LA DENSIDAD DEL GRANO DE CAFÉ DE LA SEMILLA A LA TAZA
LA DENSIDAD DEL GRANO DE CAFÉ
De la Semilla a la Taza
La densidad del café es una variable tomada en consideración a lo largo de toda la cadena de suministro de este producto, durante la cual la densidad no solo cambia, sino que desempeña un papel esencial en la creación de la experiencia sensorial del café. Y, aunque la correlación de la calidad con la densidad como variable única no existe como tal, su gestión adecuada si puede contribuir significativamente en la calidad final de la taza.
La densidad del grano de café viene definida por su peso en relación con su volumen. En términos más simples, hace referencia a cuánta masa está comprimida en el grano y como en cualquier otro elemento, se determina dividiendo esta masa por el volumen.
En el caso del café, la densidad está relacionada con la cantidad de compuestos del grano, lo que puede influir en su calidad, aunque la densidad por sí sola no es determinante ni de la calidad ni del precio de una muestra. En este sentido, lo único que podemos tomar como referencia es que, a mayor densidad del grano, más altura de cultivo, y a más altura, en general, mayor calidad, pues en menor presencia de oxígeno, el café se desarrolla más lentamente, propiciando granos más densos, con perfiles de taza más complejos y atractivos para los mercados de café de mayor calidad.
Esto se evidencia muy claramente, por ejemplo, fijándonos en al-gunas de las variedades de café como el Geisha, Bourbon, Heirloom, Pacamara que se cultivan en altura y que suelen ofrecer granos bastante densos que se comercializan en mercados de Especialidad, aunque también hay excepciones notables en este sentido, como el grano de Marsellesa que tiene muy buena densidad pero que, en cambio, se produce en zonas bajas y medias y se enmarca en el grupo de cafés “mainstream coffee”, es decir, cafés para una producción comercial de volumen.
Aunque la forma correcta de determinar la densidad del grano es midiéndose, por lo general, con solo mirar los granos de café, se puede saber cuáles son más duros y fuertes. Si la grieta en el medio del grano es recta y ligeramente abierta, el grano suele ser menos denso y más poroso. Por el contrario, si la grieta es tortuosa y cerrada, muy probablemente nos encontremos ante un grano con una densidad más alta.
¿Cómo se mide la densidad del grano de café?
La densidad del café se expresa, generalmente, en gramos por mililitro (g/ml), proporcionando esta medida una comprensión cuantitativa del grano, la cual servirá como base para la toma de decisiones importantes en la cadena de suministro y el proceso de tueste.
La medición de la densidad se suele realizar más de una vez, siendo lo habitual testear cada nuevo lote de café verde para determinar su densidad tanto en origen, como por parte del exportador, y más tarde por el tostador, que también mediará esta densidad una vez tostado el café, por ejemplo, para preparar sus blends.
Para medir la densidad del grano de café se aplica la fórmula general de dividir la masa por el volumen, disponiendo la industria de aparatos medidores específicos para calcular la densidad y la humedad, dos variables cruciales que van a dar información al maestro tostador para determinar qué cantidad de energía necesita ese grano para desarrollarse correctamente durante el tueste. En general, estos medidores sirven tanto para café verde como tostado, aunque existen equipos concretos para café tostado y café verde, como los medidores por espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), basados en un método analítico multiparámetro rápido útil para el análisis de la densidad, la actividad del agua y el contenido de humedad de los granos de café verde.
Alternativamente a los equipos más sofisticados, a menudo se utilizan, también, métodos menos tecnológicos, pero igualmente fiables como los de medición manual por “densidad aparente” y medición por “desplazamiento”. El primero implica llenar una probeta graduada con café y anotar la lectura del volumen. Luego, simplemente divide el peso del café por el volumen para obtener la densidad. Es relativamente fácil, pero puede producir lecturas ligeramente diferentes. Por su parte, el método de medición por desplazamiento utiliza una probeta graduada que se llena parcialmente con agua y a continuación se agregan los granos de café. Entonces se divide el peso del café por el volumen de agua desplazada para encontrar la densidad. El resultado es más preciso que en la medición manual por “densidad aparente”.
En origen, además, también es habitual que se utilicen, para medir la densidad del café verde, separadores por aire que realizan, simultáneamente, dos funciones. Por un lado, la de limpieza general y retirada de polvo, trozos partidos de grano, granos vanos y granos defectuosos y por otro la de clasificación del grano por densidad o peso.
Más allá de toda esta aparatología actual, en algunos países productores los cafés se separan por densidad antes de despulparlos. Para hacerlo, los caficultores arrojan las cerezas en una red y luego las sumergen en un balde tanque con agua. Las que se hunden son las que contienen granos de café con una densidad superior a la del agua que tiene una relación entre masa y volumen igual de 1,0 g/ml, mientras que los granos flotadores son los menos densos, los cuales, en general, en orígenes muy enfocados a la calidad, se eliminan, recuperando todo el café denso para vender a la estación de lavado para su procesamiento, donde su densidad volverá a ser medida convenientemente, con equipos medidores como los anteriormente mencionados, para poder ofrecer al comprador datos consistentes durante la venta.
Para los cafés completamente lavados, la clasificación por densidad se repite después de la fermentación, haciendo pasar el grano a través de canales estrechos de agua corriente, donde se separan los cafés que flotan (generalmente semillas huecas), de los de mayor densidad que se hunde.
