La invención del vending
Según recogen diversos trabajos, la primera máquina de vendig de la historia fue diseñada en Egipto por el ingeniero y matemático Herón de Alejandría, en el siglo I antes de Cristo y era un artilugio que dispensaba agua bendita en los templos de Tebas y alto Egipto. Para ello, los fieles debían introducir una moneda, parece ser que de 5 dracmas, y un ingenioso mecanismo de contrapesos hacía que un lado de una balanza interior de la “máquina” bajara y el otro subiera, abriendo, así, una válvula por la que salía el agua y que se volvía a cerrar cuando la moneda caía del todo.
Estas primeras “máquinas de vénding” además de compartir con las actuales la función de dispensar un producto bajo demanda, estaban situadas, también, en lugares estratégicos y de alta concurrencia como demuestra el hecho de que las referencias que se tienen de ellas las ubica, siempre, en las puertas de los templos. Más allá de estos ancestrales inicios, hay que decir, sin embargo, que la invención del vending moderno se sitúa varios siglos más tarde, concretamente en 1880 en Inglaterra, cuando un editor, Richard Carlile, inventó una máquina expendedora para vender sus libros.
Para burlar la censura y la subida abusiva de impuestos, Carlile construyó una máquina dispensadora de libros camuflada con un frontal en forma de reloj. El lector solamente tenía que girar las manecillas hasta seleccionar uno de los títulos, insertaba el dinero y la máquina sacaba el ejemplar. Así, eliminando al intermediario, desaparecía el delito de distribución de información prohibida. La idea era genial, pero la máquina pasó con más pena que gloria y no fue hasta tres años más tarde, en 1883, cuando la máquina de venta de postales dePercival Everitt se hizo famosa, tanto que se llegaron a instalar más de un centenar por todo Londres.
El mecanismo de la máquina de Everitt funcionaba sin errores y pronto desde el otro lado del Atlántico le llovieron las ofertas para hacerse con la patente y llevar la máquina a Estados Unidos, donde Thomas Adams Gum Company instaló las primeras unidades que adaptó para vender sus productos, los chicles.
Pocos años después, a principios del siglo XX, se empezaron ya había máquinas de vending distribuidas por ese país y además de chicles, también distribuían cigarrillos, sellos, ... y a partir de 1920, bebidas, concretamente gaseosa en vaso, aunque la gran revolución en el campo de los refrescos llegó con la primera dispensadora de Coca-Cola fría en 1929, un inventó que resultó el empujón definitivo para esta bebida que hasta el momento solo se podía comprar en tiendas de ultramarinos y farmacias y que ahora se ponía al alcance de todo el mundo en cualquier momento y lugar. Cuatro años después, se presentaba el primer dispensador de refrescos automático de Coca-Cola.
La popularidad de las máquinas expendedoras no dejó de crecer en los años siguientes, cuando le llegó el turno al café. La primera máquina con servicio de café caliente se fabricó en 1946 y fue la que marcó un auténtico hito en la historia del vending, expandiendo rápidamente su uso a nivel mundial. El inventor de esta primera máquina de vending de café fue Cyrus Melikianque la bautizó como Kwik Kafé. Explican que la idea le surgió ante la necesidad de muchas empresas de acortar la pausa del desayuno y es así que ideo la Kwik Kafé, capaz mezclar café instantáneo con agua caliente, añadir azúcar o leche a elección del cliente y servirlo en solo 5 segundos en un vaso de papel, sin intervención humana.
Un año después, la máquina de Melikian que empezó a distribuir la R.M. Rudd Melikian Company, ya se había instalado en numerosos puntos del país y según publicitaba la empresa, servían 250.000 tazas diarias. En 8 años, el número de máquinas superaba las 60.000 unidades en oficinas, fábricas y estaciones de todo Estados Unidos.
A Europa, la máquina de vending de café llegaría poco tiempo después, en la década de los 50. Las primeras eran de fabricación estadounidense, pero pronto Italia tomó la iniciativa de su fabricación y de sus fábricas salían máquinas expendedoras de café para todos los países de Europa.
En España, estas máquinas de distribución automática empezaron a implantarse de forma significativa en la década de los sesenta del siglo pasado. En un primer momento, solo las grandes empresas - Telefónica, Renfe, Altos Hornos, ... -incorporaban las nuevas cafeteras. Hoy, sin embargo, es casi anecdótico encontrar quienes no tiene una máquina automática de elaboración y dispensación de café.
Según estudios realizados sobre el consumo de café durante la jornada de trabajo, se ha demostrado que esta práctica mejora las relaciones laborales y contribuye al aumento del rendimiento de los trabajadores. Además, en momentos susceptibles a bajar la atención por cansancio o por estrés, el hecho de realizar una pequeña pausa para tomar café ayuda a descargar tensión y volver a la concentración.
Candelas evalúa con el CSIC la viabilidad del compostaje de la cascarilla de café
·La marca de café realiza proyectos de i+D para determinar el valor agronómico del compost de los residuos del café
El Instituto de Ciencias Agrarias del CSIC ha emitido un informe científico que confirma que el co-compostaje de la cascarilla alcanza los valores requeridos para obtener compost de alta calidad que respeta los parámetros de clase “A” según la normativa sobre enmiendas (Real Decreto 506/2013). El estudio se ha llevado a cabo por iniciativa de la empresa Cafés Candelas, que dentro de su política de sostenibilidad está inmersa en un proceso de investigación sobre las diferentes posibilidades de reutilización de los subproductos de la producción de café.
Cafés Candelas genera residuos valiosos como la cascarilla de café, de potencial interés para la agricultura sostenible. Es por ello que realiza trabajos de i+D para determinar el valor agronómico del compost de los residuos y su uso como enmienda orgánica para la agricultura o como sustrato para horticultura.
El compost se utiliza desde hace siglos tanto para fertilizar suelos como para mejorar la gestión del agua y las propiedades de un suelo de cultivo. Es un importante agente para cerrar el círculo, ya que transforma residuos agroalimentarios en fuentes de nutrientes para la agricultura, en sustitución de fertilizantes químicos y reduciendo emisiones de gases de efecto invernadero.
Resultados del informe científico
El estudio del CSIC ha tenido como objetivo la evaluación del compostaje como método de gestión del residuo de la cascarilla de café que gestiona Cafés Candelas durante su proceso productivo.Desde el punto de vista científico, el compostaje es un proceso bioxidativo que llevan a cabo los microorganismos en condiciones óptimas de aireación y humedad.
En la cascarilla de café se evidencia un alto contenido en nitrógeno, fósforo y potasio, los tres nutrientes principales para las plantas, así como una elevada capacidad de retención de agua, que podría mejorar el balance hídrico de los suelos. Para optimizar el proceso de co-compostaje se han utilizado otros residuos, tales como restos de poda y jardinería, y biochar o biocarbón, que permiten obtener mezclas con unas características químicas y una aireación óptimas.
Para el estudio se han preparado 4 recetas de compostaje diferentes:
Receta 1: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:1 (+1) > 50 litros de poda - 50 litros de cascarilla (+ 50 litros de cascarilla a los 15 días)
Receta 2: Poda-Cascarilla-Biochar
Proporción volumétrica 1:1:1 > 50 litros de poda - 50 litros de biochar - 50 litros de cascarilla
Receta 3: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:2 > 50 litros de poda – 100 litros de cascarilla
Receta 4: Poda-Cascarilla
Proporción volumétrica 1:3 > 50 litros de poda – 150 litros de cascarilla
Los resultados de cada receta presentan características diferentes en función del proceso al que se ha sometido la cascarilla:
Conclusiones
El estudio del CSIC concluye que el co-compostaje de la cascarilla de café genera un compost de alta calidad que permite preservar características nutricionales positivas de la cascarilla: alto contenido en nitrógeno en forma de nitratos, potasio y otros nutrientes, elevada capacidad de retención de agua.
