Andrea Juan, Campeona Nacional Barista Fórum Café
"Me sigue sorprendiendo a diario como un mismo café puede ofrecernos bebidas tan diferentes según como lo tratemos y elaboremos"
Andrea Juan es la nueva Campeona Nacional Barista Fórum Café. Tiene 29 años y lleva trabajando en el mundo del café desde 2014, primero en una cafetería de Alcoy y desde hace un par de años en el departamento de producción de Café Barsel, su patrocinador en el campeonato nacional, donde se encarga de realizar controles de calidad de café verde, tostando y envasando.
Lleva tres años compitiendo y en la final del XIV Campeonato Nacional Barista celebrado en Barcelona a principios de octubre, además del titulo absoluto se llevó también el premio al Mejor Espresso y Mejor Bebida de Especialidad.
¿Cuál es tu historia con el café?
Empecé trabajando en una cafetería que tenían mis actuales jefes, Café Barsel, donde elaborar un café era una tarea importante. Nos enseñaron a trabajar este producto de manera correcta, con mucho cariño, y nos ofrecían formación constante para que pudiéramos ampliar nuestros conocimientos sobre café. A mí me parecía súper interesante todo lo que iba aprendiendo. ¡Ante mi se había descubierto todo un mundo!
Y cuando un día mi jefe me comentó acerca de los campeonatos baristas, lo tuve claro, “yo me quiero presentar”, le dije. Me preparé y en 2017 participé en el Campeonato Barista Fórum Café de la Comunidad Valenciana. A partir de ese momento, no he dejado de prepararme, aprender más, investigar, probar nuevos métodos de preparación, nuevos cafés…
¿Qué es lo que más te apasiona del café?
Me apasiona la relación que se genera con las personas del sector en encuentros como los campeonatos, formaciones,… y el intercambio de información y conocimientos que se comparte con más gente apasionada por el café en estos eventos… es muy bonito.
Me sigue sorprendiendo cada día las posibilidades de un grano de café que siendo el mismo, puede variar tanto su sabor y ofrecernos bebidas tan diferentes dependiendo del tueste, la molienda, el gramaje utilizado, con pocos productos se puede conseguir tanto como con un grano de café.
¿Cómo ha sido tu preparación para la Final del Campeonato Nacional Barista?
Difícil en lo personal… decidí presentarme al campeonato estando embarazada, y sin ser muy consciente de lo que llegaría con el bebé. Al principio lo pasé mal porque quería seguir la misma rutina que en otras preparaciones, pero era imposible. Gracias a mi hermana, mi cuñada y mi pareja, que venían a entrenar conmigo y estaban con la bebé, logré sacar adelante mi preparación y centrarme en el ejercicio. A partir de ahí fue como siempre, volver a sentir los nervios e ilusión de siempre y trabajar toda la presentación para que fuera un éxito.
¿Cuáles crees que fueron los puntos fuertes de tu actuación?
Además de la técnica, que creo que es muy importante, estoy convencida que el café fue un punto decisivo en mi participación. Llevé un café de Colombia, de la Finca La Reserva (Ciudad Bolívar) en la región de Antioquía. La particularidad de este café es su proceso, una fermentación experimental en la que una vez despulpado el grano, dejándole el mucílago, se fermenta durante 96 horas en barricas de ron añejo. Las barricas se limpian y desinfectan previamente con una solución etílica, las queman por dentro para concentrar las notas de madera y licor, y las humedecen con ron para mejorar la transferencia de sabores a los granos de café.
Tras la fermentación, dejan secar el café al sol, en patios, y finalmente vuelven a introducir los granos, ya trillados, en las barricas durante 45 días para que reposen. Al final de todo este proceso, en taza, encontramos un café con un aroma complejo e intenso, con notas a licor y a fruta de pelo. Y en boca un cuerpo sedoso, una acidez málica y notas licorosas y afrutadas. Para mí un café excepcional que personalmente me encanta combinado con leche.
Una de las imágenes del campeonato ha sido tu bebé a tu lado mientras practicabas en el backstage. ¿Las mujeres lo tienen fácil para desarrollar su carrera en el sector barista?
Creo que, en general, la conciliación trabajo-maternidad es compleja. En mi caso tengo mucha suerte y en mi entorno me han apoyado para poder llevar mi preparación y profesión hacia delante. A día de hoy hay muchas mujeres baristas que son mamas y han llegado muy lejos en su carrera, así que creo que, un poco, todo depende de lo que decida hacer cada mujer. Si quieres puedes.
¿Has decidido ya que destino elegirás para tu viaje de campeona nacional?
Si, a mí me gustaría ir a Colombia, ya que me presenté a la competición con un café de allí. Creo que es la opción que más me gusta. He tenido la oportunidad de visitar las fincas de Canarias y ver donde empieza todo el proceso, pero esta será la primera vez que viajaré a un país productor y me hace mucha ilusión porque conoceré una cultura diferente y seguro que podré aprender muchas cosas nuevas acerca del café.
¿Delante de quién te gustaría repetir tu actuación y acabar compartiendo una taza de tu café?
Delante de mi familia y amigos que me retransmitían en directo el campeonato por WhatsApp mientras yo me preparaba en el backstage y ellos lo seguían por streaming.
Los cafés del Campeonato
Como en anteriores ediciones, en este XIV Campeonato Nacional Barista hemos visto en todas las competiciones cafés de altísima calidad, habiendo destacado los cafés de Colombia y de Etiopia, en la elección de la mayoría de baristas.
Estos dos orígenes se encuentran en lo alto del ranking de los mejores cafés del mundo y, como características en común, ambos tienden a ser cafés que destacan por su gran personalidad, excelente aroma y notas afrutadas que reportan una dulzura especial en boca. En la misma línea de sabor se sitúan los cafés de Costa Rica, un origen también presente en este campeonato, en el que el toque exótico lo aportó un café de Ruanda de estructura compleja de sabor, notas dulces y aroma floral, presentado por uno de los participantes del Campeonato Nacional de Baristas.
De estos cafés los jueces pudieron probar varias tazas preparadas con granos fermentados y particularidades como la doble fermentación del café ruandés, seguida de un lavado con agua pura de las montañas del distrito de Gakenke; la doble fermentación aeróbica y anaeróbica de uno de los Etiopias o la fermentación experimental en barricas de ron añejo, de uno de los colombias.
CAFÉS DEL CAMPEONATO NACIONAL DE CATA
Destacar, también, los cafés del Campeonato Nacional de Cata, ocho muestras de extraordinaria calidad que los catadores debieron reconocer en exigentes pruebas de catas triangulares de Kenia vs. Etiopia; Vs. de Guatemala; Papúa Nueva Guinea Vs. Costa Rica y una complicadísima triangulación de cafés colombianos de diferentes alturas, pero de la misma variedad, Castillo, y misma región, Nariño, y con perfiles de taza muy similares a fragancia de almendras y chocolate con leche, aroma dulce a caramelo y praliné, y una acidez cítrica compleja en ambos casos.
En el versus de cafés africanos, el Kenia, un café de Gedeb, al sur de la región cafetera de Yirgacheffe, destacaba por sus fragancias a chocolate y albaricoque, su cuerpo muy equilibrado y sedoso y su delicado sabor a vainilla, mientras que el de Etiopía, un café de la zona de Kagongo, era reconocible por su fragancia de frutos rojos, cuerpo envolvente con postgusto a caramelo y sabor de lichi y frutos rojos.
