ANDRÉS BERMÚDEZ, NUEVO PRESIDENTE DE AECAFÉ
Andrés Bermúdez, propietario de AB CAFÉ - Sevillana de Café es el nuevo presidente de la Asociación Española de Café, entidad representante de la industria cafetera española. Con una experiencia de más de tres décadas en mundo del café, Bermúdez es un excelente conocedor del sector al que viene dedicando su tiempo hace años, a través de AECafé y también, de Fórum Café, como miembro de la Junta Directiva de nuestra entidad.
¿Qué objetivos se ha marcado para su mandato al frente de AECafé?
El objetivo principal es dar respuesta a las necesidades y retos del sector, dando continuidad al trabajo que se viene desarrollando desde AECafé para impulsar la cadena de valor del sector cafetero español.
¿Qué iniciativas y proyectos tiene previstos AECafé para este año?
Nos hace especial ilusión volver a reunir al sector entorno al Congreso Español del Café (Valladolid, 1 y 2 de junio 2022) y compartir experiencias y aprendizajes tras la pandemia. Además, estamos muy atentos al entorno en el que se están gestando iniciativas regulatorias y de carácter técnico que impactan en el sector (ej., deforestación, medio ambiente y sostenibilidad, etiquetado, entre otras) y ante las que hemos de ser capaces de posicionarnos ante las Administraciones.
¿Cuál es su visión de la situación actual del sector del café en España?
Desde la pandemia las empresas convivimos con un entorno en constante cambio que impacta en nuestro modelo de negocio (ej., incrementos costes, dificultades logísticas, recuperación niveles consumo); si bien, en mi opinión, el sector del café en España está demostrando una excelente capacidad de resiliencia adaptándose a las nuevas necesidades, generando nuevas propuestas de valor que nos acercan a los consumidores y potenciando nuevas áreas de negocio.
Las empresas cafeteras hemos empatizado con nuestro entorno (clientes y proveedores) para dar respuesta a las necesidades y demandas buscando sinergias y una mayor eficiencia en toda nuestra cadena de valor.
¿Está el sector español del café preparado para transformar esta crisis de la COVID-19 en una oportunidad?
Esta pandemia ha puesto de relieve las carencias no solo del nuestro, sino de todos los sectores. Una situación totalmente inesperada que nos ha enfrentado a nuevos retos antes impensables. Hemos aprendido a abordar mapas de riesgo con mucha más profundidad, pero también a asumir que por mucho que podamos anticipar, cualquier circunstancia podría plantear situaciones imprevistas.
En mi opinión, entre otras, las principales carencias se han mostrado en una excesiva dependencia de un solo canal o la ausencia de herramientas que permitan relacionarnos con el cliente a través de otras plataformas. Estos son puntos que desde el principio de la crisis sanitaria nos ocupan a las empresas, y en los que estamos seguros de que debemos enfocar nuestros esfuerzos para seguir siendo competitivos.
Además, hemos de recuperar los niveles de consumo de café anteriores a la pandemia, que se han visto lastrados en los últimos meses por la aparición de la variante ómicron. Y también seguir avanzando en la digitalización, la formación e innovación de nuestras empresas.
Algunos atribuyen el nuevo interés por el café a una cuestión de modas. ¿Está de acuerdo?
Si bien es verdad que hay ciertos colectivos que de un tiempo a esta parte han aumentado su interés por el café en el contexto de ciertas modas, entiendo que es un factor más que incrementa la demanda de nuestro producto. Gracias en parte a estas modas, el café se ha ido sofisticando tanto en nuevas formas de consumo como de presentación, y esto amplía el público al que llegamos con nuestra oferta y contribuye al desarrollo de la cultura del café.
Una vez llegamos a este nuevo público dependerá de nosotros fidelizarlos, y creo que estamos perfectamente capacitados después de la transformación que hemos abordado en nuestras empresas para hacerlo.
¿Hacia dónde apuntan los cambios del café en España?
Sin duda, hacia una propuesta de valor adaptada a un consumidor cada vez más exigente y con el reto de aumentar el valor percibido por el cliente.
Desde AECafé seguimos trabajando en impulsar la cultura del café y conseguir que el consumidor actual perciba el valor aportado por cada uno de los eslabones de la cadena.
El sector español del café es referente en...
España es un país relevante en el contexto europeo del café. Somos el segundo productor de café soluble de la Unión Europea, tenemos un papel importante también en la producción de café tostado y muchas de nuestras empresas han volcado esfuerzos en la internalización. Año a año los datos muestran un crecimiento de las exportaciones del sector. A todo ello, hemos de añadir la estrecha vinculación comercial y cultural con muchos de los países de origen.
¿Cómo plantea la relación de su entidad con Fórum Cultural de Café?
Con el objetivo de seguir impulsando la cultura del café en nuestro país y continuar con la estrecha colaboración que mantenemos ambas entidades.
LA SOSTENIBILIDAD EN EL CAFÉ (PARTE 1)
La sostenibilidad se ha convertido en un aspecto clave del mundo en el que vivimos, en el que se están produciendo cambios profundos y en el que satisfacer las necesidades presentes sin comprometer las necesidades futuras es ya una prioridad para millones de personas. El sector del café no es ajeno a esta corriente y teniendo en cuenta sus peculiaridades, los diferentes actores involucrados en la producción, comercialización y servicio de este producto intentan dar respuesta a unos requerimientos en términos de sostenibilidad que, en muchos casos, exigen cambios importantes y profundos en la concepción, gestión, operativa, comercialización, servicio,… del café.
Kim Elena Ionescu es la directora de sostenibilidad y desarrollo de conocimiento en la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). Trabaja para crear conciencia sobre sostenibilidad, desarrollar estrategias, y conectar a los actores de la industria, con el fin de abordar los desafíos sociales, ambientales, y económicos que enfrentan los Cafés de Especialidad. Con ella damos inicio a una serie de entrevistas a través de las que intentaremos averiguar como se está trabajando la sostenibilidad de la semilla a la taza y cuáles son los retos y oportunidades a los que se enfrentan cada uno de los eslabones de la cadena del café en el objetivo común, o cuanto menos mayoritario, de lograr la máxima sostenibilidad para el este producto.
¿Qué debemos entender por café sostenible? ¿Qué características diferencia a un café sostenible de uno que no lo es?
Hay muchas definiciones e interpretaciones de la sostenibilidad, así que el contexto importa mucho cuando estamos diferenciando entre cafés sostenibles y cafés no sostenibles. En principio, un café sostenible garantizaría una calidad de vida digna para todos los involucrados en la producción del producto y en cada eslabón subsiguiente de la cadena de valor, aunque en realidad la palabra sostenible aparece en muchos productos que son producidos en mejores condiciones que el promedio, si bien siguen estando muy lejos de lo ideal. La misma lógica aplica en relación con el medio ambiente.
¿Cuál es el principal impulsor de la sostenibilidad para el café? ¿y para el Café de Especialidad?
A finales del año 2018, la SCA lanzó una iniciativa para responder al descenso del precio de la bolsa de futuros de Nueva York y a los efectos de esos bajos precios en los productores, y durante el año 2019 estudiamos el problema desde muchas perspectivas diferentes, para identificar estrategias y tácticas apropiadas para la SCA y los actores de la parte del sector que consideramos como Cafés de Especialidad. Llegamos a la conclusión de que, como asociación, la mayor contribución que podemos hacer en cuanto a la sostenibilidad es la de enfocarnos en la distribución de valor a lo largo de la cadena, porque los Cafés de Especialidad tienen un valor agregado gracias a los atributos que los diferencian de los Cafés Comerciales. Estos atributos incluyen la calidad en taza, pero también incluyen datos sobre la producción, las personas que los produjeron, certificaciones y cumplimiento con otros estándares
¿En qué punto de desarrollo se encuentra actualmente la sostenibilidad económica, productiva y medioambiental del café en origen?