Se confirma que el compost de cascarilla obtenido es suficientemente maduro para aplicarse al suelo y no presenta problemas de fitotoxicidad.
Archivos adjuntos:
Iberital presenta dos nuevas líneas de molinos Macap
En nuestro stand, se podrán observar de cerca los modelos M2M y M2E. El primero es un molino de café dedicado a los creativos y exploradores del molido: preciso y compacto, es capaz de ofrecer un alto rendimiento e infinitas posibilidades. M2E, por su parte, nace para adaptarse a las necesidades del uso principalmente doméstico. Con formas clásicas y prestaciones profesionales, es perfecto para hacer del rincón del café de la cocina o de la oficina un espacio donde vivir plenamente la tradición del café Made in Italy.
Pensada para profesionales, la línea Labo es la propuesta vanguardista de Macap para abrir nuevas posibilidades de extracción. Una alta gama de molinos de alto rendimiento, concebidos para convertirse en máquinas imprescindibles y de referencia para los baristas que buscan constantemente la perfección. Labo es el molino oficial del campeonato mundial de aeropress , por ello estamos seguros de que cumple los máximos requisitos de calidad.
Los modelos 70M y 70D estarán presentes en nuetro stand preparados para a baristas extremadamente experimentados.
Iberital estará presente en el Salón Hostelco del 4 - 7 abril 2022, stand 401, Pavellón 7, Nivel 0, Calle D
BRITA vuelve a unir fuerzas con la ONG Whale and Dolphin Conservation (WDC) en su lucha contra el cambio climático
Las ballenas juegan un papel clave en la lucha contra el cambio climático: son fantásticas protectoras del clima, ya que con sus excreciones fertilizan el plancton de los océanos que produce grandes cantidades de oxigeno y absorbe el CO2. ¡1 ballena equivale a 30.000 árboles! Por ello, la salud de las ballenas es un indicador de la salud de los océanos y, en última instancia, de la salud del planeta.
La protección de las ballenas y del clima deben ir de la mano, por este motivo BRITA refuerza su colaboración con la ONG Whale and Dolphin Conservation (WDC), lanzando por primera vez en España una potente campaña de concienciación y apoyo económico a la organización con motivo del Día Mundial del Agua, que estará activa en los puntos de venta y las redes sociales de la marca durante el mes de marzo.
BRITA cuenta con soluciones filtrantes inteligentes tanto para el hogar como para el mundo profesional, por lo que la marca pondrá en marcha diferentes activaciones con motivo del Día Mundial del Agua en sus dos canales.
Por un lado, pensando en el consumo para el hogar, por la compra de jarras y botellas filtrantes, ontap y mypure, BRITA donará 30 céntimos a WDC por cada compra*, además de sortear un tour para dos personas a la Gomera para conocer una zona de conservación de ballenas de la mano de un biólogo marino. Los consumidores podrán participar a través de la página web de la campaña, que será comunicada tanto en los puntos de distribución como en las redes sociales de BRITA España, donde también se podrán consultar las bases legales del sorteo.
Por otro lado, pensando en sus clientes del canal profesional, BRITA donará 2 euros a WDC por cada filtro usado que sea devuelto a la marca para dar un impulso al reciclaje de sus filtros también en este canal. Para BRITA siempre ha sido muy importante hacer un buen uso de los recursos naturales y reducir la producción de residuos. De hecho, en 1992 se convirtió en la primera empresa de su sector en crear un programa de reciclaje de filtros usados.
BRITA cuenta con un programa de reciclaje que permite recuperar y reutilizar más del 80% de los materiales incluidos en sus filtros. Desde BRITA se encargan de poner facilidades a sus clientes para la recogida de los filtros y los transportan a la planta de reciclaje de Taunusstein (Alemania). Allí se separan todos los componentes y se les da una nueva vida.
La colaboración de BRITA con WDC, un acuerdo global desde 2016
En su compromiso con la sostenibilidad del planeta, BRITA colabora desde 2016 con la organización benéfica Whale and Dolphin Conservation (WDC), referente mundial en la protección de ballenas y delfines. Este acuerdo de cooperación a nivel global surgió como respuesta a un impactante estudio de la prestigiosa Fundación Ellen MacArthur, donde se estimaba que “si los humanos no cambiamos nuestro comportamiento, en 2050 habrá más plástico en el mar que peces”.
Además de aportaciones económicas, BRITA ha desarrollado junto a WDC diversas iniciativas y herramientas con el objetivo de limpiar y proteger los océanos, y concienciar sobre los estragos que causa el plástico en los mares y sus devastadores efectos en la crisis climática. Gracias a BRITA, la ONG Whale and Dolphin Conservation ha participado por primera vez en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el cambio climático del pasado mes de noviembre, con una presentación que aborda el papel que juegan las ballenas en el cambio climático.
La sostenibilidad en BRITA, parte natural de su ADN
Como empresa familiar orientada a valores, BRITA ha situado siempre la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos en el centro de su estrategia corporativa. A lo largo de los años, la compañía se ha consolidado como referente entre los consumidores y clientes como proveedor de alternativas sostenibles al agua mineral embotellada.
Recientemente, BRITA ha publicado su Informe de Sostenibilidad 2020, en el que por primera vez incluye una nueva cifra clave para la empresa: la denominada Contribución al Planeta. Este indicador combina la propia huella de carbono de la compañía, que se reduce continuamente, y la cantidad de plástico de un solo uso que se ahorra gracias a las soluciones de filtración de BRITA. Cada año BRITA substituye la increíble cantidad de 4.000 millones de botellas, y su objetivo es aumentar esta cifra a 6.500 millones de botellas ahorradas al año para 2025.
*Quedan excluidos todos los filtros BRITA en la activación a consumidor final (productos para el hogar)
Café de Panamá
El café llegó a Panamá en 1742 y como sucedió en otros países de la zona, lo hizo desde las Antillas Francesas, concretamente, en este caso, desde la accidentada isla de Martinica.
No fue, sin embargo, hasta 1780 que se registró, por primera vez, la siembra del café en territorio panameño. El pionero fue el colono Pedro Antonio de Ayarza quien, entre la década de 1780-1790, plantó algunos cafetos en Portobelo. A pesar de su empeño y esperanzas en aquella empresa, Ayarza pronto se dio cuenta de que aquella no era un área óptima para el cultivo y no fue hasta la segunda década del siglo XIX que el café comenzó a sembrarse en otros territorios del istmo, está vez sí que con buenos resultados. Entre 1808 y 1810 se registró, por ejemplo, una siembra bastante exitosa en las montañas de la provincia de Coclé por parte de los ancestros de la familia Carles, comerciantes de origen español, y poco después, el cultivo se fue expandiendo a diferentes montañas del territorio nacional.
