Descubre tres métodos para preparar café frío
En el mundo del café, existen numerosos métodos de preparación que brindan una amplia gama de sabores y experiencias sensoriales. Dos de los métodos más populares para obtener una taza de café frío y delicioso son el Cold Brew y el Cold Drip, a los que se suma, ahora, el Fast Brew. En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos métodos, tanto en términos de preparación como de evaluación sensorial de la bebida resultante.
Aunque fueron los millennials los principales impulsores del crecimiento inicial del cold brew y el cold drip, el consumo de estas bebidas frías está experimentando un aumento en la demanda de otros muchos grupos de edad. Según el informe mundial de Allegra sobre el café frío, se observa un crecimiento constante del consumo de café frío en todas las franjas de edad. Los consumidores de 45 a 59 años han aumentado su consumo en un 29%, mientras que los grupos de edades de 30 a 44 y los menores de 30 años lo han incrementado en un 27%.
Esta creciente popularidad de las bebidas de café frío ha dado lugar a su incorporación en la oferta de muchos establecimientos de hostelería, sobre todo cafeterías de especialidad, el lanzamiento de productos para el lineal del supermercado y, también, la entrada en juego de una tercera elaboración, aparentemente más sencilla que el Cold Brew y el Cold Drip, pero más auténtica, según muchos puristas del café, el Fast Brew Coffee.
Preparación
Cold Brew
La preparación de la bebida con este método, se sumergen los granos de café molidos en agua fría durante un período prolongado, generalmente entre 12 y 24 horas. Durante este tiempo, los compuestos solubles del café se disuelven lentamente, creando un extracto concentrado de sabor. Una vez finalizado el tiempo de extracción, el líquido se filtra para eliminar los posos, obteniendo un concentrado de café listo para diluirse con agua o hielo antes de ser consumido.
Cold Drip
La preparación de la bebida con este método implica un proceso de goteo lento y constante de agua fría a través de una cama de café molido. La extracción se lleva a cabo gota a gota, y generalmente tarda entre 3 y 12 horas. Este método requiere un equipo especializado, como un dripper de goteo frío o un dispositivo de torre de goteo. A medida que el agua fría atraviesa lentamente el café molido, se extraen los compuestos solubles, produciendo una bebida con menos sedimentos en comparación con el Cold Brew. Además, a diferencia de este otro método de elaboración de café en frio, el Cold Drip una vez extraído, se puede beber directamente, sin necesidad de ser diluido.
Fast Brew
La preparación de esta bebida, también conocida como Japanese Iced Coffee, se basa en el filtrado del café en caliente directamente sobre hielo depositado, por ejemplo, en la parte inferior de una kemex, una kalita, o una V60, logrando un rápido enfriamiento de la extracción. Para equilibrar la bebida por la presencia de este hielo, la proporción de agua y café en la preparación debe modificarse ligeramente, hasta lograr una especie de concentrado que en contacto con el hielo se equilibrará, dando lugar a una bebida ligera y agradable. Para ello deberemos asegurarnos que la suma total del porcentaje de agua caliente y el agua del hielo se corresponda con la cantidad de agua del ratio de nuestra receta elegida. Además, el café se deberá moler más fino que para preparar el Cold Brew o el Cold Drip porque se utiliza menos agua para infusionarlo.
Evaluación Sensorial
Tanto el Cold Brew como el Cold Drip ofrecen perfiles de sabor únicos y pueden apelar a diferentes preferencias. Al no entrar en juego el factor de la temperatura del agua en la ecuación de la elaboración, los aromas son más sutiles y menos intensos y el rango de compuestos solubles extraídos es, también, distinto, dando lugar a bebidas con sabores y aromas sustancialmente diferentes a los asociados, tradicionalmente, con el café.
El Cold Brew, por ejemplo, se caracteriza por su cuerpo suave y sedoso, con una acidez más baja en comparación con otras preparaciones en caliente. El largo tiempo de extracción produce sabores dulces, notas de chocolate y caramelo, y a menudo se describe como más concentrado y robusto. Los aficionados al Cold Brew aprecian su sabor completo y la capacidad de disfrutarlo diluido o como base para bebidas de café mezcladas con otros ingredientes.
Por su parte, el Cold Drip se destaca por su claridad y delicadeza en el sabor. Al utilizar un proceso de goteo lento, se obtiene una bebida más liviana en cuerpo y una acidez más pronunciada en comparación con el Cold Brew. Los sabores frutales y florales se destacan en el Cold Drip, ofreciendo una experiencia sensorial brillante y refrescante. Esta preparación es ideal para aquellos que prefieren sabores más sutiles y una taza de café frío más ligera.
En cuanto al Fast Brew, a diferencia de estos otros dos métodos que utilizan agua fría durante largos periodos de tiempo, el Japanese Iced Coffee es una taza de café helado con sabores más vibrante, más compleja y con una acidez más pronunciada
EL CAFÉ, PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
La cultura del café se ha desarrollado con personalidad propia en muchos países, y lejos de la aparente globalización que aparecería asociada a ciertas tendencias, lo cierto es que en las costumbres asociadas a la preparación y consumo de café, en muchos lugares traspasan la bebida para convertirse en un bien gastronómico, cultural e incluso turístico diferente a cualquier otro.
El café es una bebida omnipresente en prácticamente todo el planeta. A pesar de que su producción se concentra en poco más de 80 países, el café se consume en todo el mundo, donde la elaboración y degustación de este producto ha sido adaptado a los paladares de las diferentes culturas gastronómicas, dando lugar a técnicas de preparación e incluso de consumo, únicas, tanto que han sido reconocidas a nivel internacional por su singularidad.
PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
Una de las muestras más importantes de ello es la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad otorgado por la Unesco a la cultura y tradición del café a la turca, en el que este organismo de las Naciones Unidas ha identificado una serie de técnicas de preparación especiales y una rica cultura tradicional que forma parte del patrimonio de Turquía, como lo confirma el hecho de que el café a la turca es celebrado en la literatura y las canciones y constituye un elemento indispensable en los actos sociales de este país.
Y es que, el café en Turquía es un símbolo de hospitalidad y amistad que impregna todos los ámbitos de la vida, tanto, que los conocimientos y ritos vinculados a su preparación y degustación se transmiten entre los miembros de la familia mediante la observación y la participación.