Calificación de la densidad del café e importancia financiera
A nivel internacional, y aunque no existe una única métrica, la más generalizada para calificar y medir la densidad es la dureza del producto. Esta se divide normalmente en distintas categorías en función de la altitud del café.
La densidad aparente del café verde suele oscilar entre 0,55 y 0,75 g/ml, aunque generalmente se espera que los Cafés de Especialidad sean más densos que el promedio, en el rango de 0,65 a 0,75 g/ml.
De forma intrínseca las diferentes categorías de calidad adquieren en el mercado diferentes precios, resultando más valioso cada grano de café de alta densidad que se recoge, procesa y clasifica porque pesa más y/o ocupa menos espacio que uno de baja densidad. Esto quiere decir que, con menor cantidad de granos, el caficultor es capaz de llenar un saco, para el que con granos de menor densidad necesitaría más cantidad de café. Además, el envió de estos últimos cafés, podría ser más costoso si en un contenedor determinado ocupan el máximo de espacio antes de alcanzar su límite de peso.
Ya en planta, los cafés de baja densidad tienden a perder un mayor porcentaje de su peso
durante el tostado, lo que significa que también son menos rentables para el tostador.
Además, y relacionado con el tueste de granos de cafés menos densos, también hay que saber que estos son más delicados y requieren de un mayor conocimiento de tueste, pues su estructura celular es más sensible al calor, lo que incrementa el riesgo de que se quemen, si no se controla con exactitud el flujo de aire o la temperatura del tambor.
¿Por qué hay granos más y menos densos?
La densidad del grano de café está influenciada por una combinación de factores genéticos, altitud de cultivo y condiciones climáticas, sin obviar que determinadas prácticas agrícolas o los nutrientes del suelo también ejercen cierta incidencia en este aspecto. Por ejemplo, los granos de café de cerezas más cercanas al tronco del cafeto suelen ser más densos por su proximidad al “centro de distribución de nutrientes” de la planta, mientras que los granos de cerezas ubicadas en las puntas de las ramas reciben menos nutrientes y suelen presentar una densidad más liviana.
La incidencia del sol sobre la planta y la temperatura, también resultan determinan-tes. Por ejemplo, los cafés producidos bajo sombra o en el lado norte de una montaña, para que el sol no incida directamente sobre el cafeto, presentan, en general, granos de mayor densidad, pues la sombra ayuda a enfriar el ambiente, ralentizando la maduración y aumentando durante este proceso la densidad de las semillas.
Comparando, además, los granos de café de variedades arábicas y variedades robustas, los primeros son los que son más densos, pues como ya se ha comentado, los granos cultiva-dos a altitudes más elevadas disfrutan de unas condiciones de crecimiento más lentas que favorecen una mayor densidad final del grano, además de una mayor acidez y dulzor.
De igual modo, los métodos de procesamiento también inciden en la densidad del café. Los granos lavados, que han pasado por un proceso de fermentación, por ejemplo, tienden a ser más densos que los naturales, que se secan con la cereza alrededor del grano.
Influencia de la densidad del grano de café en el tueste
La densidad del grano de café afecta la transferencia de calor en su interior durante el tueste, lo que a su vez influye en la reacción de Maillard y en la formación de compuestos aromáticos, por lo que, dependiendo de la densidad del grano y su humedad, el maestro tostador decide si empezar a tostar con temperaturas de carga más altas o bajas, y cómo la va a modular hasta el final para conseguir sacar el mayor partido a ese café.
A priori, una mayor densidad permite una temperatura de carga más elevada, y también permite más opciones de curva. Ahora bien, siempre hay que tener en cuenta la humedad de la muestra, y que café queremos conseguir tras el proceso de tueste, para ajustar correctamente la temperatura. Si estamos trabajando, por ejemplo, con un grano liviano, con una humedad alta y densidad baja, este se tostará muchísimo más rápido que en el caso de que estemos tostando granos más densos y secos.
Cuando las muestras son iguales en términos de densidad, pero no de humedad, el café con humedad más alta necesitará tostarse a temperatura más baja, porque el grano va a tener un desarrollo más rápido por mayor humedad, pero una necesidad de energía más alta por una densidad mayor. Por su parte, la muestra con una humedad más baja necesitará partir de una temperatura más alta para alcanzar el mismo desarrollo.
Cambios de densidad durante el tueste
Durante el proceso de tueste del café, todas las características organolépticas del grano se ven afectadas, sea cual sea su densidad.
En este proceso, el grano incrementa de volumen de forma importante y como con-secuencia de la reducción del peso – pérdida de agua, de materia orgánica y cascarilla - y el incremento de volumen, se produce una reducción en la densidad del grano.
Blends de café y densidad del grano
Cuando se está tostando café para un blend, si bien la densidad, por sí sola, como hemos dicho, no afecta al tueste, es un error meter en una misma carga cafés de distintas densidades, tamaños y humedades, pues hay que tener siempre presente que cada lote requiere temperaturas diferentes para que sus componentes básicos como azúcares, grasas, proteína y otros, se transformen y den origen a los sabores y aromas característicos. Si tostamos granos con parámetros diferentes en estas variables, evolucionarán de forma distinta durante el tueste. Por lo tanto, es importante separarlos en diferentes densidades y tamaños, teniendo en cuenta, además, la humedad del grano para adecuar el tueste y conseguir una mayor consistencia y uniformidad en el producto.