CAFICULTORES DE ESTIRPE
A mediados de 1850, el café llegó a la provincia de Chiriquí y fue sembrado en áreas de mediana altura. En ese tiempo, Panamá estaba bajo el control de Colombia y al ver el éxito de las exportaciones cafeteras de ese país y de Costa Rica, varias familias panameñas se arriesgaron a sembrar café en montañas con más altura y clima más templado. Así es como estos grupos de colonos llegaron a Boquete y fundaron diversas fincas cafeteras, algunas de ellas todavía hoy en funcionamiento.
Aún con unos conocimientos incipientes sobre café, aquellos primeros caficultores eran conscientes que el café Typica necesita sombra para desarrollarse y fue así que las primeras plantaciones panameñas se hicieron sin destruir la vegetación de las montañas, lo que contribuyó a su buena marcha y al carácter único y singular del café de este país.
La calidad está teniendo un efecto multiplicador en beneficios en la cadena panameña de cafés especiales
En 1880, familias como los González, Castillo, Ledesma, Miranda y Ríos habían logrado ya muy buenos resultados en sus plantaciones, dando inicio en aquella época al pueblo de Boquete y a una competente industria cafetera en la zona. Con el tiempo y la construcción del canal francés, llegaron familias extranjeras como los Taylor, Tedman, Lescure, Denann, Sandberg, Landau, quienes conocían la importancia económica del cultivo de café y lo impulsaron con mayor tecnología. Más tarde, llegaron otras familias como Lamastus, Quiel, Fischer, Wilson y Moniche que impulsaron aún más el desarrollo del cultivo en el país y quedando sus apellidos unidos para siempre a la historia del café en Panamá. En la década de 1940, con la producción ya asentada en diferentes puntos del país, se empezó también a cultivar café en las zonas de Volcán, Santa Clara y Río Sereno, habiendo llegado hasta nuestros días, muchas de las fincas de la época.
EL GRAN RETO DE LA EXPORTACIÓN
Con la producción viento en popa en todo el país, Panamá en los años de la Primera Guerra Mundial, ya exportaba café a Alemania y Estados Unidos, donde este origen era especialmente apreciado. Sin embargo, las circunstancias de la época deprimieron los precios, a la vez que complicaron las exportaciones, resultando el negocio del café muy perjudicado. De hecho, no fue hasta la década de 1960 que el café recobró su papel como producto comercial en Panamá.
En esa época fue cuando se fundó “El Beneficio Central de Café S.A.”, una empresa formada por caficultores que logró poner en marcha de nuevo las exportaciones aunque no por mucho tiempo, pues con la dictadura la situación empeoró y la industria cafetera volvió a entrar en un largo periodo de pura y dura subsistencia.
No fue hasta 1996, cuando se fundó la Asociación de Café Especial de Panamá (SCAP), que las cosas empezaron a mejorar. La SCAP tras su creación puso en marcha una campaña basada en la educación continua, que promovía la calidad en la producción de café de Panamá y animaba a los productores a buscar permanentemente una mejor taza.
Fue en aquella época que se instauró el concurso del Best of Panama (BOP) y cuando, también, el café panameño empezó a sonar de nuevo con fuerza en el mercado internacional, esta vez, eso sí, en el segmento del Café de Especialidad, donde a día de hoy este origen cuenta con un público fiel en Europa, Asia y Estados Unidos. Y es que Panamá, al ser un país ecuatorial ubicado en pleno cinturón del café, tiene un clima idóneo para el cultivo de este producto y las condiciones orográficas para centrarse en estos cafés de la más alta calidad.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Según las estadísticas, en la cosecha de 2019-2020, Panamá produjo 205,607 quintales de café y en la del 2020-2021, un total de 222,971 quintales, una cantidad que todos los analistas estiman se repetirá en la presente campaña a causa de los cambios climáticos y su efecto sobre la producción de café.
En Panamá este producto crece, mayoritariamente, en fincas en las que casi toda la mano de obra y equipo de trabajo es indígena. Las fincas suelen concentrarse en lo alto de las montañas, como es el caso de las de las tierras altas de la provincia de Chiriquí, ubicadas a 1.000 - 2.800 m.s.n.m, y donde se dan las condiciones perfectas para la producción de cafetos arábicos de calidad, lo que ha favorecido que actualmente en esta zona, al oeste del país, cerca de la frontera con Costa Rica, se concentre el 80% del cultivo de café del Panamá, con Boquete y Tierras Altas con Volcán y Renacimiento, como enclaves cafeteros destacados.
De hecho, el distrito de Renacimiento con Piedra Candela, Cotito, Santa Clara y Río Sereno, es hoy día la región panameña con un mayor potencial en cuanto a crecimiento de producción de café se refiere. Y como muestra, los excelentes resultados que se están obteniendo en fincas situadas a 1.200 - 1.700 m.s.n.m. de altura, en las áreas de Río Sereno, Cotito y en las zonas más altas de Piedra Candela. Adicionalmente, el restante 20% del café de Panamá se produce en regiones bajas como Coclé, Panamá Oeste, Colon, Veraguas, Herrera, Los Santos, Bocas del Toro, Panamá Este y Darién.
Ahora bien, este reparto geográfico de la producción de café en este país, se podría ver alterado en un futuro no muy lejano, pues el Canal de Panamá está incentivando la siembra de café Robusta en las riveras del canal como parte de un programa de reforestación para aumentar el caudal de agua y brindar nuevas oportunidades a las comunidades de la zona.
LA TAZA PANAMEÑA DE CAFÉ
A excepción de estas pruebas con café Robusta, en Panamá todo el grano que se produce son cafés arábicas de variedades como la Catuai, Caturra, Typica, Catimor, Bourbon, Geisha, Mokita, Pacamara y Obatá, entre otras y, si bien los compradores internacionales están solicitando cada vez más café con proceso natural, la mayoría de estos cafés panameños se procesan lavados, influyendo directamente la variedad y región de cultivo en las características organolépticas y sensoriales del grano final (otros procesos como el honey y las fermentaciones especiales aplican únicamente en cantidades más pequeñas o en microlotes).
Los cafés panameños son apreciados por su alta calidad en taza. Algunos alcanzan precios record en el mercado
Es así, por ejemplo, que el perfil del café de Boquete, desde Volcancito, área relativamente seca, a las húmedas de Bajo Mono, ofrece una acidez entre media y alta y un cuerpo entre bajo y medio, y muy balanceado.
Por su parte, en la vertiente sur del Volcán Barú, el café que se produce allí destaca por una acidez superior a la que podría esperarse por su relativa altura, y es también apreciado por su buen cuerpo y por ser muy aromático, lo que lo ha convertido en un grano muy solicitado para mezclas destinadas a preparaciones de café espresso.
En cuanto al café de Renacimiento, este destaca también por su buena calidad y perfil de taza con fragancia, aroma, sabor, dulzor y acidez muy balanceados.
CALIDAD SUPERVISADA
Uno de los grandes empeños de Panamá para afianzar su presencia en el mercado internacional ha sido el trabajo continuado estos últimos años a favor de cafés de calidades destacadas y es así que actualmente, el Ministerio de Desarrollo Agropecuario supervisa la calidad del café antes de ser exportado.
Y esto es de esta manera porque es un país pequeño, con pocas extensiones de tierras 8 altas en comparación con los demás países productores de café de la región, lo que hace de Panamá un origen poco competitivo a nivel de cantidad, pero, en cambio, no en calidad, un segmento en el que destaca y en el que cafés como el Geisha panameño brilla con luz propia, es muy apreciado y se comercializa a precios altos en Asía y Europa.
