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El café de Indonesia | FórumCafé

10/07/2018

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El café de Indonesia
Indonesia es un origen sin el cual no se puede entender ni la historia del café en los países productores, ni el desarrollo de la cultura del café en Europa y los EEUU, donde la palabra “Java” se utiliza como sinónimo de café. El café llegó a Indonesia de la mano de los europeos y desde aquí el grano se llevó hasta Sudamérica y Centroamérica.
 
Indonesia es el archipiélago más grande del mundo. Está formado por cinco islas principales y alrededor de treinta grupos más pequeños. En total suman 17.508 islas e islotes de las cuales más de 6.000 deshabitadas. En todas estas islas, la superficie terrestre está generalmente cubierta por tupidos bosques de lluvias tropicales, donde los fértiles suelos se ven continuamente enriquecidos por erupciones volcánicas como las que tienen lugar en la isla de Java.
 
El archipiélago de Indonesia está en el punto medio entre los continentes de Asia y Australia. Esta estratégica ubicación ha tenido influencia en la vida cultural, social, política y económica del país.
 
Un café con historia
 

La historia del café en este complejo e intrincado país se remonta al siglo XVII, cuando el gobierno de la metrópoli, Holanda, introdujo la planta de café en los alrededores de Batavia, la actual Yakarta. Los holandeses ya habían estado en otros países productores y llevaron a esta isla diversos ejemplares de cafetos arábica. Unos veinte años después de establecerse allí, los embarques de arábica, vía París, a la Martinica y otros países, proporcionaron el núcleo para la expansión de esta variedad, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.
 
Con inmejorables condiciones y el apoyo de Holanda, Indonesia pronto se convertirían en el primer productor de café a nivel comercial fuera de Etiopia y la península Arábica.  El cultivo se expandió rápidamente en todas las islas, principalmente en Sumatra y Java. En esta última a finales del siglo XVIII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) estableció grandes plantaciones que luego llevaría también a Sulawessi, Bali y Timor. Pero una terrible plaga de Roya en 1876 acabó con gran parte de la producción, y fue entonces cuando VOC decidió introducir el Robusta en sus grandes plantaciones de Java. Mientras tanto, en el norte de Sumatra, el café era producido todavía por pequeños agricultores que usaban en café como fuente de ingresos en metálico.
 
Poco a poco el café se consolidó en Indonesia, y además de las grandes plantaciones el café comenzó a utilizarse como fuente de ingresos para los pequeños agricultores en el Norte de Sumatra, Java y Sulawesi.
 
Tras la segunda guerra mundial llega la independencia, y muchas de las plantaciones creadas por el VOC son nacionalizadas por el gobierno, mientras muchas otras son abandonadas y mantenidas solo como pequeñas explotaciones. En la actualidad se mantienen aún cuatro grandes plantaciones gubernamentales, (Kayumas, Blawan, Djampit, Pancoer), y sus cafés lavados se conocen como “Cafés PTP”. 
 
Por supuesto, la historia del café se refleja claramente el complejo panorama de los cafés de Indonesia en la actualidad. Mientras en Sumatra encontramos cafés “semi-lavados”, en pequeñas explotaciones donde cada familia despulpa el café, siguiendo el método Giling Basah, en Java nos podemos encontrar con fantásticos cafés lavados, o incluso Javas WIB PTP, robustas lavados de plantación gubernamental.
 
Pero el café de Indonesia es mucho más que Robusta o Giling Basah, y cada una de las Islas tienen sus características, como veremos más adelante.
 
Por lo general, las plantaciones en Indonesia no son extraordinariamente grandes y suelen estar en manos de pequeños productores.  Aunque depende de la zona de cultivo, el café indonesio suele caracterizarse por una excelente taza de acidez más o menos pronunciada, buen cuerpo y aroma envolvente. Una tendencia generaliza y errónea, es la de sobretostar los granos indonesios, pues les suele costar bastante adquirir el color del tueste, el cual normalmente no aparece hasta el segundo crack.
 
 
Cuarto productor mundial
 
Con una población de casi de 260 millones de personas, repartidas en más de 17 mil islas, Indonesia es en la actualidad el cuarto país más poblado del mundo, la decimosexta economía mundial (dos puestos por detrás de España), y el cuarto productor mundial de café, solo por detrás de Brasil, Vietnam y Colombia.
 
Sin embargo es un país con una producción muy irregular, con una alta exposición a fenómenos climáticos. La tendencia de crecimiento de producción que se veía desde el año 2000 se ha roto en las últimas cosechas, afectadas por fenómenos extremos como sequías e inundaciones. Indonesia producirá en la cosecha que comienza ahora aproximadamente 11 millones de sacos, de los cuales 9 millones y medio serán de Robusta, y el resto Arábica.
 