En el momento de realizar el blend, con los granos ya tostados y aunque el tipo de tueste y el tipo de envase son los principales responsables para conseguir una correcta conservación del café tostado, los grados duros tienen más recorrido a las mismas condiciones de tueste que los granos más livianos, por lo que mezclar cafés con densidades y humedad final diferentes puede desvirtuar el resultado del café en taza.
Densidad, fragilidad y molido
La fragilidad del grano es la resistencia que ejerce a ser molido y aunque, a menudo, se confunde con la densidad, es un parámetro diferente. Tanto se trate de un grano con alta densidad o baja, la fragilidad del café antes de ser tostado suele ser muy baja, siendo realmente difícil, sino casi imposible, moler el café verde. Sin embargo, una vez la estructura celular del grano se ha sometido al calor de la tostadora, el café se vuelve más frágil y quebradizo, aunque sin romperse, si no se interviene expresamente para ello.
Durante el tueste, el grano de café es ca-paz de soportar sin romperse la presión del CO2 y del vapor de agua generados durante este proceso, manteniendo intacta la estructura del grano que, en lugar de quebrarse, se expande, incrementando su volumen y haciéndolo, entonces sí, lo suficientemente frágil como para que pueda ser molido.
En general, los granos más densos permiten una molturación más homogénea, ofreciendo menor número de finos en molienda y reduciendo, también, el cliping. Además, al ser una molturación de menor micraje, el resultado en taza es de un número mayor de sólidos disueltos que contribuyen directamente al sabor y aroma del café.
Fuentes: Cafés Novel, Mocay
TAZAS TÉRMICAS PORTÁTILES PARA CAFÉ
TAZAS TÉRMICAS PORTÁTILES PARA CAFÉ
La Sostenabilidad Eleva la Demanda, los Fabricantes Responden con Innvaación y Variedad
En los últimos años, el mercado de tazas térmicas portátiles para café en España ha experimentado un crecimiento significativo, impulsado por la apuesta de los consumidores por marcas y establecimientos comprometidos con la oferta de experiencias de café únicas, de alta calidad y, sobre todo, sostenibles que faciliten a sus clientes serlo también.
Los consumidores españoles tienen una fuerte afinidad por los productos de café tradicionales, pero están cada vez más abiertos a nuevas variantes de productos y ofertas premium. Cada vez se busca más tener experiencias de café únicas y de alta calidad al tiempo que se exploran diversos perfiles de sabor, en un mercado del café en el que el énfasis en la sostenibilidad y el abastecimiento ético no deja de aumentar. Y esto, tanto dentro como fuera de casa, en cafeterías y restaurantes donde la demanda de este producto aumenta, ofreciendo nuevas vías y oportunidades de disfrutar de un buen café.
En este contexto, la preocupación por el impacto medioambiental y social de la producción de café entre los consumidores es creciente, y estos buscan marcas que den prioridad a las prácticas de comercio justo, que promuevan métodos de cultivo sostenibles y que apoyen los medios de subsistencia de los caficultores.
Con todo esto, “los consumidores apuestan por establecimientos y firmas comprometidas con el medioambiente, la responsabilidad social y optan por productos acordes que les permitan ser consecuentes con sus principios, lo que ha favorecido, por ejemplo, en estos últimos cinco años, un auge en la demanda de tazas térmicas portátiles que respaldan la preocupación ambiental al reducir la dependencia de envases desechables”, explica Cristina Ferrández, Responsable de Marketing de Complementos del Café.
CONSUMO CONSCIENTE Y SOSTENIBLE
Reciclar y reutilizar es una acción que ya está instaurada en buena parte de las estrategias de responsabilidad corporativa de las grandes empresas. Y esto se ve reflejado en el funcionamiento de muchas cafeterías y en el consumo de café en general, augurándose un crecimiento de la demanda a corto-medio plazo de tazas térmicas portátiles en el mercado español.
“Antes de la pandemia, Greenpeace calculaba que en España se tiraban 1.500 millones de envases de café al año, cuando el 99,75% de los vasos de café desechables no se reciclaban. Entonces, la industria se puso manos a la obra para que estas cifras cambiasen, conscientes de que el café sigue prosperan-do como una de las bebidas más consumidas en todo el mundo”, apunta Ferrández, quien, además, añade, “es en este marco que muchas cafeterías, ya han nacido para el take away y premian a los clientes que llegan con su vaso reutilizable, haciendo un descuento o con acciones promocionales como el primer café gratis, si compran el propio vaso de su marca. Está claro que avanzamos hacia una sociedad más sostenible a todos los niveles y que el café no se queda atrás, en ninguna de sus facetas, tampoco en la de su consumo on the way, donde estos vasos termos son instrumentos claves para reducir los residuos plásticos, convirtiéndose, además, en aliados esenciales para los consumidores en su transición hacia un consumo de café más consciente y responsable”.
¿CÓMO ELEGIR UNA TAZA TÉRMICA PARA CAFÉ?
Materiales y fabricación
Actualmente, buena parte de las mar-cas ya optan por fabricar vasos termo de materiales 100% reciclados, siendo los de uso más común, los plásticos reutilizados, el acero inoxidable o los revestimientos de cerámica, entre otros.
A destacar, sobre todo, el uso de plásticos postconsumo, que dan como resultado un material resistente, que simula al vidrio y que resulta especialmente sostenible.
