Fórum Café

Conoce a los 16 participantes del Campeonato Barista Pro 2023

by Fórum del café

“En nuestro ADN está fomentar la cultura del café y mejorar la calidad y el consumo de café en nuestro país”

Yolanda Bolaños es la directora de Fórum Café desde el año 2009 y una de las personas que mejor conoce la trepidante actividad a la que se ve constantemente sumida, en su día a día, esta organización. Su objetivo y el del equipo técnico que la acompañan es ofrecer, siempre, el máximo estándar de calidad en todas las acciones que desarrolla Fórum Café, lo que se traduce, a menudo, en iniciativas innovadoras y de gran calado en los ámbitos que ocupan a la entidad y de las que ella misma nos habla en esta entrevista, repasando, además, los 25 años de Fórum Café y su transformación en entidad de referencia en el sector, a lo largo de este tiempo.

¿Qué valoración hace de los 25 años de Fórum?
Estamos muy orgullosos de la Asociación que se creó hace 25 años con la misión de “Fomentar la cultura del Café en España y mejorar la calidad y el consumo de café en nuestro país” y de nuestra evolución desde entonces, con estos objetivos como esencia de nuestro ADN. Hoy, seguimos trabajando en los mismos pilares sobre los que empezó a crecer nuestra Asociación, formación, comunicación, investigación y campeonatos, y que siguen siendo imprescindibles y fundamentales para soportar la entidad sólida y cada vez más fuerte, en la que se ha convertido Fórum Café, con el paso de los años.

¿Está la asociación en el punto que cabría esperar después de todos estos años en el sector?
Estamos satisfechos con el largo camino recorrido. Hemos logrado algunos hitos que nos han posicionado como referentes en el sector español, pero todavía queda mucho por hacer. Existen asociaciones similares a nosotros en otros países, que trabajan con objetivos comunes al nuestro y con las que intercambiamos patrones de referencia para seguir mejorando.

Fórum Café y el café en España

¿Cómo ha influido Fórum Café en la realidad del café en España durante estos 25 años?
Para conseguir cualquier propósito, toda acción por pequeña que sea siempre suma, y así es como Fórum Café empezó su labor hace 25 años. Paso a paso en charlas en universidades, ponencias en ferias nacionales e internacionales, catas de café del mundo para profesionales y otras para consumidores, intervenciones en programas de radio, televisión, artículos en revistas del sector, todo sumaba y aportaba, pero el hito llego con la celebración del I Campeonato Nacional Barista en el 2006. Fue el punto de conexión que unió los vértices de seis acciones fundamentales para llegar al consumidor, “Calidad, profesionalidad, actualidad, tendencia, comunicación y divulgación”. Vimos como la profesión Barista, hasta entonces desconocida para muchos, tomaba cada vez más fuerza y protagonismo, tazas de café perfectas, creaciones de cartas de combinados de café y como no, espectaculares dibujos sobre la crema del cappuccino que los consumidores no dejaban de admirar y compartir en una red sociales, también incipientes. ¡Eran los “chefs del café”! El interés y la demanda de formación fue cada vez mayor entre los profesionales de la industria y las escuelas de hostelería, hasta el punto de convertirse, por todo lo que aporta a los trabajadores y al negocio, en uno de los pilares de la cultura organizacional de las empresas, de entonces y, también, de ahora.

Juntos comprobamos que la formación es la mejor ventaja competitiva para un profesional y para una empresa. Facilita la adaptación a las últimas tendencias del mercado incorporando, también, las nuevas tecnologías, mejora la productividad y la rentabilidad, fomenta la innovación y, muy importante, se ha demostrado vital en nuestro país, en el incremento de las calidades de café y del servicio de este producto. Y en todo este escenario de descubrimiento y progreso, la difusión de información en torno al café, su ciencia, su cultura, su tecnología, su innovación,… ha sido clave en nuestro propósito, y la revista Fórum Café, se ha convertido en el instrumento que nos ha permitido llegar a todos los rincones de España y a otros países de habla hispana.

¿Qué ha sido lo más complicado de afrontar y cómo han conseguido superarlo?​
El sector ha cambiado a lo largo de estos 25 años, al ritmo que también lo hace la sociedad y el consumidor. Es una evolución natural en la que Fórum Café ha trabajado siempre para adaptar estos cambios a las circunstancias de cada momento. Los retos nunca son fáciles, conocemos nuestras virtudes y nuestras debilidades, pero si tenemos claro cuáles son nuestras herramientas y estamos dispuestos a salir de nuestra área de confort, los desafíos se pueden afrontar. Lo más importante es diseñar la estrategia, porque la actitud, esfuerzo, tesón y constancia serán la clave para alcanzar cualquier propósito.

¿Qué “gana” hoy una empresa que está asociada a Fórum Café o decide entrar a formar parte de la entidad?
Siempre he tenido claro que ser miembro de una organización de este tipo tiene muchas ventajas, aunque es cierto que el éxito de nuestra asociación se basa, en que muchos de nuestros socios aportan al bien común. La aportación de los integrantes, profesional o empresarial, es, sin duda, lo que más la enriquece. Pero al final, siempre acaban preguntándome ¿y qué ventajas reales tengo yo como socio?, ¿qué servicios me presta la asociación? Pues son muchas las ventajas y beneficios que pueden obtener, y para que todo el mundo se pueda hacer una idea, estos son los principales: Formación específica, transversal y a medida para actualizar o mejorar conocimientos. Incremento y mejora de la red de contactos (clientes, socios, colaboradores, proveedores, etc.), sobre todo mediante acciones de networking en los eventos promovidos por la asociación. Participación en proyectos de los que se pueden beneficiar las empresas asociadas (Competiciones, concursos, viajes organizados, etc.). Compartir experiencias (ponencias, charlas, mesas redondas, etc.). Contacto con el sector. Relaciones y acciones personales y “en equipo”. Más peso y fuerza en nuestras relaciones con otros organismos e instituciones como sector.

En estos 25 años de actividad de Fórum Café en España, los ciudadanos han descubierto que el café no viene de Italia, que existe más de una calidad de este producto e incluso que su consumo es saludable. ¿Qué necesitan saber más para que se incremente definitivamente el consumo de café en España?, ¿Dónde está la pelota en el tejado del sector o en el de los consumidores?
El incremento del consumo es una consecuencia de la necesidad y la experiencia del consumidor. El consumidor ha cambiado en estos últimos 25 años y actualmente nos encontramos ante nuevas formas de comportamiento asociadas a un perfil de consumidor más informado, con mayor nivel de formación, más reflexivo, que busca minimizar los riesgos y que quiere seguridad y simplicidad en el proceso de compra. El gran reto de las empresas es estar cerca de sus clientes, escucharlos activamente y responder a los cambios de comportamiento, adecuando los productos y servicios y rediseñando la experiencia del cliente.

Conocimiento y formación

En los últimos tiempos Fórum Café ha intensificado su actividad de colaboración con universidades, investigadores y centros especializados en el estudio del café. ¿Qué esperan de estas colaboraciones?
Existe una frase que dice “Para alcanzar el éxito necesitas desarrollar tus habilidades poniendo en práctica todos los conocimientos adquiridos”. Pues bien, eso es lo que esperamos. El resultado del aprendizaje, en una escala más compleja y profunda del conocimiento del producto, enriquece las capacidades de los alumnos para ir un poco más allá de lo que hasta ahora conocían. Conseguir mejorar las calidades del café en sus procesos de cultivo y transformación, con nuevas tecnologías que ayuden a extraer la excelencia de una taza de café.