En la triangulación de cafés de Guatemala, las notas propias que permitían distinguir a ambos cafés fueron la fragancia muy dulce de pastelería, aroma mantequilloso y sabor azúcar de caña y galleta del blend de granos caturra y bourbon de Huehuetenango y la fragancia de caramelo, ciruela y tofe, aroma muy goloso y sabor, también, a caramelo, flan y fresas del blend de Catuaí y Caturra del mismo departamento cafetero guatemalteco.
Del versus Papúa Nueva Guinea - Costa Rica, destacar el dulzor, la acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso y balanceado del café de Papúa en el que también predominaban notas a chocolate oscuro, cereza y frutas de hueso. Del café de Costa Rica, por su parte, sobresalía su cuerpo redondeado y complejo, balanceado y sedoso, en el que eran perceptibles notas málicas y una acidez brillante que otorgaba mucha personalidad a la taza.
CAFÉ DEL CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS Y DEL OFFICE
Una de las dificultades más importantes del Campeonato de Aeropress no es solo dominar la técnica de esta elaboración, que requiere un completo control de ratios café y agua, temperatura y, además, de la tasa de extracción, sino, también, que todos los baristas participan con el mismo café y agua y, por tanto, para ganar deben ser los mejores en la consecución del mejor sabor de taza, debiendo demostrar para ello, su habilidad para extraer primero y en orden, los sabores afrutados, luego el dulzor, después, el amargor y por último la astringencia.
Para el ejercicio, la organización puso a disposición de los baristas un excelente Burundi Lavado Kibira, un café estructurado, complejo, balanceado y radiante, con una acidez media alta, dulzor pronunciada y notas a cereza, naranja y frutas de hueso, al que todos los participantes supieron sacarle un extraordinario partido.
Y finalmente, en este repaso de los cafés de la competición barista Fórum Café, no podemos pasar por alto los cafés del office de la competición, cedidos por los dos coorganizadores de la XIV Final Nacional Barista, Cafés Baqué y Café Dromedario. Para la ocasión Cafés Baqué aportó el mismo café con el que acabó ganando el Premio al Mejor Blend de Especialidad, preparado con Heirlooms de la Región de Yirgacheffe (Etiopía), mientras que Café Dromedario invitó a todo el público asistente, a probar su café Artesanía, un blend de arábicas lavados y no lavados, premio Medalla de Oro en el International Coffee Tasting de 2021.
XIV Campeonato Nacional Barista Fórum Café
Tras un año de paréntesis obligado por la pandemia, de baile de calendario al son que marcaba la situación sanitaria y de mucho trabajo para tener todo a punto tan pronto se pudiera retomar la normalidad, finalmente Fórum Café ha podido celebrar la final de los campeonatos baristas de 2019 y la respuesta del sector del café ha sido espectacular.
Del 5 al 8 de octubre, el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona se vistió de gala y se convirtió en el magnífico escenario de la competición barista Fórum Café, en la que se han dado cita los mejores expertos baristas, de Aeropress, Cata y Latte Art de nuestro país, acompañados, en todo momento, por profesionales de todos los ámbitos de la industria cafetera española y los entusiastas estudiantes del INS EHTB que como la dirección del centro, se volcaron con la competición cediendo las instalaciones del centro para la competición y colaborando, también, con las tareas de apoyo en backstage y escenario.
A ellos, y también a todos los patrocinadores, co-organizadores, jueces, presentadores, público y, evidentemente, baristas, hay que agradecerles su implicación en la competición, en la final y en las fases previas de los campeonatos de zona celebrados en 2019 y que nos llevaron hasta esta gran final de Barcelona, en la que el café ha demostrado, una vez más, ser no solo una extraordinaria bebida, sino un producto extraordinariamente complejo, con una gran cantidad de personas que se esfuerzan por hacerlo brillar y con un público profesional y amateur dispuesto a compartir experiencias y con muchas ganas de seguir sumando juntos cultura de café.
XIV Campeonato Nacional Barista
Andrea Juan, barista alicantina esponsorizada por Café Barsel es la nueva Campeona Nacional Barista, coronada tras una apasionante y, también, emocionante Final Nacional, en la que los nueve mejores baristas de España, clasificados en las fases previas del Campeonato Nacional Barista se enfrentaron en dos jornadas de semifinales y una tercera de gran final.
Uno a uno, los baristas demostraron una gran maestría en el dominio de la preparación del café y con sus ejercicios dieron cuenta del gran salto cualitativo que esta bebida está viviendo en nuestro país. Más allá de conocer muy bien el origen de sus cafés, los participantes dejaron clara también, su inquietud por dar a conocer procesos claves para el resultado del café en taza, como el procesamiento y tueste del grano, aportando múltiple y variada información al respecto en sus ejercicios. De hecho, la calidad de las presentaciones en esta edición fue tal que casi nos atrevemos a decir que tanto los espectadores presentes en el INS EHTB como los muchos que siguieron el campeonato en streaming pudieron hacerse una idea muy clara del tipo de café, sabores y aromas de las tazas que probaron los jueces de la competición.
Mención a parte merecen también, las bebidas de especialidad elaboradas por los baristas en este XIV Campeonato Nacional Barista que volvieron a brillar por su espectacularidad, originalidad y calidad. Vimos combinaciones de café espresso con vino dulce y pulpa de maracuyá, cavitaciones en sifón de café con infusión de flor de hibuscus y arándanos, un nitrocoffee sin nitrógeno sino con aire comprimido, un combinado de café, amaretto y leche infusionada con piel naranja, cacao y canela y también un exótico cóctel de café, agua de avellanas, vermouth y bitter, entre otras sorprendentes propuestas, incluida la bebida de la campeona nacional Barista, Andrea Juan, que además del título absoluto y el premio al Mejor Espresso, se llevó el de Mejor Bebida de Especialidad, por su bebida fría a base de café, cacao, ron, mascarpone, vainilla y azúcar, preparada en coctelera y con hielo artificial que enfría y no diluye.
El tercer premio de la Final del XIV Campeonato Nacional Barista, el trofeo al Mejor Cappuccino fue, por su parte, para Karlos Calvo, esponsorizado por Cafés Berasategi. Calvo, como el resto de participantes de la competición se llevaron diversos obsequios de los patrocinadores del Campeonato, mientras que Andrea Juan, como ganadora de la competición se llevó, además del titulo de Mejor Barista de España, un viaje a un país de origen de café, por gentileza de Icona, una máquina ONE obsequio de Welbilt, un filtro mypure P1 de BRITA, y una prensa de café automática Cube Tamp, obsequio de Compak Coffee Grinders.
Los jueces del XIV Campeonato Nacional Barista han sido, David Tomás y Fran Bernal que actuaron como jueces líderes de la competición; Alba Gambin, Manel Batet, Jesús Hernández y Pablo García que lo hicieron como jueces sensoriales; Damián Seijas, Patricio Navarro, Luís Ibáñez, José Manuel Tenas, como jueces técnicos y Eva Díaz como juez de control y responsable de esta área.
IV Campeonato Nacional de Aeropress
Desde que se incorporara esta disciplina de preparación de café al programa de competiciones del Campeonato Nacional Barista el éxito de las convocatorias y el interés del público por conocer más sobre el café de Aeropress no ha dejado de crecer.
Los baristas participantes en esta competición contaron con 8 minutos para hacer la extracción y presentar su taza de 200 ml de café, elaborada con el café proporcionado por la organización, un Burundi Lavado Kibira de Icona Café, de manera que el gran reto para ellos fue conseguir imponer su taza, frente a las otras, consiguiendo hacer brillar los atributos del café, mejor que sus competidores.
