LA DENSIDAD DEL GRANO DE CAFÉ
De la Semilla a la Taza
La densidad del café es una variable tomada en consideración a lo largo de toda la cadena de suministro de este producto, durante la cual la densidad no solo cambia, sino que desempeña un papel esencial en la creación de la experiencia sensorial del café. Y, aunque la correlación de la calidad con la densidad como variable única no existe como tal, su gestión adecuada si puede contribuir significativamente en la calidad final de la taza.
La densidad del grano de café viene definida por su peso en relación con su volumen. En términos más simples, hace referencia a cuánta masa está comprimida en el grano y como en cualquier otro elemento, se determina dividiendo esta masa por el volumen.
En el caso del café, la densidad está relacionada con la cantidad de compuestos del grano, lo que puede influir en su calidad, aunque la densidad por sí sola no es determinante ni de la calidad ni del precio de una muestra. En este sentido, lo único que podemos tomar como referencia es que, a mayor densidad del grano, más altura de cultivo, y a más altura, en general, mayor calidad, pues en menor presencia de oxígeno, el café se desarrolla más lentamente, propiciando granos más densos, con perfiles de taza más complejos y atractivos para los mercados de café de mayor calidad.
Esto se evidencia muy claramente, por ejemplo, fijándonos en al-gunas de las variedades de café como el Geisha, Bourbon, Heirloom, Pacamara que se cultivan en altura y que suelen ofrecer granos bastante densos que se comercializan en mercados de Especialidad, aunque también hay excepciones notables en este sentido, como el grano de Marsellesa que tiene muy buena densidad pero que, en cambio, se produce en zonas bajas y medias y se enmarca en el grupo de cafés “mainstream coffee”, es decir, cafés para una producción comercial de volumen.
Aunque la forma correcta de determinar la densidad del grano es midiéndose, por lo general, con solo mirar los granos de café, se puede saber cuáles son más duros y fuertes. Si la grieta en el medio del grano es recta y ligeramente abierta, el grano suele ser menos denso y más poroso. Por el contrario, si la grieta es tortuosa y cerrada, muy probablemente nos encontremos ante un grano con una densidad más alta.
¿Cómo se mide la densidad del grano de café?
La densidad del café se expresa, generalmente, en gramos por mililitro (g/ml), proporcionando esta medida una comprensión cuantitativa del grano, la cual servirá como base para la toma de decisiones importantes en la cadena de suministro y el proceso de tueste.
La medición de la densidad se suele realizar más de una vez, siendo lo habitual testear cada nuevo lote de café verde para determinar su densidad tanto en origen, como por parte del exportador, y más tarde por el tostador, que también mediará esta densidad una vez tostado el café, por ejemplo, para preparar sus blends.
Para medir la densidad del grano de café se aplica la fórmula general de dividir la masa por el volumen, disponiendo la industria de aparatos medidores específicos para calcular la densidad y la humedad, dos variables cruciales que van a dar información al maestro tostador para determinar qué cantidad de energía necesita ese grano para desarrollarse correctamente durante el tueste. En general, estos medidores sirven tanto para café verde como tostado, aunque existen equipos concretos para café tostado y café verde, como los medidores por espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), basados en un método analítico multiparámetro rápido útil para el análisis de la densidad, la actividad del agua y el contenido de humedad de los granos de café verde.
Alternativamente a los equipos más sofisticados, a menudo se utilizan, también, métodos menos tecnológicos, pero igualmente fiables como los de medición manual por “densidad aparente” y medición por “desplazamiento”. El primero implica llenar una probeta graduada con café y anotar la lectura del volumen. Luego, simplemente divide el peso del café por el volumen para obtener la densidad. Es relativamente fácil, pero puede producir lecturas ligeramente diferentes. Por su parte, el método de medición por desplazamiento utiliza una probeta graduada que se llena parcialmente con agua y a continuación se agregan los granos de café. Entonces se divide el peso del café por el volumen de agua desplazada para encontrar la densidad. El resultado es más preciso que en la medición manual por “densidad aparente”.