Estamos en una posición interesante en este momento. En mi opinión, por lo menos en el discurso sobre los Cafés de Especialidad, creo que existe un acuerdo general, en que las herramientas para medir y comunicar la sostenibilidad que hemos usado para llegar a este punto no nos van a servir en la próxima etapa (o por lo menos, no servirían sin cambios significativos). A causa del crecimiento que hemos visto en el consumo de Cafés de Especialidad, ahora hay más diversidad y mayor número de perspectivas sobre la sostenibilidad, que deben incluirse en las discusiones, que las que había hace 20 años (o más), y es muy difícil imaginar que vaya a haber un consenso sobre cuál es el mayor reto o el mejor plan para fortalecer a la industria. Esta realidad presenta retos en cuanto a la comunicación global, hacia el consumidor, de una definición sencilla de cuál es el problema y qué tenemos que hacer, pero abre muchas posibilidades para diferentes expresiones de sostenibilidad que consideren factores relevantes al nivel local.
¿Cómo se gestiona la sostenibilidad en origen en un sector como el café con constantes altibajos en el precio y poca estabilidad económica para los primeros eslabones de la cadena?
La sostenibilidad en origen dependerá de las acciones y la voluntad de otros actores en la cadena de valor del café, especialmente en cuanto a que se comparta el riesgo que asumen los actores en los primeros eslabones, pero también dependerá del apoyo de instituciones y gobiernos. Muchos de los pequeños productores de café más vulnerables cultivan otros productos además del café, y los pequeños agricultores son vulnerables en todo el mundo.
¿Existe forma de garantizar que un café es sostenible de inicio a fin, es decir, de la semilla a la taza? La coordinación en este sentido, entre los eslabones de la cadena de un producto que se produce en una parte del mundo y se transporta a miles de kilómetros donde se sigue manipulando para que sea consumido, ¿es realmente posible?
No creo que exista una garantía, en gran parte por lo que ya he escrito sobre las interpretaciones diferentes acerca de la sostenibilidad. En una cadena de valores, el productor y el consumidor tendrán expectativas diferentes. En el pasado, la perspectiva del productor no hubiera tenido el mismo peso que la perspectiva del consumidor, pero la verdadera sostenibilidad social requeriría la consideración de las necesidades de todos los involucrados, no solamente de los que hacen la compra. No veo muchos ejemplos de eso, pero creo que sí es posible
Es obvio que para conseguir esta sostenibilidad en el mundo del café hay que trabajar de forma coordinada, sin embargo, las acciones dependen de cada individuo, empresa, gobierno, consumidor,... ¿El concepto unidos por la sostenibilidad es posible?¿Cómo se consigue?
¡Qué buena pregunta! Considerando el tamaño del sector y las diversas perspectivas de los actores, entiendo que la idea de unirnos es difícil de creer, pero soy optimista. Creo que una etapa en cualquier proceso de unión es el establecimiento de respeto mutuo y que, a través de la exploración de prioridades diferentes, podemos coordinarnos mejor. Al otro lado del espectro, existe una agenda a nivel mundial para la sostenibilidad: los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, y utilizo ese recurso en discusiones sobre la sostenibilidad, como un ejemplo de coordinación a una escala casi imposible de imaginar.
¿Qué garantías ofrece actualmente el mercado al comprador (importador y tostador) que el café que está adquiriendo es café sostenible?
Desde mi punto de vista, todos tenemos la responsabilidad para articular qué queremos decir cuando tenemos la expectativa de comprar un café sostenible. Si el tostador le asigna al importador la responsabilidad de definir la sostenibilidad, no debería sentirse desilusionado cuando el café no cumpla con una expectativa que no definió ese tostador en un principio. Normalmente, es el comprador quien define los términos de compra, incluyendo expectativas sobre la sostenibilidad, y yo creo que, en una cadena sostenible, la garantía para el comprador viene de la confianza que tienen todos los actores en los demás, porque entienden que el éxito de cada uno depende del éxito de todos. Entiendo que muchas cadenas no han llegado a ese nivel de sostenibilidad, ni de confianza,y, en el camino hacia allá, la transparencia y la trazabilidad son herramientas muy útiles.
Los cafés especiales que se compran en microlotes en su mayoría son cafés producidos bajo patrones de sostenibilidad. En cambio, cuando se venden y se deben enviar a países consumidores no son pocas las veces que el envío se realiza por avión, un medio de transporte poco sostenible. ¿En ese momento ese café deja de ser un café sostenible?
Creo que el transporte por avión no es sostenible para el café, para las flores, ni para los seres humanos, pero mucha gente justifica viajar por avión porque creen que con su trabajo están mejorando las condiciones de vida de su comunidad (o del mundo entero). Yo aplicaría la misma lógica en esta situación y diría que debemos evitar enviar café por avión, aunque este no es el reto más grande al que nos enfrentamos como sector en relación a la sostenibilidad.
¿Qué países productores de café están demostrando más sensiblidad en torno a la sostenibilidad de este producto?
No me gusta comparar países productores, porque todos quieren llegar a ser sostenibles, inclusive en la producción de café; todos tienen iniciativas para apoyar a los productores, y todos enfrentan retos fuera de su control directo como, por ejemplo, el cambio climático. Siempre me quedo impresionada por las iniciativas de Costa Rica, porque como país ha demostrado liderazgo por décadas en asuntos sociales y medioambientales.
Dentro de la industria, las plataformas de Sustainable Coffee Challenge y Global Coffee Platform están trabajando para fomentar la colaboración entre empresas que compiten entre si, y este es un trabajo necesario, ambicioso, y dificilísimo. A una escala menor, reconozco a Pachamama Coffee Cooperative, por ser una empresa verticalmente integrada, que empezó a partir de la visión de los productores de tres cooperativas de Perú, Etiopía, y Nicaragua.
¿Cuál cree que será la evolución de la sostenibilidad en el mundo del café a corto y medio plazo?
Creo que vamos a ver a más empresas tratando de entender y definir la sostenibilidad, no solamente con relación al producto (café), sino también en sus operaciones. Si no me equivoco, vamos a empezar a oir hablar más de ESG (Environmental, Social, Governance), los criterios diseñados para facilitar la evaluación de los negocios en torno a factores sociales y ambientales, además de en terminos de rendimiento financiero. Conforme más empresas busquen inversionistas y usen el vocabulario que les sirva para conseguir financiamiento, estas prácticas se van a generalizar más. Estoy convencida, además, que la tecnología ofrecerá oportunidades para mayor equidad entre compradores y vendedores, pero para aprovechar las oportunidades necesitaríamos enfrentar realidades difíciles sobre el acceso a la tecnología y el privilegio. Me gusta creer, también, que va a haber más compromisos públicos por parte de empresas y gobiernos y que no serán fáciles de cumplir, pero que el proceso servirá para formar nuevas alianzas. En definitiva, ¡creo que ésta es una época muy interesante y me alegra estar involucrada en este trabajo!
LAS BEBIDAS VEGETALES, UN MERCADO AL ALZA
España lidera el volumen de ventas per cápita de bebidas vegetales en Europa. Su consumo ha crecido estos últimos años, ha penetrado en nuevos hogares y de un tiempo aquí, también ha ganado protagonismo no solo en la hostelería, sino en el segmento barista que ya cuenta con algunas leches bebidas especialmente pensadas para las bebidas con café.
E l mercado de las bebidas vegetales alternativas en España cerró el 2021 con un volumen de 260,9 Millones de litros vendidos en el canal FMCG (retail), y un valor 333M euros, según datos de la consultora Nielsen. Esto quiere decir un crecimiento en volumen Vs. el año anterior (+2,4%), aunque, desde el punto de vista de valor, los resultados han quedado algo por debajo (-1,2%).
Según estas cifras, el consumo per cápita de bebidas vegetales en España se situaría en estos momentos en torno a los 5,5 litros/año y el acumulado de su demanda se acercaría ya a un 14% de crecimiento desde 2018. Una tendencia positiva que según el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO, seguirá al alza, de acuerdo con las intenciones de consumo manifestadas por los encuestados, que en un 42% de los casos prevén incrementar su demanda de bebidas vegetales, habiendo sido las franjas de edades de 18-24 y 35-44, las que mayores crecimiento registraron ya el pasado año.