Para determinar el ganador, el equipo de jueces de la competición, Liz Adriana Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016; Miguel Ángel Bañón, Responsable de Formación en Cafés Jurado; y Alejandro Mouriño, Formador de Fórum Café, cataron a ciegas las tazas resultantes y valorado el mejor aroma, sabor, dulzura, acidez y retrogusto de los tazas presentadas, la barista Silvia Paola Pedroza, fue proclamada Campeona Nacional de Aeropress.
IV Campeonato Nacional de Cata
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista.
A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final con diversas rondas triangulares de cata de cafés especiales y una exigente prueba de memorización.
Los catadores debían descartar las tazas diferentes de hasta seis grupos de cafés y demostrar su memoria sensorial e identificar, entre varias tazas, los cafés catados a ciegas en una ronda anterior. Unos ejercicios en los que el catador murciano, Patricio Navarro logró obtener la mejor puntuación, siendo, así, proclamado Campeón Nacional de Cata Fórum Café, un título que recibió con satisfacción y emoción.
I Campeonato de Latte Art
La Cata de café es una disciplina que afortunadamente está cogiendo cada vez más peso en el sector del café y en estos momentos en nuestro país ya contamos con excelentes profesionales especializados en esta materia dedicada a la evaluación sensorial del café, tal y como se pudo ver en el reciente Campeonato Nacional de Cata, celebrado también el en marco del XIV Campeonato Nacional Barista. A la competición concurrían los clasificados en las rondas regionales de 2019 quienes lucharon por el título en una disputada final.
La primera edición del Campeonato Nacional de Latte Art ha resultado un gran espectáculo de creatividad y talento y la confirmación más clara posible de que más allá de Corea, Taiwán o Australia, en España también hay grandes especialistas en esta técnica. Y como muestra, las espectaculares creaciones que prepararon cada uno de los participantes frente al público y jueces, incluidas la de la ganadora de la competición, Karen Quiroga quien se llevó el título de Campeona Nacional de Latte Art, además de una máquina Gaggia Ruby Office, obsequio de Gaggia Milano, patrocinador oficial de este campeonato.
Para su dibujo libre, Quiroga sorprendió con una espectacular figura de un león, un diseño para el que utilizó varias técnicas en una misma taza, buscando la complejidad en su presentación. Para dibujar la frente del animal y conseguir el gesto de ceño fruncido, la barista hizo una rossetta slow pour, mientras que para dar forma a la cara utilizó una mini rossetta en los laterales. El hocico lo hizo con vertido slow pour, y por último aplicó la técnica etching con el punzón para perfilar la figura y colorante amarillo para finalizar y darle intensidad a la mirada del gran felino convertido en un metáfora de la fuerza del sector hostelero para afrontar dificultades y seguir adelante.
Los jueces que tuvieron la difícil tarea de valorar todas las creaciones de los participantes en esta final del I Campeonato Nacional de Latte Art fueron, Rubén Sanz, Adrián Fernández, Eva Díaz, Alejandro Mauriño, Luís Ibañez y José Manuel Tena.
Concursos Mejor Blend Comercial y de Especialidad
Otras de las competiciones destacadas de este XIV Campeonato Nacional Barista han vuelto a ser el III Concurso Mejor Blend Comercial y II Concurso Mejor Blend de Especialidad que han ganado, Cafés Fortaleza y Cafés Baqué, respectivamente.
La competición tiene como objetivo reconocer el trabajo de los maestros tostadores y laboratorios de calidad de las empresas tostadoras, a la vez que pretende dar visibilidad a los blends creados con cafés de calidad, otorgándoles el protagonismo que merecen por su elaboración y contenido diferenciado.
Los dos cafés ganadores, Café Fortaleza Excellence y el blend de Cafés Baqué con café Arábica Lavado de Etiopía de la Región de Yirgacheffe, podrán lucir a partir de ahora en sus packaging el sello de Fórum Café que los acredita como los mejores blends de España en su categoría.
MÁS QUE UNA COMPETICIÓN
Y si ya hemos remarcado el importante carácter social que tienen las competiciones Fórum Café por la gran cantidad de agentes del sector que se reúnen para seguir las competiciones y compartir charla cafetera, la Final de esta competición ha vuelto a ser, también, una importante plataforma de divulgación de cultura de café, a través de la propia competición, como de los ejercicios de los baristas participantes, la información aportada sobre diferentes aspectos del café en cada una de las competiciones y también por las ponencias presentadas por algunos de los patrocinadores de la competición que han permitido acercar al público datos muy interesantes sobre la preparación del café o la cata de productos complementarios a esta bebida, como el té.
Destacar, por ejemplo, la Master Class de BRITA Professional que ilustró a los presentes sobre la importancia del agua en la preparación del café, la influencia de los distintos tipos de agua de red sobre la calidad final de la taza y el trabajo corrector que realizan en este sentido los filtros de agua para conseguir el café perfecto.
Igualmente interesante resultó la intervención de Mocay Café que a través de su barista campeón Adrián Fernández, ofreció un interesante y vistoso taller sobre Latte Art y Latte 3D, en el que quedó claro que con una buena técnica y una leche de calidad, como la Extra Creme de Pascual, leche oficial del Campeonato Nacional Barista, todos podemos iniciarnos y progresar en el mundo del Latte Art.
Alma Teas & Herbal Infusions ofreció, por su parte, un también enriquecedor taller de cata de té, en el que mostraron las semejanzas y complicidades en el proceso de la cata de este producto y del café y también, información práctica de valor para seleccionar diferentes tipos de té y sus calidades.
EL CAMPEONATO, EN VIVO Y EN LOS MEDIOS
Como gran novedad de esta edición del Campeonato Nacional Barista cabe destacar la retransmisión en vivo de la competición a través del canal de Youtube de Fórum Café. Habilitado durante todos los días de la competición, el canal se convirtió en la ventana al mundo del Campeonato que se siguió ampliamente desde nuestro país, pero también desde el extranjero.
Las retransmisiones en streaming se completaron con un intenso trabajo en redes sociales a través de las que también se prestó puntual información sobre todo lo que iba aconteciendo en la competición, generándose, además, un gran feedback con los seguidores de Fórum Café en las redes sociales que participaron desde sus casas con comentarios, publicando fotografías alusivas al café y a la competición y enviando mensajes de ánimo y felicitación a todos los baristas de la competición.
El XIV Campeonato Nacional Barista ha llamado, también, ampliamente la atención de los medios de comunicación, que desde los días previos a la competición han hablado del campeonato pero sobre todo también, de café. Gracias a la participación de Barista de todo el estado, la información sobre la competición se ha amplificado en los medios de todas las Comunidades Autónomas que se han hecho eco de la participación de sus baristas, dando cuenta sobre esta profesión y sobre diferentes aspectos relacionados con el café y su cultura.
Con ello, los campeonatos baristas Fórum Café alcanzan otra de sus metas destacadas y que es divulgar la cultura del café entre los consumidores finales, que bien directamente a través de las retransmisiones en streaming o bien a través de las múltiples noticias en prensa, radio y televisión generadas por la final del Campeonato Nacional han podido conocer y aprender más sobre el café.
EL VIAJE DEL CAMPEÓN
Uno de los atractivos destacados del Campeonato Nacional Barista Fórum Café es, sin duda, su premio que más allá del título nacional ofrece al barista ganador, la posibilidad de viajar a un país de origen para conocer el café a pie de plantación.