Fórum Café ha lanzado recientemente una propuesta muy innovadora en formación de café online ¿Cómo surge esta idea y cómo se ha desarrollado?​
La idea nace hace unos años por la necesidad de simplificar los obstáculos que muchos de nuestros alumnos se encontraban para poder asistir a una de nuestras formaciones presenciales, pero no fue hasta el periodo COVID, cuando nos dimos cuenta de que la necesidad era imperial. No se trata de una formación 100% online, los cursos están diseñados para que el alumno pueda recibir todo el contenido teórico y visual a través del sistema online y posteriormente realizar la parte práctica en el aula de formación más cercana a su casa o trabajo. Para ello, hemos puesto en marcha el proyecto “Escuelas homologadas Fórum”, una red de escuelas ubicadas en diferentes comunidades autónomas, que cumplen todos los estándares necesarios para que los alumnos puedan realizar estas prácticas formativas. Gracias a este nuevo sistema de formación online, facilitamos la formación continua, ya que el alumno no tiene que desplazarse hasta nuestras instalaciones, y puede estudiar desde su propia casa sin necesidad de desplazarse, ahorrando, pues, también, tiempo y dinero. De acuerdo a su planificación y necesidades, cada persona es la que marca el ritmo de su propia formación, lo que no solo favorece la conciliación familiar y con las tareas profesionales, sino que inciden en el aprovechamiento real de los contenidos, al poderle dedicar el momento y el tiempo que requieren. Y todo ello, con el apoyo permanente del profesor, a disposición del alumno, a través de meetings, mensajes y foros, y la gran ventaja de entrar a formar parte, también, de una comunidad con los mismos intereses e inquietudes por el café que los propios. Para realizar estas formaciones online solo es necesario un ordenador, tablet o dispositivo móvil y una conexión a internet.

El Valor de Fórum Café

¿Cuál cree que es el principal valor actual de Fórum Café?
Fórum Café es una entidad con una estructura organizada y centralizada. El órgano principal en la toma de decisiones recae sobre la junta directiva capitaneada por el presidente/a elegido por votación de los socios. La Junta es la encargada de definir los proyectos y tiene la capacidad de controlar todas las acciones dentro de la organización. Nuestra estructura es pequeña, pero ágil, lo que nos permite estar mejor alineados con la gestión y facilita la consecución de los objetivos. Para nosotros es muy importante saber donde se encuentra el sector y a donde se dirige, partiendo de estas dos preguntas marcamos nuestros objetivos SMART y definimos los proyectos que nos permitirán llegar a ellos.

¿Qué retos tiene por delante la Asociación?
En estos momentos estamos sumergidos en la organización del I Fórum Coffee Festival. Es un festival pensado para dar voz a todos los actores de la cadena de valor del Café. Queremos acercar al consumidor a la vanguardia de la revolución del sector del Café, en la bebida y en la gastronomía, que conozcan su historia, variedades, calidades, procesos y servicio. Pretendemos que el Festival sea la imagen más completa posible de la actualidad del sector. El reto no es hacerlo, sino que cumpla con los objetivos marcados y las expectativas de nuestros socios.

¿Qué le diría a quien todavía hoy no es socio de Fórum Café?
Les diría que el trabajo que realizamos desde la Asociación es un trabajo para un bien común y plural y que el éxito para llegar a conseguir nuestros objetivos siempre es más fácil y seguro cuando todos empujamos hacia una misma dirección.

¿Y a los socios que día a día acompañan a la Asociación?
Les diría que siguieran haciéndonos llegar sus ideas, propuestas y sugerencias al mail info@forumdelcafe.com. Sus comentarios son muy importantes para nosotros y nos ayudan a mejorar nuestras acciones.

by Fórum del café

"Fórum Café no es solo una asociación, es la unión y el compromiso de todo un sector"

El Puerto de Barcelona sigue en su fase de consolidación como hub de distribución de café e el Mediterráneo y el Sur de Europa gracias al Grupo Masiques. Según ha anunciado José Miguel Masiques, consejero delegado del grupo, la terminal BIT (Barcelona International Terminal) del puerto catalán ha ampliado su hinterland de distribución después de acordar la provisión de café por carretera a una importante empresa multinacional japonesa, situada en Lyon, Francia.

José Miguel Masiques ha comentado que el acuerdo con la empresa de Francia “se ha cerrado después de idas y venidas y cinco años de negociaciones”. Este avance supondrá para la terminal BIT “un incremento de sus volúmenes de tráfico de café del 5 al 7 por ciento anual”. Esta gran noticia se añade al gran crecimiento de tráfico de café que viene experimentado BIT durante los últimos ejercicio.

by Fórum del café

Fórum Café cumple 25 años

En Fórum Café estamos de aniversario, cumplimos 25 años al servicio de la divulgación de la cultura del café en España y coincidiendo con una celebración tan especial como esta, es inevitable echar la vista atrás y repasar lo hasta ahora conseguido y cómo cada uno de estos logros han dado forma a la entidad que hoy día es nuestra Asociación.

Fórum Café nació en 1997, pocos años después de que el café dejase de ser monopolio de Estado en España y en un momento, además, en el que el conocimiento de este producto en nuestro país iba poco más allá de identificarlo con una bebida negra y amarga que la mayoría bebía por costumbre más que por gusto. El mercado del café español era, entonces, un mercado de precio y con muy poco prestigio, anticuado y muy atomizado, pero era también un sector que justo en esos momentos daba la bienvenida a nuevas generaciones de tostadores que se sumaban a los negocios familiares y que lo hacían con una visión renovada de lo que debería ser el café en España.

Primeros proyectos

E l objetivo vehicular de la nueva entidad era convertirse en una plataforma difusora de la cultura del café, por lo que no es extraño que una de las primeras iniciativas puestas en marcha por Fórum Café se focalizará en la comunicación, hoy día uno de los tres pilares básicos de nuestra asociación, junto a la formación y los eventos de promoción de la cultura del café.

de la cultura del café. Esa primera iniciativa a la que nos referimos son ni más ni menos, lo que hoy podríamos considerar los precedentes directos de esta revista, los “Boletines Informativos Fórum Café” que escribía Albert Solà con la colaboración puntual de socios de la entidad e intención de dar visibilidad al café y aportar datos e informaciones relevantes que ayudaran al prestigio de esta bebida en nuestro país

En estos rudimentarios, pero completísimos newsletters offline, se recogía información sobre todo tipo de temáticas relacionadas con el café, desde historia a curiosidades, pasando por cuestiones hoy día de dominio, casi nos atrevemos a decir público, como las variedades de café existentes, los diferentes métodos de preparación del café, o consejos de conservación del grano en el hogar o en la cafetería, entre otras cuestiones.

