Una charla con Chiara Nicolini, Campeona Nacional de Baristas Fórum Café 2006
“Ser barista profesional es un reto personal diario”
Recibimos noticias desde Perú sobre una exitosa celebración de su competición nacional. Leemos la noticia con interés y descubrimos con agradable sorpresa que la persona que ha coordinado esa competición es Chiara Nicolini, la primera Campeona Nacional de Baristas Fórum Café.
Después de vivir durante varios años en nuestro país, ganar el campeonato español, convertirse en trainer barista y dirigir el centro de capacitación e innovación de una conocida firma cafetera en España, Chiara volvió hace un tiempo a su país natal, Perú, donde ha continuado su carrera profesional ligada al mundo del café.
Actualmente actúa de consultora para diferentes marcas del sector y dirige un espacio monográfico sobre café en la red, Punto Café. Con ella hemos repasado su participación en aquella primera edición de nuestra competición barista, en 2006; hemos hablado de las oportunidades surgidas tras subir a lo alto del pódium y, de cómo percibe la evolución de la cultura del café en nuestro país cuando viene de visita. No nos hemos podido resistir, tampoco, a pedirle la receta de su bebida de especialidad, un café con curry que todavía hoy es recordado por su originalidad e innovación.
¿Cuándo fue y como que oíste hablar de baristas?
La primera vez que escuche la palabra barista fue en el 2006 cuando trabajaba en la barra de Central Café de Barcelona. Eduardo Gómez, encargado del local en esa época y gran amigo a día de hoy, un buen día me pregunto si quería participar en el Campeonato de Baristas de España que organizaba Fórum del Café. Mi primera respuesta fue: ¿bar qué? Y la segunda, ¡claro que sí! Desde ese momento no hubo vuelta atrás.
¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando iniciaste tu especialización como barista?
Ser barista para mí es una pasión, un estilo de vida, y es sorprendente todo lo que uno puede llegar aprender. El consumidor piensa que un buen café aparece por arte de magia y no son conscientes de la dificultad que puede llegar a tener su preparación. Es un mundo complejo y muy apasionante. Para ser un barista profesional además de pasión hay que estudiar mucho, leer, compartir y claro, la práctica hace al maestro. Es un reto personal diario.
¿Cómo viviste la experiencia de ser la primera campeona nacional?
¡Ni yo misma me lo creía! Fue una experiencia realmente importante en mi vida, marcó un antes y un después en mi carrera profesional. Se me abrieron muchas puertas a nivel laboral, conocí gente de todas partes del mundo y aprendí muchísimo, no sólo del mundo barista sino también de mi misma. El café se bebe en todo el mundo y esto hace que exista una conexión única que te hace sentir parte de algo importante.
¿Sigues la actualidad de la competición Fórum Café?, ¿Cómo percibes la organización y el nivel actual del campeonato?
¡Claro que la sigo! Regresé a vivir a Perú en el 2013 pero mantengo muy buenos amigos cafeteros en España. La organización ha crecido, en mi época sólo se convocaban unos pocos campeonatos. Hoy hay prácticamente en todas las Comunidades, incluso competiciones provinciales y semifinales en algunas autonomías. Esto sin duda ha propiciado mayor competitividad y ha favorecido un incremento del nivel general, una mayor atención, dedicación y preparación por parte de los que participan. A más competidores, mayor necesidad de destacar, y por tanto mayor necesidad de conocimiento y de técnica.
Además, se han creado nuevas competiciones, de aeropress, cata, que no hacen más que contribuir a la divulgación del café y la formación y profesionalización del barista. Los retos que se encuentran estos especialistas en las competencias son cada vez más y más difíciles y esto es, sin duda, un inmejorable estímulo para seguir avanzando.
¿Cuándo visitas España percibes un cambio en la cultura del café tanto en la hostelería como en los consumidores?
La verdad es que sí, cada vez que regreso me encuentro con nuevas cafeterías/tostadurías y baristas cada vez más profesionales. El consumidor ahora tiene más información y eso es muy bueno para la industria ya que puede exigir un mejor producto. Y en la hostelería igual, antes los restaurantes no daban casi importancia al café, a día de hoy es igual de importante que cualquiera de los platos de carta. Esto es algo que en Perú todavía no se ha dado, pero estamos en camino a ello.