LA BEBIDA DE AVENA SE IMPONE A LA DE SOJA
En cuanto a las variedades de bebidas vegetales preferidas por los españoles, la soja ha sido siempre la bebida vegetal clásica y la más consumida en nuestro país. Sin embargo, en los últimos años, otros ingredientes como la almendra, pero, sobre todo, la avena le están robando el protagonismo en el mercado. De hecho, en el segmento de gran consumo, la avena ya ha desplazado a la soja y en el sector Horeca está sucediendo algo parecido, aunque de forma más desigual y mientras en algunas zonas geográficas la avena ya se ha impuesto, en otras, la soja todavía mantiene su liderazgo.
Según los datos disponibles, pues, se estima que actualmente en el mercado español de las bebidas vegetales, el 86% de las ventas se concentra en estos tres ingredientes: soja, avena y almendra, y según el estudio “El mercado de las alternativas vegetales en Europa: ¿cuál es su tamaño real?”, publicado por el proyecto europeo Smart Protein y basado en datos obtenidos por Nielsen, la bebida de avena es la que registra un mayor volumen de demanda (125 millones de euros), seguida de la soja (91 millones de euros) y la almendra (57 millones de euros). La bebida de avena, además, es la que presenta el mayor crecimiento del valor de ventas en el mercado total (25 %), muy especialmente en el segmento de supermercados conocidos como discounters.
UNA CUESTIÓN DE SABOR
En cuanto a las razones que llevan al consumidor a elegir este tipo de alternativas vegetales, el estudio de AECOC Shopperview para ALPRO identifica el sabor (36%), las propiedades digestivas (33%) y la reducción calórica (30%) como los principales motivos de compra de las alternativas vegetales a los lácteos. No obstante, uno de cada cuatro consumidores también las elige por sostenibilidad.
“El consumo de bebidas vegetales es una tendencia creciente empujada por cuestiones éticas, por salud (intolerancias y alergias) y, también, por motivos de sostenibilidad. Cada vez somos más conscientes de las repercusiones medioambientales que tienen nuestras decisiones, incluida nuestra simple taza de café matutino” apunta Silvia Durán, Head of Horeca Organizada & OTG de Danone, quien también añade, “solo con tomar un capuccino diario con avena 100% vegetal estás ahorrando al planeta hasta 4.000 litros de agua al año. Además, las bebidas vegetales aportan mucha variedad gastronómica a nuestro día a día pudiendo, por ejemplo, combinar el café con soja, avena, almendras, arroz…”.
BEBIDAS VEGETALES BARISTAS
Elena Perez, Brand manager de Liquats coincide con la apreciación de que los principales drivers de consumo de alternativas vegetales son la salud y, también, el sabor y apunta que el consumo de bebidas plant-based, sin ingredientes de origen animal, es ya habitual tanto en el hogar como fuera del hogar, si bien reconoce que en segmento retail está mucho más consolidado y que en el canal Horeca todavía queda camino que recorrer.
“Desde hace un año, aproximadamente, hemos empezado a observar como cada vez hay más cafeterías de especialidad que utilizan cafés más premium de alta calidad y también buscan una alternativa vegetal a la leche que combine bien con su café”. Esto, explica la Brand manager de Liquats, hace pensar que el sector hostelero puede llegar a tener una incidencia importante en la demanda de bebidas vegetales. “Lo ideal sería que el consumidor pudiera encontrar en el bar/ restaurante las mismas opciones que puede tener en casa, aunque sabemos que el hostelero tiene un número limitado de productos en el establecimiento y mira de tener los que más se consumen. Tenemos que seguir avanzando en este segmento de mercado”.
Desde Danone también identifican en el canal Horeca un gran potencial de crecimiento y como Liquats para conseguirlo apuestan por bebidas vegetales desarrolladas especialmente para combinar con el café. Estas son bebidas baristas generalmente de avena, aunque también de soja y almendra con un mayor contenido de proteínas que un producto regular, más cuerpo y más grasa, lo que las convierte en más cremosas y más estables en el proceso de vaporización.
COMBINACIÓN CON CAFÉ
En cuanto al mejor maridaje café-bebidas vegetales, el asesor barista, Ferran Buxeda, explica que los cafés de centro américa, generalmente menos ácidos, son los que suelen funcionar mejor con las bebidas vegetales, siendo una ventaja de estas alternativas vegetales, diseñadas para su uso en la estación barista, que no se cortan con el café.
Para soportar el estrés de la combinación, algunas marcas utilizan aditivos como reguladores de pH o gomas para que la bebida vegetal tenga más cuerpo, aunque las firmas más innovadoras están consiguiendo los mismos resultados sin ningún tipo de estabilizante artificial, asegurando para ello, como ya se ha indicado anteriormente, más presencia de proteínas naturales en la leche barista que en un producto regular vegetal. Evidentemente, estas proteínas son diferentes de las del suero de leche animal y presentan compuestos diferentes a la lactosa de la leche vacuna, así que se comportan, también, de manera distinta y esto debe ser tomado en cuenta para aspirar a la mejor taza.
“Para conseguir una espuma para nuestra bebida con café, las alternativas vegetales no se deberían calentar más allá de los 62º y 65º, de este modo, conseguiremos producir una microespuma con un excepcional brillo de porcelana”, apunta, Ferran Buxeda
A esto, Elena Perez, Brand manager de Liquats, añade la recomendación de trabajar con la bebida previamente refrigerada, para una óptima emulsión. Igualmente, apunta que aunque realmente lo ideal es no superar los 65ºC en este proceso, hoy en día ya existen bebidas que por su composición, se pueden calentar a más temperatura consiguiendo, también, excelentes resultados.
El gusto de las bebidas vegetales es diferente debido a su origen y es por ello que cada una tiene un efecto diferente sobre el sabor final de la combinación con café, el cual también variará, según el origen de nuestro grano. “En términos generales, si mezclamos una bebida vegetal, con un café brillante y ligeramente tostado de Etiopía, la acidez general de la taza será mayor que en el caso de haber utilizado una leche de vaca”, pone como ejemplo Celeste Wong, una de las cinco baristas más influyentes de Londres según The Financial Times.
Y si esto es en términos generales, observado el comportamiento de cada una en la taza, y más allá de las diferencias que se puedan dar por los ingredientes de su composición debido al fabricante, la bebida de avena es la que tiene un sabor más neutro. La de almendra combinada con el café, por su parte, suele ofrecer un primer sorbo algo amargo, pero después se torna más dulce y agradable, mientras que la de soja representa, quizás, la variedad con un sabor más fuerte, lo que si bien puede equilibrar ciertos orígenes, como cafés sudamericanos, puede no combinar tan bien con cafés más afrutados como algunos africanos.
Ahora bien, sea del tipo que sea, si la bebida vegetal ha estado pensada para ser combiconsultora ninada con el café, los buenos resultados, más allá de la calidad del grano y la buena mano del barista, estarían garantizados.
Fuentes: Liquats, Danone, Nielsen
EL TAKE AWAY Y EL DELIVERY LLAMAN A LA PUERTA
El gran dinamizador del consumo de café en España ha sido estos últimos años la demanda fuera del hogar. Sin embargo, el paréntesis al que nos ha obligado la pandemia de la COVID-19 ha modificado ciertos hábitos en este sentido, pero también arroja nuevas oportunidades que algunos hosteleros no piensan dejar pasar. Las propuestas en torno al café “take away “es una de ellas.
Apuertas de las vacaciones de Semana Santa y a pocos meses del verano, España espera recuperar buena parte de la actividad turística prácticamente inexistente en estos dos últimos años de pandemia.
Excelsur, una de las principales asociaciones del sector turístico de nuestro país, prevé que el PIB turístico español en el conjunto de 2022 supere los 135.400 millones de euros, lo que supone el 87,5% de los niveles de actividad prepandemia y una recuperación de 47.000 millones de euros respecto al valor alcanzado en 2021.
El restaurador autónomo en España representa casi el 70% de la cuota de mercado.