Y muestra de la novedad del contenido de estos newsletters es que estos boletines que Albert Solà escribía en su ordenador personal, fotocopiaba y enviaba uno a uno por correo postal a socios, medios de comunicación, universidades, comunidad médica… se convirtieron en poco tiempo en una importante herramienta de comunicación sobre el café en España y también, sobre la creciente actividad de Fórum Café, que aumentaba en socios, referencia y proyectos.

Fue en esa época, que Fórum Café editó sus primeros materiales didácticos sobre temas de interés para la industria y para los consumidores, como los secretos para la perfecta elaboración de la taza de café, el tueste del grano o la recopilación de estudios que demostraban los efectos beneficiosos para la salud de un consumo moderado de café y también fue en este tiempo que se fraguaron los primeros contactos con instituciones y organismos para llevar la comunicación sobre café a diversos ámbitos de nuestra sociedad.

Café, Copa y Puro

Yes así que en noviembre de 1998, un año y unos pocos meses después de la fundación de nuestra entidad que Fórum Café participaba por primera vez en el Salón Hostelco, como protagonista destacado del nuevo sector “Café, copa y puro” que se estrenaba por primera vez en este certamen y que ponía el foco en el café como una bebida nueva, sin nada o poco que ver con la que hasta el momento todo el mundo creía conocer. El esfuerzo de Fórum Café para participar en este certamen resultó titánico y fue gracias a la colaboración desinteresada de algunos socios, que el programa de catas y charlas resultó un rotundo éxito.

Desde entonces, nuestra entidad ha participado en cada edición del Salón Hostelco, colaborando con su dirección y organización, y ampliando de forma paulatina el protagonismo de nuestro programa en este evento de referencia internacional

En un momento en el que Internet todavía no era el arma poderosa de comunicación que es hoy, Hostelco se convirtió en un excelente trampolín para Fórum Café cuya promoción hasta el momento se había basado únicamente en el boca oreja y las visitas, puerta a puerta, a empresas del sector. El Salón sirvió para Café, Copa y Puro dar a conocer la Asociación a empresas tostadoras de todo el país, a los sectores industriales afines y, también, al sector de la hostelería que tiempo despues se convertiría en nuestro objetivo con intención de asegurar un mejor conocimiento y servicio de café en bares, restaurantes y cafeterías del país

A punto de llegar al año 2000, la segunda Junta, encabezada por Pablo Peruga apostó por avanzar en la incursión de nuestra entidad en nuevos sectores del café y sobre todo, en todas las comunidades autónomas españolas, un proyecto que años más tarde, con la ayuda y tesón de Emilio Baqué se acabaría materializando con éxito en forma de una amplia incorporación de empresas cafeteras de todo el país a Fórum Café.

Fue en el estreno del nuevo mileno, también, cuando se iniciaron los contactos con organizaciones de países productores, y se presentó la primera web de Fórum Café, en la que se habilitó, en aquellos momentos, lo que vendría a ser hoy un marketplace al uso, y que con casi total seguridad fue uno de las primeras tiendas online de Europa especializada en artículos propios del mundo del café, desde los archifamosos posters editados por nuestra entidad, hasta libros, menaje y pequeña maquinaria para la preparación del café.

Nuevos retos​

E l sector del café en España había empezado a cambiar, de Europa llegaban ya noticias sobre una nueva generación de cafés de mayor calidad y el interés tanto de la industria como de los consumidores por esta bebida no dejaba de crecer. Ello dio pie a un proyecto embrionario de cursos introductorios al mundo del café que tanto el presidente de Fórum Café de aquel momento, Jordi Codina, como otros compañeros de Junta como Salvador Sans o Josep Rovira empezaron a impartir en asociaciones de cocineros, de aficionados a los puros, de sommeliers… La buena acogida de estos cursos propició su pronta ampliación de contenidos, frecuencias y público. Las formaciones se abrieron a consumidores y se empezaron a ofrecer a los profesionales de la industria española del café.

Una sede para el Fórum​

Para aquel entonces Fórum Café ya contaba con una sede propia en Barcelona, donde se creó la primera Aula de Formación de la entidad. Salvador Sans había asumido la presidencia de la entidad y las relaciones con los países productores se intensificaron de forma notable en aquella época, dando pie a un ciclo de charlas y catas de cafés de diferentes partes del mundo que contribuyeron a acercar a nuestro país muchos orígenes hasta entonces prácticamente desconocidos.

El proyecto de crecimiento de la Asociación seguía viento en popa, y a la confección del primer programa formativo de nuestra entidad, le acompañaron otros retos importantes como la proyección de un museo sobre el café en Barcelona que lamentablemente no vio la luz o el asesoramiento de Fórum Café al Cabildo de Gran Canaria

Crecíamos en notoriedad, número de asociados y proyectos, que valga decir cada vez resultaban más ambiciosos. Fue así, que en aras de los objetivos de acercar la cultura del café a todos los ámbitos de la sociedad española, Fórum Café creó en 2006 el Campeonato Nacional de Baristas y Josep Rovira, en aquel momento presidente de la entidad, fue elegido coordinador europeo de los Campeonatos SCAE, haciendo visible la referencia de nuestra asociación ya en esos momentos en el ámbito mundial del café. Tanto es así, que ese mismo año, Néstor Osorio, presidente de la Organización Internacional del Café nos visitó en Hostelco.

Campeonatos Baristas

La tercera ola del café, aunque en una fase muy incipiente, empezaba a tomar forma y Fórum Café, siguió extendiendo su actividad a todo el territorio nacional, apostando esta vez, como proyecto destacado de la primera presidencia de David Tomás, por un programa de campeonatos baristas en todas las comunidades autónomas con socios de la entidad, y por una alianza con Portugal y Andorra para conseguir mayor notoriedad y difusión a la divulgación de la cultura del café en la Península, aprovechando el carácter formativo implícito este tipo de competiciones que, desde el inicio, en Fórum Café han ido mucho más allá del simple hecho de proclamar un campeón, aplaudiendo, siempre, como logro más importante de estas convocatorias, el gran número de personas que con ánimo de llegar a lo alto del pódium se forman en café. Canaria en el plan de recuperación de la producción de café en el Valle de Agaete, un proyecto, este si, que se materializó con éxito y que ha convertido a España en el único país europeo donde se produce café.

Los requerimientos de una entidad en constante crecimiento, propiciaron que en aquella época, además, se decidiera profesionalizar la dirección de la Asociación y de su equipo técnico, que tiene desde entonces a Yolanda Bolaños, al frente. Esta nueva etapa, en la que Salvador Sans repetía presidencia, dio pie a avanzar en numerosos proyectos de formación, comunicación y eventos. Se creó el Comité de jueces de Fórum Café y a pesar de las graves consecuencias que había tenido la crisis del 2008 para el país, la Asociación se mantuvo no solo en pleno funcionamiento, sino que incrementó su actividad, sobre todo formativa, avalada por el trabajo realizado ya casi durante 15 años de historia y que demostraba que la formación y el conocimiento en café, era la mejor vía para que las empresas del sector, incluidas las de hostelería, pudiesen aportar valor diferencial a su producto y servicio y atraer y fidelizar a sus cliente.