El método de fabricación que se usa para conseguir este plástico postconsumo es el Tritan Renew 50, un tipo diferente de reaprovechamiento de desperdicios plásticos. En concreto, el Tritan Renew 50 es un reciclaje molecular que recupera los residuos de plástico difíciles de reciclar para crear así nuevos materiales. De esta forma se reducen emisiones de gases efecto invernadero y se crean materiales con el mismo rendimiento, calidad y seguridad, tanto para el uso de cafeterías como para el uso doméstico.
Fabricado con materiales sin BPA
Una de las indicaciones frecuentes en la descripción de muchas tazas térmicas portátiles que utilizan plástico en su fabricación es la que nos indica que el recipiente está fabricado con materiales sin BPA. Esto nos indica la ausencia del compuesto químico Bisfenol A, muy utilizado durante los ‘60 y que la mayoría de los fabricantes han descartado tras los resultados de un estudio de hace dos décadas que sugería que la presencia de Bisfenol A en de uso alimentario puede tener efectos nocivos sobre la salud. “BPA FREE”, “0% BPA” o “Libre de BPA”, son algunas de las leyendas que utilizan los fabricantes para advertir al consumidor sobre la ausencia de este compuesto químico en su producto.
Aislamiento Térmico
El aislamiento térmico es la principal característica que define la calidad de un buen vaso termo de café, adicionalmente a otras variantes, también importantes, como la ergonomía de su diseño, tapa y boquilla.
El uso de materiales que son pobres conductores del calor, es la base que utilizan los fabricantes de estos envases para minimizar la transferencia de calor entre el interior y el exterior de la taza térmica y asegurar así, y durante más tiempo, la conservación de la bebida a la temperatura que estaba cuando se ha vertido dentro del recipiente.
Retención de temperatura
El tiempo promedio de conservación de la temperatura en el interior de un buen vaso termo debe oscilar entre 10-12 horas para garantizar un buen uso, existiendo, incluso, tazas térmicas que aguantan hasta 18 horas la temperatura, sin necesidad de sostener un vaso sudado.
Para una mayor durabilidad en la temperatura, el material de la mayoría de estos productos está fabricados con acero inoxidable 304 de grado alimenticio – sin poros ni grietas donde pueda incrustarse suciedad o bacterias - y un revestimiento interior de cerámica TRUE TASTE, que, además, mantiene la infusión libre de olores, aceites y notas de “olores añejos”.
El acero inoxidable 304 18/8 aislado es resistente a la oxidación y retiene el calor durante 12 horas y mantiene el frío durante 24 horas, lo que permite a estos vasos conservar muy bien la temperatura de la bebida, sobre todo la bebida fría (col brew, frappés…) gracias a que tienen una doble pared que aguanta la temperatura perfectamente.
Diseño
La elección del diseño y capacidad del vaso termo dependerá directamente de nuestros gustos, del uso diario que se le vaya a dar y, también, del tipo de bebida con café para el que lo vamos a utilizar.
Hay vasos de viaje que son el mejor aliado para acompañarnos en el coche, pensados para encajar perfectamente en los sopor-tes para este fin incorporados en muchos vehículos. Otros termos vienen con asa ergonómica o con pajita incorporada y son perfectos para llevar a la playa, piscina, campo o cualquier sitio que uno desee, siendo aptos para té frío, cold brew, cocktails…
Para coffee lovers
Para los coffee lovers, también existen opciones más “sofisticadas”, como los modelos diseñados para adaptarse a los dispositivos de preparación manual de café más populares, por ejemplo, la V60, facilitando el vertido del café al interior del termo, sin derrames.
También son tendencia reciente, los vasos termos con tapa y un fino borde cónico que imita la forma de una copa de Cabernet, llevando el café directamente hasta nuestras papilas gustativas para facilitar un mejor disfrute y degustación.
De hecho, actualmente, en el mercado hay disponibles una amplia variedad de tazas térmicas para café diferentes, especialmente en cuanto a apariencia exterior del recipiente, se refiere. Esto es, tazas con formas diferentes, recipientes con y sin base de goma antideslizante, vasos con o sin funda, … y sobre todo, también, vasos termo con infinidad de estampados y colores, incluidos colores pasteles que son tendencia y que incluso son utilizados para convertir el vaso termo en un complemento más para combinar.
No obstante, es importante no limitarse solo a la estética; también es esencial asegurarse de que el diseño sea seguro, práctico y cómo-do para nuestras necesidades personales.
En relación con el diseño, apuntar, además, que, si bien es verdad que muchos de vasos termos tienen un diseño específicamente diseñado para degustar el café y disfrutar de su aroma en todas sus preparaciones, los vasos térmicos en general, están pensados para poder llevar, también, otras bebidas, desde té frío a chocolate caliente, etc., por lo que, una vez más, la elección del diseño y la capacidad de nuestra taza térmica dependerá del uso al que la queramos destinar.
¿Cómo llenar la taza térmica portátil?
Un tip que recomiendan muchos fabricantes para ayudar a maximizar la capacidad de las tazas térmicas para conservar el café caliente durante más rato es llenar la taza con agua hirviendo antes de verter el café en ella y dejar reposar el agua allí de tres a cinco minutos. De este modo, las paredes del vaso termo se calentarán y evitaremos que el café pierda temperatura cuando lo vertemos dentro. Transcurrido el tiempo, desechamos el agua, llenamos la taza térmica con nuestro café recién hecho y nos aseguramos de cerrar bien la tapa, para no alterar la temperatura.