Esta importante vinculación del café con la Sociedad turca es la misma que ha llevado a Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Omán y Qatar a conseguir la inscripción del café árabe en la Lista Representativa del Patrimonio Cultual Inmaterial de la Humanidad. Aunque el café árabe lo preparan hombres y mujeres de toda condición social, especialmente en el hogar familiar, se considera que los principales depositarios de la práctica cultural del café árabe son los jeques y jefes tribales que sirven café en los sitios donde se reúnen los hombres y mujeres de mayor edad de la comunidad beduina.
A diferencia del café a la turca, que se prepara con granos molidos hervidos en un cazo con agua y azúcar y se sirve acompañado con un vasito de agua, el café árabe utiliza una gran cafetera de cobre para elaborar la infusión. En ella, junto al agua, se depositan los granos de café triturados, siempre, con un mortero, también, de cobre y un mazo del mismo metal, y puesta sobre el fuego se espera a que la infusión esté lista. Una vez esto sucede, parte del café se traspasa a una cafetera más pequeña y se sirve a los invitados, empezando por el más importante o anciano, en tazas de dimensiones reducidas. Las tazas de los invitados solo se llenan hasta un cuarto de su capacidad, para, así, poder volver a servir más café (la costumbre exige que cada invitado beba una taza por lo menos, pero no más de tres).
EL ESPRESSO, SÍMBOLO DE IDENTIDAD NACIONAL
En breve, otra preparación que podría sumarse a este listado de Bienes Inmateriales de la Humanidad es la del espresso, para la cual Italia ha pedido el reconocimiento de la Unesco. Desde el año 2016 el Gobierno de este país trabaja para lograr este reconocimiento y aunque en ocasiones anteriores la candidatura no ha prosperado, esperan que esta vez sea la definitiva. “Para nosotros es un verdadero ritual, una parte integral de nuestra identidad nacional italiana. El espresso es una expresión de la sociabilidad italiana que nos distingue en el mundo. Pero también se refleja en la literatura y es disfrutado en todo el país, desde Nápoles a Venecia, pasando por Trieste, Roma y Milán”, comenta Gian Marco Centinaio”, subsecretario italiano de Agricultura. Los italianos beben alrededor de treinta millones de cafés espresso al día, del norte al sur, de Venecia a Sicilia, en tazas de porcelana o vasitos, con o sin una gota de leche, y para todos, alegan en la candidatura ante a la Unesco, es "un ritual, expresión de una cultura"
Según una nota del Ministerio de Agricultura de Italia, la candidatura del espresso a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, unificaría dos propuestas: “El ritual y el arte del café expreso italiano”, promovido por el Consorcio para la protección del café expreso tradicional y “La cultura del café napolitano entre rito y sociabilidad”, de la comunidad napolitana, con el apoyo de la región de Campania. “El reconocimiento del café completaría el tríptico con la dieta mediterránea y la pizza para la Región de Campania. Estoy satisfecho con el trabajo unificado realizado, un pequeño milagro para nuestro país, en el café hemos encontrado una línea unificadora de entendimiento. Un café es Italia en el mundo, hay una filosofía de vida que nos representa”, ha dicho el Presidente de la Región de Campania Vincenzo De Luca, quien no duda en asegurar que “el espresso es Italia en el mundo”. La gira de presentaciones de la candidatura del espresso italiano a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ha ido acompañada en este país de la firma de la “Carta de Valores del Rito Italiano del Espresso” que enumera los valores de esta preparación que aspira a ser todavía más universal a través de su inclusión en esta Lista Representativa de la Unesco
EL CAFÉ EN EL ENTORNO LABORAL EUROPEO
El café es un producto que se cultiva en alrededor de 80 países, pero que se consume en todo el mundo, donde los ciudadanos de cada país de acuerdo con su tradición culinaria, gustos y hábitos lo beben y disfrutan de diferente forma, incluido en el trabajo.
Europa y sus 50 países disfruta de una amplia variedad de muestras de cómo el café se entiende en la vida cotidiana y laboral de sus ciudadanos, con hábitos y costumbres dispares, las cuales, a pesar de sus diferencias, nos atreveríamos a decir, parten todas del gran poder sociabilizador del que hace gala el café. Si nos fijamos en los países nórdicos, los máximos consumidores de café del continente, pronto nos daremos cuenta de ello. Y es que si bien el café es un recurso para combatir las bajas temperaturas, es, además, es la “excusa obligada” para socializar, algo que en contraposición a otras culturas como las latinas, resulta poco natural para los nórdicos, donde el índice de personas que viven solas es de lo más altos del mundo – en Suecia uno de cada dos suecos vive solo - y donde los planes improvisados para compartir tiempo juntos, incluidos, un café, escasean.
EL CAFÉ EN EL ENTORNO LABORAL
A diferencia de en otros países como España, donde si no hay un acuerdo entre las partes, las empresas pueden descontar el tiempo de la pausa del café al empleado al no considerarse tiempo efectivo de trabajo (sentencia de la Sala de lo Social de la Audiencia Nacional del año 2020), en Suecia, el Fika, es una pausa casi obligada por contrato y uno de los momentos del día en los que el café gana más protagonismo en este país y en Escandinavia, en general.
DEL FIKA AL STEHKAFFEE PASANDO POR EL CAFECITO ESPAÑOL
Fika vendría a traducirse como momento de café, dulces y charlas y las empresas diseñan los horarios de sus empleados contemplando este tiempo y, también, la provisión de todo lo necesario para que resulte los más placentero posible. Esto es cafeteras o termos con café filtrado a punto para beber, pastas típicas como los rollitos de canela y un espacio confortable en el que relajarse mientras se comparte charla con una taza de café en la mano.
Y es que esta pausa del Fika, es la que según diversos estudios, sería la razón por la que suecos y los escandinavos en general - en Finlandia, Noruega y Dinamarca realizan pauses similares -, estarían en lo alto del ranking de productividad mundial en el trabajo. “El estilo de gestión sueco es horizontal y no muy jerárquico y en estas estructuras como estas es importante escuchar a cada persona, y la naturaleza comunitaria del Fika promueve la conversación entre empleados y directivos. Es una buena manera de conocer el punto de vista de cada uno en cuanto a la gestión de la compañía“, explica Andreas Astrom, de la Cámara de Comercio de Estocolmo.