Formación de la hostelería​

F ue entonces cuando nuestra asociación puso en marcha un reputado programa que llevó la formación sobre café a las escuelas de hostelería, formando a sus docentes para que estos pudieran hacer lo propio con sus alumnos. En esos momentos, el presidente de Fórum Café era Javier Batalla quien al cumplir su mandato, 2011-2013, cedió el timón de la Asociación a Josep Casasayas, quien, a su vez, pondría nuevos proyectos sobre la mesa, encaminados, en este caso, a fomentar la presencia del café en el segmento de la investigación científica española y en eventos sectoriales de diferentes ámbitos relacionados con este producto. Esto llevo a Fórum Café a destacados acuerdos con la Universidad de Barcelona y a ampliar la participación recurrente de la Asociación en el Congreso Español del Café o en el Salón Hostelco con nuevas e importantes citas en Ifema, Feria de Málaga o más adelante también, en la Feria de Muestras de Oviedo y la feria de Valencia que han contribuido durante todo este tiempo a llevar la apuesta de Fórum Café por la divulgación de la cultura del café a profesionales y aficionados de todo el país.

En 2015, en Fórum Café iniciabamos una nueva etapa de comunicación cafetera y nos asomábamos al mundo a través de un nuevo portal online, totalmente renovado y con una de las mayores bases de datos sobre café en línea del momento, gracias a la digitalización y publicación de 15 años de información publicada en nuestra revista. Fue en aquel momento, además, que esta publicación estrenaba doble edición, en papel y online, multiplicando los impactos y asegurándonos una mayor difusión de unos contenidos cada vez más técnicos y especializados, de interés para la industria del café.

En aquellos momentos ya superábamos la barrera de 232 miembros, entre socios y amigos y la necesidad de dar respuesta a la actividad creciente de nuestra asociación, así como a la demanda continua de formación especializada en café hizo necesario buscar un nuevo espacio donde desarrollar nuestra actividad, inaugurándose en septiembre de 2017, bajo la presidencia de Antonio Gros nuestras actuales instalaciones en Hospitalet de Llobregat.

Los cursos para baristas, para personal de empresas tostadoras y las homologaciones de jueces han protagonizado desde entonces buena parte de la actividad de la nueva Aula Albert Solà ubicada en esta nueva sede

Fórum Café, hoy​
En la etapa actual, con David Tomás en la presidencia de Fórum Café, la Asociación ha afianzado su papel referente en el sector del café y gracias a un potente proyecto comunicativo, nuestra entidad es hoy una de las principales fuentes de información sobre café en todo el mundo, con presencia en las principales redes sociales existentes - públicas y profesionales-; existentes; con un blog de información cafetera de primer orden; con la revista Fórum Café en la que a fecha de hoy, colaboran profesionales, científicos, investigadores,… de reputado prestigio en el sector; con un proyecto de formación online que próximamente verá la luz, y con una innovadora propuesta de evento cafetero, el Forum Coffee Festival, que pondrá próximamente a España en el centro de la atención de toda la cadena de valor del café. Y todo, sin descuidar la atención y servicios a los socios de la entidad a los que nuestro nuevo plan estratégico dedica buena parte de su atención.

Y es todo esto y mucho más lo que nos ha permitido avanzar y cumplir 25 años de historia que, conscientes de la imposibilidad de contarla en unas pocas páginas, seguiremos recordando en los próximos números de nuestra revista de este 2022, en los que explicaremos como se creó y como se ha consolidado el programa de formación de Fórum Café, cuál ha sido la importancia y evolución de los campeonatos baristas para el café en España o cuáles son a partir de ahora, los próximos retos que afronta nuestra entidad.

by Fórum del café

¿Cuál es el auténtico sabor del café?

LOS CAMBIANTES ESTÁNDARES DE PUREZA DEL CAFÉ

Hay momentos en la historia de un producto en que deben tenerse conversaciones y tomarse decisiones acerca de su definición, su identidad y su pureza. Mario Fernández, Director Técnico de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), reseña los debates sobre la identidad del café, desde la Primera hasta la Tercera Ola.

A menudo, cuando se quiere definir la identidad y pureza de un producto no se alcanza un consenso global, y la cuestión se resuelve de acuerdo al marco legal de cada país. La muestra más extrema de ello es, probablemente, lo que sucede con la definición legal de “cerveza”. En los Estados Unidos, por ejemplo, esta es muy amplia, y aunque por supuesto que se puede usar malta para elaborar la bebida, su definición entiende como cerveza “pura” aquella que se puede elaborar con otros muchos otros ingredientes: “arroz, granos de cualquier tipo, salvado, glucosa, azúcar y melaza” pueden utilizarse como sustitutos de la malta; también puede utilizarse “miel, frutas, zumos de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros ingre- dientes” e inclusive “saborizantes y otros ingredientes que no son para bebidas”.

Esta definición choca de frente contra la definición del mismo producto en Alemania, donde se recoge que para que una bebida pueda ser considerada cerveza “solo puede utilizar malta de cebada, lúpulo, levadura y agua en su elaboración”. No estamos juzgando aquí quien está en lo correcto o equivocado, ni cuál es mejor o peor, pero es interesante ver que las definiciones de un mismo producto pueden variar drásticamente en contextos distintos.

¿QUÉ ES EL CAFÉ PARA LA PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA OLA?

En la Primera Ola se debatía si un producto con un sucedáneo del café, como achicoria tostada, cebada tostada o incluso garbanzo tostado podía seguir llamándose “café”. La cuestión en países como España y México incluía el tema del café torrefacto: ¿Cuánto azúcar caramelizado se le puede agregar a un producto de café tostado para poder seguir llamándole café? 

La Segunda Ola nos trajo un intenso pero breve auge de los granos de café saborizados. Al igual que al día de hoy aún se pueden encontrar cafés de la Primera y de la Segunda Ola en el mercado, siguen disponibles también los sucedáneos de café y los cafés saborizados, pero ahora la cuestión de su “pureza” ha sido dirimida por el propio mercado: en el caso de los sucedáneos, mediante un etiquetado claro de los ingredientes distintos al café, y en el caso de los granos saborizados, sobre todo mediante el uso extendido de jarabes o siro- pes saborizados que se agregan a la bebida ya preparada.

La Tercera Ola ha traído consigo elementos que han reabierto el debate sobre la pureza del café, conforme los métodos de procesamiento postcosecha atraen, cada vez, más atención en toda la cadena productiva, ya que hay ocasiones en que durante estos procesamientos se agregan materiales distintos al café. A primera vista, parecería que los puntos de vista sobre esta cuestión se dividen entre el grupo que podríamos llamar “innovadores”, a favor de agregar sustancias distintas al café, y el grupo que podríamos llamar “puristas”, en contra de hacerlo. Los innovadores aducen que la idea de un café “100% puro” no existe, ya que pequeñas cantidades de sustancias extrañas siempre ingresan a los granos de café durante el procesamiento. Los “innovadores” también abogan por la libertad de innovación de los productores en su esfuerzo por diferenciar y agregarles valor, citando como ejemplo el auge de las cervezas artesanales. Los principales argumentos de los “puristas”, por otro lado, son la transparencia y el juego limpio, aduciendo que los consumidores tienen derecho a saber si a los granos se les ha agregado cualquier cosa distinta al propio café, especialmente por motivos de aler- gias y otras cuestiones de salud. Una preocupación particular es el caso de los concursos de calidad de café verde: ¿Es justo que haya productores que presenten cafés con algún tipo de sabores añadidos a un concurso de calidad de café verde? ¿No sería eso equivalente al dopaje en los Juegos Olímpicos?

