Se estima que el té tiene más de 600 componentes diferentes, de los cuales, unos 500 orgánicos, cuya incidencia en la bebida cambia según el tipo de té. De igual modo, la eficiencia de estos componentes varía en función de cada té, habiéndose demostrado que va de más a menos cuanto más oscuro sea el té. Esto posicionaría al té verde como el más saludable, ya que al ser sometido a un mínimo procesamiento, posibilita que los principios activos que contienen los brotes de la planta antes de ser recolectados permanezcan casi intactos.
Entre los compuestos orgánicos del té destacan las siguientes substancias:
Fenoles (20 a 35%)– taninos catéquicos y derivados polifenólicos- que aportan efectos preventivos y terapéuticos al té, actuando directamente sobre su gusto (por ejemplo, cuando se agrega agua caliente al té a altas temperaturas, primero se extraen ciertos fe- noles altamente amargos y astringentes. Así que para tener una infusión menos amarga se recomienda una temperatura más baja).
Proteínas (20% a 30%), mayoritariamente insolubles al agua, pero con una significativa incidencia, por ejemplo, en la calidad del café negro.
Glúcidos (20% a 25%)
Lípidos (4% a 5%)
Metilxantinas (3% y 5%) – cafeína, teofilina y teobromina – que a pesar de su ajustada presencia juegan un papel decisivo en la definición del té.
Aminoácidos (1% a 5%), responsables del sabor fresco del té verde y una fuente de salud reconocida, ya que ayudan al organismo a formar sus proteínas, además de aportar otros beneficios a nuestra salud.
Otros componentes: vitaminas A y B (en el té verde también Vitamina C), minerales,…
UNA FUENTE DE ANTIOXIADANTES
Tradicionalmente, el té ha sido una bebida utilizada con fines medicinales y terapéuticos en la medicina china tradicional. Esto se debe a su alto contenido de flavonoides, un tipo de polifenoles también presentes en el café, que poseen propiedades antioxidantes muy potentes y que se encuentran de manera natural en esta plantas (los consumidores de café toman más cantidad de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en forma de flavonoides).
El contenido de flavonoides del té depende directamente del tipo de té y de su método de preparación. Generalmente, una taza de té negro, preparado con 2.5 g de hojas, contiene alrededor de 200mg de flavonoides, unos polifenoles que diversos estudios identifican, por ejemplo, como una excelente ayuda para mejorar la salud muscular al reducir o retardar la necrosis del músculo, por medio de su mecanismo antioxidante.
Ahora bien, la capacidad antioxidante del té podría verse mermada por la adicción de leche en la bebida, según diversas investigaciones, como la realizada en 2010 por Lisa Ryan y Sebastien Petit de la Universidad de Oxford Brookes en el Reino Unido. En su trabajo analizaron las cantidades de flavonoides en tazas de té a las que incorporaron diferentes tipos y volúmenes de leche, concluyendo que la leche desnatada disminuía la capacidad antioxidante total del té significativamente más que la leche entera o semidesnatada, que también lo hacían pero en menor medida. Ryan y Petit relacionaron el contenido graso de la leche con su capacidad para neutralizar la acción de los flavonoides del té, unos componentes que se ha probado también, tienen propiedades antinflamatorias y antibacterianas.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
En este repaso de la química del té no podemos pasar por alto las substancias aromáticas responsables del olor característico de esta bebida y también componentes importantes de su sabor.
Las sustancias aromáticas del té agrupan varios centenares de compuestos orgánicos, unos 700, que actúan por si solos o interaccionando entre sí hasta otorgar a esta bebida una amplia gama de perfumes que van desde los aromas florales y frutales a los de frutos secos, cuero, vegetales cocinados,…
LO QUE QUEDA POR SABER
Las técnicas analíticas modernas, como la espectrometría de masas de alta resolución, han permitido dilucidar la naturaleza química de muchos compuestos del té, pero siguen existiendo muchas incógnitas, particularmente la química durante el procesamiento para hacer té negro y que tanta incidencia directa tiene en el aroma y sabor del té. Y es que muchos de sus compuestos aromáticos volátiles no existen en las hojas de té frescas y solo se producen durante su procesamiento. En el caso del té negro se forman alrededor de 30.000 moléculas durante su fermentación [oxidación] y solo unas pocas han sido estudiadas.
Fuentes: Elvira González de Mejía (“El efecto quimioprotector del té y sus compuestos”); Silvia Calle (“Determinación analítica de la cafeína en diferentes
productos comerciales”)