Y si en Escandinavia el café ocupa un lugar relevante en la cultura empresarial, con tiempo establecido en el horario laboral y espacios concretos donde disfrutar de la bebida de forma relajada, en otros países como por ejemplo, Alemania, el café consumido rápido y de camino a la oficina suele ser lo más habitual. Los alemanes suelen pararse camino de su trabajo en los Stehkaffee, una especie de kioscos donde se sirve café de filtro y cada vez más café espresso que los consumidores toman de pies sin perder de vista el reloj.
En Francia, la pausa del café, más usual en el sur que en el Norte del país, suele estar protagonizada por el croissant y el café de filtro o un espresso más largo de lo normal en los departamentos más al Norte del territorio. En Italia, donde la pausa del café a media mañana es casi sagrada, se considera este tiempo también, una oportunidad de intercambio y socialización entre los colegas, y está prevista y regulada por una ley, la número 66 del año 2003. Incluso la pausa para el café está considerada por una sentencia del Tribunal Supremo, como un “momento necesario para refrescarse”, aunque el año pasado, la Alta Corte emitió un dictamen en el que si bien no cuestiona que el café entre dentro de los ritos de una jornada laboral, sí que pone límites a la hora de considerarlo como tiempo de trabajo, estableciendo que a los trabajadores no les corresponderá ninguna compensación económica si sufren algún accidente cuando se dirigen al bar durante la 'pausa del café', y es que los italianos suelen acudir a las cafeterías para disfrutar de su espresso o cappucino en este tiempo de descanso.
En España mientras, y según una encuesta de Java Repúblic, el 30% de los consumidores de café toma habitualmente esta bebida en el trabajo, tratándose de una práctica "vital" para casi uno de cada dos encuestados. El estudio desvela que el 72% de los trabajadores españoles prefiere disfrutar el café al principio de la jornada o a lo largo de la mañana, y que mayoritariamente, a un 67%, les gusta hacerlo acompañado, frente a un 11 % que lo hace en soledad. El café con leche, el cortado y el café solo por este orden, las preparaciones favoritas para esta pausa de la mañana
LAS EMOCIONES, ¿NUEVO ARGUMENTO DE VENTAS PARA EL CAFÉ?
Un estudio de la Universidad de Bolonia propone comprender las necesidades funcionales, las emociones y las percepciones de los consumidores y no consumidores de café para reorientar la industria del café, promover con éxito productos de café innovadores y, transmitir una imagen del café que encaje aún mejor con un comportamiento alimentario saludable.
En la alimentación, las emociones influyen en el comportamiento de los consumidores, representando un importante estímulo emocional, mental y físico. Sin embargo, muy pocos estudios han explorado los motivos y emociones del consumo y no consumo de café, por lo que existe una comprensión limitada sobre el enfoque emocional de los consumidores hacia el café y sobre qué influye en una inclinación positiva o negativa hacia el consumo de esta bebida.
Con intención de cubrir parte de esta falta de información, las investigadoras del Departamento de Agricultura y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Bolonia (Italia), Antonella Samoggia, Margherita Del Prete y Chiara Argenti han liderado un estudio al respecto y han realizado cerca de medio millar de entrevistas presenciales, telefónicas y online a consumidores y no consumidores de café del área urbana de Lisboa (Portugal) y Bolonia (Italia), para definir sus resultados (teniendo en cuenta, las similitudes de hábitos de consumo de café de estos dos países con España, las conclusiones de este trabajo pueden resultar interesantes para ser extrapoladas a nuestro país, con los matices oportunos, claro está).
La muestra incluía un 49% de encuestados portugueses y un 51% de italianos, siendo el 61% de todos ellos menores a la edad promedio del 35,2 años del estudio en el que se marcó una edad mínima para participar de 18 años y máxima de 91 años. El nivel de educación de los voluntarios era alto, ya que la mayoría de los encuestados tenía un título académico y en general, gran parte de ellos vivían en hogares con al menos dos miembros y no tenían hijos. El ingreso familiar neto se situó en un nivel bajo o medio y en una cuestión en la que coincidían la gran mayoría de los encuestados, fue su notable interés por una dieta saludable, sin existir diferencias significativas respectos a todas estas variable entre los dos países de los encuestados.
La elaboración de los datos incluyó un primer bloque de información en el que se analizaron las características y hábitos de los consumidores y no consumidores de café. Un segundo en el que se estudió las emociones de los consumidores al tomar café, calculando el valor promedio de cada emoción y finalmente, un tercer bloque, en el que se exploraron las posibles relaciones entre la calificación de las principales emociones y la cantidad, lugares y ocasiones de consumo de café.
EMOCIONES EVOCADAS POR LOS CONSUMIDORES DE CAFÉ
Los consumidores de café tienden a no tener sentimientos negativos cuando disfrutan de esta bebida y, al degustar su taza, se sienten, en este orden de importancia de sentimientos, cómodos y satisfechos en primer lugar y activos, motivados y productivos, en segundo lugar, siendo los portugueses los que en comparación a los italianos, viven con mayor intensidad todos estos sentimientos. Ello les conduce a un mayor placer y mejora del humor y, también, a valorar mucho mejor la capacidad del café para mejorar el estado de ánimo personal y la socialización.
EMOCIONES Y HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ
Identificados los sentimientos evocados por el consumo de café, las investigadoras se centraron en estudiar que influencia podía tener el mayor o menor consumo de café en ellos, denotando las respuestas de los entrevistados que no existe variedad en la intensidad de sentirse activo y disfrutando, entre el nivel bajo o alto de consumo de café. Esto significa que mayoritariamente todos los consumidores de café se sienten activos y disfrutan al beber café independientemente de la cantidad de café que consumen habitualmente. Donde si se percibieron diferencias fue en la sensación de comodidad que aporta el consumo café a los consumidores, siendo más alta esta emoción, cuanto más alta era, también, la cantidad de tazas de café que bebían al día los participantes de este estudio, lo que respaldaría la idea de que sentirse cómodo bebiendo café es una sensación más intensa entre los bebedores de café de más alta frecuencia. Estos consumidores, además, fueron también los que más indiferencia mostraban con relación al lugar del consumo, ya que se sienten cómodos y activos en cualquier lugar donde beban café. Además, la investigación exploró cómo difieren los principales sentimientos en las diversas ocasiones de consumo de café, es decir, en el desayuno, después de una comida y durante los descansos, sin denotar grandes diferencias en la intensidad de los sentimientos en ninguna franja concreta.