La hostelería, directamente conectada a la cadena de valor turística y con casi medio millón de empleos dependientes, espera con esperanza esta “vuelta a la normalidad turística” para poder seguir avanzando hacia su recuperación. Y es que el impacto de las restricciones por la COVID-19 se han dejado sentir con especial incidencia en este sector y el descenso de actividad en bares y restaurantes ha propiciado, incluso, una cierta reorganización en las cuotas de mercado de cada uno de los segmentos englobados en este sector, en el que los negocios independientes son mayoría (el restaurador autónomo representa una cuota de mercado cercana al 70%), pero, también, en el que las cadenas de marca no dejan de ganar terreno, en parte, gracias a servicios que los otros establecimientos hosteleros no ofrecen.
NUEVAS OPORTUNIDADES EN UNA NUEVA NORMALIDAD
Según el anuario que elaboran KPMG, Marcas de Restauración y NPD, con la llegada del coronavirus los restauradores autónomos vieron caer su actividad en un 45%, frente al 31% de las cadenas y pasaron de captar el 75,3% del gasto en 2019 a un escaso 70% en 2020, un porcentaje que, además, un año más tarde, ha perdido otros 2 puntos más.
Estas caídas, según concluyen los autores del anuario, serían imputables en buena parte, a esa diferencia de servicios apuntada anteriormente. En concreto, en el estudio se “culpa” a la menor oferta de opciones de consumo fuera de sala, 'delivery' y 'take away' por parte de los negocios no incluidos en cadenas.
Y es precisamente en el “take away”, un servicio en el que el café puede presentarse a estos restauradores independientes como una solución fácil, sencilla y rápida de adoptar para atraer nuevos clientes nacionales y, también, extranjeros que nos visitaran próximamente y que, sobre todo, si provienen de Europa, Estados Unidos, Japón…, tienen muy interiorizada la cultura del café “on the go”.
Solo el 25% de la población española es ajena al take away y delivery
En Francia, Alemania o Rusia, se calcula que el 17% de las bebidas de un bar o cafetería, incluido el café se piden para llevar. El porcentaje sube en otros países como Australia, Corea o Japón, al 23%, 35% y 48%, respectivamente, mientras que en Italia y España los porcentajes superan a duras penas el 3%. Y esto es así, porque el nuestro has sido tradicionalmente un país “del café en el bar”. Aún y así, de acuerdo con las tendencias que llegan de fuera y los cambios de comportamiento de consumo, será clave para el hostelero independiente asumir la nueva realidad y aportar soluciones a medida de esta nueva demanda, aprovechando el tirón del “take away“ y, también, del “delivery”, una forma de consumo que según el estudio de Delectatech para la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC, se ha duplicado tras la pandemia y ya solo le resulta ajeno al 25% de la población.
MERCADO TAKE AWAY Y DELIVERY
Otro dato interesante a tener en cuenta, es el perfil de cafés que está moviendo este segmento de negocio del café “take away” y que son cafés de más alta calidad y precio. En Estados Unidos, por ejemplo, los granos gourmets ya dominan las ventas del café “on the go” en un 59% de las ventas.
De hecho, en España, serían las cafeterías de especialidad las que más rápidamente estarían avanzando en este consumo que es tendencia a nivel mundial y que en nuestro país está tardando más en desarrollarse por cuestiones culturales y muy probablemente, también, por una menor y más tardía incidencia de cadenas de coffee shop en el mercado, y que en otros países han sido las que han contribuido más a introducir este hábito como un valor añadido a su servicio de café.
Fuentes: AECOC, NPD Group, Hostel Vending
La invención del vending
Según recogen diversos trabajos, la primera máquina de vendig de la historia fue diseñada en Egipto por el ingeniero y matemático Herón de Alejandría, en el siglo I antes de Cristo y era un artilugio que dispensaba agua bendita en los templos de Tebas y alto Egipto. Para ello, los fieles debían introducir una moneda, parece ser que de 5 dracmas, y un ingenioso mecanismo de contrapesos hacía que un lado de una balanza interior de la “máquina” bajara y el otro subiera, abriendo, así, una válvula por la que salía el agua y que se volvía a cerrar cuando la moneda caía del todo.
Estas primeras “máquinas de vénding” además de compartir con las actuales la función de dispensar un producto bajo demanda, estaban situadas, también, en lugares estratégicos y de alta concurrencia como demuestra el hecho de que las referencias que se tienen de ellas las ubica, siempre, en las puertas de los templos. Más allá de estos ancestrales inicios, hay que decir, sin embargo, que la invención del vending moderno se sitúa varios siglos más tarde, concretamente en 1880 en Inglaterra, cuando un editor, Richard Carlile, inventó una máquina expendedora para vender sus libros.
Para burlar la censura y la subida abusiva de impuestos, Carlile construyó una máquina dispensadora de libros camuflada con un frontal en forma de reloj. El lector solamente tenía que girar las manecillas hasta seleccionar uno de los títulos, insertaba el dinero y la máquina sacaba el ejemplar. Así, eliminando al intermediario, desaparecía el delito de distribución de información prohibida. La idea era genial, pero la máquina pasó con más pena que gloria y no fue hasta tres años más tarde, en 1883, cuando la máquina de venta de postales dePercival Everitt se hizo famosa, tanto que se llegaron a instalar más de un centenar por todo Londres.
El mecanismo de la máquina de Everitt funcionaba sin errores y pronto desde el otro lado del Atlántico le llovieron las ofertas para hacerse con la patente y llevar la máquina a Estados Unidos, donde Thomas Adams Gum Company instaló las primeras unidades que adaptó para vender sus productos, los chicles.
Pocos años después, a principios del siglo XX, se empezaron ya había máquinas de vending distribuidas por ese país y además de chicles, también distribuían cigarrillos, sellos, ... y a partir de 1920, bebidas, concretamente gaseosa en vaso, aunque la gran revolución en el campo de los refrescos llegó con la primera dispensadora de Coca-Cola fría en 1929, un inventó que resultó el empujón definitivo para esta bebida que hasta el momento solo se podía comprar en tiendas de ultramarinos y farmacias y que ahora se ponía al alcance de todo el mundo en cualquier momento y lugar. Cuatro años después, se presentaba el primer dispensador de refrescos automático de Coca-Cola.
La popularidad de las máquinas expendedoras no dejó de crecer en los años siguientes, cuando le llegó el turno al café. La primera máquina con servicio de café caliente se fabricó en 1946 y fue la que marcó un auténtico hito en la historia del vending, expandiendo rápidamente su uso a nivel mundial. El inventor de esta primera máquina de vending de café fue Cyrus Melikianque la bautizó como Kwik Kafé. Explican que la idea le surgió ante la necesidad de muchas empresas de acortar la pausa del desayuno y es así que ideo la Kwik Kafé, capaz mezclar café instantáneo con agua caliente, añadir azúcar o leche a elección del cliente y servirlo en solo 5 segundos en un vaso de papel, sin intervención humana.
Un año después, la máquina de Melikian que empezó a distribuir la R.M. Rudd Melikian Company, ya se había instalado en numerosos puntos del país y según publicitaba la empresa, servían 250.000 tazas diarias. En 8 años, el número de máquinas superaba las 60.000 unidades en oficinas, fábricas y estaciones de todo Estados Unidos.
A Europa, la máquina de vending de café llegaría poco tiempo después, en la década de los 50. Las primeras eran de fabricación estadounidense, pero pronto Italia tomó la iniciativa de su fabricación y de sus fábricas salían máquinas expendedoras de café para todos los países de Europa.
En España, estas máquinas de distribución automática empezaron a implantarse de forma significativa en la década de los sesenta del siglo pasado. En un primer momento, solo las grandes empresas - Telefónica, Renfe, Altos Hornos, ... -incorporaban las nuevas cafeteras. Hoy, sin embargo, es casi anecdótico encontrar quienes no tiene una máquina automática de elaboración y dispensación de café.
