas involucradas en su producción, como Trung Nguyên o Highlands Coffee que reforzaron la presencia del café vietnamita en el mercado a través de una amplia red de cafeterías.
A fines de la década de los 90, Vietnam se había convertido ya, en el segundo productor de café del mundo después de Brasil, habiendo centrado casi exclusivamente toda su producción en granos robusta. Esta hegemonía les permitió posicionarse en el mercado del café y crear lazos estables de exportación con varios países, convirtiéndose este producto en un rubro muy importante de su economía.
Con ánimo de seguir avanzando en este camino, las iniciativas gubernamentales más recientes relacionadas con el café se han diseñado buscando mejorar su calidad y poder dar así cobertura a un mercado cambiante que apuesta, cada vez más, por calidades superiores. Además, la estrategia de producir grandes cantidades de granos baratos ha contribuido a la destrucción al por mayor de los bosques del país y amenaza con acabar con innumerables especies de animales, incluidas algunas de las criaturas más icónicas del planeta, como tigres o elefantes, por lo que las autoridades han decidido tomar cartas en el asunto (Según datos de la organización mundial de conservación WWF, Vietnam ha perdido casi 65.000 kilómetros cuadrados de cubierta forestal desde 1973).
Es en este sentido que en los últimos años se ha empezado a potenciar la siembra generalizada de cafetos Arábica en determinadas áreas, además del desarrollo de cafés especiales como el kopi luwak, en vietnamita, cà phê chồn.
Áreas de cultivo de café en Vietnam
Vietnam es el país situado más al sureste de Asia. De forma alargada y estrecha, las montañas y bosques cubren cuatro quintas partes de su territorio, algo que no ha sido impedimento alguno para hacer de la agricultura una de las principales bases económicas del país. Actualmente este sector emplea a dos tercios de la población activa, siendo el café, después del arroz, el principal cultivo, con una extensión estimada de cafetales en todo el país de 630.000 hectáreas.
Las principales áreas de cafetales vietnamitas se concentran en las regiones de Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh (todas en la provincia de Lam Dong) y muy especialmente en Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak), el gran granero de café del país, líder de la producción de robustas a nivel mundial. De hecho, esta zona es conocida como la "metrópolis del café" de Vietnam, pues una parte muy importante de todos los terrenos hábiles para el cultivo son destinados a la producción del aromático. Des de la propia ciudad de Buôn Ma Thuột hasta todas las áreas circundantes de Ea Kao, Etam, Tan Lap, Tan Hoa, Tan Hoa, Tan An, Tan Loi, Cu Ebut son importantes centros de producción de café robusta, el cual también crece en abundancia en distritos como Cu Mgar o Krong Ana.
A diferencia de Dak Lak, en las primeras áreas mencionadas de la provincia de Lam Dong, Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh, el suelo, el clima y la altitud han favorecido un floreciente desarrollo de la producción de café arábica, considerándose el café de Cau Dat el mejor de todos ellos por sus características especiales y superiores. Además de estos, otros territorios han apostado también por el cultivo de cafés de mayor calidad, incrementándose cada año la producción de cafés arábicas en este país. Tal es el caso, por ejemplo, del café de Dak Mil, Dak Ha (Dak Nong), del Chu Se de Gia Lai o del Khe Sanh (Quang Tri), donde destaca la producción de Catimor vietnamita.
Los arábicas vietnamitas
Café de Cau Dat, Da Lat: Con una altitud de más de 1.600 m sobre el nivel del mar y un clima templado y brumoso la mayor parte del año, la región de Cau Dat y más concretamente la provincia de Lam Dong, con la población de Da Lat y alrededores de forma destacada, representan un paraíso para la producción de los mejores arábicas de Vietnam. El café de estos territorios es conocido como el rey del café vietnamita, en especial, el Bourbon amarillo y Typica que crecen en esta área del país. El café de Cau Dat se caracteriza por su agradable aroma, cuerpo suave y retrogusto limpio, que ya le han valido su entrada en algunos mercados de especialidad de diferentes países, entre ellos EUA. Su referencia se ha visto favorecida además, por tratarse de un café producido bajo criterios de sostenibilidad, tanto por lo que se refiere a las tareas en el campo como, posteriormente, en el proceso de los granos. Actualmente se estima que el área total de producción de cafés arábica en Cau Dat es de 1.100 hectáreas, aproximadamente.