Este tipo de premio, exclusivo de la competición Fórum Café, es posible gracias a la gentileza de Icona Café, patrocinador oficial del Campeonato que con oficinas en los principales países productores de café acuerda con las fincas y las organizaciones cafeteras del país de destino, visitas personalizadas para nuestro campeón.
Como novedad, en esta edición, el destino del viaje era opcional y Andrea Juan podía elegir visitar Brasil o Colombia como premio a su título nacional, algo que no le ha resultado muy difícil a la alicantina quien se presentó a la competición con un café de Colombia, origen que ha elegido y donde volará próximamente viendo cumplido su sueño de conocer la cultura cafetera colombiana.
CAMPEONATOS 2022
Y sin sacar el pie del acelerador, Fórum Café ya trabaja en los Campeonatos Baristas 2022 que según anunció la directora de la entidad, Yolanda Bolaños, se celebrarán bajo un nuevo formato e irán todavía un paso más allá en el objetivo primordial de esta competición que no es otro que divulgar la cultura del café y fomentar el consumo de café de calidad en nuestro país.
Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar.
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos.
NUEVOS TIPOS DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ
Fermentación con levaduras y lactobacilos. Este tipo de fermentaciones presentan el gran desafío de estabilizar las poblaciones microbianas involucradas en las diferentes fases, aunque presentan ventajas interesantes a la hora de caracterizar el producto final y su perfil organoléptico, permitiendo explorar alternativas de diferenciación, especialización y valoración en mercados exigentes.
Fermentación en maceración carbónica. Se trata de una alternativa tecnológica procedimental que permite innovar y transferir factores de diferenciación a la bebida, ampliando el abanico de posibilidades de degustación. Con este tipo de proceso se consigue suavidad en la bebida y moldear expresiones diferenciales en nariz y boca. El gran reto, sin embargo de este tipo de fermentaciones es que requieren alto control de manejo del proceso pues se corre el riesgo de crecimiento bacteriano que podría comprometer el grano resultante.
Fermentación con frutas. Es una de las innovaciones más disruptivas. En estas fermentaciones se agregan azúcares naturales al café con intención de transmitir nuevas notas perceptibles en nariz y en boca. Esto permite ganar expresiones más exóticas y diferenciales para algunos cafés, aunque esta disruptiva fermentación es la que exige mayor experiencia antes, durante y después del proceso para asegurar consistencia y confiabilidad.
Concurso de Taza Suaita
El municipio de Suaita, ubicado en Santander, el afamado departamento cafetero colombiano, organiza uno de los concursos de cafés más nuevos en el panorama de competencias actuales de café enfocadas en la calidad.
La primera edición del concurso de Taza Suaita se celebró en diciembre de 2020 y este año regresa la competición como una de las herramientas más destacadas de una estrategia de modernización de la industria cafetera suaitana y promoción de este origen como nueva despensa cafetera.
Destaca de esta iniciativa que es un concurso en el que se han implicado de forma directa instituciones del territorio y del sector del café, desde la Cámara de Comercio de Bucaramanga, el Laboratorio de Café del SENA, la Alcaldía de Suaita, el Colegio Agropecuario del municipio, la Cooperativa de Caficultores de Santander Agencia Suaita.
UNA APUESTA POR UNA VUELTA A LA INDUSTRIA CAFETERA LOCAL
Juntos, todos ellos, se han propuesto dar un giro a la industria cafetera del territorio y entre sus objetivos primordiales está, además, crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita. Para lograrlo, los entes implicados han buscado la subvención del estado para el proyecto que formará a estudiantes en estas tres disciplinas del café e incidirá en la profesionalización de la caficultura.
Uno de los objetivos del concurso es conseguir visibilidad para crear un laboratorio de Cata, Tueste y Barismo que permita avanzar en calidad al café de Suaita
Y es así, que el concurso de Taza Suaita se ha convertido solo en dos ediciones en un foco importante de atención para este proyecto.
UN CAFÉ DE LOS ANDES CON PERSONALIDAD PROPIA
La competición es solo para caficultores suaitanos, en total más de 100 pequeñas y medianas fincas cafeteras que pueden presentar a la competición cualquier variedad de café, siempre y cuando se haya procesado por vía húmeda. En general esto se traduce en el panel de participantes, en lotes de la variedad Castillo, la más popular en Suaita, donde estos cafetos crecen en cultivos combinados con mandarinas, naranjas, plátanos, cacao, árboles maderables, aguacates y huertas que contribuyen a la preservación de la biodiversidad en un sector de los Andes con una oferta climática especialmente adecuada para el cultivo de café.
El café suaitano es dulce, muy agradable en boca, con notas a caramelo, cítricos y chocolate
El resultado de todo ello en taza es un café de calidad, dulce, muy agradable en boca, con predominio de las notas a caramelo y caña, notas cítricas y chocolate que situaron a los tres finalistas de la primera edición del concurso por encima de los 84 puntos.
I SUBASTA INTERNACIONAL DE CAFÉS DE SUAITA
En esta edición, cuya evaluación de cafés se llevará a cabo el 11 de diciembre, los organizadores han convocado, además, la primera subasta asociada al concurso en la que se dará entrada a los microlotes de más de 84 puntos, con una proyección de 10 lotes para un grupo de 20 compradores.
Y es que uno de los objetivos es conseguir, también, el máximo impacto en cada finca productora de manera individual y que los caficultores puedan empezar a crear marcas e incluso llegar a tostar su propio grano para, así, escalar en la generación de valor de sus cafés e iniciar un nuevo rumbo comercial que asegure la continuidad y fortaleza de la caficultura suaitana
Identifican los componentes que proporcionan la sensación táctil del café en boca
Debido a la relativa falta de atención a la sensación en boca como un elemento de sabor, en comparación con el gusto o el olfato, el conocimiento de esta percepción tienen un amplio camino por recorrer que ya han iniciado algunos investigadores con muy buenos resultados.
Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en Estados Unidos, coliderado por el doctor Christopher T. Simons, ha descubierto a que se debe la sensación en boca que nos deja el café. Y por sorpresa de todos, no son los azúcares y los lípidos como se creía hasta el momento, sino que esta sensación, aseguran, podría estar impulsadas en realidad por unas pequeñas moléculas, cuyo conocimiento abriría las puertas a producir café con características de calidad determinadas y permitirán a los aficionados atribuir ciertas características de una taza de café a compuestos específicos, como sucede en el mundo del vino.
Los resultados de este estudio se han presentado en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS), y el doctor Christopher T. Simons, en nombre también de sus colegas, Devin G. Peterson y Brianne Linne, ha accedido a hablarnos de su investigación.
¿Qué es lo que han descubierto sobre la sensación en boca del café?
El “cuerpo” del café es una sensación táctil que recubre el interior de la boca al degustarlo y que se puede descomponer en más sensaciones componentes como la astringencia y la textura de la bebida.
Aunque las moléculas grandes (por ejemplo, proteínas, polisacáridos) pueden contribuir al cuerpo, nuestros resultados muestran que las moléculas pequeñas, en concentraciones relativamente bajas, también contribuyen al recubrimiento bucal, la astringencia y la densidad que forman el "cuerpo", algo nuevo y desconocido hasta el momento.
En particular, hemos podido demostrar que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuye a esta sensación táctil en el interior de nuestras bocas. También que una mezcla compleja de melanoidina contribuye a la astringencia y, creemos, que una pequeña estructura basada en péptidos, es el responsable de la formación de la sensación de textura del café. Hasta donde sabemos, esta estructura no se ha identificado previamente en el café y estamos en el proceso de finalizar la elucidación de su estructura química y validar su impacto en la bebida.