Casos como el del café Geisha de Hacienda La Esmeralda en Boquete, ejemplifican el trabajo bien hecho en Panamá enfocado a la calidad del café y que empieza a generar ya, una cadena de beneficios, de la mano del efecto multiplicador hacia el productor, su finca y todos los involucrados en el negocio.
En el país se produce principalmente café Arábica aunque hay una creciente producción de café Robusta en las áreas de bajura de Panamá.
El café especial de Panamá es reconocido mundialmente por sus altas puntuaciones y en subastas internacionales se han vendido a precios elevados e incluso de récord. En la subasta electrónica del BOP 2021, por ejemplo, uno de los de la Finca Nuguo, el Nuguo Fermented (Geisha natural), resultó ganador alcanzando los 2.568 dólares por libra, un récord de precio nunca visto antes, y que evidencia la calidad y singularidad de este café panameño, a la vez que contribuye a la fama y promoción de este origen, en general.
Y es que la producción de Café de Especialidad ha marcado un antes y un después en el carácter de la mirada internacional hacia Panamá. Es a través del BOP, una plataforma que atiende a los productores panameños interesados en la especialización de alto nivel, que se ha logrado principalmente promocionar los cafés del país hasta los altos niveles que han alcanzado hoy. De hecho, hay una gran cantidad de países ofreciendo café de calidad a menor precio que el de Panamá, pero aún y así, con el esfuerzo de los cafeteros y el apoyo de la SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) y el BOP, los cafés de este origen han logrado penetrar en el mercado internacional y afianzarse en él con gran éxito.
Su estrategia, aseguran, no ha sido otra que trabajar todos juntos, buscando el bien común y la máxima excelencia de los cafés que, explican, son tratados con sumo cuidado durante todo su proceso en origen, atendiendo todos los detalles, incluidos los materiales de empaque para su transporte y que son críticos para garantizar y mantener la calidad del producto hasta su destino.
Panamá apunta a ser un país de origen único y de producción de cafés de alta calidad reconocido globalmente, aunque se reconoce que difícilmente se verá a toda la industria nacional dando un giro total en este sentido, más cuando como ya se ha mencionado anteriormente, se ha empezado a promover el cultivo de cafés Robusta, y se seguirá necesitando la producción de café regular, tanto para cubrir la demanda nacional como la internacional.
CONSUMO DE CAFÉ EN PANAMÁ
En Panamá se consumen unos 20 millones de kilogramos al año, lo cual equivale a 5 kg per cápita, siendo los cafés tradicionales lavados los que más encajan con el paladar panameño, aunque las tendencias van cambiando y los naturales son cada vez más apreciados.
En el país, el método de preparación de café más popular es el café de filtro, seguido del espresso, siendo la mañana, el momento del día preferido para tomar café, en muchas ocasiones preparado, incluso, por un barista, una figura profesional de la hostelería que en este país juega un papel muy importante en la promoción del café local.
Los caficultores apuestan por el abordaje conjunto de la sostenibilidad económica, productiva y social para superar los desafíos a que se enfrenta el café
"En Panamá los baristas no son simplemente personas que trabajan detrás de una barra preparando café. Son personas que escogen los granos de café que van a usar, dividiéndolos por variedades y fincas específicas a la hora de la preparación. Están en constante capacitación, y los baristas panameños tienen como prioridad y compromiso demostrar a nivel mundial las ventajas que tienen al trabajar con nuestro café que es reconocido mundialmente”, explica con orgullo, Roberto Ameglio, gerente general de Cafelino, quien, además, añade, “nuestra meta, de ser los primeros del mundo en el rubro del café, incluye a los baristas panameños. Para esto es necesario conseguir las herramientas y apoyo necesario para invertir en capacitaciones y sobresalir cada vez más. En Panamá, tenemos muy buenos baristas con experiencia de competencias tanto nacionales como internacionales como Petro Korakianitis, Amael Candanedo, Adrián Villarreal, Manuel Lucena, Benjamín Roque, Manuel Barsallo, y Wilford Lamastus, que obtuvo recientemente octavo lugar en el campeonato mundial de baristas en Milán”.
PRÓXIMOS RETOS
Y si la promoción de la figura del barista es un reto alcanzado en Panamá, el cambio climático, las plagas y la sostenibilidad general del negocio son, según los caficultores panameños, los principales desafíos que deberán superar a corto y medio plazo para seguir adelante. Y es que explican que siendo el café un cultivo vulnerable al cambio climático, hay que pensar que este reto será constante, e incluso, creciente también y por ello el objetivo de estos caficultores panameños es mantener buenos niveles de producción a pesar de estos cambios.
Las formas de minimizar el efecto de este reto es llevar el control de las métricas de las variaciones diarias y a largo plazo en la zona de sus cultivos, y empezar a analizar muy de cerca como se comportan las plantas respecto a estos cambios para poder reaccionar y hacer ajustes de ser necesarios. Las plagas son otro importante amenaza que desde hace años azota a la producción de café en general y al que los caficultores panameños hacen frente implementando prácticas preventivas y apostando por la renovación de los cultivos con variedades híbridas de reciente desarrollo y resistentes a ciertas plagas.
La sostenibilidad ambiental, social y económica del negocio está claro que son retos complicados que se entrelazan y que si bien muy probablemente se podrían cumplir por separado, hacerlo así, causaría un desbalance en el negocio café convirtiéndolo a largo tiempo en insostenible.
Para encarar la sostenibilidad ambiental hay que ser conscientes y poner en marcha prácticas amigables con el medio-ambiente, como la minimización del uso de plaguicidas, el cuidado de los árboles forestales, la implementación de aportes orgánicos a los suelos, y el uso eficiente del agua y para tener un negocio sostenible económicamente hablando hay que ser eficiente con todos los recursos que uno tiene disponible, y procurar tecnificar el manejo de la producción de estos cultivos para lograr tener mejor control. Además, al tener una producción estable, es crucial para la sostenibilidad económica encontrarle un mercado acorde a la calidad de su producto para lograr sacarle mayor beneficio.
Y si la sostenibilidad económica va de la mano de la sostenibilidad productiva, sucede lo mismo con la sostenibilidad social. Es importante conseguir que todos los involucrados en la cadena de producción de café puedan cubrir sus necesidades básicas y, también, recibir un beneficio acorde la prosperidad del negocio. Para afrontar este desafío hay que crear un ambiente laboral de apoyo, respeto y confianza, ofrecer salarios justos, tener en mente la salud de los colaboradores, invertir en su desarrollo constante y brindarles todas las herramientas elementales necesarias para trabajar en equipo”, concluyen.
Según lo expuesto, pues, parece que el café de Panamá estaría a punto ya para hacer frente a estos retos, lo que, sin duda, confiere a este origen una ventaja competitiva en comparación a otros países en los que la falta de una mejor coordinación y voluntad conjunta como la que parece reinar en Panamá, dificulta más, si cabe, la superación de los nuevos retos a los que ya hoy día se tiene que enfrentar el café y que todo apunta desafiarán a los diferentes eslabones de la cadena de este producto estos próximos años
Fuentes:
Roberto Ameglio
Gerente General de CAFELINO
Plinio Ruiz
Gerente de Producción y Ventas de K&R Specialty Coffee
ONEXIEXIE
Cafés Plaza del Castillo
La historia del café en Navarra difícilmente se podría explicar sin mencionar a Cafés Plaza del Castillo. Hace cerca de 90 años que la familia Moreno abrió su primer establecimiento cafetero en pleno corazón de Pamplona. Desde entonces, generación tras generación, han mantenido el objetivo de seguir ilusionado con el sabor y aroma del mejor café tostado a los hogares y comercios hosteleros de Navarra y, desde hace un tiempo, también, de todo el país.