En origen, además, también es habitual que se utilicen, para medir la densidad del café verde, separadores por aire que realizan, simultáneamente, dos funciones. Por un lado, la de limpieza general y retirada de polvo, trozos partidos de grano, granos vanos y granos defectuosos y por otro la de clasificación del grano por densidad o peso.
Más allá de toda esta aparatología actual, en algunos países productores los cafés se separan por densidad antes de despulparlos. Para hacerlo, los caficultores arrojan las cerezas en una red y luego las sumergen en un balde tanque con agua. Las que se hunden son las que contienen granos de café con una densidad superior a la del agua que tiene una relación entre masa y volumen igual de 1,0 g/ml, mientras que los granos flotadores son los menos densos, los cuales, en general, en orígenes muy enfocados a la calidad, se eliminan, recuperando todo el café denso para vender a la estación de lavado para su procesamiento, donde su densidad volverá a ser medida convenientemente, con equipos medidores como los anteriormente mencionados, para poder ofrecer al comprador datos consistentes durante la venta.
Para los cafés completamente lavados, la clasificación por densidad se repite después de la fermentación, haciendo pasar el grano a través de canales estrechos de agua corriente, donde se separan los cafés que flotan (generalmente semillas huecas), de los de mayor densidad que se hunde.
Calificación de la densidad del café e importancia financiera
A nivel internacional, y aunque no existe una única métrica, la más generalizada para calificar y medir la densidad es la dureza del producto. Esta se divide normalmente en distintas categorías en función de la altitud del café.
La densidad aparente del café verde suele oscilar entre 0,55 y 0,75 g/ml, aunque generalmente se espera que los Cafés de Especialidad sean más densos que el promedio, en el rango de 0,65 a 0,75 g/ml.
De forma intrínseca las diferentes categorías de calidad adquieren en el mercado diferentes precios, resultando más valioso cada grano de café de alta densidad que se recoge, procesa y clasifica porque pesa más y/o ocupa menos espacio que uno de baja densidad. Esto quiere decir que, con menor cantidad de granos, el caficultor es capaz de llenar un saco, para el que con granos de menor densidad necesitaría más cantidad de café. Además, el envió de estos últimos cafés, podría ser más costoso si en un contenedor determinado ocupan el máximo de espacio antes de alcanzar su límite de peso.
Ya en planta, los cafés de baja densidad tienden a perder un mayor porcentaje de su peso
durante el tostado, lo que significa que también son menos rentables para el tostador.
Además, y relacionado con el tueste de granos de cafés menos densos, también hay que saber que estos son más delicados y requieren de un mayor conocimiento de tueste, pues su estructura celular es más sensible al calor, lo que incrementa el riesgo de que se quemen, si no se controla con exactitud el flujo de aire o la temperatura del tambor.
¿Por qué hay granos más y menos densos?
La densidad del grano de café está influenciada por una combinación de factores genéticos, altitud de cultivo y condiciones climáticas, sin obviar que determinadas prácticas agrícolas o los nutrientes del suelo también ejercen cierta incidencia en este aspecto. Por ejemplo, los granos de café de cerezas más cercanas al tronco del cafeto suelen ser más densos por su proximidad al “centro de distribución de nutrientes” de la planta, mientras que los granos de cerezas ubicadas en las puntas de las ramas reciben menos nutrientes y suelen presentar una densidad más liviana.
La incidencia del sol sobre la planta y la temperatura, también resultan determinan-tes. Por ejemplo, los cafés producidos bajo sombra o en el lado norte de una montaña, para que el sol no incida directamente sobre el cafeto, presentan, en general, granos de mayor densidad, pues la sombra ayuda a enfriar el ambiente, ralentizando la maduración y aumentando durante este proceso la densidad de las semillas.
Comparando, además, los granos de café de variedades arábicas y variedades robustas, los primeros son los que son más densos, pues como ya se ha comentado, los granos cultiva-dos a altitudes más elevadas disfrutan de unas condiciones de crecimiento más lentas que favorecen una mayor densidad final del grano, además de una mayor acidez y dulzor.