MOTIVACIONES PARA BEBER Y NO BEBER CAFÉ
Con relación a los motivos de los consumidores para beber o no café, el estudio de las investigadoras italianas determina que las principales motivaciones para hacerlo son el gusto, el sentido de alerta y el hábito. El motivo menos importante es la creencia de que el café es bueno para la salud. Estos motivos resultaron similares tanto en Italia y Portugal, aunque en este último país, se denotó, además, una mayor asociación del consumo de café con la socialización y la mejora del estado de ánimo. Lo que si ha identificado el estudio son diferencias significativas en términos de género y edad que apuntan que las mujeres y las personas mayores a diferencia de los hombres hasta entrar en la tercera edad, abordan el consumo de café de manera similar, y esto, tanto en Portugal como en Italia. El grupo de mujeres y gente mayor contestó con mayor frecuencia que beben café como un hábito personal, para socializar, para mejorar el estado de ánimo. Las mujeres también dijeron beberlo como remedio para reducir los dolores de cabeza, y las personas mayores porque es una tradición alimentaria familiar.
SABÍAS QUE...
En cuanto a los motivos para no beber café, los más comunes aportados por los encuestados fueron la falta de familiaridad con el hábito y porque asocian al café con una sustancia que aumenta el nerviosismo, aunque las creencias de que puede ser malo para la salud, la ansiedad y la estimulación del insomnio no se perciben como motivos válidos para no tomar café. El motivo de disgusto por el gusto fue más relevante en Italia, entre las mujeres y, en particular, entre los encuestados más jóvenes.
LA SALUD COMO ELEMENTO QUE FAVORECE O DIFICULTA EL CONSUMO DE CAFÉ
Finalmente, la percepción de los consumidores sobre el café como un producto saludable es un tema complejo. Los resultados de esta investigación sustentan que los consumidores creen que el café no es bueno para la salud, pero esa no es la principal razón para no tomarlo. Los italianos (68,4%) son los que inclinan la balanza hacia esta creencia sobre la poca idoneidad del café para nuestra salud, pues los portugueses (52,9 %) sí ven bondades en este consumo que consideran saludable porque disminuye el riesgo de estrés, ansiedad, depresión, dolor de cabeza y enfermedades cardiovasculares; porque proviene de una planta; y porque contiene cafeína. Los consumidores con inclinaciones negativas, por el contrario, piensan que el café no es bueno para la salud porque aumenta la presión arterial y el riesgo de cáncer, y contiene cafeína y otros componentes. En cuanto a esta relación café-salud, lo que también detecta el estudio es un interés generalizado, de italianos y portugueses por todo tipo de bebidas de café que por sus ingredientes y propiedades pudieran categorizarse como “bebidas saludables”.
CONCLUSIONES
Según todos estos y más datos, las investigadoras concluyen su trabajo identificando a las emociones como las motivaciones clave por las que los consumidores sientan, seleccionen, buscan y comparten sus experiencias con el café. Esto les lleva a apostar por una renovación de las estrategias para promover la demanda de café, alejándose para ello de las ideas de los mercadólogos de productos que se enfocan en satisfacer los deseos funcionales de los consumidores en lugar de sus necesidades emocionales. La innovación exitosa de las empresas, aseguran, está en comprender y satisfacer las necesidades emocionales de sus clientes y, por tanto, explican, que si beber café y cómo lo hacemos está directamente relacionado con el estado emocional de nuestra mente y sabemos que lo que les gusta a los consumidores del café es que les hace sentir cómodos, satisfechos, activos, nada mejor que aprovechar este conocimiento para entrelazar experiencias emocionales con nuevos productos, y empezar a comercializar el café como una bebida que cubre estas emociones que tanto gustan a los consumidores, evitando otras variantes como el gusto, por ejemplo, que en el estudio se ha posicionado como uno de los principales motivos de rechazo de esta bebida. “La bipolaridad de los consumidores sobre el gusto y los hábitos respalda que una estrategia de marketing centrada en esos factores puede tener efectos contraproducentes, mientras que la sensación de alerta, la mejora del estado de ánimo y la socialización pueden ser atributos prometedores del café”, concluyen.
Productos de huerta abonados con café de especialidad
Tres emprendedores han iniciado en Galicia un proyecto experimental de economía circular y agricultura sostenible basado en el uso de posos de Café de Especialidad como abono para la producción de verduras.
Los posos de café no reciben ningún tratamiento previo antes de su utilización en el campo y además de enriquecer nutritivamente el suelo están dando buenos resultados como repelentes de ciertos insectos.
Agricultura ecológica, producción sostenible, residuos cero y café. Esta es la fórmula por la que ha apostado Horta Millarda de Arteixo (A Coruña), donde el pasado mes de marzo se inició un proyecto pionero en España para reutilizar los posos de café como fertilizante para la producción ecológica de diversos productos de la huerta.
Tras la iniciativa encontramos a dos proveedores de Inditex que, aseguran, que contagiados por la pasión del departamento de Innovación de la multinacional de Amancio Ortega, que gestiona los comedores sostenibles de la firma de moda, decidieron ponerse manos a la obra y buscar soluciones al problema de los residuos de café en los vertederos.
Los posos de café en los vertederos generan gas metano, en el campo se convierten en abono y repelente de insectos
Ellos son, por un lado, Gustavo Cascón Otero, fundador de Verdadero Café, una empresa de servicios enfocada a la Hostelería sostenible, office coffee service y vending con obrador de proximidad y café de especialidad como señas de identidad destacadas, y por otro, Gustavo Souto Calvete y Leticia Pan Vázquez, agricultores ecológicos desde hace 6 años y propietarios de Horta Millarada, 2,2 hectáreas de superficie en producción ecológica certificada, dentro de la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas.
DE RESIDUO A UN ACTIVO PARA EL CULTIVO
La idea de este proyecto, explican sus impulsores, surge a raíz de la identificación del problema que generan los posos del café cuando no se gestionan correctamente como residuo y su impacto en el medioambiente. “Para hacer un café se precisan ocho gramos de materia prima. Al echar agua esa cantidad se multiplica por tres, por tanto cada taza genera 24 gramos de posos. Cuando estos restos se depositan en las bolsas de basura y acaban en los vertederos, generan gas metano. Este gas va a parar a la atmósfera y resulta altamente contaminante y perjudicial para la capa de ozono”, explican Gustavo Souto y Leticia Pan quienes añaden, “Es necesario que el consumidor de café sea consciente de esto”.