A esta irregularidad en la producción hay que añadir el creciente consumo local, que se estima entre los 3.5 y los 4.2 millones de sacos, dependiendo de a quien se le pregunte (USDA o el ICO…), y con un crecimiento que algunas fuentes estiman en un 15% anual.  Una creciente clase media con gusto por el café, que siempre ha sido una bebida tradicional, y un crecimiento importante del consumo fuera del hogar, promovido tanto por empresas internacionales que se han establecido en Indonesia como Starbucks, como infinidad de empresas locales que intentan aprovecharse del creciente interés por el café, nos hacen pensar que el crecimiento no va a dejar de crecer en los próximos años, sobretodo si tenemos en cuenta que los niveles actuales, menos de un kilo por habitante/año, son aún muy bajos.
 
Con una producción irregular, y un consumo creciente, las exportaciones de café de Indonesia han descendido de los casi 10 millones del año 2015/2016 hasta los esperados 8 millones de sacos para el año 2017/2018.
 
El destinatario de la mayor parte de las exportaciones de Indonesia es como no, los EEUU, seguidos de Alemania, Malasia y Italia, estos dos últimos sobretodo consumidores de Robustas.
 
Los cafés de Indonesia
 
Sumatra

Sumatra es la tercera isla más grande del archipiélago indonesio y la quinta más grande del mundo. Estratégicamente, económicamente y políticamente siempre ha formado una columna vertebral fundamental para Indonesia, siendo la principal exportadora, principalmente de petróleo, gas natural, caucho, aceite de palma, y también de tabaco, té, madera y, también, café.
 
En Sumatra se produce el 60% del café del país. Aquí se combinan plantaciones de café arábica en la zona de Aceh en el norte de la isla, y de Robustas en el área de Lampung, en el Sur.
 
Sumatra es conocida como la isla del café Mandheling. Este es especialmente apreciado por su aroma herbal, cuerpo, poca acidez y su sabor rico. Precisamente, en torno a este café y a su denominación adquirida del grupo étnico indonesio más implicado en la producción de café en Sumatra, se ha creado una leyenda. Esta explica, que el café recibió el apodo de este grupo a raíz de un malentendido entre los ocupantes japoneses y los vendedores de café. Según parece, los nipones eran muy aficionados al café de la isla y a menudo acudían a pequeños locales para tomarlo. Estos establecimientos eran regentados por mandhelings. En una ocasión un japonés preguntó a uno ellos que variedad de café era el que le había servido, y el hombre entendió a qué grupo pertenecía él. Evidentemente contestó “Mandheling". A partir de aquel momento y cada vez que los japoneses acudían al establecimiento pedían café mandheling, hasta el punto que acabada la guerra, uno de los soldados nipones que lo había probado se puso en contacto con un tal Pwani, un negociante de Sumatra a quien le planteó la posibilidad de comercializar el café mandheling en Japón. Ese mismo año se enviaron a ese país 15 toneladas de café de Sumatra.
 
Los arábicas de Sumatra representan sin duda las características básicas de los cafés de Indonesia: baja acidez, sabores herbáceos con tonos de chocolate y tabaco y mucho, mucho cuerpo.
 
Estas características provienen del método de preparación, semi-lavado o Giling Basah. En las pequeñas explotaciones, cada familia, después de la recolección, y utilizando en general una maquina muy rudimentaria hecha de madera y clavos, separa la cereza del grano. Ese grano, aun con mucilago y un poco de agua, se deja en una cuba toda la noche, y al día siguiente se entrega en los beneficios con una altísima humedad. Los productores no tienen ni el tiempo ni las instalaciones para poder secar el café, de manera que lo entregan con humedades en torno al 50%.
 
En los beneficios el café se seca, y luego se le retira el pergamino, volviéndose a secar al sol el grano directamente.
 
Este café tiene muchos defectos, y es muy heterogéneo. Es por esto que los cafés se tienen que clasificar después de manera manual, separando los granos defectuosos en varias “pasadas”. Tenemos así los “Double Picked” o “Triple Picked”, dependiendo de las veces que se ha limpiado el café de defectos. Este laborioso trabajo lo realizan generalmente mujeres, y cada una de ellas procesa aproximadamente un saco de café al día.
 
Dentro de Sumatra, los cafés se clasifican luego por zona geográfica.  Tenemos así cafés de Lington, alrededor del lago Toba, o de Gayo, una zona montañosa del norte de la isla, que se caracteriza por ser cafés de más altura, siempre plantados en sombra, y en la mayoría de las ocasiones orgánico.
 