De igual modo, los métodos de procesamiento también inciden en la densidad del café. Los granos lavados, que han pasado por un proceso de fermentación, por ejemplo, tienden a ser más densos que los naturales, que se secan con la cereza alrededor del grano.
Influencia de la densidad del grano de café en el tueste
La densidad del grano de café afecta la transferencia de calor en su interior durante el tueste, lo que a su vez influye en la reacción de Maillard y en la formación de compuestos aromáticos, por lo que, dependiendo de la densidad del grano y su humedad, el maestro tostador decide si empezar a tostar con temperaturas de carga más altas o bajas, y cómo la va a modular hasta el final para conseguir sacar el mayor partido a ese café.
A priori, una mayor densidad permite una temperatura de carga más elevada, y también permite más opciones de curva. Ahora bien, siempre hay que tener en cuenta la humedad de la muestra, y que café queremos conseguir tras el proceso de tueste, para ajustar correctamente la temperatura. Si estamos trabajando, por ejemplo, con un grano liviano, con una humedad alta y densidad baja, este se tostará muchísimo más rápido que en el caso de que estemos tostando granos más densos y secos.
Cuando las muestras son iguales en términos de densidad, pero no de humedad, el café con humedad más alta necesitará tostarse a temperatura más baja, porque el grano va a tener un desarrollo más rápido por mayor humedad, pero una necesidad de energía más alta por una densidad mayor. Por su parte, la muestra con una humedad más baja necesitará partir de una temperatura más alta para alcanzar el mismo desarrollo.
Cambios de densidad durante el tueste
Durante el proceso de tueste del café, todas las características organolépticas del grano se ven afectadas, sea cual sea su densidad.
En este proceso, el grano incrementa de volumen de forma importante y como con-secuencia de la reducción del peso – pérdida de agua, de materia orgánica y cascarilla – y el incremento de volumen, se produce una reducción en la densidad del grano.
Blends de café y densidad del grano
Cuando se está tostando café para un blend, si bien la densidad, por sí sola, como hemos dicho, no afecta al tueste, es un error meter en una misma carga cafés de distintas densidades, tamaños y humedades, pues hay que tener siempre presente que cada lote requiere temperaturas diferentes para que sus componentes básicos como azúcares, grasas, proteína y otros, se transformen y den origen a los sabores y aromas característicos. Si tostamos granos con parámetros diferentes en estas variables, evolucionarán de forma distinta durante el tueste. Por lo tanto, es importante separarlos en diferentes densidades y tamaños, teniendo en cuenta, además, la humedad del grano para adecuar el tueste y conseguir una mayor consistencia y uniformidad en el producto.
En el momento de realizar el blend, con los granos ya tostados y aunque el tipo de tueste y el tipo de envase son los principales responsables para conseguir una correcta conservación del café tostado, los grados duros tienen más recorrido a las mismas condiciones de tueste que los granos más livianos, por lo que mezclar cafés con densidades y humedad final diferentes puede desvirtuar el resultado del café en taza.
Densidad, fragilidad y molido
La fragilidad del grano es la resistencia que ejerce a ser molido y aunque, a menudo, se confunde con la densidad, es un parámetro diferente. Tanto se trate de un grano con alta densidad o baja, la fragilidad del café antes de ser tostado suele ser muy baja, siendo realmente difícil, sino casi imposible, moler el café verde. Sin embargo, una vez la estructura celular del grano se ha sometido al calor de la tostadora, el café se vuelve más frágil y quebradizo, aunque sin romperse, si no se interviene expresamente para ello.
Durante el tueste, el grano de café es ca-paz de soportar sin romperse la presión del CO2 y del vapor de agua generados durante este proceso, manteniendo intacta la estructura del grano que, en lugar de quebrarse, se expande, incrementando su volumen y haciéndolo, entonces sí, lo suficientemente frágil como para que pueda ser molido.
En general, los granos más densos permiten una molturación más homogénea, ofreciendo menor número de finos en molienda y reduciendo, también, el cliping. Además, al ser una molturación de menor micraje, el resultado en taza es de un número mayor de sólidos disueltos que contribuyen directamente al sabor y aroma del café.
Fuentes: Cafés Novel, Mocay