La historia de Cafés Plaza del Castillo es larga y llena de idas y venidas en sus ya 88 años de vida. La empresa, ubicada en Pamplona, y una de las más longevas de España, fue fundada por Carlos Moreno, en 1934. En aquella época, Moreno traba- jaba como dependiente de “Cafés Maya”, una tienda donde se despachaba café a granel.
Tras un tiempo allí, el espíritu inquieto y emprendedor de Carlos Moreno lo llevó a montar su propio establecimiento de venta de café en el centro de Pamplona. Lo llamó “Cafés Costa Fría”, el cual ha per- durado hasta nuestros bajo el nombre de “Cafés Moreno”, pues no en vano, desde sus inicios, fueron muchos los que siempre se refirieron a esta tienda como “Cafés Carlos Moreno”.
Los cafés del abuelo Moreno se hicieron con un lugar destacado de muchos hogares y es- tablecimientos de restauración de la ciudad y fue a finales de los años 60, cuando su hijo Fernando Moreno dio el paso a promocionar la marca y crear un tostador industrializado propio. Poco tiempo después, en la década ya de los 70, sumaron a su oferta la marca Cafés Mocay que mantuvieron hasta 1999 cuando, por circunstancias empresariales, la empresa tuvo que renombrarse. Fue en ese momento que se decidió optar por un nombre muy relacionado con la capital de Navarra, “Cafés Plaza del Castillo”, en referencia directa al lugar, la plaza del castillo, que se puede considerar el “salón de estar de Pamplona”.
Antes de esto, en 1980, la empresa había estrenado nuevas instalaciones en el Polígono Industrial Landaben, desde donde ampliaron producción para atender a los clientes de siempre y todos los nuevos que llegaron tras ampliar el ámbito de reparto de sus cafés, primero a toda la Comunidad de Navarra, luego a Guipúzcoa y Zaragoza y a fecha de hoy, a todo el país.
Actualmente, los sobrinos de Fernando Moreno, con Jorge Lasheras Moreno, nieto de Carlos Moreno, siguen al frente de esta empresa familiar de cafés y lo hacen con las mismas ganas que empezó su fundador hace ya muchos años. En todo este tiempo Cafés Plaza del Castillo ha crecido, ha recibido la certificación ecológica (2005), han sido uno de los pioneros en la comercialización de cialdas de café (ESE) en España y también ha sido precursor en técnicas de tueste y formación y, todo, sin olvidar el trato atento y profesional a sus clientes, la priorización de la calidad y la incorporación de nuevos servicios y productos que aportan valor diferencial a los cafés de esta marca.
DEL REPARTO EN BICICLETA A UNA FLOTA DE DISTRIBUCIÓN
Lo que si ha cambiado y mucho en Cafés Plaza del Castillo ha sido todo lo relacionado con la distribución de sus productos, que empezó sobre una única bicicleta y que hoy se realiza con la ayuda de toda una flota de vehículos de reparto. “Durante los primeros años de la empresa, explica Jorge Lasheras Moreno, se atendían los pedidos de bares y cafeterías de Pamplona con un mozo que o bien iba andando o bien en bicicleta y, más adelante, en una moto que todavía mantenemos en la familia. A los pueblos, el café se enviaba y se facturaba a través de las líneas de autobuses regulares y no fue hasta que la empresa empezó a crecer que se actualizó el servicio de reparto, primero incorporandouna camioneta dos caballos y después am- pliando la flota con más vehículos tanto de reparto como de servicio técnico”.
OFERTA DE CAFÉS EN CONTINUA EVOLUCIÓN
Una cosa que ha mantenido intacta Cafés Plaza del Castillo a lo largo de toda su historia es la venta al por menor de sus cafés que sigue haciéndose como desde el inicio, en su tienda del centro de Pamplona, donde lo único que ha cambiado ha sido, la imagen del local y marca que se han actualizado y la carta de cafés que se ha ido adaptando a las necesidades y gustos de los clientes. “Desde el inicio se optó por cafés de alta calidad, crearon blends mayoritariamente de granos de café Arábica que se han ido adaptando al paladar de los consumidores, incluida una tendencia hacia cafés más achocolatados, sin perder nunca la alta calidad que nos caracteriza”, explica el nieto del fundador de Cafés Plaza del Castillo y actual co-propietario y gerente de la empresa y de Cafés Moreno, Jorge Lasheras Moreno, quien, además, añade, “Actualmente estamos trabajando en una ampliación de nuestra carta alineada con las nuevas tendencias de Café de Especialidad, con una imagen y una selección de orígenes muy estudiada y que nos motiva a seguir creciendo”.
FORMACIÓN, UNA APUESTA SEGURA
De acuerdo con este objetivo de seguir creciendo en calidad, oferta, servicios, etc, Cafés Plaza del Castillo apuesta por la formación como vía para asegurar a sus clientes, los mejores conocimientos que les permitan dominar todas las técnicas baristas, así como las nuevas tendencias, latte art, superfoods, y cata de cafés, y que les ayuden a satisfacer y fidelizar a sus clientes y destacar en su sector.
“Para nosotros la formación es muy importante. Desde 2015 estamos formando a nuestros clientes para lograr tazas perfectas que el consumidor final aprecia. Fue gracias a Alejandro Salvo Sanz que nos aventuramos en este ámbito de la formación. Él es un pionero en esta materia y colaboró con nosotros hasta que estuvimos suficientemente preparados para poder poner en marcha nuestra aula de formación, la cual, actualmente, ya poco tiene que ver con la de 2015. Hoy recibe el nombre de “La Escuela de Baristas”, se ha actualizado totalmente a nivel técnico, de equipamiento, medios audiovisuales, y sobre todo, también, en cuanto a oferta formativa que este año abrimos a todo el público que puede, incluso, optar a las certificaciones de las titulaciones SCA gracias a la presencia de nuestro formador Amilka Lee”, explica con orgullo, Jorge Lasheras Moreno.
RETOS QUE SE AFRONTAN CON GANAS
Y es así con este nuevo reto entre manos que Cafés Plaza del Castillo se enfrenta a este nuevo año, en el que cumplen 88 en activo en el sector del café en España.
“Son muchos años ya de historia que nos hace conocer a este producto muy bien..., ¡Hemos crecido entre sacos de café! El tamaño de nuestra empresa nos permite estar al lado de nuestros clientes ofreciéndoles, siempre, no solo un producto de calidad sino, también, un servicio cercano, de confianza y rápido en decisiones y actuaciones. El reto, ahora, está en seguir proporcionando lo que el segmento HORECA demanda, nuevos productos, nuevos servicios y todo adaptado a las nuevas tecnologías para proporcionar rapidez y eficiencia, pero sin perder la atención personal. Y todo esto lo afrontamos con la misma ilusión, entusiasmo y ganas que demostraron tener tanto Carlos como Fernando Moreno”, concluye Jorge Lasheras Moreno, Gerente y copropietario de Cafés Plaza del Castillo.