Tapa y sistema de Cierre
Las tazas térmicas más completas suelen venir equipadas con un protector contra salpicaduras a presión, a prueba de fugas. De este modo, podremos beber el café con seguridad sobre la marcha, sin miedo a que se derrame el líquido del interior.
El sistema de cierre de la boquilla de las tapas de estos recipientes varía mucho en función del fabricante y modelo. Hay vasos termo con tapa con lengüeta, la cual debe deslizarse para dejar libre el orificio para beber o la ranura para introducir una caña. Los hay con tapa abatible antifugas y modelos, también, que incorporan tapas con sistemas de apertura por presión, que permite abrir y cerrar con solo presionar la parte superior de la tapa, y que resultan muy útiles, por ejemplo, si vamos a abrir o cerrar el vaso mientras realizamos otra actividad que nos limita nuestra capacidad para manipularlo.
En cualquier caso, lo más importante es que estas tapas aseguren un cierre hermético, tanto para preservar la temperatura interior como para evitar accidentes mientras bebemos y, que, además, la boquilla esté perfilada para facilitar un consumo cómodo y práctico.
Fuente: Complementos del Café
MERCADO DEL CAFÉ EN 2024 PERSPECTIVAS, DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES
MERCADO DEL CAFÉ EN 2024
Perspectivas, Desafíos y Oportunidades
El mercado del café enfrenta un 2024 con importantes desafíos, influenciados por diversos factores que van desde la sostenibilidad y las complicaciones logísticas hasta el crecimiento de la demanda global, la compleja dinámica de la cadena de suministro o la adopción de una nueva normativa de la UE para la importación de café verde que impedirá, a partir del año que viene, entrar café en Europa sin la garantía de que este no haya contribuido a la deforestación en su área de producción. Sergio de Cossio, director de Trading de Icona, y Nacho Garcia Garcia, director general de PergaminoCoffee, nos ofrecen su perspectiva sobre el estado actual del mercado del café y las previsiones y tendencias para el presente año.
El mercado del café es inherentemente complejo, influenciado por una interconexión de factores que abarcan desde condiciones climáticas hasta dinámicas económicas globales. Las variaciones en la oferta y la demanda están profundamente vinculadas a factores climáticos, como sequías o plagas, afectando la producción y generando fluctuaciones en los precios. Además, las condiciones geopolíticas y económicas de los países productores tienen un impacto significativo en la oferta.
DINÁMICAS INTRÍNSECAS Y FACTORES INFLUYENTES
Actualmente, a todo ello, debemos sumar la creciente conciencia ambiental que influye, directamente, en las preferencias del consumidor, agregando una capa adicional de complejidad a este mercado, en el que la volatilidad de los precios, las cambiantes tendencias de consumo y la necesidad de equilibrar la calidad con la rentabilidad se convierten en un desafío constante para la industria de este producto. Y no solo eso, pues este año, la industria del café también deberá afrontar problemas de congestión logística desde determinados orígenes asiáticos a causa de las interferencias de la guerra Hamas Israel en la principal ruta marítima que unen Asia y Europa y por donde transitan gran par-te de los bienes y mercancías que llegan a la UE no solo desde China, sino, también del sudeste asiático, incluido Vietnam, el mayor proveedor de café al mercado español - 30,16 % de la cuota de importación total cafetera española, en 2022 -.
“La situación es muy difícil como nunca se había visto. En la mayoría de los países productores de cafés robustas, se están dan-do circunstancias muy complejas que están encareciendo una auténtica barbaridad los precios de estos cafés, llegando, en algunos casos, a récords absolutos en la terminal de Londres”, apunta Nacho García García, director general de PergaminoCoffee.
A ello, Sergio de Cossio, director de Trading de Icona, añade el hecho, nada menor, de un mercado con déficit de stocks en destino que está dificultando el trabajar just in time, aumentado por la congestión logística e incremento de los tránsitos desde origen por culpa del conflicto en el Mar Rojo, haciendo difícil suplir la demanda creciente a principios de año.
DESAFÍOS ACTUALES Y PERSPECTIVAS FUTURAS
Y es que el consumo de café en los países consumidores no deja de crecer, tampoco en España, donde todo apunta a un mercado sano, que ya ha vuelto a niveles de consumo prepandemia. “Hasta ahora, solo el incremento del IPC durante los últimos años ha sido el único o al menos el mayor impedimento para un mayor consumo de nuestro producto tanto en el canal alimentación como Horeca”, apunta de Cossio.
Ante este panorama, y si bien, todos los importadores que operan en España pue-den garantizar sus productos al 100 % - el sector de café tostado puede estar tranquilo, en este sentido – lo que resulta aventurado, y quizás, incluso, mucho más que en años anteriores, es predecir los precios de café verde para 2024.
La escasez de stocks, tanto en origen, a nivel de café Robusta, como en destino de forma generalizada, tanto de café Arábica como de café Robusta, crean una falta de oferta a corto plazo que estimula el sobreprecio de las primeras posiciones de Bolsa de ambos terminales (Nueva York y Londres) para la cobertura de café a corto plazo, explica, el director de Trading de Icona, quien, está con-vencido que a medio y largo plazo, los precios dependerán, y mucho, del desarrollo de los stocks y del aumento o no de la cobertura de la Industria. “Es cierto que unos precios tan altos no estimulan la creación de stock, pero es la pescadilla que se muerde la cola, si nadie crea stock los precios seguirán a su vez altos por mantenimiento de la demanda a corto y el déficit de stocks”.