Café de Khe Sanh, Quang Tri: La provincia de Quang Tri de la región de Huong Hoa, haciendo frontera con Laos,fue elegida por la Vietnam Coffee Cacao Association (VICOFA) para probar por primera vez el modelo de producción de café de calidad ideado por la entidad para favorecer la producción de cafés arábicas en el país. Para llevar a cabo la prueba se optó por la población de Khen Sanh, fundada en 1926 alrededor de una de las primeras plantaciones de café de la zona y mítico enclave donde tuvo lugar una de las batallas más largas y sangrientas entre el Ejército de los EUA y el Ejército Popular de Vietnam y las tropes del Frente de Liberación Nacional de Vientam del Sur, durante la Guerra de Vietnam.
Antaño, en Khen Sanh, se habían producido cafetos de la especie libérica, pero la guerra acabó con todo rastro de producción cafetera. Así, siguiendo el plan de VICOFA, en los últimos años se han habilitado varias hectáreas de producción de arábicas en terrenos de esta población. Los resultados por el momento han sido excelentes tanto a nivel de producción, como de calidad, habiéndose demostrado, además, el café, un buen revulsivo económico para la población, una de las más empobrecidas del país (hasta 1996, Khen Sanh no contó con una red eléctrica estable).
El área total de cafetales en Khen Sanh es de 5.000 hectáreas, la mayoría de cafetos de la variedad catimor, siendo el propósito del sector, seguir aumentando la cantidad de cafetales en los años venideros para hacer frente a la demanda externa, sobretodo a la que llega del mercado estadounidense donde el café de este origen es apreciado por su cuerpo redondo, notas a chocolate, especies, nuez,… acidez balanceada y buen aroma.
Café de Son La y Dien Bien:Estas dos provincias situadas en la región noroeste de Vietnam también se han iniciado en la producción de cafés arábicas, aunque por el momento la calidad obtenida todavía no es comparable a la del café de Cau Dat o el de Khen Sanh. Las condiciones climáticas y de suelos cumplen con todos los requisitos para obtener un producto de calidad, sin embargo, la falta de conocimientos de los caficultores de la zona no ha hecho posible aún que destaquen sus cosechas. Es en este sentido que el Departamento de Agricultura, Medio Ambiente y Asuntos Rurales de Son La y Dien Bien han desarrollado una guía de buenas prácticas dirigidas a este colectivo y que de forma paulatina ya se ha empezado a implementar con el objetivo de aumentar la calidad y la producción de café en esta zona del país. Actualmente ambas provincias suman casi 9.000 hectáreas de cafetales, que las autoridades prevén aumentar hasta 16.000 hectáreas en los próximos dos años.
Los robustas vietnamitas
Hace poco más de 30 años, menos del 0,1% de la producción global de café procedía de Vietnam. Hoy, el 70% del café robusta que se vende y compra en el mercado internacional es café de este origen, que se ha hecho con un lugar de privilegio en la cadena de suministro de muchos grandes tostadores de todo el mundo, con una estrategia de precios asequibles y grandes producciones (29,5 millones de sacos de 60 kg en la campaña 2017-2018, 4 millones más según datos del ICO).
Para conseguir tan espectaculares resultados han concentrado su producción en las variedades robustas, mucho más fácil de plantar y productivas que otros tipos de café.
Los robustas vietnamitas se caracterizan por un sabor neutro, escaso aroma y cuerpo alto, por lo que se ha convertido, básicamente, en un origen para la producción de cafés instantáneos y la preparación de blends en combinación con granos arábicas.