Café que salva gorilas
Uno, por no decir el mayor atractivo turístico de Uganda, junto a las Murchison Falls y las fuentes del Nilo, son los gorilas de montaña del Bosque de Bwidi (BINP, Bwindi Impenetrable National Park), hogar mundial para este carismático animal. En peligro extremo de extinción, estos gorilas viven en las tierras altas de la conocida como selva impenetrable, no muy lejos, de una pocas comunidades caficultoras que como los gorilas luchan también para sobrevivir.
Apoyando a los caficultores locales ayudan a proteger a los gorilas en peligro de extinción y su frágil hábitat
Esta convivencia no siempre ha sido fácil y, ahora, un proyecto liderado desde la propia Uganda, trabaja para que gorilas y caficultores tengan un futuro en Bwindi. El protagonista del proyecto, el café producido en los municipios de Kanungu, Rubanda y Kisoro, cuya venta repercute de forma directa y sin intermediarios, en los caficultores y la conservación de los primates.
“Uganda es el hogar de la mitad de los 1.063 gorilas de montaña que quedan vivos en el mundo, y su futuro es frágil. Debido a su proximidad y accesibilidad al parque nacional de Bwindi donde viven, las enfermedades infecciosas prevenibles se transmiten entre humanos, gorilas y ganado. Esto, junto con la invasión del hábitat, la caza furtiva y la inestabilidad económica, está amenazando el futuro de estos gorilas y los caficultores, sin saberlo, han jugado un papel fatal en ello”, nos explica la doctora Gladys Kalema-Zikusoka, Oficial Veterinaria de la Autoridad de Vida Silvestre de Uganda, fundadora y CEO de Gorilla Conservation Coffee.
Y es que el conflicto entre humanos y gorilas siempre ha existido en los límites de Bwindi. Los animales contraen enfermedades humanas por la ropa sucia de los espantapájaros, cuando salen del bosque para alimentarse en las plantaciones de banano, destruyendo el sustento de quienes los cultivan. Con sus cultivos maltrechos, estos productores, la mayoría de ellos también caficultores de comunidades marginales y empobrecidas, se ven forzados a entrar al bosque para cazar y recolectar leña como combustible, perturbando, entonces, el hábitat de los gorilas y creando más oportunidades para la transmisión de enfermedades. “Estos pequeños caficultores no han tenido hasta ahora un mercado estable y tampoco recibían un precio justo por su café, por lo que se veían obligados a utilizar el Parque para satisfacer sus necesidades familiares básicas de alimentos y combustible”, apunta Lawrence Zikusoka, cofundador y asesor de desarrollo comercial de Gorilla Conservation Coffee.
Y es ante esta situación, que la Dra. Kalema-Zikusoka y el propio Lawrence Zikusoka decidieron poner en marcha este proyecto, basado en la promoción de la conservación de la biodiversidad, favoreciendo, para ello, mecanismos que permitan un medio de vida viable a los caficultores que viven alrededor de áreas protegidas con gorilas. De este modo, explican, “se reduce la necesidad de los productores de entrar en el bosque en busca de comida y leña, con lo que disminuye la amenaza que suponen estas prácticas invasivas para la supervivencia de los gorilas y la conservación de su hábitat natural”,.
UN CAFÉ CON PROPÓSITO
Actualmente, Gorilla Conservation Coffee ya involucra a 500 caficultores (120 mujeres, 153 jóvenes y 227 hombres) que viven en las afueras del Bosque de Bwidi. Juntos, representan alrededor de 202,4 hectáreas de plantaciones, exclusivamente de café Arábica, cosechadas selectivamente a mano. Su producción media anual es de 1.335 kilos de café verde y su calidad, cada vez mayor.
El Gorilla Conservation Coffee se encuentra entre los 30 mejores del mundo, según Coffee Review
“El grano de Gorilla Conservation Coffee se cultiva a la sombra y a gran altura, lo que garantiza una maduración lenta durante la cual el café puede desarrollar plenamente sus azúcares y otros componentes nutritivos. Los análisis sensoriales otorgan a estos cafés una media de puntuación de 87 según el estándar de la SCAA, lo que nos otorgó ya en 2018, un lugar entre los 30 mejores del ranking del Coffee Review”, explica con orgullo, Joel Muwonge, Oficial de garantía de calidad de este proyecto de Gorilas y café.
AYUDA DIRECTA A CAFICULTORES Y GORILAS
En estos momentos, Gorilla Conservation Coffee paga a los caficultores una prima de 0,50$ por encima del precio de mercado por cada kilo de café verde y les ofrece, además, formación en técnicas de cultivo y procesamiento sostenible. “Esto ayuda a mejorar la calidad del café y aumentar el rendimiento de la producción”, añade Bárbara Akirimat, responsible barista de Gorilla Conservation Coffee.
Además, apunta, la Dra. Gladys Kalema-Zikusoka, “por cada kilo de café tostado que se vende de nuestra marca, se dona 1.50$ para ayudar a salvar a los gorilas de Bwindi, apoyando directamente la conservación y el trabajo comunitario implementado por Conservation Through Public Health (ctph.org), una ONG que está trabajando, también, sobre el terreno. Con ello conseguimos el financiamiento sostenible para la conservación”.
Otro de los focos importantes del proyecto Gorilla Conservation Coffee son las mujeres caficultoras, que reciben especial atención con el objetivo de brindarles oportunidades para su empoderamiento económico, contrarrestar el dominio financiero masculino y romper los estereotipos arraigados en las comunidades.
GORILLA CONSERVATION COFFEE , EN EL MUNDO
Actualmente, el café de Gorilla Conservation Coffee se vende tostado y sin tostar, en Uganda, Kenia, Reino Unido, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y Omán y el objetivo es poderlo hacer en más lugares a medida que se reciban más peticiones.
Para ello, además de buscar acuerdos con empresas y organizaciones de todo el mundo, desde la dirección del proyecto se han puesto en marcha iniciativas para promocionar su café como el Gorilla Conservation Coffee Experience, un proyecto turístico que invita a los visitantes del Parque Nacional de Bwindi a extender su estancia más allá del avistamiento de gorilas y descubrir la forma de vida, el trabajo y el café de los caficultores de la zona.
KANYONYI COFFEE BLEND
Kanyonyi es uno de los gorilas espalda plateada más queridos en Bwindi. Nació en el año 1996 y recibió su nombre del pequeño arroyo al lado del cual llegó al mundo. Kanyonyi con los años se ha convertido en el líder del Mubare Gorilla Group, el primer grupo de gorilas de montaña que contactó de forma continuada con los turistas del Parque Nacional Impenetrable de Bwindi.
Con anterioridad, su padre, Ruhondeza, ya dirigía el grupo Mubare, antes incluso que el turismo empezara a llegar a Bwindi en 1993, justo un año después que el bosque fuera declarado Parque Nacional.
Cuando Rohondeza murió en 2012, los habitantes de los poblados de alrededor del Parque fueron a presentar sus respetos, en un gesto que fue interpretado como un nuevo comienzo en su relación con los gorilas.
A día de hoy, la esperanza es que Kanyonyi Coffee Blend sirva para seguir construyendo un futuro estable y seguro para los gorilas de montaña y también para los caficultores que viven junto a estos animales en peligro crítico de extinción.
