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Café a nuestro gusto, la formulación del blend | FórumCafé

18/12/2018

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Café a nuestro gusto, la formulación del blend

Los gustos son algo muy personal. Todos tenemos nuestras preferencias, y estas son las que nos harán decantarnos por un tipo de alimento u otro, por una prepara­ción concreta, y también, por un tipo de café determinado. El gusto por el café no es algo muy personal y al margen de la calidad intrínseca del grano, un buen café será aquel que responda a los parámetros marcados por nuestro paladar. 

Desde hace a unos años, la oferta de cafés en el mercado español es amplia y variada, lo que sin duda facilita la tarea de dar con el café que responda a nues­tro gusto particular o cuanto menos, con alguno que se le asemeje.

Si tenemos la suerte de dar con un monovarietal que cumpla con nuestras expectativas, trabajo hecho, pero si no, la opción más sencilla será crear nuestro propia mezcal o blend. Y es que si mezclamos sabiamente algunas procedencias, podemos llegar a obtener una taza más completa, asegurándonos, además, un café con una calidad más constante a lo largo del tiempo.

Monovarietales

La elección de un monovarietal es quizás la opción más arriesgada, ya que los cafés deben de ser de muy buena calidad para garantizarnos un adecuado equilibrio de sus amplias propiedades sin ninguna estridencia. En algunos canales de venta es difícil de encontrar oferta de mono­varietales por lo que, en estos casos, el trato directo con el tostador resultará la solución más provechosa. 

A modo de indicación, y en clave genérica, apuntamos por ejemplo, que para aquellos que les guste notar cuerpo en su boca pueden optar por cafés de Brasil, Guate­mala, Sumatra, Timor o Indonesia. Con un Kenia o un Moka el resultado es una bebida de sabor muy afrutado, mientras que los Costa Rica, Guatemala y también Colombia ofrecen una taza más perfu­mada. Todos estos orígenes genéricos ofrecen infinidad de posibilidades cuando pormenorizamos en granos de cosechas y fincas concretas. 

Cafés como los famosos Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua, Hawai Kona, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú o Java Arábica son orígenes que los ex­pertos recomiendan tomar solos, ya que en todos los casos ofrecen un equilibrio adecuado de todos los parámetros exigi­bles a un buen café.

La rareza de algunos de estos famosos cafés, sin embargo, hace que sus pre­cios se disparen. Pero con un poco de habilidad, y una vez más, el consejo de un tostador de confianza, podemos tener cafés similares con una adecuada mezcla y a un precio más competitivo. 

Mezclas de café 

El sabor y aromas de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuo­vo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la al­tura, el momento de la recolección, el tratamiento... Todas estas variables hacen muy difícil poder garantizar un café monovarietal con características organolépticas sostenidas en el tiempo. De ahí, la gran ventaja de los blends, o mezclas de café que nos ayudan no sólo a conseguir una uniformidad constante, además de permitir ajustar a la carta las características de la taza de café.  Los blends sirven, pues, para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. 

Como patrones básicos para la creación de mezclas (blends), se debe apuntar que los grandes sabores y aromas proceden normalmente de los arábicas, mientras que los robustas se utilizan para resaltar el cuerpo.

Generalmente, la acidez necesaria para vivificar un café puede obtenerse solo con buenos cafés, como ciertos Centroamericanos, Kenyas, Colombias o Etiopias, que además suelen ser los más aromáticos. 

En cuanto al grupo de los amargos deberíamos dis­tinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití. Los cafés Robustas en general también son bastante amargos.

En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad. 

Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.

Creación y tueste del blend

Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.

En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes son: el aspecto aromático, la acidez afrutada, el amargor  y el cuerpo.

No hay reglas fijas en el proceso de creación y tueste de blends, por lo que aquí podríamos aplicar la famosa frase de que cada maestrillo tiene su librillo, respetando siempre, eso sí, algunos parámetros estándares que nos permitirán no sólo una mayor comodidad en el trabajo, sino también, un mayor control del producto resultante. 