En Vietnam, la cosecha de robustas se realiza una vez al año, entre octubre y finales de septiembre del año posterior. Los granos se procesan en prácticamente su totalidad por vía seca (en patios en las pequeñas fincas o con ayuda de maquinaria en las grandes propiedades) y una vez a punto se preparan en sacos de yute doble de 60kg, y en ocasiones de 81 kg, listos para exportar.
Actualmente, la producción del 80% de robustas vietnamitas se concentra en la región de las tierras altas centrales, donde sólo la provincia de Dak Lak concentra el 43% de esta producción. Otras provincias clave son Lam Dong y Gia Lai, también en esta misma región, con un 41% adicional de la producción que se completa con la aportación de otras regiones y provincias próximas.
El Café de Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak). Tras la desaparición de las granjas colectivizadas y la apuesta del gobierno por el cultivo de café a finales de los 80, propició un importante movimiento de población hacia las regiones centrales del país, muy especialmente hacia la provincia de Dak Lak y hoy su ya población referente cafetera de Buôn Ma Thuột. Aquí, el crecimiento de la producción del café se alimentó de una migración masiva en la que más de tres millones de personas de todas partes del país llegaron hasta al Altiplano Central y pusieron en marcha pequeñas plantaciones de robusta de poco más de 0,4 hectáreas por caficultor. Actualmente, la mayoría de las fincas siguen siendo pequeñas y medianas, de menos de 1 a 50 hectáreas, y sólo un 5% de las plantaciones de café son de gran escala, con extensiones de más de 500 hectáreas.
¿Nuevas oportunidades para los robustas vietnamitas?
La crisis económica mundial de los últimos años ha tenido un efecto positivo en la industria del café robusta vietnamita, ya que esta situación ha obligado a muchos industriales del café de todo el mundo a buscar cafés alternativos a precios más bajos para poder mantener o incluso minimizar costes y mantener a flote sus negocios.
Además, mercados emergentes como Indonesia, Tailandia o el mismo Vietnam, donde la tendencia de consumo de café se mueve hacia el uso de productos de café instantáneo, está resultando una buena vía de crecimiento de este origen.
Tradicionalmente, los vietnamitas han sido consumidores de té oscuro y aunque sí toman café, a veces con leche condensada o en forma de una especie de cappuccino elaborado con huevo, hasta ahora lo cultivaban básicamente para la exportación. En los últimos años, sin embargo, se han incrementado ligeramente la cantidad de café que se queda en el país. Paralelo a este incipiente interés de los vietnamitas por el café, han ido apareciendo nuevas y modernas cafeterías, algunas cadenas, en las principales ciudades del país, como Hanoi o Ho Chi Minh, la Antigua Saigón. Estos nuevos establecimientos conviven con los muchos puestos ambulantes que se pueden encontrar en casi todas las poblaciones medianas y grandes de Vietnam, donde se puede degustar el café preparado a la forma tradicional del país.
En estos puestos, el café se prepara en el propio vaso, utilizando para ello unfiltro individual de metal, donde se coloca el café molido y se tira agua caliente, dando paso a un filtrado de unos cinco minutos, durante los cuales la bebida va precipitándose al vaso. Una vez aquí, los vietnamitas suelen mezclar el café con azúcar y leche condensada.
Debido a la rigurosidad del clima tropical dominante en el país, es muy habitual que, además, se añada hielo también al café. Esta combinación es conocida como ca phe sua da, y es muy popular.
Entre las curiosidades propias de la degustación de café en Vietnam cabe destacar, también, la obsesión de muchos tostadores locales por conseguir un sabor muy personal para sus cafés, lo que hace posible encontrar en el mercado, cafés tostados con aceite, con margarina, con especies,…
En los próximos años se impone un seguimiento muy cercano al café de Vietnam y su evolución en el mercado, visto lo conseguido hasta el momento y en tan sólo poco más de 30 años de industria en desarrollo.
Artículo en colaboración con Icona Café