Java

En esta isla comenzó la historia del café de Indonesia, y aquí se produce aún el 12% del café del país. Con una superficie de 132 000 km², es la isla más poblada del mundo, y por descontado, también de Indonesia, con 1098 personas por km². Java posee un origen volcánico, y contiene hasta 38 montañas cuya forma cónica característica indica que en un tiempo pasado fueron volcanes activos.
 
A parte de los Robustas, tanto naturales como lavados, en esta isla se produce muy buen Arábica. Los arábicas de Java, como los de Sumatra, se caracterizan por su cuerpo y notas herbáceas, pero presentan más dulzor. Aquí el método utilizado es el lavado, y los cafés provienen en muchas ocasiones de grandes plantaciones (Djampit, Belawan…), donde el café se transporta rápidamente a los beneficios para ser procesado completamente, consiguiendo así mayor homogeneidad en los cafés.
 
También son famosos en Java sus Robustas Lavados o Javas WIB, un café Robusta neutro muy apreciado en países como España e Italia.
 
En todos los casos, el café de Java es de una calidad extraordinaria, sobretodo acrecentada por las características del suelo de la isla. A menudo los aromas a ahumado y a especies son asociados a este origen por su acidez.
 
Como curiosidad, mencionar que en la isla de Java donde encontramos los “cafés añejos”, envejecidos varios años, y comercializados, después, como “Old Coffee”. Durante este paréntesis, los granos pierden acidez y ganan cuerpo y dulzor. Presentan, además, un color marrón oscuro y notas a especias y caramelo. En el mercado estos cafés, muy valorados en determinados países consumidores, alcanzan precios muy altos.
 
 
Sulawesi

Sulawesi, es una de las grandes islas de la República de Indonesia. Además de la belleza de sus paisajes, encontramos importantes culturas ancestrales representadas sobre todo por la tribu de los Toraja que dan nombre a uno de los cafés más famosos de Indonesia y para los que los funerales son toda una manera de entender la vida. Junto a sus poblados se encuentran las tumbas de sus antepasados excavadas en peñas y cerca de estos monumentos funerarios, extensiones más o menos pequeñas de cafetales.
 
La mayor parte de la producción de la isla proviene de pequeños productores, aunque aquí también existen algunas grandes fincas. La isla produce el 8% del total de los cafés de Indonesia. Los cafés son generalmente son de altura.
 
Sulawesi se libró en gran parte del brote devastador de Roya que afecto a Java, por lo que aquí, aun se pueden encontrar plantas de Typica, probablemente descendientes de las traídas por los holandeses.
 
De Sulawesi provienen los famosos Toraja y Kalossi, cafés con notas a especias y frutos secos muy apreciado.
 
A diferencia de Sumatra, en Sulawesi es fácil encontrar cafés procesados tanto como semi-lavados como lavados, siendo estos últimos muy apreciados, con acidez y notas brillantes, aunque siempre con las notas herbáceas tan características de Indonesia.
 
Flores

Otra de las estrellas del panorama cafetero de Indonesia, el café de la isla de Flores es generalmente  de altura (1200-1800 metros), lavado, con acidez media dulce y con un cuerpo de intensidad media. Sin embargo, la falta de una infraestructura cafetera más potente en la isla, no permite que este gran café sea más conocido.
 
Bali

Con poca producción, los cafés de Bali son generalmente de gran calidad, más limpios y con una acidez media característica.
 
En esta isla, los cafetos crecen en la cordillera montañosa, donde la tierra es más fértil. Encontramos cafetales en Munduk, y más al este, hacia Sidemen y, principalmente, en torno al monte Batur, en las planicies de Kintamini. Este último monte, precisamente, el Kintamini da nombre a una variedad arábica cultivada en la isla. Este café presenta notas ligeramente cítricas y sus características propia han animado a sus productores a solicitar el registro de Indicación Geográfica para otorgarle protección legal y diferenciarlo de los cafés producidos en otros territorios.
 
Papúa

Con muy poca producción (sobre 250 toneladas), los cafés de la Papúa Indonesia son generalmente semi-lavados y orgánicos, y se cultivan a altitudes de entre 1,400 y 2,000 metros. Los cafetos crecen por lo general, en pequeñas fincas -"jardines del café"- en las montañas altas de la isla. Estas fincas, están organizadas generalmente en pequeñas cooperativas que venden su café con el sello de orgánico. Muchos de los caficultores utilizan en sus plantaciones cafetos del tipo Blue Mountain, Arushi un varietal del Tanzania, "Kents" indios y algunos híbridos más modernos. En taza el café de esta isla presenta una peculiar nota salvaje, alejada de los sabores terrosos de otros cafés indonesios como el Sumatra y el Sulawesi. Son cafés de gran calidad pero difícil acceso. 
 

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