Es en este sentido que, desde el propio sector, cada vez son más las voces que hablan sobre el fin de una etapa para los precios de los robustas y la progresiva configuración de un mercado con precios distintos a los vistos hasta ahora. “Nuestro consejo es tener mucha precaución con los precios actuales de Nueva York y Londres, que estamos convencidos se van a mantener así durante bastante tiempo. Se acabaron los precios baratos de robustas, que lo único que hacen es desvirtuar el gran trabajo en Horeca, con las calidades finales a servir”, advierte Nacho García García, director general de PergaminoCoffee.
TENDENCIAS CONSOLIDADAS Y NUEVAS OPORTUNIDADES
La tendencia hacia un mercado de mayor calidad se mantiene en este 2024, tanto por lo que se refiere a cafés arábicas como robustas, y parece que este viraje de la demanda está consolidado y avalado por unas relaciones en la cadena cada vez más sólidas y con más orígenes comprometidos con estas exigencias, lo que debería facilitar a estos países más implicados una posición más destacada en el mercado, si no la tienen ya.
Rhea lleva "Barista on Demand" al Mobile World Congress 2024, la pausa del café para las ciudades del futuro
Rhea lleva "Barista on Demand" al Mobile World Congress 2024
Milán 29 de febrero de 2024 - Rhea protagoniza la innovación en el Mobile World Congress 2024 con Barista on Demand, la primera cafetería de conducción autónoma que interactúa con el usuario a través del avatar del experto en café Andrea Lattuada, generado por inteligencia artificial, y transforma el consumo de café de una actividad de "ir a la tienda" a una de "tienda a cliente".
Barista on Demand puede verse en acción en Journey to the Future, el área de alta tecnología del MWC (pabellón 6, stand 6A20) que acoge innovaciones de empresas punteras de diferentes sectores.
"Con Barista on Demand replanteamos la experiencia de la pausa para el café combinándola con la movilidad, la conducción autónoma, la inteligencia artificial y el Internet de las Cosas. El Barista, automático y conectado con una app, llega directamente al consumidor, ofreciendo un servicio aún más personalizado y perfila un nuevo modelo de negocio más sostenible y eficiente para el nuevo retail", comenta Andrea Pozzolini, CEO de Rhea. "Estamos orgullosos de llevar al MWC una solución de alta tecnología, la vanguardia de la investigación y el desarrollo de Rhea, que ofrece al mercado productos de vanguardia para la experiencia del café."
Barista on Demand explota todas las nuevas tecnologías para la innovación de la experiencia del café: se desplaza en un vehículo de conducción totalmente autónoma, utiliza Big Data para adaptar su ruta en función de los hábitos diarios de la comunidad y, de forma totalmente autónoma y automatizada, reconoce y se detiene cerca de las personas que interactúan con el avatar del experto en café Andrea Lattuada para elegir su receta de café favorita.
"En China, donde la conducción autónoma ya es una realidad, estamos dialogando con varias ciudades, entre ellas Shenzhen, la más importante en innovación y tecnología, para poner en circulación Barista on Demand ya en los próximos meses. Mientras esperamos la legislación sobre la circulación por carretera de vehículos sin conductor también en Europa, por ahora estamos abriendo mesas de colaboración con empresas del mundo móvil, social y de las aplicaciones para oportunidades de co-innovación y co-venta", concluye Andrea Pozzolini.
Rhea Vendors Group, fundada por Aldo Doglioni Majer en 1960, es uno de los principales fabricantes mundiales de máquinas de vending, tanto de serie como personalizadas. Excelencia del Made in Italy, Rhea destaca desde hace sesenta años por su gran presencia internacional, el diseño de altísimo nivel y la tecnología de vanguardia. Con sede y producción en la provincia italiana de Varese, además de filiales extranjeras en 9 países, Rhea tiene el honor de difundir la cultura del café en 100 países de todo el mundo. De actor mundial del vending a pionero en la introducción del vending en los nuevos sectores de la venta al por menor, la hostelería y la restauración fuera del hogar, Rhea confirma su misión de interpretar y a menudo anticipar un mercado en constante evolución. Las nuevas propuestas de Rhea revolucionan el concepto mismo de hostelería, tanto en el ámbito empresarial como en el doméstico, con una propuesta de valor que mejora el tiempo de pausa para el café.
Tu cafetería exclusiva en casa; La Pavoni Casa Bar.
La Pavoni Casa Bar ofrece un diseño elegante y características de alta gama para disfrutar de auténtico espresso y cappuccino en casa. Con un cuerpo de acero negro y funciones avanzadas como manómetro de presión de bomba y interruptores con LED, esta cafetera se adapta a cualquier espacio y estilo. La Pavoni Casa Bar es la elección perfecta para los amantes del café que buscan calidad y comodidad.
Nuevo tostador Roure: El tostado más preciso.