¿Qué cambia todo esto en relación con lo que sabíamos hasta ahora del sabor y cuerpo del café?
Nuestros resultados hacen dos contribuciones importantes a la investigación del café. En primer lugar, la descomposición específica de "cuerpo" en sensaciones componentes de recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad, lo cual permite una exploración más completa y dirigida de esta sensación sutil de “cuerpo”, previamente mal definida.
Para definir mejor 'cuerpo' en el café, lo hemos desglosado en componentes y buscado los compuestos que impulsan cada sensación en boca
En segundo lugar, la idea de que las moléculas pequeñas pueden contribuir a las sensaciones táctiles/texturales es novedosa. Aunque todavía estamos explorando mecanismos potenciales, creemos que esto abre un área de descubrimiento importante y única.
Siendo la percepción en boca algo relativamente subjetivo, ¿cómo han llevado a cabo la investigación para obtener resultados universales?
Para realizar el estudio hemos colaborado con catadores Q Grader y hemos utilizado una técnica llamada fraccionamiento guiado sensorialmente para identificar compuestos que contribuyen al cuerpo del café.
Primero, los catadores compararon un café con más cuerpo con otro de cuerpo más suave y así determinar los atributos secundarios que los diferenciaban. Una vez que se identificaron los atributos relacionados con el recubrimiento bucal, astringencia, textura y densidad como las sensaciones diferenciadoras clave entre ambas muestras, dividimos el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si la mayoría identificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable.
El panel de catadores fue muy importante en estos ejercicios, pues su experiencia ha sido la que nos ha permitido identificar cada fracción y determinar las que evocaban las sensaciones de interés. Durante varias rondas utilizando este enfoque y, así, pudimos aislar compuestos específicos. Luego confirmamos que cuando estos compuestos se vuelven a agregar al agua y al café, provocan la sensación respectiva de recubrimiento bucal y astringencia.
Es interesante apuntar en este sentido que aunque los compuestos se identificaron en el café con más cuerpo, los hallazgos se pueden extrapolar a otros cafés. De hecho, cuando estos compuestos se agregaron a un café de "cuerpo suave" a los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, nuestro panel de catadores pudo registrar los aumentos sutiles pero significativos en las percepciones de recubrimiento bucal y la astringencia.
¿Qué datos obtenidos en su estudio le han sorprendido más? ¿Por qué?
Al margen de la confirmación de que las moléculas pequeñas pueden tener un impacto significativo en las sensaciones de textura del café, nos ha sorprendido también que los compuestos de ácido cafeoilquínico que contribuyen al recubrimiento bucal tengan su mayor impacto en las concentraciones más bajas. Esto es algo inesperado y sugiere el potencial de algunas interacciones únicas basadas en receptores que podrían explicar este resultado.
¿Están en condiciones de determinar cómo estas moléculas pequeñas contribuyen a la sensación en boca del café y cómo actúan?
Aunque hemos descubierto que el ácido 3- y 4-cafeoilquínico contribuyen a la sensación táctil del café y ya sabíamos además que pueden aportar importantes sensaciones relacionadas con el sabor, como la acidez, aún no conocemos el mecanismo por el cual estos compuestos evocan la sensación en boca. Averiguarlo es el siguiente paso de nuestro plan de investigación.
En cuanto a la melanodinas, los compuestos complejos formados por la reacción de Maillard durante el tueste, ¿en qué se basan para relacionarlos con la astringencia?
La contribución de las melanoidinas a la astringencia ha sido estudiada con detenimiento durante el fraccionamiento guiado sensorialmente y el trabajo de validación sensorial.
Una vez que se identificó que esta fracción evocaba una sensación astringente, investigamos su composición y vimos que estaba dominada por una población de compuestos de melanoindina relacionados con una alta contribución de fenólicos condensados.
Luego confirmamos el efecto con nuestro panel de catadores expertos, tanto en agua como en café. Cuando se agregan estos compuestos al agua o al café en los niveles que se encuentran en el café de más cuerpo, esta fracción de melanoidina evoca la astringencia que fue detectada por el panel.
¿Qué beneficios puede obtener la industria del café de los resultados de su estudio?
Estamos convencidos que serán varios los beneficios. El primero es que hasta ahora "cuerpo" seguía siendo un término confuso y mal definido y por tanto no puede ser bien entendido por la mayoría de la gente. Nuestra investigación proporciona información sobre la percepción del cuerpo y los atributos secundarios que contribuyen a este efecto.
En segundo lugar, la identificación de compuestos que contribuyen a la experiencia positiva (o negativa) del consumo de café, permite a los productores o tostadores apuntar a entidades químicas que pueden optimizar mediante la manipulación de las condiciones de cultivo o procesamiento. A largo plazo, estos cambios pueden incrementar el valor del grano de café y dar como resultado una mejor taza de café para el consumidor.
¿Cuál es el siguiente paso en su investigación?
Nuestros próximos pasos son terminar la elucidación estructural del compuesto de péptidos, responsables de la formación de la sensación harinosa del café en boca y luego evaluar los posibles mecanismos por los cuales estos péptidos evocan esta sensación.
Estamos estudiando si existen mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas, pues podría ser que estos receptores fueran los responsables de la disminución de la sensación de textura y harinosidad en boca que se produce al aumentar el ácido cafeoilquínico.
También estamos interesados en saber si la presencia de estos compuestos y del resto identificados en nuestro estudio se pueden optimizar mediante las condiciones de cultivo o procesamiento del grano de café.
Nuestro objetivo, además, es continuar identificando otros compuestos que sigan aumentando la calidad y el buen gusto del café....
Nace la ruta mágina del café de Huila
En 2011, la Unesco declaró a 48 municipios de Caldas, Risalda, Quindío y el Valle del Cauca, “Paisaje Cultural Cafetero” Patrimonio de la Humanidad”, y todo, mientras la oferta y actividades en el Eje Cafetero, polo de atracción constante de visitantes nacionales e internacionales, en el que se incluye parte de este Paisaje Cultural Cafetero, no dejan de crecer.
Ahora, además, a todas estas atracciones se suma la recién estrenada “Ruta Mágica del Café” del Huila, en el sur de la Región Andina, el principal departamento productor de café en Colombia y el que concentra mayor número de Tazas de la Excelencia por su calidad.
CUATRO CIRCUITOS DE EXPERIENCIAS CON EL CAFÉ
La Ruta es una iniciativa de la Oficina de Productividad y Competitividad del Huila y el SENA Regional Huila, entre otras entidades públicas y privadas que respaldan el proyecto y ofrece la posibilidad a los participantes de descubrir el patrimonio cafetero de la zona agroturística cafetera de los municipios de Gigante, Garzón y alrededores, a través de cuatro circuitos diferentes.
En todos los casos los recorridos están pensados para disfrutar de experiencias únicas de agroturismo en torno al café. Conocer todo el proceso del grano desde la selección de la semilla y siembra hasta la degustación en taza.
En una vivencia permanente de espacios al aire libre y maravillosos miradores desde donde disfrutar de los impresionantes paisajes de este Departamento, las rutas pasan por fincas cafeteras donde sus propietarios invitan a los participantes a vivir la experiencia del jornal cotidiano, el proceso de recolección y beneficio del grano, además, claro está, de ofrecérseles la oportunidad de disfrutar de la preparación y degustación de una taza de café a pie de cafetal.
En el Parque Industrial del Café es donde se procesa de forma industrial la magia del grano de los caficultores asociados del centro del Huila y es el punto y final de las cuatro rutas dedicadas al café. Esta instalación de la Cooperativa Central de Caficultores del Huila Coocentral, ofrece a los participantes una visita a lo largo de todo el proceso de trasformación del grano húmedo a café pergamino seco, y después, a café excelso, a punto para su comercialización.