Según estudios realizados sobre el consumo de café durante la jornada de trabajo, se ha demostrado que esta práctica mejora las relaciones laborales y contribuye al aumento del rendimiento de los trabajadores. Además, en momentos susceptibles a bajar la atención por cansancio o por estrés, el hecho de realizar una pequeña pausa para tomar café ayuda a descargar tensión y volver a la concentración.
Candelas evalúa con el CSIC la viabilidad del compostaje de la cascarilla de café
·La marca de café realiza proyectos de i+D para determinar el valor agronómico del compost de los residuos del café
El Instituto de Ciencias Agrarias del CSIC ha emitido un informe científico que confirma que el co-compostaje de la cascarilla alcanza los valores requeridos para obtener compost de alta calidad que respeta los parámetros de clase “A” según la normativa sobre enmiendas (Real Decreto 506/2013). El estudio se ha llevado a cabo por iniciativa de la empresa Cafés Candelas, que dentro de su política de sostenibilidad está inmersa en un proceso de investigación sobre las diferentes posibilidades de reutilización de los subproductos de la producción de café.
Cafés Candelas genera residuos valiosos como la cascarilla de café, de potencial interés para la agricultura sostenible. Es por ello que realiza trabajos de i+D para determinar el valor agronómico del compost de los residuos y su uso como enmienda orgánica para la agricultura o como sustrato para horticultura.
El compost se utiliza desde hace siglos tanto para fertilizar suelos como para mejorar la gestión del agua y las propiedades de un suelo de cultivo. Es un importante agente para cerrar el círculo, ya que transforma residuos agroalimentarios en fuentes de nutrientes para la agricultura, en sustitución de fertilizantes químicos y reduciendo emisiones de gases de efecto invernadero.
Resultados del informe científico
El estudio del CSIC ha tenido como objetivo la evaluación del compostaje como método de gestión del residuo de la cascarilla de café que gestiona Cafés Candelas durante su proceso productivo.Desde el punto de vista científico, el compostaje es un proceso bioxidativo que llevan a cabo los microorganismos en condiciones óptimas de aireación y humedad.
En la cascarilla de café se evidencia un alto contenido en nitrógeno, fósforo y potasio, los tres nutrientes principales para las plantas, así como una elevada capacidad de retención de agua, que podría mejorar el balance hídrico de los suelos. Para optimizar el proceso de co-compostaje se han utilizado otros residuos, tales como restos de poda y jardinería, y biochar o biocarbón, que permiten obtener mezclas con unas características químicas y una aireación óptimas.
Para el estudio se han preparado 4 recetas de compostaje diferentes:
Receta 1: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:1 (+1) > 50 litros de poda - 50 litros de cascarilla (+ 50 litros de cascarilla a los 15 días)
Receta 2: Poda-Cascarilla-Biochar
Proporción volumétrica 1:1:1 > 50 litros de poda - 50 litros de biochar - 50 litros de cascarilla
Receta 3: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:2 > 50 litros de poda – 100 litros de cascarilla
Receta 4: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:3 > 50 litros de poda – 150 litros de cascarilla
Los resultados de cada receta presentan características diferentes en función del proceso al que se ha sometido la cascarilla:
Conclusiones
El estudio del CSIC concluye que el co-compostaje de la cascarilla de café genera un compost de alta calidad que permite preservar características nutricionales positivas de la cascarilla: alto contenido en nitrógeno en forma de nitratos, potasio y otros nutrientes, elevada capacidad de retención de agua.
Se confirma que el compost de cascarilla obtenido es suficientemente maduro para aplicarse al suelo y no presenta problemas de fitotoxicidad.
Archivos adjuntos:
Iberital presenta dos nuevas líneas de molinos Macap
En nuestro stand, se podrán observar de cerca los modelos M2M y M2E. El primero es un molino de café dedicado a los creativos y exploradores del molido: preciso y compacto, es capaz de ofrecer un alto rendimiento e infinitas posibilidades. M2E, por su parte, nace para adaptarse a las necesidades del uso principalmente doméstico. Con formas clásicas y prestaciones profesionales, es perfecto para hacer del rincón del café de la cocina o de la oficina un espacio donde vivir plenamente la tradición del café Made in Italy.
Pensada para profesionales, la línea Labo es la propuesta vanguardista de Macap para abrir nuevas posibilidades de extracción. Una alta gama de molinos de alto rendimiento, concebidos para convertirse en máquinas imprescindibles y de referencia para los baristas que buscan constantemente la perfección. Labo es el molino oficial del campeonato mundial de aeropress , por ello estamos seguros de que cumple los máximos requisitos de calidad.
Los modelos 70M y 70D estarán presentes en nuetro stand preparados para a baristas extremadamente experimentados.
Iberital estará presente en el Salón Hostelco del 4 - 7 abril 2022, stand 401, Pavellón 7, Nivel 0, Calle D
BRITA vuelve a unir fuerzas con la ONG Whale and Dolphin Conservation (WDC) en su lucha contra el cambio climático
Las ballenas juegan un papel clave en la lucha contra el cambio climático: son fantásticas protectoras del clima, ya que con sus excreciones fertilizan el plancton de los océanos que produce grandes cantidades de oxigeno y absorbe el CO2. ¡1 ballena equivale a 30.000 árboles! Por ello, la salud de las ballenas es un indicador de la salud de los océanos y, en última instancia, de la salud del planeta.
La protección de las ballenas y del clima deben ir de la mano, por este motivo BRITA refuerza su colaboración con la ONG Whale and Dolphin Conservation (WDC), lanzando por primera vez en España una potente campaña de concienciación y apoyo económico a la organización con motivo del Día Mundial del Agua, que estará activa en los puntos de venta y las redes sociales de la marca durante el mes de marzo.
BRITA cuenta con soluciones filtrantes inteligentes tanto para el hogar como para el mundo profesional, por lo que la marca pondrá en marcha diferentes activaciones con motivo del Día Mundial del Agua en sus dos canales.
Por un lado, pensando en el consumo para el hogar, por la compra de jarras y botellas filtrantes, ontap y mypure, BRITA donará 30 céntimos a WDC por cada compra*, además de sortear un tour para dos personas a la Gomera para conocer una zona de conservación de ballenas de la mano de un biólogo marino. Los consumidores podrán participar a través de la página web de la campaña, que será comunicada tanto en los puntos de distribución como en las redes sociales de BRITA España, donde también se podrán consultar las bases legales del sorteo.
Por otro lado, pensando en sus clientes del canal profesional, BRITA donará 2 euros a WDC por cada filtro usado que sea devuelto a la marca para dar un impulso al reciclaje de sus filtros también en este canal. Para BRITA siempre ha sido muy importante hacer un buen uso de los recursos naturales y reducir la producción de residuos. De hecho, en 1992 se convirtió en la primera empresa de su sector en crear un programa de reciclaje de filtros usados.
BRITA cuenta con un programa de reciclaje que permite recuperar y reutilizar más del 80% de los materiales incluidos en sus filtros. Desde BRITA se encargan de poner facilidades a sus clientes para la recogida de los filtros y los transportan a la planta de reciclaje de Taunusstein (Alemania). Allí se separan todos los componentes y se les da una nueva vida.
La colaboración de BRITA con WDC, un acuerdo global desde 2016
En su compromiso con la sostenibilidad del planeta, BRITA colabora desde 2016 con la organización benéfica Whale and Dolphin Conservation (WDC), referente mundial en la protección de ballenas y delfines. Este acuerdo de cooperación a nivel global surgió como respuesta a un impactante estudio de la prestigiosa Fundación Ellen MacArthur, donde se estimaba que “si los humanos no cambiamos nuestro comportamiento, en 2050 habrá más plástico en el mar que peces”.
Además de aportaciones económicas, BRITA ha desarrollado junto a WDC diversas iniciativas y herramientas con el objetivo de limpiar y proteger los océanos, y concienciar sobre los estragos que causa el plástico en los mares y sus devastadores efectos en la crisis climática. Gracias a BRITA, la ONG Whale and Dolphin Conservation ha participado por primera vez en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el cambio climático del pasado mes de noviembre, con una presentación que aborda el papel que juegan las ballenas en el cambio climático.