Conocedores del problema, han dado muchas vueltas a cómo se podría aprovechar lo que hasta ahora era un residuo. Quieren que los posos dejen de ser un residuo para convertirse en un fertilizante, un manto protector para el suelo, un repelente de insectos, pero también un estimulante para las lombrices, que son muy buenas para el campo.
“Verdadero Café y Horta Millarada tenemos en nuestro ADN la sostenibilidad en todo lo que hacemos y hemos podido comprobar que es imperativa la reutilización del café usado como abono y repelente natural. Los objetivos marcados para nuestro proyecto han sido, en primer lugar, la reutilización de los posos, su aprovechamiento y buen uso para que, en lugar de ser perjudiciales para el medioambiente, se pudieran convertir en valiosos para la huerta (aporte materia orgánica, etc.) e inocuos para los ecosistemas naturales.
En segundo lugar, nos hemos propuesto esclarecer, basándonos en estudios científicos que hemos encontrado sobre la utilización de los posos del café en la huerta, el potencial de estos residuos como abono, repelente de insectos... y así, convertirnos en un ejemplo para trasladar esta práctica a más empresas que dispongan de posos de café para su reutilización en la agricultura”, apuntan.
SOLO CAFÉ AIREADO Y REMOVIDO
A los pocos meses de la puesta en marcha de la iniciativa, ya están reutilizando 500 kg de café mensuales más los que se recirculan en Inditex. La recogida se realiza dos o tres veces por semana con el café aireado y removido para retirar el exceso de humedad de los posos que podrían criar hongos.
“Utilizamos los posos de café en el campo tal cual nos llegan. No los sometemos a ningún tipo de tratamiento. Son cafés de especialidad que provienen de fincas con prácticas agroecológicas y vuelven de nuevo a la tierra de otras fincas ecológicas, en este caso, en la otra punta del mundo. Esta reutilización de posos de café es un ejemplo muy potente de circularidad”, afirman orgullosos, Gustavo Souto y Leticia Pan.
ABONO Y REPELENTE DE INSECTOS
Aunque el proyecto se encuentra todavía en fase inicial y los resultados obtenidos hasta el momento no son concluyentes, sus impulsores se muestran convencidos del beneficio que el café está teniendo sobre su producción.
“Basándonos en la experiencia personal, en el conocimiento tradicional de los agricultores gallegos de mayor edad y, por supuesto, en diversos estudios que se han hecho sobre este tema estamos convencidos de que los posos del café pueden ser buenos repelentes de insectos y un muy buen fertilizante. El comportamiento del suelo de nuestros campos ya nos hace percibir que estamos aportando al campo una materia orgánica de gran calidad (abono) que ayuda a la mejora de su estructura. Además, los posos, nos está dando, también, muy buenos resultados como acolchado, evitando que salgan malas hierbas y favoreciendo que no se erosione la tierra”, apuntan los dos agricultores ecológicos.
El café contribuye a incrementar el promedio de carbono orgánico en los suelos de cultivo
En esta campaña, Horta Millarada está utilizando los posos de café en la producción de tomates, calabacín y pepino y el objetivo es incorporar en breve estos residuos como abono para otros cultivos. “Comprobaremos los resultados mediante analíticas de tierra (una realizada antes de la incorporación de los posos, otra cuando se levanten los cultivos) para saber con exactitud técnica los aportes del café a la tierra. Además, el objetivo es seguir haciendo pruebas como repelente de insectos. Para ello, hemos hecho cierres perimetrales en las verduras con los posos, de modo que sea fácilmente comprobable su efectividad. Nos gustaría que este proyecto se extienda y que los posos de café generen cero residuos en el planeta”.
¿Cuál es la mejor hora para tomar café?
El café es cosa seria y así lo entiende el ejército de Estados Unidos que si durante la Segunda Guerra Mundial incluía en las mochilas de sus soldados café soluble como producto calificado como “necesario para el esfuerzo bélico”, ahora ha financiado dos estudios que han desarrollado un algoritmo y una aplicación web y móvil que predice cuándo y con qué dosis es más efectivo el efecto que produce la cafeína como estimulante neuronal.
Según el Dr. James Reifman, experto en biotecnología del Centro de Tecnología Avanzada del Ejército de Estados Unidos, y líder de este trabajo, este algoritmo es la primera herramienta cuantitativa que proporciona una guía automatizada y personalizada para dosificar una cantidad de cafeína segura y efectiva en busca de maximizar el estado de alerta en los momentos en los que más lo necesitamos por falta de sueño. “Esta nueva forma de calcular el café puede mejorar el estado de alerta en un 64% evitando el consumo excesivo de cafeína”, asegura Reifman.
2B-ALERT, LA CALCULADORA DEL CAFÉ
La aplicación, bautizada como 2B-Alert es una herramienta de acceso abierto para todo el mundo, ahora solo en versión de acceso restringido de pruebas, que solicita las horas de sueño diarias, el número de cafés que consumimos cada jornada, las horas del día en que lo hacemos, así como un breve descripción del café que bebemos según variables como su intensidad y tamaño de la taza.
A partir de toda esta información, el programa nos aporta datos sobre la evolución de nuestro nivel de atención según las horas de sueño; más la cantidad de café ingerida, y según la media de las mediciones de respuesta de alerta obtenidas en diferentes estudios. Además, basándose en el sistema PVT -Psychomotor Vigilance Task- utilizado en muchos estudios científicos para medir el tiempo de respuesta neuronal a señales de alerta auditivas y visuales, la aplicación predice a través de un algoritmo propio, cuánta cafeína necesitamos según la cantidad de horas de sueño aportadas para estar tan alerta como si normalmente durmiéramos ocho horas, a la vez que determina, en función los datos ingresados, qué efecto tendrá una determinada cantidad de cafeína en nuestra atención.
TRABAJO NEURONAL Y ESTADO DE ALERTA
La herramienta nos permite, además, comparar simultáneamente predicciones de múltiples horarios de sueño / vigilia y cafeína, pro- porcionando así, información práctica para optimizar, por ejemplo, los horarios de trabajo y generar predicciones que pueden probarse experimentalmente. “El modelo matemático de “2B-Alert permite maximizar el trabajo neuronal de forma segura en la hora del día deseada al mismo tiempo que nos aseguramos de que la cantidad total de cafeína en el torrente sanguíneo no supere el umbral de 400 miligramos, a partir del cual su presencia no es recomendable para nuestra salud, pudiendo generar algún tipo de insomnio u otros problemas más graves por consumo excesivo de cafeína”, apunta el Dr. James Reifman.