Desmitificando la fermentación del café
La fermentación es un proceso metabólico que provoca un cambio físico y químico en el café y una gran transformación de metabolitos (desdoblamiento de los azúcares insípidos polisacáridos a saborizantes monosacáridos) presentes en el grano, que ya sea en ausencia (anaeróbica) o presencia de oxígeno (aeróbica), produce diferentes compuestos que afectan en mayor o menor medida ciertas notas específicas relacionadas con el sabor de la bebida y que se perciben a nivel sensorial. Pero además, la fermentación es uno de los argumentos que más se están utilizando actualmente para relacionar café y calidad, algo que, sin embargo, parece no tener el tipo causa-efecto que se le presupone desde diferentes ámbitos del sector.
Así lo explicaron y también argumentaron con datos e información de primera mano, Hernando Tapasco, caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute y Nancy Córdoba experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, durante su palpitación en la I Feria Internacional de Café, Cacao y Agroturismo celebrada en Neiva (Colombia), donde se encargaron de desgranar, uno a uno, algunos de los actuales mitos existentes en torno a la fermentación del café y su relación con la calidad e innovación:
“La fermentación es la responsable de la calidad del café”
No rotundo a esta afirmación. Tanto Hernando Tapasco como Nancy Córdoba se mostraron totalmente en desacuerdo con una sentencia que relacionaron en parte, a la Tercera Ola del Café y al convencimiento erróneo generado por la nueva “moda” de la fermentación.
Tapasco argumentó su desacuerdo recordando que si hablamos de las características intrínsecas del producto, la calidad del café depende de la genética de la planta, de las condiciones climáticas de la finca y de la variedad de café, surgiendo de la interacción de estas tres variantes, los precursores del aroma y el sabor del grano, claves en la determinación de la calidad final. Por tanto, dijo, la mayor cantidad de compuestos responsables de la calidad ya los trae el grano “incorporados” y la fermentación debe ser entendida por tanto, como un paso final que puede ayudar a modular ese perfil de taza, pero no más. Y como ejemplo de ello recordó que hay muchos cafés de excelente calidad que no se fermentan.
La experta en ciencia sensorial, Nancy Córdoba es de la misma opinión que Tapasco e hizo hincapié en el concepto de calidad de café entendido como la suma de factores objetivos relacionados con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del grano, y de factores subjetivos relacionados en este caso, con la percepción de los consumidores, es decir el sabor del café, el cual insistió, viene dado por moléculas que se encuentran de forma natural en el grano. Por tanto, Córdoba es de la opinión de que si a un café se le somete a una fermentación, lo que se consigue es dar pie a otros precursores que complementarán a los originales. Si el grano es un grano con calidades destacadas, la fermentación los podrá modular e incluso potenciar, pues, pero si el grano no dispone de esas características de calidad superior en origen, la fermentación no conseguirá que aparezcan.
La sacarosa es un precursor de sabor destacado del café y hay estudios que demuestran que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar
La sacarosa, explicó Córdoba, es uno de estos precursores de sabor más destacados del café y ya hay estudios que han demostrado, dijo, que cafés fermentados y no fermentados tienen una cantidad similar de este disacárido, por tanto, cuando se fermenta el café, lo que se generará son otros compuestos volátiles adicionales que afectan a ciertas notas específicas pero eso no quiere decir, siguió insistiendo, que por ello se vayan a convertir en cafés de mayor calidad.
“La fermentación es la única forma de innovar en el café”
Esta sentencia fue otro de los mitos que se tumbaron en la charla sobre la fermentación en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva. Y es que tanto Tapasco como Córdoba coincidieron que la innovación en el mundo del café va mucho más allá y pusieron en duda que agregar sustancias a la fermentación sea la única forma de avanzar en innovación en este sector.
Córdoba defendió la innovación como la capacidad de generar una alternativa para resolver un problema o mejorar las condiciones actuales, así como la capacidad de evolucionar pero, también, de adaptarse y mejorar, lo cual, dijo, se hace hoy día indispensable en el mundo del café.
Pero una innovación no lo es si no es posible implementarla de forma confiable a escala significativa y a un costo razonable, defendió la experta en ciencia sensorial, y actualmente, coincidieron ambos expertos, el conocimiento de la fermentación no permite situarse en este estadio.
De hecho, Córdoba aseguró que queda mucho camino para recorrer todavía en el ámbito de la fermentación para que esta parte del proceso del café pueda ser considerado una innovación. Al respecto, dijo, hay que seguir investigando para averiguar más sobre las transformaciones que ocurren en el contexto de la fermentación o incluso durante el secado, a nivel químico y de sabor y considera necesario, también, fomentar la conexión entre lo que se está haciendo en el campo y lo que se está dispuesto a pagar en el mercado por los cafés fermentados para saber si resulta una opción para los caficultores. Si no lo es, no se podrá considerar una innovación.
La fermentación no sirve para aumentar la calidad sino para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café
Además, en opinión de Tapasco, para que cualquier cambio, sea pequeño o grande, pueda ser considerado una innovación, debe relacionarse, además, con el nivel de formación y desarrollo en que se encuentre el caficultor, a lo que Córdoba, insistió, en que innovar no quiere decir únicamente agregar una serie de sustancias al café durante la fermentación, sino que otras pequeños adaptaciones en determinados procesos pueden llegar a ser grandes innovaciones, aunque en ocasiones no se perciban así porque están libres de ese efecto de “ideas que van a cambiar el mundo”. Y como ejemplo de ello puso la correcta monitorización y control de la producción, algo al alcance de la mayoría de los caficultores y que como innovación les va a permitir ofrecer un café con un sabor y calidad replicable.
“La fermentación solo sirve para lograr puntuación de taza por encima de 86 puntos”
La fórmula mágica para alcanzar una puntuación de 86 puntos no existe, por lo tanto, los dos expertos participantes en la I Feria Internacional del Café, Cacao y Agroturismo de Neiva coincidieron que no es cierto que con la fermentación se vaya a alcanzar o superar esta puntuación e insistieron en lo ya debatido anteriormente en relación a la calidad intrínseca de cada café más allá de los procesos a los que se le someta.
Tapasco para quien la puntuación es solo un elemento más de cómo debe ser entendida la calidad del café, además de por sus notas de sabor, calidad física, calidad sensorial, calidad química y calidad bioquímica, explicó que a menudo cuando le piden cafés de alta calidad, opta por cafés naturales y no fermentados como se da por hecho que debería ser según algunos de los cánones impuestos por la Tercera Ola del Café, dijo. Y su opción es esa, explicó, porque los cafés naturales conservan más cantidad de azúcares, uno de los precursores de sabor más importantes como ya se ha mencionado antes, por lo que si se procesa bien es más probable, dijo, que ese café alcance las puntuaciones ideales para los consumidores de cafés exóticos, con más de 86 puntos, como él los calificó.
“La fermentación no sirve para lograr los 86 puntos sino para lograr en un primer nivel, una taza limpia y consistente y en última instancia para destacar y diferenciar algunos de los atributos del café”, destacó el experto quien además advirtió la necesidad de dejar de utilizar la fermentación con fines de puntuación y centrar su uso para optimizar el café, pues todavía, aseguró, quedan demasiadas cosas por conocer del proceso.
Y es en este sentido, que el caficultor y certificado en procesos de café por el Coffee Quality Institute recordó como la fermentación se inicio por un tema práctico y no de taza, cuando los caficultores vieron en este proceso una manera para hidrolizar el mucílago y poder lavar y facilitar mejor el secado del café.
Por tanto, dijo, la modulación del sabor del grano, tan relacionada hoy con la fermentación es algo totalmente nuevo a pesar del papel protagonista que le otorgan muchos baristas, y por eso, dijo, es necesario seguir investigando y mucho, para poder valorar realmente que papel puede jugar en la calidad del café.