Roure presenta un nuevo tostador con software de control de tueste para café, desarrollado con Félix Donosti. También lanza tostadores eléctricos ideales para tostadores comprometidos con el medio ambiente. Además, ofrece soluciones de automatización y control de tueste para tostadores existentes, algunos con más de 60 años de antigüedad. Roure sigue innovando en el mundo del café.
Quality Espresso lanza el Q PRESS (Innovación en Prensado Automático de Café)
Quality Espresso presenta el Q PRESS, su nuevo tamper automático diseñado para un prensado uniforme y preciso del café molido. Con capacidad de programar la presión entre 10 y 30 Kg, ajuste adaptable y características que facilitan la limpieza, muestra el compromiso de Quality Espresso con la innovación y la satisfacción de los baristas.
Café Dromedario: Liderando en Sostenibilidad con el Sello de Valorización de Residuos
Café Dromedario, primera empresa cafetera española en obtener el sello "Compromiso con la valorización" del Grupo Saica.
El 95% o más de los residuos generados en sus instalaciones son gestionados para ser reciclados o valorizados energéticamente
Café Dromedario ha obtenido el sello ‘De Residuos a Recursos: Compromiso con la Valorización’, de Saica Natur, división del Grupo Saica especializada en gestión de residuos y servicios medioambientales, tras superar la verificación independiente de la certificadora alemana TÜV SÜD.
La empresa se convierte así en la primera de su sector en España en alcanzar este reconocimiento, al haber enviado en 2023 a operaciones de valorización material y energética el 100% de sus residuos durante los meses de junio y noviembre.. Se trata, además, de la única empresa cántabra con el sello en vigor.
Durante el último año y en colaboración con Saica Natur, el grupo cafetero gestionó más de 63.000 kg de residuos. De ellos, por ejemplo 11.000 kg de residuo de papel y cartón pudieron ser transformados en el equivalente a 72.000 cajas de cartón 100% reciclado y reciclable, que pueden volver a ser utilizadas por el consumidor. Por otro lado, de los residuos que no pudieron ser reciclados de forma directa, 5.800 kg aproximadamente, fueron valorizados energéticamente como CSR (Combustible Sólido Recuperado), generando 12.000 kWh de energía eléctrica, lo que equivale al consumo medio anual de 4 hogares españoles.
Para lograr este hito, y conseguir implantar y mantener este modelo de economía circular en la cadena de valor de Café Dromedario, se ha hecho indispensable diseñar una correcta separación en origen de los residuos en sus distintas fracciones, ejecutar una búsqueda activa de los mejores destinos de cada flujo de residuos, y contar con la implicación y concienciación de todos los equipos que desarrollaron el proyecto ‘Residuo Cero a vertedero’.
Este hito supone un paso másen el #CompromisoDromedario con el medio ambiente, que en los últimos años ha supuesto importantes cambios en todas las áreas de la empresa, destinados a alcanzar la máxima sostenibilidad y el mínimo impacto medioambiental en todas sus actividades.
Una serie de mejoras que abarca desde el lanzamiento de cafés, tés e infusiones ecológicas, la utilización de vasos 100% compostables yazúcar ecológico… hasta la utilización de energías renovables (el 25% del consumo energético de sus instalaciones proviene de sus propios paneles solares y el 75% restante es energía 100% verde), la optimización de la iluminación en sus instalaciones usandoluces LED o la adecuación de su flota de vehículos.
En palabras de Fernando Franco, director de Producción y responsable del proyecto en Café Dromedario, “desde hace años uno de nuestros principales objetivos era el de minimizar el impacto de nuestros residuos y por fin hemos conseguido enviar el 100% de los residuos generados a operaciones de valorización”. “Se trata –añade- de un logro que nos hace estar muy satisfechos y que nos anima a seguir profundizando en nuestro compromiso con el medio ambiente.”
Por otra parte, Cristina Mediavilla, directora de Castilla y León, Cantabria y La Rioja en Saica Natur destaca: “Estamos muy satisfechos del trabajo realizado en Café Dromedario. Desde Saica queremos ayudar en la minimización del impacto medioambiental de nuestros clientes, impulsando el objetivo de ‘Residuo Zero a Vertedero’. Nuestro máximo orgullo es acompañarles en su camino para integrar la economía circular en su modelo de negocio, como refleja este caso de éxito”.
El sello avala la gestión ejemplar de Grupo Dromedario a lo largo de su cadena de valor y refleja el compromiso con la sociedad y sus clientes, cuyo objetivo es reducir su impacto ambiental y crear flujos circulares en todos sus residuos, evitando el vertedero y acercándose cada vez más a la economía circular.
Cafés El Globo: Estrechando Vínculos con México y Priorizando la Sostenibilidad.
Cafés El Globo estrecha la relación con México e importa las primeras dieciocho toneladas de "Café Circular"
La compañía desarrolla en Córdoba (Veracruz) un programa para favorecer el trato directo y la formación de los agricultores mientras busca afianzarse en los hogares de los consumidores
Trabajar estrecha y directamente con los productores y hacerse más presente en los hogares de los consumidores. Esos son objetivos de la empresa salense Cafés El Globo, referente global y artesana del café desde 1965.Bajo el lema “calidad y servicio”, José Pérez fundó la compañía en 1965. Y hoy, no sin esfuerzo, la segunda generación conduce la compañía hacia el comercio justo y la sostenibilidad, con destino a México. En búsqueda de la trazabilidad total del café, “de la finca a la taza”, Cafés El Globo inició en 2020 el proyecto ‘Café Circular’ en la región de las Altas Montañas de Córdoba, Veracruz. Tres años después, el programa se consolida, de la mano del Museo del Café de Córdoba y el Instituto Cordobés del Café.