Habitualmente, las empresas de mayores producciones, mezclan los diferentes orígenes de café en verde, ya que las instalaciones de mezclado y almacenaje de café tostado son bastante más complejas.

El blend en verde es el sistema más sencillo tanto de preparación, como de almacenamiento, pero también es el menos homogéneo en la etapa de tueste. Las instalaciones para trabajar el blend en verde son menos costosas, y sólo son necesarios los sistemas tradicionales de almacenaje en verde, bien en vaciado natural o en silos con compartimentos. La necesidad de silos de tostado, por tanto, se reduce de forma significativa.

La ventaja del tueste por varietales es, además, que siempre conocemos el origen y los atributos más sobresalientes del café que vamos a tostar, mientras que la ventaja de los blends es que podemos construir diferentes gustos y aromas de café mezclando diferentes orígenes, a la vez que mantenemos el gusto constante.
Si tenemos un sistema muy controlado de tueste, el sistema de tostión por orígenes para su posterior mezcla, nos garantizará una buena uniformidad de vista del producto, pero el almacenaje y mezclado posterior es más complejo que en el sistema de mezcla en verde. El sistema de tueste por familias, da también buenos resultados y facilita los problemas de mezcla y almacenamiento.

Codificación del blend

Si nuestro objetivo es hacer de nuestro blend, nuestro café y asegurar una garantía constante de perfil de calidad en taza, deberemos establecer un sistema de codificación que nos permita repetir los parámetros utilizados en la formulación del blend cada vez que trabajemos con café nuevo. En el caso de las empresas tostadoras, la implicación del departamento de calidad en esta misión es fundamental, pues deberá conocer muy bien el café que compramos para adecuarlo en forma y cantidad a los parámetros que nos permitirán replicar nuestro blend de forma continua sin desviaciones no deseadas.  

Y es que los aromas y los sabores del café son muy diferentes dependiendo de su procedencia, altura de cultivo, composición del suelo del cafetal, climatología de la zona de producción, variedad de la planta, tipo de cosecha y procesamiento del grano. Todas estas variables las podemos encontrar en un mismo territorio, por lo que es importante probar los cafés que hemos comprado para decidir cómo vamos a trabajarlos.

Así, cada blend debe tener su codificación standard, donde aparte de la composición de la mezcla estableceremos el tiempo y el color de tueste. Además deberemos fijar algunas alternativas comprobadas sensorialmente de otros blends con composiciones diferentes y que nos den al final el mismo perfil de taza que el estándar. Esto nos hace tener una menor dependencia de algunos orígenes y salvar situaciones de cortos de algunos códigos. En función del frescor del café deberemos ir retocando, también, estos parámetros para conseguir el mismo resultado. Y es que cuando empieza la cosecha, los cafés son más verdes y aromáticos y cuando termina tienden a estar más secos.

Finalmente destacar la importancia de utilizar estas codificaciones exactamente con las variables parametrizadas. Y es que una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto final. 

Algunos blends

A título indicativo, proponemos algunas mezclas que de forma genérica responden al tipo de tazas más demandas en el mercado español. Insistir, igual que en las propuestas de un solo origen, que variables como la finca, el beneficiado, el almacenaje, el tueste, etc. inciden directamente en el resultado final y, en los casos que proponemos a continuación, pueden desfigurar el patrón propuesto.

Café ácido 
50% Kenya 
25% Costa Rica 
25% Guatemala

Café dulzón 
70% Brasil 
20% México 
10% Colombia

Café afrutado 
40% Colombia 
20% México 
20% Costa Rica 
20% Moka

Café aromático 
40% Costa Rica 
30% Guatemala 
20% Moka 
10% Colombia

Café con Cuerpo 
60% Camerún 
20% Guatemal
20% Brasil