Con esta llamada a la acción a seguir investigando estuvo del todo de acuerdo la experta en ciencia sensorial y tecnología de los alimentos, Nancy Córdoba, quien advirtió que se necesita más tiempo para seguir avanzado en el conocimiento de este proceso y determinar, por ejemplo, si todos los componentes que se producen en la fermentación llegan al grano y si lo hacen, con qué incidencia.
Por tanto concluyeron, hoy es más lo que se desconoce de la fermentación que lo que se conoce, aunque de lo que están seguros es que la fermentación no es la solución a todos los problemas del café, un producto que, dijeron, dada su altísima complejidad, no admite fórmulas mágicas como se está intentando convencer con la fermentación desde determinados ámbitos
Candelas reutiliza los sacos de yute para crear taburetes
El concepto del coffee córner de Candelas parte de la idea de ofrecer una experiencia propia y desmarcarse de los códigos tanto funcionales como expresivos habituales basados en formas, materiales y soluciones constructivas del entorno doméstico y, en particular, de la cocina.
Mobiliario Upcycling
El mobiliario básico que complementa el sistema constructivo de espacios Candelas está fabricado partiendo del principal desecho generado durante el proceso productivo del café: los sacos de yute.
Estos embalajes utilizados para el transporte y almacenamiento del café verde, una vez cumplida su función, tienen un bajo valor en el entorno industrial y son considerados un residuo. El sistema diseñado para la fabricación de mobiliario básico se apoya en los principios del upcycling. El objetivo es cambiar la percepción sobre los elementos que forman parte del proceso industrial y ver como con un proceso de diseño pueden convertirse en elementos funcionales y de valor dándole un nuevo uso y alargando su ciclo de vida. Para la construcción de un taburete básico se utilizan unos 25 de sacos como material base.
Taburete
Función: asiento bajo
Medidas: 45cm de altura / 20cm de diámetro
Incluye cincha de cuero para poder moverlo fácilmente
Mesa
Función: mueble auxiliar de apoyo
Sobre el asiento básico se coloca una bandeja metálica de 20cm. Esta bandeja ofrece una superficie de apoyo estable y además permite transportar bebidas de manera cómoda.
El espacio Candelas es una declaración de principios que refleja los valores del mundo del café. Un formato social que invita a la conversación para compartir y conectar con los demás.
Federico Bolaños, Coach Barista
Federico Bolaños se ha convertido en el Josep Guardiola del café y actualmente es uno de los entrenadores baristas con mayores logros conseguidos, el más reciente, el título mundial de Diego Campos. Bolaños es tostador profesional y catador Q Grader certificado por Coffee Quality Institute, tiene su propia empresa de café Alquimia Coffee en El Salvador, su país natal, y como instructor autorizado de la SCA ofrece formación en todo el mundo.
Su historia con el Café de Especialidad comenzó en 2003 cuando en una reunión familiar probó una taza de café que, literalmente, le cambió la vida. Era un café extraordinario, superior, que incluso Bolaños confundió con un chocolate por su excelente sabor, el cual nada tenía que ver con el café que había probado hasta entonces y que no le gustaba.
Bolaños empezó a investigar el motivo por el que ese excelente café no estaba disponible en los establecimientos y la respuesta que recibió fue siempre la misma, los mejores cafés de El Salvador se exportaban. Así fue como tres años más tarde abrió la primera tienda de Café de Especialidad en El Salvador con la misión que el mercado local pudiera disfrutar del mejor café que se producía en el país.
Ese mismo año, 2006, fue cuando oyó hablar por primera vez de los campeonatos baristas y en ese instante, explica, soñó con ser el primer barista de un país productor de café en ganar el Mundial. En 2008, El Salvador organizó su primera competencia nacional. Bolaños se presentó y también entrenó a dos baristas más. Él logró llegar a la final y sus discípulos se llevaron el primero y segundo puesto. En ese momento decidió convertirse en entrenador barista. En 2009 y 2010 logró que dos de sus baristas alcanzaran las semifinales del WBC y en el 2011 hizo realidad su sueño cuando su discípulo Alejandro Mendez ganó el Campeonato Mundial. A partir de ese momento, como coach, ha logrado que más de 15 baristas ganen campeonatos nacionales alrededor del mundo - Rusia, Italia, Colombia, Panama, Costa Rica, El Salvador, Mexico, Corea del Sur,… - y que en el WBC alcancen cinco veces las semifinales, dos veces las finales y tres veces se proclamen campeones mundiales.
¿Cómo se entrena para hacer a un barista campeón mundial?
He creado una metodología/sistema de entrenamiento que involucra asesoría en todos los aspectos del desarrollo de una presentación: selección del café, tostado del café elegido, exploración y definición de parámetros de extracción, desarrollo de ideas para el concepto de la presentación, estructuración de los pasos de la rutina de presentación, creación del diálogo (speech), perfeccionamiento de habilidades técnicas del barista, coaching durante la competencia, etc.
Es un programa largo, que lleva varios meses implementarlo. Lo desarrollo por bloques de tiempo de una semana cada uno y vamos avanzando progresivamente. Después de varios meses de entrenamiento se obtiene como resultado un barista muy preparado con una presentación competitiva, propositiva y creativa.
¿Un barista nace o se hace?
Ser barista es una profesión y como toda profesión, se puede aprender. La forma de conseguirlo es estudiando y practicando. Y esa educación la debería de encontrar en escuelas especializadas o en sus lugares de trabajo.
Un barista de clase mundial es otra cosa, pero también se hace, solo que con una diferencia fundamental: aprende y se desarrolla profesionalmente buscando la excelencia.
¿Cómo ha evolucionado la formación barista estos últimos años?
Mucho y de manera muy positiva. Cada vez hay mas acceso a información y cada vez más la información tiene un respaldo científico que la sustenta. Ahora hay muchos programas formativos internacionales que definen los estándares básicos de conocimiento y habilidad que esperan de un barista. La formación y su constante evolución es clave para que el barista sea reconocido como un profesional en el mundo entero.
En mi opinión, actualmente la mayoría de formación existente en todo el mundo se enfoca mucho en desarrollar las habilidades técnicas del barista. Eso está bien como punto de partida, pero creo que la formación debería de hacer igual o más énfasis en el servicio y la experiencia del consumidor.
¿Qué debe dominar un barista para considerarse bueno en su profesión?
Un buen barista debe tener pasión por hacer café, conocimiento avanzado de la ciencia de la infusión, debe tener capacidad de evaluar sensorialmente el café, debe tener destreza técnica desarrollada, y debe tener una vocación por el servicio. El error más grande es no entender que el café de especialidad es una industria de hospitalidad. Hay muchos baristas que equivocadamente piensan que su rol es ser un buen maquinista, cuando lo verdaderamente importante es servir y ser un embajador del café ante el consumidor.
¿Qué papel juegan los campeonatos en la formación barista y viceversa?
Los campeonatos de baristas son una excelente herramienta de aprendizaje. Competir hace que los baristas afinen sus habilidades técnicas, investiguen y profundicen en sus conocimientos del café, y mejoren sus capacidades sensoriales. Así mismo, los campeonatos de baristas le han dado prestigio y reconocimiento a la profesión del barista. Esto le ha permitido a los baristas una importante exposición ante el consumidor, lo que ha promovido la cultura del café.