Los visitantes en todo este proceso son testigos de las diferentes clasificaciones de calidad física para crear una materia prima óptima y en norma a los tostadores nacionales y del mundo y son invitados, además, a participar en una cata sensorial.
Todas estas experiencias con el café se complementan en la Ruta Mágica del Café del Huila con visitas al patrimonio cultural, histórico, arquitectónico y, también, gastronómico de los pueblos productores de café de la zona.
Además, a todo ello se suman atractivos añadidos como el glamping en medio de cafetales, senderismo a través de caminos únicos, degustación de cafés ganadores de la Taza de la Excelencia con sus productores y rutas en bicicleta para los amantes de deportes extremos.
EL CAFÉ DE HUILA
Se estima que actualmente el Huila cuenta con una extensión de 144.895 hectáreas de cafetales en manos de 83.000 familias, esto es el 74% de la población rural del departamento y 101.000 empleos directos generados por la caficultura.
En el Huila se produce exclusivamente café Arábica de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí que a nivel general se identifican sensorialmente por su taza balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto y fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas, lo que lo han convertido en un café muy apreciado en los mercados más exigentes y en el territorio colombiano con mayor número de reconocimientos de la Taza de la Excelencia. Y no solo eso, destacan sus productores quienes explican que los cafés de Huila son protagonistas cada año de las estaciones baristas de finales nacionales de Campeonatos de Baristas de todo el mundo y del Mundial de esta disciplina.
A todo ello se debe sumar que desde el año 2013, el café del Huila cuenta con ‘Denominación de Origen’ con la que es comercializado alrededor del mundo. “El Huila es reconocido por tener el mejor café de Colombia y Colombia el mejor del mundo y eso es gracias a las familias cafeteras que día a día le ponen ese valor agregado, ese amor y ese empeño para garantizar la calidad, a pesar de todas las adversidades que hemos vivido en los últimos años”, precisa Luis Enrique Dussán López, orgulloso gobernador del Huila.
Innovación en el sector del café: tecnología e innovación
A pesar de la crisis económica postpandémica, han sido muchas las empresas que han visto en esta situación una oportunidad para innovar y adelantarse a un mundo como el del café en constante evolución.
Aspectos como la digitalitzación, la transición energética o la telemetria han favorecido el nacimiento de una nueva forma de trabajar y hacer negocios y una nueva forma de interactuar entre fabricantes y clientes y entre estos y los consumidores.
Las firmas están apostando de manera decidida por equipos y productos cada vez más fiables, duraderos, de bajo consumo energético y con materiales innovadores y en la medida de los posibles reciclables, a favor de reducir el impacto medioambiental. Y es que los hábitos de los consumidores ya no son los mismos que hace dos años y las necesidades y prioridades de los clientes también han cambiado.
TELEMETRÍA EN LA NUBE
La innovación tecnológica ha sido protagonista en el sector del café de HostMilano donde se han visto desde proyectos relacionados con la conectividad de las máquinas a Internet para mejorar la experiencia de la preparación de la bebida hasta numerosas innovaciones en el campo de la molienda y vaporización de la leche.
En el ámbito de la gestión de la máquina de café esto es, por ejemplo, reducciones de consumo de energía por encima del 70%, máquinas con tecnologías como sistema de navegación Beidou (BDS) o nuevas plataformas de telemetría en la nube, que permite a los operadores monitorear los parámetros de los equipos y la calidad en la taza de forma remota o utilizar herramientas de forma bidireccional para administrar recetas de bebidas, actualizar software o personalizar determinados parámetros a distancia.
De hecho, la telemetría ha sido también una de las novedades más importantes de las máquinas de vending que cada vez más incorporan este sistema de gestión que permite a los operadores tener controlada en todo momento la máquina, incluido el stock de producto, ventas, informes y alertas inteligentes provocadas, por ejemplo, por falta de cambio de efectivo, entre otras funcionalidades.
PRECISIÓN MILIMÉTRICA
En cuanto a molinos, algunas de las novedades destacadas que se han visto en Milán son equipos dotados de ajuste digital de fresas con una precisión de una centésima de milímetro o molinos con renovados sistemas de estabilidad de temperatura, capaces de mantener el café en perfectas condiciones incluso en las situaciones de mayor demanda.
Han llamado, también, mucho la atención, las prensas de café electrónicas que ofrecen además de consistencia de prensado, pastillas planas y prensados sin residuos.
Se imponen, además, equipos para espumar con sistema de reconocimiento de líquidos, diseñados, especialmente, para cremar automáticamente todo tipo de leches.
AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS
Además, todo lo relacionado con el cold brew también ha tenido un protagonismo especial en Milán donde ha quedado claro que la oferta en torno a este tipo de preparación todavía tiene terreno para seguir creciendo, igual que la automatización de muchos procesos en la estación barista, y es que según algunos de los expertos reunidos en la feria italiana, es posible que veamos, sobre todo en países menos turísticos que el nuestro, una falta importante de mano de obra a causa de los muchos trabajadores extranjeros del sector hostelero que volvieron a sus países por la pandemia.
Esto es lo que justificaría, según estas voces, el incremento notable de presentaciones de nuevos modelos de máquinas de café, compactas, simples y eficientes desarrolladas para mejorar la velocidad y el servicio de café, en esta edición de HostMilano. Entre algunas de las prestaciones destacadas de estos nuevos equipos, destacan por ejemplo, grupos profesionales con cámaras ajustables de dosis, de 8,5 a 15 g, desde el propio menú del equipo o dispensadores de café, leche y agua, en un solo bloque.
SOSTENIBILIDAD Y REDUCCIÓN DE LA HUELLA ECOLÓGICA
En el ámbito puramente de producto, en Milán se han visto cápsulas reciclables, compostables y de residuo 0; cafés 100% de cultivos orgánicos sin pesticidas ni herbicidas y también packaging respetuoso con el medio ambiente. De igual modo, y en este caso, por lo que se refiere a los filtros de agua para máquinas de café, los equipos respetuosos con el medio ambiente también han sido la novedad más importante, destacando los modelos que permiten ser reciclados
El café de cultivo celular ya es una realidad
Su aroma, sabor y color aseguran se asimila mucho al del café convencional y esperan tener la aprobación reglamentaria de las autoridades de seguridad alimentaria europeas en cuatro años para empezarlo a comercializar. La producción del café de cultivo celular, defienden, es la más ecológica conseguida hasta el momento.
Hace poco más de un año, un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de la Universidad de Portsmouth anunciaban haber encontrado la fórmula para preparar la taza de café perfecta. No eran tostadores, ni productores, ni baristas, eran hombres y mujeres de ciencia que aseguraban tener en sus manos el secreto para conseguir un café sin igual.
Pues bien, ahora, un grupo de colegas, en esta ocasión del instituto finlandés VTT van un paso más allá y, ya que la fórmula para preparar el café perfecto ya está desarrollada, han estudiado cómo crear la materia prima, es decir el café, de forma artificial para acabar, explican, con los problemas de sostenibilidad derivados de la producción intensiva de este producto. El resultado de su trabajo ha sido el primer café de cultivo celular.