¿Qué diferencias básicas hay entre la cultura del café en España y la de un país productor como el tuyo?
En España el café es parte del día a día de casi todos. Acá, en Perú el consumo aún es bajo, a pesar de ser país productor no hay la costumbre como en Europa. Esto ha empezado a cambiar poco a poco y cada vez más el consumidor peruano está apreciando un café de calidad, pero aún nos queda camino por recorrer. El método de preparación más famoso en mi país es el café pasado (filtrado), estamos más acostumbrados a cafés suaves y aromáticos.
¿Y entre baristas de uno y otro lugar? ¿Qué pueden aportarse mutuamente?
Creo que la cultura barista es bastante parecida, en general hay una misma “sintonía”, claro que cada uno con distintas costumbres, lo cual quizá sea la diferencia más notoria. Por lo demás diría que vamos en la misma dirección.
Lo que sí, es fundamental que los baristas estén cada día más conectados. Las redes sociales han ayudado a que esto sea posible, en mi época no se usaba el Facebook todavía, imagínate. Hoy en día gracias a la tecnología, se puede aprender mucho navegando en las redes.
Sería importante crear más foros internacionales, encuentros no sólo de competencia, sino para compartir. En Perú hay muy buenos baristas, cada vez más y en general en Latinoamérica somos muy apasionados con lo que hacemos, si son baristas, son baristas de corazón y lo dejan todo en la cancha.
¿Fórum Café ha cumplido ya 20 años, como recuerdas el Fórum que tu conociste al inicio de tu carrera barista y como lo percibes hoy día?
El Fórum para mí siempre ha sido un punto de encuentro para todos los temas relacionados al mundo del café en España. Fue donde aprendí de los mejores profesionales del sector cafetero de España, Josep Rovira y Salvador Sanz fueron mis grandes maestros del Forum. A día de hoy siento que Fórum Café sigue muy sólido y cada día más profesional. Me inspira ver como existe una organización como ella en España, espero algún día cercano poder crear algo similar acá en mi país.
¿En qué andas ocupada hoy día?
Después de haber trabajado en empresa durante más de 13 años, este año me independice. Estoy con varios proyectos independientes, apoyando a mejorar la calidad y rentabilidad del café en las empresas relacionadas al sector, como consultora. Además de estudiar el mundo del café también estudie marketing y gestión comercial, así que hoy en día he unido mis dos pasiones y me dedico a ello. También dicto clases para baristas que son parte de las consultorías que realizo en caso el cliente lo requiera, técnicas y teóricas, pero también de motivación al personal.
Este año estuve por primera vez de coordinadora del campeonato nacional de baristas del Perú. Todo un reto personal y profesional ya que los campeonatos habían estado parados desde el 2013 y este año junto a la Central de Café y Cacao del Perú, conseguimos reactivar la competición. La cita fue en Villa Rica, zona productora cafetalera. Ha sido un renacer con 21 baristas inscritos... ¡todo un logro!
También he lanzado un nuevo portal digital especializado en temas de café. Este es mi aporte a incrementar el consumo interno en el país generando información de interés para los consumidores y no consumidores. La información está en castellano y la idea es estar conectados con noticias, tendencias, entre otros del sector.
¿Nos recuerdas las recetas de las bebidas con las que ganaste el campeonato?
¡Han pasado 11 años!, intentaré detallarla con la mayor fidelidad posible. Recuerdo que la trabaje con un Chef de la Escuela Hoffman, donde me ayudaron a buscar sabores y aromas que combinaran con el café. El café tiene un sabor complejo y hay que ver muy bien con que lo mezclas. Para las semifinales preparé un café frío con jengibre y la para la final la cambié. Hice un espresso con una gota de curry y unas esferas de leche de coco muy suaves.
Primero, los jueces debían tomar la esfera de coco, empapar su paladar con esta explosión y luego darle un sorbo al espresso previamente mezclado con la gota de curry. ¡La verdad que la mezcla de sabores era increíble! Y en esa época quizá nadie fue tan arriesgado con la bebida de autor.