La sostenibilidad en BRITA, parte natural de su ADN
Como empresa familiar orientada a valores, BRITA ha situado siempre la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos en el centro de su estrategia corporativa. A lo largo de los años, la compañía se ha consolidado como referente entre los consumidores y clientes como proveedor de alternativas sostenibles al agua mineral embotellada.
Recientemente, BRITA ha publicado su Informe de Sostenibilidad 2020, en el que por primera vez incluye una nueva cifra clave para la empresa: la denominada Contribución al Planeta. Este indicador combina la propia huella de carbono de la compañía, que se reduce continuamente, y la cantidad de plástico de un solo uso que se ahorra gracias a las soluciones de filtración de BRITA. Cada año BRITA substituye la increíble cantidad de 4.000 millones de botellas, y su objetivo es aumentar esta cifra a 6.500 millones de botellas ahorradas al año para 2025.
*Quedan excluidos todos los filtros BRITA en la activación a consumidor final (productos para el hogar)
Café de Panamá
El café llegó a Panamá en 1742 y como sucedió en otros países de la zona, lo hizo desde las Antillas Francesas, concretamente, en este caso, desde la accidentada isla de Martinica.
No fue, sin embargo, hasta 1780 que se registró, por primera vez, la siembra del café en territorio panameño. El pionero fue el colono Pedro Antonio de Ayarza quien, entre la década de 1780-1790, plantó algunos cafetos en Portobelo. A pesar de su empeño y esperanzas en aquella empresa, Ayarza pronto se dio cuenta de que aquella no era un área óptima para el cultivo y no fue hasta la segunda década del siglo XIX que el café comenzó a sembrarse en otros territorios del istmo, está vez sí que con buenos resultados. Entre 1808 y 1810 se registró, por ejemplo, una siembra bastante exitosa en las montañas de la provincia de Coclé por parte de los ancestros de la familia Carles, comerciantes de origen español, y poco después, el cultivo se fue expandiendo a diferentes montañas del territorio nacional.
CAFICULTORES DE ESTIRPE
A mediados de 1850, el café llegó a la provincia de Chiriquí y fue sembrado en áreas de mediana altura. En ese tiempo, Panamá estaba bajo el control de Colombia y al ver el éxito de las exportaciones cafeteras de ese país y de Costa Rica, varias familias panameñas se arriesgaron a sembrar café en montañas con más altura y clima más templado. Así es como estos grupos de colonos llegaron a Boquete y fundaron diversas fincas cafeteras, algunas de ellas todavía hoy en funcionamiento.
Aún con unos conocimientos incipientes sobre café, aquellos primeros caficultores eran conscientes que el café Typica necesita sombra para desarrollarse y fue así que las primeras plantaciones panameñas se hicieron sin destruir la vegetación de las montañas, lo que contribuyó a su buena marcha y al carácter único y singular del café de este país.
La calidad está teniendo un efecto multiplicador en beneficios en la cadena panameña de cafés especiales
En 1880, familias como los González, Castillo, Ledesma, Miranda y Ríos habían logrado ya muy buenos resultados en sus plantaciones, dando inicio en aquella época al pueblo de Boquete y a una competente industria cafetera en la zona. Con el tiempo y la construcción del canal francés, llegaron familias extranjeras como los Taylor, Tedman, Lescure, Denann, Sandberg, Landau, quienes conocían la importancia económica del cultivo de café y lo impulsaron con mayor tecnología. Más tarde, llegaron otras familias como Lamastus, Quiel, Fischer, Wilson y Moniche que impulsaron aún más el desarrollo del cultivo en el país y quedando sus apellidos unidos para siempre a la historia del café en Panamá. En la década de 1940, con la producción ya asentada en diferentes puntos del país, se empezó también a cultivar café en las zonas de Volcán, Santa Clara y Río Sereno, habiendo llegado hasta nuestros días, muchas de las fincas de la época.
EL GRAN RETO DE LA EXPORTACIÓN
Con la producción viento en popa en todo el país, Panamá en los años de la Primera Guerra Mundial, ya exportaba café a Alemania y Estados Unidos, donde este origen era especialmente apreciado. Sin embargo, las circunstancias de la época deprimieron los precios, a la vez que complicaron las exportaciones, resultando el negocio del café muy perjudicado. De hecho, no fue hasta la década de 1960 que el café recobró su papel como producto comercial en Panamá.
En esa época fue cuando se fundó “El Beneficio Central de Café S.A.”, una empresa formada por caficultores que logró poner en marcha de nuevo las exportaciones aunque no por mucho tiempo, pues con la dictadura la situación empeoró y la industria cafetera volvió a entrar en un largo periodo de pura y dura subsistencia.
No fue hasta 1996, cuando se fundó la Asociación de Café Especial de Panamá (SCAP), que las cosas empezaron a mejorar. La SCAP tras su creación puso en marcha una campaña basada en la educación continua, que promovía la calidad en la producción de café de Panamá y animaba a los productores a buscar permanentemente una mejor taza.
Fue en aquella época que se instauró el concurso del Best of Panama (BOP) y cuando, también, el café panameño empezó a sonar de nuevo con fuerza en el mercado internacional, esta vez, eso sí, en el segmento del Café de Especialidad, donde a día de hoy este origen cuenta con un público fiel en Europa, Asia y Estados Unidos. Y es que Panamá, al ser un país ecuatorial ubicado en pleno cinturón del café, tiene un clima idóneo para el cultivo de este producto y las condiciones orográficas para centrarse en estos cafés de la más alta calidad.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Según las estadísticas, en la cosecha de 2019-2020, Panamá produjo 205,607 quintales de café y en la del 2020-2021, un total de 222,971 quintales, una cantidad que todos los analistas estiman se repetirá en la presente campaña a causa de los cambios climáticos y su efecto sobre la producción de café.
En Panamá este producto crece, mayoritariamente, en fincas en las que casi toda la mano de obra y equipo de trabajo es indígena. Las fincas suelen concentrarse en lo alto de las montañas, como es el caso de las de las tierras altas de la provincia de Chiriquí, ubicadas a 1.000 - 2.800 m.s.n.m, y donde se dan las condiciones perfectas para la producción de cafetos arábicos de calidad, lo que ha favorecido que actualmente en esta zona, al oeste del país, cerca de la frontera con Costa Rica, se concentre el 80% del cultivo de café del Panamá, con Boquete y Tierras Altas con Volcán y Renacimiento, como enclaves cafeteros destacados.
De hecho, el distrito de Renacimiento con Piedra Candela, Cotito, Santa Clara y Río Sereno, es hoy día la región panameña con un mayor potencial en cuanto a crecimiento de producción de café se refiere. Y como muestra, los excelentes resultados que se están obteniendo en fincas situadas a 1.200 - 1.700 m.s.n.m. de altura, en las áreas de Río Sereno, Cotito y en las zonas más altas de Piedra Candela. Adicionalmente, el restante 20% del café de Panamá se produce en regiones bajas como Coclé, Panamá Oeste, Colon, Veraguas, Herrera, Los Santos, Bocas del Toro, Panamá Este y Darién.
Ahora bien, este reparto geográfico de la producción de café en este país, se podría ver alterado en un futuro no muy lejano, pues el Canal de Panamá está incentivando la siembra de café Robusta en las riveras del canal como parte de un programa de reforestación para aumentar el caudal de agua y brindar nuevas oportunidades a las comunidades de la zona.
LA TAZA PANAMEÑA DE CAFÉ
A excepción de estas pruebas con café Robusta, en Panamá todo el grano que se produce son cafés arábicas de variedades como la Catuai, Caturra, Typica, Catimor, Bourbon, Geisha, Mokita, Pacamara y Obatá, entre otras y, si bien los compradores internacionales están solicitando cada vez más café con proceso natural, la mayoría de estos cafés panameños se procesan lavados, influyendo directamente la variedad y región de cultivo en las características organolépticas y sensoriales del grano final (otros procesos como el honey y las fermentaciones especiales aplican únicamente en cantidades más pequeñas o en microlotes).