CAFÉ, BIORREACTORES Y BIOMOSA
Si los científicos de Portsmouth para conseguir la fórmula de la preparación perfecta de café tuvieron que crear un modelo matemático del porta de la máquina espresso y calcular con base a una única partícula cómo fluye el agua a través de la pastilla y cómo se mueven y disuelven los químicos del café, los científicos finlandeses han utilizado células de hojas y de otras partes de plantas de café para desarrollar un nuevo método que permitiría producir café en todo el mundo, incluso en climas tan extremos como el de los países nórdicos. ¡El café se fabricará en laboratorios!
Igual que se hace para fabricar otra comida de cultivo celular – Singapur ha presentado la primera planta del mundo de producción de carne de cultivo e Israel lo hará en los próximos meses-, los investigadores del VTT han extraído células de cafetos y las han reproducido artificialmente para luego transferirlas a un biorreactor, donde en condiciones controladas y biológicamente activas se recoge la biomasa que hará las veces de café. “Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café que tiene un sabor, color y aroma muy similar al café convencional", explica orgulloso, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT.
De hecho, con intención de atestiguar el buen sabor de su café, los científicos finlandeses han contado en la investigación con la colaboración de un equipo de expertos para catar su café y analizar sus características, los cuales han asegurado que el café de cultivo celular a nivel sensorial y de composición es similar al café ordinario. Aún y así, Heikki Aisala, investigador de VTT a cargo de evaluar el proceso, reconoce que las tazas del nuevo café probablemente todavía deban perfilar un poco más su sabor, “ahora es el de la combinación de diferentes tipos de cafés”, ha dicho, a la vez que ha augurado un gran potencial de este café para el medioambiente y para una industria global de miles de millones de dólares.
CAFÉ ECOLÓGICO Y SOSTENIBLE
De hecho, buena parte de la argumentación del equipo científico finlandés en torno a la investigación de este café de cultivo celular es que su producción es más ecológica, algo que apuntan como primordial para un planeta en el que el cambio climático amenaza, incluso, con acabar con el café. “La producción de células cultivadas en laboratorio ofrecen una forma más sostenible de hacer café. Debido a la alta demanda, los países dedican cada vez más extensiones de tierra para cultivar este producto, lo que está provocando una grave deforestación que podría seguir aumentando. Así, que los beneficios ambientales del café cultivado en laboratorio no solo solventa este problema, sino que incluyen un uso reducido de pesticidas y fertilizantes y una menor necesidad de enviar granos de café a largas distancias para satisfacer la demanda en los países no productores”, explica Heiko Rischer.
Los científicos del Instituto de Investigación VTT son muy optimistas con los resultados de su estudio y calculan que en cuatro años podrían obtener la aprobación reglamentaria de las distintas agencias de seguridad alimentaria para su café como “nuevo alimento”, aumentar su producción e iniciar su comercialización.
“El verdadero impacto de este trabajo científico llegará de mano de las empresas que estén dispuestas a repensar la producción de café y de otros ingredientes alimentarios. En última instancia, todos los esfuerzos deben resultar en alimentos más sostenibles y saludables en beneficio del consumidor y del planeta. Nosotros lo que hemos hecho es demostrar que el café cultivado en laboratorio puede ser una realidad”, concluye el doctor Heiko Rischer
"Hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que todavía no hemos logrado entender" MARIO FERNÁNDEZ, Director Técnico SCA
Existen muchos libros de ciencia sensorial o análisis sensorial, pero casi todos tienen un enfoque genérico en cuanto al producto de estudio. Muchos de ellos son libros de texto universitarios. El café, sin embargo, al ser uno de los productos alimenticios más complejos que se conocen, no se presta tan fácilmente a ser entendido y analizado sin profundizar en su complejidad y sus particularidades.
Con ánimo de cubrir este vacío y contribuir con ello a mejorar el conocimiento del café, se acaba de presentar el nuevo Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café (Coffee Sensory and Cupping Handbook, en su versión en inglés) que tiene el propósito de explicar de forma explícita y detallada cómo se aplica el análisis sensorial al café. El contenido del libro, se ha pensado expresamente para poder ser aplicado de forma práctica por los profesionales del sector, resultando en estos momentos, el primero con este enfoque.
Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico de la Specialty Coffee Association (SCA) es junto a Peter Giuliano, Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation y Director de Investigación de SCA, autor de este Manual y con él hemos hablado esta nueva herramienta y sobre la evolución de la ciencia sensorial del café pasada, presente y futura.
¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la ciencia sensorial del café y hacia dónde avanza?
A comparación de lo que sabíamos hace 35 años cuando se escribió el Manual del Catador de Café, hemos avanzado enormemente. Por una parte, la cata del café, que hace 35 años estaba reservada a unos pocos catadores expertos, se ha popularizado a lo largo y a lo ancho del sector, y se ha constituido en un lenguaje global de la calidad del café.
El uso de la cata y del puntaje de Cata SCA se han consolidado en el sector, aunque esta misma consolidación nos ha traído algunas limitaciones, al reducir la expresión de la calidad de un producto tan complejo a una sola cifra de puntaje de cata. Por ello, una tendencia muy acusada últimamente es la de reforzar los aspectos descriptivos, y contamos con varias herramientas ahora para ello, desde la propia Rueda de Sabores del Café hasta la metodología de Cata Descriptiva y las plataformas de cata colaborativa en línea.
Puedo decir con bastante seguridad que la siguiente fase en la evolución de la manera como evaluamos al café en el sector se enfocará en el aspecto descriptivo. Sin embargo, aún tenemos una tarea pendiente en cuanto a la caracterización de las preferencias del consumidor en los diferentes mercados, y en cuanto a cómo nuestra industria puede evolucionar paralelamente a los gustos del consumidor. No se trata ni de seguir ciegamente las preferencias del consumidor ni de intentar educar a los consumidores como si los expertos fueran los únicos árbitros de la calidad, sino de un proceso a medio camino entre ambos extremos.
¿Qué avances han contribuido más y mejor a la comprensión de las percepciones humanas relacionadas con el olfato, gusto y sensación en boca? ¿Cómo se han materializado estos avances en el mundo del café?
A comparación del entendimiento que tenemos de otros productos complejos, como podría ser el vino, aún hay varios aspectos relacionados con el sabor del café que no hemos logrado entender, aunque también es mucho lo que se ha avanzado en las últimas tres décadas.
Desde el punto de vista de la química del sabor, se ha avanzado mucho en la caracterización de los más de mil compuestos volátiles del café y su correlación con diferentes sabores y factores. Sin embargo, aún queda mucho trabajo que hacer en cuanto a lo que conforma el gusto del café: su acidez, su amargor y su dulzor, y en cuanto a lo que conforma su dimensión táctil: su sensación en boca y textura.
También nos falta mucho que entender sobre los efectos multimodales en la experiencia sensorial del café: es decir, cómo se influyen entre sí las sensaciones de los diferentes sentidos para crear la percepción total del café.
La siguiente fase en la evolución de cómo evaluamos al café en el sector, se enfocará en el aspecto descriptivo.
Y en cuanto a los factores que contribuyen al sabor y a la calidad del café, también hay mucho por estudiar, tanto desde el punto de vista del producto como de sus interacciones con el ser humano. Es decir, ¿cuáles son las interacciones de la genética, del territorio y del procesamiento con el sabor? ¿Y cuáles son las interacciones entre el sabor del café y las preferencias y valores de los diferentes mercados consumidores?
Durante siglos, el tamaño, los defectos del grano y su origen marcaban la calidad del café y no fue hasta hace poco más de 50 años que se empezó a hablar del sabor para clasificar la calidad de este producto. ¿En qué punto nos encontramos actualmente? ¿Cuál es hoy la definición de un café de calidad?