Conforme avanzamos en la escala de la calidad del café, el debate se hace cada vez más candente, con los “innovadores” clamando por el derecho a hacer un mejor café mientras que los “puristas” exigen que se respete al café. Sin embargo, aunque es fácil delinear ambos lados de la discusión, la cuestión no está tan clara como parece indicar la fuerza de estos argumentos. Hay dos aspectos de este debate que hacen que el llegar a un acuerdo ahora sea más difícil que en las dos olas anteriores: primero que nada, cualquier sustancia que ingresa al grano de café durante el procesamiento todavía va a pasar por el proceso de tueste, en el que muchos compuestos se degradarán o sencillamente se volatilizarán; en la mayoría de los casos, esto reduce el impacto de cualquier sustancia que se haya agregado durante el procesamiento. En segundo lugar, hay un espectro continuo de formas en las que se pueden agregar sustancias al café durante el procesamiento, desde el incorporar un inóculo durante la fermentación hasta el añadir saborizantes artificiales, lo que dificulta el llegar a un consenso sobre qué es lo que todavía es café y qué es lo que ya se considera café más alguna otra cosa.

Aquí mencionamos algunas formas en las que se pueden agregar sustancias al café, para darnos una mejor idea de este complicado espectro continuo:

Fermentación extendida o intensificada. Se podría argumentar que los microbios que aterrizan en el café y fermentan al mucílago ya son sustancias ajenas al café. Sin embargo, prácticamente todo el café, sin importar su método de procesamiento, pasa por algún grado de fermentación. Si colocamos aquí el límite de la pureza nos dejaría sin “café puro” en el mundo. ¿Y qué sucede con las fermentaciones innovadoras que hacen ahora los productores? El extender el tiempo de fermentación o favorecer una fermentación más intensa no necesariamente implica que se han agregado más sustancias ajenas al café, puesto que las poblaciones microbianas pueden desarrollarse a partir de aquellas que ya existen en una fermentación normal. Estas fermentaciones extendidas ciertamente tienen el potencial de cambiar dramáticamente el sabor del café, pero sería muy difícil decir que el producto resultante ya no es “café puro”, considerando que todo el café que entendemos como tal también pasa por una fermentación.

Inóculos. Se pueden inocular cepas microbianas para controlar mejor la fermentación y potencialmente obtener sabores específicos, de manera similar a como las cervecerías y las panaderías mantienen su propia levadura. En principio, esto no sería diferente a un café “normal” de fermentación silvestre, excepto que se tiene mucho mayor control sobre las cepas fermentativas y se puede calibrar mejor el sabor resultante. ¿Consideraríamos a los inóculos microbianos como una sustancia “más ajena” que las poblaciones microbianas silvestres de la fermentación del café?

Adjuntos a la fermentación. Algunos productores agregan flores, hierbas, zumo de frutas, etc. al tanque de fermentación o en algunos otros momentos del proceso. El impacto en el sabor de estas sustancias, llamadas “adjuntos”, no es fácil de estimar, ya que en la mayoría de los casos solo sirven para darles más alimento a los microbios fermentativos. El efecto en el sabor en taza de estos adjuntos después de pasar por la fermentación, el secado y el tueste es a menudo insignificante, aun cuando sí podría haber algunos compuestos que logren difundirse dentro de los granos y sobrevivir hasta el grano tostado. De cualquier manera, los adjuntos son claramente sustancias distintas al café y a los microorganismos fermentativos, que se agregan de manera intencional, y en el peor de los casos podrían llegar a ser alérgenos.

Saborizantes agregados antes del secado. Es ciertamente posible infundir los granos con saborizantes naturales o artificiales antes del secado. Esto tal vez no resulta muy diferente de la práctica de agregar adjuntos, excepto que las probabilidades de afectar al sabor en taza son mucho mayores cuando se agrega deliberadamente.
 

by Fórum del café

Alianza por la Solidaridad: Action Aid

LA ONG ESPAÑOLA IMPULSA UN PROYECTO DE FINCAS ESCUELA EN HAITÍ

Esto, además de una reducción importante de ingresos para el país, es un drama para las miles de familias que sustentan su economía en el café. Alianza por la Solidaridad-Action Aid, una ONG española que trabaja en el ámbito de los Derechos Humanos con las poblaciones del Sur global, ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de formación que tiene como objetivo conseguir que el café vuelva a ser una fuente de ingresos para quienes lo producen y que esto contribuya a paliar la grave inseguridad alimentaria que sufre este colectivo y casi la mitad de población del país.

A día de hoy, unas 230.000 familias haitianas, de los 11 millones de habitantes del país, dependen del café como principal fuente de ingresos. El envejecimiento de sus parcelas y la mala conservación de estas por falta de conocimientos técnicos avanzados, sin embargo, ponen en riesgo su sustento. A ello, se suman el impacto adverso de las condiciones climáticas y diversos episodios de plagas en el pasado reciente que han deteriorado de forma notable los cafetos de esta isla caribeña.

Es en este contexto, y teniendo en cuenta que el café sigue siendo uno de los elementos clave de la industria agrícola del país, que la ONG española Alianza por la Solidaridad - Action Aid, junto con la cooperativa agrícola local Camdec, la Agencia Andaluza de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AACID) la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y la organización haitiana CROSE, está apoyando a los caficultores locales y a sus comunidades en la producción de café y ha desarrollado un proyecto pionero de fincas-escuelas que está ayudando a los productores de café a actualizar sus prácticas de producción y cuidado de sus cafetales.

FINCAS ESCUELAS DE CAFÉ A FAVOR DE UN FUTURO DIGNO

Actualmente, el café ocupa aproximadamente una superficie de 97.000 hectáreas de terreno en Haití, lo que significa, el 12% de las tierras cultivables del país. El proyecto de Alianza por la Solidaridad-AA se localiza en Thiotte, una de las mayores regiones productoras de café de Haití, donde a pesar del interés de las autordades públicas por recuperar el sector del café, igual que en el resto del país, no ha habido ningún fruto, dada la imposibilidad, por el momento, del gobierno de movilizar los medios y mecanismos necesarios para hacerlo. No pueden financiar la investigación, formación, ni divulgación de conocimientos para la mejor coordinación y productividad del sector, sumándose a esta situación el gran problema que supone que las prácticas agrícolas actuales y del pasado utilizadas por los caficultores haitianos son una de las principales causas de la deforestación y la degradación ambiental del país.

“Aunque los productores de café de Haití han sido reconocidos durante generaciones, y en términos generales los caficultores de la zona de intervención de nuestro proyecto conocen el comportamiento y manejo de sus plantaciones, en muchos casos carecen de información sobre nuevas tecnologías y esto dificulta la producción en el momento actual. Además, se percibe un déficit en los conocimientos de los productores respecto a una gestión sostenible del suelo y de los cultivos, de cómo afecta el uso de determinados pesticidas, etc.”, explica Mercedes López, responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.