Los cafés panameños son apreciados por su alta calidad en taza. Algunos alcanzan precios record en el mercado
Es así, por ejemplo, que el perfil del café de Boquete, desde Volcancito, área relativamente seca, a las húmedas de Bajo Mono, ofrece una acidez entre media y alta y un cuerpo entre bajo y medio, y muy balanceado.
Por su parte, en la vertiente sur del Volcán Barú, el café que se produce allí destaca por una acidez superior a la que podría esperarse por su relativa altura, y es también apreciado por su buen cuerpo y por ser muy aromático, lo que lo ha convertido en un grano muy solicitado para mezclas destinadas a preparaciones de café espresso.
En cuanto al café de Renacimiento, este destaca también por su buena calidad y perfil de taza con fragancia, aroma, sabor, dulzor y acidez muy balanceados.
CALIDAD SUPERVISADA
Uno de los grandes empeños de Panamá para afianzar su presencia en el mercado internacional ha sido el trabajo continuado estos últimos años a favor de cafés de calidades destacadas y es así que actualmente, el Ministerio de Desarrollo Agropecuario supervisa la calidad del café antes de ser exportado.
Y esto es de esta manera porque es un país pequeño, con pocas extensiones de tierras 8 altas en comparación con los demás países productores de café de la región, lo que hace de Panamá un origen poco competitivo a nivel de cantidad, pero, en cambio, no en calidad, un segmento en el que destaca y en el que cafés como el Geisha panameño brilla con luz propia, es muy apreciado y se comercializa a precios altos en Asía y Europa.
Casos como el del café Geisha de Hacienda La Esmeralda en Boquete, ejemplifican el trabajo bien hecho en Panamá enfocado a la calidad del café y que empieza a generar ya, una cadena de beneficios, de la mano del efecto multiplicador hacia el productor, su finca y todos los involucrados en el negocio.
En el país se produce principalmente café Arábica aunque hay una creciente producción de café Robusta en las áreas de bajura de Panamá.
El café especial de Panamá es reconocido mundialmente por sus altas puntuaciones y en subastas internacionales se han vendido a precios elevados e incluso de récord. En la subasta electrónica del BOP 2021, por ejemplo, uno de los de la Finca Nuguo, el Nuguo Fermented (Geisha natural), resultó ganador alcanzando los 2.568 dólares por libra, un récord de precio nunca visto antes, y que evidencia la calidad y singularidad de este café panameño, a la vez que contribuye a la fama y promoción de este origen, en general.
Y es que la producción de Café de Especialidad ha marcado un antes y un después en el carácter de la mirada internacional hacia Panamá. Es a través del BOP, una plataforma que atiende a los productores panameños interesados en la especialización de alto nivel, que se ha logrado principalmente promocionar los cafés del país hasta los altos niveles que han alcanzado hoy. De hecho, hay una gran cantidad de países ofreciendo café de calidad a menor precio que el de Panamá, pero aún y así, con el esfuerzo de los cafeteros y el apoyo de la SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) y el BOP, los cafés de este origen han logrado penetrar en el mercado internacional y afianzarse en él con gran éxito.
Su estrategia, aseguran, no ha sido otra que trabajar todos juntos, buscando el bien común y la máxima excelencia de los cafés que, explican, son tratados con sumo cuidado durante todo su proceso en origen, atendiendo todos los detalles, incluidos los materiales de empaque para su transporte y que son críticos para garantizar y mantener la calidad del producto hasta su destino.
Panamá apunta a ser un país de origen único y de producción de cafés de alta calidad reconocido globalmente, aunque se reconoce que difícilmente se verá a toda la industria nacional dando un giro total en este sentido, más cuando como ya se ha mencionado anteriormente, se ha empezado a promover el cultivo de cafés Robusta, y se seguirá necesitando la producción de café regular, tanto para cubrir la demanda nacional como la internacional.
CONSUMO DE CAFÉ EN PANAMÁ
En Panamá se consumen unos 20 millones de kilogramos al año, lo cual equivale a 5 kg per cápita, siendo los cafés tradicionales lavados los que más encajan con el paladar panameño, aunque las tendencias van cambiando y los naturales son cada vez más apreciados.
En el país, el método de preparación de café más popular es el café de filtro, seguido del espresso, siendo la mañana, el momento del día preferido para tomar café, en muchas ocasiones preparado, incluso, por un barista, una figura profesional de la hostelería que en este país juega un papel muy importante en la promoción del café local.
Los caficultores apuestan por el abordaje conjunto de la sostenibilidad económica, productiva y social para superar los desafíos a que se enfrenta el café
"En Panamá los baristas no son simplemente personas que trabajan detrás de una barra preparando café. Son personas que escogen los granos de café que van a usar, dividiéndolos por variedades y fincas específicas a la hora de la preparación. Están en constante capacitación, y los baristas panameños tienen como prioridad y compromiso demostrar a nivel mundial las ventajas que tienen al trabajar con nuestro café que es reconocido mundialmente”, explica con orgullo, Roberto Ameglio, gerente general de Cafelino, quien, además, añade, “nuestra meta, de ser los primeros del mundo en el rubro del café, incluye a los baristas panameños. Para esto es necesario conseguir las herramientas y apoyo necesario para invertir en capacitaciones y sobresalir cada vez más. En Panamá, tenemos muy buenos baristas con experiencia de competencias tanto nacionales como internacionales como Petro Korakianitis, Amael Candanedo, Adrián Villarreal, Manuel Lucena, Benjamín Roque, Manuel Barsallo, y Wilford Lamastus, que obtuvo recientemente octavo lugar en el campeonato mundial de baristas en Milán”.
PRÓXIMOS RETOS
Y si la promoción de la figura del barista es un reto alcanzado en Panamá, el cambio climático, las plagas y la sostenibilidad general del negocio son, según los caficultores panameños, los principales desafíos que deberán superar a corto y medio plazo para seguir adelante. Y es que explican que siendo el café un cultivo vulnerable al cambio climático, hay que pensar que este reto será constante, e incluso, creciente también y por ello el objetivo de estos caficultores panameños es mantener buenos niveles de producción a pesar de estos cambios.
Las formas de minimizar el efecto de este reto es llevar el control de las métricas de las variaciones diarias y a largo plazo en la zona de sus cultivos, y empezar a analizar muy de cerca como se comportan las plantas respecto a estos cambios para poder reaccionar y hacer ajustes de ser necesarios. Las plagas son otro importante amenaza que desde hace años azota a la producción de café en general y al que los caficultores panameños hacen frente implementando prácticas preventivas y apostando por la renovación de los cultivos con variedades híbridas de reciente desarrollo y resistentes a ciertas plagas.
La sostenibilidad ambiental, social y económica del negocio está claro que son retos complicados que se entrelazan y que si bien muy probablemente se podrían cumplir por separado, hacerlo así, causaría un desbalance en el negocio café convirtiéndolo a largo tiempo en insostenible.
Para encarar la sostenibilidad ambiental hay que ser conscientes y poner en marcha prácticas amigables con el medio-ambiente, como la minimización del uso de plaguicidas, el cuidado de los árboles forestales, la implementación de aportes orgánicos a los suelos, y el uso eficiente del agua y para tener un negocio sostenible económicamente hablando hay que ser eficiente con todos los recursos que uno tiene disponible, y procurar tecnificar el manejo de la producción de estos cultivos para lograr tener mejor control. Además, al tener una producción estable, es crucial para la sostenibilidad económica encontrarle un mercado acorde a la calidad de su producto para lograr sacarle mayor beneficio.
Y si la sostenibilidad económica va de la mano de la sostenibilidad productiva, sucede lo mismo con la sostenibilidad social. Es importante conseguir que todos los involucrados en la cadena de producción de café puedan cubrir sus necesidades básicas y, también, recibir un beneficio acorde la prosperidad del negocio. Para afrontar este desafío hay que crear un ambiente laboral de apoyo, respeto y confianza, ofrecer salarios justos, tener en mente la salud de los colaboradores, invertir en su desarrollo constante y brindarles todas las herramientas elementales necesarias para trabajar en equipo”, concluyen.