¿Sabes qué dice el café de tu personalidad profesional?
El café en el trabajo es una bebida que ayuda a socializar con los compañeros y también con los clientes. Tanto es así que en países como en Suecia la hora del Fika, o lo que es lo mismo, el descanso para tomar el café se considera parte del trabajo y es casi sacrilegio no respetarlo.
Pues bien, un estudio de la psicóloga estadounidense Ramani Durvasula ha determinado que la forma en la que cada uno suele beber su café tiene mucho que ver con su actitud profesional. Comprobar si está en lo cierto o no es fácil. En la próxima pausa para el café, solo necesitamos observar la taza de nuestros compañeros para saber si la Dra. Durvasula tiene razón.
LOS HÁBITOS NOS DEFINEN
El estudio llevado a cabo con una muestra de más de 1.000 consumidores habituales de café, ha tenido en cuenta los diferentes estilos de personalidad, y los rasgos psicológicos comunes, incluida la introversión y la extroversión, la paciencia, el perfeccionismo, la sensibilidad o el atrevimiento social, entre otros. Al final del estudio, la Dra. Durvasula aunque reconoce que las generalizaciones siempre son simples y no reflejan la complejidad del mundo, está convencida que la idea cada vez más extendida en la gestión de personas de que los hábitos nos definen no es errónea y es así que en su trabajo concluye que existen por lo menos seis perfiles de trabajadores, bastante bien definidos, cada uno con una actitud frente al trabajo y lo más sorprendente es que en la mayoría de los casos de los individuos de su estudio, los integrantes de cada uno de estos grupos, compartían la misma forma de tomar café:
Consumidores de café solo: Son los trabajadores que suelen poner las cosas fáciles y no dar problemas, a excepción si se les niega su café, que les gusta tomar en cualquier momento y lugar. Son puristas y pacientes, pero también testarudos. Tienen dotes de liderazgo y gozan de gran capacidad de esfuerzo, aunque, a veces, su carácter conservador los traiciona frente a los cambios, que no suelen afrontar con demasiadas ganas ni alegría.
Consumidores de cortado: Son los trabajadores a los que cuesta tomar decisiones. Aunque analizan todo lo que pasa a su alrededor para tenerlo bajo control, ellos mismos son inseguros y suelen mostrarse conformistas por el simple hecho de no tener que decidirse por el blanco o por el negro.
Consumidores de café con leche: Son a los que les gusta quedar bien con todo el mundo y por este motivo suelen ser detallistas. Como suelen estar atentos para contentar al resto, provoca que no sean demasiado meticulosos en su trabajo, aunque suelen presentar la gran ventaja de saber compaginar varias tareas a la vez sin perder demasiado los papeles.
Consumidores de capuccino: Sin duda son el grupo de trabajadores más creativos y dinámicos, siempre dispuestos a asumir nuevos retos y cambios. Suelen ser los más extrovertidos aunque en los momentos de tensión, su carácter les puede pasar una mala jugada y hacerles sacar a relucir su peor temperamento, nada que ver con el carácter afable y sociable del que suelen hacer gala en las situaciones más tranquilas.
Consumidores de café mezclado con bebidas vegetales y edulcorantes naturales: Son trabajadores con cierta tendencia al individualismo e incluso a las preocupaciones. Son sensibles y rebeldes y muy perfeccionistas en la elaboración de su taza y en su trabajo en el que destacan, además, por ser ordenados y pulidos.
Consumidores de café instantáneo: Prefieren la improvisación a la planificación y si una tarea se puede hacer mañana no se apuran para acabarla hoy. Se toman la vida de manera relajada y al contrario de los consumidores de café con leche, no son nada detallistas.
La investigación ha estudiado la personalidad profesional y las preferencias en café de 1.000 voluntarios
Ahora solo nos queda observar y comprobar si estas definiciones coinciden con nuestras apreciaciones. Sea cual sea el resultado, lo que será cierto y así avalan múltiples estudios es que las personas que consumen café mantienen su mente más despierta y atentos, sus tiempos de reacción mejoran e igual que su memoria, lo que en el trabajo, sean del grupo que sean de los definidos por la Dra. Durvasula, es una ventaja.
Y como muestra, el listado de la agencia británica Pressat que en- cuestó a unos 10.000 empleados de varios grupos profesionales concluyendo que los máximos consumidores son trabajadores de oficios que requieren a dosis iguales concentración, tiempos de re- acción rápidos o memoria, entre otras capacidades:
1. Periodistas
2. Policía
3. Maestros
4. Operarios especializados 5. Enfermeras
6. Ejecutivos
7. Científicos y técnicos en laboratorio 8. Vendedores telefónicos
9. Comerciales
10. Conductores
La evolución del gusto marca nuestras preferencias en café
Y esto es así tanto por una cuestión natural de cambio en nuestras papilas gustativas como por una cuestión genética y también de “educación” de paladar. El café es un producto cuyas principales características vienen dadas por su aroma, pero sobre todo por su sabor. Entender como evoluciona nuestro sentido del gusto nos ayudará a entender, pues, porque nuestras preferencias en materia de café son susceptibles de cambio a lo largo de nuestra vida.
Hay consumidores a los que les gustan los cafés ácidos, otros que prefieren los cafés más dulces, los hay que valoran positivamente un punto de amargor en la parte trasera de la lengua y, también quien suspira por una taza con sabores exóticos o frutales que le transporten al medio de un cafetal en cualquier país lejano.
El mapa sensorial del café es muy amplio y esto facilita el carácter universal de esta bebida, consumida diariamente por millones de personas en todo el mundo, que por lo general empiezan a degus- tarla superada la edad infantil.
UNA CUESTIÓN DE PALADAR
Y es que más allá que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.
Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimen- ten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.
A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.
Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.
EL VALOR DE LA RECOMPENSA
En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia, que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
PROTEGER EL GUSTO
La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por un tipo de cafés u otros en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.
Esto se calcula que pasa, aproximadamente, a partir de los 60 años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
Como solución o cuanto menos como medidas para intentar aligerar estos problemas y poder disfrutar del sabor del café durante el periodo de tiempo más largo posible, los expertos recomiendan además de no fumar para evitar cambios estructurales en el conjunto de papilas fungiformes y con ello disminuir el sentido del gusto, cuidar nuestra hidratación para evitar la sequedad de la boca y, por tanto, mejorar la cantidad y calidad de la saliva y el sentido del gusto en general.