“A finales del año pasado llevamos a cabo la primera importación de ‘Café Circular’ desde México: 18 toneladas. Justo ahora tenemos una expedición allí para seguir consolidando el programa, intentar unir más productores y hacer seguimiento de las prácticas en las fincas que ya compramos café. Queremos dar más formación a otros productores que se quieran apuntar y, además, este año hemos iniciado un taller de barismo para futuras generaciones. Hijos de productores que, quizá, no están tan interesados en seguir con el negocio familiar de producción de café, pero que pueden poner el producto en valor”, explica Lucas Iglesias, tercera generación de la empresa.
Reconocida en 2020 como el único Tostador 100% Arábica certificado en España,Cafés El Globo cuenta actualmente con más de una decena de productores y fincas adscritos al programa en Córdoba. “Nuestra intención es expandir este proyecto con cuanta más gente mejor, más comunidades y otros países. Aunque teníamos cierta preferencia y arraigo por México, porque nuestro experto y asesor barista, Armando Villegas, es de México. Una de las fincas dentro del programa Café Circular es la de su familia. Por eso empezó esta historia de amor de México y Salas” relata Iglesias.
En un mercado regado de especulación, “sobre todo en América del Sur y Centro América donde el café funciona con intermediarios, grandes empresas que llegan y hacen acopio de toneladas de café, con generalmente precios abusivos para los productores”, reconoce Iglesias-, la compañía salense apuesta por “dignificar el trabajo de las familias productoras”. A las que ofrece formación en buenas prácticas agrícolas y medioambientales, entre otros ámbitos.
Además de los productores, la compañía salense también tiene planes para los consumidores. “Queremos que conozcan la manera en que trabajamos. No sólo que nos conozcan como el café de las mejores cafeterías sino también como el mejor café que pueden comprar para su hogar”, asegura Iglesias.
Alimentaria & Hostelco y Hostelería de España se alían para impulsar y reactivar el sector
Tras un año difícil para un sector especialmente castigado por la pandemia, el objetivo del convenio suscrito por el director general de Fira de Barcelona, Constantí Serrallonga, y el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, es contribuir a su recuperación y reactivación, colaborando activamente en el desarrollo de iniciativas centradas en la promoción de la hostelería, especialmente durante el evento que el próximo año reunirá de nuevo a toda la industria en el recinto de Gran Via.
Así, mediante este acuerdo Alimentaria & Hostelco facilitará el ingreso a sus instalaciones a los estudiantes del canal de formación online ‘Campus Hostelería’ de la CEHE, especializado en preparar a los profesionales de la hostelería, con el objetivo de aumentar sus oportunidades de aprendizaje y networking gracias al contacto directo con las empresas líderes del canal horeca. Paralelamente, Hostelería de España favorecerá el acceso a su plataforma de e-commerce ‘Horeca Market’ a los expositores y visitantes de Alimentaria & Hostelco interesados en este canal de intercambio comercial dedicado exclusivamente a los profesionales del sector.
Según el director de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls, “con este acuerdo Alimentaria & Hostelco y la CEHE suman sinergias y revalidan la importancia de la relación que históricamente ha unido ambas entidades”. Y añade: “ahora más que nunca queremos estar al lado del sector y contribuir a la reactivación y dinamización de su negocio, dando un mayor impulso a sus oportunidades comerciales, el networking y la formación, ejes básicos e imprescindibles para la completa recuperación del mercado”.
Por su parte, el presidente de la CEHE, José Luis Yzuel, afirma que “confiamos en que el sector pueda estar empezando la senda hacia la recuperación, de la que la celebración de una nueva edición de Alimentaria & Hostelco es un gran marcador. La reactivación de la hostelería debe pasar por la formación y profesionalización, así como por la digitalización, elementos ambos que están enmarcados en el acuerdo con la plataforma ferial líder del sector”.
Un sector clave para el país
Gracias a este acuerdo, los salones Alimentaria & Hostelco pretenden reforzar aún más los lazos de colaboración con la CEHE, la organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs del país. En 2019, antes de la crisis provocada por la COVID-19, la hostelería estaba formada en España por más de 300 mil establecimientos que daban trabajo a 1,7 millones de personas y tenían un volumen de ventas de 129.341 millones de euros, con una aportación del 6,2% al PIB de la economía española. Específicamente, los restaurantes, bares, cafeterías y pubs empleaban a 1,3 millones de personas y tenían una facturación cercana a los 98.060 millones de euros, aportando el 4,7% al PIB nacional. Con respecto estos datos, actualmente la caída de la facturación está por encima del 35% y hay 175.000 trabajadores menos.
Hostelco, organizado por Fira de Barcelona en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), se celebrará con la feria Alimentaria del 4 al 7 de abril de 2022 en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona sumando sinergia con el salón Restaurama. Los eventos reunirán a más de 4.500 empresas expositoras que ocuparán 100.000 m2 de superficie expositiva neta, formando la mayor plataforma europea de toda la cadena de valor del canal Horeca, de la gastronomía y alimentación. Preparan asimismo nuevos contenidos dirigidos a potenciar su carácter empresarial y contribuir a la reactivación de sus respectivos sectores.