Con intención de contribuir a la solución de esta situación y garantizar los ingresos suficientes a las familias productoras para que puedan llevar una vida digna, Alianza por la Solidaridad ha creado fincas escuela para formar a los caficultores.

“En Thiotte estamos apoyando el establecimiento de parcelas modelo que sirven para visualizar la implementación de nuevas técnicas que los caficultores/as de la zona pueden aprender en directo, para que, de este modo, les resulte más fácil ver sus resultados y reproducir el trabajo en sus propios campos. Ofrecemos, además, formación en el uso de una agricultura extensiva, de nuevos equipos y otros insumos agrícolas con el objetivo de aumentar la cantidad y calidad de la cosecha de café. También impartimos formación en el manejo integrado de plagas y enfermedades, técnicas de tala de las plantas para favorecer su regeneración, control de sombras, manejo sostenible del suelo para restituir la fertilidad del mismo, y otras técnicas que permitan a los caficultores aumentar la producción y calidad de sus cafés gracias a la modernización de las técnicas utilizadas. Es por ello que, además, se realiza una dotación de equipamientos a las cooperativas con las que trabajamos.

Adicionalmente, en estas fincas escuelas estamos trabajando en la lucha contra enfermedades que afectan al café, como la roya que ha devastado muchas plantaciones de este producto en toda América Latina y el Caribe. Para combatir esta plaga se ha formado a las personas que están participando en el proyecto en la fabricación de “byol”, un fertilizante natural e insecticida de producción local”, atestigua López.

COOPERACIÓN AL DESARROLLO

En esta región, como en muchas otras partes del país, el huracán Matthew tuvo un impacto devastador en el sector agrícola. Los fuertes vientos de la tormenta destruyeron muchos de los cafetos, y los que quedaron en pie perdieron gran parte de su follaje. A pesar de la severidad, el impacto fue mitigado por las técnicas de regeneración de campo promovidas por Alianza por la Solidaridad sobre el terreno en todos estos años. Estas técnicas incluyen el recorte de árboles viejos de café, algunos de los cuales tenían ya más de 60 años de edad. Esto, sin duda, ayudó a salvar a muchos de los árboles, ya que eran menos vulnerables a los fuertes vientos de la tormenta.

“El programa se puso en marcha el mismo año del huracán Matthew, apoyando directamente a más 3.000 personas y a sus familias que tenían y tienen su principal fuente de ingresos en el café. En este tiempo se ha conseguido aumentar la producción y mejorar la calidad de los cafés y esto se ha traducido en un ligero aumento del precio que obtienen por su grano y en una reducción del producto que no puede salir a la venta.

Actualmente seguimos en la zona apoyando la producción y diversificación de la producción agrícola, no solo ya en el ámbito del café, sino con otros cultivos.
El objetivo del proyecto es contribuir al desarrollo económico inclusivo de las comunidades cafetaleras. A medio plazo la intención es fortalecer a los caficultores locales y a sus comunidades frente a las dificultades de un entorno cambiante donde las consecuencias del cambio climático son muy graves. Esto permitirá, a largo plazo, asegurar la viabilidad y el éxito del sector haitiano del café en los próximos años”, apunta la responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.

UN PROYECTO POR UN CAFÉ INCLUSIVO

Además de la formación en técnicas de cultivo de café, otro de los aspectos esenciales del proyecto cafetero de Alianza por la Solidaridad en Haití es favorecer a través de la formación la continuidad del cultivo de café – actualmente la media de edad de los caficul- tores haitianos es de 50 años, lo cual pone en peligro el futuro del sector – y fortalecer el papel de las mujeres dentro de las cooperativas con las que se trabaja.

“En el ámbito local se da la paradoja de que, siendo las mujeres las que en muchas ocasiones vienen ocupándose del trabajo en el café de forma adicional a las tareas que ya venían realizando, no logran participar significativamente en los ingresos que ellas mismas generan.”, explica Mercedes López, quien añade, “en las cooperativas, se está implementando un programa de formación dirigido a las estructuras directivas para la mejora de la gobernanza y la operación de la cooperativa con equidad de género, a la vez que se refuerza el proceso formativo para mujeres productoras de la cooperativa cafetalera”.

RETOS PRESENTES Y FUTUROS

Haití es un país muy vulnerable y el sector agrícola, básico para garantizar la seguridad alimentaria de sus habitantes está muy castigado. El sector cafetero está haciendo un gran esfuerzo por modernizarse, pero el apoyo de las instituciones es muy débil y los recursos muy limitados.

“La gran mayoría de recursos que se destinan a la formación y mejora de la producción del café en Haití provienen de la ayuda de la cooperación al desarrollo. A corto plazo asistimos a una ligera mejora en la producción en determinadas cooperativas, pero la exportación continúa siendo un punto débil que necesita mucho más apoyo, solo así se puede garantizar un futuro un poco más prometedor”, concluye Mercedes López, responsable de Alianza por la Solidaridad-Action Aid en Haití.

by Fórum del café

Café Arara, el Geisha brasileño

La creciente atención en la investigación cafetera, una demanda de mercado cada vez más enfocada a la calidad, un nuevo panorama de enfermedades, plagas y condicionantes climatológicos derivados del cambio climático y la necesidad, también, de los caficultores por producir un café diferenciado que les permita vivir de su trabajo y prosperar económicamente, ha propiciado que en los últimos años se hayan empezado a producir nuevas variedades de café. Una de estas nuevas variedades es el cultivar Arara, de origen brasileño que ha irrumpido en el panorama cafetero con inmejorables perspectivas.

José Braz Matiello es Ingeniero Agrónomo, especialista en el cultivo de café y el padre del café Arara. Trabaja desde hace 52 años en diferentes áreas relacionadas con la investigación y divulgación de la tecnología de este producto, colaborando, principalmente, con el IBC-Instituto Brasileiro do Café y desde hace un tiempo, también, con la Fundación Procafé. Braz ha publicado decenas de libros sobre café, unos cientos de boletines técnicos sobre su cultivo y más de 2.000 artículos de investigación realizados sobre el cultivo de este producto. Ha creado, también, 16 nuevos cultivares de café, entre ellos, la variedad Arara.

La variedad Arara es el resultado de un cruce natural, en campo, entre individuos de la variedad Obatã (Sarchimor X Catuai) e Icatu amarillo. Las primeras plantas resultantes de este cruce se registraron a mediados de la década de 1980, cuando se seleccionaron algunos plantones para la investigación y obtención de nuevas generaciones. No ha sido hasta la última década, sin embargo, que esta variedad ha empezado a registrar una presencia creciente en plantaciones comerciales.

Las buenas características de productividad, resistencia y sobretodo, también, de calidad del café Arara, sostienen el interés de los productores por este cultivar, cuyas extraordinarias cualidades en taza han propiciado, ya, que se le conozca como el “Geisha brasileño”. Esta es, sin duda, una comparación muy importante y significativa, si tenemos en cuenta que la variedad Geisha, originaria de Etiopía, produce cafés de renombre mundial y de calidad superior, merecedores de premios en muchos concursos internacionales.