Para contestar esta pregunta permítanme que tome como referencia el documento gratuito “Hacia una definición de café de especialidad: construyendo una comprensión basada en atributos” publicado en septiembre por SCA y en el que queda constancia como desde que se introdujo el término “Café de Especialidad”, ha habido una dificultad continua para definir su significado de manera concreta.
Las definiciones han ido desde lo tautológico (“el café de especialidad es especial”) hasta lo estrecho y altamente técnico (“las muestras de café grado especialidad deben presentar cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2”; “el café de especialidad debe obtener una calificación de al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos”).
Estas definiciones en general han fallado al ser demasiado vagas para tener utilidad o bien demasiado específicas para ser aplicables de manera amplia. SCA nunca ha publicado una definición concisa y comprensiva de lo que es Café de Especialidad, a pesar de que la pregunta que se les hace más frecuentemente a sus representantes es precisamente, “¿Qué es el Café de Especialidad?”.
El puntaje de cata se ha consolidado aunque nos ha traído algunas limitaciones al reducir la expresión de la calidad tan compleja del café a una sola cifra
Los atributos intrínsecos de un café son parte de la realidad material del grano: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que derivan de estos constituyentes materiales. El nivel de tueste de un café, por ejemplo, sería un atributo intrínseco, al igual que lo serían su sabor y su textura.
A una segunda categoría de atributos se le podría llamar atributos extrínsecos, que se refieren a la información acerca del producto. En el café, esto podría incluir su lugar de origen, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener el café. La marca también podría ser un atributo extrínseco importante, al igual que los etiquetados sobre sostenibilidad.
La ciencia sensorial se utiliza en el café comercial para informar sobre diferencias entre productos, en el café de especialidad, para describir sabores sutiles y complejos
Una vez que hemos identificado los atributos de un producto, podemos utilizar herramientas de economía para establecer su valor.
Si un café es una colección de atributos y hemos determinado que un café es “especial”, el cuan especial es (cuan distinto, único o con valor de especialidad de ese café) se deriva de sus atributos. Por otro lado, si la antítesis de “Café de Especialidad” es el café “commodity”, entonces está claro que la diferencia entre ambos está en sus atributos distintivos: el café “commodity” se llama así porque se enfoca en la similitud y en la intercambiabilidad, lo que minimiza intencionalmente a sus atributos distintivos en aras de esa “comoditización”.
Por su parte, el movimiento de los cafés de especialidad se ha tratado acerca de reconocer y celebrar los atributos distintivos de un café, ya sean sus sabores, países de origen, estilos de tueste, etc. Por lo tanto, podemos concebir la relación especialidad / “commodity” no como una dualidad, sino como un continuo, en el que los cafés se hacen más “especiales” conforme exhiben más atributos distintivos.
Con los atributos en mente, pues, hemos desarrollado la siguiente definición de café de especialidad, con el propósito no solo de definir el concepto, sino de proporcionar un marco de referencia para la investigación, la promoción, la discusión y el intercambio provechoso de ideas: “El café de especialidad es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos distintivos es que tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
¿Cómo ha llegado a convertirse el análisis sensorial en un componente clave de la industria del Café de Especialidad? ¿Logrará en algún momento un papel igual en la industria del café comercial?
La industria del café de especialidad y el análisis sensorial del café han evolucionado de manera paralela. La industria no sería lo que es sin el papel destacado que tiene el análisis sensorial en la evaluación del sabor de un café, pero a su vez el análisis sensorial del café no sería lo que es sin el impulso de la industria de los cafés de especialidad. Así como no se puede entender la industria del café de especialidad sin una herramienta para evaluar el sabor del café, esta herramienta no se hubiera desarrollado sin la tracción de la industria.
El análisis sensorial no solo se refiere a la cata y a la descripción de cafés complejos y sofisticados. La ciencia sensorial tiene una batería de herramientas que se utilizan en la industria alimentaria para todo tipo de productos, y el café no es la excepción. La única manera, por ejemplo, en que una gran empresa tostadora puede asegurarse de que un cambio de mezcla no cambia el sabor de su producto es aplicando herramientas de análisis sensorial. Lo que sucede es que la industria del café comercial se interesa más por herramientas sensoriales que le informen sobre las diferencias entre productos y por el grado de preferencia de los consumidores, mientras que la industria del café de especialidad se interesa más por la descripción de sabores sutiles y complejos.
Tal como está planteado el mercado actual del café, ¿es posible la conexión entre la comunidad sensorial del café y la comunidad sensorial en general?
Bueno, al menos el Manual está escrito pensando en tender ese puente. Esa conexión debe empezar por una comprensión mutua…Los profesionales del café tenemos que entender que la aplicación de las técnicas y principios de la ciencia sensorial nos beneficia, incluso aunque los apliquemos a la cata tradicional, porque reduce nuestro error y nuestro sesgo a la hora de obtener resultados sensoriales. Los especialistas de la ciencia sensorial en general, tienen que entender que el café es un producto complejo y global con muchas particularidades, idiosincrasias y tradiciones, y que no se pueden aplicar con éxito las herramientas sensoriales al estudio del café si antes no comprendemos a fondo esas particularidades.
MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL CAFÉ
¿Qué encontrará el amante del café en el Manual de Análisis Sensorial y Cata del Café?
Entre las particularidades más importantes que hacen del café un producto sumamente complejo destacan, su composición química, los diversos factores que influyen en su sabor y la propia tradición de la cata de café que tenemos en nuestro sector y que es un procedimiento que no se comparte con ningún otro producto. Y es con base a todo ello que hemos estructurado los contenidos del Manual, que hemos dividido en cuatro partes.
La primera está dedicada a los fundamentos de la ciencia sensorial y a su aplicabilidad a la cata del café, e incluye temas como la historia de la cata del café; objetividad vs. subjetividad; ¿qué es la ciencia sensorial?, y fuentes potenciales de sesgo y error.
La segunda parte está dedicada a la experiencia sensorial que vivimos al beber café, con capítulos que abordan cómo es percibido el café por nuestros sentidos; la dimensión olfativa, gustativa y táctil del café; o los efectos multimodales en la experiencia sensorial.
La tercera parte del Manual, la hemos dedicado a la aplicación de la evaluación sensorial al café, e incluye capítulos sobre cómo se aplica la ciencia sensorial al café; pruebas discriminativas; pruebas afectivas, y análisis descriptivo.
Y ya finalmente, la cuarta y última parte está dedicada a la cata del café en sí, y analizamos temas como los atributos sensoriales y el valor; acerca de la cata; el tamaño del panel de cata; el Protocolo de Cata SCA, y aplicaciones específicas de la cata.
¿Cuál es la principal diferencia de este libro con relación a otros manuales sobre la misma materia?
Hasta donde yo sé, aunque puede que me equivoque, no hay otros libros con este enfoque. Es decir, hay muchos libros sobre análisis sensorial y uno que otro libro de cata de café, pero este libro no es ninguna de esas dos cosas.
En general, los libros sobre análisis sensorial no están dedicados a ningún producto en particular, sino que tienen un enfoque genérico, mientras que este libro trata sobre las particularidades derivadas de aplicar el análisis sensorial a un producto complejo y delicado, como es el café.
Por otra parte, uno de los principales antecedentes de este libro, el Manual del Catador de Café, escrito por Ted Lingle, si bien fue un libro clave para el desarrollo del sector del café de especialidad, se escribió hace ya 35 años, y los avances tanto en la ciencia sensorial como en el propio sector más que justifican el escribir un nuevo libro desde cero, que recoja el legado del Manual del Catador pero a la luz de todos esos avances.