Según lo expuesto, pues, parece que el café de Panamá estaría a punto ya para hacer frente a estos retos, lo que, sin duda, confiere a este origen una ventaja competitiva en comparación a otros países en los que la falta de una mejor coordinación y voluntad conjunta como la que parece reinar en Panamá, dificulta más, si cabe, la superación de los nuevos retos a los que ya hoy día se tiene que enfrentar el café y que todo apunta desafiarán a los diferentes eslabones de la cadena de este producto estos próximos años
Fuentes:
Roberto Ameglio
Gerente General de CAFELINO
Plinio Ruiz
Gerente de Producción y Ventas de K&R Specialty Coffee
ONEXIEXIE
Cafés Plaza del Castillo
La historia del café en Navarra difícilmente se podría explicar sin mencionar a Cafés Plaza del Castillo. Hace cerca de 90 años que la familia Moreno abrió su primer establecimiento cafetero en pleno corazón de Pamplona. Desde entonces, generación tras generación, han mantenido el objetivo de seguir ilusionado con el sabor y aroma del mejor café tostado a los hogares y comercios hosteleros de Navarra y, desde hace un tiempo, también, de todo el país.
La historia de Cafés Plaza del Castillo es larga y llena de idas y venidas en sus ya 88 años de vida. La empresa, ubicada en Pamplona, y una de las más longevas de España, fue fundada por Carlos Moreno, en 1934. En aquella época, Moreno traba- jaba como dependiente de “Cafés Maya”, una tienda donde se despachaba café a granel.
Tras un tiempo allí, el espíritu inquieto y emprendedor de Carlos Moreno lo llevó a montar su propio establecimiento de venta de café en el centro de Pamplona. Lo llamó “Cafés Costa Fría”, el cual ha per- durado hasta nuestros bajo el nombre de “Cafés Moreno”, pues no en vano, desde sus inicios, fueron muchos los que siempre se refirieron a esta tienda como “Cafés Carlos Moreno”.
Los cafés del abuelo Moreno se hicieron con un lugar destacado de muchos hogares y es- tablecimientos de restauración de la ciudad y fue a finales de los años 60, cuando su hijo Fernando Moreno dio el paso a promocionar la marca y crear un tostador industrializado propio. Poco tiempo después, en la década ya de los 70, sumaron a su oferta la marca Cafés Mocay que mantuvieron hasta 1999 cuando, por circunstancias empresariales, la empresa tuvo que renombrarse. Fue en ese momento que se decidió optar por un nombre muy relacionado con la capital de Navarra, “Cafés Plaza del Castillo”, en referencia directa al lugar, la plaza del castillo, que se puede considerar el “salón de estar de Pamplona”.
Antes de esto, en 1980, la empresa había estrenado nuevas instalaciones en el Polígono Industrial Landaben, desde donde ampliaron producción para atender a los clientes de siempre y todos los nuevos que llegaron tras ampliar el ámbito de reparto de sus cafés, primero a toda la Comunidad de Navarra, luego a Guipúzcoa y Zaragoza y a fecha de hoy, a todo el país.
Actualmente, los sobrinos de Fernando Moreno, con Jorge Lasheras Moreno, nieto de Carlos Moreno, siguen al frente de esta empresa familiar de cafés y lo hacen con las mismas ganas que empezó su fundador hace ya muchos años. En todo este tiempo Cafés Plaza del Castillo ha crecido, ha recibido la certificación ecológica (2005), han sido uno de los pioneros en la comercialización de cialdas de café (ESE) en España y también ha sido precursor en técnicas de tueste y formación y, todo, sin olvidar el trato atento y profesional a sus clientes, la priorización de la calidad y la incorporación de nuevos servicios y productos que aportan valor diferencial a los cafés de esta marca.
DEL REPARTO EN BICICLETA A UNA FLOTA DE DISTRIBUCIÓN
Lo que si ha cambiado y mucho en Cafés Plaza del Castillo ha sido todo lo relacionado con la distribución de sus productos, que empezó sobre una única bicicleta y que hoy se realiza con la ayuda de toda una flota de vehículos de reparto. “Durante los primeros años de la empresa, explica Jorge Lasheras Moreno, se atendían los pedidos de bares y cafeterías de Pamplona con un mozo que o bien iba andando o bien en bicicleta y, más adelante, en una moto que todavía mantenemos en la familia. A los pueblos, el café se enviaba y se facturaba a través de las líneas de autobuses regulares y no fue hasta que la empresa empezó a crecer que se actualizó el servicio de reparto, primero incorporandouna camioneta dos caballos y después am- pliando la flota con más vehículos tanto de reparto como de servicio técnico”.
OFERTA DE CAFÉS EN CONTINUA EVOLUCIÓN
Una cosa que ha mantenido intacta Cafés Plaza del Castillo a lo largo de toda su historia es la venta al por menor de sus cafés que sigue haciéndose como desde el inicio, en su tienda del centro de Pamplona, donde lo único que ha cambiado ha sido, la imagen del local y marca que se han actualizado y la carta de cafés que se ha ido adaptando a las necesidades y gustos de los clientes. “Desde el inicio se optó por cafés de alta calidad, crearon blends mayoritariamente de granos de café Arábica que se han ido adaptando al paladar de los consumidores, incluida una tendencia hacia cafés más achocolatados, sin perder nunca la alta calidad que nos caracteriza”, explica el nieto del fundador de Cafés Plaza del Castillo y actual co-propietario y gerente de la empresa y de Cafés Moreno, Jorge Lasheras Moreno, quien, además, añade, “Actualmente estamos trabajando en una ampliación de nuestra carta alineada con las nuevas tendencias de Café de Especialidad, con una imagen y una selección de orígenes muy estudiada y que nos motiva a seguir creciendo”.
FORMACIÓN, UNA APUESTA SEGURA
De acuerdo con este objetivo de seguir creciendo en calidad, oferta, servicios, etc, Cafés Plaza del Castillo apuesta por la formación como vía para asegurar a sus clientes, los mejores conocimientos que les permitan dominar todas las técnicas baristas, así como las nuevas tendencias, latte art, superfoods, y cata de cafés, y que les ayuden a satisfacer y fidelizar a sus clientes y destacar en su sector.
“Para nosotros la formación es muy importante. Desde 2015 estamos formando a nuestros clientes para lograr tazas perfectas que el consumidor final aprecia. Fue gracias a Alejandro Salvo Sanz que nos aventuramos en este ámbito de la formación. Él es un pionero en esta materia y colaboró con nosotros hasta que estuvimos suficientemente preparados para poder poner en marcha nuestra aula de formación, la cual, actualmente, ya poco tiene que ver con la de 2015. Hoy recibe el nombre de “La Escuela de Baristas”, se ha actualizado totalmente a nivel técnico, de equipamiento, medios audiovisuales, y sobre todo, también, en cuanto a oferta formativa que este año abrimos a todo el público que puede, incluso, optar a las certificaciones de las titulaciones SCA gracias a la presencia de nuestro formador Amilka Lee”, explica con orgullo, Jorge Lasheras Moreno.
RETOS QUE SE AFRONTAN CON GANAS
Y es así con este nuevo reto entre manos que Cafés Plaza del Castillo se enfrenta a este nuevo año, en el que cumplen 88 en activo en el sector del café en España.
“Son muchos años ya de historia que nos hace conocer a este producto muy bien..., ¡Hemos crecido entre sacos de café! El tamaño de nuestra empresa nos permite estar al lado de nuestros clientes ofreciéndoles, siempre, no solo un producto de calidad sino, también, un servicio cercano, de confianza y rápido en decisiones y actuaciones. El reto, ahora, está en seguir proporcionando lo que el segmento HORECA demanda, nuevos productos, nuevos servicios y todo adaptado a las nuevas tecnologías para proporcionar rapidez y eficiencia, pero sin perder la atención personal. Y todo esto lo afrontamos con la misma ilusión, entusiasmo y ganas que demostraron tener tanto Carlos como Fernando Moreno”, concluye Jorge Lasheras Moreno, Gerente y copropietario de Cafés Plaza del Castillo.