En la mayoría de los ensayos, los cafetos Arara siempre se destacan y lideran como los más productivos. También han demostrado inmunidad a la Roya del cafeto y buena tolerancia a la Phoma y Pseudomonas. Además, tienen frutos grandes y granos de tamiz alto. La mayor sorpresa, sin embargo, está en la ya mencionada buena calidad de la bebida observada en los últimos años y que le ha reportado a este café excelentes puntuaciones en varias competiciones, superando, a menudo, los 90 puntos en la escala BSCA, lo cual es, sin duda, algo excepcional.

Se sabe que la calidad del café no depende solo de la variedad plantada, sino que también influye el entorno de cultivo y la preparación postcosecha. En altitudes elevadas, el café tiende a dar una mejor bebida, más compleja y aromática, a medida que se alarga el proceso de desarrollo y maduración del fruto, teniendo así más tiempo para la acumulación de sustancias ligadas a la calidad. La microbiota local también tiende a influir. El cultivar Arara, por la característica de maduración tardía de sus frutos, facilita todos estos aspectos relacionados con la altitud, aunque también ha obtenido puntuaciones de bebida muy elevadas incluso en altitudes normales, por ejemplo, alrededor de los 900 m.s.nm a los 1000 m.s.n.m.

CALIDAD ALTERNATIVA AL GEISHA

En comparación con el Geisha, el Arara combina varias características positivas que la hacen más atractiva para muchos productores. Y es que si bien la variedad Geisha ha sido probada en el pasado por muchos de ellos por tener algunos factores de resistencia a la roya, fue relegada por no cumplir con las características productivas adecuadas y esperadas. Actualmente se están realizando nuevas plantaciones, sin embargo, su menor productividad puede obstaculizar la rentabilidad del cultivo, a pesar del eventual mayor precio que se pueda obtener de sus cafés en el mercado. Además, el gran tamaño de las plantas dificulta su manejo (es posible que, con la poda, especialmente en el sistema de cosecha cero, se puedan obtener mayores rendimientos en este material). Es así que la indicación para la plantación del cultivar Arara se presume por el momento más adecuada, ya que presenta mejores soluciones a estos factores. Tanto es así, que su aceptación por parte de los productores ha sido grande. Solo en la última cosecha, se estima que se vendieron más de 30 toneladas de semillas de Arara, lo que representa la formación / siembra de 60-80 millones de plántulas. Las semillas de esta variedad ya representan el 50-60% de la cantidad, en relación con todas las demás variedades vendidas.

CONDICIONES DE CULTIVO Y PRODUCTIVIDAD

Las condiciones de cultivo de este café son similares a las de las otras variedades de la especie Coffea arabica, o Café Arábica. El clima debe tener temperaturas suaves que se muevan en el margen de los 19°C a los 22°C, lo que significa que, en las regiones cafeteras de Brasil, esto corresponde a altitudes entre los 600 m.s.n.m y los 1.300 m.s.n.m. La precipitación anual en estas regiones varía entre los 1.200 mm y los 1.600 mm por año, adecuándose los cafetales a pleno sol, como todo el café brasileño.

La productividad de los cafetos de la variedad Arara es muy alta, siendo en las investigaciones casi siempre la más productiva entre todas las variedades comerciales existentes en Brasil. Son comunes las medias de producción de entre 40 y 60 sacos/hectárea (60 kg de granos de café procesados). Los cafetos de la variedad Arara tienen una alta resistencia a la roya, principal enfermedad del cultivo de café y presenta tolerancia a dos de sus enfermedades más comunes, la Aureolada y Phoma.

EL ARARA, EN TAZA

La producción actual de café de la variedad Arara es aún pequeña, ya que las áreas con esta variedad, en su gran mayoría, fueron sembradas en los últimos años y los cultivos aún son nuevos. Sin embargo, se estima una producción actual en torno a 300.000 sacos anuales, la cual, en los próximos años, con los cafetos de las nuevas plantaciones adultas, debería aumentar hasta alrededor de 1 millón de sacos/año.

La producción actual de este cultivar se destina a todos los mercados de café Arábica, especialmente al mercado de cafés es- peciales, donde el “Geisha brasileño” es apreciado por su taza limpia y dulce.

EL FUTURO DEL CAFÈ ARARA

Actualmente, no existen programas específicos para promover los cafetales del cultivar Arara. Su promoción ha sido “orgánica”, si utilizamos el símil con el mundo digital. No hay planes oficiales ni tampoco pagados. La introducción del cultivar se está llevando a cabo en función de la disponibilidad de semillas y su proceso de plantación, ocupando ya alrededor del 60% de las nuevas variedades presentes en los cafetales brasileños, se debe a sus buenas características productivas y cualitativas.

La tendencia de futuro es que la variedad Arara siga liderando las nuevas plantaciones en Brasil. Se estima que en los próximos años se expandirá a un ritmo de 10.000 a 15.000 hectáreas por año, lo que representaría un aumento de producción anual de 300.000 a 400.000 sacos anuales. Alcanzar estos hitos, sin embargo, dependerá en buena medida del precio del café en el mercado, ya que, a pesar de todo, la plantación del Arara, como la del resto de cafés, se basa en la condición económica o rentabilidad del cultivo

José Braz Matiello
Ingeniero Agrónomo

by Fórum del café

Más allá del Heirloom Etopia

A menudo cuando oímos hablar de cafés de Etiopía, el término “Heirloom” se impone. Tradicionalmente, esta denominación ha englobado a las cerca de 10.000-15.000 variedades endémicas de café que se estima existen en este país, y también a las 40 identificadas en las pruebas genéticas del Centro de Investigación Agrícola de Jimma, en Etiopía, donde, desde la década de 1960, tras una devastadora epidemia que afecto a gran cantidad de cafetos del país, se trabaja en la identificación de plantas más resistentes a enfermedades y plagas, y que resulten productivamente más brillantes.

Lo amplio del concepto “Heirloom”, sin embargo, no resulta el más adecuado, en un mercado en el que crece la demanda de cafés “con nombre y apellidos”. La demanda cambia, y tanto los productores como los tostadores están siendo empujados a aportar concreción y diferenciación a los cafés que se dirigen, sobre todo, a los segmentos de consumidores más especializados, donde la información sobre las características que hacen único a un grano, tienen un peso muy importante. Esto está impulsando que, poco a poco, algunos cafés de este país africano lleguen ya diferenciados de ese “todo” etíope para brillar con nombre propio. Hasta ahora, los productores del país no habían tenido la necesidad de poner orden al “cajón de sastre” que representa la gran cantidad de varietales que tienen, pero la demanda les está obligando a hacerlo para ser competitivos.

Esta diferenciación supone, sin duda, un paso adelante en el reconocimiento de los cafés de Etiopía, pero implica un importante reto para la industria, pues son tantas los varietales de café cultivos allí, cada uno ligado a su territorio o microterritorio y tan vago el formalismo que ha existido hasta el momento para limitar las zonas productoras e identificar cada planta con un nombre al que queden ligadas las características propias de cada grano que, sin caer en las generalidades del Heirloom, es obvio que también se impone una cierta simplificación en esta tarea de identificación para optimizar, así, la presencia de los cafés etíopes en el mercado internacional. He aquí, la importancia del trabajo que está desarrollando el Centro de Investigación Agrícola de Jimma para documentar genéticamente las distintas variedades de café etíope y desarrollar un glosario que ayude a productores, tostadores y consumidores a clasificar y distinguir estos cafés, sin necesidad de recurrir al perfil de taza floral y afrutado, utilizado hasta ahora para describir el Heirloom y por ende, todo el café del país.