Además, investigadores como Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild también insisten en la necesidad de llevar un estilo de vida saludable como estrategia para ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
Fuentes:
Ainia, Universidad de Granada, Monell Chemical Senses Center
Café de laboratorio sin granos de café
En industrias como la cárnica han empezado a aparecer productos como la carne artificial a base de células madre y nutrientes naturales para intentar frenar el impacto ecológico de la sobreproducción de este producto, y ahora parece que le ha llegado el turno, también, al café.
El desarrollo es de la start-up estadounidense, Atomo Coffee, con sede en Seattle, que aseguran han dado con la fórmula para elaborar café sin necesidad de utilizar ni un solo grano.
Su investigación empezó hace un par de años, seleccionando plantas y frutas con semillas que pudieran tostarse y molerse, como las semillas de sandia o las cáscaras de pipas de girasol. Una vez comprobada su idoneidad las sometieron a un proceso químico capaz de producir unas moléculas que imitan el sabor del café en boca. “Nuestro equipo ha mapeado molecularmente el café convencional, desde sus cientos de compuestos volátiles hasta la cantidad de ácido clorogénico que se atribuye al amargor.
Luego, a través de nuestro proceso patentado, reconstruimos el café desde el átomo y utilizando combinaciones de plantas que nos permitan recrear el mismo aroma, cuerpo, color y gusto que el del café regular”, explican Andu Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la start-up.
UN CAFÉ DE CAPITAL RIESGO
Además de jactarse de haber conseguido el mismo sabor, estos dos emprendedores aseguran que su café de laboratorio incorpora todos los ingredientes reconocidos en el café regular por su efecto positivo sobre nuestra salud. Esto es cafeína, antioxidantes y polifenoles. "Nuestro café sin granos ofrece a los consumidores una opción sostenible a la vez que ofrece el excelente sabor y la cafeína que todos esperamos en nuestra taza de la mañana", explica el CEO de Atomo Coffee, Andy Kleitsch, quien además añade, “Cada taza de café Atomo tendrá 100 mg de cafeína de media, según cuál de las más de 60 plantas que producen de forma natural cafeína utilicemos (la mayoría de las tazas de 230 ml de café convencional contienen 80-120 mg) y estará libre de los 8 alérgenos principales dictados en EE. UU.: Trigo, lácteos, mariscos, pescado, huevo, soja, nueces y cacahuetes”.
Tras la peregrina idea, o no, de Atomo Coffee, están los inversionistas en capital de riesgo de Horizon Ventures, los mismos que han dado su apoyo a las hamburguesas veganas de Impossible Foods y que han sumado la nada despreciable cantidad de 2.600 millones de dólares para desarrollar el café que no es café.
PRODUCTORES, CONSUMIDORES Y CAFÉ DE LABORATORIO
“La industria del café está lista para la innovación y el cambio”, defienden desde Atomo Coffee, quienes ante la pregunta obvia sobre si el productor y el consumidor lo están también, no dudan en contestar que todo se orquesta en sin- tonía, y unos y otros están listos.
“Hemos hecho una prueba con estudiantes universitarios en Seattle a los que les hemos dado a probar la nueva bebida y un café real de Starbucks. La mayoría no fue capaz de distinguir cuál era el real e incluso prefirieron mayoritariamente el café molecular.
En cuanto a los productores, nuestro objetivo no es dejarles sin trabajo, sino aliviar parte de la presión de la demanda y permitir que los caficultores existentes puedan finalmente cobrar lo que necesitan para cultivar café de manera sostenible. El café convencional nunca pasará de moda, pero si podemos frenar la necesidad de plantar más y evitar la expansión de este cultivo en tierras de selva virgen”, defienden desde Atomo Coffee.
LA EXPERIENCIA DEL CAFÉ
El objetivo de esta start-up es que su café esté disponible en la mayor parte del estado de Washington antes de finales de este año a través de diversas tiendas minoristas selectas.
La idea, aseguran, es reinventar todas las categorías de café: bebidas listas para beber, Cold Brew, café molido, PODS e incluso en café en grano que venderán a precios similares a los del Café de Especialidad y siempre bajo la denominación Café. “Consideramos que el café es una experiencia y un resultado, y Atomo ofrece la misma experiencia y el mismo resultado que los consumidores esperan del café normal, por lo tanto todos nuestros productos llevaran incorporada la denominación Café. Además, la FDA no tiene un estándar de identidad para el café y en el mercado ya se ha visto antes café de setas o café de achicoria”, concluyen con seguridad los emprendedores de Atomo Coffee.
Solo el tiempo, pero sobre todo los consumidores, dirán si los vati- cinios de éxito lanzados por Atomo Coffee sobre su café molecular son acertados. Deberemos esperar para ver...
Comparativo físico-química de la taza de Aeropress, Clever y v60
El método de elaboración de café asociado a variables como tiempo de extracción, temperatura o relación café/agua, entre otros condicionantes, son suficientes para influir en la totalidad de atributos que son determinantes en la calidad final del café en taza, y es en base a esta certeza que un grupo de investigadores brasileños ha realizado un trabajo de revisión de estudios previos, con el objetivo determinar una relación entre la composición química y fisicoquímica de la bebida elaborada con algunos de los méto- dos de extracción por filtración más populares en estos momentos, Aeropress, Clever y V60.
Para realizar el trabajo han utilizado datos de múltiples investigaciones que han analizado y cruzado hasta obtener los resultados que fueron presentados en el reciente Congreso Internacional de Agricultura, CIAGRO 2021, que se celebró el mes de junio en formato online.
Aunque inicialmente el estudio quería incluir más métodos de elaboración de café de filtro, los autores han explicado que solo encontraron literatura de valor contrastado referente a los tres métodos elegidos sin que, por ejemplo, pudieran hacerlo del Koar, el método de café de filtro inventado en Brasil que utiliza un portafiltro de cerámica esmaltada con 16 ranuras en forma de onda para filtrar el café.
Este diseño permite que el papel de filtro no se adhiera a las paredes, creando, así, un espacio que favorece el flujo de aire y, por tanto, mayor velocidad de extracción del café, lo cual según sus desarrolladores permite una mejor calidad sensorial en taza para el café brasileño.
Así pues, y aún sin datos sobre el Koar, los investigadores centraron su atención en la Aeropress, Clever y V60, comparando el pH, Sólidos Solubles Totales, Cafeína, Ácido Clorogénico y Lípidos de tazas elaboradas con cafés arábicas iguales o de características muy similares y extraídas con estos tres métodos de elaboración.
pH
El pH del café es un factor importante para la determinación de la calidad del café, y tiene una influencia significativa sobre el sabor. El pH se expresa a través de una escala del 0 hasta el 14, considerándose el 0 el punto más ácido, mientras que el 14 será el más alcalino o básico. El 7, ubicado en la mitad de la escala señala se corresponde a aquellas sustancias que cuentan con propiedades neutras. En terminos genéricos el pH del café debe encontrarse entre 4.9 y 5.2, cuando el café tiene un pH menor a 4.9 este adquiere un sabor demasiado ácido y, por encima de 5, es más amargo.
Pues bien, los investigadores brasileños encontraron que los rangos obtenidos en las diferentes extracciones ofrecían valores muy cercanos de pH entre sí, determinando según información de los autores de los estudios previos, que la presión aplicada durante la extracción de los cafés es capaz de realizar la solubilización completa de los ácidos orgánicos presentes en el café, lo que explicaría el hecho de que la bebida resultante de la preparación Aeropress sea la que presentaba un valor ligeramente más bajo en comparación de los otros dos métodos de elaboración.
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST/TDS)
Los Sólidos Solubles Totales (SST) o TDS por su denominación en inglés (Total Dissolved Solids) están vinculados a la extracción de compuestos químicos presentes en el café molido, siendo responsables del atributo sensorial denominado “cuerpo de la bebida”.
Los SST nos ayudan a determinar la intensidad de la bebida o fuerza entendida esta, como la concentración de sabor de la infusión, la cual viene dada por el porcentaje de estos sólidos solubles que se hayan disuelto en el agua que hayamos utilizado para preparar nuestra taza.
Aunque se sabe que la presencia de Sólidos Solubles está directamente influenciada por varios factores, entre ellos la especie de café, el método de extracción, la granulometría utilizada, la relación agua/café, el tipo y temperatura del agua, el tiempo de extracción o el tostado del grano.
Los resultados del trabajo presentado en CIAGRO 2021 concluyen que los valores más bajos de SST, partiendo de un mismo café, se obtienen a través de la extraciones en V60 y Aeropress, lo que indica que el tipo de filtrado en el caso de la V60 o tener un tiempo de infusión más corto, en el caso de la Aeropress, disminuye la concentración de compuestos solubles en la bebida.
Se sabe además, que la infusión por filtro es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Por tanto, se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue, eso sí, suficiente agua caliente... (hasta un punto, ¡por supuesto!). Al final del proceso, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
CAFEÍNA
Si el pH está relacionado con la acidez del café y los SST/TDS con el cuerpo de la bebida, la cafeína lo está con el amargor de la taza, aunque debe quedar claro que no es la única variable que influye en ello. Una mala extracción, un tueste elevado, una molienda inapropiada, defectos en el cultivo o en el beneficiado, son otros de los motivos por los que nuestro café puede resultarnos más amargo en boca.
En la revisión de datos del estudio, los resultados mostraron que las infusiónes Aeropress y Clever presentaban una mayor retención de cafeína, siendo un poco más alta para el método Clever, que tiene un tiempo de infusión más largo y no usa presión.
ÁCIDO CLOROGÉNICO
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales, pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
Aunque el papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo (se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico), en los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se ha evidenciado su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotector y nutraceútico y es este el motivo que se identifica en el ácido clorogénico, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
En taza y comparando los resultados de las extracciones con Aeropress, Clever y V60, se denota mayor concentración de estos ácidos cuanto más largo ha sido el tiempo de infusión, es decir en V60 y Clever. Aún y así, los investigadores brasileños apuntan a que el valor más alto para el rango de valores obtenidos con la V60 está en desacuerdo con las expectativas cuando se compara con el método filtrado con un período de infusión con presión agregada, Aeropress, por lo que sugieren que se necesitan estudios más específicos que aclaren esta cuestión.
Adicionalmente, en la presentación en CIAGRO 2021 hicieron notar que en uno de los estudios supervisados, dirigido por los profesores Zapata, Arango y Rojano en 2019, en el que compararon métodos de extracción por filtración a presión (Aeropress, Espresso, Prensa Italiana y Moka), los autores asociaron el alto contenido de ácido clorogénico encontrado en los cafés extraídos con estos métodos con el sabor amargo presente en la taza final. Esto lo relacionarían por el tipo de tueste habitual que utilizan en estos métodos de extracción, normalmente más oscuro.
Y es que cuanto más oscuro es el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos (los más sensibles a los procesos térmicos), a la vez que resultan más patentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos y, también, de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros, incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentan los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y por tanto adolecerán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto, junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico.
Es así que en estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable.
Al tratarse de una extracción más corta, ganamos cuerpo, consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo. Pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer de- bido a su alta concentración.
LÍPIDOS
El 75% de los lípidos del café (grasas) son triglicéridos que contienen, principalmente, ácidos linoleico y pálmico. Se sabe que los lípidos tienen un efecto “benéfico” sobre el aroma y el sabor de la bebida de café, ya que durante el tueste estos se concentran en las áreas externas del grano, protegiéndolo de las posibles pérdidas de otros compuestos durante el proceso.
A pesar de esta referencia, la revisión de los investigadores brasileños apunta a la falta de datos generales consolidados sobre el contenido de lípidos en cafés ya elaborado y poder hacer, así, una comparativa real entre los cafés extraídos en Aeropress, Clever y V60. Lo que si constataron en relación a estos métodos con uso de filtro de papel en comparación a otros que utilizan la sedimentación del café en polvo como método de elaboración (café hervido), es una presencia de 40 a 125 veces menor de lípidos.
Aún y así, la falta de datos en este sentido, ha llevado a los autores del trabajo a sugerir, de nuevo, la necesidad de más investigaciones en este caso en relación a la presencia de lípidos en las bebidas de café extraídas con filtro, dada la importancia de esta variante en la caracterización de cada taza
Fuente: “La influencia de los métodos de extracción en las característics físico-químicas de las bebidas de cafè”
de Wallysson Wagner Vilela, Ana Letícia Toté y otros