El objetivo es que nadie más utilice la denominación “Heirloom Ethiopia”, para referirse a un café concreto, producido en una zona determinada y con unas características lo suficientemente significativas como para diferenciarlo del resto. Nombres como Agaro, Kurume, Dega, Wolisho o Tafarikela, entre otros muchos, deberían empezar a sonar cada vez más, compartiendo lugar en el mercado, con otros nombres propios de varietales de café del mundo como, por ejemplo, el Sagada filipino, el Kona hawaiano, el Maragogype brasileño o el Pache guatemalteco, entre otros muchos. Cada uno de estos cafés tienen propiedades únicas que los diferencian del resto otorgando a su taza protagonismo especial.

KUDHUMI/KURUME

Café identificado en el área de Yirgacheffe y cultivado por los productores de zonas como Guji y Gedeo, que destaca por su sabor delicado, aroma floral y acidez vinosa. A veces, el nombre Kurume se aplica a algunas variedades seleccionadas por el Jimma Agricultural Research Center (JARC), debido a las similitudes en la apariencia de algunos cafetos. 

GEISHA 1931
  
Quizás uno de los varietales endémicos etíopes más conocidos gracias al éxito de su calidad. Este varietal fue identificado por los británicos en la década de los 30 del siglo pasado, en las montañas alrededor de un pueblo llamado Geisha, al sureste de Etiopía, y que finalmente le ha dado nombre. Desde allí, algunas muestras de este café fueron enviadas a Costa Rica, al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, CATIE, vía Tanzania en 1953. Una década después se plantó Panamá, desde donde se ha proyectado al mundo como uno de los mejores cafés por sus excelentes características sensoriales en taza. Este es un café de cuerpo delicado con notas florales y frutales muy definidas, agradable dulzura, claridad y un sabor brillante.

DEGA

Este café recibe su nombre de un árbol también autóctono del país, que cuando se quema su madera desprende un aroma similar al del café recién tostado. Este varietal endémico etíope presenta gran fragancia en boca y una agradable acidez. La palabra “dega” significa “zona fría de las tierras altas”, y además de a este café, también se aplica este nombre para referirse a las condiciones agroecológicas donde crecen estos cafetales, en la zona de Gedeo.

AGARO

Este café proviene de los bosques de la exótica región cafetera del sur de Etiopía, donde crece por encima de los 1.500 m.s.n.m., bajo la cubierta de árboles y densas nubes. Como curiosidad, apuntar que el café Agaro fue identificado por la FAO a mitad del siglo pasado. Este café generalmente presenta gran intensidad, complejidad y calidad aromática, con notas que evocan la mandarina, guayaba, fresa, azucena y nuez. Su taza deja en boca sabores a caramelo, cacao y rosa de té que perduran tras finalizar la bebida.

WOLISHO

Varietal de la zona de Gedeo, que destaca por sus cerezas grandes y hojas largas, además de por su agradable y aromática bebida. La planta se cultiva a una altitud de entre 1.500 y 2.000 m.s.n.m y debido a ello, los frutos tardan bastante más en madurar, dando lugar a granos de muy buena calidad. Sometido a un tueste medio, el café Wolisho ofrece en taza un aroma floral y notas de sabor a naranja sanguina y melocotón.

TAFARIKELA

Este café fue descubierto en la zona de Mizan Tafari en 1953. Su planta se caracteriza por sus ramas caídas, los pequeños frutos que maduran antes que los Arábicas típicos y su punta de hoja de bronce oscuro. Crece bien en las regiones montañosas del país, de suelos fértiles y abundantes lluvias que nutren los cafetos y aseguran cerezas de gran sabor. Aunque este varietal es susceptible a la roya, en condiciones normales presenta cierta resistencia a este hongo.

LEKEMTI

Cultivado en las regiones de Ghimbi y Wollega en alturas por encima de los 1.500 m.s.n.m. Es conocido por su agradable acidez y su cuerpo redondo que hace que algunos lo asimilen a varietales de la región de Harrar, aunque el Lekemti ofrece que recuerda al café etíope Harrar Longberry. El café etíope Lekempti exhibe un sabor afrutado, leve pero perfectamente perceptible.

ABYSSINIA

Este varietal fue descubierto en el sur oeste de Etiopía y llevado a Indonesia (Java) en 1928, donde se asentó. Es un café con carácter, aroma intenso y perfumado, sabor agradable, suave y floral.

BARBUK SUDAN

Descubierto en 1942, este es un café cuyas plantas originales crecían en la meseta de Boma, al sureste de Sudán y en las tierras altas de Etiopía, donde siempre ha ofrecido un buen rendimiento en términos de productividad, lo que unido a su buena taza lo ha convertido en un café interesante para los caficultores de la zona. Además, de estos y otros varietales endémicos del país, Bedessa, Cioccie/Choche, Mique, Sawa, Tafari Kela, la labor del Centro de Investigación Agrícola de Jimma, ha identificado genéticamente otros cafetos, también de origen silvestre, que ha estudiado, identificado y destacado por su buena resistencia a las enfermedades propias del cafeto, buen rendimiento y tazas de calidad media alta. Son los varietales 74110, 74112, 74158 o 74165, entre otros.

VARIETAL 74110

Fue seleccionado de un “árbol madre” original de la aldea de Bishari, en la provincia de Metu y región de Oromia. Después de investigar su resistencia a la enfermedad de los frutos del café y su rendimiento general, JARC lanzó la variedad en 1979. Los cafetos 74110 son arbustos bajos y compactos,
con hojas, cerezas y granos pequeños, pero con una taza correcta y agradable en boca.

VARIETAL 74112

Como el varietal 74110, también tiene su origen en el bosque de Metu-Bishari y fue liberado de manera similar en 1979, por su resistencia a enfermedades y potencial de rendimiento. Sus árboles también son pequeños y compactos. Ambas variedades crecen bien en climas similares a aquellos donde crecieron los árboles madre originales. Es un café con buenas características sensoriales, que lo hacen agradable para su degustación solo o en blends.

Fuentes:
Jimma Agricultural Research Center; A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. Getu Bekele y Timothy Hill; Jayar Coffee; Cafés El Magnífico
 

by Fórum del café

Las Mujeres del Café, protagonistas

Con motivo del Día Internacional de la Mujer, la publicación Essence of Coffee recoje la opinión de una decena de mujeres profesionales del café que hablan de su experiéncia y su papel en el sector.
Yolanda Bolaños, directora de Fórum Café es una de las entrevistadas. Ella explica como en los últimos años se ha incrementado la presencia de mujeres en el mundo del café, algo que desde Fórum Café se ha constatado muy directamente en la mayor presencia de mujeres en los cursos que organiza nuestra entidad y, también, en la participación de baristas feminas en las competiciones de esta disciplina,en los campeonaos de cata y de aeropress.

El reportaje, "Las Mujeres del Café se reivindican", se puede leer aqui.

by Fórum del café